1.1 कच्चे माल के लक्षण

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक

अपना अच्छा काम नॉलेज बेस में भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

समान दस्तावेज़

संकेतक;

- सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक.

सभी ठंडे ऐपेटाइज़र करीने से और खूबसूरती से सजाए जाने चाहिए, और उनका तापमान 10 - 12 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। स्वाद और रंग इस प्रकार के उत्पाद के अनुरूप होना चाहिए। खराब होने के किसी भी लक्षण की अनुमति नहीं है: मलिनकिरण, खटास के लक्षण, विदेशी गंध और स्वाद। आउटपुट बिल्कुल स्थापित मानदंड के अनुरूप होना चाहिए।

सैंडविच. रोटी बासी नहीं है, खुले सैंडविच में एक टुकड़े की मोटाई 1 - 1.5 सेमी है, बंद सैंडविच में - 0.5 सेमी; उत्पादों को बड़े करीने से काटा जाता है, साफ किया जाता है, सूखने या रंग बदलने के कोई लक्षण नहीं होते हैं।

सब्जी सलाद. हरे सलाद के लिए, पत्तियों को चौड़े रिबन में क्रॉसवाइज काटा जाता है; पीले पत्तों और खुरदरे डंठलों की अनुमति नहीं है, रंग हरा है, स्थिरता घनी और लोचदार है; कोलस्लॉज़ में एक दृढ़, कुरकुरी स्थिरता है; ताजे कपूत में हरी पत्तियों की अनुमति नहीं है, और मसालेदार कपूत में चिपचिपे और बड़े डंठल के कणों की अनुमति नहीं है। लाल गोभी के सलाद में, मुरझाई हुई पत्तियों का रंग चमकीला लाल होता है और तैयार गोभी में नीले रंग की अनुमति नहीं होती है।

हरा प्याज लोचदार, कुरकुरा होना चाहिए, और किसी भी पीले कण की अनुमति नहीं है।

बगीचे के खीरे छिलके वाले, ताजे, मजबूत, कुरकुरे होने चाहिए; मोटे बीज वाले अधिक पके खीरे की अनुमति नहीं है।

टमाटर घने हैं और उन्होंने अपना आकार बरकरार रखा है; तने के घने हिस्से को हटा देना चाहिए।

सलाद में उबली हुई सब्जियाँ नरम, लेकिन बिना पची, अच्छी तरह छिली हुई, बिना कालेपन या छिलके वाली होती हैं।

मछली के गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, बड़े करीने से काटा जाना चाहिए, बिना उपास्थि और त्वचा वाली स्टर्जन मछली, सैल्मन और चुम सैल्मन की सतह पर कोई उंगलियों के निशान नहीं होने चाहिए। हेरिंग मध्यम नमकीन है, अच्छी तरह से साफ है, अंदर पर कोई काली फिल्म नहीं है। तैयार कटी हुई हेरिंग में शुष्क पदार्थ कम से कम 40%, वसा - कम से कम 9, टेबल नमक - 4 - 6 से अधिक नहीं होना चाहिए और अम्लता 0.4% से अधिक नहीं होनी चाहिए (एसिटिक एसिड के संदर्भ में)। कटी हुई हेरिंग की रेसिपी में तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 45 - 50% (शुद्ध) शामिल है।

जेली वाली मछली और मांस के लिए, जेली लोचदार, पारदर्शी होती है, एक केंद्रित शोरबा के स्वाद और सुगंध के साथ, बिना बादल के (विशेष रूप से नींबू के स्लाइस के आसपास), इसकी परत कम से कम 0.5 - 0.7 सेमी होती है, उबली हुई मछली घनी होनी चाहिए, इसकी बरकरार रहती है आकार; मांस उत्पादों के लिए, सतह रंग में परिवर्तन (हरापन, काले धब्बे, आदि) के बिना होनी चाहिए; जेली में, जेली घनी, अच्छी तरह से जमी हुई होनी चाहिए, और उत्पादों को बारीक कटा हुआ होना चाहिए और पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। मेयोनेज़ से पकाए गए व्यंजनों में अलगाव (पीलापन) का कोई संकेत नहीं होना चाहिए।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, साथ ही उनके लिए अर्ध-तैयार उत्पाद, चीनी मिट्टी के बरतन या तामचीनी कंटेनर (बिना दरार या टूटे तामचीनी के) में 0 - 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रशीतित अलमारियाँ में संग्रहित किए जाते हैं, ढक्कन या सूखी धुंध से ढके होते हैं। रोस्ट बीफ़, हैम, पोल्ट्री, गेम को व्यंजन या बेकिंग शीट पर संग्रहीत किया जाता है, और सैल्मन, बालिक, स्टर्जन और इसी तरह के उत्पादों को सूखी धुंध के नीचे चिह्नित सूखे बोर्डों पर संग्रहीत किया जाता है। परोसने से पहले खाना काट लें.

साइड डिश के साथ ठंडे मांस और मछली के व्यंजन, साथ ही सॉस के साथ, 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किए जा सकते हैं। सैंडविच से, केवल जेली से ढके स्नैक बार को संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन 12 घंटे से अधिक नहीं। सलाद को सजाने के लिए तैयार उत्पादों को ठंड में 12 घंटे से अधिक नहीं संग्रहीत किया जा सकता है। उबली हुई सब्जियों से तैयार सलाद की अधिकतम शेल्फ लाइफ 30 है मिनट, कच्चे से - 15 मिनट।

खुले डिब्बे में उत्पादों को 3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, चीनी मिट्टी के बरतन, कांच या तामचीनी कंटेनरों में रखा जाता है - एक दिन से अधिक नहीं। जेली जेली, मेयोनेज़ के साथ मछली, मैरिनेड के साथ, भरवां मिर्च, तोरी, बैंगन, साथ ही उनसे कैवियार और मशरूम 24 घंटे के लिए संग्रहीत किए जाते हैं।

कार्य व्यंजन तैयार करने के लिए, निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता है: सफेद ब्रेड, कार्बोनेट, खीरे, हैम, डच पनीर, जैतून, झींगा, अंगूर, सामन, क्विंस, नींबू, केला, कीवी, अनानास

ताजा खीरे ककड़ी (अव्य। कुकुमिसाटिवस) कद्दू परिवार (कुकुर्बिटेसी) का एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है, जो जीनस ककड़ी (कुकुमिस) की एक प्रजाति है। इसके फलों में 95-98% पानी और नगण्य मात्रा में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। शेष 3% में कैरोटीन, विटामिन पीपी, सी और बी, साथ ही मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स शामिल हैं। खीरे में पोटैशियम भी भरपूर मात्रा में होता है। खीरे में मौजूद पानी की संरचना आसुत जल के समान होती है। खीरे जटिल कार्बनिक पदार्थों से भरपूर होते हैं जो चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। ये पदार्थ अन्य खाद्य पदार्थों के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं और पाचन में सुधार करते हैं, वे भूख को उत्तेजित करते हैं। ताजा खीरा गैस्ट्रिक जूस की अम्लता को बहुत प्रभावी ढंग से बढ़ाता है, इसलिए यह उच्च अम्लता और पेप्टिक अल्सर वाले गैस्ट्रिटिस से पीड़ित लोगों के लिए अनुशंसित नहीं है।

खीरा आयोडीन यौगिकों का एक स्रोत है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से और दर्द रहित रूप से अवशोषित हो जाता है। शोध में पाया गया है कि जो लोग नियमित रूप से ताजा खीरे का सेवन करते हैं, उनमें थायरॉयड ग्रंथि और संवहनी तंत्र की बीमारियों की आशंका कम होती है। इसके अलावा, अन्य सब्जियों की तरह खीरे में भी काफी मात्रा में फाइबर होता है। फाइबर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, लेकिन यह आंतों के कार्य को नियंत्रित करता है और शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को हटा देता है। अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल स्केलेरोसिस, यकृत, गुर्दे और अन्य अंगों के रोगों के विकास में योगदान देता है।

गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ: सतह - साफ़, आकार - अंडाकार-तिरछा, स्वाद और गंध व्यावसायिक वानस्पतिक किस्म के अनुरूप हैं। उत्पादन की तैयारी: पुन: संयोजन, धुलाई, कटाई।

इस गतिविधि में खीरे का उपयोग कैनपेस बनाने के लिए किया जाता है।

सफेद डबलरोटी। ब्रेड में पोषक तत्वों की मात्रा (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, विटामिन, आदि) आटे के प्रकार और उपयोग किए गए एडिटिव्स पर निर्भर करती है। सबसे सामान्य प्रकार की ब्रेड में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 40.1-50.1% (80% स्टार्च है), प्रोटीन - 4.7-8.3, वसा - 0.6-1.3, पानी - 47.5% है। जब ब्रेड में विभिन्न फोर्टिफायर (वसा, चीनी, दूध, आदि) मिलाए जाते हैं, तो उपरोक्त पदार्थों की सामग्री योजक के प्रकार के आधार पर बढ़ जाती है, ब्रेड के लिए धन्यवाद, मानव शरीर बी विटामिन की 50% आवश्यकता को पूरा करता है: थायमिन (बी1), राइबोफ्लेविन (बी2) और निकोटिनिक एसिड (पीपी)। ब्रेड में विटामिन की उपस्थिति मुख्य रूप से आटे के प्रकार से निर्धारित होती है। अनाज को पीसकर आटा बनाते समय 65% तक विटामिन नष्ट हो जाते हैं और आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा, उतना ही अधिक होगा। वॉलपेपर के आटे से बनी ब्रेड में विटामिन की मात्रा अधिक होती है।

ब्रेड का ऊर्जा मूल्य उसकी रासायनिक संरचना की ख़ासियत से निर्धारित होता है और प्रकार, आटे के प्रकार और नुस्खा पर निर्भर करता है। गेहूं की रोटी का ऊर्जा मूल्य राई की संबंधित किस्म की तुलना में अधिक है। जैसे-जैसे आटे का ग्रेड बढ़ता है, उत्सर्जित ऊर्जा की मात्रा बढ़ती है। ब्रेड की किस्में, जहां नुस्खा विभिन्न पोषक तत्वों को शामिल करने का प्रावधान करता है, उच्च ऊर्जा मूल्य की विशेषता रखते हैं। इस प्रकार, गेहूं के आटे से बनी 100 ग्राम ब्रेड का ऊर्जा मूल्य 849 kJ है, प्रीमियम गेहूं के आटे से - 975, छने हुए राई के आटे से - 895, बेहतर ब्रेड - 1,100 तक, मक्खन उत्पादों से - 1450 kJ तक।

गुणवत्ता की आवश्यकताएँ: रोटी नरम होनी चाहिए, फफूंद रहित होनी चाहिए, स्वाद ताज़ा होना चाहिए, रंग हल्का होना चाहिए, गंध खमीरदार होनी चाहिए। इस कार्य में कैनपेस बनाने के लिए ब्रेड का उपयोग किया जाता है।

कार्बोनेट शव के कमर वाले हिस्से से बोनलेस पोर्क का एक तला हुआ या बेक किया हुआ टुकड़ा है, जिसमें वसा की परत 0.5 सेमी से अधिक नहीं होती है कार्बोनेट के उत्पादन के लिए, युवा सूअरों (8-9 महीने की उम्र) के मांस का उपयोग किया जाता है। कार्बोनेट की गुणवत्ता को GOST 17482-85 "पोर्क उत्पाद, पके हुए और तले हुए" की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। GOST 17482-85 "बेक्ड और फ्राइड पोर्क उत्पाद" के अनुसार बेक्ड और फ्राइड प्रीमियम पोर्क उत्पादों को संदर्भित करता है। GOST 17482-85 के अनुसार "पोर्क उत्पाद, पके हुए और तले हुए," कार्बोनेट के लिए कच्चा माल पीठ और काठ की मांसपेशियां (कमर) हैं जिनकी पीठ की वसा की मोटाई 0.5 सेमी से अधिक नहीं होती है, सभी श्रेणियों के सूअर के आधे शवों से, चमड़ी उतारी जाती है , त्वचा रहित और आंशिक रूप से चमड़ीयुक्त। कार्बोनेड को पोर्क टेंडरलॉइन या पोर्क मांस, साथ ही वील से तैयार किया जा सकता है। सभी मामलों में, मांस को पहले फिल्म से साफ किया जाता है, लेकिन वसा की एक परत आवश्यक रूप से संरक्षित की जाती है। फिर आटे से एक मोटी ब्रेड बनाई जाती है, जिसे कभी-कभी आटे के साथ एक पतले कपड़े से ढक दिया जाता है या एक इमल्शन से ढक दिया जाता है जिसमें नमक, मसाले (काली मिर्च), साल्टपीटर और खाद्य रंग होते हैं। बेहतर उबाल के लिए, कार्बोनेट को प्राकृतिक टेंडरलॉइन के आकार और क्रॉस-सेक्शन के अनुरूप एक संकीर्ण आयताकार सिलेंडर या बार का आकार दिया जाता है।

कार्बोनेट गुणवत्ता आवश्यकताएँ: गंध और रंग तले हुए मांस की विशेषता हैं। तापमान +2 पर स्टोर करें; +5 72 घंटे से अधिक नहीं। इस कार्य में कैनेप्स तैयार करने के लिए कार्बोनेट का उपयोग किया जाता है।

हैम हड्डी रहित मांस के टुकड़ों से बना एक उत्पाद है, जिसे तैयार उत्पाद में एक अखंड संरचना और लोचदार स्थिरता बनाने के लिए नमकीन बनाना, मालिश करना, परिपक्व करना और पकाना होता है। हैम बनाते समय भूनने और धूम्रपान करने की अनुमति है। पहली श्रेणी के सूअर के मांस के आधे शवों से (30.5)% वसा ऊतक सामग्री के साथ वसा को हटाने के बाद प्राकृतिक अनुपात में कूल्हे, कंधे, पीठ और काठ, गर्दन के हिस्सों से सूअर का मांस लिया जाता है; दूसरी और चौथी श्रेणियां, चमड़ीदार, बिना त्वचा वाली, आंशिक रूप से चमड़ी वाली;

हैम का ऊर्जा मूल्य 278.5 किलो कैलोरी है।

डच प्रकार के पनीर पनीर द्रव्यमान के कम तापमान प्रसंस्करण के साथ कठोर दबाए गए पनीर हैं। इनमें से अधिकांश चीज़ों में वसा की मात्रा 45% और नमी की मात्रा 44% होती है। इस समूह में विभिन्न प्रकार के पनीर शामिल हैं जो ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और प्रौद्योगिकी में समान हैं और मुख्य रूप से सिर के आकार और कुछ मामलों में पकने की अवधि में भिन्न होते हैं। इस प्रकार की चीज छोटी चीज होती हैं; कम सेकंड में गर्म करने से चीज के पकने की प्रकृति और भौतिक रासायनिक गुण प्रभावित होते हैं।

पनीर को पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, जिसमें एसिड बनाने वाले और स्वाद बनाने वाले बैक्टीरिया से युक्त बैक्टीरिया स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी दूसरे हीटिंग (41-43 डिग्री सेल्सियस) के कम तापमान को अच्छी तरह से सहन करता है और इन चीज़ों का मुख्य माइक्रोफ्लोरा है। डच पनीर गोल, बड़े स्लैब और छोटे स्लैब में आता है। 2-2.5 किलोग्राम वजन वाले डच राउंड को पूर्ण वसा वाले पनीर (वसा का द्रव्यमान अंश 50%) के रूप में वर्गीकृत किया गया है। डच पनीर में नमक की मात्रा काफी अधिक है - 2-3.5%। डच ब्लॉक बड़ा पनीर 5-6 किलोग्राम वजन का होता है, जिसमें वसा की मात्रा 45% होती है, डच ब्लॉक छोटा - 1.5-2 किलोग्राम होता है।

पनीर में प्रोटीन, दूध वसा के साथ-साथ खनिज लवण और विटामिन भी उच्च मात्रा में होते हैं। पनीर पकाने के दौरान, प्रोटीन आंशिक रूप से सरल यौगिकों - अमीनो एसिड में टूट जाता है, जो मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक है। मानव शरीर में उनके टूटने के लिए दूध प्रोटीन के टूटने की तुलना में कम ऊर्जा की आवश्यकता होती है। इसलिए, पनीर प्रोटीन बच्चों और कमजोर पाचन वाले लोगों द्वारा भी अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है।

पनीर में दूध की वसा, दूध की तरह, मुख्य रूप से छोटी गेंदों (व्यास में कई माइक्रोन) के रूप में होती है, जो शरीर द्वारा इसके तेजी से अवशोषण में भी योगदान देती है। पनीर में प्रोटीन 18 से 25%, वसा 19 से 30% और खनिज लवण (टेबल नमक को छोड़कर) 1.5 से 3.5% तक होता है।

विटामिन ए, लगभग 20% विटामिन बी 1 और बी 2, आदि लगभग पूरी तरह से दूध से पनीर में स्थानांतरित हो जाते हैं, पनीर के घटक भाग 98-99% तक अवशोषित होते हैं।

पनीर का स्वाद बेहद विविध होता है। इस प्रकार, क्रीम चीज़ का स्वाद सूक्ष्म और नाजुक होता है; सोवियत और स्विस - मीठा, मसालेदार, चेडर - खट्टा: डच - नमकीन (तीखेपन के साथ); डोरोगोबुज़्स्की - थोड़ा अमोनियायुक्त; रोक्फोर्ट - तीखा, थोड़ा बासी; फ़ेटा चीज़ - तीखा नमकीन। ऐसे स्वाद विकल्पों के साथ, आप किसी भी उपभोक्ता के स्वाद को संतुष्ट कर सकते हैं। पनीर एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। वसा और प्रोटीन सामग्री के आधार पर, इसकी कैलोरी सामग्री 2500 से 3900 बड़ी कैलोरी तक होती है। सबसे कम उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ फ़ेटा चीज़ और 40% वसा सामग्री वाले प्रसंस्कृत चीज़ हैं। सबसे अधिक कैलोरी (लगभग 3900 बड़ी कैलोरी) सोवियत और मॉस्को पनीर में 50% वसा होती है। वसा न केवल पनीर की उच्च कैलोरी सामग्री निर्धारित करती है, बल्कि इसकी गुणवत्ता को भी प्रभावित करती है। पनीर में जितनी अधिक वसा होती है, वह उतना ही कोमल और मक्खनयुक्त होता है।

वसा की मात्रा के आधार पर, टिकटों (ब्रांडों) के अलग-अलग आकार होते हैं: एक वर्ग - कम से कम 50% वसा सामग्री वाली चीज़ों के लिए और एक अष्टकोण - कम से कम 45% वसा सामग्री वाली चीज़ों के लिए। स्टांप वसा की मात्रा, पौधे की संख्या और उस क्षेत्र को इंगित करता है जहां पौधा स्थित है। पनीर के सांचों पर कई स्थानों पर स्टांप (ब्रांड) लगाए जाते हैं, जिससे उन्हें पनीर के कटे हुए टुकड़ों पर देखा जा सकता है।

ऑलिव, ऑलिव परिवार की एक प्रजाति है; इसमें दक्षिणी यूरोप, अफ्रीका, दक्षिणी एशिया और ऑस्ट्रेलिया के गर्म समशीतोष्ण और उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में वितरित लगभग 20 प्रजातियाँ शामिल हैं।

एक संवर्धित पौधे के रूप में जैतून की खेती प्राचीन काल से की जाती रही है। इस प्रकार, उनकी छवियाँ प्राचीन मिस्र के फूलदानों और अम्फोरा पर पाई जाती हैं, और उनके बारे में जानकारी उसी समय के ग्रंथों में है। यूनानियों का मानना था कि जैतून उन्हें शांतिपूर्ण श्रम की संरक्षिका, ज्ञान की देवी एथेना द्वारा दिया गया था।

जैतून की कटाई हरे रंग में की जाती है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, जैतून काले हो जाते हैं। यह इस तथ्य के कारण होता है कि उत्पादन के एक निश्चित चरण में, जिस नमकीन पानी में फल स्थित होते हैं वह ऑक्सीजन से संतृप्त होता है।

जैसा कि आप जानते हैं, जैतून की मुख्य विशेषताओं में से एक उनकी क्षमता है। कैलिबर प्रति किलोग्राम सूखे वजन में फलों की संख्या है: कैलिबर जितना छोटा होगा, फल उतना ही बड़ा होगा। आमतौर पर कैलिबर को जार के नीचे दर्शाया जाता है और अंश के साथ लिखा जाता है। उदाहरण के लिए: 140/180 का मतलब है कि एक किलोग्राम में 140 से कम और 180 से अधिक फल नहीं हैं।

जैतून, जैतून के विपरीत, गुठलीदार या गुठलीदार प्रस्तुत किए जाते हैं, लेकिन भरवां नहीं। विशेषज्ञों के अनुसार, जैतून किसी भी स्वाद संयोजन को बर्दाश्त नहीं करते हैं।

जैतून एक स्वस्थ और पौष्टिक उत्पाद है। उनमें लगभग सौ सक्रिय पदार्थ होते हैं (विटामिन ई, ए और सी प्रबल होते हैं)। गूदे में 50-75% तक वसा, शर्करा, प्रोटीन, पेक्टिन और राख पदार्थ होते हैं। जैतून के नियमित सेवन से पाचन अंगों और लीवर की कार्यप्रणाली पर अच्छा प्रभाव पड़ता है।

जैतून को नमकीन, अचार बनाकर, तेल में, विभिन्न भरावों से भरकर तैयार किया जाता है।

जैतून को एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में खाया जाता है और सलाद, सूप और मांस व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देता है। जैतून सफेद और गुलाबी वाइन के साथ अच्छे लगते हैं और कॉकटेल बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। जैतून में एक निश्चित प्रकार के फैटी एसिड (अर्थात् असंतृप्त एसिड) होते हैं, जो इसकी लाभकारी विविधता की सामग्री को प्रभावित किए बिना खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं। इससे शरीर में महत्वपूर्ण तत्वों का सामान्य संतुलन बना रहता है। तेल, विटामिन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ निश्चित अनुपात में होते हैं, जो जैतून के औषधीय गुणों की व्याख्या करता है। जैतून के फलों के सभी ऊतकों में पौधे के लिपिड और उच्च आयोडीन संख्या (सीमा 75-88) होती है। जैतून के छिलके में बहुमूल्य आवश्यक तत्व होते हैं।

झींगा में उच्च उत्पादन क्षमताएं होती हैं, ये जलीय समुदायों की संरचना में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और मूल्यवान प्रोटीन के स्रोत के रूप में काम करते हैं। सामग्री के रूप में झींगा का उपयोग करके खाना पकाने की विधियाँ कई संस्कृतियों में लोकप्रिय हैं। अन्य समुद्री भोजन की तरह, झींगा कैल्शियम और प्रोटीन से भरपूर होता है लेकिन कैलोरी में कम होता है। झींगा व्यंजन भी कोलेस्ट्रॉल का एक अच्छा स्रोत हैं, खाना पकाने की विधि के आधार पर, प्रति 100 ग्राम में 7 मिलीग्राम से 251 मिलीग्राम तक होता है। झींगा आमतौर पर उबला हुआ और जमे हुए बेचा जाता है, इसलिए खरीद के बाद उन्हें उबालने की कोई आवश्यकता नहीं है। इसके अलावा, सोवियत काल के दौरान, छोटे झींगा से बना "महासागर" पास्ता लोगों के बीच लोकप्रिय था। उबले-जमे हुए झींगा (मांस) में 98 (किलो कैलोरी) होता है

पोषण मूल्य: प्रोटीन: 20.5 (जी), वसा: 1.6 (जी), कार्बोहाइड्रेट: 0.3 (जी), पानी: 75.3 (जी), संतृप्त फैटी एसिड: 0.3 (जी), कोलेस्ट्रॉल: 210 (मिलीग्राम), राख: 2.3 (जी)। अंटार्कटिक झींगा (मांस) में विटामिन उबले-जमे हुए विटामिन ए: 0.01 (मिलीग्राम) विटामिन पीपी: 1.7 (मिलीग्राम) विटामिन ए (आरई): 10 (एमसीजी) विटामिन बी1 (थियामिन): 0.03 (मिलीग्राम) विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन): 0.04 (मिलीग्राम) विटामिन ई (टीई): 0.6 (मिलीग्राम) विटामिन पीपी (नियासिन समतुल्य): 5.1 (मिलीग्राम)। ताजे अंगूर उच्च पोषण मूल्य (0.7-1.2 किलो कैलोरी/किग्रा) और अच्छे स्वाद का उत्पाद हैं; इसमें महत्वपूर्ण खनिज और कार्बनिक पदार्थ और विटामिन होते हैं जो मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण हैं, इसलिए इसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता है (एम्पेलोथेरेपी देखें)। टेबल अंगूर की किस्मों को अक्सर ताजा खाया जाता है, जिनके गुच्छों और जामुनों में एक सुंदर उपस्थिति होती है, जामुन की मांसल बनावट, चीनी सामग्री और अम्लता का एक सामंजस्यपूर्ण संयोजन होता है, और कई मामलों में उनमें उच्च परिवहन क्षमता और गुणवत्ता रखने की क्षमता भी होती है।

हल्का नमकीन सैल्मन पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस और अन्य हृदय रोगों के विकास को रोकता है। इस मछली के प्रोटीन आसानी से पचने योग्य होते हैं और गंभीर बीमारियों, सर्जरी और शारीरिक परिश्रम के बाद ताकत बहाल करने में मदद करते हैं। हल्के नमकीन सैल्मन के नियमित सेवन से मस्तिष्क की कार्यात्मक स्थिति में सुधार होता है, मूड में सुधार होता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारें मजबूत होती हैं और मस्तिष्क में उम्र से संबंधित परिवर्तनों का खतरा कम हो जाता है।

अन्य बातों के अलावा, सैल्मन में मानव शरीर के लिए आवश्यक लगभग 20 खनिज (मैग्नीशियम, कैल्शियम, पोटेशियम, सल्फर, क्लोरीन और अन्य) और विटामिन ए, सी, बी, पीपी, एच और डी महत्वपूर्ण मात्रा में होते हैं, जो सूजन से राहत दे सकते हैं, मजबूत कर सकते हैं। मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों और चमड़े के नीचे वसा जमा की मात्रा को कम करें।

श्रीफल। सेब बालों वाला, लगभग गोलाकार या नाशपाती के आकार का, अक्सर कुंद-पसली वाला, नींबू या गहरे पीले रंग का, शुरू में बाल जैसा, पकने पर चिकना होता है। बीज भूरे, मोटे होते हैं। गूदा थोड़ा रसदार, असंख्य पथरीली कोशिकाओं से कठोर होता है। स्वाद तीखा, कसैला, मीठा होता है।

पके फलों में फ्रुक्टोज (6% तक) और अन्य शर्करा, टैनिन, आवश्यक तेल और कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक) होते हैं। फल की त्वचा में एनैन्टो-एथिल और पेलार्गोन-एथिल एस्टर पाए गए, जिससे फल को एक विशिष्ट गंध मिलती है। फल के रस में मैलिक एसिड (लगभग 3.5%), चीनी और गोंद होता है।

नींबू। फलों के गूदे में महत्वपूर्ण मात्रा में कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक, मैलिक), पेक्टिन पदार्थ, शर्करा (3.5% तक), कैरोटीन, फाइटोनसाइड्स होते हैं; विटामिन-थियामिन, राइबोफ्लेविन, एस्कॉर्बिक एसिड (0.085% तक), रुटिन, फ्लेवोनोइड्स, कूमारिन डेरिवेटिव, गैलेक्टुरोनिक एसिड, सेस्क्यूटरपेन्स, हेस्पेरिडिन, एरीओसिट्रिन, एरिडिक्टियोल। बीजों में वसायुक्त तेल और कड़वा पदार्थ लिमोनिन होता है। शाखाओं और पत्तियों में वसायुक्त तेल भी पाया गया (0.24%)। छाल में ग्लाइकोसाइडसिट्रोनिन पाया गया। पत्तियों में 55-880 मिलीग्राम% विटामिन सी होता है।

नींबू की विशिष्ट गंध पौधे के विभिन्न भागों में आवश्यक (नींबू) तेल की उपस्थिति के कारण होती है। नींबू के आवश्यक तेल के मुख्य घटक टेरपीन, बी-लिमोनेन (90% तक), सिट्रल (6% तक), गेरानिल एसीटेट (1%) हैं।

खाना पकाने में उपयोग करें

फल के वजन का लगभग 60% गूदा होता है, जबकि छिलका लगभग 40% होता है।

नींबू को ताज़ा खाया जाता है, और इसका उपयोग कन्फेक्शनरी और शीतल पेय के निर्माण, मादक पेय और इत्र उद्योगों में भी किया जाता है। नींबू का उपयोग विभिन्न फलों के सलाद, मीठे व्यंजन, कुकीज़, सॉस, मछली, पोल्ट्री और चावल के व्यंजनों में मसाले के रूप में किया जाता है। नींबू का रस विभिन्न व्यंजनों (उदाहरण के लिए, वीनर श्नाइटल), तली हुई मछली, ठंडे ऐपेटाइज़र और सलाद के स्वाद को बेहतर बनाता है। नींबू का उपयोग जैम, सॉस, क्रीम, सिरप और पेय बनाने के लिए किया जाता है। नींबू के टुकड़े मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए एक सुंदर सजावट हैं। नींबू केक और पाई बहुत स्वादिष्ट होते हैं. नींबू पानी में मौजूद एसिड के कारण, यह तरोताजा करता है और प्यास बुझाता है; फ़िज़ी नींबू पानी में, उनमें मौजूद कार्बन डाइऑक्साइड एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है; बाद वाला गैस्ट्रिक जूस का स्राव बढ़ाता है, इसकी अम्लता बढ़ाता है और भूख में सुधार करता है। हमारे कार्य में, नींबू का उपयोग कैनपेस तैयार करने के लिए किया जाता है।

प्रति 100 ग्राम उत्पाद में केले के पोषण संबंधी गुण:

समशीतोष्ण जलवायु वाले देशों में, केले को अक्सर मिठाई उत्पाद के रूप में माना जाता है, ताजा खाया जाता है, छीलकर खाया जाता है, या कन्फेक्शनरी और आइसक्रीम में एडिटिव्स के रूप में उपयोग किया जाता है। हालाँकि, उष्ण कटिबंध में, केले का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है - केले जिन्हें प्रारंभिक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है। कुल खेती किये गये लगभग 80% केले इसी श्रेणी में आते हैं।

बनाना स्प्लिट

केले का उपयोग शिशु आहार, जैम, मफिन, सरोगेट कॉफी, आइसक्रीम और चिप्स बनाने के लिए किया जाता है। केले का आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के घटकों में से एक है। फलों से विभिन्न पेय बनाए जाते हैं, जिनमें मादक पेय - बीयर और वाइन भी शामिल हैं। सूखे केले, जिन्हें केले के अंजीर के नाम से जाना जाता है, को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। फलों के अलावा, पौधों की नई टहनियाँ भी खाई जा सकती हैं - उदाहरण के लिए, भारत में इन्हें सब्जियों के रूप में खाया जाता है और करी सॉस में मिलाया जाता है।

कीवी एक बेरी है. गूदा आमतौर पर हरा या पीला होता है। गोल्डकीवी ("गोल्डन कीवी" या "पीली कीवी") नामक एक किस्म होती है।

प्रति 100 ग्राम उत्पाद का पोषण मूल्य

ऊर्जा मूल्य 61 किलो कैलोरी 255 केजे प्रोटीन 1.14 ग्राम, वसा 0.52 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 14.66 ग्राम

2 से 15 किलोग्राम तक की खेती वाली किस्मों के मीठे और खट्टे सुगंधित फलों में बीज नहीं होते हैं। ए फल के गूदे में (% में) होता है: 86.1 पानी, 4.5 उलटा चीनी, 6.9 सुक्रोज, 0.41 नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, 0.52 एसिड, 0.42 राख। ए. कच्चा और डिब्बाबंद खाया जाता है; वे जैम बनाते हैं और उससे मिठाइयाँ बनाते हैं। ए सैटिवस की खेती इसकी पत्तियों से रेशे निकालने के लिए भी की जाती है, मुख्य रूप से फिलीपीन द्वीप और ताइवान में।

1.2 कैनपेस तैयार करने के लिए कच्चे माल की तैयारी। तकनीकी प्रक्रिया

कैनपेस आमतौर पर गेहूं की रोटी पर तैयार किए जाते हैं। ब्रेड से परतें काट ली जाती हैं, 0.5 सेमी मोटी, 1-1.5 सेमी चौड़ी, या घुंघराले (नोकदार) स्ट्रिप्स में काट ली जाती हैं, ओवन या टोस्टर में सुखाया जाता है और ठंडा किया जाता है।

कैनेप्स तैयार करने के लिए गैस्ट्रोनॉमिक और अन्य उत्पाद निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं:

फिल्म से सुतली और आवरण को हैम और कार्बोनेट से हटा दिया जाता है और रेशों को 3-4 मिमी मोटे मोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, वसा की परत को समान रूप से विभाजित किया जाता है, फिर कैनपेस तैयार करने के लिए आवश्यक टुकड़े।

पनीर को पपड़ी, निशान, लपेटने के अवशेष, पन्नी और विभिन्न क्षति से साफ किया जाता है, और आयताकार, चौकोर या त्रिकोणीय आकार में काटा जाता है।

नमकीन सैल्मन को रीढ़ की हड्डी के साथ परतबद्ध किया जाता है, और रीढ़ और पसली की हड्डियों को काटने के लिए इच्छित हिस्से से हटा दिया जाता है। मछली को बिना छिलके के पूंछ से शुरू करके काटें।

फल और सब्जियां खानपान प्रतिष्ठान में असंसाधित रूप (ताजा) में पहुंचती हैं। उद्यमों को आपूर्ति की जाने वाली सब्जियों को वर्तमान मानकों की गुणवत्ता आवश्यकताओं को पूरा करना होगा, अन्यथा अपशिष्ट की मात्रा बढ़ जाती है।

ताजे खीरे को धोया जाता है, जिसके बाद तना और शीर्ष हटा दिया जाता है; पीले, खुरदुरे चमड़ी वाले साफ़ किये जाते हैं। ग्रीनहाउस और लंबे फल वाले खीरे का छिलका नहीं उतरता।

फल - अंगूर, श्रीफल, नींबू, केला, कीवी, अनानास - को उपभोग से पहले धोया जाता है और डंठल हटा दिया जाता है। अंगूर के जामुन शाखाओं से निकाले जाते हैं। बीज को श्रीफल से निकाल लिया जाता है। केले और कीवी को छील लिया जाता है. अनानास को छीलकर अंदर का कठोर गूदा काट दिया जाता है।

इसके अलावा, कई प्रकार के उत्पाद अचार, अचार (जैतून), डिब्बाबंद (अनानास) रूप में उद्यम में आते हैं।

झींगा झींगा का खाने योग्य भाग शरीर के पूंछ भाग में स्थित होता है। झींगा मांस में औसतन लगभग 18% प्रोटीन और 2% से कम वसा होता है (जिसमें से एक तिहाई मूल्यवान ओमेगा -3 फैटी एसिड होता है)। मांस में कैलोरी अपेक्षाकृत कम होती है (100 ग्राम में लगभग 91-96 किलो कैलोरी होती है), फास्फोरस, पोटेशियम और नियासिन से भरपूर होता है। यह उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री पर ध्यान देने योग्य है, जो झींगा के प्रकार के आधार पर 120 से 150 मिलीग्राम/100 ग्राम तक हो सकता है। यह गोमांस या सूअर के मांस से लगभग दोगुना है (जर्दी में 250 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है)। ). वयस्कों के लिए दैनिक कोलेस्ट्रॉल का सेवन 300 मिलीग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। झींगा की एक खुराक इस आवश्यकता का आधा हिस्सा पूरा कर देती है।

कोमल, प्रोटीन युक्त झींगा मांस बहुत संवेदनशील और क्षति के प्रति संवेदनशील होता है। फ्रीजिंग, भंडारण या परिवहन के दौरान त्रुटियां भविष्य में उत्पाद की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती हैं। एक विशेषज्ञ इन दोषों को कई संकेतों से पहचान सकता है। झींगा प्रसंस्करण करते समय, अग्रणी भूमिका अभी भी मैन्युअल काम को दी जाती है।

ताजा पकड़ी गई झींगा अक्सर मछली पकड़ने की जगह या प्रसंस्करण संयंत्र के पास सीधे खरीदी जा सकती है। उत्पाद की पूर्ण ताजगी की सबसे अच्छी गारंटी, निश्चित रूप से, जीवित झींगा है। जब ठीक से भंडारण और परिवहन किया जाता है, तो झींगा पकड़ने के बाद 20 घंटे तक व्यवहार्य रहता है, और जब बर्फ में ठीक से संग्रहीत किया जाता है, तो 72 घंटे से अधिक नहीं। इसके बाद, प्रोटीन का टूटना होता है और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ ख़राब हो जाती हैं। इस मामले में, गहरे जमे हुए झींगा को प्राथमिकता देना बेहतर है, जो ठीक से संसाधित होने पर इष्टतम गुणवत्ता बनाए रखता है। यदि व्यापार में "ताजा" झींगा की पेशकश की जाती है, तो, एक नियम के रूप में, हम डीफ़्रॉस्टेड उत्पादों के बारे में बात कर रहे हैं। वे खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं, इसलिए उन्हें बताई गई समाप्ति तिथियों से पहले नहीं खाया जाना चाहिए। पिघले हुए झींगा के कुछ गुणवत्ता संकेतक (जैसे स्थिरता, नमी की मात्रा) ताजा पकड़े गए कच्चे माल के अनुरूप नहीं हैं।

उत्पत्ति के देशों (मुख्य रूप से जलीय कृषि से) में झींगा मांस को नमी की हानि को रोकने और आगे की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए अक्सर पॉलीफॉस्फेट (जैसे सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट) के साथ इलाज किया जाता है। कहने की जरूरत नहीं है कि इस प्रसंस्करण को प्रमाणित किया जाना चाहिए। जब सही ढंग से किया जाता है, तो ऐसे प्रसंस्करण का उत्पाद की गुणवत्ता पर केवल मामूली प्रभाव पड़ता है। यदि फॉस्फेट के साथ गलत व्यवहार किया जाए (एक्सपोज़र का समय बहुत लंबा है), तो मांस बहुत नरम और साबुन जैसा या रबरयुक्त और सख्त हो सकता है। अक्सर इस मामले में एक धात्विक स्वाद प्रकट होता है।

अच्छी गुणवत्ता वाली झींगा (पकी हुई या कच्ची) का गूदा सख्त और थोड़ा नम होना चाहिए। मांसपेशियों का मांस लोच के साथ हल्के संपीड़न पर प्रतिक्रिया करता है। गंध समुद्र और समुद्री शैवाल की याद दिलाती है। कुछ प्रकार के झींगा में आयोडीन जैसी गंध आ सकती है (सुगंध बहुत तीव्र नहीं होनी चाहिए)। पानी वाले मांस के साथ नरम झींगा से बचना बेहतर है। कठोरता, सूखापन और रेशेदारपन लंबे समय तक पकाने या अनुचित जमे हुए भंडारण (बहुत लंबे समय तक भंडारण या तापमान में उतार-चढ़ाव) के कारण होता है। नरम मांस अक्सर इस बात का संकेत होता है कि झींगा को जमने से पहले लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है। ठंड से पहले लंबे समय तक भंडारण के दौरान, यदि सेफलोथोरैक्स को हटाया नहीं गया है, तो पेट की सामग्री पूंछ के मांस पर गिर सकती है और इसे हल्की चाकलेटी सुगंध दे सकती है। सबसे बड़ी समस्या छोटे झींगा के कारण होती है, जिन्हें अक्सर उबाला जाता है, जमाया जाता है और नमकीन पानी में संरक्षित किया जाता है। खाना पकाने की स्थिति के आधार पर, ये झींगा खराब होने के लक्षण दिखाए बिना कठोर या नरम हो सकते हैं। मछली या अमोनिया की गंध किसी भी स्थिति में बासी उत्पाद का संकेत है।

घोड़ा मैकेरल का पाक प्रसंस्करण

हॉर्स मैकेरल का मांस अपने स्वाद और उपभोक्ता गुणों से अलग होता है। उदाहरण के लिए, हॉर्स मैकेरल में बहुत कम हड्डियाँ होती हैं, जिससे मछली का उपयोग विभिन्न व्यंजन तैयार करने में किया जा सकता है...

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद

2.1 व्यंजन के उत्पादन के लिए कच्चे माल की आवश्यकताएँ आटे की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ आटे की गुणवत्ता का आकलन गंध, रंग, स्वाद से किया जाता है। प्रयोगशाला स्थितियों में, राख की मात्रा, पीसने का आकार, आर्द्रता निर्धारित की जाती है...

कज़ाख गणराज्य का राष्ट्रीय व्यंजन

कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजन नुस्खा पोषण के लिए, एक व्यक्ति ऐसे खाद्य उत्पादों का सेवन करता है जो संरचना में भिन्न होते हैं। सभी खाद्य उत्पादों में कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थ होते हैं, लेकिन विभिन्न मात्रात्मक अनुपात में...

पेन्ज़ा में 120 सीटों वाली सार्वजनिक कैंटीन के लिए मेनू, विनियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण और प्रौद्योगिकी का विकास

कच्चे माल की विशेषताएं इन उत्पादों पर लागू नियामक दस्तावेज (GOST, TU, आदि) के आधार पर दी जाती हैं। नियामक दस्तावेज़ीकरण के साथ काम करते समय, आपको दस्तावेज़ों की वैधता अवधि पर ध्यान देने की आवश्यकता है...

कस्टम डिश "पिलाफ" के लिए विनियामक दस्तावेज़ीकरण का विकास

इस खंड में कस्टम डिश "पिलाफ" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की विशेषताओं, नुस्खा विकास, उत्पादन तकनीक और हार्डवेयर और तकनीकी योजना का विस्तृत विवरण शामिल है...

सिग्नेचर डिश "चॉकलेट सेब" के लिए नियामक दस्तावेज़ का विकास

कच्चे माल की विशेषताएं इन उत्पादों पर लागू नियामक दस्तावेज के आधार पर दी गई हैं। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की पूरी सूची तालिका 1 में दी गई है। तालिका 1...

डिश "बेकमेल सॉस के साथ बेक किया हुआ पोर्क कार्बोनेट" के लिए तकनीकी दस्तावेज़ीकरण का विकास

सिग्नेचर डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल की विशेषताएं मुख्य ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों पर GOSTs, OSTs, TU, PCT और अन्य नियामक सामग्रियों के अनुसार दी गई हैं...

वाइन का उपयोग करके जटिल सॉस तैयार करने और तकनीकी और तकनीकी दस्तावेज तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी का विकास

सॉस एक स्वतंत्र व्यंजन नहीं है, बल्कि एक मसाला है जिसके बिना कोई भी स्वाभिमानी रसोइया नहीं रह सकता। यह आधार से बनी एक जटिल रचना है, जिसकी तैयारी के लिए विभिन्न मांस, सब्जी, मछली या मशरूम शोरबा का उपयोग किया जाता है...

खमीर रहित आटा और उससे बने उत्पाद तैयार करने की तकनीक

आटा उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चा माल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, मुख्य कच्चे माल गेहूं का आटा, स्टार्च, चीनी और शर्करा पदार्थ, वसा, दूध और डेयरी उत्पाद, अंडे और अंडा उत्पाद हैं...

प्राच्य मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक

आटा उत्पाद पफ पेस्ट्री, मक्खन, गाढ़ा दूध, नींबू के छिलके और अखरोट से तैयार किए जाते हैं। GOST 52697 - 2006 ठंडी पफ पेस्ट्री और फ्रोजन पफ पेस्ट्री (अर्ध-तैयार बेकरी उत्पाद...) के नमूने

भोजन तैयार करने की तकनीक और उत्पादन संगठन

सेब सेब सबसे आम प्रकार का फल है, क्योंकि कुछ किस्में एक फसल से दूसरी फसल तक संरक्षित रहती हैं, इसलिए उन्हें पूरे वर्ष ताजा खाया जाता है। खाना पकाने में, सेब को उसके प्राकृतिक रूप में मिठाई के रूप में उपयोग किया जाता है...

चॉकलेट उत्पादन तकनीक

चॉकलेट और कोको पाउडर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कोको बीन्स हैं - कोको पेड़ के बीज, जो दुनिया के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उगते हैं। उनकी उत्पत्ति के आधार पर, कोको बीन्स को तीन समूहों में विभाजित किया गया है: अमेरिकी...

छोटे उद्यमों में सेब का रस उत्पादन तकनीक

सेब का जूस सभी फलों के जूस में सबसे लोकप्रिय है। रस दो मुख्य प्रकार के होते हैं; गूदे के बिना (दबाया हुआ) और गूदे के साथ (समरूप)। सेब का रस मुख्यतः बिना गूदे के प्राकृतिक रूप से बनाया जाता है...

ठंडे व्यंजनों के लिए गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

सैंडविच. उत्पादों को ब्रेड के एक टुकड़े के ऊपर एक समान परत में रखा जाना चाहिए, उनकी सतह चिकनी होनी चाहिए, उपयोग किए गए उत्पादों की स्वाद और गंध विशेषता होनी चाहिए।

सलाद. प्रत्येक प्रकार के सलाद के लिए सब्जियों को कटे हुए आकार के अनुसार काटा जाना चाहिए। सलाद को ढेर में फैला दें। सजावट के लिए उपयोग की जाने वाली हरियाली ताजी होनी चाहिए, मुरझाई हुई नहीं होनी चाहिए, पीली नहीं होनी चाहिए, काली नहीं होनी चाहिए। सब्जियों की स्थिरता लोचदार है. उपयोग किए गए उत्पादों के अनुरूप स्वाद, गंध, रंग। लाल पत्तागोभी सलाद में तैयार पत्तागोभी का नीला रंग होने की अनुमति नहीं है। ताजा खीरे, खुरदरे बीज और छिलके वाले अधिक पके खीरे की अनुमति नहीं है।

विनाइग्रेट्स. सब्जियों को कटे हुए आकार के अनुरूप होना चाहिए, रंग हल्का लाल होना चाहिए, स्वाद तीखा होना चाहिए, जो उबली हुई सब्जियों, मसालेदार खीरे और सॉकरौट के अनुरूप हो। सब्जियाँ उबली हुई होनी चाहिए न कि भुरभुरी, खीरा और सॉकरौट सख्त और कुरकुरे होने चाहिए।

मछली के ठंडे व्यंजन और स्नैक्स. मछली को हड्डियों और त्वचा से साफ किया जाना चाहिए, तिरछे चौड़े टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, खूबसूरती से सजाया जाना चाहिए, और उसका रंग मछली के प्रकार से मेल खाना चाहिए; जेली मछली में हल्की पीली, पारदर्शी जेली होती है जिसका स्वाद प्रसंस्करण के आधार पर मछली के स्वाद से मेल खाता है। जेली मछली और मैरीनेटेड मछली में मसालेदार स्वाद और गंध होती है। मछली की स्थिरता घनी, मुलायम, बिना टुकड़ों वाली होती है, जबकि कटी हुई हेरिंग की स्थिरता फैलने योग्य होती है।

ठंडे मांस के व्यंजन. मांस और मांस उत्पादों को अनाज के पार तिरछे चौड़ी पट्टियों में काटा जाता है। उत्पाद के रंग की विशेषता (भुना हुआ गोमांस काटने पर गुलाबी रंग का होता है)। उत्पाद के प्रकार के अनुरूप स्वाद. स्थिरता लोचदार, घनी, लोचदार है। सब्जियाँ नरम हैं, लेकिन भुरभुरी नहीं हैं।

जेली मुख्य उत्पाद के टुकड़ों के साथ अच्छी तरह जमी होनी चाहिए। रंग भूरा. मसाले और लहसुन की सुगंध के साथ उस उत्पाद का स्वाद विशिष्ट होता है जिससे जेली बनाई जाती है। जेली की स्थिरता घनी, लोचदार होती है और मांस उत्पादों की स्थिरता नरम होती है।

यू खोपड़ीरूप भिन्न हैं. रंग हल्के से लेकर गहरे भूरे रंग तक होता है। मसालों की सुगंध के साथ, उपयोग किए गए उत्पादों का स्वाद और गंध विशिष्ट है। स्थिरता नरम, लोचदार, अनाज के बिना है।

ठंडा भोजन और नाश्ता जल्दी खराब होने वाली वस्तुएँ हैं और इन्हें तुरंत बेचा जाना चाहिए। यह ध्यान में रखते हुए कि तैयारी और प्रस्तुति के बाद, अधिकांश व्यंजनों को बार-बार गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स को बेचने तक 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत करना आवश्यक है, और गर्मियों में (मई-सितंबर) जेली, पीट जैसे ठंडे व्यंजनों की बिक्री की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब आवश्यक उपकरण उपलब्ध हो और स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशनों के साथ समझौता हो।

ठंडे ऐपेटाइज़र और सलाद के लिए 500 व्यंजनों की पुस्तक से लेखक रोगोव ओ जी

ठंडे ऐपेटाइज़र और सलाद के लिए 500 व्यंजन

एक युवा माँ के लिए आहार पुस्तक से लेखक चेर्निशोवा अनास्तासिया

अध्याय 2 बुनियादी आवश्यकताएँ इस पुस्तक में चर्चा किया गया आहार आपको भूखा नहीं रखेगा या कई स्वस्थ भोजन छोड़ने नहीं देगा। इस आहार में उचित पोषण के बुनियादी नियम शामिल हैं, इसलिए यह आपके शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाएगा और इसे उपयोगी प्रदान करेगा

कुक प्रोफेशन पुस्तक से। ट्यूटोरियल लेखक बारानोव्स्की विक्टर अलेक्जेंड्रोविच

सब्जियों और मशरूम के व्यंजनों और साइड डिशों के लिए गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ उबली हुई सब्जियों को अपना आकार बनाए रखना चाहिए, आलू के कंदों को थोड़ा उबाला जा सकता है। आलू का रंग सफेद से पीलापन लिए होता है, कंदों में लालिमा या कालापन आने की अनुमति नहीं होती है। बची हुई जड़ वाली सब्जियों का रंग,

घरेलू तैयारी (नमक और चीनी के बिना डिब्बाबंदी) पुस्तक से लेखक पोलिवलिना हुसोव अलेक्जेंड्रोवना

डिब्बाबंदी के लिए बुनियादी आवश्यकताएँ भोजन को संरक्षित करने के कई तरीके हैं: नमकीन बनाना, अचार बनाना, मैरीनेट करना, चीनी के साथ पकाना, ठंडा करना, जमाना, नसबंदी और अचार बनाने की विधि का उपयोग करके सब्जियों को डिब्बाबंद करना

दूध और डेयरी उत्पादों से बने व्यंजन पुस्तक से। रोजमर्रा की जिंदगी और छुट्टियों के लिए विविध मेनू लेखक अल्केव एडुआर्ड निकोलाइविच

ठंडे मांस व्यंजन, सैंडविच के लिए मक्खन, मसले हुए मक्खन में कच्ची जर्दी मिलाएं, अच्छी तरह हिलाएं, और फिर बाकी सामग्री मिलाएं। हम मिश्रण को तब तक पीसना जारी रखते हैं जब तक कि एक मलाईदार सजातीय द्रव्यमान न बन जाए। सामग्री: 125 ग्राम मक्खन 2 बड़े चम्मच। रस के चम्मच

मसाले पुस्तक से लेखक रयबक गैलिना मिखाइलोव्ना

ठंडे व्यंजनों के लिए सब्जियों के साथ तेल, छिली और बारीक कटी हुई जड़ों को वनस्पति तेल में थोड़ा पानी डालकर नरम होने तक भिगोएँ और फिर एक छलनी या कोलंडर के माध्यम से रगड़ें। मक्खन को तब तक पीसें जब तक एक फूला हुआ द्रव्यमान न बन जाए और धीरे-धीरे इसमें मिलाएं

टमाटर, खीरे पुस्तक से। हम पौधे लगाते हैं, उगाते हैं, फसल काटते हैं लेखक

सैंडविच और ठंडे व्यंजनों के लिए मक्खन 1. मक्खन को कच्ची जर्दी के साथ अच्छी तरह पीस लें, कठोर उबले अंडे की जर्दी को मजबूत मांस शोरबा में पीस लें और मक्खन के साथ मिलाएं। इसमें एक चम्मच सरसों, नमक, नींबू के रस की कुछ बूंदें, एक चुटकी छिलका आदि मिलाएं

फलियाँ पुस्तक से। हम पौधे लगाते हैं, उगाते हैं, फसल काटते हैं, उपचार करते हैं लेखक ज़्वोनारेव निकोलाई मिखाइलोविच

बेबी फ़ूड पुस्तक से। नियम, युक्तियाँ, व्यंजन विधि लेखक लैगुटिना तात्याना व्लादिमीरोवाना

प्रकाश और गर्मी के लिए आवश्यकताएँ मटर एक प्रकाश-प्रिय, लंबे दिन वाली फसल है; प्रकाश की कमी के साथ, पौधों का गंभीर दमन देखा जाता है, मटर एक ठंड प्रतिरोधी फसल है, जल्दी पकने वाली किस्मों की खेती कृषि की उत्तरी सीमाओं तक की जाती है। 68° उत्तर). प्रभावी तापमान का योग

लिविंग विद टेस्ट, या टेल्स फ्रॉम एन एक्सपीरियंस्ड कुक पुस्तक से लेखक फेल्डमैन इसाई अब्रामोविच

नमी की आवश्यकताएं मटर नमी की मांग कर रहे हैं। अंकुरण के दौरान, मटर के बीज अनाज की तुलना में 100 से 2-2.5 गुना अधिक पानी अवशोषित करते हैं। इसलिए, मटर की बुआई जल्दी की जानी चाहिए, जब मिट्टी में वसंत ऋतु में नमी की पर्याप्त मात्रा हो

पुरानी बीमारियों के लिए चिकित्सीय पोषण पुस्तक से लेखक कगनोव बोरिस सैमुइलोविच

मिट्टी की आवश्यकताएँ मटर अत्यधिक उपजाऊ "गेहूं" मिट्टी की फसल है। मटर के लिए सबसे अच्छी मिट्टी चर्नोज़म मध्यम रूप से एकजुट दोमट और तटस्थ या तटस्थ अम्लता के करीब रेतीली दोमट होती है। घना, चिकनी मिट्टी, दलदली और भी

लेखक की किताब से

पोषक तत्वों के लिए फसल की आवश्यकताएं पोषक तत्वों की खपत बढ़ते मौसम के दौरान अलग-अलग तीव्रता के साथ होती है, पौधों द्वारा नाइट्रोजन को लंबी अवधि में अवशोषित किया जाता है - अंकुरण से लेकर पकने तक, लेकिन सबसे बड़ी मात्रा में

लेखक की किताब से

भोजन तैयार करने के लिए बुनियादी आवश्यकताएं 1 से 1.5 वर्ष तक के बच्चे को अभी भी प्यूरी सूप और दलिया तैयार करने की सलाह दी जाती है, साथ ही सूफले, मीटबॉल और उबले हुए मांस और मछली के कटलेट, सब्जियां और फल या तो प्यूरी के रूप में या कसा हुआ दिया जा सकता है बढ़िया ग्रेटर प्रौद्योगिकी

लेखक की किताब से

तपेदिक के लिए आहार चिकित्सा के लिए बुनियादी आवश्यकताएं तपेदिक प्रक्रिया की गतिशीलता के लिए आहार विविधता, मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्व संरचना की पर्याप्तता और आहार का ऊर्जा मूल्य। उपचार के सभी चरणों में (इनपेशेंट, सेनेटोरियम,

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

2. चोट, व्यावसायिक बीमारी या उसके कार्य कर्तव्यों के प्रदर्शन से संबंधित स्वास्थ्य को हुई अन्य क्षति के कारण हुई क्षति के मुआवजे के लिए;

3. नियोक्ता या राज्य और सार्वजनिक निकायों से कर्मचारी के कार्यस्थल पर स्थितियों और श्रम सुरक्षा की स्थिति, स्वास्थ्य को नुकसान के मौजूदा जोखिम के साथ-साथ हानिकारक प्रभावों से बचाने के लिए किए गए उपायों के बारे में विश्वसनीय जानकारी प्राप्त करना। या खतरनाक उत्पादन कारक;

4. उसके जीवन और स्वास्थ्य के लिए तत्काल खतरे की स्थिति में, उसके लिए किसी भी अनुचित परिणाम के बिना, काम करने से इंकार करना, जब तक कि खतरा समाप्त न हो जाए;

5. नियोक्ता की कीमत पर श्रम सुरक्षा पर विधायी और अन्य नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार सामूहिक और व्यक्तिगत सुरक्षा के साधन प्रदान करना;

6. नियोक्ता के खर्च पर काम के सुरक्षित तरीकों और तकनीकों में प्रशिक्षण के लिए;

7. असंतोषजनक परिस्थितियों के कारण गतिविधियों के निलंबन या सबस्टेशन, कार्यशाला, साइट के बंद होने या कार्यस्थल के परिसमापन की स्थिति में, साथ ही साथ काम करने की क्षमता के नुकसान की स्थिति में नियोक्ता की कीमत पर पेशेवर पुनर्प्रशिक्षण के लिए किसी औद्योगिक दुर्घटना या व्यावसायिक बीमारी के लिए;

8. अपने कार्यस्थल पर किसी कर्मचारी के अनुरोध सहित, राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण या श्रम स्थितियों और सुरक्षा के सार्वजनिक नियंत्रण के निकायों द्वारा निरीक्षण करना;

9. असंतोषजनक स्थितियों और श्रम सुरक्षा के संबंध में संबंधित सरकारी अधिकारियों के साथ-साथ कर्मचारियों द्वारा अधिकृत अन्य प्रतिनिधि निकायों के पास शिकायत दर्ज करना;

10. कामकाजी परिस्थितियों में सुधार और श्रम सुरक्षा से संबंधित मुद्दों के निरीक्षण और विचार में भाग लेना।

सभी पीपीपी कर्मचारियों को तकनीकी न्यूनतम कार्यक्रम के अनुसार प्रशिक्षण से गुजरना आवश्यक है। जिन लोगों ने इस कार्यक्रम में महारत हासिल कर ली है उन्हें उपकरण संचालित करने के अधिकार के लिए एक प्रमाण पत्र जारी किया जाता है।

इस पेशे में उत्पादन गतिविधियों, उपकरण, योग्यता, सेवा की लंबाई और अनुभव की प्रकृति की परवाह किए बिना, सभी पीओपी कर्मचारियों को सुरक्षा प्रशिक्षण से गुजरना आवश्यक है।

सुरक्षित कामकाजी स्थितियाँ बनाने के लिए, प्रशासन को कर्मचारियों द्वारा सुरक्षा निर्देशों के अनुपालन पर दैनिक नियंत्रण रखना चाहिए।

सभी कर्मचारी जो उपखंड में फिर से प्रवेश करते हैं, जो एक उपखंड से दूसरे में स्थानांतरित हो जाते हैं, साथ ही व्यावहारिक प्रशिक्षण के लिए उपखंड में भेजे गए छात्रों को प्रेरण प्रशिक्षण प्राप्त करना होगा।

उच्च जोखिम वाले कार्य करने से पहले नियमित ब्रीफिंग की जाती है जिसके लिए परमिट जारी किया जाता है।

जिन व्यक्तियों का काम खाद्य उत्पादों से संबंधित है, वे हर तीन महीने में एक बार चिकित्सा परीक्षण से गुजरते हैं, तपेदिक के लिए परीक्षाएं - सालाना, और स्थानीय स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा द्वारा स्थापित समय सीमा के भीतर बैक्टीरिया और हेल्मिन्थ कैरिज के लिए। चिकित्सा परीक्षण के अधीन प्रत्येक कर्मचारी के पास स्थापित प्रपत्र में एक व्यक्तिगत स्वास्थ्य पुस्तिका होना आवश्यक है, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं के परिणाम दर्ज किए जाते हैं।

स्वच्छता और व्यावसायिक स्वच्छता स्वच्छता विज्ञान की एक शाखा है जो मानव शरीर पर श्रम प्रक्रिया और कामकाजी माहौल की स्थितियों की बातचीत का अध्ययन करती है। पेस्ट्री शेफ का काम समूह 3 से संबंधित है, यह खड़े होकर काम करने, भारी भार उठाने, हाथ और पैर की मांसपेशियों में खिंचाव और प्रतिकूल परिस्थितियों (उच्च तापमान, उच्च आर्द्रता) में काम करने के साथ-साथ काम से जुड़ा है। विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग करता है। यदि श्रम को सही ढंग से व्यवस्थित नहीं किया जाता है, तो ये सभी कारक शरीर पर हानिकारक प्रभाव डाल सकते हैं।

काम करने की स्थिति में सुधार करने के लिए, यह आवश्यक है: काम और आराम व्यवस्था का निरीक्षण करें, उत्पादन उद्देश्यों के लिए आरामदायक स्थिति बनाएं, अच्छी रोशनी और रहने की स्थिति बनाए रखें।

1. 4 इस लाशखानपान कर्मियों की स्वच्छता

व्यक्तिगत स्वच्छता स्वच्छता संबंधी नियमों की एक श्रृंखला है जिसका पालन खानपान कर्मियों को करना चाहिए:

1.शॉवर उपलब्ध कराया गया है, पुरुषों के लिए छोटे बालों की सिफारिश की जाती है, उन्हें मुंडाया जाना चाहिए।

2.अपने हाथ साफ रखें, अंगूठियां न पहनें। सबसे अच्छे हाथ उत्पाद हैं: कीटाणुनाशक साबुन, 70% कपड़े धोने का साबुन, बेबी साबुन, 0.2% क्लोरैमाइन घोल से हाथों को कीटाणुरहित करें। हाथ ब्रश उपलब्ध कराया जाना चाहिए। यदि क्षतिग्रस्त हो, तो घाव को चमकीले हरे रंग से उपचारित करें और रबर की उंगलियों पर लगाएं। यदि आपके गले में खराश या अन्य बीमारियाँ हैं तो काम करना वर्जित है।

3. रसोइया के पास स्वास्थ्य प्रमाण पत्र और स्वच्छता संबंधी कपड़े होने चाहिए: एक वस्त्र, एक टोपी या स्कार्फ, एक एप्रन, एक तौलिया, पसीना पोंछने के लिए एक स्कार्फ, पतलून और जूते, जो केवल उत्पादन में पहने जाते हैं। सैनिटरी कपड़ों पर बटन, पिन और सुइयों की उपस्थिति की अनुशंसा नहीं की जाती है। आप अपनी जेब में विदेशी वस्तुएं नहीं रख सकते। सब्जी, मांस और मछली की दुकानों में काम करने वाले कर्मचारी कार धोने के लिए विशेष एप्रन का उपयोग करते हैं। रसोइये अपना भोजन एक विशेष कमरे में खाते हैं। चिकित्सा परीक्षण प्रारंभिक, आवधिक होते हैं, फ्लोरोग्राफी प्रदान की जाती है, आरवी (सिफलिस) के लिए रक्त दान किया जाता है, बैक्टीरियल कल्चर (कृमि वाहक) के लिए मल परीक्षण किया जाता है। स्वच्छता नियंत्रण राज्य स्वच्छता महामारी विज्ञान सेवा जीएसईएस द्वारा किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में आंतों के संक्रमण, विषाक्तता और कृमि रोगों की रोकथाम के उपाय।

1. साल में कम से कम एक बार जीवाणु वाहक के लिए रसोइयों की जांच।

2. व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का अनुपालन।

3. बर्तनों और रसोई के उपकरणों को अच्छी तरह धोना।

4. कार्यस्थल की स्वच्छता बनाए रखना.

5. मक्खियों, तिलचट्टों, कृंतकों आदि का विनाश।

6. बर्तनों का पूरी तरह से कीटाणुशोधन।

7. भोजन और पेय के लिए उपयोग किए जाने पर खुले जलाशय से पानी उबालना। 8. सब्जियों और फलों को अच्छी तरह धोना।

9.मांस पर किसी निशान की उपस्थिति की जाँच करें।

10.कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया को शीघ्रता से पूरा करें।

11. उबालकर अच्छी तरह भून लें

12. द्वितीयक ताप उपचार करें

13. विभिन्न कार्यस्थलों पर मछली, मांस का यांत्रिक प्रसंस्करण करना और उनसे अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना।

14. उपयोग करने से पहले चिकन अंडे धोएं और कीटाणुरहित करें - केवल आटे में।

15. दूध उबालें, गर्मी उपचार के बाद बर्तन में दही, पनीर का उपयोग करें।

16.कटिंग बोर्ड चिकनी सतह के साथ ठोस दृढ़ लकड़ी (ओक, बर्च) से बने होने चाहिए। सभी बोर्डों को उन पर संसाधित उत्पादों (एमबी; एमएस; पीबी) के अनुसार चिह्नित किया जाना चाहिए।

कोल्ड शॉप पर विशेष आवश्यकताएं रखी जाती हैं, क्योंकि उत्पादों को गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है।

स्वच्छता मानकों के अनुसार, मैन्युअल कार्यों की संख्या को कम करना और हाथों से भोजन के संपर्क से बचना आवश्यक है, स्नैक्स वितरित करते समय विशेष उपकरण (मापने वाले चम्मच, मोल्ड इत्यादि) का उपयोग करें, व्यवस्थित करते समय इजेक्टर के साथ कांटे का उपयोग करें; भोजन, आदि ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन और तैयार उत्पादों की बिक्री के समय को कम करना और कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए स्थापित तापमान स्थितियों का सख्ती से पालन करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

1. टेबलवेयर के लिए 5 आवश्यकताएँ

पीओपी में वे व्यंजन का उपयोग करते हैं: चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बर्तन, कांच, स्टेनलेस स्टील, कप्रोनिकेल। कटलरी केवल स्टेनलेस स्टील और कप्रोनिकेल से बनाई जाती है। एक साथ उपयोग किए जाने वाले व्यंजन और कटलरी की संख्या कम से कम तीन गुना होनी चाहिए।

गर्म पानी से धोने के बाद, सभी धातु उपकरणों को उबालकर और कैलक्लाइंड करके कीटाणुरहित किया जाता है।

दो डिब्बों वाले बाथटब का उपयोग बर्तन धोने के लिए किया जाता है। सबसे पहले, भोजन के मलबे से मुक्त करें, फिर डिटर्जेंट से 50° पर धोएं। दूसरे में, कम से कम 65° गर्म पानी से कुल्ला करें। फिर बर्तनों को सुखाया जाता है और रैक पर उल्टा रखा जाता है। रसोई के बर्तनों को कीटाणुरहित नहीं किया जाता है, क्योंकि वे लगातार गर्मी उपचार के अधीन होते हैं। पीओपी इनेमल कुकवेयर निषिद्ध है।

द्वितीय. व्यावहारिक भाग

2.1 उत्पाद श्रेणी विकास

तालिका 1 - बुफ़े भोज के लिए मेनू

व्यंजन और उत्पादों के नाम	आउटपुट, जीआर.	कीमत, रगड़ना।
I. मांस और मुर्गी से प्राप्त ठंडे ऐपेटाइज़र
खीरे के साथ कैनपेस, राई की रोटी पर कार्बोनेट
सफेद ब्रेड पर हैम, पनीर, खीरे के साथ कैनपेस
झींगा, पनीर और अंगूर के साथ कैनपेस
क्विंस और नींबू पर सामन के साथ कैनपेस
फलों के कैनपेस
पर्मा नेक और कैंडी टमाटर के साथ टोस्ट पर कैनपेस
गेहूं ब्रेड टोस्ट पर हैम, ब्लूबेरी, क्रीमी मूस के साथ कैनपेस
उष्णकटिबंधीय आम की पंखुड़ियों के साथ स्मोक्ड ब्रेस्ट वाले कैनपेस
कच्चे स्मोक्ड बीफ़ और स्मोक्ड चेचिल चीज़ के रोल

2.2 तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्रों का विकास

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (TTK) एक मानक दस्तावेज़ है। कार्ड केवल इस उद्यम में निर्मित और बेचे जाने वाले नए और ब्रांडेड व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए विकसित किया गया है (अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों के लिए, ये कार्ड मान्य नहीं हैं)। उत्पादों को तैयार करने की तकनीक और उत्पादों के भंडारण के मानकों के साथ, इसमें उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सुरक्षा और तकनीकी प्रक्रिया के साथ-साथ सुरक्षा संकेतकों पर उत्पादों के प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम भी शामिल हैं।

उद्यम मानक की तरह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में निम्नलिखित अनुभाग होते हैं:

उत्पाद का नाम और उसके अनुप्रयोग का दायरा. यहां डिश (उत्पाद) का सटीक नाम दर्शाया गया है, जिसे बिना अनुमोदन के बदला नहीं जा सकता है, और उन उद्यमों (शाखाओं) और अधीनस्थ उद्यमों की सूची निर्दिष्ट की गई है जिनके पास इस डिश (उत्पाद) का उत्पादन और बिक्री करने का अधिकार है।

किसी व्यंजन (उत्पाद) को बनाने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की सूची। इस व्यंजन (उत्पाद) को तैयार करने के लिए आवश्यक सभी प्रकार के उत्पाद दिए गए हैं।

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं की सूची। इस व्यंजन (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं के अनुपालन के साथ-साथ अनुरूपता और गुणवत्ता के प्रमाण पत्र की उपलब्धता पर एक निशान लगाया जाता है। प्रमाणपत्र।

सकल और शुद्ध वजन, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज के साथ कच्चे माल बिछाने के मानक। यहां 1, 10 या अधिक सर्विंग्स के लिए सकल और शुद्ध वजन वाले उत्पादों के भंडारण के मानदंड, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज का संकेत दिया गया है।

तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण. इस अनुभाग में किसी व्यंजन (उत्पाद) को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विस्तृत विवरण होना चाहिए, जिसमें ठंड और गर्मी उपचार के तरीके शामिल हैं जो पकवान (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, साथ ही खाद्य योजकों, रंगों आदि का उपयोग भी करते हैं। व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने की तकनीक को वर्तमान नियमों, विशेष रूप से SanPiN 2.3.2.560-96 द्वारा स्थापित सुरक्षा संकेतकों और आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करना चाहिए।

डिज़ाइन, परोसने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ, किसी व्यंजन (उत्पाद) को परोसने के लिए डिज़ाइन सुविधाएँ और नियम प्रदान करना, पाक उत्पादों की बिक्री के लिए आवश्यकताएँ और प्रक्रिया, शर्तें, बिक्री और भंडारण की शर्तें और, यदि आवश्यक हो, परिवहन की शर्तें। ये आवश्यकताएँ GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 और SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार बनाई गई हैं।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक। ये एक डिश (उत्पाद) के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक हैं: स्वाद, रंग, गंध, स्थिरता, बुनियादी भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक जो GOST R 50763-95 के अनुसार डिश (उत्पाद) की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं।

पोषण संरचना और ऊर्जा मूल्य के संकेतक। अनुभाग में पकवान (उत्पाद) के पोषण और ऊर्जा मूल्य (यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित तालिका "खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना") पर डेटा शामिल है, जो उपभोक्ताओं की कुछ श्रेणियों के लिए भोजन का आयोजन करते समय निर्धारित किया जाता है (आहार का आयोजन, चिकित्सीय और रोगनिरोधी, बच्चों का, आदि पोषण)।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक क्रमांक दिया गया है। कार्ड पर प्रोसेस इंजीनियर, जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं और कैटरिंग उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी कार्ड की वैधता अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है।

2.3 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1

पकवान का नाम: सफेद गेहूं की ब्रेड पर खीरे और कार्बोनेट के साथ कैनपेस

आवेदन का दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र "ककड़ी और कार्बोनेट के साथ कैनपेस" डिश पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची:

"ककड़ी और कार्बोनेट के साथ कैनपे" व्यंजन तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

राई की रोटी, GOST R 2077-84

डच पनीर, GOST R 7616-85।

कार्बोनेट GOST 23670-75

ताजा ककड़ी GOST 1726-85

तालिका 3 - नुस्खा

खाना पकाने की तकनीक:

ब्रेड को 1.5 गुणा 1.5 सेमी मापने वाले प्लास्टिक के टुकड़ों में काटा जाता है, और ओवन में हल्के से सुखाया जाता है। कार्बोनेट को ब्रेड पर रखा जाता है, कैनपेस के लिए एक विशेष अवकाश के साथ या एक वर्ग के रूप में काटा जाता है। कार्बोनेट पर एक खीरा रखा जाता है।

ब्रेड को करीने से काटा गया है. रंग और गंध उत्पाद के प्रकार से मेल खाते हैं। बिना किसी विदेशी स्वाद के, मुख्य उत्पाद से मेल खाता है।

भौतिक और रासायनिक संकेतक:

कैनपेस सजावट गुणवत्ता ऊर्जा

2.4 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2

पकवान का नाम: "हैम, पनीर, जैतून और ककड़ी के साथ कैनपेस"

आवेदन का दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र "हैम, पनीर, जैतून और ककड़ी के साथ कैनपेस" डिश पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची:

"हैम, पनीर, जैतून और ककड़ी के साथ कैनपेस" व्यंजन तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

हैम गोस्ट आर 23670-75

डिब्बाबंद जैतून GOST

ताजा ककड़ी GOST 1726-85

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ: कैनपेस तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, एक प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

तालिका 3 - नुस्खा

खाना पकाने की तकनीक:

आकार के निशानों का उपयोग करके टुकड़ों को काटें, उन्हें एक दूसरे के ऊपर रखें, और कटार से सुरक्षित करें। एक प्लेट में रखें.

पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताएँ:

एक प्लेट में परोसें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

ठंडा परोसा गया. कैनपेस को छुट्टी से 15 मिनट पहले तैयार किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक:

भौतिक और रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 20.3

वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 1.648

नमक का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 0.7

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

उत्पाद के 1 ग्राम में मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों, सीएफयू की संख्या, 1x10 से अधिक नहीं;

कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं, जी 0.1

कैगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

उत्पाद द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

25 ग्राम उत्पाद द्रव्यमान में साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों की अनुमति नहीं है।

पोषण एवं ऊर्जा मूल्य

2.5 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

पकवान का नाम: "झींगा, अंगूर और पनीर के साथ कैनपे"

आवेदन का दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र "झींगा, अंगूर और पनीर के साथ कैनपेस" व्यंजन पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची:

"झींगा, अंगूर और पनीर के साथ कैनपे" व्यंजन तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

झींगा गोस्ट आर

डच हार्ड चीज़ GOST R 7616-85।

अंगूर GOST 25896 - 83

तालिका 3 - नुस्खा

खाना पकाने की तकनीक:

पनीर को क्यूब्स में काटा जाता है, अंगूर को शीर्ष पर रखा जाता है और झींगा के साथ एक कटार सुरक्षित किया जाता है। एक प्लेट में रखें.

पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताएँ:

एक प्लेट में परोसें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक:

सभी सामग्रियां अच्छी तरह से कटी हुई हैं। रंग और गंध उत्पाद के प्रकार से मेल खाते हैं। बिना किसी विदेशी स्वाद के, मुख्य उत्पाद से मेल खाता है।

भौतिक और रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 20.3

वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 1.648

नमक का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 0.7

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं, जी 0.1

कैगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

उत्पाद द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

पोषण एवं ऊर्जा मूल्य

2.6 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 4

पकवान का नाम: "सैमन, जैतून, क्विंस पर नींबू के साथ कैनपेस"

आवेदन का दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र "कैनेप्स विद सैल्मन, ऑलिव्स, लेमन ऑन क्विंस" डिश पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची:

पकवान "सैल्मन, जैतून, क्विंस पर नींबू के साथ कैनपेस" तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

सैल्मन GOST R 28698-90 के साथ/साथ

जैतून गोस्ट आर

नींबू GOST 4429-89

क्विंस गोस्ट आर

तालिका 3 - नुस्खा

खाना पकाने की तकनीक:

क्विंस स्लाइस पर नींबू छिड़कें, सैल्मन प्लास्टिक रखें, जैतून के साथ एक कटार से सुरक्षित करें।

पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताएँ:

एक प्लेट में परोसें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक:

भौतिक और रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 20.3

वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 1.648

नमक का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 0.7

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं, जी 0.1

कैगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद में अनुमति नहीं है, जी 1.0 प्रोटीस उत्पाद में अनुमति नहीं है, जी 0.1

पोषण एवं ऊर्जा मूल्य

2.7 तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 5

डिश का नाम: "फ्रूट कैनपेस"

आवेदन का दायरा: यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र "फ्रूट कैनपेस" डिश पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची: "फ्रूट कैनपेस" डिश तैयार करने के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: केला GOST R51603-00

कीवी GOST R51496-99

डिब्बाबंद अनानास GOST 4429-89 कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ: कैनपेस तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, एक प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

तालिका 3 - नुस्खा

कच्चे माल का नाम	1 सर्विंग के लिए बुकमार्क मानदंड
	सकल वजन (जी)	शुद्ध वजन (जी)



		5 पीसी, 15 जीआर।

खाना पकाने की तकनीक

केले और कीवी को एक पायदान से काटा जाता है, ऊपर परतों में रखा जाता है और एक कटार पर अनानास के साथ सुरक्षित किया जाता है। एक कटोरे में परोसा गया.

डिज़ाइन, सबमिशन, कार्यान्वयन के लिए आवश्यकताएँ:। ठंडा परोसा गया. कैनपेस को छुट्टी से 15 मिनट पहले तैयार किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक: सभी सामग्रियों को सावधानीपूर्वक काटा जाता है। रंग और गंध उत्पाद के प्रकार से मेल खाते हैं। बिना किसी विदेशी स्वाद के, मुख्य उत्पाद से मेल खाता है।

भौतिक और रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 20.3

वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 1.648

नमक का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 0.7

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक: मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के 1 ग्राम में सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं; कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 कैगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0 प्रोटीस उत्पाद द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1

पोषण एवं ऊर्जा मूल्य

2.8 रासायनिक संरचना की गणनाऔर व्यंजनों का ऊर्जा मूल्य

उत्पादों	मात्रा ग्राम		कार्बोहाइड्रेट	ऊर्जा सी-एस्ट, किलो कैलोरी
		उत्पाद में
ब्रेड पर खीरे और कार्बोनेट के साथ कैनपेस 5 पीसी।
ताजा खीरे
राई की रोटी
कार्बोनेट
हैम, ककड़ी, जैतून और पनीर के साथ कैनपेस 5 पीसी।



डच पनीर
पनीर, अंगूर और झींगा के साथ कैनपेस 5 पीसी।
चिंराट

अंगूर
सैल्मन, जैतून, नींबू और क्विंस के साथ कैनपेस 5 पीसी।
सैल्मन विथ\s



फ्रूट कैनापे 5 पीसी।

2.9 ऊर्जा मूल्य की गणना

ब्रेड पर खीरे के कार्बोनेट के साथ कैनपेस

बी (0.17x4)+डब्ल्यू (0.03x9)+यू(0.6x4)=0.68+0.27+2.4=3.35 किलो कैलोरी

3.35 x4.18=14.0 केजे

3. "ककड़ी और कार्बोनेट के साथ कैनपेस" बेचने की लागत की गणना

कच्चे माल का नाम	कुल वजन	शुद्ध वजन	कीमत प्रति 1 किलो	कुल 1 पीस के लिए.	कुल 5 पीस के लिए.
सफेद डबलरोटी
ताजा खीरे
कार्बोनेट

लागत मूल्य

150% 63-90 के मार्कअप के साथ कीमत

बिक्री लागत की गणना

"हैम, पनीर, जैतून और खीरे के साथ कैनपेस"

150% 146-25 के मार्कअप के साथ कीमत

बिक्री लागत की गणना

"झींगा, अंगूर और पनीर के साथ कैनपेस"

150% 198-80 के मार्कअप के साथ कीमत

"कैनापेस"सैल्मन और जैतून के साथ क्विंस पर"

150%231-00 के मार्कअप के साथ कीमत

"फल कैनापे"

150% 63-75 के मार्कअप के साथ कीमत

3.1 विकास की लाभप्रदता

लाभप्रदता (जर्मन रेंटबेल - लाभदायक, उपयोगी, लाभदायक), आर्थिक दक्षता का एक सापेक्ष संकेतक। लाभप्रदता व्यापक रूप से उत्पादन पर खर्च की गई सामग्री, श्रम और मौद्रिक संसाधनों के उपयोग में दक्षता की डिग्री को दर्शाती है। लाभप्रदता अनुपात की गणना इसे बनाने वाली परिसंपत्तियों, संसाधनों या प्रवाह के लाभ के अनुपात के रूप में की जाती है। इसे निवेशित निधियों की प्रति इकाई लाभ और प्राप्त प्रत्येक मौद्रिक इकाई द्वारा किए गए लाभ दोनों में व्यक्त किया जा सकता है। लाभप्रदता अनुपात को अक्सर प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। आर्थिक दक्षता उत्पादन गतिविधियों का आर्थिक परिणाम है। बढ़ी हुई दक्षता बढ़ी हुई श्रम उत्पादकता और पूंजी उत्पादकता, कम सामग्री खपत, उत्पादों की बेहतर गुणवत्ता, बढ़े हुए मुनाफे और उत्पादन की लाभप्रदता में व्यक्त की जाती है। मेनू में शामिल व्यंजनों की गणना करने और प्रत्येक व्यंजन की एक सर्विंग की लागत की गणना करने के बाद, हम मार्कअप निर्धारित करते हैं। किसी उद्यम की मार्कअप श्रेणी उसके वर्ग के आधार पर निर्धारित की जाती है।

कैनपेज़ बहुत सुविधाजनक और जल्दी तैयार होने वाले होते हैं। और यह एक कम कैलोरी वाला हल्का नाश्ता है। चूंकि यह समय लेने वाली नौकरियों में से एक है, इसलिए मेनू पर कीमत अधिक होगी।

??????????

कैनपेस की तैयारी का अध्ययन करने के परिणामस्वरूप, हम इस निष्कर्ष पर पहुंचे:

इस विषय का अध्ययन करने के बाद, यूराल क्षेत्र के पारंपरिक उत्पादों और बुफे मेनू की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, निम्नलिखित परिणाम प्राप्त हुए:

· मिश्रित ठंडे कैनेप्स तैयार करने के लिए एक तकनीक विकसित की गई है।

आपके पास जो कुछ भी है, आप उससे कैनपेस बना सकते हैं। कैनपेस आकार में भिन्न हो सकते हैं: गोल, चौकोर, त्रिकोणीय, हीरे के आकार का। एक नियम के रूप में, उन्हें विशेष सांचों का उपयोग करके, ब्रेड से काटा जाता है, क्रस्ट से छील दिया जाता है। हालाँकि, कभी-कभी, वे ब्रेड को केवल छोटे चौकोर टुकड़ों में काटते हैं। क्षुधावर्धक के लिए भराव लगभग कोई भी उत्पाद हो सकता है। एक नियम के रूप में, यह व्यंजन उत्सव की मेज के लिए एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक के रूप में कार्य करता है, यह पूरी तरह से अवकाश मेनू का पूरक होगा और दावत में तीखापन जोड़ देगा। कैनपेस तैयार करने के लिए, केवल सबसे स्वादिष्ट उत्पादों, अक्सर व्यंजनों का उपयोग किया जाता है। पतले स्लाइस में काटे गए उत्पाद आमतौर पर सैंडविच कांटे की मदद से ब्रेड से जुड़े होते हैं।

तैयार कैनपेस को मेज पर कम बर्तनों या पैरों पर रखे बर्तनों पर परोसा जाता है, जहां उन्हें एक परत में बिछाया जाता है, पंक्तियों या समूहों में एक ही रंग के सैंडविच रखे जाते हैं। कैनेप को स्पैटुला, कांटा या चौड़े चाकू से परोसने की प्रथा है।

एक नियम के रूप में, वे 4-5 प्रकार के कैनपेस पेश करते हैं।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

नियमों

1. रूसी संघ का संघीय कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" / अनुमोदित। 01/02/2006 संघीय कानून-29, 78 पी.

2. सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम (रूसी संघ की सरकार का संकल्प दिनांक 15 अगस्त, 1997 संख्या 1036, संशोधन और परिवर्धन के साथ दिनांक 21 जून, 2001 संख्या 389), 97 पी।

3. खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। - एम.: खलेबप्रोडिनफॉर्म, 2008।

4. तकनीकी मानकों का संग्रह, 1002 पी।

5. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह 2008, 835 पी।

6. व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

7. खानपान प्रतिष्ठान। - एम., अर्थशास्त्र, 2007, 1076 पी.

8. GOST R 50647-94 “सार्वजनिक खानपान। नियम और परिभाषाएँ", 45 पी.

9. SapPiN 2.3.6.107-01 खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं, 136 पी।

मुख्य

1. एन.ए. अनफिमोवा। "खाना बनाना।" पाठ्यपुस्तक एम.: अकादमी, 2010

2. एन.ए. अनफिमोवा, एल.एल. तातारसकाया, टी.आई. ज़खारोव। खाना बनाना। - एम.: प्रोफोब्रीज़डैट, 2009।

3. वी.आई. बोगुशेवा, भोजन तैयार करने की तकनीक। एम.: अकादमी, 2009.

4. वी.पी. ज़ोलिन। खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी उपकरण। - एम.: 2011.

5. वी.एफ. काशचेंको, खानपान प्रतिष्ठानों के लिए उपकरण:

पाठ्यपुस्तक - एम.: अल्फा-एम: इंफ्रा-एम, 2007. -416 पीपी.: आईएल।

6. ए.एन. मार्टिनचिक, ए.ए. कोरोलेव, एल.एस. ट्रोफिमेंको। पोषण, स्वच्छता और स्वच्छता की फिजियोलॉजी। - एम.: 2012.

7. जिला परिषद मत्युखिना, ई.पी. कोरोलकोवा। रेसिपी गाइड.

8. एल.ए. रैडचेंको। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन। - रोस्तोव एन/डी.: फीनिक्स, 2009।

9. टी.आई. Peretyatko। "कुक" के पेशे पर कार्यशाला। - एम.: 2007.

10. टी.आई. Peretyatko। सार्वजनिक खानपान में गणना और लेखांकन की मूल बातें। - एम.: 2007.

11. डी.एफ. फातिखोव, ए.एन. बेलेखोव। व्यापार, खानपान, खाद्य उत्पादन, छोटे व्यवसाय और रोजमर्रा की जिंदगी में श्रम सुरक्षा। - एम.: अकादमी 2009।

अतिरिक्त

1. पत्रिकाएँ: "खाद्य और समाज", "मानक और गुणवत्ता", "रेस्तरां व्यवसाय"।

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

Allbest.ru पर पोस्ट किया गया

कच्चे माल का नाम

कीमत प्रति 1 किलो

कुल 1 पीस के लिए.

कुल 5 पीस के लिए.

लागत मूल्य

इतालवी व्यंजनों के मुख्य और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए एक तकनीकी प्रक्रिया का विकास। व्यंजनों का वर्गीकरण. प्रयुक्त कच्चे माल की विशेषताएँ. तकनीकी खाना पकाने की योजनाओं का विकास और पकवान के पोषण मूल्य, गुणवत्ता आवश्यकताओं की गणना।

व्यावहारिक कार्य, 02/16/2011 जोड़ा गया

अनाज के साथ दूध का सूप. पट्टिका. ध्यान से Kissel। स्वच्छता आवश्यकताएँ. व्यंजनों की रेसिपी. कच्चे माल की विशेषताएँ. खाना पकाने की तकनीक. उपकरण। व्यक्तिगत स्वच्छता काम और घर पर स्वच्छता के नियमों का अनुपालन है।

थीसिस, 05/23/2002 को जोड़ा गया

व्यंजन तैयार करने और परोसने में नई पाक तकनीकें और रुझान। खाना पकाने के लिए कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ। मेनू के अनुसार व्यंजन तैयार करने की विशेषताएं। शेफ के कार्यस्थल का संगठन। कच्चे माल का संग्रह और तैयारी, पंजीकरण, रिलीज।

कोर्स वर्क, 11/22/2014 जोड़ा गया

हंगेरियन मांस व्यंजन तैयार करने की तकनीक की विशेषताएं, प्रयुक्त कच्चे माल का पोषण मूल्य। खानपान उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण, व्यंजनों के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना। मांस व्यंजनों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों का विकास।

पाठ्यक्रम कार्य, 05/31/2010 को जोड़ा गया

रूसी व्यंजनों के मांस व्यंजन और साइड डिश तैयार करने का इतिहास। पारंपरिक व्यंजन तैयार करने और परोसने की तकनीक। सब्जियों, तले हुए उबले पोर्क, घरेलू शैली के मेमने, तली हुई जीभ के साथ भूनने की तैयारी के लिए तकनीकी मानचित्रों की विशेषताएं और विकास।

सार, 10/15/2013 जोड़ा गया

पारंपरिक रूसी व्यंजनों के मुख्य व्यंजनों का अध्ययन। कच्चे माल की विशेषताएं, मांस का पोषण और ऊर्जा मूल्य। मांस का ताप उपचार. मांस व्यंजन तैयार करना और परोसना। गुणवत्ता आवश्यकताओं का विश्लेषण। मांस व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया।

पाठ्यक्रम कार्य, 12/05/2014 को जोड़ा गया

सॉस के साथ दूसरे गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रसंस्करण के नियम और उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं। किसी व्यंजन की तैयारी के दौरान होने वाली भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं। इसके पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना, व्यंजनों की तैयारी।

पाठ्यक्रम कार्य, 08/13/2015 को जोड़ा गया

ताजा खीरे का सलाद, पास्ता के साथ दूध का सूप, साइड डिश के साथ गोलश, वेकेशन तैयार करने की तकनीक। मानव पोषण में व्यंजनों का महत्व। कच्चे माल का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण। भोजन की गुणवत्ता, भंडारण की स्थिति और अवधि के लिए आवश्यकताएँ।

परीक्षण, 04/18/2015 को जोड़ा गया

कच्चे माल और उत्पादों की गुणवत्ता के लिए सामान्य आवश्यकताएँ। उत्पादन में कच्चे माल और तैयार उत्पादों का लेखा-जोखा। पाक उत्पादन के लिए बुनियादी तकनीकी उपकरण और सूची। खाना पकाने की तकनीक, परोसने के तरीके, डिज़ाइन विकल्प, व्यंजन परोसना।

परीक्षण, 11/19/2014 जोड़ा गया

ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण। तकनीकी प्रक्रियाओं के प्रवाह को ध्यान में रखते हुए, उनकी तैयारी के लिए आणविक प्रौद्योगिकी के नियम। नये पाक उत्पादों का प्रायोगिक विकास। तैयार भोजन के पोषण मूल्य की गणना। तकनीकी एवं तकनीकी मानचित्रों का विकास।

Ø कैनपेस और हल्के नाश्ते की मुख्य विशेषताएं। कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ। कार्यस्थल का संगठन, तकनीकी उपकरणों के प्रकार, उत्पादन उपकरण, उपकरण, उनके सुरक्षित उपयोग के नियम कैनपेस छोटे आकार के सैंडविच हैं जिन्हें खूबसूरती से सजाया जाता है और नाश्ते के रूप में परोसा जाता है। इन्हें तैयार करने के लिए पफ पेस्ट्री या अन्य प्रकार के आटे से पके हुए ब्रेड या छोटे आकार के क्राउटन के अलावा, कई प्रकार की मछली, मांस और अन्य उत्पादों का उपयोग किया जाता है। कैनपेस तैयार करने के लिए मछली उत्पादों में से, आप दानेदार, दबाया हुआ और चूम सामन कैवियार, बालिक उत्पाद, नमकीन मछली, गर्म और ठंडा स्मोक्ड, साथ ही विभिन्न प्रकार की डिब्बाबंद मछली का उपयोग कर सकते हैं। मांस उत्पादों में हैम, विभिन्न सॉसेज, उबले और तले हुए मांस उत्पाद, साथ ही अन्य मांस गैस्ट्रोनॉमिक और पाक उत्पाद शामिल हो सकते हैं। कैनपेस के लिए चुने गए उत्पादों को उपस्थिति, रंग और स्वाद में जोड़ा जाना चाहिए। सजावट के लिए, मक्खन, मांस मिश्रण, मेयोनेज़, ताजा और मसालेदार खीरे, लाल मीठी मिर्च, अंडे, नींबू, फल, आदि का उपयोग किया जाता है। कैनपे की उपज प्रति सेवारत 60 - 80 (2 - 4 पीसी) ग्राम है। ठंडे हल्के नाश्ते अक्सर सीख पर परोसे जाते हैं। इन्हें बनाना आसान है और ये पेय पदार्थों में बढ़िया अतिरिक्त होंगे। अक्सर, ताजी या डिब्बाबंद सब्जियों, फलों, मांस और मछली उत्पादों आदि को मिलाकर पनीर से सीख पर स्वादिष्ट स्नैक्स तैयार किए जाते हैं। सीख पर ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए समुद्री भोजन (झींगा, मसल्स, आदि), तली हुई या स्मोक्ड मछली, उबले आलू आदि का भी उपयोग किया जाता है। यदि सामग्री सूखी है, तो आप उनके बीच मक्खन का एक टुकड़ा रख सकते हैं या उन्हें चिकना कर सकते हैं मेयोनेज़। सीख पर स्वादिष्ट स्नैक्स तैयार करना बहुत आसान है: तैयार उत्पादों को क्यूब्स, स्लाइस या छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और एक निश्चित क्रम में एक कटार से छेद किया जाता है। गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों का पोषण मूल्य

प्रोडक्ट का नाम	मुख्य लक्षण	पोषण मूल्य
रोटी	खमीर या खमीर के साथ आटे को ढीला करके पकाए जाने वाला एक खाद्य उत्पाद। कार्बोहाइड्रेट और वनस्पति प्रोटीन के मुख्य स्रोतों में से एक है	प्रोटीन - 4.7 - 8.3% कार्बोहाइड्रेट - 42.5 - 50% खनिज लवण - Ca, Mg, Fe, P, Cu। विटामिन - बी 1, बी 2, पीपी।
मक्खन	क्रीम से दो तरह से उत्पादन किया जाता है: क्रीम को मथना और उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करना	वसा - 52 - 82.5% प्रोटीन - 0.5% कार्बोहाइड्रेट - 0.9% राख - 0.1% नमी - 16 - 20% खनिज - Ca, K, Na, P, Fe। विटामिन - ए, डी, ई, बी 2
मांस	एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद, यह शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक संपूर्ण प्रोटीन, वसा और अन्य पदार्थों का एक स्रोत है। दैनिक खपत दर 190 ग्राम है।	वसा - 1.2 - 49.3% कार्बोहाइड्रेट - 0.8 - 1.3% खनिज - Na, K, P, Mg, Ca, Rb। विटामिन - बी 1, बी 2, बी 6, बी 9, बी 12, एच, पीपी, ए, डी, ई।
सॉसेज	आवरण सहित या उसके बिना कीमा बनाया हुआ मांस से बना एक उत्पाद, जिसे उपयोग के लिए तैयार होने तक पकाया जाता है। गर्मी उपचार की विधि के अनुसार, सॉसेज को विभाजित किया गया है: - उबला हुआ; - अर्ध-स्मोक्ड; - स्मोक्ड	प्रोटीन - 9.5 - 28% वसा - 13.5 - 50% खनिज - Na, Ca, K, P, Mg विटामिन - B 1, B 2, PP
स्मोक्ड मांस	गोमांस, मेमने और सूअर के शवों के अलग-अलग हिस्से, नमकीन, गर्मी से उपचारित और उपभोग के लिए तैयार। गर्मी उपचार के अनुसार उन्हें विभाजित किया गया है: - कच्चा स्मोक्ड; - उबला हुआ-स्मोक्ड; - उबला हुआ; - स्मोक्ड-बेक्ड; - बेक किया हुआ।	प्रोटीन - 7.6 - 22.6% वसा - 20.5 - 63.3% खनिज - Na, K, Ca, Mg, P, Fe
पनीर	दूध को जमाकर उसके प्रसंस्करण और दही को पकाने से प्राप्त उत्पाद। पनीर भूख बढ़ाता है।	प्रोटीन - 17 - 26% वसा - 19 - 32% खनिज - सीए, पी विटामिन - बी 1, बी 2, बी 12, एच, ई, ए, डी
मछली के अंडे	बहुमूल्य पौष्टिक उत्पाद. मुख्य घटक प्रोटीन और वसा हैं	प्रोटीन - 32.6% वसा - 46.9%
डिब्बाबंद मछली	विभिन्न प्रकार की मछलियों से निर्मित। डिब्बाबंद भोजन में उच्च पोषण और ऊर्जा मूल्य होता है।	प्रोटीन - 14 - 23% वसा - 4.8 - 25% पानी - 46 - 69.8%
नमकीन मछली	नमकीन बनाना टेबल नमक का उपयोग करके मछली को संरक्षित करने की सबसे पुरानी विधि है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान, आसमाटिक दबाव उत्पन्न होता है, जिससे मछली में पानी का प्रसार होता है और नमक उसके ऊतकों में प्रवेश करता है।	प्रोटीन - 17.4 - 24.3% वसा - 9 - 17.1% पानी - 54.1 - 53.9% राख - 9.4 - 14.8% खनिज - सीए, के, एमजी

Ø कैनपेस के लिए तेल मिश्रण तैयार करने की वर्गीकरण और तकनीक, सामग्री के संयोजन के विकल्प

तेल मिश्रण

तेल मिश्रण का उपयोग मांस और मछली के व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ कैनपेस, टोकरियाँ और वॉल-औ-वेंट के लिए किया जाता है। इन्हें विभिन्न उत्पादों के साथ मक्खन को पीसकर तैयार किया जाता है। तैयारी के बाद, तेल मिश्रण का उपयोग सैंडविच के लिए ग्रीस के रूप में, या वॉल-औ-वेंट, बास्केट और पतले कटे हुए गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के "बॉल्स" के मिश्रण को भरने के लिए किया जाता है।

तेल हरा है.नरम मक्खन में कटा हुआ अजमोद (डिल), नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड मिलाएं, अच्छी तरह मिलाएं, एक बार का आकार दें और ठंडा करें।

कर्क तेल.उबले हुए क्रेफ़िश के छिलकों को हल्का सुखा लें, रंग सुधारने के लिए मक्खन और थोड़ी मात्रा में टमाटर प्यूरी डालें, फिर मोर्टार में कुचल दें। परिणामी द्रव्यमान को एक सॉस पैन में रखें और स्टोव पर 100-105 0 C के तापमान पर भूनें जब तक कि वसा लाल-पीली न हो जाए, फिर गर्म पानी डालें, मिश्रण को उबलने दें, फिर इसे स्टोव के किनारे पर अलग रख दें। 25-30 मिनट के लिए और छान लें। जब सतह पर तैरने वाली चर्बी अच्छी तरह से सख्त हो जाए, तो उसे सावधानी से हटा दें और परत के निचले हिस्से को चाकू से खुरच कर हटा दें।

एंकोवी तेल कटे हुए केपर्स और खीरा, एंकोवी और उबले अंडे की जर्दी को मोर्टार में कुचलें और छलनी से छान लें। एक सॉस पैन में नरम मक्खन रखें, शुद्ध किया हुआ एंकोवी मिश्रण डालें और एक स्पैटुला से फेंटें। फिर तेल में सिरका, लाल गर्म मिर्च, नमक डालें और फिर से अच्छी तरह फेंटें।

पनीर मक्खन. नरम मक्खन को कसा हुआ पनीर के साथ फेंटें। सजावट, सैंडविच को चिकना करने और "बैग" भरने के लिए उपयोग किया जाता है।

पनीर पास्ता. जर्दी को पीस लें. नरम मक्खन या मार्जरीन को तब तक फेंटें जब तक यह गाढ़ा खट्टा क्रीम न बन जाए, लेकिन धीरे-धीरे मिश्रण को हिलाते हुए मक्खन में जर्दी, सरसों, बारीक कसा हुआ पनीर मिलाएं। द्रव्यमान बिना गांठ के चिकना होना चाहिए।

हेरिंग तेल. त्वचा रहित और हड्डी रहित हेरिंग फ़िललेट्स को भिगोया जाता है, रगड़ा जाता है और मक्खन के साथ पीटा जाता है (आप तैयार सरसों मिला सकते हैं)। सजावट, सैंडविच को चिकना करने और "बैग" भरने के लिए उपयोग किया जाता है।

लहसुन का तेल . लहसुन को लहसुन प्रेस का उपयोग करके कुचल दिया जाता है या बारीक कद्दूकस पर मक्खन, कटी हुई तुलसी और सीताफल के साथ मिलाया जाता है। तेल को नमकीन करके 40-50 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। सजावट, सैंडविच को चिकना करने और "बैग" भरने के लिए उपयोग किया जाता है।

आप सैंडविच को सजाने, चिकना करने और "बॉल्स" भरने के लिए मेयोनेज़ का उपयोग विभिन्न भरावों (बारीक कटे कैरीचॉन, टमाटर का पेस्ट, सरसों, आदि) के साथ भी कर सकते हैं।