Ποια πεψίνη είναι καλύτερη. Οι κύριες πηγές πεψίνης. Ο ρόλος της πεψίνης στην πέψη

Στην ιατρική, το στομάχι ονομάζεται μυϊκό όργανο, κοίλο μέσα, το οποίο βρίσκεται στο αριστερό υποχόνδριο ενός ατόμου. Είναι η δεξαμενή στην οποία εισέρχεται η τροφή που καταπίνεται, καθώς και το μέρος όπου χωνεύεται χημικά. Ο μέσος όγκος ενός άδειου ανθρώπινου στομάχου είναι περίπου 500 ml. Μετά το φαγητό, ο όγκος του αυξάνεται στα 1000 ml. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις, είναι δυνατό να τεντωθεί το στομάχι έως και 4000 ml.

Εκτός από τις δύο παραπάνω λειτουργίες, το στομάχι εκτελεί απορρόφηση και έκκριση ουσιών που είναι βιολογικά ενεργές.

Λειτουργίες του στομάχου

Η σύγχρονη ιατρική προσδιορίζει επτά βασικές λειτουργίες του στομάχου:

Ενδοκρινική λειτουργία, που εκφράζεται στην παραγωγή ενός αριθμού ουσιών που είναι βιολογικά ενεργές και μεμονωμένες ορμόνες.
Προστατευτική λειτουργία, άλλο όνομα - βακτηριοκτόνος λειτουργία. Το στομάχι το αντιλαμβάνεται λόγω της παραγωγής υδροχλωρικού οξέος.
Η απεκκριτική λειτουργία, η οποία αυξάνεται όταν ένα άτομο έχει νεφρική ανεπάρκεια.
Εκτέλεση της απορρόφησης ορισμένων ουσιών (ζάχαρη, αλάτι, νερό κ.λπ.).
Έκκριση παράγοντα Castle (αντιαναιμικό). Προωθεί την απορρόφηση βιταμινών όπως η Β12 από τα τρόφιμα.
Χημική επεξεργασία των τροφίμων που έχουν εισέλθει στο στομάχι. Για αυτό, χρησιμοποιείται το γαστρικό υγρό που παράγεται από αυτό. Σε 24 ώρες, το σώμα μπορεί να παράγει σχεδόν 1,5 λίτρο γαστρικού υγρού που περιέχει ένα ορισμένο ποσοστό HCl και αρκετούς τύπους ενζύμων.
Η τροφή συσσωρεύεται στο στομάχι, επεξεργάζεται με συγκεκριμένο τρόπο και στη συνέχεια μετακινείται στα έντερα.

Φισιολογία

Από φυσιολογική άποψη, όλες οι λειτουργίες που είναι εγγενείς στο στομάχι χωρίζονται σε κινητικές λειτουργίες (θεωρούνται οι πιο σημαντικές), απεκκριτικές, εκκριτικές και αναρρόφησης.

Εκκριτικές λειτουργίες

Αυτή η λειτουργία συνδέεται άμεσα με την παραγωγή γαστρικού υγρού. Στην καθαρή του μορφή, είναι ένα διαυγές, άχρωμο υγρό που περιέχει έως και 0,5% υδροχλωρικό οξύ. Το στομάχι παράγει κατά μέσο όρο περίπου δύο λίτρα γαστρικού υγρού την ημέρα. Τα ένζυμα υπάρχουν στον χυμό σε αρκετά μεγάλες ποσότητες - η πεψίνη και μια σειρά από άλλα, λιγότερο σημαντικά.

Πεψίνηθεωρείται το βασικό ένζυμο που εκκρίνει ο χυμός του στομάχου. Ο κύριος σκοπός του είναι να διασπάσει τις πρωτεΐνες που σχετίζονται με την κατανάλωση. Αυτό το ένζυμο λειτουργεί πιο αποτελεσματικά σε όξινα περιβάλλοντα. Ταυτόχρονα, η δραστηριότητά του είναι πολύ υψηλή. Η μέση ποσότητα πεψίνης προσδιορίζεται από την τιμή του 1 mg ανά χιλιοστόλιτρο χυμού. Αντίστοιχα, ο ημερήσιος ρυθμός παραγόμενης πεψίνης προσδιορίζεται από την τιμή των 2 γραμμαρίων. Αυτή η ποσότητα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την πλήρη πέψη 100 κιλών ασπράδι αυγού σε μόλις δύο ώρες. Δηλαδή, ένα στομάχι που λειτουργεί κανονικά σε λίγες ώρες (περίπου 24) είναι σε θέση να αφομοιώσει την ποσότητα πρωτεΐνης πολλαπλάσια από αυτή που καθορίζεται από τις φυσιολογικές ανάγκες του οργανισμού.

Χυμοσίνησε έναν ενήλικα, περιέχεται στο γαστρικό του υγρό σε πολύ μικρές ποσότητες. Μία από τις εγγενείς του ιδιότητες είναι η πήξη (ο σχηματισμός τυριού cottage από γάλα).

Εκτός από τις δύο ουσίες που αναφέρθηκαν παραπάνω, ο χυμός περιέχει νερό καθώς και ένα ευρύ φάσμα μεταλλικών αλάτων.

Η ποσότητα του γαστρικού υγρού στο ανθρώπινο σώμα και η οξύτητα του τελευταίου είναι μεταβλητές. Οι αλλαγές σε αυτούς τους δείκτες εξαρτώνται από τον τρόπο ζωής ενός ατόμου, την ηλικία του κ.λπ.

Δείκτες όπως η πεπτική ισχύς, η διάρκεια απελευθέρωσης του ZhS (γαστρικού υγρού) και ο όγκος του, εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα και τη μέθοδο μαγειρέματος. Η μέγιστη ποσότητα, η οποία έχει την υψηλότερη αποτελεσματικότητα επεξεργασίας, αποβάλλεται όταν καταναλώνεται κρέας. Λίγο λιγότερο - για ψωμί ή ψάρι. Ακόμα λιγότερο για το γάλα.

Σημαντικό ρόλο στη διαδικασία που καθορίζει την αποτελεσματικότητα του LS και τον όγκο του διαχωρισμού του παίζει ο όγκος της τροφής που λαμβάνεται κάθε φορά. Εάν ένα άτομο τρώει υπερβολικά, τότε η ικανότητα του χυμού να αφομοιώνει τα τρόφιμα μειώνεται σημαντικά και αυτό οδηγεί σε μακροχρόνιες πεπτικές διαταραχές. Η εξάλειψη του προβλήματος επιτρέπει τη λήψη κεφίρ.

Χρόνος πέψης και χρόνος παραμονής της τροφής στο στομάχισχετίζονται άμεσα με τον τρόπο παρασκευής του πιάτου και του χημική σύνθεση. Εάν ένα άτομο είναι υγιές, τότε αυτός ο χρόνος είναι 2 - 7 ώρες. Όσο πιο χοντρό είναι το φαγητό, τόσο περισσότερο. Τα λιπαρά τρόφιμα βρίσκονται στο στομάχι για περίπου 9 ώρες. Οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες αποβάλλονται πιο γρήγορα, ειδικά εάν καταναλώνονται ζεστά και σε υγρή μορφή.

Το στομάχι ενός υγιούς ατόμου αρχίζει να παράγει ZhS ήδη από εξωτερικά παθογόνα (οπτικά και οσφρητικά), τα οποία ερεθίζουν τους κύριους υποδοχείς.

Η γαστρική έκκριση, που παράγεται από το σώμα ως απόκριση στον ερεθισμό της εσωτερικής στοματικής κοιλότητας που καταναλώνεται από την τροφή, δεν μπορεί να εξασφαλίσει ανεξάρτητα την πλήρη πέψη της τροφής. Γι' αυτό, αφού εισέλθει στο στομάχι και έρθει σε επαφή με τον βλεννογόνο, ο τελευταίος ξεκινά μια άφθονη έκκριση γαστρικού υγρού.

Εάν ένα άτομο είναι υγιές, τότε το LS του είναι σε θέση να καταστρέψει παθογόνα μικρόβια που έχουν μπει μέσα. Αλλά με σημαντικά χαμηλότερο επίπεδο οξύτητας, τόσο στο στομάχι όσο και στο λεπτό έντερο, συσσωρεύεται μεγάλος αριθμός μικροοργανισμών, ξεκινώντας την εμφάνιση αρνητικών διεργασιών. Για παράδειγμα, σήψη ή ζύμωση, που μειώνει την αντίσταση του οργανισμού στις επιπτώσεις των εντερικών λοιμώξεων.

Ο χυμός περιέχει συνεχώς βλέννα, η οποία καλύπτει τα τοιχώματα του στομάχου και τον πυθμένα του. Αποτελείται από μεγάλο αριθμό διαφόρων ανόργανων ουσιών, έναν αριθμό υδατανθράκων και πρωτεϊνών. Αυτή η βλέννα, εκτός από προστατευτικές λειτουργίες, εξουδετερώνει υδροχλωρικό οξύ, συνδέοντάς το έτσι. Επίσης, η βλέννα είναι σε θέση να μειώσει την πεπτική δραστηριότητα του ZhS και να απομονώσει τις βιταμίνες των ομάδων "C" και "B", ενώ τις προστατεύει από την καταστροφή.

Η περιεκτικότητα του γαστρικού χυμού σε υδροχλωρικό οξύ είναι ο σημαντικότερος δείκτης της υγείας του στομάχου. Η διαταραχή των εγγενών εκκριτικών λειτουργιών του υποδεικνύεται από μείωση ή αύξηση του επιπέδου του τελευταίου. Ή πλήρης διακοπή της παραγωγής υδροχλωρικού οξέος από το στομάχι. Η διαταραχή μπορεί επίσης να προκληθεί από το μάσημα τσίχλας, την οποία ένα άτομο μασά με άδειο στομάχι. Η μείωση καθορίζεται σε περίπτωση νόσου του εντέρου και ορισμένων άλλων οργάνων. το ίδιο το στομάχι, καθώς και σε περίπτωση ασθενειών που ταξινομούνται ως εμπύρετες. Η πλήρης απουσία οξέος στο λιπαρό οξύ καταγράφεται στην περίπτωση πάθησης του κεντρικού νευρικού συστήματος, που οδηγεί σε αναστολή των βασικών εκκρίσεων του στομάχου.

Ένας σημαντικός ρόλος για τη σωστή διάγνωση σύμφωνα με αυτούς τους δείκτες παίζουν οι μέθοδοι δοκιμής που καθιστούν δυνατό τον προσδιορισμό της πραγματικής αιτίας της μειωμένης έκκρισης. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιούνται ειδικοί πίνακες.

Λειτουργίες κινητήρα (κινητήρας)

Η κινητική λειτουργία του στομάχου θεωρείται πιο σημαντική από την άποψη ότι επηρεάζει τόσο την παθολογία όσο και τη φυσιολογία των πεπτικών οργάνων.

Κατά τη διαδικασία εφαρμογής αυτής της λειτουργίας, η τροφή που έχει εισέλθει στο στομάχι τρίβεται, αναμειγνύεται και στη συνέχεια εξαναγκάζεται να βγει στο δωδεκαδάκτυλο. Η υπό εξέταση λειτουργία πραγματοποιείται λόγω της συντονισμένης εργασίας ορισμένων στοιχείων του και των περισταλτικών συσπάσεων.

Περίσταλσις- αυτό είναι το πιο σημαντικό συστατικό στην κινητική δραστηριότητα. Ξεκινά μέσα σε περίπου 7 λεπτά, μετρώντας από τη στιγμή του φαγητού και επαναλαμβάνεται με διακριτικότητα 21 δευτερολέπτων.

Οι λειτουργίες απορρόφησης δεν λειτουργούν σε σχέση με τη συντριπτική πλειοψηφία των προϊόντων που εισέρχονται στο στομάχι (αν είναι υγιές). Ελαφρώς απορροφάται: βρώμιο, νερό και μερικά άλλα στοιχεία.

Λειτουργίες εξαγωγέα

Ένας αριθμός στοιχείων εκτοξεύεται μέσω της βλεννογόνου μεμβράνης, η περίσσεια των οποίων εκκρίνεται από το αίμα. Ένας πολύ σημαντικός ρόλος για το σώμα παίζει η ικανότητα που είναι εγγενής στον γαστρικό βλεννογόνο - να εκκρίνει πρωτεϊνικές ουσίες από το αίμα στην κοιλότητα του γαστρεντερικού σωλήνα. Διασπώνται από τα υπάρχοντα ένζυμα και στη συνέχεια επαναρροφούνται μέσω του λεπτού εντέρου στο αίμα.

Καλησπέρα, αγαπητοί αναγνώστες! Πιθανώς, έπρεπε να συναντήσετε την έννοια της "πεψίνης". Και για κάποιο λόγο χρησιμοποιείται συνεχώς σε συνδυασμό με τον ορισμό του "μοσχάρι". Αν και είναι γνωστό ότι αυτό το ένζυμο χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριών, συμπεριλαμβανομένων των σπιτικών.

Πώς να ξετυλίξετε αυτούς τους βιολογικούς-γλωσσικούς λαβύρινθους, τώρα θα προσπαθήσω να σας πω.

Αρχικά, ας κατανοήσουμε τους βασικούς όρους.

Ο κύριος «χαρακτήρας» αυτής της ιστορίας είναι η πυτιά και τα συστατικά της. Η ουσία αυτή παράγεται στα στομάχια των μηρυκαστικών, και πιο συγκεκριμένα, από τους αδένες του τέταρτου τμήματος του στομάχου, που φέρει την περίεργη ονομασία «abomasum».

Αυτή είναι μια φυσική ένωση και χρησιμοποιείται ως καταλύτης στην παραγωγή τυριού. Τα δύο κύρια συστατικά της πυτιάς είναι η πεψίνη και η χυμοσίνη. Ο σκοπός της χυμοσίνης είναι η πρωταρχική διάσπαση των συστατικών του γάλακτος, ως αποτέλεσμα της οποίας σχηματίζεται η αδιάλυτη πρωτεΐνη καζεΐνη. Το τελευταίο, με τη σειρά του, υφίσταται «παραγοντοποίηση» ήδη με τη βοήθεια της πεψίνης.

Ως αποτέλεσμα, το γάλα χωρίζεται σε δύο κλάσματα - τη μάζα πρωτεΐνης που μοιάζει με τυρόπηγμα και τον ορό γάλακτος. Επιπλέον, το πρωτεϊνικό συστατικό μετά την επαφή με δύο στοιχεία πυτιάς διασπάται ήδη σε αμινοξέα, τα οποία επεξεργάζονται εύκολα ο οργανισμός.

Το κύριο πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε για τις λειτουργίες της πεψίνης είναι η ικανότητά της να βοηθά στην πέψη της πρωτεΐνης. Χωρίς αυτό, θα μπορούσαμε να πίνουμε γάλα σε κουβάδες και να μην λαμβάνουμε τη σωστή μερίδα του «δομικού» συστατικού που είναι τόσο σημαντικό για τους ιστούς.

Αυτή είναι η ιστορία!

Οι ιστορικοί μας διαβεβαιώνουν ότι την ανακάλυψη του τι είναι η πεψίνη στο τυρί cottage την οφείλουμε στους Άραβες νομάδες. Είναι σαφές ότι δεν ήξεραν μια τέτοια λέξη και απλώς δεν είχαν χρόνο να ασχοληθούν με την τυροκομία. Όπως συμβαίνει συχνά στη μακρά και συναρπαστική βιογραφία της ανάπτυξης της ανθρώπινης κοινωνίας, όλα έγιναν τυχαία.

Ταξιδεύοντας στην καυτή έρημο, οι περιπλανώμενοι κουβαλούσαν γάλα μαζί τους. Τα δοχεία ήταν σακούλες από στομάχια ζώων. Μετά από λίγο ταξίδι, οι νομάδες διαπίστωσαν ότι το γάλα είχε πήξει, είχε μετατραπεί σε θρόμβο, που επέπλεε σε ένα ημιδιαφανές ορό γάλακτος.

Αυτά τα συστατικά και ο μηχανισμός της πήξης του γάλακτος υποβλήθηκαν σε στενή ανάλυση μόνο στη δεκαετία του σαράντα του περασμένου αιώνα, την ίδια στιγμή εμφανίστηκε η έννοια της «πεψίνης βοείου κρέατος». Και μέχρι σήμερα, η πεψίνη είναι μια φυσική ουσία, δεν παράγεται τεχνητά.

Μπορείτε να αγοράσετε πυτιά σε φαρμακεία και εξειδικευμένα καταστήματα, διατίθεται σε μορφή υγρού ή σκόνης. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική για να κάνει τα πιάτα με κρέας πιο μαλακά, καθώς και για την παρασκευή τυριών cottage και τυριών διαφόρων ποικιλιών.

Τυρί-βόριο αναλυτικά

Γιατί συντίθεται η πεψίνη στο στομάχι των ζώων και σε μια σειρά από άλλα αρτιοδάκτυλα;

Αρχικά, η πυτιά προγραμματίστηκε από τη φύση ως βοήθημα στη διάσπαση, την αφομοίωση της πρωτεΐνης του γάλακτος από νεογέννητα μοσχάρια, αρνιά, κατσίκια και άλλα νεαρά μηρυκαστικά. Επιπλέον, υπάρχει επίσης στο γαστρικό υγρό των πτηνών.

Όσο για το άλλο συστατικό της πυτιάς, δηλαδή τη χυμοσίνη, δεν θα μπούμε σε λεπτομέρειες της χημικής ανάλυσης, αλλά θα σταθούμε σε ένα πολύ σημαντικό σημείο.

Για να ξεκινήσει ο μηχανισμός της λειτουργίας του, απαιτείται ένα συγκεκριμένο περιβάλλον: η παρουσία υδροχλωρικού οξέος, ιόντων ασβεστίου και pH (δείκτης υδρογόνου) στο γαστρικό υγρό είναι μικρότερη από 5 μονάδες. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τον σχεδιασμό τόσο της παρασκευής τυριού στο σπίτι όσο και της χρήσης του, την κατάλληλη ανάμειξη με άλλα προϊόντα διατροφής.

Θυμηθείτε ότι εάν η οξύτητα του στομάχου είναι χαμηλή, επικρατεί ένα αλκαλικό περιβάλλον, τότε η χυμοσίνη σε αυτό χάνει τη δραστηριότητα, το γάλα και άλλα προϊόντα πρωτεΐνης θα απορροφηθούν ελάχιστα. Αντίστοιχα, δεν πρέπει να τρώτε σπιτικό και βιομηχανικά παραγόμενο τυρί, ας πούμε, μαζί με λεμόνια ή μήλα, μούρα, βερίκοκα και μπανάνες και άλλες «αλκαλικές» λιχουδιές.

Μια άλλη συμβουλή: μην φτιάχνετε μόνοι σας προζύμι. Είναι δύσκολο να υπολογιστούν οι επιθυμητές αναλογίες οξύτητας και η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 12 ώρες έως μία ημέρα. Εάν δεν μαντέψουμε με το βέλτιστο επίπεδο σχηματισμού οξέος, το τυρί θα χάσει τη λεπτή του γεύση. Εάν η οξύτητα της σύνθεσης ζύμωσης είναι υπερβολικά υψηλή, το προϊόν θα αποκτήσει μια πικρία που δεν είναι πάντα ευχάριστη στη γεύση.

Διαφορετικά, το τυρί μας μπορεί γρήγορα να αλλοιωθεί, καθώς μπορεί να αναπτυχθούν παθογόνα βακτήρια σε αυτό.

Όταν σκέφτεστε πώς να φτιάξετε τρυφερό σπιτικό τυρί, και όχι πολύ ακριβό από οικονομική άποψη, είναι καλύτερο να επιλέξετε την επιλογή χρησιμοποιώντας έτοιμη πεψίνη βοείου κρέατος.

Η πεψίνη βοείου κρέατος στο στάδιο της προετοιμασίας καθαρίζεται επιμελώς από λίπος και άλλες αδιάλυτες ακαθαρσίες. Στην έξοδο του τελικού προϊόντος, τέτοιες ακαθαρσίες δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 3% κατά βάρος. Η προετοιμασία γίνεται με τη μέθοδο της εκχύλισης, μετά έρχεται το στάδιο της εξάλειψης, η τελευταία στιγμή είναι η λυοφιλίωση. Χυμοσίνη στη σύνθεση κατά μέσο όρο περίπου 10%.

Η διαδικασία παραγωγής μοιάζει με την τεχνολογία για την παραγωγή φαρμάκων και ιδανικά θα πρέπει να έχει τον ίδιο προσεκτικό έλεγχο σε διαφορετικά στάδια και στο τελικό στάδιο της δοκιμής του τελικού προϊόντος.

Οι ίδιοι τυροκόμοι

Έτσι, αποφασίσαμε ότι θα προτιμούσαμε τη βιομηχανική πεψίνη στη μαγειρική μας έρευνα. Θα προκαλέσει πήξη του γάλακτος σε μία ώρα ή και σε λίγο μικρότερο χρονικό διάστημα, ανάλογα με την ποικιλία και άλλες παραμέτρους της πρώτης ύλης.

Παρεμπιπτόντως, σχετικά με τη σχέση κόστους-αποτελεσματικότητας της παραγωγής τυριού στο σπίτι. Μόνο ένα σακουλάκι πεψίνης «αποθηκεύστε» αρκεί για τη ζύμωση 100 λίτρων γάλακτος και στην έξοδο παίρνουμε περίπου 12 κιλά τελικών προϊόντων, νόστιμο και υγιεινό τυρί.

Όταν επιλέγετε μια συνταγή για σπιτικό τυρί, σημειώστε ότι εάν επιλέξετε την επιλογή τυροκομίας χωρίς τη χρήση πεψίνης, τότε το γάλα με χαμηλό ποσοστό λιπαρών, καθώς και το υπερπαστεριωμένο γάλα, δεν είναι κατάλληλο για αυτό. Η χρήση της πεψίνης διευρύνει το φάσμα της πιθανής πρώτης ύλης. Οι ποικιλίες με ποικίλους βαθμούς περιεκτικότητας σε λιπαρά είναι ήδη κατάλληλες εδώ, ακόμη και σε σκόνη, με κάποια ικανότητα, μπορούν να «εξημερωθούν» και να μετατραπούν στο επιθυμητό τυρί. Μόνο το γάλα με περίσσεια συντηρητικών δεν θα λειτουργήσει.

Η πρακτική τόσο της βιομηχανικής τυροκομίας όσο και των ερασιτεχνικών γαστρονομικών πειραμάτων το αποδεικνύει με επιτυχία. Με την πυτιά που αγοράσατε, μπορείτε να δημιουργήσετε αριστουργήματα: διάφορα μαλακά τυριά, καθώς και ποικιλίες άλμης, τυρί φέτα, τυρί κότατζ σε ατελείωτες παραλλαγές πρόσθετων συστατικών, αποχρώσεων και «σταφίδων».

Με την πεψίνη βοείου κρέατος, οποιοδήποτε από αυτά τα συστατικά ενός αληθινού γκουρμέ μενού αποκτά μια λεπτή απαλότητα, ομοιόμορφη υφή χωρίς ενοχλητικούς σβώλους, σκληρούς κόκκους. Ναι, και προστίθεται η πικάντικη γευστική αίσθηση.

Μία από τις επιλογές για την παρασκευή τυριού πυτιάς.

Διαλύουμε την πεψίνη σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου, τη ρίχνουμε σε γάλα που έχει θερμανθεί στους 35 βαθμούς. Μετά από μισή ώρα ή 40 λεπτά, θα δούμε ότι έχει σχηματιστεί θρόμβος τυριού. Φέρτε σε ετοιμότητα σε λουτρό νερού σε θερμοκρασία περίπου 40 βαθμών. Όταν πάρουμε το τυρί cottage της επιθυμητής σύστασης, φιλτράρουμε τη μάζα, την τυλίγουμε σε ένα πανί, το πιέζουμε υπό πίεση. Προαιρετικά, μπορούν να προστεθούν επιπλέον συστατικά στην ακόμα μαλακή μάζα.

Σίγουρα, αφού διάβασα αυτό το άρθρο, σας ενδιέφερε και μια συνταγή για να φτιάξετε τυρί στο σπίτι δεν θα σας αρκεί. Ετσι είναι?

Τι θα βρείτε σε αυτό το βιβλίο;

συνταγές για πιάτα από σπιτικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Πιάτα όπως κρέμα γάλακτος, βούτυρο, τυρί cottage, τυρί, κεφίρ, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, ορός γάλακτος.
πολλές έγχρωμες φωτογραφίες.
απλά εργαλεία μαγειρέματος?
προσιτή θεωρία για το μαγείρεμα στο σπίτι.

Μελετώντας αυτό το βιβλίο και εφαρμόζοντας τις συνταγές του στην κουζίνα σας, εσείς και η οικογένειά σας θα εκτιμήσετε πραγματικά τη γεύση των προετοιμασμένων πιάτων. Μετά από όλα, θα είναι όχι μόνο νόστιμα, αλλά και χρήσιμα.

Μπορείτε να παραγγείλετε αυτόν τον θαυματουργό βοηθό Εδώ.

Σχετικά Άρθρα:

Αγαπητοί φίλοι, εδώ "φτιάχνουμε" σπιτικό τυρί με τη βοήθεια αυτού του ιδιαίτερου συστατικού: της μοσχαρίσιας πεψίνης.

Και αν γνωρίζετε ή δοκιμάσατε να μαγειρέψετε σπιτικό τυρί σύμφωνα με διαφορετική συνταγή, μοιραστείτε το στα σχόλια. Θα είναι ενδιαφέρον για μένα να διαβάσω και μετά να το δοκιμάσω στην πράξη.

Αυτό είναι όλο για μένα, τα λέμε σύντομα!

Σύμφωνα με τον W. G. Taylor ( Συνοπτικά ο Γ.Φ., 2007), υπάρχουν 7 ισοπεψίνες στον ανθρώπινο γαστρικό υγρό, 5 από αυτές με σαφώς διαφορετικές ιδιότητες:

Πεψίνη 1 (στην πραγματικότητα πεψίνη) - μέγιστη δραστηριότητα σε pH = 1,9. Σε pH = 6 απενεργοποιείται γρήγορα.
Πεψίνη 2 - μέγιστη δραστικότητα σε pH = 2,1.
Πεψίνη 3 - μέγιστη δραστικότητα σε pH = 2,4 - 2,8.
Πεψίνη 5 ("Gastrixin") - μέγιστη δραστικότητα σε pH = 2,8 - 3,4.
Πεψίνη 7 - μέγιστη δραστικότητα σε pH = 3,3 - 3,9.

Υπάρχει διαφορετική ορολογία: "πεψίνη-Α" (στην πραγματικότητα πεψίνη). Το "Pepsin-B" (κωδικός KF 3.4.23.2) έχει συνώνυμα: "gelatinase" (gelatinase), "parapepsin I" (parapepsin I). "pepsin-C" (κωδικός KF 3.4.23.3), συνώνυμα: "gastricsin" (gastricsin), "parapepsin II" (parapepsin II).

Ο ρόλος της πεψίνης στην πέψη

Οι πεψίνες παίζουν σημαντικό ρόλο στην πέψη στα θηλαστικά, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων, καθώς είναι ένα ένζυμο που εκτελεί ένα από τα ορόσημαστην αλυσίδα μετατροπής των πρωτεϊνών των τροφίμων σε αμινοξέα. Οι αδένες του στομάχου παράγουν πεψίνη σε ανενεργή μορφή, γίνεται ενεργή όταν εκτίθεται σε υδροχλωρικό οξύ. Η πεψίνη δρα μόνο στο όξινο περιβάλλον του στομάχου και όταν εισέλθει στο αλκαλικό περιβάλλον του δωδεκαδακτύλου, γίνεται ανενεργή.

Η πεψίνη παράγεται από τα κύρια κύτταρα των αδένων του βυθού και του σώματος του στομάχου. Στους άνδρες, ο ρυθμός της πεψίνης κυμαίνεται από 20-35 mg την ώρα (βασική έκκριση) έως 60-80 mg την ώρα (έκκριση διεγειρόμενη από πενταγαστρίνη, μέγιστη). Στις γυναίκες - 25-30% λιγότερο. Η πεψίνη εκκρίνεται, αποθηκεύεται και εκκρίνεται σε ανενεργή μορφή από τα κύρια κύτταρα ως το προένζυμο πεψινογόνο. Η μετατροπή του πεψινογόνου σε πεψίνη συμβαίνει ως αποτέλεσμα της διάσπασης από τη Ν-τελική περιοχή του πεψινογόνου πολλών πεπτιδίων, ένα από τα οποία παίζει τον ρόλο ενός αναστολέα. Η διαδικασία ενεργοποίησης λαμβάνει χώρα σε διάφορα στάδια και καταλύεται από το υδροχλωρικό οξύ του γαστρικού υγρού και από την ίδια την πεψίνη (αυτοκατάλυση). Η πεψίνη διασφαλίζει τη διάσπαση των πρωτεϊνών πριν από την υδρόλυσή τους και τη διευκολύνει. Ως καταλύτης, έχει δράση πρωτεάσης και πεπτιδάσης.

Η πρωτεολυτική δράση της πεψίνης παρατηρείται σε pH< 6, достигая максимума при pH = 1,5-2,0. При этом один грамм пепсина за два часа может расщеплять ~50 кг яичного альбумина , створаживать ~100 000 л молока, растворять ~2000 л желатина .

Φάρμακα με βάση την πεψίνη

Για ιατρικούς σκοπούς όπως φαρμακευτικό προϊόνπου παράγεται από τη βλεννογόνο μεμβράνη του στομάχου των χοίρων. Παράγεται με τη μορφή σκόνης (λατ. πεψίνη) ή με τη μορφή δισκίων αναμεμειγμένων με οξίνη (λατ. ασιδίνη-περσίνι), ως μέρος συνδυασμένων παρασκευασμάτων (Panzinorm-Forte και άλλα). Κωδικός ATC για την πεψίνη A09AA03. Κωδικός ATC για το συνδυασμό πεψίνης με φάρμακα που περιέχουν οξύ A09AC01.

Με έλλειψη πεψίνης στο σώμα (νόσος του Menetrier και άλλοι), συνταγογραφείται θεραπεία υποκατάστασης με φάρμακα που περιέχουν πεψίνη.

Πεψίνη (pepsinum)

Παράγεται σε μείγμα με ζάχαρη άχνη. Λευκή ή ελαφρώς κιτρινωπή σκόνη γλυκιάς γεύσης με ελαφρά περίεργη μυρωδιά.

Εφαρμογή και δόσεις του φαρμάκου. Στο εσωτερικό, 0,2-0,5 g (παιδιά από 0,05 έως 0,3 g) 2-3 φορές την ημέρα πριν από τα γεύματα ή κατά τη διάρκεια των γευμάτων, σε σκόνες ή σε διάλυμα 1-3% αραιωμένου υδροχλωρικού οξέος.

Η δράση του φαρμάκου. Η πεψίνη διασπά τις πρωτεΐνες σε πολυπεπτίδια, μετά την έκθεση στην πεψίνη ξεκινά η διαδικασία της πέψης των πρωτεϊνών στον πεπτικό σωλήνα.

Ενδείξεις χρήσης. Αχιλλία, γαστρίτιδα υπο- και αναόξινη, δυσπεψία.

Αντενδείξεις, πιθανές παρενέργειες.Μη εγκατεστημενο.

Αποθήκευση.Σε καλά κλειστά βάζα, σε δροσερό (από + 2 έως +15 ° C), προστατευμένο από το φως.

Οξίνη-πεψίνη (οξέος-πεψίνη)

Ενδείξεις χρήσης. Πεπτικές διαταραχές σε αχιλία, υπο- και αναόξινη γαστρίτιδα, δυσπεψία.

Φόρμα έκδοσης. Δισκία των 0,5 και 0,25 γρ.

Εφαρμογή και δόσεις του φαρμάκου. Για ενήλικες: 1 δισκίο των 0,5 g 3-4 φορές την ημέρα. Για παιδιά - από 1/4 δισκίο (βάρος 0,25 g) έως 1/2 δισκίο (βάρος 0,5 g), ανάλογα με την ηλικία, 3-4 φορές την ημέρα. Πριν πάρετε τα δισκία, διαλύστε σε 1/4 - 1/2 φλιτζάνι νερό. Λαμβάνετε κατά τη διάρκεια ή μετά το γεύμα.

Άλλες εμπορικές ονομασίες. Acidolperersin, Acipepsol, Betacid, Pepsacid, Pepsamin.

Τυροκομία

Η πεψίνη, είτε στην καθαρή της μορφή είτε ως μέρος της πυτιάς, χρησιμοποιείται για την πήξη του γάλακτος στην παρασκευή τυριών. Η πυτιά αποτελείται από δύο κύρια συστατικά - χυμοσίνη και πεψίνη.

Η πήξη του γάλακτος αναφέρεται στις διαδικασίες πήξης της κύριας πρωτεΐνης του - καζεΐνης και στο σχηματισμό γέλης γάλακτος. Η δομή της καζεΐνης είναι τέτοια που μόνο ένας πεπτιδικός δεσμός στο μόριο πρωτεΐνης είναι «υπεύθυνος» για την ενζυματική αναδίπλωση. Η ρήξη του μορίου της πρωτεΐνης κατά μήκος αυτού του βασικού δεσμού οδηγεί στην πήξη του γάλακτος.

Η χυμοσίνη είναι το ένζυμο που από τη φύση του εξασφαλίζει το σπάσιμο αυτού του δεσμού, ενώ επηρεάζει ελάχιστα τους άλλους. Η πεψίνη επηρεάζει ένα ευρύτερο φάσμα πεπτιδικών δεσμών στην καζεΐνη. Η χυμοσίνη, που δεν είναι ισχυρός πρωτεολύτης (σπάει μικρό αριθμό πεπτιδικών δεσμών καζεΐνης), εκτελεί προπαρασκευαστικές εργασίες για τη δραστηριότητα των πρωτεασών της μικροχλωρίδας του γαλακτικού οξέος. Κάτω από τη δράση της χυμοσίνης και της πεψίνης, η διάσπαση των πολυπεπτιδικών αλυσίδων καζεΐνης προχωρά κατά μήκος του πεπτιδικού δεσμού μεταξύ 105-106 αμινοξέων (φαινυλαλανίνη-μεθειονίνη) με τη διάσπαση της θέσης από τα αμινοξέα 106 έως 169 - υδρόφιλο γλυκομακροπεπτίδιο ενώ, η μέγιστη ποσότητα πρωτεΐνης παραμένει στον θρόμβο.

Για την παρασκευή πολλών ελίτ τύπων τυριών χρησιμοποιείται πυτιά που περιέχει 90-95% χυμοσίνη και 5-10% πεψίνη. Όμως, για κάποια άλλα τυριά (suluguni, brynza), επιτρέπεται η καθαρή πεψίνη. Οι "λαϊκές" συνταγές για την παρασκευή τυριών συνήθως συνιστούν τη χρήση φαρμάκων που περιέχουν πεψίνη για ζύμωση ("Acidin-pepsin" και παρόμοια).

Mucorpepsin

Mucorpepsin (Αγγλικά) μουκορπεψίνη) είναι ένα πρωτεολυτικό ένζυμο της κατηγορίας υδρολάσης. Κωδικός KF 3.4.23.23. Η Mucorpepsin προέρχεται από μανιτάρια Mucor pusilusΚαι Mucor miehei. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως υποκατάστατο των ενζύμων πυτιάς ζωικής προέλευσης.

Βρίσκεται στη ρωσική αγορά ως «Pepsin, microbial renin, enzyme for the make of soft and pickled cheeses» «φυτικής προέλευσης», ιαπωνικής παραγωγής, στην οποία η mucorpepsin χρησιμοποιείται ως ένζυμο πήξης του γάλακτος.

) Και πεψίνη.

Πρόσθετα εξαρτήματα: ποβιδόνη, σορβιτόλη, κολλοειδές διοξείδιο του πυριτίου, στεατικό ασβέστιο.

Φόρμα έκδοσης

Το Acidin-Pepsin παράγεται σε μορφή σκόνης, διαλύματος και δισκίων 250 και 500 mg, 50 τεμάχια ανά συσκευασία. Επίσης, σε ορισμένα φαρμακεία, μπορείτε να αγοράσετε μια ειδικά παρασκευασμένη αλοιφή με πεψίνη 5-10%, σε βάση λανολίνης ή βαζελίνης.

φαρμακολογική επίδραση

Αυτό το φάρμακο έχει σε συνδυασμό δράση. Βελτιώνει την πέψη φαγητό στο στομάχι.

Φαρμακοδυναμική και φαρμακοκινητική

Πεψίνη - τι είναι?

Σύμφωνα με τη Φαρμακοποιία, πεψίνη - αυτό είναι μέρος του γαστρικού υγρού, το οποίο παράγεται από τη βλεννογόνο μεμβράνη του στομάχου. Έχει επίσης βρεθεί ότι αυτό το ένζυμο εξασφαλίζει τη διάσπαση σχεδόν όλων των πρωτεϊνών φυτικής και ζωικής προέλευσης. Επιπλέον, και, που είναι παγκρεατικά ένζυμα, συμμετέχουν σε αυτή τη διαδικασία. Ωστόσο, αυτό το ένζυμο είναι που διασπά τις πρωτεΐνες χωρίς να δείχνει ιδιαίτερη εξειδίκευση σε αυτές, δηλαδή δρα σε όξινο περιβάλλον.

Ορισμένες παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα προκαλούν σημαντική μείωση ή έλλειψη παραγωγής του υδροχλωρικού οξέος που οδηγεί σε κακή πέψη πεψίνη και, κατά συνέπεια, γαστρικό υγρό. Ως εκ τούτου, οι ασθενείς συνταγογραφούνται θεραπεία υποκατάστασης με τη μορφή φαρμάκων που βασίζονται σε αυτήν. Για παράδειγμα, κατά τη λήψη του ενζυματικού παρασκευάσματος Acidin-Pepsin, ένα από τα συστατικά του είναι υδροχλωρική βεταΐνη μετατρέπεται στο στομάχι σε υδροχλωρικό οξύ , το οποίο ενεργοποιεί ένα ένζυμο που βελτιώνει την πέψη.

Ενδείξεις χρήσης

Οι κύριες ενδείξεις για το διορισμό του Acidin-Pepsin είναι διάφορες γαστρεντερικές παθήσεις , που χαρακτηρίζονται από μειωμένη εκκριτική λειτουργία του στομάχου. Επομένως, το φάρμακο συνιστάται για:

υποόξινη γαστρίτιδα?
αναόξινη γαστρίτιδα?
αχιλιά - η απουσία σύνθεσης υδροχλωρικού οξέος και άλλων πεπτικών ενζύμων σε ατροφική γαστρίτιδα, διατροφή με έλλειψη πρωτεϊνών και κακοήθης μορφή αναιμίας, ενδοκρινικές διαταραχές.
περίοδος μετά την αφαίρεση μέρους του στομάχου.

Παρασκευάσματα για εξωτερική χρήση χρησιμοποιούνται στη θεραπεία χηλοειδών ουλών ή νεκρωτικών, μακροχρόνιων επουλωτικών πληγών και ελκών.

Αντενδείξεις για χρήση

υπερευαισθησία ;
υπεροξύτητα του γαστρικού υγρού, για παράδειγμα: διαβρωτική γαστροδωδεκαδακτυλίτιδα, Και .

Παρενέργειες

Κατά τη λήψη του φαρμάκου μπορεί να αναπτυχθεί , ναυτία, πόνος στην κοιλιά.

Acidin-Pepsin, οδηγίες χρήσης (Μέθοδος και δοσολογία)

Σύμφωνα με τις οδηγίες για το Acidin-Pepsin, το φάρμακο σε δισκία προορίζεται για χορήγηση από το στόμα ταυτόχρονα ή μετά τα γεύματα. Για να γίνει αυτό, τα δισκία πρέπει να διαλυθούν σε 50-100 ml νερού. Σε ενήλικες ασθενείς συνιστάται η ημερήσια δόση 2 δισκίων που λαμβάνονται 3-4 φορές. Η δόση για παιδιά είναι ένα τέταρτο ή μισό δισκίο που πρέπει να λαμβάνεται 3-4 φορές την ημέρα.

Η διάρκεια της θεραπευτικής πορείας εξαρτάται από την πορεία της νόσου και την αποτελεσματικότητα της θεραπείας, την οποία μπορεί να καθορίσει ο ειδικός.

Υπερβολική δόση

Συνήθως αυτό το φάρμακο είναι καλά ανεκτό από τους ασθενείς, επομένως, περιπτώσεις υπερδοσολογίας δεν έχουν περιγραφεί στην κλινική πρακτική. Είναι δυνατό να αναπτυχθούν: ναυτία, γαστραλγία, έμετος, διάρροια Και διάφορες αλλεργικές αντιδράσεις.

ΑΛΛΗΛΕΠΙΔΡΑΣΗ

Ταυτόχρονη χρήση ενζυμικών παρασκευασμάτων και οξέων αντιδραστικών παραγόντων,

Πεψίνη 1 (στην πραγματικότητα πεψίνη) - μέγιστη δραστηριότητα σε pH = 1,9. Σε pH = 6 απενεργοποιείται γρήγορα.
Πεψίνη 2 - μέγιστη δραστικότητα σε pH = 2,1.
Πεψίνη 3 - μέγιστη δραστικότητα σε pH = 2,4 - 2,8.
Πεψίνη 5 ("Gastrixin") - μέγιστη δραστικότητα σε pH = 2,8 - 3,4.
Πεψίνη 7 - μέγιστη δραστικότητα σε pH = 3,3 - 3,9.

Υπάρχει διαφορετική ορολογία: "πεψίνη-Α" (στην πραγματικότητα πεψίνη). Το "pepsin-B" (κωδικός ΕΚ 3.4.23.2) έχει συνώνυμα: "gelatinase" (gelatinase), "parapepsin I" (parapepsin I). "pepsin-C" (κωδικός CF 3.4.23.3), συνώνυμα: "gastricsin" (gastricsin), "parapepsin II" (parapepsin II).

Ο ρόλος της πεψίνης στην πέψη

Οι πεψίνες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην πέψη των θηλαστικών, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων, καθώς είναι ένα ένζυμο που εκτελεί ένα από τα σημαντικά βήματα στην αλυσίδα των μετασχηματισμών των πρωτεϊνών των τροφίμων σε αμινοξέα. Οι αδένες του στομάχου παράγουν πεψίνη σε ανενεργή μορφή, γίνεται ενεργή όταν εκτίθεται σε υδροχλωρικό οξύ. Η πεψίνη δρα μόνο στο όξινο περιβάλλον του στομάχου και γίνεται ανενεργή όταν εισέρχεται στο αλκαλικό περιβάλλον του δωδεκαδακτύλου.

Στους άνδρες, ο ρυθμός της πεψίνης κυμαίνεται από 20-35 mg την ώρα (βασική έκκριση) έως 60-80 mg την ώρα (έκκριση διεγειρόμενη από πενταγαστρίνη, μέγιστη). Στις γυναίκες - 25-30% λιγότερο. Τα κύρια κύτταρα του γαστρικού βλεννογόνου εκκρίνουν, αποθηκεύουν και εκκρίνουν την ανενεργή μορφή της πεψίνης, το προένζυμο πεψινογόνο. Η μετατροπή του πεψινογόνου σε πεψίνη συμβαίνει ως αποτέλεσμα της διάσπασης από τη Ν-τελική περιοχή του πεψινογόνου πολλών πεπτιδίων, ένα από τα οποία παίζει τον ρόλο ενός αναστολέα. Η διαδικασία ενεργοποίησης λαμβάνει χώρα σε διάφορα στάδια και καταλύεται από το υδροχλωρικό οξύ του γαστρικού υγρού και την ίδια την πεψίνη (αυτοκατάλυση). Η πεψίνη διασφαλίζει τη διάσπαση των πρωτεϊνών πριν από την υδρόλυσή τους και τη διευκολύνει. Ως καταλύτης, έχει δράση πρωτεάσης και πεπτιδάσης.

Φάρμακα με βάση την πεψίνη

Για ιατρικούς σκοπούς, παράγεται από τον γαστρικό βλεννογόνο των χοίρων ως φάρμακο. Παράγεται με τη μορφή σκόνης (λατ. πεψίνη) ή με τη μορφή δισκίων αναμεμειγμένων με οξίνη (λατ. ασιδίνη-περσίνι), ως μέρος συνδυασμένων παρασκευασμάτων (Panzinorm-Forte και άλλα). Κωδικός ATC για την πεψίνη A09AA03. Κωδικός ATC για το συνδυασμό πεψίνης με φάρμακα που περιέχουν οξύ A09AC01.

Πεψίνη (pepsinum)

Εφαρμογή και δόσεις του φαρμάκου. Στο εσωτερικό, 0,2-0,5 g (παιδιά από 0,05 έως 0,3 g) 2-3 φορές την ημέρα πριν από τα γεύματα ή με τα γεύματα, σε σκόνες ή σε διάλυμα 1-3% αραιωμένου υδροχλωρικού οξέος.

Ενδείξεις χρήσης. Αχιλλία, γαστρίτιδα υπο- και αναόξινη, δυσπεψία.

Αντενδείξεις, πιθανές παρενέργειες.Μη εγκατεστημενο.

Αποθήκευση.Σε καλά κλειστά βάζα, σε δροσερό (από + 2 έως +15 ° C), προστατευμένο από το φως.

Οξίνη-πεψίνη (οξέος-πεψίνη)

Δισκία που περιέχουν 1 μέρος πεψίνης και 4 μέρη οξέος (υδροχλωρική βεταΐνη). Όταν εισάγεται στο στομάχι, η οξίνη υδρολύεται και διαχωρίζει το ελεύθερο υδροχλωρικό οξύ από τα τυριά. Η πυτιά αποτελείται από δύο κύρια συστατικά - χυμοσίνη και πεψίνη.