Indicadores;
- indicadores microbiológicos.
Características organolépticas
Todos los aperitivos fríos deben estar decorados de forma cuidada y bonita y tener una temperatura de entre 10 y 12 °C. El sabor y el color deben corresponder a este tipo de producto. No se permiten signos de deterioro: decoloración, signos de acidez, olores y sabores extraños. La salida debe corresponder exactamente a la norma establecida.
Sándwiches. El pan no está duro, el grosor de una pieza en sándwiches abiertos es de 1 a 1,5 cm, en los cerrados - 0,5 cm; los productos están cuidadosamente cortados, pelados, sin signos de secado ni cambio de color.
Ensaladas de verduras. Para las ensaladas verdes, las hojas se cortan transversalmente en tiras anchas; no se permiten hojas amarillentas y pecíolos ásperos, el color es verde, la consistencia es densa y elástica; Las ensaladas de col tienen una consistencia firme y crujiente; No se permiten hojas verdes en kaputa fresco, y partículas viscosas y de tallos grandes no se permiten en kaputa encurtido. En las ensaladas de repollo rojo, no se permiten hojas marchitas ni un tinte azul en el repollo terminado.
Las cebollas verdes deben ser elásticas, crujientes y no se permiten partículas amarillentas.
Los pepinos de huerta deben estar pelados, frescos, fuertes y crujientes; No se permiten pepinos demasiado maduros con semillas grandes.
Los tomates son densos y han conservado su forma; se deben quitar las partes densas de los tallos.
Las verduras hervidas en ensaladas quedan suaves, pero no digeridas, bien peladas, sin oscurecerse ni residuos de piel.
Los productos gastronómicos de pescado deben estar bien limpios, cuidadosamente cortados, el esturión sin cartílago ni piel, no debe haber huellas dactilares en la superficie del salmón y el salmón chum. El arenque está moderadamente salado, bien limpio y sin una película oscura en el interior. El arenque listo picado debe contener al menos un 40% de materia seca, grasa (al menos 9), sal de mesa (no más de 4 a 6) y una acidez de no más del 0,4% (en términos de ácido acético). La receta de arenque picado incluye entre el 45 y el 50% (neto) de la masa del producto terminado.
Para pescado y carne en gelatina, la gelatina es elástica, transparente, con sabor y aroma de caldo concentrado, sin turbiedad (especialmente alrededor de las rodajas de limón), su capa es de al menos 0,5 - 0,7 cm, el pescado hervido debe quedar denso, conservando su forma; en el caso de los productos cárnicos, la superficie debe estar sin cambios de color (verdosos, manchas oscuras, etc.); en gelatina, la gelatina debe ser densa, bien congelada y los productos deben estar finamente picados y distribuidos uniformemente por toda la masa. En platos condimentados con mayonesa, no debe haber signos de separación (coloración amarillenta).
Los platos fríos y snacks, así como los productos semiacabados para ellos, se almacenan en armarios frigoríficos a una temperatura de 0 - 6 ° C en recipientes de porcelana o esmalte (sin grietas ni esmalte roto), tapados con una tapa o una gasa seca. El rosbif, el jamón, las aves y la caza se almacenan en platos o bandejas para hornear, y el salmón, el balyk, el esturión y productos similares se almacenan en tablas secas marcadas bajo una gasa seca. Corta la comida antes de servirla.
Los embutidos y pescados con guarniciones, así como los condimentados con salsas, no se pueden conservar más de 30 minutos. De los sándwiches, solo se pueden almacenar barras cubiertas con gelatina, pero no más de 12 horas. Los productos preparados para decorar ensaladas se pueden almacenar en frío durante no más de 12 horas. La vida útil máxima de las ensaladas aderezadas con verduras hervidas es de 30. minutos, de los crudos - 15 minutos.
Los productos en latas abiertas se almacenan por no más de 3 horas y se colocan en recipientes de porcelana, vidrio o esmalte, no más de un día. Las gelatinas, el pescado con mayonesa, con adobo, los pimientos rellenos, los calabacines, las berenjenas, así como el caviar y los champiñones se almacenan durante 24 horas.
1.1 Características de las materias primas
Para preparar los platos de la tarea se necesitan los siguientes productos: pan blanco, carbonato, pepinos, jamón, queso holandés, aceitunas, camarones, uvas, salmón, membrillo, limón, plátano, kiwi, piña.
Pepinos frescos El pepino (lat. Cucumissativus) es una planta herbácea anual de la familia de las calabazas (Cucurbitaceae), una especie del género Pepino (Cucumis). Sus frutos contienen entre un 95 y un 98% de agua y una cantidad insignificante de proteínas, grasas e hidratos de carbono. El 3% restante incluye caroteno, vitaminas PP, C y B, así como macro y microelementos. El pepino también contiene mucho potasio. El agua de los pepinos tiene una composición similar a la del agua destilada. Los pepinos son ricos en sustancias orgánicas complejas que desempeñan un papel importante en el metabolismo. Estas sustancias favorecen la absorción de otros alimentos y mejoran la digestión, estimulan el apetito. El pepino fresco aumenta de forma muy eficaz la acidez del jugo gástrico, por lo que está contraindicado para quienes padecen gastritis con alta acidez y úlceras pépticas.
Los pepinos son una fuente de compuestos de yodo que el cuerpo humano absorbe fácilmente y sin dolor. Los estudios han demostrado que las personas que consumen pepinos frescos con regularidad son menos susceptibles a las enfermedades de la glándula tiroides y del sistema vascular. Además, los pepinos, al igual que otras verduras, contienen mucha fibra. La fibra no es absorbida por el cuerpo humano, pero regula la función intestinal y elimina el exceso de colesterol del cuerpo. El exceso de colesterol contribuye al desarrollo de esclerosis, enfermedades del hígado, riñones y otros órganos.
Requisitos de calidad: superficie - limpia, forma - ovalada-oblonga, sabor y olor corresponden a la variedad botánica comercial. Preparación para la producción: montaje, lavado, corte.
En esta actividad se utilizan pepinos para elaborar canapés.
Pan blanco. El contenido de nutrientes del pan (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, etc.) depende del tipo, tipo de harina y aditivos utilizados. La cantidad de carbohidratos en los tipos de pan más comunes es del 40,1-50,1% (el 80% es almidón), proteínas - 4,7-8,3, grasas - 0,6-1,3, agua - 47,5%. Cuando se añaden al pan diversos fortificantes (grasas, azúcar, leche, etc.), el contenido de las sustancias anteriores aumenta según el tipo de aditivo. Gracias al pan, el cuerpo humano satisface el 50% de las necesidades de vitamina B: tiamina. (B1), riboflavina (B2) y ácido nicotínico (PP). La presencia de vitaminas en el pan está determinada principalmente por el tipo de harina. Al moler el grano para convertirlo en harina, se pierde hasta el 65% de las vitaminas, y cuanto mayor sea el grado de harina, más. El pan elaborado con harina empapelada se caracteriza por un mayor contenido de vitaminas.
El valor energético del pan está determinado por las peculiaridades de su composición química y depende del tipo, tipo de harina y receta. El valor energético del pan de trigo es mayor que el de la variedad correspondiente de pan de centeno. A medida que aumenta la calidad de la harina, aumenta la cantidad de energía liberada. Las variedades de pan, cuya receta prevé la adición de diversos nutrientes, se caracterizan por un mayor valor energético. Así, el valor energético de 100 g de pan elaborado con harina de trigo es de 849 kJ, de harina de trigo premium - 975, de harina de centeno tamizada - 895, pan mejorado - hasta 1100, productos de mantequilla - hasta 1450 kJ.
Requisitos de calidad: el pan debe ser tierno, sin moho, el sabor debe ser fresco, el color debe ser claro, el olor debe ser a levadura. En esta tarea se utiliza pan para elaborar canapés.
El carbonato es un trozo de carne de cerdo deshuesada, frita o al horno, procedente de la parte del lomo de la canal, con una capa de grasa de no más de 0,5 cm. Para la elaboración del carbonato se utiliza carne de lechones (de 8 a 9 meses). La calidad del carbonato debe cumplir con los requisitos de GOST 17482-85 "Productos de cerdo horneados y fritos". Se refiere a productos de cerdo premium horneados y fritos según GOST 17482-85 "Productos de cerdo horneados y fritos". Según GOST 17482-85 "Productos de cerdo horneados y fritos", la materia prima para el carbonato son los músculos dorsales y lumbares (lomo) con un espesor de grasa dorsal de no más de 0,5 cm de medias canales de cerdo de todas las categorías, sin piel. , sin piel y parcialmente desollado. La carbonada se puede preparar con solomillo de cerdo o carne de cerdo, así como con ternera. En todos los casos, primero se limpia la carne de las películas, pero necesariamente se conserva una capa de grasa. Luego se crea un empanizado espeso con harina, a veces se cubre con un paño fino junto con harina o se cubre con una emulsión que contiene sal, especias (pimienta), salitre y colorantes alimentarios. Para una mejor cocción, a los carbonatos se les da la forma de un cilindro o barra estrecha y oblonga, correspondiente al tamaño y la sección transversal del lomo natural.
Requisitos de calidad del carbonato: el olor y color son característicos de la carne frita. Conservar a temperatura +2; +5 no más de 72 horas. En esta tarea se utiliza carbonato para preparar canapés.
El jamón es un producto elaborado a partir de trozos de carne deshuesados, sometidos a salazón, masajeado, maduración y cocción para crear una estructura monolítica y una consistencia elástica en el producto terminado. A la hora de elaborar jamón, se permite freír y ahumar. La carne de cerdo se obtiene de las partes de la cadera, la paleta, la espalda, la zona lumbar y el cuello en proporciones naturales después de eliminar la grasa con un contenido de tejido graso del (30,5) % de las medias canales de cerdo de la primera categoría; la segunda y cuarta categorías, desolladas, sin piel, parcialmente desolladas;
El valor energético del jamón es de 278,5 kcal.
Los quesos de tipo holandés son quesos de pasta dura con procesamiento de la masa de queso a baja temperatura. La mayoría de estos quesos tienen un contenido de grasa del 45% y un contenido de humedad del 44%. Este grupo incluye una variedad de quesos que son similares en propiedades organolépticas y tecnología y se diferencian principalmente en la forma de las cabezas y, en algunos casos, en el período de maduración. Los quesos de este tipo son quesos pequeños; un segundo calentamiento bajo afecta la naturaleza de la maduración y las propiedades físicas y químicas de los quesos.
Los quesos se elaboran a partir de leche pasteurizada utilizando iniciadores bacterianos que consisten en bacterias formadoras de ácido y sabor. Los estreptococos del ácido láctico toleran bien las bajas temperaturas del segundo calentamiento (41-43°C) y constituyen la microflora principal de estos quesos. El queso holandés viene en forma redonda, en losa grande y en losa pequeña. El queso redondo holandés que pesa entre 2 y 2,5 kg se clasifica como queso entero (fracción masiva de grasa del 50%). El contenido de sal en el queso holandés es bastante alto: 2-3,5%. El queso holandés en bloque grande se produce con un peso de 5 a 6 kg y un contenido de grasa del 45%, el queso holandés en bloque pequeño, de 1,5 a 2 kg.
Los quesos son ricos en proteínas, grasas lácteas, además de sales minerales y vitaminas. Durante la maduración del queso, las proteínas se descomponen parcialmente en compuestos más simples: aminoácidos, necesarios para la construcción de los tejidos del cuerpo humano. Su descomposición en el cuerpo humano requiere menos energía que la descomposición de las proteínas de la leche. Por lo tanto, las proteínas del queso son bien absorbidas incluso por los niños y las personas con digestión debilitada.
La grasa láctea del queso, como de la leche, se presenta principalmente en forma de bolitas (de varias micras de diámetro), lo que también contribuye a su rápida absorción por parte del organismo. Las proteínas de los quesos oscilan entre el 18 y el 25%, las grasas entre el 19 y el 30% y las sales minerales (sin contar la sal de mesa) entre el 1,5 y el 3,5%.
La vitamina A, aproximadamente el 20% de las vitaminas B 1 y B 2, etc., se transfieren casi por completo de la leche al queso. Los componentes del queso se absorben en un 98-99%.
El sabor de los quesos es sumamente variado. Así, el sabor del queso crema es sutil y delicado; Soviético y suizo - dulce, picante, queso cheddar - ácido: holandés - salado (con picante); Dorogobuzhsky - ligeramente amoniacal; Roquefort: picante, ligeramente rancio; queso feta - muy salado. Con estas opciones de sabor se pueden satisfacer los gustos de cualquier consumidor. El queso es un producto rico en calorías. Dependiendo del contenido de grasas y proteínas, su contenido calórico oscila entre 2500 y 3900 calorías grandes. Los alimentos con menos calorías son el queso feta y los quesos fundidos con un 40% de contenido de grasa. Los quesos soviéticos y moscovitas más ricos en calorías (alrededor de 3900 calorías grandes) tienen un 50% de grasa. La grasa no solo determina el alto contenido calórico del queso, sino que también afecta su calidad. Cuanta más grasa tenga el queso, más tierno y mantecoso será.
Dependiendo del contenido de grasa, los sellos (marcas) tienen diferentes formas: un cuadrado - para quesos con un contenido de grasa de al menos el 50% y un octágono - para quesos con un contenido de grasa de al menos el 45%. El sello indica el contenido de grasa, el número de planta y la zona donde se ubica la planta. Se colocan sellos (marcas) en los moldes de queso en varios lugares, lo que permite verlos en los trozos de queso cortados.
Olive es un género de la familia Olive; Consta de aproximadamente 20 especies distribuidas en regiones templadas cálidas y tropicales del sur de Europa, África, el sur de Asia y Australia.
El olivo como planta cultivada se cultiva desde la antigüedad. Así, sus imágenes se encuentran en vasijas y ánforas del antiguo Egipto, y la información sobre ellas se encuentra en textos de la misma época. Los griegos creían que la aceituna les fue dada por la diosa de la sabiduría Atenea, la patrona del trabajo pacífico.
Las aceitunas se recolectan verdes. Durante el proceso de cocción, las aceitunas se vuelven negras. Esto sucede debido a que en una determinada etapa de producción, la salmuera donde se encuentran los frutos está saturada de oxígeno.
Como sabes, una de las principales características de las aceitunas es su calibre. El calibre es el número de frutos por kilogramo de peso seco: cuanto menor es el calibre, más grande es el fruto. Por lo general, el calibre se indica en el fondo del frasco y se escribe con una fracción. Por ejemplo: 140/180 significa que en un kilogramo hay no menos de 140 ni más de 180 frutos.
Las aceitunas, a diferencia de las aceitunas, se presentan sin hueso o sin hueso, pero no rellenas. Según los expertos, las aceitunas no toleran ninguna combinación de sabores.
Las aceitunas son un producto sano y nutritivo. Contienen alrededor de un centenar de sustancias activas (predominan las vitaminas E, A y C). La pulpa contiene hasta un 50-75% de grasa, azúcar, proteínas, pectinas y sustancias cenizas. El consumo regular de aceitunas tiene un buen efecto sobre el funcionamiento de los órganos digestivos y del hígado.
Las aceitunas se producen saladas, en escabeche, en aceite y rellenas con diversos rellenos.
Las aceitunas se comen como refrigerio independiente y se utilizan para preparar ensaladas, sopas y platos de carne. Favorece la absorción de los alimentos. Las aceitunas combinan bien con vinos blancos y rosados y se utilizan para preparar cócteles. Las aceitunas contienen un cierto tipo de ácidos grasos (en concreto, ácidos insaturados), que reducen el nivel de colesterol malo sin afectar el contenido de su variedad beneficiosa. Esto mantiene un equilibrio normal de elementos vitales en el cuerpo. El aceite, las vitaminas y las sustancias biológicamente activas se encuentran en determinadas proporciones, lo que explica las propiedades medicinales de las aceitunas. Todos los tejidos de los frutos del olivo contienen lípidos vegetales y un alto índice de yodo (rango 75-88). La piel de aceituna contiene valiosas sustancias esenciales.
Los camarones tienen una alta capacidad de producción, desempeñan un papel importante en la estructura de las comunidades acuáticas y sirven como fuente de proteínas valiosas. Las recetas de cocina que utilizan camarones como ingredientes son populares en muchas culturas. Al igual que otros mariscos, los camarones son ricos en calcio y proteínas pero bajos en calorías. Los platos de camarones también son una buena fuente de colesterol, oscilando entre 7 mg y 251 mg por 100 g, según el método de cocción. Los camarones generalmente se venden hervidos y congelados, por lo que no es necesario hervirlos después de comprarlos. Además, durante la era soviética, la pasta "océana" hecha con pequeños camarones era popular entre la gente. Los camarones (carne) hervidos y congelados contienen 98 (kcal)
Valor nutricional: Proteínas: 20,5 (g), Grasas: 1,6 (g), Carbohidratos: 0,3 (g), Agua: 75,3 (g), Ácidos grasos saturados: 0,3 (g), Colesterol: 210 (mg), Cenizas: 2,3 (gramo). Vitaminas en camarones antárticos (carne) hervidos-congelados Vitamina A: 0,01 (mg) Vitamina PP: 1,7 (mg) Vitamina A (RE): 10 (mcg) Vitamina B1 (tiamina): 0,03 (mg) Vitamina B2 (Riboflavina): 0,04 (mg) Vitamina E (TE): 0,6 (mg) Vitamina PP (equivalente a niacina): 5,1 (mg). Las uvas frescas son un producto de alto valor nutricional (0,7-1,2 kcal/kg) y buen sabor; contiene sustancias minerales y orgánicas vitales y vitaminas que son vitales para los humanos, por lo que se utiliza con fines medicinales (ver Ampeloterapia). Las variedades de uva de mesa se consumen con mayor frecuencia frescas, cuyos racimos y bayas tienen una apariencia hermosa, una textura carnosa de las bayas, una combinación armoniosa de contenido de azúcar y acidez y, en muchos casos, también tienen una alta transportabilidad y calidad de conservación.
El salmón ligeramente salado es rico en ácidos grasos poliinsaturados, que previenen el desarrollo de la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Las proteínas de este pescado son de fácil digestión y ayudan a recuperar las fuerzas después de enfermedades graves, cirugías y esfuerzos físicos. El consumo regular de salmón ligeramente salado mejora el estado funcional del cerebro, mejora el estado de ánimo, fortalece las paredes de los vasos sanguíneos y reduce el riesgo de cambios en el cerebro relacionados con la edad.
Entre otras cosas, el salmón contiene alrededor de 20 minerales necesarios para el cuerpo humano (magnesio, calcio, potasio, azufre, cloro y otros) y vitaminas A, C, B, PP, H y D en cantidades importantes, que pueden aliviar la inflamación y fortalecer. tejido muscular y óseo y reducir la cantidad de depósitos de grasa subcutánea.
Membrillo. La manzana es peluda, casi esférica o en forma de pera, a menudo con nervaduras romas, de color limón o amarillo oscuro, inicialmente tomentosa, lisa cuando está madura. Las semillas son marrones, obovadas. La pulpa es ligeramente jugosa, dura por numerosas células pedregosas. El sabor es ácido, astringente, dulzón.
Las frutas maduras contienen fructosa (hasta un 6%) y otros azúcares, taninos, aceites esenciales y ácidos orgánicos (málico, cítrico). Se encontraron ésteres enantoetílicos y pelargoneetílicos en la piel de la fruta, lo que le confiere un olor específico. El jugo de la fruta contiene ácido málico (alrededor del 3,5%), azúcar y goma.
Limón. La pulpa del fruto contiene una cantidad importante de ácidos orgánicos (cítrico, málico), sustancias pectínicas, azúcares (hasta un 3,5%), caroteno, fitoncidas; vitaminas: tiamina, riboflavina, ácido ascórbico (hasta 0,085%), rutina, flavonoides, derivados cumarínicos, ácido galacturónico, sesquiterpenos, hesperidina, eriocitrina, eridictiol. Las semillas contienen aceite graso y la sustancia amarga limonina. También se encontró aceite graso en ramas y hojas (0,24%). Se encontró glucosidecitronina en la corteza. Las hojas contienen entre 55 y 880 mg% de vitamina C.
El olor característico del limón se debe a la presencia de aceite esencial (limón) en varias partes de la planta. Los principales componentes del aceite esencial de limón son terpeno, b-limoneno (hasta un 90%), citral (hasta un 6%), acetato de geranilo (1%).
Uso en la cocina
La pulpa constituye aproximadamente el 60% del peso de la fruta y la cáscara aproximadamente el 40%.
Los limones se comen frescos y también se utilizan en la fabricación de dulces y refrescos, en la industria de bebidas alcohólicas y perfumes. El limón se utiliza como especia en diversas macedonias de frutas, platos dulces, galletas, salsas, pescados, aves y arroces. El jugo de limón mejora el sabor de varios platos (por ejemplo, Wiener Schnitzel), pescado frito, aperitivos fríos y ensaladas. Los limones se utilizan para elaborar mermeladas, salsas, cremas, almíbares y bebidas. Las rodajas de limón son una bonita decoración para los platos principales. Los pasteles y tartas de limón son muy sabrosos. Gracias a los ácidos que contiene la limonada, refresca y sacia la sed; en las limonadas gaseosas, el dióxido de carbono que contienen juega un papel importante; este último produce un aumento de la secreción de jugo gástrico, aumentando su acidez y mejorando el apetito. En nuestra tarea se utiliza el limón para preparar canapés.
Propiedades nutricionales del plátano por 100 g de producto:
En los países con climas templados, los plátanos se perciben con mayor frecuencia como un producto de postre, se comen frescos, pelados o se utilizan como aditivos en confitería y helados. Sin embargo, en los trópicos, los plátanos se utilizan con mayor frecuencia, plátanos que requieren un tratamiento térmico preliminar. Alrededor del 80% de todos los plátanos cultivados entran en esta categoría.
Banana split
Los plátanos se utilizan para preparar papillas, mermeladas, muffins, café sustituto, helados y patatas fritas. La harina de plátano es uno de los componentes de los productos de confitería. A partir de las frutas se elaboran diversas bebidas, incluidas las alcohólicas: cerveza y vino. Los plátanos secos, conocidos como higos de plátano, se pueden almacenar durante bastante tiempo. Además de las frutas en sí, se pueden comer brotes tiernos de plantas; por ejemplo, en la India se comen como verduras y se añaden a la salsa de curry.
El kiwi es una baya. La pulpa suele ser verde o amarilla. Existe una variedad llamada Goldkiwi (“kiwi dorado” o “kiwi amarillo”).
Valor nutricional por 100 g de producto
Valor energético 61 kcal 255 kJ Proteínas 1,14 g, Grasas 0,52 g, Hidratos de carbono 14,66 g
Los frutos aromáticos agridulces de variedades cultivadas, de 2 a 15 kg, no tienen semillas. La pulpa de A. fruit contiene (en%): 86,1 agua, 4,5 azúcar invertido, 6,9 sacarosa, 0,41 sustancias nitrogenadas, 0,52 ácidos, 0,42 cenizas. A. se come cruda y enlatada; Hacen mermelada y hacen dulces con ella. A. sativus también se cultiva para hilar la fibra de sus hojas, principalmente en las Islas Filipinas y Taiwán.
1.2 Preparación de materias primas para la elaboración de canapés. Proceso tecnológico
Los canapés se suelen preparar con pan de trigo. Se cortan las cortezas del pan, se cortan en tiras de 0,5 cm de espesor, 1-1,5 cm de ancho o rizadas (con muescas), se secan en un horno o tostadora y se enfrían.
Los productos gastronómicos y otros para la elaboración de canapés se preparan de la siguiente manera:
Se retira el hilo y la tripa de la película del jamón y se carbona y se corta a lo largo de las fibras en trozos anchos y gruesos de 3-4 mm de espesor, se divide uniformemente la capa de grasa y luego se cortan los trozos necesarios para preparar canapés.
El queso se limpia de costras, marcas, restos de envoltorio, láminas y desperfectos diversos y se corta en formas rectangulares, cuadradas o triangulares.
El salmón salado se coloca en capas a lo largo del lomo, y el lomo y las costillas se retiran de la parte destinada a cortar. Cortar el pescado sin piel, empezando por la cola.
Las frutas y verduras llegan al establecimiento de restauración sin procesar (frescas). Las verduras suministradas a las empresas deben cumplir los requisitos de calidad de las normas vigentes; de lo contrario, aumentará la cantidad de desperdicio.
Los pepinos frescos se lavan, después de lo cual se quitan el tallo y la parte superior; se limpian los amarillentos y de piel áspera. Los pepinos de invernadero y de frutos largos no pelan la piel.
Las frutas (uvas, membrillo, limón, plátanos, kiwi, piña) se lavan y se les quita el tallo antes de consumirlas. Las bayas de la uva se retiran de las ramas. Al membrillo se le quita la semilla. Se pelan los plátanos y los kiwis. Se pela la piña y se corta la pulpa interior dura.
Además, muchos tipos de productos llegan a la empresa encurtidos, encurtidos (aceitunas) y enlatados (piña).
Camarón La parte comestible del camarón se encuentra en la parte de la cola del cuerpo. La carne de camarón contiene en promedio alrededor del 18% de proteínas y menos del 2% de grasa (un tercio de la cual son valiosos ácidos grasos omega-3). La carne es relativamente baja en calorías (100 g contienen aproximadamente 91-96 kcal), rica en fósforo, potasio y niacina. Vale la pena prestar atención al alto contenido de colesterol, que, según el tipo de gamba, puede oscilar entre 120 y 150 mg/100 g, casi el doble que en la carne de vacuno o de cerdo (la yema contiene 250 mg de colesterol). ). La ingesta diaria de colesterol para adultos no debe exceder los 300 mg. Una porción de camarones cubre la mitad de este requerimiento.
La carne tierna y rica en proteínas de los camarones es muy sensible y susceptible a sufrir daños. Los errores durante la congelación, el almacenamiento o el transporte repercuten negativamente en la calidad del producto en el futuro. Un especialista puede reconocer estos defectos por numerosos signos. En el procesamiento de camarones, el papel principal sigue siendo el trabajo manual.
Los camarones recién capturados suelen comprarse directamente cerca del lugar de pesca o de la planta procesadora. La mejor garantía de absoluta frescura del producto son, por supuesto, las gambas vivas. Cuando se almacenan y transportan adecuadamente, los camarones permanecen viables durante 20 horas después de la captura, y cuando se almacenan adecuadamente en hielo, no más de 72 horas. A continuación, se produce la descomposición de las proteínas y se deterioran las características organolépticas. En este caso, es mejor dar preferencia a los camarones congelados, que, cuando se procesan adecuadamente, conservan una calidad óptima. Si en el comercio se ofrecen camarones "frescos", entonces, por regla general, estamos hablando de productos descongelados. Son muy susceptibles a deteriorarse, por lo que deben consumirse a más tardar en las fechas de caducidad indicadas. Algunos indicadores de calidad (como la consistencia y el contenido de humedad) de los camarones descongelados no se corresponden con las materias primas recién capturadas.
La carne de camarón en los países de origen (principalmente de la acuicultura) a menudo se trata con polifosfatos (por ejemplo, tripolifosfato de sodio) para evitar la pérdida de humedad y facilitar el procesamiento posterior. Por supuesto, este procesamiento debe estar certificado. Cuando se realiza correctamente, dicho procesamiento tiene sólo un impacto menor en la calidad del producto. Si se trata incorrectamente con fosfatos (el tiempo de exposición es demasiado prolongado), la carne puede volverse demasiado blanda y jabonosa o gomosa y dura. A menudo en este caso aparece un sabor metálico.
Los camarones de buena calidad (cocidos o crudos) deben tener carne firme y estar ligeramente húmedos. La carne muscular responde a una ligera compresión con elasticidad. El olor recuerda al mar y a las algas. Algunos tipos de camarones pueden oler a yodo (el aroma no debe ser demasiado intenso). Es mejor evitar los camarones blandos con carne aguada. La dureza, la sequedad y la fibrosidad son causadas por una cocción prolongada o un almacenamiento inadecuado en el congelador (almacenamiento demasiado prolongado o fluctuaciones de temperatura). La carne blanda suele ser una indicación de que los camarones han estado almacenados durante mucho tiempo antes de congelarlos. Durante el almacenamiento prolongado antes de la congelación, si no se ha eliminado el cefalotórax, el contenido del estómago puede llegar a la carne de la cola y darle un ligero aroma a tiza. El mayor problema lo causan los camarones pequeños, que normalmente se hierven, se congelan y se conservan en salmuera. Dependiendo de las condiciones de cocción, estos camarones pueden quedar duros o blandos sin mostrar signos de deterioro. El olor a pescado o incluso a amoníaco es en cualquier caso un signo de producto rancio.
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REQUISITOS DE CALIDAD PARA PLATOS FRÍOS
Sándwiches. Los productos deben colocarse en una capa uniforme sobre un trozo de pan, tener una superficie lisa y un sabor y olor característicos de los productos utilizados.
Ensaladas. Las verduras se deben cortar según la forma de corte para cada tipo de ensalada. Coloca las ensaladas en un montón. La vegetación utilizada para la decoración debe ser fresca, no marchita, no amarillenta ni oscurecida. La consistencia de las verduras es elástica. Sabor, olor, color correspondiente a los productos utilizados. No se permite que la ensalada de repollo rojo tenga un tinte azul en el repollo terminado. No se permiten pepinos frescos, demasiado maduros con semillas y piel ásperas.
Vinagretas. Las verduras deben corresponder a la forma del corte, el color es rojo claro, el sabor es picante, correspondiente a las verduras hervidas, los pepinos encurtidos y el chucrut. Las verduras deben estar hervidas y no desmenuzables, los pepinos y el chucrut deben estar firmes y crujientes.
Platos fríos y snacks de pescado.. El pescado debe estar limpio de espinas y piel, cortado en diagonal en trozos anchos, bellamente decorado y tener un color que combine con el tipo de pescado; El pescado en gelatina tiene una gelatina transparente de color amarillo claro con un sabor que coincide con el sabor del pescado según el procesamiento. El pescado en gelatina y el pescado marinado tienen un sabor y olor picantes. La consistencia del pescado es densa, suave y no quebradiza, mientras que la del arenque picado se puede untar.
platos de carnes frias. La carne y los productos cárnicos se cortan en diagonal a lo largo de la fibra en tiras anchas. Color característico del color del producto (el rosbif es rosado al cortarlo). Sabor correspondiente al tipo de producto. La consistencia es elástica, densa, elástica. Las verduras quedan blandas, pero no quebradizas.
La gelatina debe quedar bien congelada con trozos del producto principal. Color gris. El sabor característico del producto del que se elabora la gelatina, con aroma a especias y ajo. La consistencia de la gelatina es densa, elástica y la de los productos cárnicos es suave.
Ud. coronilla las formas son diferentes. El color varía de marrón claro a oscuro. Sabor y olor característicos de los productos utilizados, con aroma a especias. La consistencia es suave, elástica, sin granos.
Las comidas frías y los refrigerios son artículos perecederos y deben venderse rápidamente. Teniendo en cuenta que después de la preparación y presentación, la mayoría de los platos no se someten a tratamientos térmicos repetidos, es necesario almacenar los platos y snacks fríos a una temperatura de 6 a 8 ° C hasta su venta, y en verano (mayo-septiembre) el La venta de platos fríos como gelatina y paté sólo está permitida si se dispone del equipo necesario y de acuerdo con las estaciones sanitarias y epidemiológicas.
Del libro de 500 recetas de aperitivos fríos y ensaladas. autor Rogov O G500 recetas de aperitivos fríos y ensaladas
Del libro Dieta para una madre joven. autor Chernyshova AnastasiaCapítulo 2 Requisitos básicos La dieta que se analiza en este libro no le hará pasar hambre ni renunciar a muchos alimentos saludables. Esta dieta incluye las reglas básicas de una nutrición adecuada, por lo que no dañará tu organismo y le proporcionará nutrientes útiles.
Del libro Profesión de cocinero. Tutorial autor Baranovsky Viktor AlexandrovichREQUISITOS DE CALIDAD PARA PLATOS Y GUARNICIONES DE VERDURAS Y SETAS Las verduras hervidas deben conservar su forma, los tubérculos de patata pueden estar ligeramente hervidos. El color de las patatas va del blanco al amarillento; no se permite el enrojecimiento ni el oscurecimiento de los tubérculos. El color de los tubérculos restantes,
Del libro Preparaciones caseras (enlatadas sin sal ni azúcar) autor Polivalina Lyubov AlexandrovnaRequisitos básicos para el enlatado Hay varias formas de conservar los alimentos: salar, encurtir, marinar, cocinar con azúcar, enfriar, congelar, esterilizar y algunas otras enlatar verduras mediante el método de encurtir y encurtir.
Del libro Platos elaborados con leche y productos lácteos. Menús variados para el día a día y las vacaciones. autor Alkaev Eduard NikolaevichMantequilla para platos de embutidos, sándwiches Agrega la yema cruda al puré de mantequilla, revuelve bien y luego agrega el resto de los ingredientes. Seguimos moliendo la mezcla hasta que se forme una masa cremosa y homogénea Ingredientes: 125 g de mantequilla; cucharadas de jugo
Del libro Especias autor Rybak Galina MijailovnaAceite con verduras añadidas para platos fríos Remojar las raíces peladas y finamente picadas en aceite vegetal, añadiendo un poco de agua, hasta que estén blandas y luego pasarlas por un colador o colador. Moler la mantequilla hasta que se forme una masa esponjosa y mezclar poco a poco con
Del libro Tomates y pepinos. Plantamos, cultivamos, cosechamos autorMantequilla para sándwiches y platos fríos 1. Triturar bien la mantequilla con la yema cruda, triturar la yema de un huevo duro en un caldo de carne fuerte y mezclar con la mantequilla. Añade una cucharadita de mostaza, sal, unas gotas de zumo de limón, una pizca de ralladura y
Del libro Legumbres. Plantamos, cultivamos, cosechamos, sanamos autor Zvonarev Nikolái Mijáilovich Del libro Comida para bebés. Reglas, consejos, recetas. autor Lagutina Tatyana VladimirovnaNecesidades de luz y calor Los guisantes son un cultivo de día largo y amante de la luz; con falta de luz, se observa una severa supresión de las plantas: un cultivo resistente al frío; las variedades de maduración temprana se cultivan en las fronteras norte de la agricultura (. 68° N). Suma de temperaturas efectivas
Del libro Vivir con gusto o cuentos de un cocinero experimentado. autor Feldman Isai AbramovichRequisitos de humedad Los guisantes exigen humedad. Durante la germinación, las semillas de guisantes absorben agua 100, entre 2 y 2,5 veces más que las de cereales. Por lo tanto, la siembra de guisantes debe realizarse temprano, cuando haya suficientes reservas de humedad primaveral en el suelo.
Del libro Nutrición terapéutica para enfermedades crónicas. autor Kaganov Boris SamuilovichRequisitos del suelo Los guisantes son un cultivo de suelos de "trigo" muy fértiles. Los mejores suelos para los guisantes son los chernozem francos moderadamente cohesivos y los francos arenosos con acidez neutra o casi neutra. Denso, arcilloso, pantanoso y también
Del libro del autorNecesidades de nutrientes de los cultivos El consumo de nutrientes se produce durante la temporada de crecimiento con distintos grados de intensidad. Las plantas absorben nitrógeno durante un largo período, desde la germinación hasta la maduración, pero la mayor cantidad es absorbida.
Del libro del autorRequisitos básicos para la preparación de alimentos De 1 a 1,5 años, todavía se recomienda al niño preparar sopas y papillas en puré, así como soufflés, albóndigas y chuletas de carne y pescado al vapor. Las verduras y frutas se pueden dar en forma de puré o ralladas. rallador fino.
Del libro del autor Del libro del autor Del libro del autorRequisitos básicos para la terapia dietética de la tuberculosis Diversidad de la dieta, adecuación de la composición de macro y micronutrientes y valor energético de la dieta a la dinámica del proceso tuberculoso. En todas las etapas del tratamiento (hospitalización, sanatorio,
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2. por indemnización por los daños que le hayan causado lesiones, enfermedades profesionales u otros daños a la salud relacionados con el desempeño de sus funciones laborales;
3. recibir información confiable del empleador o de los organismos estatales y públicos sobre el estado de las condiciones y protección laboral en el lugar de trabajo del empleado, sobre el riesgo existente de daños a la salud, así como sobre las medidas tomadas para protegerla de los efectos de sustancias nocivas. o factores de producción peligrosos;
4. negarse, sin consecuencias injustificadas para él, a realizar un trabajo en caso de peligro inmediato para su vida y su salud hasta que se elimine el peligro;
5. proporcionar medios de protección colectiva e individual de acuerdo con los requisitos de las normas legislativas y de otro tipo sobre protección laboral a expensas del empleador;
6. para capacitación en métodos y técnicas de trabajo seguros a expensas del empleador;
7. para la reconversión profesional a cargo del empleador en caso de suspensión de actividades o cierre de una subestación, taller, sitio o liquidación de un lugar de trabajo debido a condiciones insatisfactorias, así como en caso de pérdida de capacidad para trabajar debido a un accidente de trabajo o enfermedad profesional;
8. realizar inspecciones por parte de los órganos de supervisión y control estatales o control público de las condiciones laborales y de seguridad, incluso a solicitud de un empleado en su lugar de trabajo;
9. presentar una queja ante las autoridades gubernamentales pertinentes, así como ante otros órganos representativos autorizados por los empleados en relación con condiciones y protección laboral insatisfactorias;
10. participar en la inspección y consideración de cuestiones relacionadas con la mejora de las condiciones de trabajo y la protección laboral.
Todos los empleados de PPP deben recibir formación según el programa técnico mínimo. Quienes dominan este programa reciben un certificado que les otorga el derecho a operar el equipo.
Todos los empleados de PPP deben recibir capacitación en seguridad, independientemente de la naturaleza de la actividad de producción, el equipo, las calificaciones, la duración del servicio y la experiencia en esta profesión.
Para crear condiciones de trabajo seguras, la administración debe ejercer un control diario sobre el cumplimiento de las instrucciones de seguridad por parte de los empleados.
Todos los empleados que reingresen a la subdivisión, los transferidos de una subdivisión a otra, así como los estudiantes enviados a la subdivisión para capacitación práctica deben recibir capacitación introductoria.
Se llevan a cabo sesiones informativas de rutina antes de realizar trabajos de alto riesgo para los cuales se emite un permiso.
Las personas cuyo trabajo está relacionado con productos alimenticios se someten a un examen médico una vez cada tres meses, exámenes de tuberculosis anualmente y exámenes de detección de bacterias y helmintos dentro de los plazos establecidos por el servicio sanitario y epidemiológico local. Cada empleado sujeto a un examen médico debe tener un libro de salud personal en la forma establecida, en el que se registren los resultados de los exámenes médicos.
El saneamiento y la higiene ocupacional es una rama de la ciencia higiénica que estudia la interacción del proceso laboral y las condiciones del entorno laboral en el cuerpo humano. El trabajo de los pasteleros pertenece al grupo 3, está asociado al trabajo de pie, al transporte de cargas pesadas, al esfuerzo de los músculos de brazos y piernas y al trabajo en condiciones desfavorables (alta temperatura, alta humedad), así como al trabajo que utiliza diversos tipos de equipos. Si el trabajo de parto no se organiza correctamente, todos estos factores pueden tener un efecto nocivo en el organismo.
Para mejorar las condiciones de trabajo, es necesario: observar el régimen de trabajo y descanso, crear condiciones cómodas para fines de producción, mantener buenas condiciones de iluminación y de vida.
1. 4 Lichehigiene de los trabajadores de la restauración
La higiene personal es una serie de normas sanitarias que deben seguir los trabajadores de la restauración:
1.Se proporciona ducha, se recomienda el pelo corto para los hombres, deben estar afeitados.
2.Mantén tus manos limpias, no uses anillos. Los mejores productos para las manos son: jabón desinfectante, jabón para lavar al 70%, jabón para bebés, desinfectar las manos con una solución de cloramina al 0,2%. Se deben proporcionar cepillos de mano. Si está dañada, trate la herida con verde brillante y póngase una punta de goma en el dedo. Si tiene dolor de garganta u otras enfermedades, está prohibido trabajar.
3. El cocinero deberá disponer de certificado sanitario y ropa sanitaria: bata, gorro o bufanda, delantal, toalla, pañuelo para secarse el sudor, pantalones y zapatos, que se utilizan únicamente en producción. No se recomienda la presencia de botones, alfileres y agujas en la ropa sanitaria. No puedes llevar objetos extraños en tus bolsillos. Los trabajadores que trabajan en las tiendas de verduras, carnes y pescados utilizan delantales especiales en el túnel de lavado. Los cocineros comen en una sala especial. Los exámenes médicos son preliminares, periódicos, se proporciona fluorografía, se dona sangre para RV (sífilis), exámenes de heces para cultivo bacteriano (portador de lombrices). El control sanitario lo realiza el Servicio Epidemiológico Sanitario del Estado GSES.
Medidas para prevenir infecciones intestinales, intoxicaciones y enfermedades helmínticas en establecimientos de restauración pública.
1. Examen de los cocineros para detectar portación bacteriana al menos una vez al año.
2. Cumplimiento de las normas de higiene personal.
3. Lavado minucioso de platos y utensilios de cocina.
4. Mantener la limpieza del lugar de trabajo.
5.Destrucción de moscas, cucarachas, roedores, etc.
6. Desinfección completa de los platos.
7. Agua hirviendo de un depósito abierto cuando se utiliza para alimentos y bebidas. 8. Lavado minucioso de verduras y frutas.
9.Compruebe si hay marcas en la carne.
10.Realizar rápidamente el proceso de preparación de productos semiacabados picados.
11. Hervir y sofreír bien.
12. Realizar tratamiento térmico secundario.
13.Realizar el procesamiento mecánico de pescado, carne y la preparación de sus productos semiacabados en diferentes lugares de trabajo.
14.Lave y desinfecte los huevos de gallina antes de usarlos; mezcla de huevo, solo en masa.
15. Hervir la leche, utilizar yogur y requesón en los platos después del tratamiento térmico.
16. Las tablas de cortar deben ser de madera maciza (roble, abedul) con una superficie lisa. Todos los tableros deben estar marcados de acuerdo con los productos procesados en ellos (MB; MS; PB).
Se imponen requisitos especiales a la cámara frigorífica, ya que los productos no se someten a tratamiento térmico.
De acuerdo con las normas sanitarias, es necesario reducir el número de operaciones manuales y evitar el contacto de los alimentos con las manos, para ello, utilice equipos especiales (cucharas medidoras, moldes, etc.) al dispensar refrigerios, utilice tenedores con eyectores al colocarlos; comida, etc Es especialmente importante reducir la vida útil de los productos semiacabados utilizados para la preparación de platos fríos y el tiempo de venta de los productos terminados, y respetar estrictamente las condiciones de temperatura establecidas para el procesamiento de materias primas.
1. 5 Requisitos para la vajilla
En POP utilizan vajilla: porcelana, loza, vidrio, acero inoxidable, cuproníquel. Los cubiertos están fabricados únicamente de acero inoxidable y cuproníquel. El número de platos y cubiertos utilizados simultáneamente deberá ser al menos tres veces mayor.
Después del lavado con agua caliente, todos los instrumentos metálicos se desinfectan mediante ebullición y se calcinan.
Para lavar los platos se utilizan bañeras de dos compartimentos. Primero, limpiar de restos de comida, luego lavar con detergentes a 50°. En el segundo, enjuagar con agua caliente al menos a 65°. Luego los platos se secan y se guardan boca abajo sobre rejillas. Los utensilios de cocina no se desinfectan, ya que están constantemente sometidos a tratamientos térmicos. Se prohíben los utensilios de cocina esmaltados POP.
II. Parte practica
2.1 Desarrollo de la gama de productos
Tabla 1 - Menú para un banquete buffet
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Nombre de platos y productos. |
Salida, gr. |
precio, frotar. |
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I. Aperitivos fríos de carnes y aves. |
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Canapés con pepino, carbonato sobre pan de centeno. |
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Canapés con jamón, queso, pepino sobre pan blanco. |
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Canapés con camarones, queso y uvas |
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Canapés de salmón sobre membrillo y limón |
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canapés de frutas |
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Canapés sobre tostada con cuello de Parma y tomates dulces |
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Canapés con jamón, arándanos y mousse cremoso sobre tostada de pan integral |
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Canapés de pechuga ahumada con pétalos de mango tropical |
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Rollitos de carne cruda ahumada y queso Chechil ahumado |
2.2 Elaboración de mapas técnicos y tecnológicos
El mapa técnico y tecnológico (TTK) es un documento normativo. La tarjeta está desarrollada para platos y productos culinarios nuevos y de marca fabricados y vendidos únicamente en esta empresa (para productos suministrados a otras empresas, estas tarjetas no son válidas). Junto con la tecnología para la preparación de productos y las normas para el almacenamiento de productos, incluye requisitos para la seguridad de las materias primas utilizadas y el proceso tecnológico, así como los resultados de las pruebas de laboratorio de los productos sobre los indicadores de seguridad.
El mapa técnico y tecnológico, al igual que el estándar empresarial, consta de los siguientes apartados:
Nombre del producto y ámbito de su aplicación. Aquí se indica el nombre exacto del plato (producto), que no se puede cambiar sin aprobación, y se especifica la lista de empresas (sucursales) y empresas subordinadas que tienen derecho a producir y vender este plato (producto).
Relación de materias primas utilizadas para elaborar un plato (producto). Se dan todo tipo de productos necesarios para la preparación de este plato (producto).
Relación de requisitos para la calidad de las materias primas. Se coloca una marca sobre el cumplimiento de las materias primas alimentarias, productos alimenticios y productos semiacabados utilizados para la fabricación de este plato (producto) con los requisitos de los documentos reglamentarios, así como sobre la disponibilidad de un certificado de conformidad y calidad. certificado.
Normas para la colocación de materias primas con peso bruto y neto, rendimiento de productos semiacabados y productos terminados. Aquí se indican las normas para almacenar productos con peso bruto y neto para 1, 10 o más porciones, el rendimiento de productos semiacabados y productos terminados.
Descripción del proceso tecnológico de elaboración. Esta sección debe contener una descripción detallada del proceso tecnológico de preparación de un plato (producto), incluidos los modos de tratamiento en frío y calor que garantizan la seguridad del plato (producto), así como el uso de aditivos alimentarios, colorantes, etc. La tecnología de preparación de platos y productos culinarios debe garantizar el cumplimiento de los indicadores y requisitos de seguridad establecidos por la normativa vigente, en particular SanPiN 2.3.2.560-96.
Requisitos para el diseño, servicio, venta y almacenamiento, que establecen características de diseño y reglas para servir un plato (producto), requisitos y procedimiento para la venta de productos culinarios, condiciones, términos de venta y almacenamiento y, si es necesario, condiciones de transporte. Estos requisitos se formulan de acuerdo con GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 y SanPiN 2.3.2.1324-03.
Indicadores de calidad y seguridad. Estos son indicadores organolépticos de un plato (producto): sabor, color, olor, consistencia, indicadores físicos, químicos y microbiológicos básicos que afectan la seguridad del plato (producto), de acuerdo con GOST R 50763-95.
Indicadores de composición nutricional y valor energético. La sección contiene datos sobre el valor nutricional y energético del plato (producto) (tablas "Composición química de los productos alimenticios", aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS), que se determinan al organizar comidas para determinadas categorías de consumidores (organización dietética, nutrición terapéutica y profiláctica, infantil, etc.).
A cada mapa técnico y tecnológico se le asigna un número de serie. La tarjeta está firmada por el ingeniero de procesos, el desarrollador responsable y aprobada por el director de la empresa de catering o su adjunto. El período de validez de las tarjetas técnicas y tecnológicas lo determina la empresa.
2.3 Mapa técnico y tecnológico No. 1
Nombre del plato: Canapés de pepino y carbonato sobre pan blanco de trigo
Ámbito de aplicación: Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato “Canapés con pepino y carbonato”.
Lista de materias primas:
Para preparar el plato “Canapé con pepino y carbonato” se utilizan las siguientes materias primas:
Pan de centeno, GOST R 2077-84
Queso holandés, GOST R 7616-85.
Carbonato GOST 23670-75
Pepino fresco GOST 1726-85
Tabla 3 - Receta
Tecnología de cocción:
El pan se corta en trozos de plástico de 1,5 por 1,5 cm y se seca ligeramente en el horno. El carbonato se coloca sobre el pan, cortado con un hueco especial para canapés o en forma de cuadrado. Se coloca un pepino sobre el carbonato.
El pan está cuidadosamente cortado. El color y el olor corresponden al tipo de producto. Corresponde al producto principal, sin ningún sabor extraño.
Indicadores físicos y químicos:
canapés decoración calidad energía
2.4 Mapa técnico y tecnológico No. 2
Nombre del plato: “Canapés con jamón, queso, aceitunas y pepino”
Ámbito de aplicación: Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato “Canapés con jamón, queso, aceitunas y pepino”.
Lista de materias primas:
Para preparar el plato “Canapés con jamón, queso, aceitunas y pepino” se utilizan las siguientes materias primas:
Jamón GOST R 23670-75
Aceitunas enlatadas GOST
Pepino fresco GOST 1726-85
Requisitos para la calidad de las materias primas: Las materias primas utilizadas para la preparación de canapés deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria, contar con certificado y certificado de calidad.
Tabla 3 - Receta
Tecnología de cocción:
Recorta las piezas usando muescas perfiladas, colócalas una encima de la otra y asegúralas con brochetas. Colocar en un plato.
Requisitos para el registro, presentación, implementación:
Servido en un plato y adornado con hierbas.
Servido frío. Los canapés se preparan no antes de 15 minutos antes de las vacaciones y se guardan en el frigorífico.
Indicadores de calidad y seguridad:
Indicadores físicos y químicos:
Fracción de masa de sustancias secas, % (no menos) 20,3
Fracción masiva de grasa, % (no menos) 1.648
Fracción masiva de sal, % (no menos) 0,7
Indicadores microbiológicos:
El número de microorganismos aerobios mesófilos y aerobios facultativos, UFC en 1 g de producto, no mayor a 1x10;
Bacterias del grupo coli, no permitidas en la masa del producto, g 0,1
estafilococos caugulasa positivos, no permitidos en la masa del producto, g 1,0
No se permiten proteus en la masa del producto, g 0,1
No se permiten microorganismos patógenos, incluida la salmonella, en la masa del producto, 25 g.
Valor nutricional y energético.
2.5 Mapa técnico y tecnológico No. 3
Nombre del plato: “Canapé con camarones, uvas y queso”
Ámbito de aplicación: Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato “Canapés con camarones, uvas y queso”.
Lista de materias primas:
Para preparar el plato “Canapé con camarones, uvas y queso” se utilizan las siguientes materias primas:
Camarones GOST R
Queso duro holandés GOST R 7616-85.
Uvas GOST 25896 - 83
Requisitos para la calidad de las materias primas: Las materias primas utilizadas para la preparación de canapés deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria, contar con certificado y certificado de calidad.
Tabla 3 - Receta
Tecnología de cocción:
Se corta el queso en cubos, se colocan uvas encima y se asegura una brocheta con camarones. Colocar en un plato.
Requisitos para el registro, presentación, implementación:
Servido en un plato y adornado con hierbas.
Servido frío. Los canapés se preparan no antes de 15 minutos antes de las vacaciones y se guardan en el frigorífico.
Indicadores de calidad y seguridad:
Todos los ingredientes están cuidadosamente picados. El color y el olor corresponden al tipo de producto. Corresponde al producto principal, sin ningún sabor extraño.
Indicadores físicos y químicos:
Fracción de masa de sustancias secas, % (no menos) 20,3
Fracción masiva de grasa, % (no menos) 1.648
Fracción masiva de sal, % (no menos) 0,7
Indicadores microbiológicos:
El número de microorganismos aerobios mesófilos y aerobios facultativos, UFC en 1 g de producto, no mayor a 1x10;
Bacterias del grupo coli, no permitidas en la masa del producto, g 0,1
estafilococos caugulasa positivos, no permitidos en la masa del producto, g 1,0
No se permiten proteus en la masa del producto, g 0,1
No se permiten microorganismos patógenos, incluida la salmonella, en la masa del producto, 25 g.
Valor nutricional y energético.
2.6 Mapa técnico y tecnológico No. 4
Nombre del plato: “Canapés con salmón, aceitunas, limón sobre membrillo”
Ámbito de aplicación: Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato “Canapés con salmón, aceitunas, limón sobre membrillo”.
Lista de materias primas:
Para preparar el plato “Canapé con salmón, aceitunas, limón sobre membrillo” se utilizan las siguientes materias primas:
Salmón con/con GOST R 28698-90
Aceitunas GOST R
Limón GOST 4429-89
Membrillo GOST R
Requisitos para la calidad de las materias primas: Las materias primas utilizadas para la preparación de canapés deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria, contar con certificado y certificado de calidad.
Tabla 3 - Receta
Tecnología de cocción:
Espolvorear limón sobre una rodaja de membrillo, colocar plástico de salmón, asegurar con una brocheta con aceituna.
Requisitos para el registro, presentación, implementación:
Servido en un plato y adornado con hierbas.
Servido frío. Los canapés se preparan no antes de 15 minutos antes de las vacaciones y se guardan en el frigorífico.
Indicadores de calidad y seguridad:
Todos los ingredientes están cuidadosamente picados. El color y el olor corresponden al tipo de producto. Corresponde al producto principal, sin ningún sabor extraño.
Indicadores físicos y químicos:
Fracción de masa de sustancias secas, % (no menos) 20,3
Fracción masiva de grasa, % (no menos) 1.648
Fracción masiva de sal, % (no menos) 0,7
Indicadores microbiológicos:
El número de microorganismos aerobios mesófilos y aerobios facultativos, UFC en 1 g de producto, no mayor a 1x10;
Bacterias del grupo coli, no permitidas en la masa del producto, g 0,1
Estafilococos caugulasa positivos, no permitidos en el producto, g 1,0 Proteus no permitido en el producto, g 0,1
No se permiten microorganismos patógenos, incluida la salmonella, en la masa del producto, 25 g.
Valor nutricional y energético.
2.7 Mapa técnico y tecnológico No. 5
Nombre del plato: “Canapés de frutas”
Ámbito de aplicación: Este mapa técnico y tecnológico se aplica al plato “Canapés de Frutas”.
Lista de materias primas: Para preparar el plato "Canapés de frutas" se utilizan las siguientes materias primas: Plátano GOST R51603-00
Kiwi GOST R51496-99
Piña enlatada GOST 4429-89 Requisitos para la calidad de las materias primas: Las materias primas utilizadas para la preparación de canapés deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria, tener un certificado y un certificado de calidad.
Tabla 3 - Receta
|
nombre de las materias primas |
Norma de marcador para 1 porción |
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Peso bruto (g) |
Peso neto (g) |
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|
5 uds., 15 gr. |
Tecnología de cocina
El plátano y el kiwi se cortan con una muesca, se colocan en capas encima y se aseguran con una piña en un pincho. Servido en un bol.
Requisitos para el diseño, presentación, implementación:. Servido frío. Los canapés se preparan no antes de 15 minutos antes de las vacaciones y se guardan en el frigorífico. Indicadores de calidad y seguridad: Todos los ingredientes se pican cuidadosamente. El color y el olor corresponden al tipo de producto. Corresponde al producto principal, sin ningún sabor extraño.
Indicadores físicos y químicos:
Fracción de masa de sustancias secas, % (no menos) 20,3
Fracción masiva de grasa, % (no menos) 1.648
Fracción masiva de sal, % (no menos) 0,7
Indicadores microbiológicos: Número de microorganismos aerobios mesófilos y aerobios facultativos, UFC en 1 g de producto, no más de 1x10; Bacterias del grupo coli, no permitidas en la masa del producto, g 0,1 Estafilococos caugulasa positivos, no permitidas en la masa del producto, g 1,0 Proteus no permitidas en la masa del producto, g 0,1
No se permiten microorganismos patógenos, incluida la salmonella, en la masa del producto, 25 g.
Valor nutricional y energético.
2.8 Cálculo de la composición química.y valor energético de los platos
|
Productos |
Cantidad gramos |
carbohidratos |
Energía C-est, kcal |
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en el producto |
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Canapés con pepino y carbonato sobre pan 5 uds. |
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Pepinos frescos |
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pan de centeno |
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Carbonato |
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|
Canapés con jamón, pepino, aceitunas y queso 5 uds. |
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queso holandés |
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|
Canapés con queso, uvas y camarones 5 pzas. |
|||||||||
|
Camarones |
|||||||||
|
Uva |
|||||||||
|
Canapés con salmón, aceitunas, limón y membrillo 5 uds. |
|||||||||
|
Salmón con\s |
|||||||||
|
Canapé de frutas 5 uds. |
|||||||||
2.9 Cálculo del valor energético
Canapés con carbonato de pepino sobre pan
B (0,17x4)+W (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 kcal
3,35 x 4,18 = 14,0 kJ
3. Cálculo del coste de venta de “Canapés con pepino y carbonato”
|
nombre de las materias primas |
Peso bruto |
Peso neto |
Precio por 1 kg |
Total para 1 pieza. |
Total para 5 uds. |
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pan blanco |
||||||
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Pepinos frescos |
||||||
|
Carbonato |
||||||
|
Precio de coste |
Precio con margen de beneficio del 150% 63-90
Cálculo de costos de ventas
“Canapés con jamón, queso, aceitunas y pepinos”
Precio con margen de beneficio del 150% 146-25
Cálculo de costos de ventas
“Canapés con camarones, uvas y queso”
Precio con margen de beneficio del 150% 198-80
"Canapés"sobre membrillo con salmón y aceitunas"
Precio con margen de beneficio del 150%231-00
"Canapés de frutas"
|
nombre de las materias primas |
Peso bruto |
Peso neto |
Precio por 1 kg |
Total para 1 pieza. |
Total para 5 uds. |
|
|
Precio de coste |
Precio con margen de beneficio del 150% 63-75
3.1 Rentabilidad de los desarrollos
Rentabilidad (alemán rentabel - rentable, útil, rentable), un indicador relativo de eficiencia económica. La rentabilidad refleja de manera integral el grado de eficiencia en el uso de los recursos materiales, laborales y monetarios gastados en la producción. El ratio de rentabilidad se calcula como la relación entre el beneficio y los activos, recursos o flujos que lo forman. Puede expresarse tanto en beneficio por unidad de fondos invertidos como en el beneficio de cada unidad monetaria recibida. Los índices de rentabilidad a menudo se expresan como porcentajes. La eficiencia económica es el resultado económico de las actividades productivas. Una mayor eficiencia se expresa en una mayor productividad laboral y productividad del capital, menor consumo de materiales, mejor calidad de los productos, mayores ganancias y rentabilidad de la producción. Habiendo realizado un cálculo de los platos incluidos en el menú y calculando el costo de una ración de cada plato, determinamos el margen. La categoría de margen de beneficio de una empresa se determina en función de su clase.
Los canapés son muy cómodos y rápidos de preparar. Y es un snack ligero y bajo en calorías. Dado que este es uno de los trabajos que requiere mucho tiempo, se excederá el precio del menú.
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Como resultado de estudiar la preparación de canapés, llegamos a la conclusión:
Tras estudiar este tema, teniendo en cuenta los productos tradicionales de la región de los Urales y las características del menú buffet, se obtuvieron los siguientes resultados:
· Se ha desarrollado una tecnología para preparar canapés fríos variados.
Puedes hacer canapés con lo que tengas a mano. Los canapés pueden tener diferentes formas: redondos, cuadrados, triangulares, en forma de diamante. Como regla general, se cortan del pan, se pelan de la corteza y se utilizan moldes especiales. A veces, sin embargo, simplemente cortan el pan en pequeñas rebanadas cuadradas. El relleno del aperitivo puede ser casi cualquier producto. Como regla general, este plato sirve como un excelente aperitivo para la mesa navideña, complementará perfectamente el menú festivo y agregará un toque picante a la fiesta. Para preparar canapés sólo se utilizan los productos más deliciosos, a menudo delicias. Los productos cortados en rodajas finas se suelen unir al pan con un tenedor para sándwiches.
Los canapés preparados se sirven en la mesa en platos bajos o con patas, donde se colocan en una capa, colocando sándwiches del mismo color en filas o grupos. Se acostumbra servir un canapé con espátula, tenedor o cuchillo ancho.
Normalmente ofrecen entre 4 y 5 tipos de canapés.
Lista de literatura usada
Reglamentos
1. Ley federal de la Federación de Rusia "Sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios" / Aprobada. 02/01/2006 Ley Federal-29, 78 p.
2. Normas para la prestación de servicios de restauración pública (Resolución del Gobierno de la Federación de Rusia de 15 de agosto de 1997 No. 1036 con modificaciones y adiciones de 21 de junio de 2001 No. 389), 97 p.
3. Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración. - M.: Khlebprodinform, 2008.
4. Colección de estándares tecnológicos, 1002 p.
5. Colección de recetas de confitería y productos de panadería de harina para establecimientos de restauración pública 2008, 835 p.
6. Colección de recetas de platos y productos culinarios para
7. establecimientos de restauración. - M., Economía, 2007, 1076 p.
8. GOST R 50647-94 “Restauración pública. Términos y definiciones", 45 p.
9. SappiN 2.3.6.107-01 Requisitos higiénicos para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios, 136 p.
Principal
1. N.A. Anfimova. "Cocinando." Libro de texto M.: Academia, 2010
2. N.A. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zajarov. Cocinando. - M.: Profobrizdat, 2009.
3. V.I. Bogusheva, Tecnología de preparación de alimentos. M.: Academia, 2009.
4. Vicepresidente Zolín. Equipamiento tecnológico para establecimientos de restauración. - M.: 2011.
5. V.F. Kashchenko, Equipamiento para establecimientos de restauración:
Libro de texto - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 págs.: ill.
6. UN. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Fisiología de la nutrición, saneamiento e higiene. - M.: 2012.
7. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Guía de recetas.
8. Los Ángeles Radchenko. Organización de la producción en establecimientos de restauración pública. - Rostov s/f.: Phoenix, 2009.
9. T.I. Peretiatko. Taller sobre la profesión de “Cocinero”. - Moscú: 2007.
10. TI Peretiatko. Conceptos básicos de cálculo y contabilidad en la restauración pública. - Moscú: 2007.
11. D.F. Fatykhov, A.N. Beléjov. Protección laboral en el comercio, la restauración, la producción de alimentos, las pequeñas empresas y la vida cotidiana. - M.: Academia 2009.
Adicional
1. Revistas: “Alimentación y Sociedad”, “Normas y Calidad”, “Negocio de Restauración”.
2. www.gotovim.ru
3. www.sagvit.ru
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Ø Principales características de los canapés y snacks ligeros. Características básicas de las materias primas. Organización del lugar de trabajo, tipos de equipos tecnológicos, equipos de producción, herramientas, reglas para su uso seguro. Los canapés son sándwiches de pequeñas formas, bellamente decorados y servidos como refrigerio. Para prepararlos, además de pan o picatostes de formas pequeñas horneados con hojaldre u otro tipo de masa, se utilizan varios tipos de pescados, carnes y otros productos diversos. De los productos pesqueros para la preparación de canapés, se pueden utilizar caviar de salmón granulado, prensado y chum, productos balyk, pescado salado, ahumado en frío y en caliente, así como una variedad de pescados enlatados. Los productos cárnicos pueden incluir jamón, diversas salchichas, productos cárnicos hervidos y fritos, así como otros productos cárnicos gastronómicos y culinarios. Los productos seleccionados para canapés deben combinarse en apariencia, color y sabor. Para la decoración se utilizan mantequilla, mezclas de carne, mayonesa, pepinos frescos y encurtidos, pimientos rojos, huevos, limón, frutas, etc. El rendimiento del canapé es de 60 a 80 (2 a 4 piezas) g por ración. Los bocadillos ligeros y fríos se sirven con mayor frecuencia en brochetas. Son fáciles de preparar y serán un excelente complemento para las bebidas. Muy a menudo, los deliciosos bocadillos en brochetas se preparan con queso con la adición de verduras, frutas, productos cárnicos y pesqueros frescos o enlatados, etc. Para preparar aperitivos fríos en brochetas también se utilizan mariscos (gambas, mejillones, etc.), pescado frito o ahumado, patatas hervidas, etc. Si los ingredientes están secos se puede poner un trozo de mantequilla entre ellos o engrasarlos. mayonesa. Los deliciosos bocadillos en brochetas son muy fáciles de preparar: los productos terminados se cortan en cubos, rodajas o trozos pequeños y se perforan con una brocheta en una secuencia determinada. Valor nutricional de los productos gastronómicos.
Ø Surtido y tecnología para la preparación de mezclas de aceites para canapés, opciones para combinar ingredientes. |
Mezclas de aceites
Las mezclas de aceites se utilizan para preparar platos de carne y pescado, así como para canapés, cestas y volovanes. Se preparan moliendo mantequilla con diversos productos. Una vez preparadas, las mezclas de aceites se utilizan como grasa para sándwiches o para rellenos de mezclas de volovanes, cestas y “bolas” de productos gastronómicos en rodajas finas.
El aceite es verde. Agregue perejil picado (eneldo), jugo de limón o ácido cítrico diluido a la mantequilla ablandada, mezcle bien, forme una barra y enfríe.
Aceite contra el cáncer. Secar ligeramente las cáscaras de cigalas hervidas, añadir mantequilla y un poco de puré de tomate para mejorar el color y triturar en un mortero. Colocar la masa resultante en una cacerola y freír al fuego a una temperatura de 100-105 0 C hasta que la grasa adquiera un color amarillo rojizo, luego verter agua caliente, dejar hervir la mezcla y luego reservar en el borde del fuego. durante 25-30 minutos y colar. Cuando la grasa que ha flotado en la superficie se haya endurecido bien, retírela con cuidado y raspe la parte inferior de la capa con un cuchillo.
aceite de anchoa
Triture las alcaparras y los pepinillos picados, las anchoas y las yemas de huevo cocidas en un mortero y páselo por un colador. Coloque la mantequilla blanda en una cacerola, agregue la mezcla de puré de anchoas y bata con una espátula. Luego agregue vinagre, pimiento rojo picante, sal al aceite y vuelva a batir bien.
Mantequilla de queso.
Batir la mantequilla blanda con el queso rallado. Se utiliza para decoración, engrasar sándwiches y rellenar “bolsas”.
Pastas con queso.
Moler las yemas. Batir la mantequilla blanda o la margarina hasta que se convierta en una crema agria espesa, pero agregue gradualmente las yemas, la mostaza y el queso finamente rallado a la mantequilla, revolviendo la mezcla constantemente; La masa debe quedar suave, sin grumos.
Aceite de arenque.
Los filetes de arenque sin piel y deshuesados se remojan, se frotan y se baten con mantequilla (se puede agregar mostaza ya preparada). Se utiliza para decoración, engrasar sándwiches y rellenar “bolsas”.
Aceite de ajo . El ajo se machaca con una prensa de ajos o se ralla en un rallador fino, se mezcla con mantequilla, albahaca picada y cilantro. El aceite se sala y se coloca en un lugar fresco durante 40-50 minutos. Se utiliza para decoración, engrasar sándwiches y rellenar “bolsas”.
También puedes utilizar mayonesa con diversos rellenos (caricones finamente picados, pasta de tomate, mostaza, etc.) para decorar, engrasar sándwiches y rellenar “bolitas”.
