Recetas y tecnología de cocina. "Pescado frito con adobo"

1 La carga ganadera se da para la lubina eviscerada y sin cabeza.

Tecnología de cocina

El pescado se corta en filetes con piel sin costillas y se corta en porciones. Los trozos de pescado preparados se enrollan en harina y se fríen.

El pescado frito se divide en porciones. Vierta sobre la marinada y espolvoree con cebollas verdes picadas. El plato se puede servir sin cebolla.

“Adobo de verduras con tomate”

( receta No. 570 Colección de recetas 1996),

Tecnología de cocina

Las verduras se cortan en tiras, se saltean en aceite vegetal, luego se agrega el puré de tomate y se saltean durante otros 7-10 minutos. Después de esto, agregue caldo de pescado o agua, vinagre, pimienta de Jamaica, clavo, canela y hierva durante 15-20 minutos. Al final de la cocción, agregue la hoja de laurel, la sal y el azúcar.

“Vieira o gambas en gelatina”

(receta nº 345 Colección de recetas 1996),

1 Masa de marisco hervido.

Tecnología de cocina

Vieiras o camarones hervidos, pelados de la cáscara, se colocan sobre una fina capa de gelatina vertida en moldes y congelada, decorada con rodajas de limón, hierbas y zanahorias hervidas. La decoración se fija con gelatina fría y se deja endurecer. Luego agregue la gelatina restante y enfríe.

La mayonesa o la salsa de rábano picante se sirven por separado.

"Jalea de carne o pescado"

(receta nº 574 Colección de recetas 1996),

Tecnología de cocina

Hervir el caldo con la adición de raíces. Agrega la gelatina, previamente hinchada en agua hervida fría, al caldo caliente, colado y sin grasa ya preparado y revuelve hasta que se disuelva por completo. Luego agregue sal, laurel, granos de pimienta negra, clavo, vinagre y agregue la mitad de las claras de huevo, mezcladas bien con cinco veces la cantidad de caldo frío (tirar). Revuelva todo esto, lleve a ebullición, agregue las proteínas restantes y vuelva a hervir. La gelatina terminada se filtra.

Pescado marinado (Nº 146)

Cortar el pescado en filetes con piel y sin costillas, cortar en porciones en un ángulo de 30°, salar, espolvorear con pimienta, empanizar en harina, freír de la forma principal y cocinar en el horno hasta que esté cocido.

Prepare la marinada roja (verdura con tomate). Picar las zanahorias y las cebollas en tiras, sofreír en aceite vegetal, agregar el puré de tomate y seguir salteando durante otros 7-10 minutos. Agregue caldo de pescado, vinagre, pimienta de Jamaica, laurel, clavo y continúe cocinando durante 10 a 15 minutos. Sazone con sal y azúcar. Vierta la marinada caliente sobre el pescado frito caliente y manténgala allí hasta que el pescado y la marinada estén completamente fríos. Coloque el pescado marinado en un plato para servir y espolvoree con cebollas verdes.

Pescado (peso neto) 89, harina de trigo 5, aceite vegetal 5. Salsa (Nº 892): zanahorias 47/37, cebollas 18/15, puré de tomate 15, aceite vegetal 7,5, vinagre 3% 22,5, azúcar granulada 2,5, caldo o agua 7,5, cebollas verdes 13/17. Rendimiento 75/75/10.

Requerimientos de calidad. El sabor de la marinada es agridulce, picante, con aroma a verduras, tomates y especias. El color es rojo oscuro. El pescado queda tierno y jugoso.

Pescado en gelatina (Nº 144)

Cortar el pescado en filetes con piel deshuesada, cortar en porciones, cortar la piel en trozos para evitar que los trozos se deformen durante la cocción. Prepare caldo con los desechos de pescado, cuele y hierva el pescado. Retirar el pescado con una espumadera, enfriar y colar el caldo.

Preparar lanspig. Remojar la gelatina en agua fría. Prepare un caldo con claras de huevo, vinagre y cebolla. Agrega la gelatina exprimida al caldo caliente y disuelve. Enfriar el caldo con la gelatina, combinar con el colador, llevar a ebullición y cocinar hasta que el lanspig esté completamente aligerado, dejar reposar y colar con un paño grueso.

Vierta el lanspig enfriado en la forma preparada en una capa de 6-7 mm, colóquelo en el refrigerador o en una bandeja con agua fría. Prepare adornos con zanahorias y hierbas hervidas, colóquelas boca abajo sobre el lanspig congelado y asegúrelas con el lanspig.

Luego coloque los trozos de pescado con la piel hacia abajo en los moldes y vierta la gelatina restante y enfríe.

Prepare salsa de rábano picante. Remojar la raíz de rábano picante en agua fría, pelarla, rallarla, escaldarla con agua hirviendo, enfriar en un bol, tapar, sazonar con sal, azúcar y vinagre.

Coloque el pescado del molde en un plato de merienda y decore con hierbas. Sirva la salsa de rábano picante en una salsera.

Pescado (peso neto) 96, limón 5,5/5, perejil (verdes) 2/1,5, zanahorias 6/5. Jalea (No. 897): caldo 125, gelatina 5, zanahorias 3, cebollas 3, huevos 1/2 piezas. perejil 1,5, vinagre 2. Salsa (Nº 891): rábano picante 12, vinagre 6, sal 0,5, azúcar 0,5, agua 22,5. Rendimiento 200/25.

Requerimientos de calidad. Sabor y olor característicos del pescado, aroma a gelatina de pescado y especias. El color de la gelatina es amarillo claro, transparente. El pescado es blando, la gelatina elástica.

Pescado con mayonesa (nº 142).

Cortar el pescado en filetes con piel, sin costillas, cocinar, enfriar. Prepara la guarnición. Corte las zanahorias y las patatas hervidas en cubos pequeños, combínelas con los guisantes y los pepinillos encurtidos. Sazone un tercio de la guarnición con un poco de mayonesa. Prepara el aderezo para ensalada.

Coloque la guarnición sazonada con mayonesa en un plato de refrigerio, coloque el pescado encima y coloque bellamente el resto de la guarnición a su alrededor. Vierta mayonesa sobre el pescado y aderezo sobre la guarnición.

Lubina 130/91, mayonesa 35. Aliño para ensalada 895): aceite vegetal 5, vinagre 3% 10, azúcar 0,6, sal 0,3, pimienta negra molida 0,02. Adorne (Nº 810): zanahorias 19/15, pepinos encurtidos 16,5/15, guisantes 11,5/7,5, patatas 31/22,5, mayonesa 15. Rinde 200.

Requerimientos de calidad.

Sabor y olor a pescado y mayonesa. El pescado queda tierno, la ensalada de verduras jugosa y moderadamente salada.

Secuencia de operaciones.

Procesar el pescado; remojar la gelatina; procesar verduras; cocinar caldo de pescado con desechos de pescado; cortar porciones de pescado para hervir y freír; hervir verduras; cocinar pescado; preparar la marinada; hacer gelatina; pescado frito; cocinar pescado en gelatina y marinado; preparar ensaladas y salsas; preparar platos para servir platos.

Asignación de tareas

1. Elaborar mapas tecnológicos para pollo relleno de paté de hígado, albóndigas con tomate, carne en gelatina.

Preguntas de autoevaluación

1. Nombra la variedad de platos fríos y aperitivos de pescado.

2. Nombre de los productos semiacabados y métodos de cocción térmica del pescado para cocinar: pescado en adobo; pescado con mayonesa, ensalada de pescado, gelatina de pescado.

3. Explique las reglas para preparar gelatina y mayonesa con gelatina; Explicar los procesos que ocurren durante la clarificación de la gelatina.

4. Nombra los emulsionantes al preparar salsa de mayonesa.

5. Cuéntanos sobre los cambios físicos y químicos que ocurren durante la elaboración de la salsa mayonesa. Explique los motivos de la separación de la salsa y las medidas para evitarla.

Lección 16. Preparación de platos fríos para banquetes y aperitivos calientes.

Preparar: galantina (pollo relleno), paté, carne en gelatina y albóndigas en tomate.

Determinar: rendimiento de productos terminados.

Herramientas, equipos y utensilios.

Macetas con capacidad de 1, 2 y 3 litros; sartenes; tamiz; cuchillos de chef; desnatadora; aguja e hilo de coser; tablas de cortar “OS”, “MS”, “OV” y “MB”; hojas de madera y metal; gasa; platos de merienda: platos multiporción, servilletas de papel.

Galantina (Nº 163)

Procesa el pollo. Retire con cuidado la piel cortándola del costado de la espalda o del hueso de la quilla. Separar el filete y la pulpa de los huesos. Procesar el filete y batir ligeramente. Prepare una mezcla para rellenar aves.

Pasar la pulpa de pollo y la pulpa magra de cerdo 2-3 veces por una picadora de carne, frotar, agregar las claras crudas y batir con cuidado la masa con una espátula de madera, agregando poco a poco la leche fría. Durante el proceso de batido, la masa debe aumentar de volumen y volverse blanca. Sal la mezcla, agrega pimienta y nuez moscada. Cortar el tocino en cubos o taquitos, escaldar los pistachos y quitarles la piel.

Colocar el filete batido y la mitad de la carne picada sobre la piel preparada. Rellene sin apretar los agujeros formados después de quitar los huesos de las extremidades con carne picada; Coloque los pistachos y la manteca de cerdo en algún patrón sobre la capa de masa y luego la masa restante. El filete de pollo se puede cubrir con galantina del mismo modo que con tocino y pistachos. Levante los bordes de la piel, conecte y cosa. Envuelva los productos sin apretar en una servilleta o gasa para mantener la forma de la carcasa y el diseño, ate los extremos de la tela. Verter la galantina moldeada con el caldo enfriado, llevar a ebullición y cocinar sin hervir durante 1,5 horas, cuando se perfora la galantina terminada debe aparecer un jugo claro. Retirar la gasa de la galantina terminada, limpiar la superficie de coágulos de proteínas, envolver nuevamente y enfriar bajo una ligera presión para darle una mejor forma y compactar la carne picada.

Corta la galantina en porciones para que se vea un patrón en cada pieza. Prepare verduras para decorar.

Preparar salsa de mayonesa con pepinillos.

Coloque la galantina cortada en porciones, las verduras bellamente picadas y la ensalada verde en un plato ovalado o redondo. Sirve la salsa en una salsera.

Pollo 940, cerdo 270, manteca de cerdo 90, huevos 2"/2 unidades, pistachos 160 o guisantes 120/80, leche 350, nuez moscada 1, pimienta molida 0,1. Adorne (Nº 810): zanahorias 125/100 en escabeche pepinos 110/100, guisantes 75/50, patatas 205/150, mayonesa 100. Salsa (Nº 887): mayonesa 183, pepinos encurtidos 114/62, salsa Yuzhny 10. Rendimiento 1500 (1 ración de 150 g).

Requerimientos de calidad. El sabor y olor del pollo hervido con aroma a nuez moscada. El color del corte es gris claro con estampado. La carne picada queda suelta, la piel suave.

Paté de hígado (Nº 165)

Coloque el tocino finamente picado en una sartén caliente y, cuando la manteca esté cocida, agregue las zanahorias y las cebollas finamente picadas; dejar que se dore, añadir el hígado picado, espolvorear con sal y pimienta, sofreír tapando la sartén con una tapa para que el hígado quede más tierno.

Pase el hígado enfriado, junto con las verduras y el tocino, por una picadora de carne 2-3 veces y combine con la mantequilla blanda. Sazone el paté terminado al gusto y colóquelo en un plato de merienda. Cubra con mantequilla y huevo cocido.

Hígado de res 124/103, mantequilla 8, tocino 10, cebolla 12/10, zanahoria 9/7, huevos 1/20 piezas; leche o caldo 5. Rinde 100.

Requerimientos de calidad. El sabor y olor del paté de hígado, la consistencia es homogénea, sin grumos. El color del paté cuando se corta es marrón grisáceo, en la superficie hay un patrón de huevos y mantequilla.

Carne en gelatina (No. 161)

Freír la carne y cocinar a fuego lento con la adición de zanahorias al horno, cebollas y raíz de perejil.

Prepare gelatina oscura (andob) con el caldo que se obtiene al guisar la carne de res. Remojar la gelatina en agua fría para que se hinche. Prepare un caldo con claras de huevo y vinagre.

Agrega la gelatina exprimida al caldo caliente y disuelve. Enfriar el caldo con la gelatina, combinar con el colador, llevar a ebullición y cocinar hasta que la gelatina esté completamente clara; déjalo reposar y cuela a través de un paño grueso.

Vierta la gelatina fría en un molde preparado en una capa de 6-7 mm y déjela endurecer. Prepare decoraciones con zanahorias y hierbas hervidas, corte la carne en 1-2 trozos por porción.

Coloca los adornos sobre la gelatina congelada y asegúralos con gelatina semicongelada. Luego poner la carne preparada en el molde y verter la gelatina restante, dejar enfriar. Prepare salsa de rábano picante.

Coloque la carne en un plato de merienda, decore con hierbas y pepino encurtido. Sirva la salsa de rábano picante en una salsera.

Carne de res 164/121, grasa 3, zanahorias 4/3, perejil (verdes) 4/3. Jalea (No. 897): caldo 125, gelatina 5, zanahorias 3/2, cebollas 3/2, perejil (raíz) 2, vinagre 2, huevos 1/5 piezas. Salsa (Nº 891): rábano picante 12, vinagre 6, agua 23, sal 0,5, azúcar 0,5. Adorne (Nº 816): pepinos encurtidos (sin pelar) 56/50. Salida 270.

Requerimientos de calidad. El sabor y el olor del guiso y la gelatina. La gelatina es transparente, de color dorado oscuro. Las verduras y la carne están poco cocidas. Rábano picante finamente rallado, sin fibras visibles, bien condimentado, líquido.

Albóndigas (Nº 668)

Agregue cebollas salteadas bien picadas a la masa de chuleta, mezcle y forme bolas con las albóndigas, de 8 a 10 piezas cada una. por ración, rebozar en harina, freír.

Prepara la salsa de tomate.

Coloque las albóndigas fritas en una sartén en porciones, vierta la salsa y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos.

Al salir, coloque la sartén en porciones en un plato poco profundo y espolvoree el plato con hierbas.

Carne de res de 3er grado 103/76, pan de trigo 16, leche 24, cebolla 29/24, grasa 4, harina de trigo 8, grasa 7. Salsa (No. 848): caldo 53, margarina 3, harina 3, zanahorias 5/ 4, cebolla 3/2, perejil (raíz) 2, puré de tomate 26, margarina 1, azúcar 0,1. Salida 190.

Requerimientos de calidad. La forma de las albóndigas es redonda, la superficie lisa, sin grietas y crujiente. El sabor y el olor son picantes con aroma a cebolla, carne, salsa, sin sabor a pan. El color es marrón oscuro, la consistencia es espesa y jugosa.

Secuencia de operaciones. Procesar el pollo, quitarle la piel, preparar la masa de bola de masa y poner a cocer el caldo; procesar la carne, ponerla a fuego lento; remojar la gelatina; procesar verduras e hígado; freír el hígado, enfriar; preparar masa de chuleta para albóndigas; hervir verduras como guarnición; preparar salsa de tomate; formar galantina y poner a cocinar; preparar gelatina andob; vierta sobre la carne, enfríe; preparar paté; sacar la galantina, ponerla bajo una prensa; cocinar albóndigas; preparar salsa de mayonesa con pepinillos; preparar platos para las vacaciones.

Asignación de tareas

1. Elaborar mapas tecnológicos para arenque picado, huevos rellenos, bocadillos, pescado al horno en salsa de leche (coquille).

2. Escriba la factura a la vista.

3. Responda las preguntas de autoevaluación.

Preguntas de autoevaluación

1. Cuéntenos sobre las reglas para preparar gelatina clara y oscura. Explicar los procesos que ocurren durante la clarificación de la gelatina.

2. Cuéntenos sobre las características del procesamiento primario de aves para el plato “galantina de aves”.

3. Cuéntanos cómo preparar la mezcla para rellenar aves. ¿Cuál es el propósito de las proteínas de huevo y leche introducidas en la masa?

4. Cuéntenos sobre las reglas para preparar la masa de chuletas. El propósito de moler carne.

5. Nombrar los requisitos sanitarios e higiénicos para la elaboración de patés y su venta.

6. Cuéntanos sobre las características de preparar y servir snacks calientes.

7. Nombra las salsas más habituales para preparar aperitivos calientes.

Pescado frito marinado

FICHA TÉCNICA Y TECNOLÓGICA Nº Pescado frito con adobo

ÁREA DE APLICACIÓN

Este mapa técnico y tecnológico fue desarrollado de acuerdo con GOST 31987-2012 y se aplica al plato Pescado frito con adobo producido por un establecimiento de restauración pública.

REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para la preparación de platos deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes, ir acompañados de documentos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, informe sanitario-epidemiológico, certificado de seguridad y calidad, etc. )

3. RECETA

Nombre de las materias primas y productos semiacabados \Bruto\Neto

Lubina*	127	89	85	60

o muksun	165	89	111	60
O navaga del Lejano Oriente	148	90	98	60
Harina de trigo	5	5	3	3
Aceite vegetal	5	5	4	4
Masa de pescado frito	-	75	-	50
Adobo para pescado PF	-	75	-	50

Cebolla verde	13	10	6	5
Salida	-	160	-	105

* La carga ganadera se da para la lubina eviscerada y sin cabeza.

4. PROCESO TECNOLÓGICO

El pescado se corta en filetes con piel sin costillas y se corta en porciones. Los trozos de pescado preparados se enrollan en harina y se fríen.

El pescado frito se divide en porciones, se vierte con la marinada y se espolvorea con cebollas verdes picadas. El plato se puede servir sin cebolla.

REQUISITOS PARA DISEÑO, VENTA Y ALMACENAMIENTO

Servicio: El plato se prepara según el pedido del consumidor y se utiliza según la receta del plato principal. Vida útil y ventas según SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: el mapa tecnológico se compiló sobre la base de un informe de desarrollo.

INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD

6.1 Indicadores de calidad organoléptica:

Aspecto – Característica de este plato.

Color – Característica de los productos incluidos en el producto.

Sabor y olfato: característico de los productos incluidos en el producto, sin sabores ni olores extraños.

6.2 Indicadores microbiológicos y físico-químicos:

En términos de indicadores microbiológicos y fisicoquímicos, este plato cumple con los requisitos de los reglamentos técnicos de la Unión Aduanera "Sobre la seguridad de los productos alimenticios" (TR CU 021/2011)

VALOR ALIMENTARIO Y ENERGÉTICO

Proteínas, g Grasas, g Carbohidratos, g Calorías, kcal (kJ)

Ingeniero tecnológico.

PESCADO BAJO MARINADO

Pescado frito marinado Bruto Neto

perca frita 127 89

o Luksun 165 89

o navaga 148 90

harina de trigo 5 5

aceite vegetal 5 5

peso de pescado frito – 75

adobo nº 1070 – 75

cebolla verde 13 10

zanahorias 438 350

cebolla 298 250

o puerro 329 250

perejil (raíz) 67 50

o apio (raíz) 74 50

puré de tomate 300 300

aceite vegetal 100 100

vinagre 3% 300 300

azúcar 35 35

caldo de pescado o agua 100 100

Salida – 1000

1. Procesar el pescado. Cortar el pescado descongelado en agua en filetes con piel deshuesada y cortar en porciones. Procesar los residuos y cocinar el caldo.

2. Pelar y picar las verduras. Para la marinada, corta la cebolla, la zanahoria y el perejil en tiras.

3. Prepara la marinada. Saltee las verduras, luego agregue el puré de tomate y saltee durante otros 7 a 10 minutos. Luego agregue caldo de pescado o agua, vinagre, pimienta de Jamaica, clavo, canela y hierva durante 15 a 20 minutos. Al final de la cocción, agregue la hoja de laurel, la sal y el azúcar.

4. Freír el pescado. Enrollar los trozos preparados en harina y freír.

5. Decorar el pescado frito. Coloque el pescado frito en una ensaladera o en un plato de merienda, vierta sobre la marinada caliente y colóquelo en el refrigerador. Antes de servir, espolvoree con cebollas verdes picadas.

Esquema tecnológico para la elaboración del plato “Pescado frito con adobo”

Objetivo del trabajo:familiarización con el surtido y adquisición de habilidades prácticas en la elaboración de platos fríos y snacks con calidad de restaurante.

Surtido de platos:

1. Ensalada capital (nº 86).

3. Galantina de pescado (n° 207).

4. Paté de hígado (n° 243).

Plato de demostración:gelatina de aves o de caza, o productos cárnicos en forma (núm. 236).

Herramientas y equipo:cacerolas con capacidad de 2, 1 y 0,5 l; sartenes; cuchillos (de chef mediano y de raíz); divertido; picadora de carne; ensaladeras; platos pequeños y de postre, salseras.

Tecnología de cocina.

1. Ensalada capital (Nº 86). Bruto neto

pollo o 152105

pavo11274

urogallo11274

perdiz gris11274

urogallo negro11674

peso de pulpa de ave y caza hervida –40

patatas2720*

pepinos encurtidos o frescos2520

huevos 3/8 piezas 15

mayonesa4545

Salida –150

* Peso de patatas peladas cocidas

** Comida enlatada

La secuencia de trabajo de la ensalada Stolichny (Fig. 3.1):

1. Trata a las gallinas. Lavar los pollos descongelados, meterlos en el “bolsillo” y cocinar.

2. Hervir patatas en la piel y pelar. Cortar las patatas en rodajas finas (de 2 mm de grosor).

3. Hervir los huevos hasta que estén duros. Cortar los huevos duros para decorar.

4. Procese las verduras. Lave los pepinos frescos, quíteles la piel áspera y las semillas demasiado maduras. Corta los pepinos en rodajas finas. Lavar la ensalada verde.

5. Procese las aves cocidas. Separar la pulpa de los huesos y la piel. corte la parte (2/3) en trozos pequeños (para ensalada), la parte (1/3) en rodajas anchas y finas (para decorar la ensalada).

6. Decora la ensalada. Sazone las aves picadas, las papas, los pepinos con la mitad de la mayonesa, colóquelos en un montón en una ensaladera, decore con huevo, aves, cangrejos, lechuga verde y el resto de la mayonesa.

Figura 3.1. Esquema tecnológico para la elaboración del plato ensalada "Stolichny"

2. Pescado frito con adobo (Nº 206). Bruto neto

perca frita12789

o luxun16589

o navaga14890

harina de trigo55

aceite vegetal55

peso de pescado frito – 75

adobo nº 1070–75

cebolla verde1310

Salida–160

Adobo de verduras con tomate (Nº 1070) Bruto neto

zanahoria438350

cebolla298250

o puerro329250

perejil (raíz)6750

o apio (raíz) 7450

puré de tomate300300

aceite vegetal100100

vinagre 3%300300

azúcar3535

caldo de pescado o agua100100

Salida–1000

Secuencia de trabajo "Pescado en adobo" (Fig. 3.2):

1. Procesar el pescado. Cortar el pescado descongelado en agua en filetes con piel deshuesada y cortar en porciones. Procesar los residuos y cocinar el caldo.

2. Pelar y picar las verduras. Para la marinada, corta la cebolla, la zanahoria y el perejil en tiras.

3. Prepara la marinada. Saltee las verduras, luego agregue el puré de tomate y saltee durante otros 7 a 10 minutos. Luego agregue caldo de pescado o agua, vinagre, pimienta de Jamaica, clavo, canela y hierva durante 15 a 20 minutos. Al final de la cocción, agregue la hoja de laurel, la sal y el azúcar.

4. Freír el pescado.Enrollar los trozos preparados en harina y freír.

5.Decorar pescado frito . Coloque el pescado frito en una ensaladera o en un plato de merienda, vierta sobre la marinada caliente y colóquelo en el refrigerador. Antes de servir, espolvoree con cebollas verdes picadas.

Figura 3.2. Esquema tecnológico para la elaboración del plato “Pescado frito con adobo”

3. Paté de hígado (n° 243). Bruto neto

hígado de res o 1063882/600*

cerdo

cordero

ternera1002882/600*

mantequilla100100

manteca de cerdo156150

cebolla 119100/50*

zanahoria9374/50*

huevos 1 pieza 40

leche o caldo5050

Salida–1000

* Masa de productos que han sido sometidos a tratamiento térmico.

Secuencia de trabajo "Paté de hígado" (Fig. 3.3):

1. Preparar el hígado. Limpie el hígado descongelado de películas y conductos biliares y córtelo en trozos pequeños.

2. Pelar y cortar las verduras .

3. Hervir huevosduro para decoración.

4. Picar el tocino.

5. Preparar la masa de paté. . Freír las verduras con tocino hasta que estén medio cocidas, agregar el hígado picado, las especias y dejar que estén listas, pasar por una picadora de carne con rejilla fina 2 veces, agregar 2/3 de la cantidad de mantequilla blanda, leche o caldo, mezclar bien.

6. Decorar el paté . Coloca el paté en un plato de postre, decora con mantequilla y huevo.

4. Galantina de pescado (Nº 207) Bruto neto

bacalao (filete, sin piel,

producido por la industria)5755

pan de trigo22

leche33

cebolla86

mantequilla o margarina55

huevos 1/8 piezas 5

ajo 32

peso del producto semiacabado – 75

peso del rollo terminado – 50

tomates frescos4115

salsa nº 10691515

Salida–100

Figura 3.3. Esquema tecnológico para la elaboración del plato “Paté de hígado”

Salsa de rábano picante (Nº 1069)

rábano picante (raíz) 547350

crema agria650650

azúcar1515

sal1515

Salida–1000

La secuencia de realización del trabajo "Galantina de pescado" (Fig. 3.4):

1. Pelar y picar finamente la cebolla.

2. Remojar el pan de trigo en leche.

3. Saltear las cebollas.

4. Retire la piel del filete.

5. Picar la carne del pescado.

6. Batir los huevos.

7. Preparar la masa Para darle forma, pique la pulpa del pescado picada, agregue el pan remojado en leche y vuelva a picar. Combine la mezcla con cebollas salteadas, mantequilla blanda, huevos batidos y especias. Mezclar bien la masa.

8. Haz un rollo. Colocar la piel sobre celofán o gasa húmeda, colocar encima la carne picada y envolverla en forma de rollo.

9. Cocine el panecilloen agua con sal (caldo).

10. Refrigere la galantina bajo presión.

11. Decorar galantina . Sirva la galantina con tomates frescos (en rodajas) y salsa de rábano picante.

Secuencia de trabajo (Salsa de rábano):

1. Lavar y limpiar el rábano picante. (raíz).

2. Rallar el rábano picante.

3. Prepara la salsa. Agregue rábano picante rallado a la crema agria, sazone con sal y azúcar.

4.Haz la salsa Rábano picante verduras.

cCrea agria

Figura 3.4. Esquema tecnológico para la elaboración del plato “Fish Galantine”

Plato de demostración

Gelatina de aves, caza o productos cárnicos en la forma (Nº 236):

Bruto neto

pollo286197

peso de pollo hervido – 75

o faisán (en trozos) 1/41/4

o urogallo (en trozos) 3/43/4

o perdiz gris (en trozos) 3/43/4

o urogallo negro (en trozos) 1/41/4

o embutidos:

ternera5939

peso de ternera hervida – 25

jamón cocido ahumado (con piel

y huesos):

Tambov, Vorónezh3325

lengua de res 4242

o lengua de cerdo4242

o lengua de cordero4848

masa de lengua hervida – 25

peso de los productos terminados – 75

gelatina de carne n° 1075–100

huevo 1/3 piezas 13

zanahoria1915

pepinos3125

tomates frescos2925

guisantes verdes enlatados2315

coliflor en escabeche 2715

ensalada2115

salsa nº 1069–30

Salida–328

Jalea de carne (Nº 1075): Bruto neto

huesos comestibles (carne de res) 10001000

masa de caldo – 1000

gelatina4040

La pulpa de ave hervida, caza o ternera y lengua hervida se corta en rodajas finas.

Se vierte gelatina de carne en el molde y se enfría. Cuando se endurece en las paredes del molde con una capa de 1 cm, se vierte la parte descongelada de la gelatina en dos o tres pasos, se rellena el molde con lonchas finas de ave, caza o embutidos, así como verduras y ensaladas picadas en sentido figurado. Cada capa de productos se rellena con gelatina y se enfría. El gelatina se prepara en porciones.

Antes de servir, sumerge el molde en agua caliente durante unos segundos y coloca el gelatina en un plato. La gelatina se puede preparar sin salsa ni guarnición.

Requisitos para la calidad de los productos terminados:

Apariencia			Gusto y olfato
Ensalada "capital"
La ensalada está llena y decorada con rodajas de ave, pepinos, rodajas de huevo cocido, cangrejos y hojas de lechuga verde.	Crema. Los productos que decoran la ensalada tienen un color natural.	Picante de mayonesa, pepinos, con olor a mayonesa.
Paté de hígado
Con forma de hogaza, cono o pirámide. La superficie está decorada con mantequilla y huevo.	Marrón claro	Característica del hígado frito con aroma a especias.
Pescado frito marinado
Un trozo de pescado frito se cubre con salsa marinada y se espolvorea con cebollas verdes.	Marrón-naranja	Picante-dulce con aroma a especias.
galantina de pescado
El rollo se corta en rodajas que conserven bien su forma. La piel del pescado está entera. La carne picada resulta densa y elástica.	Gris claro	Agradable, a pescado y con aroma especiado.