Συνταγές και τεχνολογία μαγειρέματος. "Ψάρι τηγανητό με μαρινάδα"

1 Η τιμή εκτροφής δίνεται για λαβράκι που έχει ξεσπάσει, χωρίς κεφάλι.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Το ψάρι κόβεται σε φιλέτα με πέτσα χωρίς κόκαλα πλευρών και μοιράζεται. Τα έτοιμα κομμάτια ψαριού τυλίγονται σε αλεύρι και τηγανίζονται.

Τα τηγανητά ψάρια χωρίζονται σε μερίδες. Περιχύνουμε με τη μαρινάδα και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια. Το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί χωρίς κρεμμύδια.

“Μαρινάδα λαχανικών με ντομάτα”

(συνταγή Νο. 570 Συλλογή συνταγών 1996),

Τεχνολογία μαγειρέματος

Τα λαχανικά κόβονται σε λωρίδες, σοτάρονται σε φυτικό λάδι, στη συνέχεια προστίθεται ο πουρές ντομάτας και σοτάρονται για άλλα 7-10 λεπτά. Μετά από αυτό, προσθέστε ζωμό ψαριού ή νερό, ξύδι, μπαχάρι, γαρύφαλλο, κανέλα και βράστε για 15-20 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τη δάφνη, το αλάτι και τη ζάχαρη.

“Χτένι ή γαρίδες ζελέ”

(συνταγή αρ. 345 Συλλογή συνταγών 1996),

1 μάζα βραστά θαλασσινά.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Βρασμένα χτένια ή γαρίδες, ξεφλουδισμένες από το κέλυφος, τοποθετούνται σε ένα λεπτό στρώμα χυμένο σε καλούπια και παγωμένο ζελέ, διακοσμημένο με φέτες λεμονιού, βότανα και βραστά καρότα. Η διακόσμηση στερεώνεται με παγωμένο ζελέ και αφήνεται να σκληρύνει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο ζελέ και κρυώνουμε.

Η σάλτσα μαγιονέζας ή χρένου σερβίρεται ξεχωριστά.

"Ζελέ κρέας ή ψάρι"

(συνταγή αρ. 574 Συλλογή συνταγών 1996),

Τεχνολογία μαγειρέματος

Βράζουμε τον ζωμό με την προσθήκη ριζών. Προσθέτουμε τη ζελατίνη, φουσκωμένη προηγουμένως σε κρύο βρασμένο νερό, στον έτοιμο ζεστό, στραγγισμένο και χωρίς λιπαρά ζωμό και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι, τη δάφνη, τους κόκκους μαύρου πιπεριού, το γαρύφαλλο, το ξύδι και προσθέστε τα μισά από τα ασπράδια αβγών, αναμεμειγμένα καλά με πενταπλάσια ποσότητα κρύου ζωμού (τραβήξτε). Όλα αυτά τα ανακατεύουμε, τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, προσθέτουμε τις υπόλοιπες πρωτεΐνες και τα αφήνουμε να βράσουν ξανά. Το έτοιμο ζελέ φιλτράρεται.

Μαριναρισμένα ψάρια (Νο. 146)

Κόβουμε το ψάρι σε φιλέτα με πέτσα χωρίς κόκαλα από πλευρά, κόβουμε σε μερίδες υπό γωνία 30°, αλατίζουμε, πασπαλίζουμε με πιπέρι, το ψωμί σε αλεύρι, τηγανίζουμε με τον κύριο τρόπο και ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ψηθεί.

Ετοιμάζουμε κόκκινη μαρινάδα (λαχανικά με ντομάτα). Κόβουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια σε λωρίδες, τα σοτάρουμε σε φυτικό λάδι, προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 7-10 λεπτά. Προσθέτουμε το ζωμό ψαριού, το ξύδι, το μπαχάρι, τη δάφνη, το γαρύφαλλο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10-15 λεπτά. Καρυκεύουμε με αλάτι και ζάχαρη. Περιχύνουμε με ζεστή μαρινάδα πάνω από ζεστό τηγανητό ψάρι και κρατάμε μέσα μέχρι να κρυώσουν τελείως το ψάρι και η μαρινάδα. Τοποθετούμε το μαριναρισμένο ψάρι σε πιατέλα και πασπαλίζουμε με φρέσκα κρεμμυδάκια.

Ψάρι (καθαρό βάρος) 89, αλεύρι σίτου 5, φυτικό λάδι 5. Σάλτσα (αρ. 892): καρότα 47/37, κρεμμύδια 18/15, πουρές ντομάτας 15, φυτικό λάδι 7,5, 3% ξύδι 22,5 , κρυσταλλική ζάχαρη 2,5, ζωμός ή νερό 7,5, φρέσκα κρεμμυδάκια 13/17. Απόδοση 75/75/10.

Απαιτήσεις ποιότητας. Η γεύση της μαρινάδας είναι γλυκόξινη, πικάντικη, με άρωμα λαχανικών, ντομάτας και μπαχαρικών. Το χρώμα είναι σκούρο κόκκινο. Το ψάρι είναι μαλακό και ζουμερό.

Ζελέ ψάρι (Νο. 144)

Κόβουμε το ψάρι σε φιλέτα με δέρμα χωρίς κόκαλα, κόβουμε σε μερίδες, κόβουμε τη φλούδα στα κομμάτια για να αποφύγουμε την παραμόρφωση των κομματιών κατά το μαγείρεμα. Ετοιμάστε ζωμό από υπολείμματα ψαριών, στραγγίστε και βράστε τα ψάρια σε αυτόν. Αφαιρούμε το ψάρι με μια τρυπητή κουτάλα, κρυώνουμε και σουρώνουμε το ζωμό.

Ετοιμάστε το lanspig. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Ετοιμάστε ένα τράβηγμα από ασπράδια αυγών, ξύδι και κρεμμύδια. Προσθέστε στυμμένη ζελατίνη στον ζεστό ζωμό και διαλύστε. Ψύξτε τον ζωμό με ζελατίνη, ανακατέψτε με το σουρωτήρι, αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε μέχρι να ελαφρύνει τελείως το lanspig, αφήστε το να καθίσει και στραγγίστε το με ένα χοντρό πανί.

Ρίξτε το παγωμένο lanspig σε μια έτοιμη φόρμα με μια στρώση 6-7 mm, τοποθετήστε το στο ψυγείο ή στο δίσκο με κρύο νερό. Ετοιμάζουμε διακοσμητικά από βρασμένα καρότα και μυρωδικά, τα τοποθετούμε στο παγωμένο λάνσπιγκ με την όψη προς τα κάτω και τα στερεώνουμε με λάνσπιγκ.

Στη συνέχεια τοποθετούμε τα κομμάτια της πέτσας ψαριού με την πλευρά προς τα κάτω στις φόρμες και ρίχνουμε μέσα το υπόλοιπο ζελέ και κρυώνουμε.

Ετοιμάστε σάλτσα χρένου. Μουλιάζουμε τη ρίζα του χρένου σε κρύο νερό, ξεφλουδίζουμε, τρίβουμε, ζεματίζουμε με βραστό νερό, κρυώνουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με καπάκι, αλατοπιπερώνουμε, ζάχαρη και ξύδι.

Τοποθετήστε τα ψάρια από τη φόρμα σε ένα πιάτο για σνακ και γαρνίρετε με βότανα. Σερβίρετε τη σάλτσα χρένου σε μια βάρκα με σάλτσα.

Ψάρι (καθαρό βάρος) 96, λεμόνι 5,5/5, μαϊντανός (χόρτα) 2/1,5, καρότα 6/5. Ζελέ (Νο 897): ζωμός 125, ζελατίνη 5, καρότα 3, κρεμμύδια 3, αυγά 1/2 τεμ. μαϊντανός 1,5, ξύδι 2. Σάλτσα (Νο 891): χρένο 12, ξύδι 6, αλάτι 0,5, ζάχαρη 0,5, νερό 22,5. Απόδοση 200/25.

Απαιτήσεις ποιότητας. Γεύση και οσμή χαρακτηριστική του ψαριού, άρωμα ζελέ ψαριού και μπαχαρικά. Το χρώμα του ζελέ είναι ανοιχτό κίτρινο, διάφανο. Το ψάρι είναι μαλακό, το ζελέ ελαστικό.

Ψάρι με μαγιονέζα (Νο 142).

Κόβουμε το ψάρι σε φιλέτα με πέτσα, χωρίς κόκαλα από πλευρά, μαγειρεύουμε, κρυώνουμε. Ετοιμάστε το συνοδευτικό. Κόβουμε τα βρασμένα καρότα και τις πατάτες σε μικρούς κύβους, τα συνδυάζουμε με τον αρακά και τα τουρσιά σε κυβάκια. Αλατοπιπερώστε το ένα τρίτο του συνοδευτικού πιάτου με λίγη μαγιονέζα. Ετοιμάστε ντρέσινγκ σαλάτας.

Τοποθετήστε το συνοδευτικό καρυκευμένο με μαγιονέζα σε ένα πιάτο σνακ, τοποθετήστε το ψάρι πάνω του και απλώστε όμορφα το υπόλοιπο συνοδευτικό γύρω του. Περιχύνουμε με μαγιονέζα το ψάρι και το dressing πάνω από το συνοδευτικό.

Λαβράκι 130/91, μαγιονέζα 35. Ντρέσινγκ σαλάτας 895): φυτικό λάδι 5, 3% ξύδι 10, ζάχαρη 0,6, αλάτι 0,3, αλεσμένο μαύρο πιπέρι 0,02. Γαρνίρισμα (Νο 810): καρότα 19/15, αγγουράκια τουρσί 16,5/15, αρακάς 11,5/7,5, πατάτες 31/22,5, μαγιονέζα 15. Απόδοση 200.

Απαιτήσεις ποιότητας.

Γεύση και μυρωδιά ψαριού και μαγιονέζας. Το ψάρι είναι μαλακό, η σαλάτα λαχανικών είναι ζουμερή και μέτρια αλατισμένη.

Ακολουθία πράξεων.

Επεξεργαστείτε τα ψάρια. Μουλιάστε τη ζελατίνη? επεξεργασία λαχανικών? μαγειρέψτε ζωμό ψαριού από απορρίμματα ψαριών. κόψτε μερίδες ψαριού για βράσιμο και τηγάνισμα. βράστε λαχανικά? βράστε ψάρια? ετοιμάστε τη μαρινάδα. Φτιάξτε ζελέ? τηγανητό ψάρι? μαγειρέψτε ζελέ και μαριναρισμένο ψάρι. ετοιμάστε σαλάτες και σάλτσες. ετοιμάστε πιάτα για το σερβίρισμα των πιάτων.

Εργασία για το σπίτι

1. Φτιάξτε τεχνολογικούς χάρτες για κοτόπουλο γεμιστό με πατέ συκωτιού, κεφτεδάκια σε ντομάτα, ζελέ.

Ερωτήσεις αυτοδιαγνωστικού ελέγχου

1. Ονομάστε τη σειρά από κρύα πιάτα και ψαρομεζέδες.

2. Ονομάστε ημικατεργασμένα προϊόντα και μεθόδους θερμικού μαγειρέματος ψαριών για μαγείρεμα: ψάρια με μαρινάδα. ψάρι με μαγιονέζα, ψαροσαλάτα, ψάρι ασπίκ.

3. Εξηγήστε τους κανόνες παρασκευής ζελέ και μαγιονέζας με ζελέ. Εξηγήστε τις διεργασίες που συμβαίνουν όταν το ζελέ καθαρίζεται.

4. Ονομάστε τους γαλακτωματοποιητές όταν φτιάχνετε σάλτσα μαγιονέζας.

5. Μιλήστε μας για τις φυσικές και χημικές αλλαγές που συμβαίνουν κατά την παραγωγή της σάλτσας μαγιονέζας. Εξηγήστε τους λόγους για τον διαχωρισμό της σάλτσας και τα μέτρα για την πρόληψη του διαχωρισμού.

Μάθημα 16. Προετοιμασία συμποσίου κρύα πιάτα και ζεστά ορεκτικά

Ετοιμάστε: γαλαντίνη (γεμιστό κοτόπουλο), πατέ, ζελέ και κεφτεδάκια σε ντομάτα.

Προσδιορίστε: απόδοση τελικών προϊόντων.

Εργαλεία, εξοπλισμός και σκεύη

Δοχεία χωρητικότητας 1, 2 και 3 λίτρων. τηγάνια; κόσκινο; μαχαίρια σεφ? εξαφριστήρι; βελόνα και κλωστή για ράψιμο. σανίδες κοπής "OS", "MS", "OV" και "MB". ξύλινες και μεταλλικές λεπίδες. γάζα; πιάτα σνακ: πιάτα πολλών μερίδων, χαρτοπετσέτες.

Galantine (No. 163)

Επεξεργαστείτε το κοτόπουλο. Αφαιρέστε προσεκτικά το δέρμα κόβοντάς το από το πλάι της πλάτης ή του οστού της καρίνας. Χωρίζουμε το φιλέτο και τον πελτέ από τα κόκαλα. Επεξεργάζεστε το φιλέτο και το χτυπάτε ελαφρά. Ετοιμάζουμε ένα μείγμα για γέμιση πουλερικών.

Περνάμε τον πολτό κοτόπουλου και τον άπαχο χοιρινό 2-3 φορές από έναν μύλο κρέατος, τρίβουμε, προσθέτουμε ωμά ασπράδια και χτυπάμε προσεκτικά τη μάζα με μια ξύλινη σπάτουλα, προσθέτοντας σταδιακά κρύο γάλα. Κατά τη διαδικασία χτυπήματος, η μάζα πρέπει να αυξηθεί σε όγκο και να γίνει λευκή. Αλατίζουμε το μείγμα, προσθέτουμε πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Κόβουμε το μπέικον σε κύβους ή κύβους, ζεματίζουμε τα φιστίκια και αφαιρούμε τη φλούδα.

Στην έτοιμη πέτσα τοποθετείτε το χτυπημένο φιλέτο και τον μισό κιμά. Γεμίστε χαλαρά τις τρύπες που σχηματίστηκαν μετά την αφαίρεση των οστών από τα άκρα με κιμά. Τοποθετήστε τα φιστίκια και το λαρδί με κάποιο σχέδιο στη στρώση της μάζας και μετά την υπόλοιπη μάζα. Το φιλέτο κοτόπουλου μπορεί να στρωθεί με γαλαντίνη με τον ίδιο τρόπο όπως με το μπέικον και τα φιστίκια Αιγίνης. Σηκώστε τις άκρες του δέρματος, συνδέστε και ράψτε. Τυλίξτε τα προϊόντα χαλαρά σε μια χαρτοπετσέτα ή γάζα για να διατηρήσετε το σχήμα του σκελετού και το σχέδιο, δέστε τα άκρα του υφάσματος. Ρίχνουμε τη φορμαρισμένη γαλαντίνη με κρύο ζωμό, αφήνουμε να πάρει βράση και μαγειρεύουμε χωρίς να βράσει για 1,5 ώρα Όταν τρυπηθεί η τελική γαλαντίνη, θα πρέπει να εμφανιστεί διαυγής χυμός. Αφαιρέστε τη γάζα από την έτοιμη γαλαντίνη, καθαρίστε την επιφάνεια από θρόμβους πρωτεΐνης, τυλίξτε ξανά και ψύξτε κάτω από ελαφριά πίεση για να δώσετε καλύτερο σχήμα και συμπιέστε τον κιμά.

Κόψτε τη γαλαντίνη σε μερίδες έτσι ώστε να φαίνεται ένα σχέδιο σε κάθε κομμάτι. Ετοιμάζουμε τα λαχανικά για γαρνίρισμα.

Ετοιμάζουμε σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια.

Σε ένα οβάλ ή στρογγυλό πιάτο βάζουμε γαλαντίνη κομμένη σε μερίδες, όμορφα ψιλοκομμένα λαχανικά και πράσινη σαλάτα. Σερβίρετε τη σάλτσα σε μια βάρκα με σάλτσα.

Κοτόπουλο 940, χοιρινό 270, λαρδί χοιρινό 90, αυγά 2"/2 τεμ., φιστίκια Αιγίνης 160 ή αρακάς 120/80, γάλα 350, μοσχοκάρυδο 1, πιπέρι τριμμένο 0,1 Γαρνίρισμα (Νο 810): καρότα 125/1 τουρσί αγγούρια 110/100, αρακάς 75/50, πατάτες 205/150, μαγιονέζα 100. Σάλτσα (Νο 887): μαγιονέζα 183, αγγουράκια τουρσί 114/62, σάλτσα Yuzhny 10. Απόδοση 1 μερίδα 1510 γρ.

Απαιτήσεις ποιότητας. Η γεύση και η μυρωδιά του βρασμένου κοτόπουλου με το άρωμα του μοσχοκάρυδου. Το χρώμα στο κόψιμο είναι ανοιχτό γκρι με σχέδιο. Ο κιμάς είναι χαλαρός, η πέτσα απαλή.

Πατέ συκωτιού (Νο. 165)

Τοποθετήστε το ψιλοκομμένο μπέικον σε ένα ζεστό τηγάνι και, όταν μαλακώσει το λαρδί, προσθέστε τα ψιλοκομμένα καρότα και τα κρεμμύδια. το αφήνουμε να ροδίσει, προσθέτουμε ψιλοκομμένο συκώτι, πασπαλισμένο με αλάτι και πιπέρι, τηγανίζουμε ελαφρά, σκεπάζοντας το τηγάνι με ένα καπάκι για να είναι πιο τρυφερό το συκώτι.

Περάστε το κρυωμένο συκώτι, μαζί με τα λαχανικά και το μπέικον, από έναν μύλο κρέατος 2-3 φορές και ανακατέψτε με το μαλακωμένο βούτυρο. Αλατοπιπερώνετε το έτοιμο πατέ για γεύση και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο για σνακ. Περιχύνουμε με βούτυρο και βραστό αυγό.

Μοσχαρίσιο συκώτι 124/103, βούτυρο 8, μπέικον 10, κρεμμύδια 12/10, καρότα 9/7, αυγά 1/20 τεμ.; γάλα ή ζωμός 5. Απόδοση 100.

Απαιτήσεις ποιότητας. Η γεύση και η μυρωδιά του πατέ συκωτιού, η σύσταση είναι ομοιογενής, χωρίς σβώλους. Το χρώμα του πατέ όταν κόβεται είναι γκριζοκαφέ, στην επιφάνεια υπάρχει σχέδιο από αβγά και βούτυρο.

Ζελέ κρέας (Νο 161)

Τσιγαρίζουμε το μοσχάρι και σιγοβράζουμε με την προσθήκη ψητών καρότων, κρεμμυδιών και ρίζας μαϊντανού.

Ετοιμάστε σκούρο ζελέ (andob) χρησιμοποιώντας το ζωμό που λαμβάνεται από το βράσιμο του βοείου κρέατος. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό να φουσκώσει. Ετοιμάστε ένα τράβηγμα από ασπράδια αυγών και ξύδι.

Προσθέστε τη στυμμένη ζελατίνη στον ζεστό ζωμό και διαλύστε. Ψύξτε τον ζωμό με ζελατίνη, συνδυάστε με το σουρωτήρι, αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε μέχρι το ζελέ να είναι εντελώς διαυγές. αφήστε το να καθίσει και περάστε από ένα χοντρό πανί.

Ρίξτε παγωμένο ζελέ σε μια προετοιμασμένη φόρμα σε μια στρώση 6-7 mm και αφήστε τη να σκληρύνει. Ετοιμάστε διακοσμητικά από βραστά καρότα και μυρωδικά, κόψτε το κρέας σε 1-2 κομμάτια ανά μερίδα.

Τοποθετούμε διακοσμητικά πάνω στο παγωμένο ζελέ και τα στερεώνουμε με μισοπαγωμένη ζελατίνα. Στη συνέχεια, βάλτε το έτοιμο κρέας στη φόρμα και ρίξτε το υπόλοιπο ζελέ, να κρυώσει. Ετοιμάστε σάλτσα χρένου.

Τοποθετήστε το κρέας σε ένα πιάτο για σνακ, γαρνίρετε με βότανα και αγγούρι τουρσί. Σερβίρετε τη σάλτσα χρένου σε μια βάρκα με σάλτσα.

Μοσχαρίσιο 164/121, λιπαρά 3, καρότα 4/3, μαϊντανός (χόρτα) 4/3. Ζελέ (Νο 897): ζωμός 125, ζελατίνη 5, καρότα 3/2, κρεμμύδια 3/2, μαϊντανός (ρίζα) 2, ξύδι 2, αυγά 1/5 τεμ. Σάλτσα (Νο 891): χρένο 12, ξύδι 6, νερό 23, αλάτι 0,5, ζάχαρη 0,5. Γαρνίρισμα (Νο 816): αγγουράκια τουρσί (αποφλοιωμένα) 56/50. Έξοδος 270.

Απαιτήσεις ποιότητας. Η γεύση και η μυρωδιά του στιφάδου και του ζελέ. Το ζελέ είναι διάφανο, σκούρο χρυσό. Τα λαχανικά και το κρέας είναι καλά μαγειρεμένα. Χρένο ψιλοτριμμένο, χωρίς εμφανείς ίνες, καλά καρυκευμένο, υγρό.

Κεφτεδάκια (Νο 668)

Προσθέστε καλά ψιλοκομμένα σοταρισμένα κρεμμύδια στη μάζα της κοτολέτας, ανακατέψτε και σχηματίστε τα κεφτεδάκια σε μπαλάκια, 8-10 κομμάτια το καθένα. ανά μερίδα, παναρισμένο σε αλεύρι, τηγανίζουμε.

Ετοιμάστε σάλτσα ντομάτας.

Τοποθετούμε τα τηγανητά κεφτεδάκια σε ένα τηγάνι σε μερίδες, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σιγοβράζουμε για 8-10 λεπτά.

Φεύγοντας, τοποθετήστε το τηγάνι σε μερίδες σε ένα ρηχό πιάτο και πασπαλίστε το πιάτο με μυρωδικά.

Μοσχαρίσιο κρέας 3ης τάξης 103/76, σταρένιο ψωμί 16, γάλα 24, κρεμμύδια 29/24, λιπαρά 4, αλεύρι σίτου 8, λιπαρά 7. Σάλτσα (αρ. 848): ζωμός 53, μαργαρίνη 3, αλεύρι 3, καρότα 5/4, κρεμμύδι 3/2, μαϊντανός (ρίζα) 2, πελτέ ντομάτας 26, μαργαρίνη 1, ζάχαρη 0,1. Έξοδος 190.

Απαιτήσεις ποιότητας. Το σχήμα των κεφτεδών είναι στρογγυλό, η επιφάνεια λεία, χωρίς σκασίματα και τραγανή. Η γεύση και η μυρωδιά είναι πικάντικη με άρωμα κρεμμυδιού, κρέατος, σάλτσας, χωρίς τη γεύση του ψωμιού. Το χρώμα είναι σκούρο καφέ, η συνοχή είναι παχιά και ζουμερή.

Ακολουθία πράξεων. Επεξεργαστείτε το κοτόπουλο, αφαιρέστε την πέτσα, ετοιμάστε τη μάζα ζυμαρικών και βάλτε το ζωμό να ψηθεί. Επεξεργάζεστε το κρέας, το βάζετε να σιγοβράσει. Μουλιάστε τη ζελατίνη? επεξεργασία λαχανικών και συκωτιού. τηγανίζουμε το συκώτι, δροσερό. ετοιμάστε μάζα κοτολέτας για κεφτεδάκια. βράστε λαχανικά για συνοδευτικά. ετοιμάστε σάλτσα ντομάτας? φόρμα γαλαντίνης, ρυθμισμένη να ψηθεί. Ετοιμάστε ζελέ andob. ρίξτε πάνω από το κρέας, δροσερό. ετοιμάζω πατέ? Βγάλτε τη γαλαντίνη, βάλτε την κάτω από μια πρέσα. μαγειρέψτε κεφτεδάκια? ετοιμάστε σάλτσα μαγιονέζας με αγγουράκια. ετοιμάστε πιάτα για διακοπές.

Εργασία για το σπίτι

1. Φτιάξτε τεχνολογικούς χάρτες για ψιλοκομμένη ρέγγα, γεμιστά αυγά, σνακ σάντουιτς, ψάρια ψημένα σε σάλτσα γάλακτος (κοκίλ).

2. Γράψτε το τιμολόγιο ζήτησης.

3. Απαντήστε σε ερωτήσεις αυτοδιαγνωστικού ελέγχου.

Ερωτήσεις αυτοδιαγνωστικού ελέγχου

1. Πείτε μας για τους κανόνες παρασκευής ανοιχτού και σκούρου ζελέ. Εξηγήστε τις διαδικασίες που συμβαίνουν κατά τη διαύγαση του ζελέ.

2. Πείτε μας για τα χαρακτηριστικά της πρωτογενούς επεξεργασίας πουλερικών για το πιάτο «γαλαντίνη πουλερικών».

3. Πείτε μας πώς να ετοιμάσουμε το μείγμα για τη γέμιση πουλερικών. Ποιος είναι ο σκοπός των πρωτεϊνών αυγού και γάλακτος που εισάγονται στη μάζα;

4. Πείτε μας για τους κανόνες παρασκευής της μάζας κοτολέτας. Ο σκοπός της άλεσης κρέατος.

5. Να αναφέρετε τις υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για την παραγωγή πατέ και την πώλησή τους.

6. Μιλήστε μας για τα χαρακτηριστικά προετοιμασίας και σερβίρισμα ζεστών σνακ.

7. Να αναφέρετε τις πιο συνηθισμένες σάλτσες για την παρασκευή ζεστών ορεκτικών.

Μαριναρισμένο τηγανητό ψάρι

ΤΕΧΝΙΚΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΡΤΑ Αρ. Τηγανητό ψάρι με μαρινάδα

ΠΕΡΙΟΧΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ

Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης αναπτύχθηκε σύμφωνα με το GOST 31987-2012 και ισχύει για το πιάτο Τηγανητό ψάρι με μαρινάδα που παράγεται από δημόσια εγκατάσταση εστίασης.

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Οι πρώτες ύλες τροφίμων, τα προϊόντα διατροφής και τα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών εγγράφων, να έχουν συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, υγειονομική-επιδημιολογική έκθεση, πιστοποιητικό ασφάλειας και ποιότητας κ. )

3. ΣΥΝΤΑΓΗ

Ονομασία πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων \Gross\Net

Λαβράκι*	127	89	85	60

Ή muksun	165	89	111	60
Ή Ναβάγκα της Άπω Ανατολής	148	90	98	60
Αλεύρι σίτου	5	5	3	3
Φυτικό λάδι	5	5	4	4
Μάζα τηγανητού ψαριού	-	75	-	50
Μαρινάδα για ψάρι PF	-	75	-	50

Φρέσκο κρεμμυδάκι	13	10	6	5
Εξοδος	-	160	-	105

* Η τιμή εκτροφής δίνεται για λαβράκι που έχει εκσπλαχνιστεί, ακέφαλο.

4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Το τηγανητό ψάρι χωρίζεται σε μερίδες, περιχύνεται με μαρινάδα και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια. Το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί χωρίς κρεμμύδια.

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΣΧΕΔΙΟ, ΠΩΛΗΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Σερβίρισμα: Το πιάτο παρασκευάζεται σύμφωνα με την παραγγελία του καταναλωτή και χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή για το κυρίως πιάτο. Διάρκεια ζωής και πωλήσεις σύμφωνα με SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Σημείωση: ο τεχνολογικός χάρτης συντάχθηκε με βάση μια αναφορά ανάπτυξης.

ΔΕΙΚΤΕΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

6.1 Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας:

Εμφάνιση – Χαρακτηριστικό αυτού του πιάτου.

Χρώμα – Χαρακτηριστικό των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο προϊόν.

Γεύση και οσμή – χαρακτηριστικό των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο προϊόν, χωρίς ξένες γεύσεις ή οσμές.

6.2 Μικροβιολογικοί και φυσικοχημικοί δείκτες:

Όσον αφορά τους μικροβιολογικούς και φυσικοχημικούς δείκτες, αυτό το πιάτο πληροί τις απαιτήσεις των τεχνικών κανονισμών της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» (TR CU 021/2011)

ΑΞΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ

Πρωτεΐνες, g λίπη, g υδατάνθρακες, g θερμίδες, kcal (kJ)

Τεχνολόγος μηχανικός.

ΨΑΡΙ ΚΑΤΩ ΜΑΡΙΝΑΔΑ

Μαριναρισμένο τηγανητό ψάρι Gross Net

τηγανητή πέρκα 127 89

ή Luksun 165 89

ή navaga 148 90

αλεύρι σίτου 5 5

φυτικό λάδι 5 5

βάρος τηγανητού ψαριού – 75

μαρινάδα Νο 1070 – 75

πράσινο κρεμμύδι 13 10

καρότα 438 350

κρεμμύδι 298 250

ή πράσο 329 250

μαϊντανός (ρίζα) 67 50

ή σέλινο (ρίζα) 74 50

πελτέ ντομάτας 300 300

φυτικό λάδι 100 100

ξίδι 3% 300 300

ζάχαρη 35 35

ζωμός ψαριού ή νερό 100 100

Έξοδος - 1000

1. Επεξεργαστείτε το ψάρι. Κόβουμε το ψάρι, ξεπαγωμένο στο νερό, σε φιλέτα με φλούδα χωρίς κόκαλα και κόβουμε σε μερίδες. Επεξεργαστείτε τα υπολείμματα και μαγειρέψτε το ζωμό.

2. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Για τη μαρινάδα, κόψτε το κρεμμύδι, τα καρότα και τον μαϊντανό σε λωρίδες.

3. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Σοτάρουμε τα λαχανικά, προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας και σοτάρουμε για άλλα 7-10 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε ζωμό ψαριού ή νερό, ξύδι, μπαχάρι, γαρύφαλλο, κανέλα και βράστε για 15-20 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τη δάφνη, το αλάτι, τη ζάχαρη.

4. Τηγανίζουμε το ψάρι. Τυλίξτε τα έτοιμα κομμάτια σε αλεύρι και τηγανίστε.

5. Στολίζουμε τα τηγανητά ψάρια. Τοποθετούμε το τηγανητό ψάρι σε μια σαλατιέρα ή σε ένα πιάτο για σνακ, περιχύνουμε με τη ζεστή μαρινάδα και το βάζουμε στο ψυγείο. Πριν σερβίρετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Τεχνολογικό διάγραμμα για την παραγωγή του πιάτου «Τηγανιτά ψάρια με μαρινάδα»

Στόχος της εργασίας:εξοικείωση με την ποικιλία και απόκτηση πρακτικών δεξιοτήτων στην παραγωγή κρύων πιάτων και σνακ ποιότητας εστιατορίου.

Ποικιλία από πιάτα:

1. Καπιταλιστική σαλάτα (Νο 86).

3. Γαλαντίνη από ψάρι (Αρ. 207).

4. Πατέ συκωτιού (Νο 243).

Πιάτο επίδειξης:ασπίκια από πουλερικά ή κυνήγι, ή προϊόντα κρέατος σε μορφή (αρ. 236).

Εργαλεία και εξοπλισμός:τηγάνια χωρητικότητας 2, 1 και 0,5 λίτρων. τηγάνια; μαχαίρια (μεσαία σεφ και ρίζα)? διασκέδαση; μύλος κρέατος? Σαλατάκια? μικρά πιάτα και επιδόρπιο, βάρκες με σάλτσα.

Τεχνολογία μαγειρέματος.

1. Καπιταλιστική σαλάτα (Νο 86). Μικτό Καθαρό

κοτόπουλο ή 152105

Τουρκία11274

φουντουκιά11274

γκρίζα πέρδικα11274

μαύρο αγριόγαλο11674

βάρος βρασμένων πουλερικών και πολτού κυνηγιού –40

πατάτες2720*

αγγουράκια τουρσί ή φρέσκα2520

αυγά 3/8 τεμ

μαγιονέζα 4545

Έξοδος –150

* Βάρος βραστής καθαρισμένης πατάτας

** Κονσερβοποιημένα τρόφιμα

Ακολουθία εργασίας για τη σαλάτα Stolichny (Εικ. 3.1):

1. Περιποιηθείτε τα κοτόπουλα. Πλένουμε τα αποψυγμένα κοτόπουλα, τα βάζουμε στην «τσέπη» και τα ψήνουμε.

2. Βράζουμε τις πατάτεςστο δέρμα και τη φλούδα. Κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες (πάχους 2 mm).

3. Βράζετε δυνατά τα αυγά.Ψιλοκόβουμε τα βραστά αυγά για διακόσμηση.

4. Επεξεργαστείτε τα λαχανικά.Πλύνετε τα φρέσκα αγγούρια, αφαιρέστε το τραχύ δέρμα και τους υπερώριμους σπόρους από τα αγγουράκια τουρσί. Κόβουμε τα αγγούρια σε λεπτές φέτες. Πλένουμε την πράσινη σαλάτα.

5. Επεξεργαστείτε τα μαγειρεμένα πουλερικά.Διαχωρίστε τον πολτό από τα οστά και το δέρμα, Κόβουμε το μέρος (2/3) σε μικρά κομμάτια (για σαλάτα), το μέρος (1/3) σε φαρδιές λεπτές φέτες (για διακόσμηση σαλάτας).

6. Διακοσμήστε τη σαλάτα. Αλατοπιπερώνετε τα ψιλοκομμένα πουλερικά, τις πατάτες, τα αγγούρια με τη μισή μαγιονέζα, τα βάζετε σε ένα σωρό σε μια σαλατιέρα, διακοσμείτε με αυγό, πουλερικά, καβούρια, πράσινο μαρούλι και την υπόλοιπη μαγιονέζα.

Εικόνα 3.1. Τεχνολογικό διάγραμμα για την παραγωγή του πιάτου σαλάτας Stolichny

2. Τηγανητό ψάρι με μαρινάδα (Νο 206). Μικτό Καθαρό

τηγανητή πέρκα12789

ή luxun16589

ή navaga14890

αλεύρι σίτου55

φυτικό λάδι 55

βάρος τηγανητού ψαριού – 75

μαρινάδα αρ. 1070–75

πράσινο κρεμμύδι1310

Έξοδος–160

Μαρινάδα λαχανικών με ντομάτα (No. 1070) Μικτό Καθαρό

καρότο438350

κρεμμύδι298250

ή πράσο329250

μαϊντανός (ρίζα)6750

ή σέλινο (ρίζα)7450

πελτέ ντομάτας300300

φυτικό λάδι 100100

ξίδι 3% 300300

ζάχαρη3535

ζωμός ψαριού ή νερό100100

Έξοδος–1000

Ακολουθία εργασίας «Ψάρια κάτω από μαρινάδα» (Εικ. 3.2):

1. Επεξεργαστείτε το ψάρι. Κόβουμε το ψάρι, ξεπαγωμένο στο νερό, σε φιλέτα με φλούδα χωρίς κόκαλα και κόβουμε σε μερίδες. Επεξεργαστείτε τα υπολείμματα και μαγειρέψτε το ζωμό.

2. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Για τη μαρινάδα, κόψτε το κρεμμύδι, τα καρότα και τον μαϊντανό σε λωρίδες.

3. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Σοτάρουμε τα λαχανικά, προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας και σοτάρουμε για άλλα 7-10 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε ζωμό ψαριού ή νερό, ξύδι, μπαχάρι, γαρύφαλλο, κανέλα και βράστε για 15-20 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε τη δάφνη, το αλάτι, τη ζάχαρη.

4. Τηγανίζουμε το ψάρι.Τυλίξτε τα έτοιμα κομμάτια σε αλεύρι και τηγανίστε.

5.Διακοσμήστε τηγανητά ψάρια . Τοποθετούμε τα τηγανητά ψάρια σε μια σαλατιέρα ή σε ένα πιάτο για σνακ, περιχύνουμε με τη ζεστή μαρινάδα και βάζουμε στο ψυγείο. Πριν σερβίρετε, πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Εικόνα 3.2. Τεχνολογικό διάγραμμα για την παραγωγή του πιάτου «Τηγανιτά ψάρια με μαρινάδα»

3. Πατέ συκωτιού (Νο 243). Μικτό Καθαρό

μοσχαρίσιο συκώτι ή 1063882/600*

χοιρινό

αρνάκι

μοσχαρίσιο κρέας1002882/600*

βούτυρο 100100

λαρδί156150

κρεμμύδι 119100/50*

καρότο9374/50*

αυγά 1 τεμάχιο 40

γάλα ή ζωμό5050

Έξοδος–1000

* Μάζα θερμικά επεξεργασμένων προϊόντων

Ακολουθία εργασιών «Πατέ συκωτιού» (Εικ. 3.3):

1. Προετοιμάστε το συκώτι. Καθαρίστε το αποψυγμένο συκώτι από μεμβράνες και χοληφόρους πόρους και κόψτε σε μικρά κομμάτια.

2. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά .

3. Βράζετε αυγάβραστό για διακόσμηση.

4. Ψιλοκόβουμε το μπέικον.

5. Ετοιμάζουμε τη μάζα πατέ . Τηγανίζουμε τα λαχανικά με το μπέικον μέχρι να μισομαγειρευτούν, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο συκώτι, τα μπαχαρικά και τα φέρνουμε σε ετοιμότητα, περνάμε από ένα μύλο κρέατος με λεπτή σχάρα 2 φορές, προσθέτουμε τα 2/3 της ποσότητας μαλακωμένου βουτύρου, γάλακτος ή ζωμού, ανακατεύουμε καλά.

6. Στολίζουμε το πατέ . Τοποθετούμε το πατέ σε πιατέλα γλυκού, διακοσμούμε με βούτυρο και αυγό.

4. Fish galantine (Νο. 207) Μικτό Καθαρό

μπακαλιάρος (φιλέτο, όχι ξεφλουδισμένο,

που παράγεται από τη βιομηχανία)5755

σταρένιο ψωμί22

γάλα33

κρεμμύδι86

βούτυρο ή μαργαρίνη55

αυγά 1/8 τεμ

σκόρδο 32

Βάρος ημικατεργασμένου προϊόντος – 75

βάρος του τελικού ρολού - 50

φρέσκες ντομάτες4115

σάλτσα Νο 10691515

Έξοδος–100

Εικόνα 3.3. Τεχνολογικό διάγραμμα για την παραγωγή του πιάτου “Liver Pate”.

Σάλτσα χρένου (No. 1069)

χρένο (ρίζα)547350

κρέμα γάλακτος650650

ζάχαρη1515

αλάτι1515

Έξοδος–1000

Η σειρά εκτέλεσης του έργου "Γαλαντίνα από ψάρι" (Εικ. 3.4):

1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.

2. Μουλιάζουμε το σταρένιο ψωμί σε γάλα.

3. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια.

4. Αφαιρέστε την πέτσα από το φιλέτο.

5. Ψιλοκόψτε τη σάρκα του ψαριού.

6. Χτυπάμε τα αυγά.

7. Προετοιμάστε τη μάζα Για το σχήμα, ψιλοκόψτε τον ψιλοκομμένο πολτό ψαριού, προσθέστε το ψωμί μουλιασμένο με γάλα και τον κιμά ξανά. Συνδυάστε το μείγμα με τα σοταρισμένα κρεμμύδια, το μαλακό βούτυρο, τα χτυπημένα αυγά και τα μπαχαρικά. Ανακατέψτε καλά τη μάζα.

8. Κάντε ένα ρολό. Τοποθετούμε την πέτσα σε σελοφάν ή βρεγμένη γάζα, τοποθετούμε πάνω τον κιμά και τον τυλίγουμε σε μορφή ρολού.

9. Μαγειρέψτε το ρολόσε αλατισμένο νερό (ζωμός).

10. Βάλτε το galantine στο ψυγείο υπό πίεση.

11. Διακοσμήστε γαλαντίνη . Σερβίρουμε galantine με φρέσκια ντομάτα (κομμένη σε φέτες) και σάλτσα χρένου.

Ακολουθία εργασίας (σάλτσα χρένο):

1. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε το χρένο (ρίζα).

2. Τρίψτε το χρένο.

3. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Προσθέστε τριμμένο χρένο στην κρέμα γάλακτος, αλάτι και ζάχαρη.

4. Φτιάξτε τη σάλτσα χρένοχόρτα.

κρέμα γάλακτος

Εικόνα 3.4. Τεχνολογικό διάγραμμα για την παραγωγή του πιάτου “Fish Galantine”.

Πιάτο επίδειξης

Ζελέ πουλερικά ή κυνήγι ή προϊόντα κρέατος με τη μορφή (αρ. 236):

Μικτό Καθαρό

κοτόπουλο286197

βάρος βρασμένου κοτόπουλου – 75

ή φασιανός (σε κομμάτια) 1/41/4

ή φουντουκόπετενος (σε κομμάτια) 3/43/4

ή γκρίζα πέρδικα (σε κομμάτια) 3/43/4

ή μαυροπετεινά (σε κομμάτια) 1/41/4

ή αλλαντικά:

μοσχαρίσιο κρέας5939

βάρος βρασμένου μοσχαριού – 25

καπνιστό-βραστό ζαμπόν (με φλούδα

και οστά):

Tambov, Voronezh3325

μοσχαρίσια γλώσσα 4242

ή χοιρινή γλώσσα4242

ή προβατίνας4848

μάζα βρασμένης γλώσσας - 25

βάρος τελικών προϊόντων - 75

ζελέ κρέατος Νο. 1075–100

αυγό 1/3 τεμ

καρότο 1915

αγγούρια3125

φρέσκες ντομάτες2925

κονσέρβα αρακά2315

κουνουπίδι τουρσί 2715

σαλάτα2115

σάλτσα Νο. 1069–30

Έξοδος–328

Ζελέ κρέατος (αρ. 1075): Μικτό Καθαρό

βρώσιμα κόκαλα (μοσχάρι) 10001000

μάζα ζωμού - 1000

ζελατίνη 4040

Ο πολτός από βραστά πουλερικά, ή κυνήγι, ή μοσχαρίσιο και βρασμένη γλώσσα κόβονται σε λεπτές φέτες.

Το ζελέ κρέατος χύνεται στη φόρμα και ψύχεται. Όταν σκληρύνει στα τοιχώματα του καλουπιού με μια στρώση 1 cm, το μη παγωμένο μέρος του ζελέ χύνεται σε δύο ή τρία βήματα, το καλούπι γεμίζει με λεπτές φέτες πουλερικών ή κυνηγιού ή αλλαντικά, καθώς και μεταφορικά ψιλοκομμένα λαχανικά και σαλάτα. Κάθε στρώση προϊόντων γεμίζεται με ζελέ και ψύχεται. Το ασπίκι παρασκευάζεται σε μερίδες.

Πριν το σερβίρετε, βυθίζετε τη φόρμα σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και τοποθετείτε την ασπίκια σε ένα πιάτο. Το ζελέ μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς σάλτσα και συνοδευτικό.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των τελικών προϊόντων:

Εμφάνιση			Γεύση και μυρωδιά
Σαλάτα "Πρωτεύουσα"
Η σαλάτα είναι στοιβαγμένη, διακοσμημένη με φέτες πουλερικών, αγγούρια, φέτες βρασμένων αυγών, καβούρια και πράσινα φύλλα μαρουλιού.	Κρέμα. Τα προϊόντα που διακοσμούν τη σαλάτα έχουν φυσικό χρώμα	Πικάντικο από μαγιονέζα, αγγούρια, με μυρωδιά μαγιονέζας
Πατέ συκωτιού
Σε σχήμα φραντζόλας, κώνου ή πυραμίδας. Η επιφάνεια είναι διακοσμημένη με βούτυρο και αυγό	Ανοιχτό καφέ	Χαρακτηριστικό του τηγανητού συκωτιού με το άρωμα των μπαχαρικών
Μαριναρισμένο τηγανητό ψάρι
Ένα κομμάτι τηγανητό ψάρι καλύπτεται με σάλτσα μαρινάδας και πασπαλίζεται με φρέσκα κρεμμυδάκια	Καφέ-πορτοκαλί	Πικάντικο-γλυκό με άρωμα μπαχαρικών
Γαλαντίνη από ψάρι
Το ρολό κόβεται σε φέτες που διατηρούν καλά το σχήμα τους. Το δέρμα του ψαριού είναι ολόκληρο. Ο κιμάς είναι πυκνός και ελαστικός.	Ανοιχτό γκρι	Ευχάριστο, ψαράδικο με πικάντικο άρωμα