व्यंजन विधि और खाना पकाने की तकनीक। "मैरिनेड के साथ तली हुई मछली"

1 स्टॉकिंग दर जले हुए, बिना सिर वाले समुद्री बास के लिए दी गई है।

खाना पकाने की तकनीक

मछली को पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ फ़िलालेट्स में काटा जाता है और भागों में विभाजित किया जाता है। मछली के तैयार टुकड़ों को आटे में लपेट कर तला जाता है.

तली हुई मछली को भागों में बांटा गया है। मैरिनेड के ऊपर डालें और कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें। यह डिश बिना प्याज के भी परोसी जा सकती है.

"टमाटर के साथ सब्जी का अचार"

(नुस्खा संख्या 570 व्यंजनों का संग्रह 1996),

खाना पकाने की तकनीक

सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, वनस्पति तेल में भून लिया जाता है, फिर टमाटर की प्यूरी डाली जाती है और 7-10 मिनट के लिए भून लिया जाता है। इसके बाद इसमें मछली का शोरबा या पानी, सिरका, ऑलस्पाइस, लौंग, दालचीनी डालें और 15-20 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत में, तेज पत्ता, नमक और चीनी डालें।

"स्कैलप या जेलीयुक्त झींगा"

(नुस्खा संख्या 345 व्यंजनों का संग्रह 1996),

उबले हुए समुद्री भोजन का 1 द्रव्यमान।

खाना पकाने की तकनीक

उबले हुए स्कैलप्स या झींगा, खोल से छीलकर, सांचों में डाली गई एक पतली परत पर रखे जाते हैं और जमे हुए जेली, नींबू के स्लाइस, जड़ी-बूटियों और उबले हुए गाजर से सजाए जाते हैं। सजावट को ठंडी जेली से सुरक्षित किया जाता है और सख्त होने दिया जाता है। फिर बची हुई जेली डालें और ठंडा करें।

मेयोनेज़ या हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

"मांस या मछली जेली"

(नुस्खा संख्या 574 व्यंजनों का संग्रह 1996),

खाना पकाने की तकनीक

शोरबा को जड़ों के साथ उबालें। तैयार गर्म, छने हुए, वसा रहित शोरबा में पहले से ठंडे उबले पानी में फूला हुआ जिलेटिन मिलाएं और तब तक हिलाएं जब तक यह पूरी तरह से घुल न जाए। फिर नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च, लौंग, सिरका मिलाएं और अंडे की सफेदी का आधा हिस्सा डालें, ठंडे शोरबा की पांच गुना मात्रा के साथ अच्छी तरह मिलाएं (खींचें)। यह सब हिलाएं, उबाल लें, बचा हुआ प्रोटीन डालें और फिर से उबाल लें। तैयार जेली को छान लिया जाता है।

मैरीनेटेड मछली (नंबर 146)

मछली को पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ फ़िलालेट्स में काटें, 30 डिग्री के कोण पर भागों में काटें, नमक, काली मिर्च छिड़कें, आटे में ब्रेड, मुख्य तरीके से भूनें और पकने तक ओवन में पकाएं।

लाल मैरिनेड (टमाटर के साथ सब्जी) तैयार करें। गाजर और प्याज को स्ट्रिप्स में काटें, वनस्पति तेल में भूनें, टमाटर प्यूरी डालें और 7-10 मिनट तक भूनते रहें। मछली का शोरबा, सिरका, ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, लौंग डालें और 10-15 मिनट तक पकाते रहें। नमक और चीनी डालें। गरम तली हुई मछली के ऊपर गरम मैरिनेड डालें और उसमें तब तक रखें जब तक कि मछली और मैरिनेड पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। मैरीनेट की हुई मछली को एक सर्विंग प्लेट पर रखें और हरा प्याज छिड़कें।

मछली (शुद्ध वजन) 89, गेहूं का आटा 5, वनस्पति तेल 5. सॉस (नंबर 892): गाजर 47/37, प्याज 18/15, टमाटर प्यूरी 15, वनस्पति तेल 7.5, 3% सिरका 22.5, दानेदार चीनी 2.5, शोरबा या पानी 7.5, हरा प्याज 13/17। उपज 75/75/10.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। सब्जियों, टमाटर और मसालों की सुगंध के साथ मैरिनेड का स्वाद मीठा और खट्टा, मसालेदार होता है। रंग गहरा लाल है. मछली मुलायम और रसदार होती है.

जेलीयुक्त मछली (नंबर 144)

मछली को हड्डी रहित त्वचा वाले फ़िललेट्स में काटें, भागों में काटें, खाना पकाने के दौरान टुकड़ों के विरूपण से बचने के लिए टुकड़ों पर त्वचा को काटें। मछली के अपशिष्ट से शोरबा तैयार करें, छान लें और उसमें मछली उबालें। मछली को एक स्लेटेड चम्मच से निकालें, ठंडा करें और शोरबा को छान लें।

लैंसपिग तैयार करें. जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगो दें। अंडे की सफेदी, सिरके और प्याज से एक पुलाव तैयार करें। गर्म शोरबा में निचोड़ा हुआ जिलेटिन डालें और घोलें। शोरबा को जिलेटिन के साथ ठंडा करें, छलनी से मिलाएं, उबाल लें और तब तक पकाएं जब तक कि लैंसपिग पूरी तरह से हल्का न हो जाए, इसे जमने दें और एक मोटे कपड़े से छान लें।

ठंडे लैंसपिग को 6-7 मिमी की परत के साथ तैयार रूप में डालें, ठंडे पानी के साथ रेफ्रिजरेटर या ट्रे में रखें। उबली हुई गाजरों और जड़ी-बूटियों से सजावट तैयार करें, उन्हें जमे हुए लैंसपिग पर नीचे की ओर रखें और लैंसपिग से सुरक्षित करें।

फिर मछली की खाल के टुकड़ों को नीचे की ओर से साँचे में रखें और बची हुई जेली डालें और ठंडा करें।

सहिजन की चटनी तैयार करें. सहिजन की जड़ को ठंडे पानी में भिगोएँ, छीलें, कद्दूकस करें, उबलते पानी में डालें, एक कटोरे में ठंडा करें, ढक्कन से ढकें, नमक, चीनी और सिरका डालें।

मछली को साँचे से निकालकर स्नैक प्लेट पर रखें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ। हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट में परोसें।

मछली (शुद्ध वजन) 96, नींबू 5.5/5, अजमोद (साग) 2/1.5, गाजर 6/5। जेली (नंबर 897): शोरबा 125, जिलेटिन 5, गाजर 3, प्याज 3, अंडे 1/2 पीसी। अजमोद 1.5, सिरका 2. सॉस (नंबर 891): सहिजन 12, सिरका 6, नमक 0.5, चीनी 0.5, पानी 22.5। उपज 200/25.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। मछली का स्वाद और गंध, मछली जेली और मसालों की सुगंध। जेली का रंग हल्का पीला, पारदर्शी होता है। मछली नरम होती है, जेली लोचदार होती है।

मेयोनेज़ के साथ मछली (नंबर 142)।

मछली को छिलके सहित, बिना पसलियों की हड्डियों के फ़िललेट्स में काटें, पकाएँ, ठंडा करें। साइड डिश तैयार करें. उबली हुई गाजर और आलू को छोटे क्यूब्स में काटें, हरी मटर और कटे हुए अचार के साथ मिलाएँ। साइड डिश के एक तिहाई हिस्से को कुछ मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें। सलाद ड्रेसिंग तैयार करें.

मेयोनेज़ से सने साइड डिश को स्नैक प्लेट पर रखें, उस पर मछली रखें और बाकी साइड डिश को उसके चारों ओर खूबसूरती से व्यवस्थित करें। मछली के ऊपर मेयोनेज़ डालें और साइड डिश के ऊपर ड्रेसिंग करें।

समुद्री बास 130/91, मेयोनेज़ 35। सलाद ड्रेसिंग 895): वनस्पति तेल 5, 3% सिरका 10, चीनी 0.6, नमक 0.3, पिसी हुई काली मिर्च 0.02। गार्निश (नंबर 810): गाजर 19/15, मसालेदार खीरे 16.5/15, हरी मटर 11.5/7.5, आलू 31/22.5, मेयोनेज़ 15। उपज 200।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

मछली और मेयोनेज़ का स्वाद और गंध। मछली नरम है, सब्जी का सलाद रसदार और मध्यम नमकीन है।

संचालन का क्रम.

मछली को संसाधित करें; जिलेटिन भिगोएँ; सब्जियों को संसाधित करें; मछली के कचरे से मछली का शोरबा पकाएं; उबालने और तलने के लिए मछली के कुछ हिस्से काटें; सब्जियां उबालें; मछली उबालें; मैरिनेड तैयार करें; जेली बनाओ; तली हुई मछली; जेलीयुक्त और मसालेदार मछली पकाएं; सलाद और सॉस तैयार करें; व्यंजन परोसने के लिए व्यंजन तैयार करें।

होमवर्क असाइनमेंट

1. लीवर पाट, टमाटर में मीटबॉल, जेली मीट से भरे चिकन के लिए तकनीकी मानचित्र बनाएं।

स्व-परीक्षण प्रश्न

1. ठंडे व्यंजनों और मछली ऐपेटाइज़र की श्रेणी का नाम बताइए।

2. खाना पकाने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों और मछली के थर्मल खाना पकाने के तरीकों का नाम बताएं: मैरिनेड के तहत मछली; मेयोनेज़ के साथ मछली, मछली का सलाद, मछली एस्पिक।

3. जेली से जेली और मेयोनेज़ तैयार करने के नियम समझाएं; जेली को स्पष्ट करने पर होने वाली प्रक्रियाओं को समझाइए।

4. मेयोनेज़ सॉस बनाते समय इमल्सीफायर का नाम बताएं।

5. मेयोनेज़ सॉस के उत्पादन के दौरान होने वाले भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के बारे में बताएं। सॉस के अलग होने के कारण और अलगाव को रोकने के उपाय बताएं।

पाठ 16. भोज के लिए ठंडे व्यंजन और गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करना

तैयार करें: टमाटर में गैलेंटाइन (भरवां चिकन), पीट, जेली मीट और मीटबॉल।

निर्धारित करें: तैयार उत्पादों की उपज।

उपकरण, उपकरण और बर्तन

1, 2 और 3 लीटर की क्षमता वाले बर्तन; तडके का पात्र; छलनी; शेफ के चाकू; स्कीमर; सिलाई सुई और धागा; कटिंग बोर्ड "ओएस", "एमएस", "ओवी" और "एमबी"; लकड़ी और धातु के ब्लेड; धुंध; स्नैक प्लेटें: बहु-भाग व्यंजन, पेपर नैपकिन।

गैलेंटाइन (नंबर 163)

चिकन को प्रोसेस करें. त्वचा को पीठ या उलटी हड्डी के किनारे से काटकर सावधानी से हटा दें। फ़िललेट्स और गूदे को हड्डियों से अलग करें। फ़िललेट्स को प्रोसेस करें और हल्के से फेंटें। पोल्ट्री में स्टफिंग के लिए मिश्रण तैयार करें.

चिकन पल्प और लीन पोर्क पल्प को मीट ग्राइंडर से 2-3 बार गुजारें, रगड़ें, कच्चे अंडे की सफेदी डालें और लकड़ी के स्पैचुला से सावधानीपूर्वक फेंटें, धीरे-धीरे ठंडा दूध डालें। पिटाई की प्रक्रिया के दौरान, द्रव्यमान की मात्रा बढ़नी चाहिए और सफेद हो जाना चाहिए। मिश्रण में नमक डालें, काली मिर्च और जायफल डालें। बेकन को क्यूब्स या क्यूब्स में काटें, पिस्ते को जलाएं और छिलका हटा दें।

तैयार त्वचा पर फेंटी हुई पट्टिका और आधा कीमा रखें। अंगों से हड्डियाँ निकालने के बाद बने छिद्रों को कीमा से भर दें; द्रव्यमान की परत पर कुछ पैटर्न में पिस्ता और लार्ड रखें, और फिर शेष द्रव्यमान रखें। चिकन पट्टिका को बेकन और पिस्ता की तरह ही गैलेंटाइन के साथ स्तरित किया जा सकता है। त्वचा के किनारों को उठाएं, कनेक्ट करें और सीवे। शव के आकार और डिज़ाइन को बनाए रखने के लिए उत्पादों को नैपकिन या धुंध में ढीला लपेटें, कपड़े के सिरों को बांधें। ढले हुए गैलेंटाइन को ठंडे शोरबा के साथ डालें, उबाल लें और 1.5 घंटे तक बिना उबाले पकाएँ। जब तैयार गैलेंटाइन में छेद हो जाए, तो साफ रस दिखाई देना चाहिए। तैयार गैलेंटाइन से धुंध हटा दें, सतह को प्रोटीन के थक्कों से साफ करें, फिर से लपेटें और बेहतर आकार देने और कीमा बनाया हुआ मांस को कॉम्पैक्ट करने के लिए हल्के दबाव में ठंडा करें।

गैलेंटाइन को भागों में काटें ताकि प्रत्येक टुकड़े में एक पैटर्न दिखाई दे। गार्निश के लिए सब्जियां तैयार करें.

खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस तैयार करें।

भागों में कटे हुए गैलेंटाइन, सुंदर कटी हुई सब्जियाँ और हरी सलाद को एक अंडाकार या गोल डिश पर रखें। सॉस को ग्रेवी बोट में परोसें।

चिकन 940, सूअर का मांस 270, सूअर की चर्बी 90, अंडे 2"/2 पीसी, पिस्ता 160 या हरी मटर 120/80, दूध 350, जायफल 1, पिसी हुई काली मिर्च 0.1। गार्निश (नंबर 810): गाजर 125/100, अचार खीरे 110/100, हरी मटर 75/50, आलू 205/150, मेयोनेज़ 100। सॉस (नंबर 887): मेयोनेज़ 183, मसालेदार खीरे 114/62, युज़नी सॉस 10। उपज 1500 (1 सर्विंग 150 ग्राम)।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। जायफल की सुगंध के साथ उबले चिकन का स्वाद और गंध। कट पर रंग एक पैटर्न के साथ हल्का भूरा है। कीमा ढीला है, त्वचा मुलायम है।

लीवर पाट (नंबर 165)

एक गर्म फ्राइंग पैन में बारीक कटा हुआ बेकन रखें और, जब लार्ड तैयार हो जाए, तो बारीक कटी हुई गाजर और प्याज डालें; इसे भूरा होने दें, कटा हुआ लीवर डालें, नमक और काली मिर्च छिड़कें, हल्का भूनें, पैन को ढक्कन से ढक दें ताकि लीवर अधिक नरम हो जाए।

सब्जियों और बेकन के साथ ठंडे लीवर को मीट ग्राइंडर से 2-3 बार गुजारें और नरम मक्खन के साथ मिलाएं। तैयार पाट को स्वादानुसार सीज़न करें और स्नैक प्लेट पर रखें। ऊपर से मक्खन और उबला अंडा डालें।

बीफ लीवर 124/103, मक्खन 8, बेकन 10, प्याज 12/10, गाजर 9/7, अंडे 1/20 पीसी ।; दूध या शोरबा 5. उपज 100.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। लीवर पीट का स्वाद और गंध, स्थिरता सजातीय है, बिना गांठ के। काटने पर पाट का रंग भूरा-भूरा होता है, सतह पर अंडे और मक्खन का एक पैटर्न होता है।

जेलीयुक्त मांस (नंबर 161)

गोमांस को भूनें और पके हुए गाजर, प्याज और अजमोद की जड़ के साथ उबाल लें।

गोमांस को भूनने से प्राप्त शोरबा का उपयोग करके डार्क जेली (एंडोब) तैयार करें। जिलेटिन को फूलने के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ। अंडे की सफेदी और सिरके से एक पुलाव तैयार करें।

निचोड़ा हुआ जिलेटिन गर्म शोरबा में डालें और घोलें। शोरबा को जिलेटिन के साथ ठंडा करें, छलनी से मिलाएं, उबाल लें और तब तक पकाएं जब तक कि जेली पूरी तरह से साफ न हो जाए; इसे ऐसे ही रहने दें और एक मोटे कपड़े से छान लें।

ठंडी जेली को 6-7 मिमी की परत में तैयार सांचे में डालें और इसे सख्त होने दें। उबली हुई गाजर और जड़ी-बूटियों से सजावट तैयार करें, मांस को प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़ों में काटें।

जमी हुई जेली पर सजावट रखें और उन्हें अर्ध-जमी हुई जेली से सुरक्षित करें। फिर तैयार मांस को सांचे में डालें और बची हुई जेली डालें, ठंडा करें। सहिजन की चटनी तैयार करें.

मांस को स्नैक प्लेट पर रखें, जड़ी-बूटियों और मसालेदार खीरे से सजाएँ। हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट में परोसें।

गोमांस 164/121, वसा 3, गाजर 4/3, अजमोद (साग) 4/3। जेली (नंबर 897): शोरबा 125, जिलेटिन 5, गाजर 3/2, प्याज 3/2, अजमोद (जड़) 2, सिरका 2, अंडे 1/5 पीसी। सॉस (नंबर 891): सहिजन 12, सिरका 6, पानी 23, नमक 0.5, चीनी 0.5। गार्निश (नंबर 816): मसालेदार खीरे (बिना छिलके वाले) 56/50। 270 से बाहर निकलें.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। स्टू और जेली का स्वाद और गंध. जेली पारदर्शी, गहरे सुनहरे रंग की होती है। सब्जियाँ और मांस अधपके होते हैं। बारीक कसा हुआ सहिजन, ध्यान देने योग्य रेशों के बिना, अच्छी तरह से पकाया हुआ, तरल।

मीटबॉल (संख्या 668)

कटलेट द्रव्यमान में अच्छी तरह से कटा हुआ भुना हुआ प्याज जोड़ें, मिश्रण करें और मीटबॉल को 8-10 टुकड़ों में गेंदों में बनाएं। प्रति सर्विंग, आटे में ब्रेड करके भूनें।

टमाटर की चटनी तैयार करें.

तले हुए मीटबॉल्स को एक अलग फ्राइंग पैन में रखें, सॉस डालें और 8-10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

निकलते समय, अलग किए हुए फ्राइंग पैन को एक उथली प्लेट पर रखें और पकवान पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

तीसरी श्रेणी का गोमांस 103/76, गेहूं की रोटी 16, दूध 24, प्याज 29/24, वसा 4, गेहूं का आटा 8, वसा 7. सॉस (नंबर 848): शोरबा 53, मार्जरीन 3, आटा 3, गाजर 5/4, प्याज 3/2, अजमोद (जड़) 2, टमाटर प्यूरी 26, मार्जरीन 1, चीनी 0.1। 190 से बाहर निकलें.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। मीटबॉल का आकार गोल, सतह चिकनी, बिना दरार वाली और कुरकुरी होती है। रोटी के स्वाद के बिना प्याज, मांस, सॉस की सुगंध से स्वाद और गंध तीखी होती है। रंग गहरा भूरा है, स्थिरता मोटी और रसदार है।

संचालन का क्रम. चिकन को संसाधित करें, त्वचा को हटा दें, पकौड़ी द्रव्यमान तैयार करें, और शोरबा को पकाने के लिए सेट करें; मांस को संसाधित करें, इसे उबालने के लिए रखें; जिलेटिन भिगोएँ; सब्जियों और जिगर को संसाधित करें; कलेजे को भूनें, ठंडा करें; मीटबॉल के लिए कटलेट द्रव्यमान तैयार करें; साइड डिश के लिए सब्जियां उबालें; टमाटर सॉस तैयार करें; गैलेंटाइन बनाएं, पकाने के लिए सेट करें; एंडोब जेली तैयार करें; मांस के ऊपर डालें, ठंडा करें; पाट तैयार करें; गैलेंटाइन को बाहर निकालें, इसे एक प्रेस के नीचे रखें; मीटबॉल पकाएं; खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस तैयार करें; छुट्टियों के लिए व्यंजन तैयार करें.

होमवर्क असाइनमेंट

1. कटी हुई हेरिंग, भरवां अंडे, स्नैक सैंडविच, दूध सॉस में पकी हुई मछली (कोक्विले) के लिए तकनीकी मानचित्र बनाएं।

2. मांग चालान लिखें.

3. स्व-परीक्षण प्रश्नों के उत्तर दें।

स्व-परीक्षण प्रश्न

1. हमें हल्की और गहरे रंग की जेली बनाने के नियमों के बारे में बताएं। जेली स्पष्टीकरण के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं की व्याख्या करें।

2. "पोल्ट्री गैलेंटाइन" डिश के लिए पोल्ट्री के प्राथमिक प्रसंस्करण की विशेषताओं के बारे में बताएं।

3. हमें बताएं कि पोल्ट्री में स्टफिंग के लिए मिश्रण कैसे तैयार करें। अंडे और दूध के प्रोटीन को द्रव्यमान में पेश करने का उद्देश्य क्या है?

4. कटलेट मास तैयार करने के नियमों के बारे में बताएं। मांस पीसने का उद्देश्य.

5. पेट्स के उत्पादन और उनकी बिक्री के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं का नाम बताइए।

6. हमें गर्म स्नैक्स तैयार करने और परोसने की विशेषताओं के बारे में बताएं।

7. गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए सबसे आम सॉस का नाम बताइए।

मैरीनेटेड तली हुई मछली

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या मैरिनेड के साथ तली हुई मछली

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और यह सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित मैरिनेड के साथ तली हुई मछली के व्यंजन पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होने चाहिए। )

3. नुस्खा

कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का नाम \Gross\Net

	सी बास*					127	89	85	60
	या मुक्सुन					165	89	111	60
	या सुदूर पूर्वी नवागा					148	90	98	60
	गेहूं का आटा					5	5	3	3
	वनस्पति तेल					5	5	4	4
	तली हुई मछली का द्रव्यमान					-	75	-	50
	मछली पीएफ के लिए मैरिनेड					-	75	-	50
	हरी प्याज					13	10	6	5
	बाहर निकलना					-	160	-	105

• * स्टॉकिंग दर जले हुए, बिना सिर वाले समुद्री बास के लिए दी गई है।

4. तकनीकी प्रक्रिया

मछली को पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ फ़िलालेट्स में काटा जाता है और भागों में विभाजित किया जाता है। मछली के तैयार टुकड़ों को आटे में लपेट कर तला जाता है.

तली हुई मछली को भागों में विभाजित किया जाता है, मैरिनेड के साथ डाला जाता है और कटा हुआ हरा प्याज छिड़का जाता है। यह डिश बिना प्याज के भी परोसी जा सकती है.

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के ऑर्डर के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट- इस व्यंजन की विशेषता.

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. भोजन और ऊर्जा मूल्य

प्रोटीन, ग्राम वसा, ग्राम कार्बोहाइड्रेट, ग्राम कैलोरी, किलो कैलोरी (केजे)

तकनीकी इंजीनियर.

मैरिनेड के नीचे मछली

मैरीनेटेड तली हुई मछली ग्रॉस नेट

तला हुआ पर्च 127 89

या लुक्सुन 165 89

या नवागा 148 90

गेहूं का आटा 5 5

वनस्पति तेल 5 5

तली हुई मछली का वजन - 75

मैरिनेड नंबर 1070 - 75

हरा प्याज 13 10

गाजर 438 350

प्याज 298 250

या लीक 329 250

अजमोद (जड़) 67 50

या अजवाइन (जड़) 74 50

टमाटर प्यूरी 300 300

वनस्पति तेल 100 100

सिरका 3% 300 300

चीनी 35 35

मछली का शोरबा या पानी 100 100

आउटपुट - 1000

1. मछली को प्रोसेस करें. पानी में पिघली हुई मछली को हड्डी रहित त्वचा वाले फ़िललेट्स में काटें और भागों में काटें। कचरे को संसाधित करें और शोरबा पकाएं।

2. सब्जियों को छीलकर काट लें. मैरिनेड के लिए, प्याज, गाजर और अजमोद को स्ट्रिप्स में काट लें।

3. मैरिनेड तैयार करें. सब्जियाँ भूनें, फिर टमाटर प्यूरी डालें और 7-10 मिनट तक भूनें। फिर मछली का शोरबा या पानी, सिरका, ऑलस्पाइस, लौंग, दालचीनी डालें और 15-20 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत में, तेज पत्ता, नमक, चीनी डालें।

4. मछली को भून लें. - तैयार टुकड़ों को आटे में लपेट कर तल लें.

5. तली हुई मछली को सजाएं. तली हुई मछली को सलाद के कटोरे में या स्नैक प्लेट पर रखें, गर्म मैरिनेड डालें और रेफ्रिजरेटर में रखें। परोसने से पहले ऊपर से कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें।

पकवान "मैरिनेड के साथ तली हुई मछली" के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

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कार्य का लक्ष्य:ठंडे व्यंजनों और रेस्तरां-गुणवत्ता वाले स्नैक्स के उत्पादन में वर्गीकरण से परिचित होना और व्यावहारिक कौशल प्राप्त करना।

व्यंजनों का वर्गीकरण:

1. कैपिटल सलाद (नंबर 86)।

3. मछली से गैलेंटाइन (नंबर 207)।

4. लीवर पाट (नंबर 243)।

प्रदर्शन डिश:कुक्कुट या खेल, या मांस उत्पादों से प्राप्त एस्पिक (संख्या 236)।

औज़ार:2, 1 और 0.5 लीटर की क्षमता वाले पैन; तडके का पात्र; चाकू (मध्यम शेफ और जड़); मज़ा; क़ीमा बनाने की मशीन; सलाद कटोरे; छोटी और मिठाई की प्लेटें, ग्रेवी वाली नावें।

खाना पकाने की तकनीक.

1. कैपिटल सलाद (नंबर 86)। कुल वास्तविक

चिकन या 152105

टर्की11274

हेज़ल ग्राउज़11274

ग्रे पार्ट्रिज11274

ब्लैक ग्राउज़11674

उबले मुर्गे और खेल के गूदे का वजन -40

आलू2720*

अचार या ताजा खीरे2520

अंडे 3/8 पीसी 15

मेयोनेज़4545

आउटपुट-150

*उबले छिले आलू का वजन

** डिब्बा बंद भोजन

स्टोलिचनी सलाद के लिए कार्य का क्रम (चित्र 3.1):

1. मुर्गियों का इलाज करें. पिघली हुई मुर्गियों को धोएं, उन्हें "जेब" में रखें और पकाएं।

2. आलू उबाल लेंत्वचा और छिलके में. आलू को पतले स्लाइस (2 मिमी मोटे) में काटें।

3. अण्डों को खूब उबालें।सजावट के लिए उबले अण्डों को काट लें।

4. सब्जियों को प्रोसेस करें.ताजा खीरे धोएं, अचार वाले खीरे से खुरदरी त्वचा और अधिक पके बीज हटा दें। खीरे को पतले टुकड़ों में काट लें. हरा सलाद धो लें.

5. पके हुए मुर्गे को प्रोसेस करें.गूदे को हड्डियों और त्वचा से अलग करें, भाग (2/3) को छोटे टुकड़ों में (सलाद के लिए), भाग (1/3) को चौड़े पतले स्लाइस में काटें (सलाद को सजाने के लिए)।

6. सलाद को सजाएं. कटे हुए पोल्ट्री, आलू, खीरे को आधे मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें, सलाद कटोरे में ढेर में रखें, अंडे, पोल्ट्री, केकड़े, हरी सलाद और शेष मेयोनेज़ से सजाएँ।

चित्र 3.1. स्टोलिचनी सलाद डिश के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

2. मैरिनेड के साथ तली हुई मछली (नंबर 206)। कुल वास्तविक

तला हुआ पर्च12789

या luxun16589

या नवागा14890

गेहूं का आटा55

वनस्पति तेल55

तली हुई मछली का वजन - 75

मैरिनेड संख्या 1070-75

हरा प्याज1310

आउटपुट-160

टमाटर के साथ सब्जी का अचार (नंबर 1070) कुल वास्तविक

गाजर438350

प्याज298250

या लीक329250

अजमोद (जड़)6750

या अजवाइन (जड़)7450

टमाटर प्यूरी300300

वनस्पति तेल100100

सिरका 3%300300

चीनी3535

मछली शोरबा या पानी100100

आउटपुट-1000

कार्य का क्रम "मसालेदार मछली के नीचे मछली" (चित्र 3.2):

1. मछली का प्रसंस्करण करें। पानी में पिघली हुई मछली को हड्डी रहित त्वचा वाले फ़िललेट्स में काटें और भागों में काटें। कचरे को संसाधित करें और शोरबा पकाएं।

2. सब्जियों को छीलकर काट लें. मैरिनेड के लिए, प्याज, गाजर और अजमोद को स्ट्रिप्स में काट लें।

3. मैरिनेड तैयार करें. सब्ज़ियाँ भूनें, फिर टमाटर प्यूरी डालें और 7-10 मिनट तक भूनें। फिर मछली का शोरबा या पानी, सिरका, ऑलस्पाइस, लौंग, दालचीनी डालें और 15-20 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत में, तेज पत्ता, नमक, चीनी डालें।

4. मछली को भून लें.- तैयार टुकड़ों को आटे में लपेट कर तल लें.

5. तली हुई मछली को सजाएं . तली हुई मछली को सलाद के कटोरे में या स्नैक प्लेट पर रखें, गर्म मैरिनेड डालें और रेफ्रिजरेटर में रखें। परोसने से पहले ऊपर से कटा हुआ हरा प्याज छिड़कें।

चित्र 3.2. पकवान "मैरिनेड के साथ तली हुई मछली" के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

3. लीवर पाट (नंबर 243)। कुल वास्तविक

गोमांस जिगर या 1063882/600*

सुअर का माँस

भेड़ का बच्चा

वील1002882/600*

बटर100100

लॉर्ड156150

प्याज 119100/50*

गाजर9374/50*

अंडे 1 टुकड़ा 40

दूध या शोरबा5050

आउटपुट-1000

* ढेर सारे उत्पाद जिनका ताप उपचार किया गया है

कार्य का क्रम "लिवर पाट" (चित्र 3.3):

1. लीवर तैयार करें. पिघले हुए लीवर को फिल्म और पित्त नलिकाओं से साफ करें और छोटे टुकड़ों में काट लें।

2. सब्जियों को छीलकर काट लें .

3. अंडे उबालेंसजावट के लिए कठोर उबला हुआ।

4. बेकन को काट लें.

5. पाट मास तैयार करें . सब्जियों को बेकन के साथ आधा पकने तक भूनें, कटा हुआ लीवर, मसाले डालें और तैयार होने दें, 2 बार बारीक ग्रिड के साथ मीट ग्राइंडर से गुजारें, नरम मक्खन, दूध या शोरबा की 2/3 मात्रा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।

6. पाटे को सजाएं . पैट को डेज़र्ट प्लेट पर रखें, मक्खन और अंडे से सजाएँ।

4. फिश गैलेंटाइन (नंबर 207) कुल वास्तविक

कॉड (पट्टिका, छिलका रहित,

उद्योग द्वारा उत्पादित)5755

गेहूं की रोटी22

दूध33

प्याज86

मक्खन या मार्जरीन55

अंडे 1/8 पीसी 5

लहसुन 32

अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 75

तैयार रोल का वजन - 50

ताज़ा टमाटर4115

सॉस नंबर 10691515

आउटपुट-100

चित्र 3.3. डिश "लिवर पाट" के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

हॉर्सरैडिश सॉस (नंबर 1069)

सहिजन (जड़)547350

खट्टा क्रीम650650

चीनी1515

नमक1515

आउटपुट-1000

"मछली से गैलेंटाइन" कार्य करने का क्रम (चित्र 3.4):

1. प्याज को छीलकर बारीक काट लें.

2. गेहूं की रोटी को दूध में भिगो दें.

3. प्याज भूनें.

4. फ़िललेट्स से त्वचा हटा दें।

5. मछली का मांस काट लें.

6. अंडे फेंटें.

7. द्रव्यमान तैयार करें आकार देने के लिए, कटी हुई मछली के गूदे को बारीक काट लें, दूध में भिगोई हुई ब्रेड डालें और फिर से बारीक काट लें। मिश्रण को भुने हुए प्याज, नरम मक्खन, फेंटे हुए अंडे और मसालों के साथ मिलाएं। द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं।

8. एक रोल बना लें. त्वचा को सिलोफ़न या नम धुंध पर रखें, उस पर कीमा रखें और इसे रोल के रूप में लपेटें।

9. रोल को पकाएंनमकीन पानी (शोरबा) में.

10. गैलेंटाइन को रेफ्रिजरेट करें दबाव में।

11. गैलेंटाइन से सजाएं . गैलेंटाइन को ताजे टमाटर (कटे हुए) और हॉर्सरैडिश सॉस के साथ परोसें।

कार्य क्रम (सहिजन सॉस):

1. सहिजन को धोकर छील लें (जड़)।

2. सहिजन को कद्दूकस कर लें।

3. सॉस तैयार करें. खट्टा क्रीम में कसा हुआ सहिजन मिलाएं, नमक और चीनी डालें।

4. सॉस बना लें हॉर्सरैडिशसाग.

खट्टी मलाई

चित्र 3.4. "फिश गैलेंटाइन" डिश के उत्पादन के लिए तकनीकी आरेख

प्रदर्शन पकवान

जेलीयुक्त पोल्ट्री या खेल या मांस उत्पाद फॉर्म में (नंबर 236):

कुल वास्तविक

चिकन286197

उबले हुए चिकन का वजन - 75

या तीतर (टुकड़ों में) 1/41/4

या हेज़ल ग्राउज़ (टुकड़ों में) 3/43/4

या ग्रे पार्ट्रिज (टुकड़ों में) 3/43/4

या ब्लैक ग्राउज़ (टुकड़ों में) 1/41/4

या ठंड में कटौती:

वील5939

उबले हुए वील का वजन - 25

स्मोक्ड-उबला हुआ हैम (त्वचा के साथ)।

और हड्डियाँ):

टैम्बोव, वोरोनिश3325

गोमांस जीभ 4242

या सूअर की जीभ4242

या मटन जीभ4848

उबली हुई जीभ का द्रव्यमान - 25

तैयार उत्पादों का वजन - 75

मीट जेली नंबर 1075-100

अंडा 1/3 पीसी 13

गाजर1915

खीरे3125

ताजा टमाटर2925

डिब्बाबंद हरी मटर2315

मसालेदार फूलगोभी2715

सलाद2115

सॉस संख्या 1069-30

निकास-328

मांस जेली (नंबर 1075): कुल वास्तविक

खाने योग्य हड्डियाँ (गोमांस) 10001000

शोरबा द्रव्यमान - 1000

जिलेटिन4040

उबले मुर्गे का गूदा, या गेम, या वील और उबली हुई जीभ को पतले स्लाइस में काटा जाता है।

मीट जेली को सांचे में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। जब यह सांचे की दीवारों पर 1 सेमी की परत के साथ सख्त हो जाता है, तो जेली का बिना जमा हुआ भाग दो या तीन चरणों में बाहर निकाल दिया जाता है, सांचे को मुर्गी, या खेल के पतले कटे हुए टुकड़ों से भर दिया जाता है, या ठंड में कटौती, साथ ही आलंकारिक रूप से कटी हुई सब्जियां और सलाद। उत्पादों की प्रत्येक परत को जेली से भरा जाता है और ठंडा किया जाता है। एस्पिक को भागों में तैयार किया जाता है।

परोसने से पहले, सांचे को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोएं और एस्पिक को एक प्लेट पर रखें। जेली बिना सॉस और साइड डिश के बनाई जा सकती है.

तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ:

उपस्थिति				स्वाद और गंध
सलाद "राजधानी"
सलाद को ऊंचे ढेर में रखा जाता है, मुर्गी के टुकड़ों, खीरे, उबले अंडे के टुकड़ों, केकड़ों और हरी सलाद की पत्तियों से सजाया जाता है।		मलाई। सलाद को सजाने वाले उत्पादों का रंग प्राकृतिक होता है	मेयोनेज़, खीरे से मसालेदार, मेयोनेज़ की गंध के साथ
जिगर खोपड़ी
पाव रोटी, शंकु या पिरामिड के आकार का। सतह को मक्खन और अंडे से सजाया गया है		हल्का भूरा	मसालों की सुगंध के साथ तली हुई कलेजी की विशेषता
मैरीनेटेड तली हुई मछली
तली हुई मछली के एक टुकड़े को मैरिनेड सॉस से ढक दिया जाता है और हरे प्याज के साथ छिड़का जाता है		भूरे रंग नारंगी	मसालों की सुगंध के साथ मसालेदार-मीठा
मछली से गैलेंटाइन
रोल को स्लाइस में काटा जाता है जिससे उनका आकार अच्छी तरह बरकरार रहता है। मछली की त्वचा पूरी है. कीमा बनाया हुआ मांस घना और लोचदार होता है।		हल्का ग्रे	सुखद, मसालेदार सुगंध के साथ मछली जैसा