Ο σεφ και ειδικός στη μαγειρική Maxim Syrnikov είναι ευρέως γνωστός για το έργο του στην αναβίωση της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας. Μιλάμε μαζί του για το τι είναι η πραγματική ρωσική κουζίνα και γιατί δεν καταλήγει καθόλου στο ρητό "η λαχανόσουπα και το κουάκερ είναι το φαγητό μας", αλλά, αντίθετα, είναι πολύ διαφορετική και πρωτότυπη.
Αρνί, όχι χοιρινό. Πάπιες και χήνες, όχι κοτόπουλο. Και πολλά ψάρια
Maxim, τι, κατά τη γνώμη σας, διακρίνει τη ρωσική κουζίνα; Υπάρχει η άποψη ότι η ρωσική κουζίνα αποτελείται από πολλά δημητριακά και δημητριακά και λίγο κρέας. Πιστεύεται ότι στη Ρωσία δεν έτρωγαν πολύ κρέας, υπήρχαν μόνο «κρεατοφάγοι» που σχετίζονταν με τη σφαγή των ζώων, τις μεγάλες γιορτές κ.λπ. Είναι αλήθεια αυτό ή όχι;
Αυτό είναι αλήθεια, αλλά μόνο εν μέρει. Ας πάρουμε γραπτές πηγές, για παράδειγμα, «Το βιβλίο των πιάτων που σερβίρεται στο τραπέζι όλο το χρόνο», το οποίο χρονολογείται από το δεύτερο μισό - το τέλος του 16ου αιώνα. Εκεί με αυστηρή σειρά, σύμφωνα με Ορθόδοξο ημερολόγιο, γράφεται ότι σερβίρεται στο τραπέζι. Γράφτηκε στη Μόσχα για τους μεσαίους και μικρούς ευγενείς, καθώς και για πλούσιους εμπόρους. Αυτό το «Βιβλίο πιάτων» απαριθμεί περισσότερα από 300 πιάτα. Για παράδειγμα, στις διακοπές τέτοια και τέτοια πιάτα σερβίρονται "στο τραπέζι" (όπως έλεγαν τότε), και τη Σαρακοστή - άλλα. Έτσι, υπάρχει πολύ κρέας εκεί, πιο συχνά πουλερικά. Από όλα τα πουλιά, παρεμπιπτόντως, το λιγότερο κοινό πουλί είναι το κοτόπουλο, κυρίως οι πάπιες, οι χήνες, οι μαύρες πετεινές και οι ξυλοπετεινές.
- Γιατί το κοτόπουλο καταναλώνονταν λιγότερο συχνά;
Δύσκολο να το πω. Ίσως απλώς νόμιζαν ότι άλλα πουλιά είχαν πιο νόστιμο κρέας. Εάν ήταν δυνατό να χτιστεί μια αυλή πουλερικών στο κτήμα, τότε επικεντρώθηκαν κυρίως σε πάπιες και χήνες.
Είναι επίσης δύσκολο τώρα να φανταστεί κανείς ότι το πιο δημοφιλές κρέας στο ρωσικό τραπέζι ήταν το αρνί. Το χοιρινό εμφανίστηκε αρκετά αργά σε ευρεία χρήση - μετά τον Πατριάρχη Νίκωνα. Για παράδειγμα, μίλησα με Παλαιούς Πιστούς διαφόρων πεποιθήσεων, δεν τρώνε χοιρινό σε καμία μορφή.
Αυτό δεν τεκμηριώνεται, αλλά προφανώς υπήρχε μια εσωτερική εγκύκλιος της εκκλησίας στην προ-Νίκων εποχή που απαγόρευε την κατανάλωση αρκούδας, λαγού και χοιρινού κρέατος. Υπάρχουν πληροφορίες ότι ο ίδιος ο Πατριάρχης Νίκων έδωσε σιωπηρή άδεια να τρώει κρέας λαγού, επειδή ήταν Μορντβίνος από την εθνικότητα και στη μορδοβιανή κουζίνα, το κρέας λαγού είναι ένα από τα κύρια προϊόντα. Οι ίδιοι Παλαιοί Πιστοί επίσης κατηγορηματικά δεν τρώνε κρέας λαγού. Ακόμη και οι κυνηγοί, που ζουν από ό,τι παίρνουν στο δάσος, δεν τρώνε κρέας λαγού ή αγριόχοιρου.
Άρα δεν έτρωγαν χοιρινό τότε, δεν έτρωγαν ούτε μοσχαρίσιο κρέας για διάφορους λόγους, απαγορευόταν και το μοσχαράκι. Υπάρχει μια διάσημη ιστορία για τον Ψεύτικο Ντμίτρι, ότι τρώει μοσχαρίσιο κρέας κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, και μάλιστα με ένα πιρούνι - ένα τριπλό αμάρτημα από τη σκοπιά του άνδρα στο δρόμο εκείνη την εποχή.
- Πιρούνια χρησιμοποιήθηκαν στο Βυζάντιο.
Στο Βυζάντιο μπορεί να το χρησιμοποιούσαν, αλλά γενικά αυτά τα μαχαιροπίρουνα στη Ρωσία ήταν παραμελημένα για πολύ καιρό, οπότε ακόμα και τον 19ο αιώνα έλεγαν: «Το πιρούνι είναι σαν το ψάρι, το κουτάλι είναι σαν το δίχτυ». Από τη σκοπιά ενός απλού ανθρώπου, το να τρως με ένα πιρούνι είναι άβολο.
- Υπήρχε κρέας στη διατροφή των αγροτών;
Ναι αρνί. Στο Domostroy υπάρχει μια λεπτομερής συνταγή για το πώς να μαγειρέψετε γεμιστό στομάχι αρνιού - "νταντά" ή "monyu", ονομαζόταν διαφορετικά. Το αρνί αναφέρεται συχνά σε γραπτές πηγές, σε αντίθεση με το ίδιο βοδινό. Έτσι, στο μυαλό μου, τα πουλερικά (πάπια και χήνα κυρίως) ήταν στην πρώτη θέση και το αρνί στη δεύτερη θέση.
- Τι αποτελούσε τότε η κύρια διατροφή των προγόνων μας;
Υπήρχαν πολλά ψάρια. Είναι ακόμη δύσκολο να φανταστεί κανείς πόσο σημαντικό ήταν το ψάρι για τους Ρώσους.
- Αποδεικνύεται ότι, από την άποψη σύγχρονη επιστήμησχετικά με τη διατροφή, ήταν καλή και ισορροπημένη η διατροφή σας;
Κατά τη γνώμη μου, ναι.
Να τι είναι ενδιαφέρον. Κάνουμε συζητήσεις για το φαγητό. Και λέει ότι οι φυτικές τροφές που τρώμε τη Σαρακοστή δεν φουντώνουν τα σαρκικά μας πάθη όσο το κρέας. Και μερικές φορές υπάρχει ακόμη και η άποψη ότι τέτοια εθνικά χαρακτηριστικά των Ρώσων όπως η ευγένεια κ.λπ., συνδέονται επίσης με το γεγονός ότι δεν υπήρχε μεγάλη ποσότητα κρέατος στη διατροφή.
Νομίζω ότι αυτό δεν είναι χωρίς λογική. Αν και είναι απίθανο τότε ο ρωσικός λαός να αποτελούσε εξαίρεση από αυτή την άποψη. Δεν νομίζω ότι, για παράδειγμα, ένας Γάλλος αγρότης εκείνης της εποχής μπορούσε να προσφέρει κρέας κάθε μέρα.
Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - αυτή είναι η ρωσική κουζίνα!
Δυστυχώς, η συντριπτική πλειοψηφία των συμπατριωτών μας - οι Ρώσοι - έχουν πολύ μικρή ιδέα για το τι είναι η πραγματική ρωσική κουζίνα. Πρώτα απ 'όλα, είναι πολύ ποικιλόμορφο και δεν περιορίζεται καθόλου σε λαχανόσουπα και χυλό. Όταν μιλάς με τους φίλους σου, ακούς τακτικά: «Τι είναι άλλωστε η ρωσική κουζίνα; Χρένο και μουστάρδα;
- Τι ΕΙΝΑΙ εκει? Ζυμαρικά!
Ναι, ζυμαρικά. (Αμερικανός.)Κάποτε πήραμε συνεντεύξεις από ανθρώπους στη Μόσχα και την Αγία Πετρούπολη και τους ζητήσαμε να αναφέρουν τρία πιάτα της ρωσικής κουζίνας. Υπήρχαν τερατώδεις απαντήσεις: ζυμαρικά, κοτολέτες, λουκάνικα, λουκάνικο. Ένας νεαρός άνδρας κάλεσε τσιπς.
Αλλά όταν με ρωτούν τι είναι η ρωσική κουζίνα, απαντώ: «Ξέρεις τι είναι το rassolnik, το solyanka, το okroshka, η λαχανόπιτα, το ukha;» - "Ξέρουμε." - «Λοιπόν, αυτή είναι ρωσική κουζίνα. Έχω απαριθμήσει εκείνα τα πιάτα που δεν έχουν ανάλογα στις κουζίνες άλλων εθνών».
Το κύριο πράγμα στο αυτί είναι η κουκούλα, το αυτί, δυνατό και κολλώδες. Αυτό είναι το πιο νόστιμο
- Υπάρχουν ανάλογα της ψαρόσουπας;
Μόνο οι Φινλανδοί το έχουν, αλλά βάζουν κρέμα. Το εκπληκτικό είναι ότι όλες αυτές οι μπουγιαμπέσες και άλλες ψαρόσουπες - έχουν άλλη σημασία. Το κύριο πράγμα δεν υπάρχει στο ζωμό. Τι είναι σημαντικό για εμάς; Αυτή η κουκούλα, το μικρό πράγμα, είναι δυνατή και κολλώδης. Αυτό είναι το πιο νόστιμο. Για παράδειγμα, μίλησα με ψαράδες στον ποταμό Όκα, με τους ηλικιωμένους εκεί, και σχεδόν έχουν κάποιο είδος εθισμού στα ναρκωτικά στη ψαρόσουπα. Οι άνθρωποι κάθονται εκεί και ανυπομονούν να φάνε φρέσκια ψαρόσουπα. Και τους καταλαβαίνω πολύ καλά.
Επίσης solyanka ή λαχανόσουπα με ξυνολάχανο- δεν υπάρχουν ανάλογες πουθενά στον κόσμο. Ούτε οι Ευρωπαίοι ούτε, για παράδειγμα, οι Κινέζοι, δημιούργησαν ένα τέτοιο στρώμα μαγειρέματος που υπάρχει στη Ρωσία: τα λεγόμενα «πιάτα τουρσί». Τουρσιά, λαχανόσουπα με ξινολάχανο, σογιάνκα σε τηγάνι, τουρσιά κ.λπ.
Η ποικιλία των "πιάτων τουρσί" είναι ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της ρωσικής κουζίνας
- Ποιος ήταν ο λόγος για την εμφάνιση και την ευρεία διανομή των «πιάτων τουρσί» στη Ρωσία;
Πρώτον, αυτός είναι ο ευκολότερος τρόπος προετοιμασίας για το χειμώνα στις συνθήκες μας. Για παράδειγμα, κάπου στη Μεσόγειο είναι απλά αδύνατο, γιατί είτε χτίσεις ένα κελάρι στην ακτή είτε όχι, θα έχεις ζέστη εκεί όλο το χρόνο. Και οι Ρώσοι κατέβασαν βαρέλια με διάφορα τουρσιά στο κελάρι, και ήδη στις αρχές Φεβρουαρίου έβγαλαν κάδους με ξινολάχανο για να ζεσταθεί λίγο, ώστε η λαχανόσουπα να είναι πιο νόστιμη και πιο αρωματική κ.λπ.
Γεγονός είναι ότι μέχρι τα εργοστάσια αλατιού Demidov, μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, το αλάτι ήταν πολύ ακριβό. Χρησιμοποιήθηκε πολύ με φειδώ. Αν θυμάστε, στο «Ταξίδι από την Αγία Πετρούπολη στη Μόσχα» του Radishchev, μια αγρότισσα ρωτιέται πώς μπορεί να φάει κρεατόσουπα λάχανο κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, και εκείνη απαντά ότι πώς να μην την φάει τώρα, στο κάτω κάτω, αλάτισε το λάχανο. σούπας και κρίμα για το αλάτι.
Νομίζω ότι σε κάποιες μακρινές εποχές, για τους Ρώσους, η άλμη έπαιζε τον ίδιο ρόλο με τη σάλτσα σόγιας στη Νοτιοανατολική Ασία. Δηλαδή, ήταν ένας τόσο φυσικός παράγοντας αλατίσματος. Η άλμη δεν χυνόταν, αλλά χρησιμοποιήθηκε, μεταξύ άλλων, για τα ίδια πιάτα άλμης για να δώσει γεύση. Στον θάλαμο οπλισμού στη Μόσχα και στο Μουσείο Βλαντιμίρ υπάρχει ένα σκάφος που θα ονομάζαμε τώρα βάρκα σάλτσας πάνω του κρέμεται η ετικέτα «Πάρκα αγγείου», επειδή η άλμη ήταν συνώνυμη με αυτό που σήμερα ονομάζουμε σάλτσα. άλμη - Ρωσική λέξη, σάλτσα - γαλλική. Ήρθε αρκετά αργά στη Ρωσία, στα τέλη του 18ου αιώνα.
Μανιταροφάγοι είμαστε
- Ποια άλλα χαρακτηριστικά γνωρίσματα έχει η ρωσική κουζίνα;
Πρώτα ας μιλήσουμε για τα προϊόντα. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της ρωσικής κουζίνας είναι και οι παραδοσιακές ρωσικές ζυμώσεις, τα τουρσιά και τα μούσκεμα, που χρησιμοποιούνται τόσο ως έτοιμο σνακ όσο και ως ημιτελές προϊόν για την προετοιμασία άλλων πιάτων.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό είναι ότι πουθενά στον κόσμο τα μανιτάρια δεν χρησιμοποιούνται τόσο ευρέως όσο στη ρωσική κουζίνα, συμπεριλαμβανομένης της κινέζικης. Αν τώρα αρχίσω να απαριθμώ πόσα είδη μανιταριών καταναλώνονται στη Ρωσία... Εκτός κι αν τρώμε δηλητηριώδη... Αλλά οι Κινέζοι έχουν μόνο δύο ή τρία είδη μανιταριών που τρώνε. Αλλά, παραδόξως, δεν σκέφτηκαν να τα αλατίσουν. Οι Κινέζοι τα στεγνώνουν, αλλά, πάλι, όχι όπως εμείς, ή τα τρώνε φρέσκα. Αλλά δεν έχουν τόση ποικιλία αλατισμένων μανιταριών όσο εμείς. Τα παστά μανιτάρια βρίσκονται μόνο στη Λευκορωσία και τη Ρωσία, πουθενά αλλού. Άκουσα ότι στη σοβιετική εποχή οι Ρώσοι ονομάζονταν «μανιταροφάγοι». Μια φίλη μου παντρεύτηκε έναν Νορβηγό και είπε μια ενδιαφέρουσα ιστορία για το πώς εκείνη και ο Νορβηγός σύζυγός της πήγαν μια βόλτα στο δάσος. Βγήκαν σε ένα ξέφωτο γεμάτο με μανιτάρια πορτσίνι και η φίλη μου, σύμφωνα με τη ρωσική συνήθεια, άρχισε να μαζεύει χαρούμενα αυτά τα μανιτάρια σε όλες τις τσάντες της. Όταν ο άντρας μου το είδε αυτό, έπαθε υστερική κρίση. Φώναξε ότι δεν πρέπει να μαζέψει ποτέ ξανά στη ζωή της μανιτάρια που δεν πουλήθηκαν στο μαγαζί, γιατί από μικρός την έμαθαν ότι δεν πρέπει καν να τα αγγίζουν.
Ή μια φορά στην Ιταλία βρέθηκα σε μια αγορά όπου υπήρχε ένας μεγάλος δίσκος με επιλεγμένα καπάκια γάλακτος σαφράν. Ρώτησα τον πωλητή πόσο συχνά τα αγοράζουν. Μου απάντησε: όποιος ξέρει αγοράζει. Και όταν τον ρώτησαν τι μαγειρεύετε από αυτά, είπε ξαφνικά: «Είναι πολύ νόστιμο να το προσθέτεις στη σάλτσα, να αλέθεις λεπτώς». Δηλαδή, οι Ιταλοί χρησιμοποιούν ως μπαχαρικό απολύτως εκπληκτικά μανιτάρια γάλακτος σαφράν.
Τρία πιάτα okroshka για τον πρέσβη
- Είναι επίσης χαρακτηριστικό γνώρισμα της ρωσικής κουζίνας η παρουσία μεγάλου αριθμού σούπες;
Ναι επίσης. Δοκίμασε να ταΐσεις μια ξένη μπάμμο. Κάποτε είχα μια καταπληκτική εμπειρία όταν ο πρέσβης της Αργεντινής στη Ρωσία έφαγε τρεις μερίδες okroshka που είχα ετοιμάσει ταυτόχρονα. Για αυτούς αυτό είναι κάτι εντελώς εξωτικό, όπως και το ζελέ. Αυτά είναι τα πιάτα που απαιτούν μια συνήθεια από την παιδική ηλικία, όπως το kvass. Παρεμπιπτόντως, οι Φινλανδοί απολαμβάνουν να πίνουν kvass σίκαλης και να το μαγειρεύουν, αλλά δεν μαγειρεύουν okroshka.
Το κρέας ψήνεται σε κβας και το κυνήγι μαρινάρεται. Και χωρίς ζάχαρη στο kvass!
Έτσι, εκτός από τουρσί, έχουμε και ζυμωτά. Αυτά είναι τα ίδια okroshka, botvinya, turi. Το κρέας ψήνεται σε κβας και το κυνήγι μαρινάρεται. Επιπλέον, το kvass σίκαλης δεν είναι το ίδιο kvass που έχουμε τώρα. Έχουμε ήδη χάσει μια πλήρη ιδέα για το πώς είναι το πραγματικό ρωσικό kvass. Δεν πρέπει να υπάρχει ίχνος ζάχαρης σε αυτό. Λοιπόν, τι είδους ζάχαρη είναι στο kvass; Η γιαγιά μου είχε πάντα kvass στο σπίτι της το καλοκαίρι. Όταν τελείωσε, το έφτιαξε γρήγορα, το αραίωσε με νερό και στη συνέχεια ζύμωσε με παλιά μαγιά. Τι είδους ζάχαρη υπάρχει; Επιπλέον, πριν από 200 χρόνια η ζάχαρη ήταν ακριβή.
Δεν ήταν γλυκιά ούτε η ρωσική μπάμμος. Πριν από 100 χρόνια, κανείς δεν θα σκεφτόταν να φτιάξει okroshka με γλυκό kvass. Και τώρα πρέπει να μετατρέψουμε οποιοδήποτε ποτό σε Pepsi-Cola. Άρα χάσαμε τη συνήθεια. Προσπαθήστε να δώσετε στα νεαρά κβας χωρίς ζάχαρη να πιουν.
Το Kvass είναι ζύμωση μαγιάς, ζύμωση ψωμιού, όπως θα λέγαμε τώρα. Η ζάχαρη σε κβας εμφανίζεται στα βιβλία μαγειρικής μόλις στα τέλη του 19ου αιώνα. Παρεμπιπτόντως, το πρώτο βιβλίο που δημοσιεύτηκε για τα παραδοσιακά ρωσικά ποτά δημοσιεύτηκε 11 χρόνια πριν από το πρώτο βιβλίο μαγειρικής - τη δεκαετία του '70 του 18ου αιώνα, και ονομαζόταν "Αρχαίος Ρώσος Kvass Maker, Brewer, Winemaker, Vinegar Maker and Cellar Maker". Υπάρχουν πολλές συνταγές για kvass και μπύρα, και δεν υπάρχει ζάχαρη.
Έπιασα και την εποχή που τον Μάιο πέρασαν από τη λαχανόσουπα στην okroshka. Πριν από αυτό, είχαμε λαχανόσουπα κάθε μέρα, μετά ζεστάθηκε, εμφανίστηκαν χόρτα, άνηθος, κρεμμύδια - αυτό ήταν, αλλάξαμε στο okroshka και το φάγαμε όλο το καλοκαίρι. Στη συνέχεια προχωρήσαμε ξανά στη λαχανόσουπα. Επιπλέον, η λαχανόσουπα είναι διαφορετική: από φρέσκο λάχανο, από λάχανο λάχανο, θρυμματισμένο λάχανο (τη λεγόμενη γκρίζο λαχανόσουπα), σούπα πράσινη λάχανο, λαχανόσουπα γογγύλι κ.λπ. Για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι θα μπορούσαν να είναι σε κρέας, σε κρέας κεφαλής, σε μυρωδάτη ή άπαχη λαχανόσουπα ή σε μανιτάρια - τα λεγόμενα μανιτάρια Valaam. Αλλά το καλοκαίρι ήταν okroshka, πάλι διαφορετικό: κρέας, άπαχο. Κατά τη διάρκεια της Κοιμήσεως της Σαρακοστής ετοίμασαν μια αυστηρά νηστίσιμη νηστεία, αλλά στο Petrov μπορούσαν να έχουν και ψάρι okroshka. Παρεμπιπτόντως, σε μια από τις πρώτες εκδόσεις του "Larousse gastronomique" της δεκαετίας του '60 του εικοστού αιώνα, ένα διάσημο γαλλικό γαστρονομικό βιβλίο αναφοράς, υπήρχε μια περίληψη πληροφοριών για τη ρωσική κουζίνα. Εκεί γράφτηκε ότι στη Ρωσία υπάρχει ένα πολύ δημοφιλές πιάτο “okroshka”, που είναι ένα μείγμα από κρεμμύδι, αγγούρι και κάτι άλλο, γεμάτο με μείγμα... μπύρας και βότκας (!).
- Τι γεύση έχει το άγλυκο kvass;
Το ίδιο kvass, μόνο άγλυκο. Πήραν βύνη (φύτρωσε κόκκους σίκαλης), αλλά από μόνη της είναι γλυκιά. Οι λέξεις «malt», «sweet» και «sweet», όπως έλεγαν, είναι οι ίδιες ρίζες. Κατά τη βλάστηση των κόκκων, το άμυλο μετατρέπεται σε υδατάνθρακα - μαλτόζη ή γλυκόζη, δηλαδή σε κάτι που ζυμώνεται. Το αποτέλεσμα είναι η ενανθράκωση και η όξινη γεύση, η ελαφρά παρουσία αιθυλικής αλκοόλης είναι αυτή που κάνει το ποτό να προζύμι ή την μπύρα.
Το ελεύθερο πνεύμα της ρωσικής σόμπας
- Και άλλα χαρακτηριστικά της ρωσικής κουζίνας;
Μπορείτε να πάτε στη ρωσική σόμπα. Είναι αλήθεια ότι πάντα με ξαφνιάζουν οι δηλώσεις ότι χωρίς ρωσική σόμπα, η ρωσική κουζίνα είναι γενικά αδύνατη. Είναι κι αυτός ένας από τους μύθους, μια επιφανειακή στάση απέναντι στο θέμα. Εγώ ο ίδιος είμαι μεγάλος υποστηρικτής της ρωσικής σόμπας, προσπαθώντας να την εισάγω όπου είναι δυνατόν. Αλλά πάντα εξηγώ ότι δεν χρειάζεται να κάνετε μια ρωσική σόμπα πρώτης ανάγκης, γιατί μπορείτε να μαγειρέψετε την ίδια λαχανόσουπα, πίτες, okroshka χωρίς αυτό. Αν και υπάρχει μια κατηγορία πιάτων που δεν μπορούν να αναπαραχθούν στο φούρνο. Αυτό είναι, πρώτα απ 'όλα, αυτό που σχετίζεται με το γάλα.
Ποια είναι η αρχή της ρωσικής σόμπας; Δεν είναι καν η αργά πτώση της θερμοκρασίας, αλλά το γεγονός ότι η θέρμανση δεν συμβαίνει με μεταφορά, αλλά με ακτινοβολία από την οροφή από τούβλα του κλιβάνου. Δεν θα πάρετε το ίδιο ψημένο γάλα στο φούρνο όπως θα κάνατε σε έναν ρώσικο φούρνο, γιατί το πιο σημαντικό πράγμα στο φούρνο στο φούρνο είναι η καραμελοποίηση της λακτόζης. Η κρούστα, ή ο αφρός, πρέπει να θερμανθεί ξανά, μετά εμφανίζεται μια νέα, πρέπει να θερμανθεί ξανά. ΣΕ ηλεκτρικός φούρνοςδεν θα το πάρετε ακόμα κι αν ενεργοποιήσετε μια ισχυρή θέρμανση. Ακόμα και το cheesecake σε ρώσικο φούρνο θα βγει με διαφορετική γεύση. Αλλά εδώ χυλός φαγόπυρουΘα το μαγειρέψω στο φούρνο με τέτοιο τρόπο που αν πω ότι ψήνεται σε ρώσικο φούρνο, τότε θα το πιστέψετε, γιατί δεν θα υπάρχουν διαφορές.
Το ίδιο πράγμα - βραστό κρέας σε κλειστή κατσαρόλα. Αν και, παραδόξως, αυτό που τώρα ονομάζουμε στιφάδο ονομαζόταν προηγουμένως «γεμιστό». Στην αρχή της λέξης «δ», από το ρήμα «πνίγω». Τι είναι ψυχή; Αυτό μαγειρεύεται σε «ελεύθερο πνεύμα». Τι είναι το «ελεύθερο πνεύμα»; Το ελεύθερο πνεύμα της ρωσικής σόμπας. Στα βιβλία μαγειρικής του 19ου αιώνα συναντά κανείς συνεχώς λόγια για το ελεύθερο πνεύμα του ρώσικου φούρνου, το ψήσιμο ή το μαγείρεμα με ελεύθερο πνεύμα κ.λπ.
Εθνική κουζίνα και εθνική ιστορία
- Κατά τη γνώμη σας, υπάρχει σχέση μεταξύ της εθνικής κουζίνας και του εθνικού χαρακτήρα;
Δεν ξέρω, δεν υποθέτω να πω. Για παράδειγμα, μπορεί να μας φαίνεται ότι δεν είναι τυχαίο ότι η καυκάσια και η υπερκαυκάσια κουζίνα είναι πικάντικη: λένε, αυτός είναι ο περήφανος χαρακτήρας του βουνού. Ταξίδεψα όμως γύρω από τον Καύκασο και μπορώ να πω με σιγουριά ότι η λαϊκή κουζίνα εκεί δεν είναι απολύτως πικάντικη, όπως και η κουζίνα της Υπερκαυκασίας. Και γενικά, οι καυτερές κόκκινες πιπεριές είναι στην πραγματικότητα αμερικάνικο φυτό.
- Είναι δυνατόν να είσαι Ρώσος και να τρως, για παράδειγμα, κυρίως κορεάτικο φαγητό;
Ξέρω πολλά τέτοια παραδείγματα. Μπορεί να μην ξέρετε καν τι κουζίνα τρώτε. Νομίζω ότι Εθνική κουζίναμιλάει περισσότερο για το τοπίο στο οποίο ζουν οι άνθρωποι, για τις φυσικές και καιρικές συνθήκες. Αυτό είναι δικό μας, ρώσικο - ας πούμε, μπας από το κρύο και φάτε ζεστή λαχανόσουπα. Εδώ η φύση, το φυσικό τοπίο και η κουζίνα συγχωνεύονται πραγματικά σε ένα.
Και, φυσικά, η ιστορία των ανθρώπων και της χώρας αντικατοπτρίζεται στην κουζίνα. Ας πούμε, μετά την εισβολή των Ταταρομογγόλων λάβαμε χυλοπίτες.
Η Ρωσία είναι ένας τεράστιος χώρος όπου αλληλεπιδρούν διαφορετικούς λαούς. Πώς όλα αυτά επηρέασαν τη ρωσική κουζίνα και πώς αντικατοπτρίστηκαν σε αυτήν;
Είναι σαφές ότι δεν μπορούσε να εμφανιστεί. Λέω ότι, για παράδειγμα, η λέξη "noodles" είναι τουρκικής προέλευσης. Ποιο είναι όμως το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της σύνδεσης της ρωσικής κουζίνας με τη ρωσική ιστορία; Για παράδειγμα, οι Γάλλοι λένε στον εαυτό τους ότι δεν έχουν ούτε μια γαλλική κουζίνα, αλλά υπάρχει η νορμανδική, η βρετονική, η μασσαλία, η προβηγκιανή κ.ο.κ. Όλα αυτά μαζί είναι, λες, γαλλική κουζίνα.
Το ίδιο μπορούμε να πούμε και για την ιταλική κουζίνα. Άλλωστε πριν από 150 χρόνια δεν υπήρχε η Ιταλία ως κοινό κράτος. Σχηματίστηκε από διάφορα ιταλικά πριγκιπάτα.
Οι Ρώσοι, έχοντας έρθει στη Σιβηρία, δεν βρήκαν λάχανο και μαγείρεψαν λαχανόσουπα, για παράδειγμα, από σιβηρικό χοιρινό
Το ρωσικό κράτος συγκροτήθηκε σύμφωνα με μια διαφορετική αρχή. Λοιπόν, ναι, κάποτε συγκεντρώθηκαν όλα τα πριγκιπάτα, και μετά έγινε ένα κίνημα προς την Ανατολή, μέχρι τον Ειρηνικό Ωκεανό. Αλλά αυτοί ήταν οι ίδιοι Νοβγκοροντιανοί, Πομόρ, Κιέβιοι, Μοσχοβίτες, Τβεριανοί. Πρώτα διέσχισαν τα Ουράλια, και μετά προχώρησαν πιο πέρα, άλλοτε με μάχες, άλλοτε χωρίς μάχη, και με πονηριά και θάρρος έφτασαν στον Ειρηνικό Ωκεανό. Και όλοι οι ίδιοι Ρώσοι που, ας πούμε, στην τρέχουσα περιοχή του Νοβοσιμπίρσκ δεν βρήκαν λάχανο, αφού έφτασαν σε αυτά τα μέρη, συγκέντρωσαν βλαστούς σιβηρικού χοιρινού χοιρινού εκεί και μαγείρεψαν λαχανόσουπα από αυτό λόγω έλλειψης λάχανου. Και όταν πλησίασαν το Αμούρ, μάζεψαν μπράκεν και μαγείρεψαν από αυτό λαχανόσουπα.
Παντού στη Ρωσία παρασκευάζονται ψαρόπιτες. Αλλά στο Πομόριε μαγειρεύουν από ιππόγλωσσα και ναβάγκα, στην περιοχή του Ντον από γατόψαρο ή πέρκα λούτσων και στη Βαϊκάλη από ομούλο και ασπρόψαρο κ.ο.κ. Επίσης παντού ετοιμάζουν, για παράδειγμα, okroshka. Υπάρχουν ασύλληπτα είδη okroshkas. Είδα πώς στο Amur παρασκευάζεται από παστά ψάρια. Από την άποψή μου, αυτό είναι περίεργο, αλλά εξακολουθεί να είναι η ίδια okroshka καρυκευμένη με ξινή κρέμα με αγγούρια, βότανα, αυγά κ.λπ.
Ή ανοίξαμε πρόσφατα ένα εστιατόριο ρωσικής κουζίνας στο Βλαδιβοστόκ και αρχίσαμε να μαγειρεύουμε εκεί μια πολύ σωστή ψαρόσουπα με muksun σε διπλό, δυνατό ζωμό. Αλλά οι ντόπιοι κάτοικοι του Primorye είπαν: «Δεν ξέρεις πώς να μαγειρεύεις ψαρόσουπα, αδερφέ. Για να είναι αληθινή η ψαρόσουπα, πρέπει να βάλεις φύκια και να θρυμματίσεις το καλαμάρι». Και αυτό ειπώθηκε με κάθε σοβαρότητα. Αυτό είναι το είδος του αυτιού που πρέπει να έχουν στο μυαλό τους. Αλλά εξακολουθεί να είναι αναγνωρίσιμο, εξακολουθεί να είναι το ίδιο αυτί.
Δηλαδή, το ρεπερτόριο της ρωσικής κουζίνας είναι ταυτόχρονα πολύ μεγάλο, και ταυτόχρονα παραμένει σταθερό με όλες τις παραλλαγές του. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για την κατανόηση της ρωσικής κουζίνας. Επομένως, όταν οι άνθρωποι μιλούν τώρα για τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις, μπορεί κανείς να το προσεγγίσει αυτό με διαφορετικούς τρόπους. Για παράδειγμα, αποφάσισαν να αναπτύξουν τον εσωτερικό τουρισμό τώρα και κατέληξαν σε έναν «γαστρονομικό χάρτη της Ρωσίας». Είναι ενδιαφέρον, αλλά λίγο τεχνητό, κατά τη γνώμη μου. Πολλά φαίνονται να είναι τραβηγμένα.
Δώσε μου αληθινό μαύρο ψωμί!
Στην προηγούμενη, τωρινή του μορφή, εμείς οι ίδιοι τώρα στην πραγματικότητα δεν το γνωρίζουμε. Προσπαθήστε να βρείτε αγνό ψωμί σίκαλης στη Μόσχα. Απλά δεν θα το βρείτε. Ακόμα και στα πιο «προηγμένα» μαγαζιά, όπου λένε: «Έχουμε το καλύτερο ψωμί, φτιαγμένο από αληθινό προζύμι».
- Και γιατί?
Κάτι περίεργο συμβαίνει. Γεννήθηκα το 1965. Έχω αγνό ψωμί σίκαλης για τη μισή μου ζωή. Τον αγαπώ πολύ μέχρι σήμερα. Αλλά, δυστυχώς, δεν μπορώ να το βρω πουθενά - το μαγειρεύω μόνος μου. Έρχομαι στο χωριό μου και ψήνω ψωμί σικάλεως σε ρώσικο φούρνο. Τώρα αυτό το ψωμί δεν υπάρχει πουθενά, αφού σίγουρα θα το γεμίσουν με αλεύρι σίτου.
Όταν ταξιδεύω σε πόλεις και χωριά, συναντώ τεχνολόγους παραγωγής αλευριού και ρωτάω: «Γιατί δεν ψήνεις αγνό ψωμί σίκαλης;» Και με κοιτάζουν έκπληκτοι και λένε: «Πώς μπορείς να ψήσεις ψωμί μόνο από αλεύρι σίκαλης;» Ναι, στη Ρωσία ψήνουν έτσι το ψωμί εδώ και αιώνες! Γιατί το σιτάρι δεν φύτρωσε. Άρχισαν να το φυτεύουν κάπου βόρεια του Voronezh μόνο όταν ξεκίνησε η σκόπιμη επιστημονική επιλογή. Και πριν από αυτό, το spell μεγάλωσε, αλλά το spelled bread έκανε άγευστο ψωμί και οι πίτες δεν είχαν καλή γεύση. Γι' αυτό οι ρωσικές πίτες και το μελόψωμο παρασκευάζονταν από σίκαλη.
Αν και οι πίτες και τα γλυκά παρασκευάζονταν επίσης από κριθάρι ή βρώμη. Για παράδειγμα, οι πίτες βρώμης για τα Χριστούγεννα ονομάζονταν φέσουα σε ορισμένες επαρχίες - Vladimir, Ryazan, Nizhny Novgorod. Υπήρχαν επίσης τηγανίτες βρώμης και ζελέ. Όπως λέει ο Dahl: «Μην βάζετε σφήνα κάτω από μια τηγανίτα με πλιγούρι βρώμης. Θα πέσει από μόνο του».
Τώρα όλες οι πίτες και τα μελομακάρονα είναι φτιαγμένα από σιτάρι. Αυτό δεν έχει καμία σχέση με την ιστορική μας κουζίνα.
Και τα χάσαμε όλα αυτά. Τώρα όλες μας οι πίτες και τα μελομακάρονα, ανεξαιρέτως, γίνονται από σιτάρι. Αυτό είναι λάθος, δεν έχει καμία σχέση με την ιστορία μας, την ιστορική κουζίνα. Οι πίτες με ζύμη σίκαλης δεν ήταν τόσο βαριές. Είναι γνωστό ότι το αλεύρι σίκαλης είναι χαμηλότερο σε θερμίδες από το αλεύρι σίτου. Υπάρχουν λιγότεροι υδατάνθρακες και άμυλο και σχεδόν καθόλου γλουτένη. Και οι πίτες ήταν αραιές με γέμιση λαχανικών. Οι χωρικοί έψηναν πίτες με γογγύλι, λάχανο, καρότο και μανιτάρια. Υπάρχουν πολλές ψαρόπιτες - ακόμη και η πλειοψηφία, μάλλον. Το φεστιβάλ «Seliger Rybnik», με το οποίο σκέφτηκα, πραγματοποιείται στο Seliger για τέταρτη χρονιά τώρα. Παραδοσιακά, οι πίτες Seliger φτιάχνονται με λεπτή ζύμη, ντόπια ψάρια και πολλά φρέσκα κρεμμυδάκια. Είναι λοιπόν αυτό ένα τρόφιμο με πολλές θερμίδες; Τίποτα σαν και αυτό! Κάποιο είδος τούρνας, ένα άπαχο ψάρι, που έχει περίπου ένα προς ένα βάρος με πράσινα κρεμμυδάκια. Και απλή ζύμη σίκαλης: αλεύρι, προζύμι ή μαγιά, αλάτι, νερό. Ολα. Αυτό είναι στην πραγματικότητα η ρωσική πίτα. Ξαναλέω ότι δεν ξέρουμε την κουζίνα μας.
Λυπάμαι για αυτό που χάθηκε, γιατί αυτή είναι η παράδοσή μου, και είναι υπέροχο!
Πριν αρνηθείτε την οικογένειά σας, μάθετε για αυτό!
- Μπορεί ένας Ρώσος να είναι πιο κοντά, για παράδειγμα, στην ιαπωνική κουζίνα;
Ίσως, αλλά υπό έναν όρο: πρώτα πρέπει να εξοικειωθείτε με την πραγματική ρωσική παράδοση και να τη γνωρίσετε πραγματικά και μόνο τότε να πείτε ότι δεν σας άρεσε.
Ζούμε στη Ρωσία, αυτά τα πιάτα παρασκευάστηκαν από τους προγόνους μας. Η προγιαγιά μου ήταν εξαιρετική μαγείρισσα, θυμάμαι καλά τη γεύση των πιάτων της. Αλλά μόλις πρόσφατα έγινε μια ανακάλυψη για μένα ότι μπορώ να επαναλάβω πολλά. Οι πίτες της από φρεσκοαλιευμένο ψάρι, που έφτιαχνε σε ολόκληρο ταψί - δεν έχω δοκιμάσει κάτι πιο νόστιμο από άποψη ψαριού. Μου αρέσει η πίτσα, τα μπιφτέκια, τα θαλασσινά. Ξέρω όμως ότι με προσπερνά ένα τεράστιο στρώμα της μητρικής μου κουλτούρας. Κατά τη διάρκεια της παιδικής μου ηλικίας υπήρχε πολύ καλό μαύρο ψωμί. Σήμερα είναι σχεδόν αδύνατο να βρει κανείς μαύρο ψωμί στη Μόσχα. Γιατί ξεκίνησα να ψήνω ψωμί μόνος μου; Διάβασα μερικά άρθρα και έμαθα πώς να το κάνω και αποδείχθηκε ότι μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας. Το θέμα είναι ότι πριν αρνηθείς αυτό που είναι εγγενές, το γνωρίζεις.
Μερικοί αρχάριοι σεφ μερικές φορές μου λένε προκλητικά ότι «όλα δεν μένουν ακίνητα - χρειαζόμαστε μια νέα επανεξέταση του παλιού». Καταλαβαίνω ότι τους δίνω την εντύπωση ενός βρύου συντηρητικού. Αλλά η λέξη «επανεφεύρεση» πάντα με μπερδεύει. Λέω: «Ξέρετε, παιδιά, προτού το ξανασκεφτείτε, πρέπει να μάθετε την αρχική πηγή - αυτό που ξανασκεφτείτε». Για να γίνει κάποιος σπουδαίος κυβιστής ή σουπρεματιστής καλλιτέχνης κ.λπ., έπρεπε πρώτα να μάθει τους κανόνες της ακαδημαϊκής ζωγραφικής. Αν ο Πικάσο και ο Μάλεβιτς δεν είχαν πρώτα δείξει ότι κατανοούν την ακαδημαϊκή ζωγραφική, κανείς δεν θα τους έπαιρνε στα σοβαρά. Πρώτα, μελετήστε τα βασικά πράγματα και, στη συνέχεια, σχεδιάστε τουλάχιστον ένα μαύρο τετράγωνο.
Για να καταλήξετε σε κάτι μοριακό και αφηρημένο και να το ονομάσετε πιάτα της ρωσικής κουζίνας, πρέπει πρώτα να μελετήσετε πραγματικά αυτή τη ρωσική κουζίνα. Για το kulebyaka, για παράδειγμα, διαβάστε στο λεξικό του Dahl, τι είναι kulebyaka, μην είστε τεμπέλης. Πηγαίνετε όχι στο Cooking.Ru, αλλά στην αρχική πηγή. Δεν θα πάρει πολύ χρόνο. Σήμερα, βιβλία μαγειρικής του 19ου αιώνα διατίθενται ελεύθερα στο Διαδίκτυο. Γιατί αξίζει να καθίσετε για λίγες ώρες και να καταλάβετε τι μαγειρεύετε και ποιο είναι το αυθεντικό kulebyaka;
0 0 0 3684
Το "Dobryanka" είναι ένα γαστρονομικό κατάστημα του Νοβοσιμπίρσκ με διακόσια πιάτα ρωσικής κουζίνας: πίτες, kulebyaki και moonshine. Ο μαγειρικός σεφ είναι ο μεγάλος μας φίλος, ερευνητής της ρωσικής κουζίνας Maxim Syrnikov. Ο Μπόρις Ακίμοφ μίλησε μαζί του για το γιατί δοκιμάστηκαν ζελέ βρώμης, φαγόπυρο και κουντούμ στο Νοβοσιμπίρσκ και αν θα είχαν επιτυχία στη Μόσχα.
Το κατάστημα ρωσικής κουζίνας "Dobryanka" είναι ένα έργο της εταιρείας "New συστήματα συναλλαγών(NTS), η οποία κατέχει τρία καταστήματα στη Σιβηρία της αλυσίδας Bakhetle. Οι συνιδιοκτήτες της εταιρείας, αδέρφια Vitaly και Evgeniy Nasolenko, είναι επίσης καλοί μας φίλοι που παρακολούθησαν το πρώτο επιχειρηματικό σεμινάριο LavkaLavka.Practice. Το κατάστημα Dobryanka άνοιξε τον Μάιο και δημιούργησε μια πραγματική αίσθηση - παρατάχθηκαν ουρές για ζελέ βρώμης από το Syrnikov, και μαθητές ήρθαν ειδικά εδώ για να φάνε τηγανίτες, εγκαταλείποντας το συνηθισμένο γρήγορο φαγητό. Η NTS πρόκειται να φτιάξει πολλά ακόμη Dobryanka στα καταστήματά της που λειτουργούσαν στο παρελθόν με τα εμπορικά σήματα Pyaterochka και Paterson. Στη συνέχεια, τα ρωσικά cookies "Dobryanka" θα εμφανιστούν σε ολόκληρη τη Ρωσία.
Maxim, μπορείς να μου πεις ποιες ρωσικές παραδοσιακές σπεσιαλιτέ κατάφερες να αναβιώσεις και να κυκλοφορήσεις;
Για παράδειγμα, ρολά, saiki, που δεν μπορείτε να αγοράσετε πουθενά στη Μόσχα. Και στο σούπερ μάρκετ της ρωσικής κουζίνας στο Νοβοσιμπίρσκ υπάρχουν δύο ή και τρία είδη καλάτσι. Αποσυμπιέστε ξανά. Όλα ψήνονται και ετοιμάζονται μπροστά στον κόσμο. Κοτόπουλο Κίεβο, αρνί, ζελέ βρώμης με κρέμα. Επιπλέον, φτιάχνω ζελέ με κρέμα φάρμας. Ο κόσμος έρχεται για αυτό το ζελέ το πρωί, παίρνει 10 κουτάκια!
Πώς συμβαίνει αυτό Προσπαθήσαμε επίσης να εφαρμόσουμε κάποια τέτοια πράγματα, και δεν λειτούργησε.
Ναι, γιατί η Μόσχα!
Είχαμε ζελέ αρακά στο μενού για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά λίγοι το πήραν. Αλλάζουμε σταδιακά το μενού, ίσως το επαναφέρουμε. Πώς όμως εξηγείτε αυτό το ενδιαφέρον για το προϊόν στο Νοβοσιμπίρσκ και την απροθυμία στη Μόσχα;
Δεν ξέρω. Δεν θέλω καν να μιλήσω για αυτό, είναι αηδιαστικό. Πραγματικά δεν υπάρχει αρκετό ζελέ, παρουσίασα επίσης το Varenets - είναι απλώς ένα μπεστ σέλερ. Κάναμε δωρεάν γευσιγνωσίες ζελέ και δώσαμε αρκετά γενναιόδωρα στο δείγμα. Ο κόσμος ήρθε, το δοκίμασε, είπε: "Ουάου!" Το δοκιμάσαμε και το αγοράσαμε. Αυτό συνέβαινε μέρα με τη μέρα για δύο εβδομάδες. Έτσι συνηθίσαμε το ζελέ. Στην αρχή, οι άνθρωποι έπαιρναν τρία βάζα για να δοκιμάσουν, μετά ήρθαν και αγόραζαν επίτηδες. Ένα βάζο ζελέ κοστίζει 59 ρούβλια. Εάν με φρέσκα σμέουρα - 139 ρούβλια.
Το κατάστημα Dobryanka άνοιξε την άνοιξη του 2013.
Ο Maxim Syrnikov είναι ιστορικός και σεφ.
Φτιάχνω Varenets. Το πρωί φέρνουμε 40 λίτρα αγροτικού γάλακτος, το βάζουμε στον φούρνο Ίστομα, όπου σιγοβράζει για 4,5 ώρες. Ζυμώνουμε με χωριάτικη κρέμα γάλακτος και αφήνουμε μέχρι το επόμενο πρωί. Και το πρωί μπορείτε να το κόψετε με ένα μαχαίρι. Αφήνουμε τον κόσμο να το δοκιμάσει, είναι ένα καφέ-κρεμ χρώμα. Τώρα δεν είναι αρκετό, αλλά μόλις ολοκληρώσουμε την κατασκευή της ρωσικής σόμπας, θα κάνουμε περισσότερα για να ταΐσουμε όλους.
Έχουμε φρέσκια μαρμελάδα εποχής - πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ, feijoa, ακτινίδιο και ξεχωριστές παρασκευές για το χειμώνα. Φτιάχνουμε και μαρμελάδες μόνοι μας, πωλείται σε βάζα όπως αυτά, αλλά η συνταγή πρέπει ακόμα να ολοκληρωθεί. Εδώ στο χολ ανοίγουν και κόβουν τις χυλοπίτες, τις στεγνώνουν και τις τοποθετούν αμέσως. Τα νουντλς επίσης πετούν μακριά με τρομερή δύναμη, διάφορα είδη νουντλς, συμπεριλαμβανομένου του φαγόπυρου. Τα κορίτσια φτιάχνουν ζυμαρικά, κβας λεμονιού και πορτοκαλιού.
Φτιάχνεις και κβας μόνος σου;
Φυσικά, σε ξεχωριστό εργαστήριο. Έχω ετοιμάσει τη συνταγή.
Πόσα άτομα εργάζονται στο κατάστημα;
Τόσα πολλά, δεν ξέρω καν. Υπάρχουν 120 σεφ μόνο. Ταξίαρχος από τη Λετονία.
Και αυτό επίσης καλή ιστορίαότι τόσοι πολλοί σεφ ήρθαν από τη Ρίγα για να δουλέψουν στο Νοβοσιμπίρσκ.
Καθαρά επαρχιακή ιστορία. Ένας εξαιρετικός μάγειρας, ο Sashka, ήθελα να τον κάνω sous-chef στην αρχή, ώστε αργότερα να κατευθυνθεί σε αυτήν την κατεύθυνση της ρωσικής κουζίνας κάπου αλλού. Οπότε, του λέω, ο μισθός είναι 20 χιλιάδες από πάνω. Και εκείνος: «Όχι, όχι για μένα». Κάποιο είδος έλλειψης φιλοδοξίας ή κάτι τέτοιο.
Πίτες.
Η Dobryanka ψήνει μια τεράστια ποσότητα τηγανιτών.
Δοκιμάζοντας ζελέ βρώμης.
Ποια ρωσικά πιάτα μπορείτε να φάτε επιτόπου;
Τώρα σε ένα σούπερ μάρκετ μπορείτε να καθίσετε και να φάτε μόνο τηγανίτες και τσάι, αν και από ένα ηλεκτρικό σαμοβάρι. Και υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός τηγανιτών - φαγόπυρο, πλιγούρι βρώμης, με ψημένο γάλα. Και υπάρχουν τρεις δεκάδες γεμίσεις. Άλλα πιάτα πρέπει να αφαιρεθούν.
Ποιες είναι οι τιμές στο σούπερ μάρκετ;
Σε σύγκριση με το Bakhetle, είναι περίπου 10-15% χαμηλότερο.
Είναι αυτό ένα τέχνασμα μάρκετινγκ; Δηλαδή μετά θα ανέβουν οι τιμές;
Δεν ξέρω, ίσως ναι. Υπάρχουν πράγματα που κοστίζουν τρεις δεκάρες. Μια τηγανίτα με βούτυρο κοστίζει 9 ρούβλια. Το πιο ακριβό είναι η μαγιά με ψημένο γάλα, κοστίζει 16 ρούβλια.
«Μια τηγανίτα με βούτυρο κοστίζει 9 ρούβλια. Το πιο ακριβό - μαγιά με ψημένο γάλα - 16 ρούβλια"
Πώς λύνεται το θέμα των υπολειμμάτων;
Διαγράφηκε μέσω ειδικής υπηρεσίας. Ο ίδιος καταλαβαίνεις ότι όταν δουλεύουν τόσοι άνθρωποι, πρέπει να τους ελέγχεις. Επομένως, όλο αυτό το θέμα ρυθμίζεται. Δεν υπάρχουν μεγάλες διαγραφές, περνάει και από εμένα αυτή η διαδικασία, βάζω την υπογραφή μου.
Οι δημιουργοί πήραν το σύστημα ελέγχου από την Bakhetle ή το ανέπτυξαν οι ίδιοι;
Είναι σαφές ότι εάν ένα άτομο έχει το franchise Bakhetle για αρκετά χρόνια, τότε προσπαθεί να εργαστεί σύμφωνα με τα καθιερωμένα μοντέλα. Πέρυσι, η εφημερίδα Kommersant αναγνώρισε το έργο του Vitaly Nasolenko (NTS - νέα συστήματα συναλλαγών) ως το πιο ταχέως αναπτυσσόμενο μη κεφαλαιουχικό έργο στη Ρωσία.
Ζυμαρικά στο Dobryanka. Φτιαγμένο στο χέρι.
Αύγουστος 2013 υποδοχή εκλεκτών καλεσμένων.
Ποιο είναι το αγαπημένο και πιο νόστιμο πράγμα;
Πολλά από όλα. Το ίδιο Varenets, νομίζω ότι είναι θεϊκό. Κουάκερ Guryev. Είναι πολύ καλό που καταφέραμε να αναβιώσουμε τη ρωσική παράδοση να πουλάμε μαγειρευτά κατσαρόλα, πυκνούς χυλούς σε δίσκους και άλλα πράγματα. Με τρομερή δύναμη φεύγουν και οι αγαπημένοι μου Έλληνες, ποιος να το φανταζόταν! Ήθελα να τα παρουσιάσω ως προσθήκη σε σούπες και λαχανόσουπα. Και οι άνθρωποι απλώς έρχονται για να αγοράσουν φαγόπυρο χωρίς σούπες. Φτιάχνω ψωμάκια σίκαλης με κρεμμυδάκια και μόλις τελειώσω ο κόσμος αρχίζει να αγανακτεί. Στην αρχή κανείς δεν πίστευε ότι θα πήγαινε έτσι, κανείς δεν το περίμενε.
Πλήθος όλη την ώρα;
Ευτυχώς, δεν υπάρχει ακόμη πλήθος στις ώρες αιχμής, υπάρχει πολύς κόσμος, δεν θα μπορείτε να στριμώξετε. Τη μέρα έρχονται ήρεμα οι παλιές γιαγιάδες. Παρατηρήσαμε αυτή την τάση: οι μαθητές έρχονται για να φάνε τηγανίτες. Δηλαδή, οι γονείς δίνουν χρήματα, φυσικά είναι καλύτερο να τρώτε τηγανίτες παρά τηγανητές πατάτες στα McDonald's. Καλύτερα να έρθεις να φας καλοψημένες τηγανίτες.
Έτσι φτιάχνονται τα σπιτικά noodles.
Kulebyaka με πέρκα, πέστροφα, μανιτάρια πορτσίνι, αυγά ψιλοκομμένα, στρωμένα με τηγανίτες και εμποτισμένα με λάδι.
Και μάλιστα τελειώνουν τα μαθήματα και έρχονται 10 παιδιά και κάθονται και τρώνε τηγανίτες ή τις παίρνουν κάπου μαζί τους, αυτό ήταν τον Μάιο.
Ελάτε στο Νοβοσιμπίρσκ. Ένα άλλο κατάστημα ανοίγει, διπλάσιο. Κάτω από την ίδια στέγη θα υπάρχει κατάστημα και αγορά. Μόνο οι δικοί τους άνθρωποι θα επιτρέπονται στην αγορά. Σχεδιάζεται με αυτόν τον τρόπο: αφήστε τους πωλητές να είναι δικοί μας, αλλά τα αγαθά θα είναι από αυτούς τους προμηθευτές που γνωρίζουμε - χωριάτικο γάλα, κρέας φάρμας, κάθε λογής μανιτάρια, τουρσιά, τουρσιά, θα φέρουν μέλι κ.λπ.
Θέλω να αναβιώσω, σχετικά, μια ιστορία, ας πούμε, όπως αυτή του Shmelev στο βιβλίο «Το καλοκαίρι του Κυρίου». Γράφει πώς φωνάζει ο κράχτης: «Εδώ είναι φρέσκα αρνιά με παπαρουνόσπορο, κι εδώ φαγόπυρα με πατσά!» Αγορά φαστ φουντ σε ρωσικό στιλ. Και θα υπάρχει επίσης ένα εστιατόριο υψηλού επιπέδου που θα χρησιμοποιεί τα ίδια προϊόντα.
Όλα εξαρτώνται από τους ανθρώπους, το προσωπικό. Για το Νοβοσιμπίρσκ πληρώνουν πολύ καλά χρήματα, οι άνθρωποι παίρνουν τα είκοσί τους και όλοι εκεί έχουν έναν λαχανόκηπο με πατάτες και δεν θα πεθάνεις από την πείνα. Έχουμε εισαγάγει τη θέση του "master chef της ρωσικής κουζίνας" - έχει ήδη μισθό από 45 έως 60 χιλιάδες. Είναι σαφές ότι θα έρθουν άνθρωποι, αλλά πρέπει να τους επιλέξουμε - θα τους αναγκάσουμε να εκπαιδεύσουν νεοσύλλεκτους.
Θα δουλέψω παντού.
Υπάρχουν σχέδια;
Μέχρι το 2015, ανοίξτε 50 καταστήματα σε ολόκληρη τη Ρωσία.
Ο Maxim Syrnikov, ειδικός στη μαγειρική και ερευνητής της ρωσικής κουζίνας, μιλά για όσα δεν γνωρίζετε ακόμη για το κουάκερ.
Μαξίμ Σίρνικοφ γεννήθηκε το 1965 στην Αγία Πετρούπολη. Αποφοίτησε από το Ινστιτούτο Πολιτισμού. Για περισσότερα από είκοσι χρόνια ενδιαφέρεται για τη ρωσική κουζίνα, διεξάγει master classes για σεφ και εστιάτορες, συλλέγει υλικό για ένα βιβλίο για την αυθεντική ρωσική κουζίνα και γράφει άρθρα για τη μαγειρική. Εκτός από τη ρωσική κουζίνα, λατρεύει την καυκάσια κουζίνα.
Κάποτε στις Άλπεις βρήκαν έναν άνθρωπο παγωμένο στον πάγο, ο οποίος είχε μείνει εκεί για αρκετές χιλιάδες χρόνια. Βρέθηκε στο στομάχι του χυλός.
Τα Kashams είναι αναμφισβήτητα αρκετών χιλιάδων ετών. Μόλις εμφανίστηκε η πρώτη κατσαρόλα και το άτομο είχε την ιδέα να μαγειρέψει κάτι στο νερό, εμφανίζεται χυλός. Φυσικά, τα δημητριακά θα μπορούσαν να καταναλωθούν ωμά, αλλά όταν ψηθούν, αποδείχθηκαν πολύ πιο νόστιμα.
Το αν θα μπορούσαν να πιάσουν ένα μαμούθ και να φάνε κρέας εξαρτιόταν από την τύχη.
Εξάλλου ο χυλός είναι μια αρκετά θρεπτική τροφή που περιέχει πολλούς υδατάνθρακες, άρα και ενέργεια. Ως εκ τούτου, από τα αρχαία χρόνια, ο χυλός ήταν μέρος της τακτικής διατροφής μας.
Υπάρχει χυλός που αναφέρεται ακόμη και στη Βίβλο - πλιγούρι . Είναι αλήθεια ότι αυτό δεν είναι ακριβώς χυλός με τη σύγχρονη έννοια, αλλά θρυμματισμένο σιτάρι επεξεργασμένο με συγκεκριμένο τρόπο: πρώτα ο κόκκος μαγειρεύεται στον ατμό, στη συνέχεια στεγνώνει και συνθλίβεται.
Μοιάζει λίγο με μοντέρνο κουσκούς ή διάσημος Δημητριακά Σμολένσκ – παρασκευάζονταν από φαγόπυρο, το οποίο τυλίγονταν μέχρι να γίνει εντελώς στρογγυλό.
Ο χυλός από τέτοια δημητριακά είναι πολύ μαλακός και γι' αυτό προοριζόταν ειδικά για παιδιά. Αν πάρετε κάποιο βιβλίο μαγειρικής του 19ου αιώνα, το τμήμα παιδικών τροφών θα περιλαμβάνει σίγουρα χυλό από δημητριακά Σμολένσκ. Είναι αλήθεια ότι αυτή η τεχνολογία έχει πλέον χαθεί σε κλίμακα παραγωγής.
Εμείς στη Ρωσία είμαστε καταδικασμένοι να τρώμε χυλό. Επειδή Η Ρωσία είναι μια χώρα επικίνδυνης γεωργίας.
Σε αντίθεση με τη Μεσόγειο και Νότια Ευρώπη, όπου μεγαλώνει οτιδήποτε και δεν υπάρχουν αστοχίες των καλλιεργειών, η έμφαση μας ήταν πάντα στα σιτηρά. Στα βόρεια είναι η σίκαλη, το κριθάρι, το φαγόπυρο και η βρώμη. Στο νότο, στην περιοχή της Μαύρης Γης - σιτάρι.
Τι μπορείτε να φτιάξετε από το φαγόπυρο, εκτός από χυλό; Λίγο. Γι' αυτό υπάρχουν τόσα πολλά είδη χυλών στη ρωσική κουζίνα - ο άνθρωπός μας έδειξε φαντασία.Για παράδειγμα, ετοίμασα πράσινο χυλό από άγουρη σίκαλη. Είναι πολύ νόστιμο και με γάλα και με νερό.
Ή πλιγούρι βρώμης.Αυτός είναι ένας γρήγορος χυλός. Ο Dahl λέει για το πλιγούρι βρώμης: «Ζυμώστε το και βάλτε το στο στόμα σας». Το πλιγούρι βρώμης λαμβάνεται ως αποτέλεσμα μιας ειδικής μεθόδου επεξεργασίας σιτηρών για γρήγορα πιάτα: οι κόκκοι μαγειρεύονται στον ατμό σε νερό, ξηραίνονται και στη συνέχεια κοπανίζονται (όχι αλέθονται) σε γουδί, γι' αυτό και είναι πλιγούρι βρώμης.
Μόλις πριν από σαράντα χρόνια παρασκεύαζαν όχι μόνο πλιγούρι, όπως σήμερα, αλλά και μπιζέλι και σίκαλη. Ο χυλός βρώμης μπορεί να παρασκευαστεί απλά μαγειρεύοντας το, ούτε καν τον αρακά. Το έφτιαξαν με νερό, πρόσθεσαν λάδι και το αποτέλεσμα ήταν ένα νόστιμο και χορταστικό γεύμα. Πολύ βολικό κατά τη διάρκεια της νηστείας.
Φυσικά, δεν θα τρώτε μόνο χυλό όλη την ώρα, ακόμα και κατά τη διάρκεια της νηστείας χρειάζεστε πρωτεϊνούχα τροφή. Στη ρωσική κουζίνα, ο χυλός δεν χρησιμοποιήθηκε μόνο μόνος του, αλλά ήταν επίσης μέρος πολύπλοκων πιάτων.
Αν δεν υπάρχει νηστεία, μπορείτε να φάτε χυλό με κρέας και ψάρι. Κατά τη διάρκεια της νηστείας - με λαχανικά και αποξηραμένα φρούτα. Το πιο νόστιμο όμως είναι άπαχος χυλός με μανιτάρια!
Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, όπως γνωρίζετε, ο χυλός ψήνεται στο νερό. Αλλά στη ρωσική κουζίνα, είναι από καιρό συνηθισμένο να προσθέτουμε άπαχο γάλα – αμύγδαλο, κάνναβη και παπαρούνα.
ΑμύγδαλοΉταν αρκετά ακριβό, θεωρούνταν λιχουδιά και σερβίρονταν σε πλούσια σπίτια. Η Sofya Andreevna Tolstaya θυμάται στα ημερολόγιά της πώς «ετοίμαζε γάλα αμυγδάλου για τη Levushka».
Κάνναβιςήταν διαθέσιμο σε κάθε αγρότη. Και χρησιμοποιείται εδώ και πολλούς αιώνες, φυσικά χωρίς καμία σύγχρονη χροιά. Καλλιεργήσαμε κάνναβη σε όλο τον βορρά και δώσαμε ακόμη και γάλα κάνναβης στα παιδιά.
Το ίδιο ισχύει και για τους παπαρουνόσπορους.Η συνταγή για το γάλα παπαρούνας είναι πολύ απλή: αλέστε τους σπόρους παπαρούνας σε ένα γουδί, προσθέστε κρύο νερό- και το γάλα είναι έτοιμο! Παρεμπιπτόντως, αρωματίστηκαν όχι μόνο χυλός, αλλά και λαχανόσουπα.
Σίγουρα, Το πιο διάσημο ρωσικό χυλό είναι το Guryevskaya. Οι άνθρωποι μερικές φορές με ρωτούν, υπάρχει ένα νηστίσιμο ανάλογο του χυλού Guryev; Δυστυχώς όχι!
Όλο το μυστικό του κουάκερ του Guryev βρίσκεται στην απολύτως εξαιρετική τεχνολογία του. διπλό βράσιμο γάλακτος:Πρώτα σιγομαγειρεύεται η κρέμα ή το γάλα, αφαιρείται ο αφρός και μετά σιγοβράζει ο ίδιος ο χυλός. Αυτό είναι που του δίνει τη μοναδική του γεύση.
Γενικά, το χυλό Guryev είναι, όπως λένε, ένα μείγμα Nizhny Novgorod και γαλλικού. Αλλά η παράδοση του σιγοβρασμού γάλακτος εκεί είναι ακριβώς ρωσική. Υπάρχει μια εκδοχή ότι επινοήθηκε από τον Υπουργό Οικονομικών Κόμη Γκουρίεφ ή τον μάγειρά του, που έζησε τον 19ο αιώνα.
Και από το γαλλικό στο κουάκερ Guryev - μια ειδική τεχνολογία για την καραμελοποίηση της ζάχαρης, φρούτων ποσέ σε σιρόπι ζάχαρης.
Κουάκερ Guryevskaya και εκείνη την εποχή ήταν πιάτο ταβέρνας (εστιατορίου), γιατί η τεχνολογία μαγειρέματος ήταν πολύ περίπλοκη. Σήμερα σπάνια βλέπεις αυθεντικό κουάκερ Guryev να απλοποιούν τη συνταγή.
Ιδιαίτερα δημοφιλής σήμερα κουσκούς - χυλός από θρυμματισμένο σιτάρι. Η πατρίδα του κουσκούς είναι η Βόρεια Αφρική. Το πραγματικό κουσκούς φτιάχνεται στο χέρι.
Η τεχνολογία δεν είναι επίσης εύκολη:Αρχικά, το σιτάρι συνθλίβεται σε κόκκους που μοιάζουν με σιμιγδάλι και στη συνέχεια κάθε κόκκος τυλίγεται ξεχωριστά σε αλεύρι. Το πραγματικό κουσκούς μαγειρεύεται στον ατμό και πρέπει να είναι εύθρυπτο. Το κουσκούς σερβίρεται ως συνοδευτικό για κρέας, ψάρι και λαχανικά.
Θα ήθελα να δώσω μια γενική σύσταση κατά την προετοιμασία απολύτως οποιουδήποτε χυλού:Το κουάκερ έχει πολύ καλύτερη γεύση αν το μαγειρέψετε στο φούρνο και όχι στη σόμπα. Ιδανικά σε χυτοσίδηρο, αλλά και καλό σε κεραμικό δοχείο. Δεν είναι καθόλου δύσκολο, αλλά είναι πολύ πιο νόστιμο και υγιεινό! δημοσίευσε . Εάν έχετε οποιεσδήποτε ερωτήσεις σχετικά με αυτό το θέμα, ρωτήστε τις στους ειδικούς και τους αναγνώστες του έργου μας .
ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Και να θυμάστε, απλώς αλλάζοντας την κατανάλωσή σας, αλλάζουμε τον κόσμο μαζί! © econet
Φανταστείτε ότι στο γιορτινό τραπέζι, αντί για σαλάτα Olivier και κρέας με μαγιονέζα, σας προσφέρουν υγρό από κανάτα, το χρώμα της οποίας θυμίζει τυρόγαλα και κάτι ακατανόητο, που περιβάλλεται από φέτες αγγουριού τουρσί. Φάτε το, μη διστάσετε! Αυτό δεν είναι ορός γάλακτος, αλλά «ξινή λαχανόσουπα» και το «σώμα της πέρκας» είναι κρυμμένο στα τουρσιά. Ο σεφ που ετοίμασε όλα αυτά σας έχει πολλές ακόμη εκπλήξεις. Ο σεφ Maxim SYRNIKOV ετοιμάζει το φαγητό των προγόνων μας. Η ανταποκρίτρια του NS Irina SECHINA το δοκίμασε... και έμεινε έκπληκτη.
Σούσι για τους φτωχούς
Σήμερα, τα φαστ φουντ γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή. Και στην Αγία Πετρούπολη ζει ένας άνθρωπος που θεωρεί τη διατήρηση των παραδόσεων της αυθεντικής ρωσικής κουζίνας ένα από τα κύρια πράγματα στη ζωή του.
Γνώρισα τυχαία τον Μαξίμ Σίρνικοφ. Μια μέρα με κάλεσαν σε ένα πάρτι. Θόρυβος, καλεσμένοι. Επιτέλους όλοι κάθονται στο γιορτινό τραπέζι φορτωμένοι με φαγητό. Τι είναι όμως; Ακούγονται ψίθυροι καθώς οι επισκέπτες προσπαθούν να μαντέψουν από τι φτιάχνεται αυτό ή εκείνο το πιάτο. Από όλη την αφθονία, μπορέσαμε να αναγνωρίσουμε μόνο μουσκεμένα μήλα και γλυκά μπισκότα με μελόψωμο κάτω από διαφανές γλάσο. Και η γηγενής μας ξινή λαχανόσουπα ή πίτες αποδείχτηκαν πραγματικά εξωτικές.
Τότε ήταν που αποφάσισα να γνωρίσω οπωσδήποτε τον σεφ που μας έκανε τόσο χαρούμενους. Και εδώ κάθομαι σε μια μικρή κουζίνα της Αγίας Πετρούπολης και επισκέπτομαι τον σεφ Σίρνικοφ. Ο μπλε κόσμος Gzhel στους τοίχους ευχαριστεί το μάτι. Ο Μαξίμ απλώνει ζύμη σίκαλης για ένα πιάτο που είναι ακόμα άγνωστο σε εμένα που ονομάζεται "wicket" και η συζήτηση αφορά το σούσι.
«Το σούσι ήταν το φαγητό των φτωχών Ιαπώνων, οι οποίοι δεν είχαν χρήματα ούτε για καύσιμα, οπότε μαγείρευαν τα πάντα ωμά», λέει ο Maxim. - Τώρα η κινέζικη και η ιαπωνική κουζίνα έχει ξεχυθεί μέσα μας, και όπως κάθε εθνικό φαγητό αξίζει προσοχής και σεβασμού. Αλλά πρέπει να καταλάβουμε ότι μας παρουσιάζονται κάθε άλλο παρά τα καλύτερα παραδείγματα. Το ίδιο σούσι εδώ δεν παρασκευάζεται από φρέσκο ψάρι, όπως θα έπρεπε. Κάποτε πέρασα τη Ρωσική Κουζίνα σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο. Οι σεφ από αυτό το εστιατόριο σπούδασαν στην Ιαπωνία και αυτό που έκαναν ήταν πολύ ενδιαφέρον. Ωστόσο, ο «σολωμός» στο σούσι μας είναι ο νορβηγικός σολομός, ο οποίος τρέφεται με όλα τα είδη φαρμάκων για γρήγορη ανάπτυξη και βρίσκεται πρώτα στη Νορβηγία και μόνο μετά από λίγες μέρες φτάνει σε προμηθευτές, χονδρεμπόρους κ.λπ. Στην καλύτερη περίπτωση, σε μια εβδομάδα θα το δούμε στα πιάτα μας σε ένα εστιατόριο».
Το σούσι, τα χάμπουργκερ και παρόμοια fast food, σύμφωνα με το Maxim, είναι ψευδοεθνικά τρόφιμα. Στα σύγχρονα «εθνικά» εστιατόρια, όλα τα πιάτα τροποποιούνται, προσαρμοσμένα στα γούστα των σύγχρονων κατοίκων της πόλης. Γιατί; «Λοιπόν, ας πούμε, ο διάσημος σύγχρονος Ουζμπέκος σεφ Stalik Khankishiev», εξηγεί ο Maxim, «προώθησε το απολύτως αυθεντικό πιλάφι Fergana, το οποίο παρασκευάζεται από ορισμένες ποικιλίες ρυζιού και καρότων και περιέχει λίπος στην ουρά αντί για βούτυρο. Του έρχονταν κόσμος από όλο τον κόσμο για να δοκιμάσει το περίφημο πιλάφι. Και έτσι προσκλήθηκε στη Μόσχα ως επώνυμος σεφ σε ένα εστιατόριο που σερβίρει ουζμπεκική κουζίνα. Άρχισε να ετοιμάζει το ίδιο πιλάφι. Του έφεραν σακούλες με το ίδιο ρύζι, τα ίδια καρότα που δεν έβρισκες στη Μόσχα τη μέρα, το ίδιο αρνί. Ο κόσμος ήρθε και το δοκίμασε, ήταν ενδιαφέρον, αλλά οι περισσότεροι Μοσχοβίτες δεν ήθελαν να δοκιμάσουν αυτό το πιλάφι για δεύτερη φορά λόγω της ασυνήθιστης γεύσης. Στη συνέχεια έφτιαξε ουζμπεκικό πιλάφι προσαρμοσμένο στη μοσχοβίτικη γεύση. Επί ελαιόλαδο, από διαφορετική ποικιλία ρυζιού. Αποδείχθηκε νόστιμο. Μα δεν ήταν πια Φεργκάνα πιλάφι! Το γεγονός είναι ότι για τους Ουζμπέκους, το πιλάφι είναι ένα φαγητό γνωστό από την παιδική ηλικία. Για έναν Ιάπωνα που ζει στη λίμνη Hansu και τρώει τακτικά ωμό ψάρι, το ωμό ψάρι είναι κοινό. Δεν ξέρω πόσο οικείος μπορεί να είναι ο ωμός νορβηγικός σολομός, παλαιωμένος για μια εβδομάδα, για έναν Μοσχοβίτη».
| Wicket - ένα νόστιμο πορτοφόλι με πατάτες Το Kalitki είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Καρελίας. Το όνομα "wicket" πιθανότατα προέρχεται από τη λέξη "kalita", που σημαίνει "δερμάτινο πορτοφόλι". Στις μέρες μας τα wickets φτιάχνονται συχνότερα με πατάτες, αλλά παλιά τα έφτιαχναν με χυλό. Το αλεύρι σίκαλης χρησιμοποιείται για πύλες, ζύμη χωρίς μαγιά, για γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση - γιαούρτι, ορό γάλακτος ή ξινή κρέμα αραιωμένη με γάλα, αλάτι. |
Πιο εύκολο από τα γογγύλια στον ατμό
«Πρόσφατα προσκλήθηκα σε ένα εστιατόριο για να οργανώσω μια εβδομάδα ρωσικής κουζίνας», λέει ο Maxim. — Ένα πρόβλημα προκύπτει πάντα σε τέτοιες εκδηλώσεις: αν μαγειρεύετε όπως μαγειρεύατε πριν από 200, 300 χρόνια, η γεύση και η εμφάνιση του πιάτου μπορεί να αποδειχθεί πολύ ασυνήθιστη για τους σύγχρονους ανθρώπους. Πρέπει να τα προσαρμόσουμε. Όταν μαγειρεύω, ας πούμε, γεμιστά γογγύλια σε ένα εστιατόριο, τα ψήνω, τα περιχύνω - βγαίνει νόστιμο και όμορφο.
Αλλά για μένα, όταν μαγειρεύω με παλιές συνταγές, το κύριο πράγμα δεν είναι η νοστιμιά ή καν η υγιεινή, το κυριότερο είναι να διατηρήσω την παράδοση. Το 1816, ο Vasily Levshin (1746-1826), ένας πολύ δημοφιλής συγγραφέας-μεταφραστής και οικονομολόγος στις αρχές του 19ου αιώνα, στο βιβλίο του "Russian Cookery" λυπήθηκε πολύ που τα περισσότερα από τα πιάτα της ρωσικής κουζίνας χάθηκαν ανεπανόρθωτα. Αυτό είναι το 1816! Μετά από άλλα 200 χρόνια, μπορούμε να πούμε ότι χάσαμε ό,τι είχαμε υπό τον Λεβσίν. Αν σε έναν σύγχρονο άνθρωπο δείξουν μια λίστα με πιάτα που έτρωγαν οι πρόγονοί μας, αποδεικνύεται ότι από τα πεντακόσια ονόματα ξέρει μόνο δύο ή τρία».
Αυτό είναι πολύ προσβλητικό για τον Maxim, γιατί γι 'αυτόν η κουζίνα είναι ένα σημαντικό μέρος της εθνικής κουλτούρας. Για περισσότερα από 20 χρόνια, συλλέγει αυθεντικές συνταγές και τις χρησιμοποιεί για να ετοιμάζει ξεχασμένα πιάτα. Ταξιδεύει σε διάφορα μέρη της χώρας μας μαθαίνοντας από γριές συνταγές για πιάτα που μαγείρευαν οι γιαγιάδες τους. Ψάχνει σε βιβλιοθήκες και παλαιοπωλεία για παλιά βιβλία μαγειρικής. Παρεμπιπτόντως, είναι ο ιδιοκτήτης του παλαιότερου από αυτά, που κυκλοφόρησε το 1790. Κάθε επισκέπτης στον ιστότοπό του http://www.syrnikov.ru μπορεί να δοκιμάσει να ψήσει ψωμί όπως έκαναν οι προγιαγιάδες μας ή να μαγειρέψει kulebyaka, botvinya, κουάκερ Guryev, ζελέ μπιζελιού και πολλά άλλα για τα οποία θα μπορούσαμε να διαβάσουμε μόνο στο βιβλία. Για τον Maxim, το πάθος του για τη ρωσική κουζίνα δεν έχει γίνει απλώς χόμπι, είναι ήδη τρόπος ζωής. Πιάνει ακόμη και ψάρια για τα θαυματουργά πιάτα του στη λίμνη Λάντογκα - εκεί μπορείς να βρεις μπούρμποτ για πίτα και πέρκα για το σώμα.
«Υπάρχει μια τέτοια λανθασμένη αντίληψη», λέει ο Maxim, ολοκληρώνοντας τη γλυπτική των πυλών, που φαίνονται πολύ νόστιμες, «ότι στο χωριό το φαγητό ήταν μονότονο και άγευστο. Αλλά οι Ρώσοι, κατά κανόνα, ζούσαν κοντά σε ένα ποτάμι ή λίμνη. Υπήρχε απίστευτη ποσότητα ψαριών. Σύμφωνα με έγγραφα του 17ου αιώνα, στην περιοχή της Σιβηρίας, όταν υπήρχε έλλειψη αλευριού, το ξερό μαύρο χαβιάρι αναμειγνύονταν σε ζύμη σίκαλης. Και ήταν ακόμα δυστυχισμένοι - το ψωμί μύριζε ψάρι. Ή, για παράδειγμα, υπάρχουν σημειώσεις από τον Μαρκήσιο Κορνήλιο ντε Μπρούιν, έναν Ολλανδό ταξιδιώτη που ήρθε στη Μόσχα τον 18ο αιώνα. Συγκλονίστηκε από την αφθονία των ποικιλιών γογγύλι. Ήταν κίτρινο, κόκκινο, μοβ. Και τώρα νομίζουμε ότι δεν υπάρχει άλλο γογγύλι εκτός από το κίτρινο. Τα γογγύλια έχουν πλέον αδικαιολόγητα ξεχαστεί στη χώρα μας και στη Φινλανδία, παρεμπιπτόντως, τα γογγύλια σερβίρονται ακόμα και σήμερα στα εστιατόρια».
Οι πιο αξιόπιστες πληροφορίες για τα αρχαία πιάτα περιέχονται στα βιβλία του μοναστηριού. Δείχνουν τι έφαγαν και τι αγόρασαν για το μοναστηριακό τραπέζι. Υπήρχε μια δημοκρατική στάση απέναντι στα τρόφιμα - δεν υπήρχε διαφορά στις αγορές για διαφορετικές τάξεις μοναχών. Αλλά το ίδιο το φαγητό δεν ήταν το ίδιο παντού. Υπήρχαν διαφορετικά χαρακτηριστικά τοπικής κουζίνας.
«Για παράδειγμα, το νοτιότερο σημείο όπου παρασκευάζονται τα ίδια δίχτυα είναι το Tikhvin», λέει ο Maxim, στέλνοντας μια παρτίδα γκρι φακέλους με πατάτες στο φούρνο. - Μεγάλο μέρος του τι φαγώθηκε καθοριζόταν από την περιοχή και το τι φύτρωνε σε αυτήν την περιοχή. Για παράδειγμα, στην περιοχή του Βλαντιμίρ υπάρχουν δύο μοναδικοί τύποι ούρησης. Σε ένα χωριό στις όχθες του Oka, μπορούν να σας κεράσουν τουρσί αγριοδαμάσκηνα και τουρσί dulya. Η Dulya είναι ένα αγριοαχλάδι. Μουλιάζεται για το χειμώνα και αποθηκεύεται σε βαρέλια. Κάνει και καταπληκτική μαρμελάδα. Αλλά στο βορρά, όπου δεν υπάρχουν αχλάδια και δαμάσκηνα, υπάρχουν μούρα και τα βρέχουν εκεί».
Μερικές φορές άλλοι λαοί εισήγαγαν καινοτομίες στην κουζίνα κάποιας περιοχής της χώρας μας, οι οποίες στη συνέχεια ρίζωσαν σε όλη την επικράτεια. Έτσι, το βούτυρο στη σύγχρονη μορφή του ήρθε σε μας από τους Φινλανδούς, που ζούσαν στις όχθες του ποταμού Okhta, όχι μακριά από την Αγία Πετρούπολη. Στη Ρωσία, το βούτυρο ελήφθη από ξινή κρέμα λιωμένη στο φούρνο, συλλέγοντάς την από πάνω. Και οι Φινλανδοί αναδεύτηκαν κρέμα γάλακτος και κρέμα. Το λάδι Valio λοιπόν είναι ένα κλασικό λάδι Chukhon.
Εμείς οι ίδιοι αρχίσαμε να αναγνωρίζουμε την κουζίνα μας ως κάτι μοναδικό από την εποχή του Τσάρου Ιβάν του Τρομερού - τουλάχιστον κάτω από αυτόν, στους πρεσβευτές που ταξίδευαν σε άλλες χώρες δόθηκε ειδικά μια σειρά προϊόντων που δεν μπορούσαν να ληφθούν πουθενά εκτός από τη Ρωσία: αλατισμένα καπάκια γάλακτος σαφράν , εμποτισμένα λίγκονμπερι, ψωμί σίκαλης - δεν υπήρχε αλεύρι σίκαλης σε καμία Ιταλία.
Θυμούνται το χάγκι, αλλά ξέχασαν τη νταντά
Πολλά από τα ονόματα της κουζίνας μας έχουν ξεχαστεί για πάντα. Κάποιοι έχουν πάρει εντελώς διαφορετικές έννοιες. Για παράδειγμα, η ξινή λαχανόσουπα δεν είναι σούπα με ξινολάχανο, όπως πιστεύουμε τώρα, αλλά ένα ποτό όπως το kvass ή το πουρέ, το οποίο ελήφθη ως αποτέλεσμα της ζύμωσης της βύνης. Τρώμε ακόμα κάποια πιάτα, όπως η μπομπονιέρα, παντού, αλλά αποδεικνύεται ότι ΣΥΓΧΡΟΝΟΣ ΑΝΘΡΩΠΟΣδεν ξέρει την πραγματική του γεύση, γιατί συνήθιζαν να χρησιμοποιούν ειδικό κβας, λευκό, και όχι κόκκινο που πίνουμε τώρα.
Ορισμένα πιάτα έχουν διατηρήσει τη μνήμη τους στη ρωσική γλώσσα σε επώνυμα. Το Solomatin, για παράδειγμα, από τη λέξη "άχυρο" είναι αλεύρι σίκαλης που παρασκευάζεται με βούτυρο και άλλα πρόσθετα. Kokurin από το "kokurk" - ένα ειδικό είδος μπισκότου. Το τυρίνη από το "tyurya" είναι ένα κρύο στιφάδο με βάση το ψωμί σίκαλης, στο οποίο προστίθενται τυχόν πρόσθετα λαχανικών και τα πάντα γεμίζουν με κβας, νερό ή γάλα. Η φυλακή ήταν πολύ συνηθισμένη γιατί προετοιμάστηκε γρήγορα. Καλαμάκι, κοκούρκα, φυλακή... Σήμερα είναι πιο εξωτικό από το σούσι και τα χάμπουργκερ. «Τόσο πολύ για την παράδοση», σκέφτηκα. «Κάθομαι και περιμένω την πύλη - μια ντόπια λιχουδιά - σαν περιπέτεια.» Αν κρίνουμε από το άρωμα που διαχέεται στην κουζίνα, αυτή η περιπέτεια είναι ήδη κοντά. Ο βραστήρας έβρασε και η μητέρα του Μαξίμ χύνει το τσάι. «Όχι άλλο σούσι», είπα στον εαυτό μου για δεύτερη φορά. Κι όμως, γιατί μια τέτοια νοστιμιά είναι αντισυμβατική, αλλά τα χάμπουργκερ κερδίζουν;
«Υπάρχει ένα τόσο ενδιαφέρον παράδειγμα», λέει ο Maxim, «το σκωτσέζικο πιάτο haggis, ένα ψημένο στομάχι γεμιστό με αρνίσιο πατσά. Αυτό το πιάτο είναι γνωστό από τα αρχαία χριστιανικά χρόνια και φτιάχνεται για κάθε γιορτή. Για έναν Σκωτσέζο, η παράδοση της κατασκευής haggis είναι ιερή. Και στη ρωσική κουζίνα υπάρχει ένα πιάτο εντελώς πανομοιότυπο με το σκωτσέζικο haggis, το οποίο ονομάζεται "νταντά". Το ίδιο που ο Σομπάκεβιτς τάιζε τον Τσίτσκοφ. Αρνί στομάχι γεμιστό με αρνίσιο κρέας. Στη Ρωσία, το φαγόπυρο προστίθεται επίσης εκεί. Αλλά το έχουμε ξεχάσει τελείως αυτό το πιάτο. Δυστυχώς, αυτό είναι το εθνικό μας χαρακτηριστικό, η ατυχία μας είναι να απωθήσουμε το παρελθόν μας. Αλλά νομίζω ότι είναι δυνατό να το αναπληρώσουμε. Σε μια οικογένεια, εάν μια γυναίκα ξέρει πώς να μαγειρεύει τουλάχιστον τρεις τύπους ρωσικών καρυκευμάτων (ή, στα ρωσικά, πιο σωστά, στιφάδο, και η λέξη "σούπα" είναι γαλλική): rassolnik, λαχανόσουπα και, στις διακοπές, solyanka , αυτό είναι ήδη αρκετό, για να διατηρήσετε τη ρωσικότητα στην κουζίνα σας. Γιατί δεν υπάρχουν πουθενά αλλού τέτοιες σούπες».
| Στη Ρωσία υπάρχουν πολλά παραδοσιακά εορταστικά πιάταπου ετοιμάζονταν για μια συγκεκριμένη μέρα. Ας πούμε, οι «κορυγγάδες» ετοιμάζονταν για την ημέρα μνήμης των Σαράντα Μαρτύρων της Σεβαστής, τη «σκάλα» (σκάλα από ζύμη) - για την ημέρα της μνήμης του Αγίου Ιωάννη της Κλίμακος. Αυτή η παράδοση δεν είναι τόσο δύσκολο να διατηρηθεί. Μπορείτε να ετοιμάσετε τα «κορυγγάρια» σε πέντε λεπτά. Δεδομένου ότι η μνήμη των Σαράντα Μαρτύρων της Σεβαστής εορτάζεται στις 22 Μαρτίου σύμφωνα με το νέο ύφος και πέφτει πάντα στη Σαρακοστή, η ζύμη ζυμώνεται χωρίς μαγιά, χρησιμοποιώντας αλεύρι σίκαλης και νερό. Αλάτι, μέλι ή ζάχαρη προστίθενται σε αυτό για γεύση, μπορείτε επίσης να προσθέσετε φυτικό λάδι. Η συνοχή της ζύμης πρέπει να είναι σφιχτή για να μπορεί να σμιλευτεί. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια στο μέγεθος ενός μεσαίου μήλου. Ανοίξτε τη μπάλα και στη συνέχεια φτιάξτε ένα λουκάνικο. Τυλίγουμε το λουκάνικο σε έναν κόμπο και σχηματίζουμε από τη μια άκρη ένα κεφάλι κορυδαλιά και από την άλλη μια ουρά. |
Ο διάσημος ειδικός στη μαγειρική Maxim SYRNIKOV μελετά και ανακατασκευάζει πιάτα της αυθεντικής εθνικής ρωσικής κουζίνας εδώ και πολλά χρόνια. Για τον Neskuchny Sad, είπε πώς να ετοιμάσει ψητή χήνα, πλευρά αρνιού με χυλό, ζαρκάδι Αρχάγγελσκ και πολλά άλλα για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Χριστουγεννιάτικο αυγοτάραχο Αρχάγγελσκ
Απαιτείται:
400-500 γρ αλεύρι
Ποτήρι κρυσταλλική ζάχαρη
Μισό ποτήρι νερό
100 γρ βούτυρο
3 κρόκοι
Μια πρέζα αλάτι
Μισό κουταλάκι του γλυκού σόδα
Ένα κουταλάκι του γλυκού αλεσμένα μπαχαρικά - κανέλα, γαρύφαλλο, τζίντζερ, κάρδαμο
Πρώτα καίμε τη μισή ζάχαρη σε ένα τηγάνι. Μόλις πάρει σκούρο καφέ χρώμα η ζάχαρη, προσθέτουμε νερό και το διαλύουμε εντελώς.
Ρίξτε το διάλυμα καραμέλας στο ταψί.
Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη και το βούτυρο. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε τους κρόκους, τη σόδα, το αλάτι, τα μπαχαρικά, ανακατέψτε καλά.
Ζυμώνουμε το μείγμα που προκύπτει σε μια ζύμη.
Η ακριβής ποσότητα του αλευριού εξαρτάται από την ελαστικότητα της ζύμης - θα πρέπει να είναι εύπλαστη, αλλά να μην κολλάει στα χέρια σας.
Η τελική ζύμη πρέπει να τυλιχτεί σε μεμβράνη (κάποτε χρησιμοποιήθηκε μια απλή χαρτοπετσέτα) και να τοποθετηθεί σε κρύο μέρος για μια μέρα.
Την επόμενη μέρα, μπορείτε να ανοίξετε τη ζύμη σε ένα στρώμα όχι μεγαλύτερο από 6-7 mm και να κόψετε φιγούρες από αυτό.
Χριστουγεννιάτικη χήνα τηγανητή με μήλα
Απαιτείται:
Χήνα
Μήλα (το Antonovka είναι το καλύτερο) 1 κιλό
κρέμα γάλακτος 200 γρ
Μαύρο πιπέρι τριμμένο
Κύμινο
Αλας
Αρχικά, η χήνα μαδείται, τραγουδιέται πάνω από μια φωτιά, εκσπλαχνίζεται, τρίβεται μέσα και έξω με αλάτι, πιπέρι και σπόρους κύμινου αλεσμένους σε γουδί. Στη συνέχεια αλείφουμε ομοιόμορφα με κρέμα γάλακτος.
Το Antonovka ξεφλουδίζεται, χωρίζεται σε φέτες, αφαιρώντας τον πυρήνα.
Τα μήλα αλατίζονται ελαφρά και τοποθετούνται μέσα στο πουλί. Η τρύπα είναι ραμμένη με κλωστή. Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 2-2,5 ώρες, ρίχνοντας λίγο νερό σε ένα ταψί.
Πριν σερβίρετε, αφαιρέστε τη χήνα από το φούρνο, ρίξτε το περιττό λίπος σε ένα ξεχωριστό μπολ, αφαιρέστε τις κλωστές και αφαιρέστε τα μήλα από τη χήνα. Το πουλί τοποθετείται σε ένα πιάτο, καλυμμένο με μήλα, λάχανο τουρσί βρασμένο σε λίπος χήνας, τουρσί lingonberries και cranberries.
Αρνί πλευρά με χυλό
Αν κάποιος δεν έχει δοκιμάσει αρνίσια πλευρά με κουάκερ, ξέρει αυτό το πιάτο από τη ρωσική κλασική λογοτεχνία. Μετά από όλα, ο Sobakevich περιποιήθηκε τον Chichikov με μια πλευρά αρνιού.
Αυτό το πιάτο είναι πολύ νόστιμο και χορταστικό. Γενικά, πρέπει να ομολογήσω ότι ο χυλός αρνιού και φαγόπυρου πάνε τέλεια.
Για αυτό το πιάτο, επιλέξτε ένα νεαρό αρνί, όχι πολύ λιπαρό, αλλά με επαρκή στρώση κρέατος στα πλευρά - έτσι ώστε το κρέας να μην έχει πάχος λιγότερο από ένα εκατοστό.
Μια ολόκληρη πλευρά αρνιού ψημένο στο φούρνο ή φούρνο με χυλό θα διακοσμήσει το γιορτινό τραπέζι.
Απαιτείται:
Το μπροστινό πλευρικό τμήμα ενός κριαριού με άθικτες νευρώσεις. Αυτή, στην πραγματικότητα, είναι η πλευρά του αρνιού.
Για γέμιση:
Φαγόπυρο 2 φλ
Νερό 4 ποτήρια
Δύο λαμπτήρες
Τρεις κουταλιές γκι
Μαγειρέψτε χυλό φαγόπυρου. Ξεχωριστά τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το ανακατεύουμε με τον χυλό και το αλατοπιπερώνουμε όλο.
Κόβουμε τις μεμβράνες από την πλευρά του αρνιού. Παράλληλα με τα παϊδάκια κόβουμε μια τσέπη σε όλο τους το μήκος. Βάζουμε τον χυλό στην τσέπη χωρίς να τον γεμίσουμε σφιχτά. Αλατίζουμε την πλευρά από πάνω και το τοποθετούμε σε ταψί. Ο υπόλοιπος χυλός μπορεί να τοποθετηθεί απευθείας σε ένα ταψί, κάτω από τη γεμιστή πλευρά.
Ψήνουμε στο φούρνο στους 180 C μέχρι να γίνουν, αλείφοντας κατά διαστήματα με τυφλό λίπος.
Λουκάνικο τηγανητό χοιρινό
Απαιτείται:
Χοιρινό άπαχο 800 γρ
Λιπαρή χοιρινή κοιλιά 200 γρ
Αλάτι 20 γρ
Μείγμα μαύρου και λευκού πιπεριού - επίπεδο κουταλάκι
Το κρέας και το ψαρονέφρι κόβονται σε μικρά κομμάτια, ανακατεύονται με αλάτι και ωριμάζουν. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε (κομμάτια όχι περισσότερο από 6-8 εκ.), ανακατεύουμε με ψιλοκομμένο σκόρδο, τριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε για 5 λεπτά.
Στη συνέχεια γεμίζεται σε έντερα χοίρου. Τα καρβέλια λουκάνικου δεμένα στις άκρες τρυπούνται με μια καρφίτσα για να αφαιρεθούν οι φυσαλίδες αέρα.
Στη συνέχεια το λουκάνικο τηγανίζεται στο φούρνο ή στο φούρνο.
Πλούσια λαχανόσουπα από ξινολάχανο
Απαιτείται:
Για το ζωμό:
Βοδινό ώμο, ψαρονέφρι ή χοντρό άκρο - 1-1,5 κιλό
Μια χούφτα ξερά μανιτάρια πορτσίνι
Δύο λαμπτήρες
Δύο μικρά γογγύλια
Δύο καρότα
Μαϊντανός ή σελινόριζα
3-4 λίτρα νερό
Για συγκόλληση:
Τρία ποτήρια ξινολάχανο
Βολβός
Τέσσερις κουταλιές λιωμένο ή φυτικό λάδι
Σκόρδο
Ανηθο
Πράσινα κρεμμύδια
Ψιλοκόβουμε το λάχανο και το κρεμμύδι και τα βάζουμε σε μαντεμένια ή κεραμική κατσαρόλα. Προσθέστε λάδι και μερικές κουταλιές της σούπας νερό, ανακατέψτε. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C. Μετά από δέκα λεπτά μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 120 C. Σιγοβράζουμε για τρεις ώρες, προσέχοντας να μην καεί ή στεγνώσει η συγκόλληση. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σιγοβρασμού, μπορείτε μερικές φορές να προσθέσετε νερό ή άλμη στη συγκόλληση - μια κουταλιά, πολύ λίγο τη φορά.
Εν τω μεταξύ, μουλιάζουμε τα μανιτάρια σε νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσει ο ζωμός από το κρέας και τις ρίζες.
Μισή ώρα πριν είναι έτοιμος ο ζωμός, προσθέτουμε τα μουλιασμένα και κομμένα σε λωρίδες μανιτάρια πορτσίνι.
Συνδυάστε τον στραγγισμένο ζωμό με την povarka, τα ψιλοκομμένα κομμάτια βρασμένου κρέατος και ψήστε τα όλα μαζί στο μάτι της κουζίνας ή στο φούρνο για 30-40 λεπτά.
Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο και μυρωδικά στη λαχανόσουπα και αφήστε τη να βράσει κάτω από το καπάκι για 15-20 λεπτά.
Σερβίρετε χωριστά την κρέμα γάλακτος.
Στομάχια κοτόπουλου σε άλμη
Απαιτείται:
Έτοιμα στομάχια κοτόπουλου 500 γρ
Δύο λαμπτήρες
Ένα αγγούρι τουρσί
Ένα ποτήρι τουρσί αγγουριού
Λιωμένο βούτυρο
Κόβουμε τα καθαρισμένα και πλυμένα στομάχια σε λωρίδες και τα τηγανίζουμε μαζί με το κρεμμύδι σε λιωμένο βούτυρο. Προσθέστε ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους αγγούρι τουρσί. Ρίξτε ένα ποτήρι τουρσί αγγουριού και σιγοβράστε κάτω από το καπάκι για μισή ώρα.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε, περιμένουμε να αρχίσει να βράζει και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Πριν το σερβίρετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.
Lapshevnik
Πιστεύεται ότι τα noodles εφευρέθηκαν από τους Κινέζους. Και από τους Κινέζους, η φαινομενικά απλή τεχνική του βρασμού της άζυμης ζύμης σε νερό έχει γίνει viral σε όλο τον κόσμο. Οι Τούρκοι λαοί αγαπούσαν ιδιαίτερα τις χυλοπίτες.
Από τους Τατάρους, τα noodles ήρθαν στη ρωσική κουζίνα. Και εδραιώθηκε σταθερά σε αυτό, καταλαμβάνοντας μια από τις πιο τιμητικές θέσεις εδώ και αιώνες.
Ο Βλαντιμίρ Νταλ γράφει ότι γέλασαν με τους κατοίκους της πόλης Βλαντιμίρ, λέγοντας ότι συνθλίβουν χυλοπίτες με τσεκούρι.
Οι Ρώσοι, για παράδειγμα, βρήκαν το δικό τους πιάτο, καθόλου παρόμοιο με αυτό που ετοίμασαν οι Τάταροι - ζυμαρικά με μανιτάρια. Είναι εύκολο να νηστέψετε με αυτό το πιάτο και δεν είναι ντροπή να το βάλετε στο γιορτινό τραπέζι.
Και επίσης - στρογγυλή σούπα με ζυμαρικά, ένα καρβέλι ζυμαρικά ψημένο σε τηγάνι σε ρωσικό φούρνο με γάλα και αυγά.
Απαιτείται:
Σπιτικά νουντλς σιταριού από 200 γρ αλεύρι
3 αυγά
100 γρ γκι
Μισό ποτήρι σταφίδες
Βράζετε τα νουντλς στο γάλα μέχρι να μαλακώσουν, τα στραγγίζετε σε σουρωτήρι ή τρυπητό και κρυώνουν και μετά τα ανακατεύετε με τα αυγά και τις σταφίδες.
Τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα τηγάνι ή φόρμα και τα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να γίνουν.
Ρίξτε λιωμένο βούτυρο πάνω από το έτοιμο noodle maker.
Παστό βοδινό
Η άποψη ότι κάποτε τα πιάτα με κορν μοσχάρι παρασκευάζονταν αποκλειστικά από απόγνωση είναι εσφαλμένη. Δεν είναι τυχαίο που οι συγγραφείς των προεπαναστατικών βιβλίων μαγειρικής, που σε καμία περίπτωση δεν έγραφαν για τους φτωχούς, απέδιδαν φόρο τιμής στη σούπα λάχανου με κορν.
Corned beef, ζαμπόν, φρέσκο κρέας και κυνήγι είναι καθιερωμένοι αρχαίοι γαστρονομικοί όροι που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα.
Το corned beef αλατίζεται, το ζαμπόν (δηλαδή παλαιωμένο, «παλιό» κρέας) καπνίζεται ή ωριμάζεται.
Μια φορά κι έναν καιρό, το αλάτισμα και το στέγνωμα ήταν οι βασικές μέθοδοι αποθήκευσης των αποθεμάτων κρέατος. Και ο ρωσικός λαός έμαθε να ετοιμάζει υπέροχα πιάτα από αυτές τις απλές παρασκευές.
Για παράδειγμα, η σούπα με λάχανο κορν μοσχάρι έχει μια ιδιαίτερη, μοναδική γεύση. Μέχρι σήμερα, οι επιδέξιοι και κατανοητοί αγρότες αλατίζουν το κρέας σε βαρέλια, παρά τη διαθεσιμότητα ψυγείων και καταψυκτών.
Και η ζαμπόν λαχανόσουπα με ξινολάχανο είναι εξαιρετικό πιάτο. Όποιος το έχει δοκιμάσει θα το επιβεβαιώσει.
Το μείγμα ωρίμανσης παρασκευάζεται ως εξής: 70 g αλάτι και 1 g ζάχαρη ανά 1 κιλό κρέατος
Το ίδιο το κρέας (μοσχάρι ή χοιρινό) κόβεται από τα κόκαλα και τρίβεται με ένα μείγμα ωρίμανσης και στη συνέχεια τοποθετείται σε ένα ξύλινο ή εμαγιέ δοχείο. Ανάμεσα στα στρώματα, το κρέας στριμώχνεται με το ίδιο μείγμα, καθώς και με φύλλα δάφνης και σκελίδες σκόρδου. Πάνω από το κρέας τοποθετείται σανίδα και πίεση.
Τις πρώτες τρεις ημέρες, το κρέας πρέπει οπωσδήποτε να τοποθετηθεί στην άλμη που προκύπτει και να τρίβεται με αλάτι στη συνέχεια, πρέπει να διατηρηθεί για τουλάχιστον 20 ημέρες.
Ιστοσελίδα του Μαξίμ ΣΥΡΝΙΚΟΦ.
