1.1 Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών

Οργανοληπτικοί δείκτες

Στείλτε την καλή σας δουλειά στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Παρόμοια έγγραφα

Δείκτες;

- μικροβιολογικοί δείκτες.

Όλα τα κρύα ορεκτικά πρέπει να είναι προσεγμένα και όμορφα διακοσμημένα και να έχουν θερμοκρασία 10 - 12 C. Η γεύση και το χρώμα πρέπει να αντιστοιχούν σε αυτό το είδος προϊόντος. Δεν επιτρέπονται σημάδια αλλοίωσης: αποχρωματισμός, σημάδια ξινίσματος, ξένες οσμές και γεύσεις. Η έξοδος πρέπει να αντιστοιχεί ακριβώς στον καθορισμένο κανόνα.

Σάντουιτς. Το ψωμί δεν είναι μπαγιάτικο, το πάχος ενός κομματιού σε ανοιχτά σάντουιτς είναι 1 - 1,5 cm, σε κλειστά - 0,5 cm. τα προϊόντα είναι προσεκτικά κομμένα, καθαρισμένα, χωρίς σημάδια στεγνώματος ή αλλαγής χρώματος.

Σαλάτες λαχανικών. Για τις πράσινες σαλάτες, τα φύλλα κόβονται σταυρωτά σε φαρδιές κορδέλες, κιτρινισμένα φύλλα, δεν επιτρέπονται τραχείς μίσχοι, το χρώμα είναι πράσινο, η συνοχή είναι πυκνή, ελαστική. Οι λαχανοσαλάτες έχουν μια σταθερή, τραγανή συνοχή. Τα πράσινα φύλλα δεν επιτρέπονται στη φρέσκια καπούτα και τα γλοιώδη και μεγάλα σωματίδια του μίσχου δεν επιτρέπονται στην καπούτα τουρσί. Στις σαλάτες με κόκκινο λάχανο, το χρώμα είναι έντονο κόκκινο, τα μαραμένα φύλλα και η μπλε απόχρωση στο έτοιμο λάχανο δεν επιτρέπονται.

Τα πράσινα κρεμμύδια πρέπει να είναι ελαστικά, τραγανά και δεν επιτρέπονται κιτρινισμένα σωματίδια.

Τα αγγούρια κήπου πρέπει να είναι ξεφλουδισμένα, φρέσκα, δυνατά, τραγανά. Δεν επιτρέπονται τα υπερώριμα αγγούρια με χοντρούς σπόρους.

Οι ντομάτες είναι πυκνές και έχουν διατηρήσει το σχήμα τους τα πυκνά μέρη στα στελέχη πρέπει να αφαιρεθούν.

Τα βραστά λαχανικά σε σαλάτες είναι μαλακά, αλλά άπεπτα, καλά ξεφλουδισμένα, χωρίς σκουρόχρωμα ή υπολείμματα φλούδας.

Τα γαστρονομικά προϊόντα ψαριών πρέπει να είναι καλά καθαρισμένα, προσεκτικά κομμένα, ψάρια οξύρρυγχος χωρίς χόνδρο και δέρμα, δεν πρέπει να υπάρχουν δακτυλικά αποτυπώματα στην επιφάνεια του σολομού και του σολομού. Η ρέγγα είναι μέτρια αλατισμένη, καλά καθαρισμένη, χωρίς σκούρο φιλμ στο εσωτερικό. Η τελική ψιλοκομμένη ρέγγα πρέπει να περιέχει ξηρή ύλη τουλάχιστον 40%, λίπος - τουλάχιστον 9, επιτραπέζιο αλάτι - όχι περισσότερο από 4 - 6 και να έχει οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,4% (όσον αφορά το οξικό οξύ). Η συνταγή για ψιλοκομμένη ρέγγα περιλαμβάνει 45 - 50% (καθαρό) της μάζας του τελικού προϊόντος.

Για ζελέ ψάρια και κρέας, το ζελέ είναι ελαστικό, διαφανές, με γεύση και άρωμα συμπυκνωμένου ζωμού, χωρίς θόλωση (ειδικά γύρω από φέτες λεμονιού), το στρώμα του είναι τουλάχιστον 0,5 - 0,7 cm, το βρασμένο ψάρι πρέπει να είναι πυκνό, διατηρώντας το σχήμα; για τα προϊόντα κρέατος, η επιφάνεια πρέπει να είναι χωρίς αλλαγές στο χρώμα (πρασίνισμα, σκούρες κηλίδες κ.λπ.). σε ζελέ, το ζελέ πρέπει να είναι πυκνό, καλά παγωμένο και τα προϊόντα πρέπει να ψιλοκομίζονται και να κατανέμονται ομοιόμορφα σε ολόκληρη τη μάζα. Σε πιάτα καρυκευμένα με μαγιονέζα, δεν πρέπει να υπάρχουν σημάδια διαχωρισμού (κιτρίνισμα).

Τα κρύα πιάτα και σνακ, καθώς και τα ημικατεργασμένα προϊόντα για αυτά, αποθηκεύονται σε ντουλάπια ψύξης σε θερμοκρασία 0 - 6 ° C σε πορσελάνινα ή εμαγιέ δοχεία (χωρίς ρωγμές ή σπασμένο σμάλτο), καλυμμένα με καπάκι ή στεγνή γάζα. Το ψητό μοσχαρίσιο κρέας, το ζαμπόν, τα πουλερικά, το κυνήγι αποθηκεύονται σε πιάτα ή φύλλα ψησίματος και ο σολομός, ο μπαλύκος, ο οξύρρυγχος και παρόμοια προϊόντα αποθηκεύονται σε σημαδεμένες ξηρές σανίδες κάτω από στεγνή γάζα. Κόψτε το φαγητό πριν το σερβίρετε.

Τα κρύα πιάτα με κρέας και ψάρι με συνοδευτικά, καθώς και καρυκευμένα με σάλτσες, μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από 30 λεπτά. Από τα σάντουιτς, μπορούν να αποθηκευτούν μόνο σνακ που καλύπτονται με ζελέ, αλλά όχι περισσότερο από 12 ώρες, τα έτοιμα προϊόντα για τη διακόσμηση σαλάτας μπορούν να αποθηκευτούν στο κρύο για όχι περισσότερο από 12 ώρες λεπτά, από ωμές - 15 λεπτά.

Τα προϊόντα σε ανοιγμένα δοχεία αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 3 ώρες. Τοποθετούνται σε δοχεία από πορσελάνη, γυαλί ή σμάλτο - όχι περισσότερο από μία ημέρα. Ζελέ ζελέ, ψάρι με μαγιονέζα, με μαρινάδα, γεμιστές πιπεριές, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, καθώς και χαβιάρι από αυτά και μανιτάρια αποθηκεύονται για 24 ώρες.

Για να προετοιμάσετε τα πιάτα εργασίας, χρειάζονται τα ακόλουθα προϊόντα: λευκό ψωμί, ανθρακικό, αγγούρια, ζαμπόν, ολλανδικό τυρί, ελιές, γαρίδες, σταφύλια, σολομός, κυδώνι, λεμόνι, μπανάνα, ακτινίδιο, ανανάς

Φρέσκα αγγούρια Το αγγούρι (lat.Cucumissativus) είναι ετήσιο ποώδες φυτό της οικογένειας των κολοκύθας (Cucurbitaceae), ένα είδος του γένους Αγγούρι (Cucumis). Οι καρποί του περιέχουν 95-98% νερό και αμελητέα ποσότητα πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων. Το υπόλοιπο 3% περιλαμβάνει καροτίνη, βιταμίνες PP, C και B, καθώς και μακρο- και μικροστοιχεία. Το αγγούρι περιέχει επίσης πολύ κάλιο. Το νερό στα αγγούρια είναι κοντά σε σύνθεση με το απεσταγμένο νερό. Τα αγγούρια είναι πλούσια σε πολύπλοκες οργανικές ουσίες που παίζουν σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό. Αυτές οι ουσίες προάγουν την απορρόφηση άλλων τροφών και βελτιώνουν την πέψη, διεγείρουν την όρεξη. Το φρέσκο αγγούρι αυξάνει πολύ αποτελεσματικά την οξύτητα του γαστρικού χυμού, επομένως αντενδείκνυται σε όσους πάσχουν από γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα και πεπτικά έλκη.

Τα αγγούρια είναι πηγή ενώσεων ιωδίου που απορροφώνται εύκολα και ανώδυνα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Έρευνες διαπίστωσαν ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν τακτικά φρέσκα αγγούρια είναι λιγότερο ευάλωτοι σε ασθένειες του θυρεοειδούς αδένα και του αγγειακού συστήματος. Επιπλέον, τα αγγούρια, όπως και άλλα λαχανικά, περιέχουν πολλές φυτικές ίνες. Οι φυτικές ίνες δεν απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά ρυθμίζουν την εντερική λειτουργία και απομακρύνουν την περίσσεια χοληστερόλης από το σώμα. Η περίσσεια χοληστερόλης συμβάλλει στην ανάπτυξη σκλήρυνσης, ασθενειών του ήπατος, των νεφρών και άλλων οργάνων.

Ποιοτικές απαιτήσεις: επιφάνεια - καθαρή, σχήμα - οβάλ-επιμήκη, γεύση και οσμή αντιστοιχούν στην εμπορική βοτανική ποικιλία. Προετοιμασία για παραγωγή: επανασυναρμολόγηση, πλύσιμο, κοπή.

Σε αυτή τη δραστηριότητα, τα αγγούρια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή καναπεδών.

Ασπρο ψωμί. Η περιεκτικότητα του ψωμιού σε θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες κ.λπ.) εξαρτάται από τον τύπο, τον τύπο του αλευριού και τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται. Η ποσότητα υδατανθράκων στα πιο κοινά είδη ψωμιού είναι 40,1-50,1% (80% είναι άμυλο), πρωτεΐνη - 4,7-8,3, λιπαρά - 0,6-1,3, νερό - 47,5%. Όταν στο ψωμί προστίθενται διάφορα ενισχυτικά (λίπος, ζάχαρη, γάλα κ.λπ.), η περιεκτικότητα των παραπάνω ουσιών αυξάνεται ανάλογα με τον τύπο του πρόσθετου Χάρη στο ψωμί, ο ανθρώπινος οργανισμός ικανοποιεί το 50% των αναγκών σε βιταμίνες Β: θειαμίνη (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2) και νικοτινικό οξύ (PP). Η παρουσία βιταμινών στο ψωμί καθορίζεται κυρίως από το είδος του αλευριού. Κατά την άλεση των σιτηρών σε αλεύρι, χάνεται έως και το 65% των βιταμινών και όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο περισσότερο. Το ψωμί από αλεύρι ταπετσαρίας χαρακτηρίζεται από υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες.

Η ενεργειακή αξία του ψωμιού καθορίζεται από τις ιδιαιτερότητες της χημικής του σύστασης και εξαρτάται από το είδος, το είδος του αλευριού και τη συνταγή. Η ενεργειακή αξία του σταρένιο ψωμί είναι υψηλότερη από την αντίστοιχη ποικιλία ψωμιού σίκαλης. Καθώς αυξάνεται ο βαθμός του αλευριού, αυξάνεται η ποσότητα ενέργειας που απελευθερώνεται. Οι ποικιλίες ψωμιού, όπου η συνταγή προβλέπει την προσθήκη διαφόρων θρεπτικών συστατικών, χαρακτηρίζονται από υψηλότερη ενεργειακή αξία. Έτσι, η ενεργειακή αξία 100 g ψωμιού που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου είναι 849 kJ, από αλεύρι σίτου εξαιρετικής ποιότητας - 975, από κοσκινισμένο αλεύρι σίκαλης - 895, βελτιωμένο ψωμί - έως 1.100, προϊόντα βουτύρου - έως 1450 kJ.

Απαιτήσεις ποιότητας: το ψωμί πρέπει να είναι μαλακό, χωρίς μούχλα, η γεύση να είναι φρέσκια, το χρώμα να είναι ανοιχτό, η μυρωδιά να είναι μαγιά. Σε αυτήν την εργασία, το ψωμί χρησιμοποιείται για την παρασκευή καναπεδών.

Το ανθρακικό είναι ένα τηγανισμένο ή ψημένο κομμάτι χοιρινού κρέατος χωρίς κόκαλα από το οσφυϊκό τμήμα του σφάγιου, με στρώμα λίπους όχι μεγαλύτερο από 0,5 cm Για την παραγωγή ανθρακικού χρησιμοποιείται το κρέας νεαρών χοίρων (ηλικίας 8-9 μηνών). Η ποιότητα του ανθρακικού πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του GOST 17482-85 «Χοιρινά προϊόντα, ψημένα και τηγανητά». Αναφέρεται σε ψημένα και τηγανητά προϊόντα υψηλής ποιότητας χοιρινού κρέατος σύμφωνα με το GOST 17482-85 «Ψητά και τηγανητά προϊόντα χοιρινού κρέατος». Σύμφωνα με το GOST 17482-85 "Προϊόντα χοιρινού κρέατος, ψημένα και τηγανητά", η πρώτη ύλη για το ανθρακικό είναι οι μύες της πλάτης και της οσφυϊκής μοίρας (οσφυϊκή χώρα) με πάχος πλάτης λίπους όχι μεγαλύτερο από 0,5 cm από μισά σφάγια χοιρινού κρέατος όλων των κατηγοριών, αποκομμένα. , χωρίς δέρμα, και μερικώς ξεφλουδισμένο. Το carbonade μπορεί να παρασκευαστεί είτε από χοιρινό φιλέτο είτε από χοιρινό κρέας, καθώς και από μοσχαρίσιο κρέας. Σε όλες τις περιπτώσεις, το κρέας καθαρίζεται πρώτα από μεμβράνες, αλλά αναγκαστικά διατηρείται ένα στρώμα λίπους. Στη συνέχεια δημιουργείται ένα παχύρρευστο πανάρισμα με αλεύρι, μερικές φορές σκεπασμένο με ένα λεπτό πανί μαζί με αλεύρι ή σκεπασμένο με γαλάκτωμα που περιέχει αλάτι, μπαχαρικά (πιπέρι), αλάτι και χρωστικές τροφίμων. Για καλύτερο βρασμό, δίνεται στα ανθρακικά άλατα το σχήμα ενός στενού επιμήκους κυλίνδρου ή ράβδου, που αντιστοιχεί στο μέγεθος και τη διατομή του φυσικού φιλέτου

Απαιτήσεις ποιότητας ανθρακικού: η μυρωδιά και το χρώμα είναι χαρακτηριστικά του τηγανητού κρέατος. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία +2; +5 όχι περισσότερο από 72 ώρες. Σε αυτήν την εργασία, το ανθρακικό χρησιμοποιείται για την παρασκευή καναπεδών.

Το ζαμπόν είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από κομμάτια κρέατος χωρίς κόκαλα, που υποβάλλονται σε αλάτισμα, μασάζ, ωρίμανση και μαγείρεμα προκειμένου να δημιουργηθεί μια μονολιθική δομή και ελαστική συνοχή στο τελικό προϊόν. Κατά την παρασκευή ζαμπόν, επιτρέπεται η χρήση ψησίματος και καπνίσματος. Το χοιρινό λαμβάνεται από τα μέρη του γοφού, της ωμοπλάτης, της πλάτης και της οσφυϊκής χώρας, του λαιμού σε φυσική αναλογία μετά την αφαίρεση του λίπους με περιεκτικότητα σε λιπώδη ιστό (30,5)% από μισά σφάγια χοιρινού κρέατος της πρώτης κατηγορίας. η δεύτερη και η τέταρτη κατηγορία, αποφλοιωμένο, χωρίς δέρμα, μερικώς αποδερμένο·

Η ενεργειακή αξία του ζαμπόν είναι 278,5 kcal.

Τα τυριά ολλανδικού τύπου είναι τυριά σκληρής έκθλιψης με επεξεργασία της τυρομάζας σε χαμηλή θερμοκρασία. Τα περισσότερα από αυτά τα τυριά έχουν περιεκτικότητα σε λιπαρά 45% και περιεκτικότητα σε υγρασία 44%. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει μια ποικιλία τυριών που είναι παρόμοια σε οργανοληπτικές ιδιότητες και τεχνολογία και διαφέρουν κυρίως ως προς το σχήμα των κεφαλών, και σε ορισμένες περιπτώσεις, την περίοδο ωρίμανσης. Τα τυριά αυτού του τύπου είναι μικρά τυριά.

Τα τυριά παρασκευάζονται από παστεριωμένο γάλα χρησιμοποιώντας βακτηριακά ορεκτικά που αποτελούνται από βακτήρια που σχηματίζουν οξύ και σχηματίζουν γεύση. Οι στρεπτόκοκκοι γαλακτικού οξέος ανέχονται καλά τις χαμηλές θερμοκρασίες δεύτερης θέρμανσης (41-43°C) και αποτελούν την κύρια μικροχλωρίδα αυτών των τυριών. Το ολλανδικό τυρί διατίθεται σε στρογγυλή, μεγάλη πλάκα και μικρή πλάκα. Το ολλανδικό στρογγυλό με βάρος 2-2,5 κιλά ταξινομείται ως πλήρες τυρί (μάζα λίπους 50%) Η περιεκτικότητα σε αλάτι στο ολλανδικό τυρί είναι αρκετά υψηλή - 2-3,5%. Το ολλανδικό μπλοκ μεγάλο τυρί παράγεται με βάρος 5-6 κιλά, με περιεκτικότητα σε λιπαρά 45%, ολλανδικό μπλοκ μικρό - 1,5-2 κιλά.

Τα τυριά είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, λιπαρά γάλακτος, καθώς και μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Κατά την ωρίμανση του τυριού, οι πρωτεΐνες διασπώνται εν μέρει σε απλούστερες ενώσεις - αμινοξέα, απαραίτητα για την κατασκευή των ιστών του ανθρώπινου σώματος. Η διάσπασή τους στο ανθρώπινο σώμα απαιτεί λιγότερη ενέργεια από τη διάσπαση των πρωτεϊνών του γάλακτος. Επομένως, οι πρωτεΐνες του τυριού απορροφώνται καλά ακόμη και από παιδιά και άτομα με εξασθενημένη πέψη.

Το λίπος του γάλακτος στο τυρί, όπως και στο γάλα, έχει κυρίως τη μορφή μικρών μπάλων (διαμέτρου πολλών μικρών), γεγονός που συμβάλλει επίσης στην ταχεία απορρόφησή του από τον οργανισμό. Οι πρωτεΐνες στα τυριά κυμαίνονται από 18 έως 25%, τα λιπαρά από 19 έως 30% και τα μεταλλικά άλατα (χωρίς να υπολογίζουμε το επιτραπέζιο αλάτι) από 1,5 έως 3,5%.

Η βιταμίνη Α, περίπου το 20% των βιταμινών Β 1 και Β 2, κ.λπ., μεταφέρονται σχεδόν πλήρως από το γάλα στο τυρί Τα συστατικά μέρη του τυριού απορροφώνται κατά 98-99%.

Η γεύση των τυριών είναι εξαιρετικά ποικίλη. Έτσι, η γεύση του τυριού κρέμα είναι λεπτή και λεπτή. Σοβιετικό και ελβετικό - γλυκό, πικάντικο, τσένταρ - ξινό: ολλανδικό - αλμυρό (με πικάντικο). Dorogobuzhsky - ελαφρώς αμμωνιακό. Ροκφόρ - πικάντικο, ελαφρώς ταγγισμένο. τυρί φέτα - απότομα αλατισμένο. Με τέτοιες επιλογές γεύσης, μπορείτε να ικανοποιήσετε τη γεύση οποιουδήποτε καταναλωτή. Το τυρί είναι ένα προϊόν με πολλές θερμίδες. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνη, η περιεκτικότητά του σε θερμίδες κυμαίνεται από 2500 έως 3900 μεγάλες θερμίδες. Τα τρόφιμα με τις λιγότερες θερμίδες είναι η φέτα και τα επεξεργασμένα τυριά με περιεκτικότητα 40% σε λιπαρά. Τα πιο πλούσια σε θερμίδες (περίπου 3900 μεγάλες θερμίδες) σοβιετικά και τυριά της Μόσχας έχουν 50% λιπαρά. Το λίπος όχι μόνο καθορίζει την υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού, αλλά επηρεάζει και την ποιότητά του. Όσο περισσότερο λίπος έχει το τυρί, τόσο πιο τρυφερό και βουτυρωμένο είναι.

Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα γραμματόσημα (μάρκες) έχουν διαφορετικά σχήματα: ένα τετράγωνο - για τυριά με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 50% και ένα οκτάγωνο - για τυριά με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 45%. Η σφραγίδα υποδεικνύει την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τον αριθμό του φυτού και την περιοχή όπου βρίσκεται το φυτό. Στα καλούπια τυριών τοποθετούνται γραμματόσημα (μάρκες) σε διάφορα σημεία, γεγονός που τους επιτρέπει να φαίνονται στα κομμένα κομμάτια του τυριού.

Το Olive είναι ένα γένος της οικογένειας Olive. αποτελείται από περίπου 20 είδη που διανέμονται σε θερμές εύκρατες και τροπικές περιοχές της νότιας Ευρώπης, της Αφρικής, της νότιας Ασίας και της Αυστραλίας.

Η ελιά ως καλλιεργούμενο φυτό καλλιεργείται από τα αρχαία χρόνια. Έτσι, οι εικόνες τους βρίσκονται σε αρχαία αιγυπτιακά αγγεία και αμφορείς και πληροφορίες για αυτούς βρίσκονται σε κείμενα της ίδιας εποχής. Οι Έλληνες πίστευαν ότι η ελιά τους δόθηκε από τη θεά της σοφίας Αθηνά, την προστάτιδα της ειρηνικής εργασίας.

Οι ελιές συλλέγονται πράσινες. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος οι ελιές μαυρίζουν. Αυτό συμβαίνει λόγω του γεγονότος ότι σε ένα ορισμένο στάδιο παραγωγής, η άλμη όπου βρίσκονται τα φρούτα είναι κορεσμένη με οξυγόνο.

Όπως γνωρίζετε, ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά των ελιών είναι το διαμέτρημά τους. Διαμέτρημα είναι ο αριθμός των φρούτων ανά κιλό ξηρού βάρους: όσο μικρότερο είναι το διαμέτρημα, τόσο μεγαλύτερο είναι το φρούτο. Συνήθως το διαμέτρημα υποδεικνύεται στο κάτω μέρος του βάζου και γράφεται με ένα κλάσμα. Για παράδειγμα: 140/180 σημαίνει ότι δεν υπάρχουν λιγότερα από 140 και όχι περισσότερα από 180 φρούτα σε ένα κιλό.

Οι ελιές, σε αντίθεση με τις ελιές, παρουσιάζονται χωρίς κουκούτσι ή χωρίς κουκούτσι, αλλά όχι γεμιστές. Σύμφωνα με τους ειδικούς, οι ελιές δεν ανέχονται κανέναν συνδυασμό γεύσεων.

Οι ελιές είναι ένα υγιεινό και θρεπτικό προϊόν. Περιέχουν περίπου εκατό δραστικές ουσίες (κυριαρχούν οι βιταμίνες Ε, Α και C). Ο πολτός περιέχει έως και 50-75% λίπος, ζάχαρη, πρωτεΐνες, πηκτίνες και ουσίες τέφρας. Η τακτική κατανάλωση ελιών έχει καλή επίδραση στη λειτουργία των πεπτικών οργάνων και του ήπατος.

Οι ελιές παράγονται αλατισμένες, τουρσί, σε λάδι, γεμιστές με διάφορες γεμίσεις.

Οι ελιές τρώγονται ως ανεξάρτητο σνακ και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών, σούπες και πιάτα με κρέας. Προωθεί την απορρόφηση της τροφής. Οι ελιές ταιριάζουν υπέροχα με λευκά και ροζέ κρασιά και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κοκτέιλ. Οι ελιές περιέχουν ένα συγκεκριμένο είδος λιπαρών οξέων (δηλαδή ακόρεστα οξέα), που μειώνουν το επίπεδο της κακής χοληστερόλης χωρίς να επηρεάζουν την περιεκτικότητα της ευεργετικής ποικιλίας τους. Αυτό διατηρεί μια φυσιολογική ισορροπία των ζωτικών στοιχείων στο σώμα. Το λάδι, οι βιταμίνες και οι βιολογικά δραστικές ουσίες είναι σε ορισμένες αναλογίες, γεγονός που εξηγεί τις φαρμακευτικές ιδιότητες της ελιάς. Όλοι οι ιστοί των καρπών της ελιάς περιέχουν φυτικά λιπίδια και υψηλό αριθμό ιωδίου (εύρος 75-88). Η φλούδα ελιάς περιέχει πολύτιμες βασικές ουσίες.

Οι γαρίδες έχουν υψηλές παραγωγικές δυνατότητες, παίζουν σημαντικό ρόλο στη δομή των υδρόβιων κοινοτήτων και χρησιμεύουν ως πηγή πολύτιμης πρωτεΐνης. Οι συνταγές μαγειρέματος που χρησιμοποιούν γαρίδες ως συστατικά είναι δημοφιλείς σε πολλούς πολιτισμούς. Όπως και άλλα θαλασσινά, οι γαρίδες είναι πλούσιες σε ασβέστιο και πρωτεΐνες αλλά χαμηλές σε θερμίδες. Τα πιάτα με γαρίδες είναι επίσης μια καλή πηγή χοληστερόλης, η οποία κυμαίνεται από 7 mg έως 251 mg ανά 100 g, ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος. Οι γαρίδες πωλούνται συνήθως βρασμένες και κατεψυγμένες, οπότε δεν χρειάζεται να τις βράσετε μετά την αγορά. Επιπλέον, κατά τη σοβιετική εποχή, τα ζυμαρικά "Ocean" από μικρές γαρίδες ήταν δημοφιλή μεταξύ των ανθρώπων. Οι βραστές-κατεψυγμένες γαρίδες (κρέας) περιέχουν 98 (kcal)

Διατροφική αξία: Πρωτεΐνες: 20,5 (g), Λίπη: 1,6 (g), Υδατάνθρακες: 0,3 (g), Νερό: 75,3 (g), Κορεσμένα λιπαρά οξέα: 0,3 (g), Χοληστερόλη: 210 (mg), Τέφρα: 2,3 (σολ). Βιταμίνες σε γαρίδες της Ανταρκτικής (κρέας) βραστές-κατεψυγμένες Βιταμίνη Α: 0,01 (mg) Βιταμίνη PP: 1,7 (mg) Βιταμίνη Α (RE): 10 (mcg) Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη): 0,03 (mg) Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη): 0,04 (mg) Βιταμίνη Ε (ΤΕ): 0,6 (mg) Βιταμίνη PP (Ισοδύναμο νιασίνης): 5,1 (mg). Τα φρέσκα σταφύλια είναι προϊόν υψηλής θρεπτικής αξίας (0,7-1,2 kcal/kg) και καλής γεύσης. περιέχει ζωτικής σημασίας μεταλλικές και οργανικές ουσίες και βιταμίνες που είναι ζωτικής σημασίας για τον άνθρωπο, επομένως χρησιμοποιείται για ιατρικούς σκοπούς (βλ. Αμπελοθεραπεία). Οι επιτραπέζιες ποικιλίες σταφυλιού καταναλώνονται συχνότερα φρέσκες, οι συστάδες και τα μούρα των οποίων έχουν όμορφη εμφάνιση, σαρκώδη υφή των καρπών, αρμονικό συνδυασμό περιεκτικότητας σε ζάχαρη και οξύτητας και σε πολλές περιπτώσεις έχουν επίσης υψηλή δυνατότητα μεταφοράς και διατηρησιμότητας.

Ο ελαφρά αλατισμένος σολομός είναι πλούσιος σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία εμποδίζουν την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης και άλλων καρδιαγγειακών παθήσεων. Οι πρωτεΐνες αυτού του ψαριού είναι εύκολα εύπεπτες και βοηθούν στην αποκατάσταση της δύναμης μετά από σοβαρές ασθένειες, χειρουργικές επεμβάσεις και σωματική καταπόνηση. Η τακτική κατανάλωση ελαφρά αλατισμένου σολομού βελτιώνει τη λειτουργική κατάσταση του εγκεφάλου, βελτιώνει τη διάθεση, ενισχύει τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων και μειώνει τον κίνδυνο αλλαγών στον εγκέφαλο που σχετίζονται με την ηλικία.

Μεταξύ άλλων, ο σολομός περιέχει περίπου 20 μέταλλα απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό (μαγνήσιο, ασβέστιο, κάλιο, θείο, χλώριο και άλλα) και βιταμίνες A, C, B, PP, H και D σε σημαντικές ποσότητες, που μπορούν να ανακουφίσουν τη φλεγμονή, να ενισχύσουν μυϊκού και οστικού ιστού και να μειώσει την ποσότητα του υποδόριου λίπους.

Κυδώνι. Το μήλο είναι τριχωτό, σχεδόν σφαιρικό ή σε σχήμα αχλαδιού, συχνά με αμβλύ ραβδώσεις, χρώματος λεμονιού ή σκούρου κίτρινου, αρχικά τυφλό, λείο όταν ωριμάσει. Οι σπόροι είναι καφέ, ωοειδείς. Ο πολτός είναι ελαφρώς ζουμερός, σκληρός από πολυάριθμα πετρώδη κύτταρα. Η γεύση είναι ξινή, στυφή, γλυκιά.

Τα ώριμα φρούτα περιέχουν φρουκτόζη (έως 6%) και άλλα σάκχαρα, τανίνες, αιθέριο έλαιο και οργανικά οξέα (μηλικό, κιτρικό). Στη φλούδα του καρπού βρέθηκαν εναντοαιθυλεστέρες και πελαργονο-αιθυλεστέρες, δίνοντας στον καρπό μια συγκεκριμένη οσμή. Ο χυμός από τα φρούτα περιέχει μηλικό οξύ (περίπου 3,5%), ζάχαρη και κόμμι.

Λεμόνι. Ο πολτός φρούτων περιέχει σημαντική ποσότητα οργανικών οξέων (κιτρικό, μηλικό), ουσίες πηκτίνης, σάκχαρα (έως 3,5%), καροτίνη, φυτοκτόνα. βιταμίνες-θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, ασκορβικό οξύ (έως 0,085%), ρουτίνη, φλαβονοειδή, παράγωγα κουμαρίνης, γαλακτουρονικό οξύ, σεσκιτερπένια, εσπεριδίνη, εριοκιτρίνη, εριδικτιόλη. Οι σπόροι περιέχουν λιπαρό έλαιο και την πικρή ουσία λιμονίνη. Λιπαρά λάδι βρέθηκε επίσης σε κλαδιά και φύλλα (0,24%). Στο φλοιό βρέθηκε γλυκοσιδκιτρονίνη. Τα φύλλα περιέχουν 55-880 mg% βιταμίνη C.

Η χαρακτηριστική μυρωδιά του λεμονιού οφείλεται στην παρουσία αιθέριου (λεμονιού) ελαίου σε διάφορα μέρη του φυτού. Τα κύρια συστατικά του αιθέριου ελαίου λεμονιού είναι το τερπένιο, το β-λιμονένιο (έως 90%), η κιτράλη (έως 6%), ο οξικός γερανυλεστέρας (1%).

Χρήση στη μαγειρική

Ο πολτός αποτελεί περίπου το 60% του βάρους του καρπού, η φλούδα περίπου το 40%.

Τα λεμόνια τρώγονται φρέσκα και χρησιμοποιούνται επίσης στην παρασκευή ζαχαροπλαστικής και αναψυκτικών, στις βιομηχανίες αλκοολούχων ποτών και αρωμάτων. Το λεμόνι χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό σε διάφορες φρουτοσαλάτες, γλυκά πιάτα, μπισκότα, σάλτσες, ψάρια, πουλερικά και πιάτα με ρύζι. Ο χυμός λεμονιού βελτιώνει τη γεύση διαφόρων πιάτων (για παράδειγμα, σνίτσελ Wiener), τηγανητό ψάρι, κρύα ορεκτικά και σαλάτες. Τα λεμόνια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μαρμελάδας, σάλτσες, κρέμες, σιρόπια και ποτά. Οι φέτες λεμονιού είναι μια όμορφη διακόσμηση για τα κύρια πιάτα. Τα κέικ με λεμόνι και οι πίτες είναι πολύ νόστιμα. Χάρη στα οξέα που περιέχει η λεμονάδα, αναζωογονεί και σβήνει τη δίψα. Στις ανθρακούχες λεμονάδες, το διοξείδιο του άνθρακα που περιέχουν παίζει σημαντικό ρόλο. Το τελευταίο παράγει αυξημένη έκκριση γαστρικού υγρού, αυξάνοντας την οξύτητά του και βελτιώνοντας την όρεξη. Στην εργασία μας, το λεμόνι χρησιμοποιείται για την παρασκευή καναπεδών.

Διατροφικές ιδιότητες της μπανάνας ανά 100 g προϊόντος:

Σε χώρες με εύκρατα κλίματα, οι μπανάνες γίνονται πιο συχνά αντιληπτές ως προϊόν επιδόρπιο, τρώγονται φρέσκες, ξεφλουδισμένες ή χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στη ζαχαροπλαστική και στο παγωτό. Ωστόσο, στις τροπικές περιοχές, χρησιμοποιούνται πιο συχνά τα plantains - μπανάνες που απαιτούν προκαταρκτική θερμική επεξεργασία. Περίπου το 80% όλων των καλλιεργούμενων μπανανών εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία.

Μπανάνα σπλιτ

Οι μπανάνες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή παιδικών τροφών, μαρμελάδων, μάφιν, παρένθετου καφέ, παγωτού και πατατάκια. Το αλεύρι μπανάνας είναι ένα από τα συστατικά των προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Από τα φρούτα παρασκευάζονται διάφορα ποτά, συμπεριλαμβανομένων των αλκοολούχων - μπύρα και κρασί. Οι αποξηραμένες μπανάνες, γνωστές ως σύκα μπανάνας, μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετό καιρό. Εκτός από τα ίδια τα φρούτα, μπορούν να καταναλωθούν νεαροί βλαστοί φυτών - για παράδειγμα, στην Ινδία τρώγονται ως λαχανικά και προστίθενται στη σάλτσα κάρυ.

Το ακτινίδιο είναι μούρο. Η σάρκα είναι συνήθως πράσινη ή κίτρινη. Υπάρχει μια ποικιλία που ονομάζεται Goldkiwi («χρυσό ακτινίδιο» ή «κίτρινο ακτινίδιο»).

Διατροφική αξία ανά 100 g προϊόντος

Ενεργειακή αξία 61 kcal 255 kJ Πρωτεΐνες 1,14 g, Λίπη 0,52 g, Υδατάνθρακες 14,66 g

Οι γλυκόξινοι αρωματικοί καρποί των καλλιεργούμενων ποικιλιών, από 2 έως 15 κιλά, δεν έχουν σπόρους. Ο πολτός του φρούτου Α. περιέχει (σε%): 86,1 νερό, 4,5 ιμβερτοποιημένο σάκχαρο, 6,9 σακχαρόζη, 0,41 αζωτούχες ουσίες, 0,52 οξέα, 0,42 τέφρα. Το Α. τρώγεται ωμό και σε κονσέρβα. Φτιάχνουν μαρμελάδα και φτιάχνουν γλυκά από αυτήν. Το A. sativus καλλιεργείται επίσης για την κλώση των ινών από τα φύλλα του, κυρίως στα νησιά των Φιλιππίνων και την Ταϊβάν.

1.2 Προετοιμασία πρώτων υλών για την παρασκευή καναπεδών. Τεχνολογική διαδικασία

Τα καναπεδάκια συνήθως παρασκευάζονται πάνω σε σταρένιο ψωμί. Οι κρούστες κόβονται από το ψωμί, κόβονται σε λωρίδες πάχους 0,5 εκ., πλάτους 1-1,5 εκ. ή σγουρά (με εγκοπές), στεγνώνουν σε φούρνο ή τοστιέρα και κρυώνουν.

Τα γαστρονομικά και άλλα προϊόντα για την παρασκευή καναπεδών παρασκευάζονται ως εξής:

Ο σπάγγος και το περίβλημα από τη μεμβράνη αφαιρούνται από το ζαμπόν και το ανθρακικό και κόβονται στις ίνες σε φαρδιά παχιά κομμάτια πάχους 3-4 mm, το στρώμα λίπους χωρίζεται ομοιόμορφα και μετά τα κομμάτια που είναι απαραίτητα για την προετοιμασία των καναπεδών.

Το τυρί καθαρίζεται από κρούστες, σημάδια, υπολείμματα περιτυλίγματος, αλουμινόχαρτο και διάφορες φθορές και κόβεται σε ορθογώνια, τετράγωνα ή τριγωνικά σχήματα.

Ο αλατισμένος σολομός τοποθετείται σε στρώσεις κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και τα οστά της σπονδυλικής στήλης και των πλευρών αφαιρούνται από το τμήμα που προορίζεται για τεμαχισμό. Κόβουμε το ψάρι χωρίς δέρμα, ξεκινώντας από την ουρά.

Τα φρούτα και τα λαχανικά φτάνουν σε ένα κατάστημα εστίασης σε μη επεξεργασμένη μορφή (φρέσκα). Τα λαχανικά που παρέχονται στις επιχειρήσεις πρέπει να πληρούν τις ποιοτικές απαιτήσεις των ισχυόντων προτύπων, διαφορετικά η ποσότητα των απορριμμάτων αυξάνεται.

Τα φρέσκα αγγούρια πλένονται, μετά τα οποία αφαιρούνται το στέλεχος και η κορυφή. τα κιτρινισμένα, τα τραχιά δέρματα καθαρίζονται. Τα αγγούρια θερμοκηπίου και τα μακρόκαρπα δεν ξεφλουδίζουν το δέρμα.

Τα φρούτα - σταφύλια, κυδώνι, λεμόνι, μπανάνες, ακτινίδιο, ανανάς - πλένονται και αφαιρείται το στέλεχος πριν από την κατανάλωση. Τα μούρα των σταφυλιών αφαιρούνται από τα κλαδιά. Αφαιρείται ο σπόρος από το κυδώνι. Οι μπανάνες και τα ακτινίδια ξεφλουδίζονται. Ο ανανάς ξεφλουδίζεται και κόβεται ο σκληρός εσωτερικός πολτός.

Επιπλέον, πολλά είδη προϊόντων φτάνουν στην επιχείρηση σε μορφή τουρσί, τουρσί (ελιές), κονσέρβα (ανανά).

Γαρίδες Το βρώσιμο μέρος της γαρίδας βρίσκεται στο τμήμα της ουράς του σώματος. Το κρέας γαρίδας κατά μέσο όρο περιέχει περίπου 18% πρωτεΐνη και λιγότερο από 2% λιπαρά (το ένα τρίτο των οποίων είναι πολύτιμα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα). Το κρέας είναι σχετικά χαμηλό σε θερμίδες (100 g περιέχει περίπου 91-96 kcal), πλούσιο σε φώσφορο, κάλιο και νιασίνη. Αξίζει να δώσετε προσοχή στην υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, η οποία, ανάλογα με τον τύπο της γαρίδας, μπορεί να κυμαίνεται από 120 έως 150 mg/100 g Αυτό είναι σχεδόν διπλάσιο από το βοδινό ή το χοιρινό (ο κρόκος περιέχει 250 mg χοληστερόλης. ). Η ημερήσια πρόσληψη χοληστερόλης για τους ενήλικες δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 mg. Μία μερίδα γαρίδας καλύπτει το ήμισυ αυτής της απαίτησης.

Το τρυφερό, πλούσιο σε πρωτεΐνες κρέας γαρίδας είναι πολύ ευαίσθητο και επιρρεπές σε ζημιές. Τα σφάλματα κατά την κατάψυξη, την αποθήκευση ή τη μεταφορά έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα του προϊόντος στο μέλλον. Ένας ειδικός μπορεί να αναγνωρίσει αυτά τα ελαττώματα από πολλά σημάδια. Κατά την επεξεργασία της γαρίδας, ο πρωταγωνιστικός ρόλος εξακολουθεί να δίνεται στη χειρωνακτική εργασία.

Οι φρεσκοαλιευμένες γαρίδες μπορούν τις περισσότερες φορές να αγοραστούν απευθείας κοντά στον τόπο αλιείας ή στο εργοστάσιο επεξεργασίας. Η καλύτερη εγγύηση για την απόλυτη φρεσκάδα του προϊόντος είναι φυσικά οι ζωντανές γαρίδες. Όταν αποθηκεύονται και μεταφέρονται σωστά, οι γαρίδες παραμένουν βιώσιμες για 20 ώρες μετά τη σύλληψη και όταν αποθηκεύονται σωστά σε πάγο, όχι περισσότερο από 72 ώρες. Στη συνέχεια, λαμβάνει χώρα διάσπαση πρωτεΐνης και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά επιδεινώνονται. Σε αυτή την περίπτωση, είναι προτιμότερο να προτιμάτε τις κατεψυγμένες γαρίδες, οι οποίες, όταν υποβάλλονται σε κατάλληλη επεξεργασία, διατηρούν τη βέλτιστη ποιότητα. Εάν στο εμπόριο προσφέρονται «φρέσκες» γαρίδες, τότε, κατά κανόνα, μιλάμε για αποψυγμένα προϊόντα. Είναι πολύ ευαίσθητα στην αλλοίωση, γι' αυτό πρέπει να καταναλωθούν το αργότερο στις αναφερόμενες ημερομηνίες λήξης. Ορισμένοι δείκτες ποιότητας (όπως η συνοχή, η περιεκτικότητα σε υγρασία) των αποψυγμένων γαρίδων δεν αντιστοιχούν στις φρέσκες πρώτες ύλες.

Το κρέας γαρίδας στις χώρες προέλευσης (κυρίως από υδατοκαλλιέργεια) συχνά επεξεργάζεται με πολυφωσφορικά άλατα (π.χ. τριπολυφωσφορικό νάτριο) για την πρόληψη της απώλειας υγρασίας και τη διευκόλυνση της περαιτέρω επεξεργασίας. Είναι αυτονόητο ότι αυτή η επεξεργασία πρέπει να είναι πιστοποιημένη. Όταν γίνεται σωστά, μια τέτοια επεξεργασία έχει μόνο μικρό αντίκτυπο στην ποιότητα του προϊόντος. Εάν αντιμετωπιστεί λανθασμένα με φωσφορικά άλατα (ο χρόνος έκθεσης είναι πολύ μεγάλος), το κρέας μπορεί να γίνει πολύ μαλακό και σαπουνάδα ή ελαστικό και σκληρό. Συχνά σε αυτή την περίπτωση εμφανίζεται μια μεταλλική γεύση.

Οι γαρίδες καλής ποιότητας (μαγειρεμένες ή ωμές) πρέπει να έχουν σφιχτή σάρκα και να είναι ελαφρώς υγρές. Το μυϊκό κρέας ανταποκρίνεται στην ελαφριά συμπίεση με ελαστικότητα. Η μυρωδιά θυμίζει θάλασσα και φύκια. Μερικοί τύποι γαρίδων μπορεί να μυρίζουν σαν ιώδιο (το άρωμα δεν πρέπει να είναι πολύ έντονο). Είναι καλύτερα να αποφεύγετε τις μαλακές γαρίδες με νερουλό κρέας. Η σκληρότητα, η ξηρότητα και η ινώδης υφή προκαλούνται από παρατεταμένο μαγείρεμα ή ακατάλληλη αποθήκευση κατάψυξης (πολύ μεγάλη αποθήκευση ή διακυμάνσεις θερμοκρασίας). Το μαλακό κρέας είναι συχνά μια ένδειξη ότι οι γαρίδες έχουν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν καταψυχθούν. Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση πριν από την κατάψυξη, εάν ο κεφαλοθώρακας δεν έχει αφαιρεθεί, το περιεχόμενο του στομάχου μπορεί να εισέλθει στο κρέας της ουράς και να του δώσει ένα ελαφρύ άρωμα κιμωλίας. Το μεγαλύτερο πρόβλημα προκαλούν οι μικρές γαρίδες που τις περισσότερες φορές τις βράζουν, τις καταψύχουν και τις συντηρούν σε άλμη. Ανάλογα με τις συνθήκες μαγειρέματος, αυτές οι γαρίδες μπορεί να είναι σκληρές ή μαλακές χωρίς να δείχνουν σημάδια αλλοίωσης. Η μυρωδιά του ψαριού ή ακόμα και της αμμωνίας είναι σε κάθε περίπτωση σημάδι μπαγιάτικου προϊόντος.

Μαγειρική επεξεργασία σαφριδιού

Το κρέας σαφριδιού διακρίνεται για τη γεύση και τις καταναλωτικές του ιδιότητες. Για παράδειγμα, το σαφρίδιο έχει πολύ λίγα κόκαλα, γεγονός που επιτρέπει στο ψάρι να χρησιμοποιηθεί στην προετοιμασία διαφόρων πιάτων...

Προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι

2.1 Απαιτήσεις για πρώτες ύλες για την παραγωγή πιάτων Απαιτήσεις για την ποιότητα του αλεύρου Η ποιότητα του αλευριού αξιολογείται με οσμή, χρώμα, γεύση. Σε εργαστηριακές συνθήκες προσδιορίζεται η περιεκτικότητα σε τέφρα, το μέγεθος άλεσης, η υγρασία...

Εθνική κουζίνα της Δημοκρατίας του Καζακστάν

Συνταγή εθνικού πιάτου του Καζακστάν Για τη διατροφή, ένα άτομο καταναλώνει προϊόντα διατροφής που ποικίλλουν σε σύνθεση. Όλα τα τρόφιμα αποτελούνται από οργανικές και ανόργανες ουσίες, αλλά σε διαφορετικές ποσοτικές αναλογίες...

Ανάπτυξη μενού, κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση και τεχνολογία για μια δημόσια καντίνα 120 θέσεων στην Penza

Τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών δίνονται με βάση την κανονιστική τεκμηρίωση (GOST, TU, κ.λπ.) που ισχύουν για αυτά τα προϊόντα. Όταν εργάζεστε με κανονιστική τεκμηρίωση, πρέπει να προσέχετε τις περιόδους ισχύος των εγγράφων...

Ανάπτυξη κανονιστικής τεκμηρίωσης για ένα προσαρμοσμένο πιάτο "Pilaf"

Αυτή η ενότητα περιλαμβάνει λεπτομερείς περιγραφές των χαρακτηριστικών των πρώτων υλών, την ανάπτυξη συνταγών, την τεχνολογία παραγωγής και το υλικό και το τεχνολογικό σχήμα για την παραγωγή ενός προσαρμοσμένου πιάτου «Πιλάφι»...

Ανάπτυξη κανονιστικής τεκμηρίωσης για το πιάτο υπογραφής "Μήλα σοκολάτας"

Τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών δίνονται με βάση την κανονιστική τεκμηρίωση που ισχύει για αυτά τα προϊόντα. Ολόκληρος ο κατάλογος των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτού του πιάτου δίνεται στον Πίνακα 1. Πίνακας 1...

Ανάπτυξη τεχνικής τεκμηρίωσης για το πιάτο "Χοιρινό ανθρακικό ψημένο με σάλτσα μπεσαμέλ"

Τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών τροφίμων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός πιάτου υπογραφής δίνονται σύμφωνα με GOST, OST, TU, PCT και άλλα ρυθμιστικά υλικά για τους κύριους οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες...

Ανάπτυξη τεχνολογίας παρασκευής σύνθετων σαλτσών με χρήση κρασιού και σύνταξη τεχνικής και τεχνολογικής τεκμηρίωσης

Η σάλτσα δεν είναι ένα ανεξάρτητο πιάτο, αλλά ένα καρύκευμα που κανένας μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του δεν μπορεί να κάνει χωρίς. Πρόκειται για μια σύνθετη σύνθεση που αποτελείται από βάση, για την παρασκευή της οποίας χρησιμοποιούνται διάφοροι ζωμοί κρέατος, λαχανικών, ψαριών ή μανιταριών...

Τεχνολογία παρασκευής ζύμης χωρίς μαγιά και προϊόντων που παρασκευάζονται από αυτήν

Πρώτες ύλες για την παραγωγή προϊόντων αλευριού Στην παραγωγή αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, κύριες πρώτες ύλες είναι το σιτάλευρο, το άμυλο, η ζάχαρη και οι ζαχαρώδεις ουσίες, τα λίπη, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά και τα προϊόντα αυγών...

Τεχνολογία παρασκευής ανατολίτικων γλυκών

Τα προϊόντα αλευριού παρασκευάζονται από σφολιάτα, βούτυρο, συμπυκνωμένο γάλα, ξύσμα λεμονιού και καρύδια. GOST 52697 - 2006 Δείγματα παγωμένης σφολιάτας και κατεψυγμένης σφολιάτας (ημικατεργασμένα προϊόντα αρτοποιίας...

Τεχνολογία παρασκευής τροφίμων και οργάνωση παραγωγής

ΜΗΛΑ Τα μήλα είναι το πιο κοινό είδος φρούτου, καθώς ορισμένες ποικιλίες διατηρούνται από τη μια συγκομιδή στην άλλη, με αποτέλεσμα να τρώγονται φρέσκα όλο το χρόνο. Στη μαγειρική, τα μήλα χρησιμοποιούνται στη φυσική τους μορφή για επιδόρπιο...

Τεχνολογία παραγωγής σοκολάτας

Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή σοκολάτας και σκόνης κακάο είναι οι κόκκοι κακάο - οι σπόροι του δέντρου κακάο, που φύεται σε τροπικές περιοχές του πλανήτη. Με βάση την προέλευσή τους, οι κόκκοι κακάο χωρίζονται σε τρεις ομάδες: Αμερικάνικες...

Τεχνολογία παραγωγής χυμού μήλου σε μικρές επιχειρήσεις

Ο χυμός μήλου είναι ο πιο δημοφιλής από όλους τους χυμούς φρούτων. Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι χυμών. χωρίς πολτό (πρεσαριστό) και με πολτό (ομογενοποιημένο). Ο χυμός μήλου γίνεται κυρίως φυσικός χωρίς πολτό...

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΓΙΑ ΚΡΥΑ ΠΙΑΤΑ

Σάντουιτς. Τα προϊόντα πρέπει να τοποθετούνται σε ομοιόμορφο στρώμα πάνω από ένα κομμάτι ψωμί, να έχουν λεία επιφάνεια, γεύση και οσμή χαρακτηριστική των προϊόντων που χρησιμοποιούνται.

Σαλάτες. Τα λαχανικά πρέπει να κόβονται σύμφωνα με το σχήμα κοπής για κάθε είδος σαλάτας. Απλώστε τις σαλάτες σε ένα σωρό. Το πράσινο που χρησιμοποιείται για διακόσμηση πρέπει να είναι φρέσκο, όχι μαραμένο, όχι κιτρινισμένο, όχι σκουρόχρωμο. Η συνοχή των λαχανικών είναι ελαστική. Γεύση, οσμή, χρώμα που αντιστοιχεί στα προϊόντα που χρησιμοποιούνται. Η σαλάτα με κόκκινο λάχανο δεν επιτρέπεται να έχει μπλε απόχρωση στο έτοιμο λάχανο. Δεν επιτρέπονται τα φρέσκα αγγούρια, τα υπερώριμα με τραχείς σπόρους και φλούδα.

Βινεγκρέτ. Τα λαχανικά πρέπει να αντιστοιχούν στο σχήμα κοπής, το χρώμα είναι ανοιχτό κόκκινο, η γεύση είναι κοφτερή, που αντιστοιχεί σε βραστά λαχανικά, αγγουράκια τουρσί και λάχανο τουρσί. Τα λαχανικά πρέπει να είναι βρασμένα και όχι εύθρυπτα, τα αγγούρια και το ξινολάχανο να είναι σφιχτά και τραγανά.

Ψάρια κρύα πιάτα και σνακ. Τα ψάρια πρέπει να καθαριστούν από τα κόκαλα και το δέρμα, να κοπούν διαγώνια σε φαρδιά κομμάτια, να είναι όμορφα διακοσμημένα και να έχουν χρώμα που ταιριάζει με τον τύπο του ψαριού. Το ζελέ έχει ένα ανοιχτό κίτρινο, διάφανο ζελέ με γεύση που ταιριάζει με τη γεύση του ψαριού ανάλογα με την επεξεργασία. Τα ζελέ και τα μαριναρισμένα ψάρια έχουν πικάντικη γεύση και μυρωδιά. Η σύσταση του ψαριού είναι πυκνή, μαλακή, μη θρυμματισμένη, ενώ της ψιλοκομμένης ρέγγας απλώνεται.

Κρύα πιάτα με κρέας. Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος κόβονται διαγώνια κατά μήκος του κόκκου σε φαρδιές λωρίδες. Χρώμα χαρακτηριστικό του χρώματος του προϊόντος (το ψητό μοσχάρι είναι ροζ όταν κόβεται). Γεύση που αντιστοιχεί στο είδος του προϊόντος. Η συνοχή είναι ελαστική, πυκνή, ελαστική. Τα λαχανικά είναι μαλακά, αλλά όχι εύθρυπτα.

Το ζελέ πρέπει να είναι καλά παγωμένο με κομμάτια από το κύριο προϊόν. Χρώμα γκρι. Η γεύση χαρακτηριστική του προϊόντος από το οποίο παρασκευάζεται το ζελέ, με άρωμα μπαχαρικών και σκόρδου. Η σύσταση του ζελέ είναι πυκνή, ελαστική και των προϊόντων κρέατος απαλή.

U πατέοι μορφές είναι διαφορετικές. Το χρώμα κυμαίνεται από ανοιχτό έως σκούρο καφέ. Γεύση και οσμή χαρακτηριστική των προϊόντων που χρησιμοποιούνται, με άρωμα μπαχαρικών. Η σύσταση είναι απαλή, ελαστική, χωρίς κόκκους.

Τα κρύα γεύματα και τα σνακ είναι ευπαθή είδη και πρέπει να πωλούνται γρήγορα. Λαμβάνοντας υπόψη ότι μετά την προετοιμασία και την παρουσίαση, τα περισσότερα πιάτα δεν υποβάλλονται σε επαναλαμβανόμενη θερμική επεξεργασία, είναι απαραίτητο να φυλάσσονται τα κρύα πιάτα και τα σνακ σε θερμοκρασία 6–8 ° C μέχρι να πωληθούν και το καλοκαίρι (Μάιος-Σεπτέμβριος) Η πώληση κρύων πιάτων όπως ζελέ, πατέ, επιτρέπεται μόνο εφόσον υπάρχει διαθέσιμος ο απαραίτητος εξοπλισμός και σε συμφωνία με υγειονομικούς και επιδημιολογικούς σταθμούς.

Από το βιβλίο των 500 συνταγών για κρύα ορεκτικά και σαλάτες συγγραφέας Rogov O G

500 συνταγές για κρύα ορεκτικά και σαλάτες

Από το βιβλίο Διατροφή για μια νεαρή μητέρα συγγραφέας Τσερνίσοβα Αναστασία

Κεφάλαιο 2 Βασικές Απαιτήσεις Η δίαιτα που συζητείται σε αυτό το βιβλίο δεν θα σας κάνει να λιμοκτονήσετε ή να εγκαταλείψετε πολλά υγιεινά τρόφιμα. Αυτή η δίαιτα περιλαμβάνει τους βασικούς κανόνες της σωστής διατροφής, επομένως δεν θα βλάψει τον οργανισμό σας και θα του προσφέρει χρήσιμο

Από το βιβλίο Επάγγελμα μάγειρα. Φροντιστήριο συγγραφέας Μπαράνοφσκι Βίκτορ Αλεξάντροβιτς

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΓΙΑ ΤΑ ΠΙΑΤΑ ΚΑΙ ΤΑ ΠΙΑΤΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ Τα βραστά λαχανικά πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους, οι κόνδυλοι πατάτας μπορεί να είναι ελαφρώς βρασμένοι. Το χρώμα των πατατών είναι από λευκό έως κιτρινωπό δεν επιτρέπεται η ερυθρότητα ή το σκουρόχρωμο των κονδύλων. Το χρώμα των υπόλοιπων ριζικών λαχανικών,

Από το βιβλίο Σπιτικές παρασκευές (κονσέρβα χωρίς αλάτι και ζάχαρη) συγγραφέας Polivalina Lyubov Alexandrovna

Βασικές απαιτήσεις για την κονσερβοποίηση Υπάρχουν διάφοροι τρόποι διατήρησης των τροφίμων: αλάτισμα, τουρσί, μαρινάρισμα, μαγείρεμα με ζάχαρη, ψύξη, κατάψυξη, αποστείρωση και ορισμένοι άλλοι τρόποι συντήρησης των λαχανικών

Από το βιβλίο Πιάτα από γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Ποικιλία μενού για καθημερινή ζωή και διακοπές συγγραφέας Alkaev Eduard Nikolaevich

Βούτυρο για πιάτα με κρύο κρέας, σάντουιτς Προσθέστε τον ωμό κρόκο στο πολτοποιημένο βούτυρο, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά. Συνεχίζουμε να αλέθουμε το μείγμα μέχρι να σχηματιστεί μια κρεμώδης ομοιογενής μάζα Υλικά: 125 γρ. κουταλιές χυμό

Από το βιβλίο Μπαχαρικά συγγραφέας Rybak Galina Mikhailovna

Λάδι με πρόσθετα λαχανικά για κρύα πιάτα Μουλιάστε τις αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες ρίζες σε φυτικό λάδι, προσθέτοντας λίγο νερό, μέχρι να μαλακώσουν και μετά τρίψτε τις με ένα σουρωτήρι ή ένα σουρωτήρι. Αλέθουμε το βούτυρο μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη μάζα και ανακατεύουμε σταδιακά

Από το βιβλίο Ντομάτες, αγγούρια. Φυτεύουμε, μεγαλώνουμε, συγκομίζουμε συγγραφέας

Βούτυρο για σάντουιτς και κρύα πιάτα 1. Τρίβουμε καλά το βούτυρο με τον ωμό κρόκο, αλέθουμε τον κρόκο ενός βρασμένου αυγού σε δυνατό ζωμό κρέατος και ανακατεύουμε με το βούτυρο. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα, αλάτι, μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού, μια πρέζα ξύσμα και

Από το βιβλίο Όσπρια. Φυτεύουμε, μεγαλώνουμε, συγκομίζουμε, θεραπεύουμε συγγραφέας Ζβονάρεφ Νικολάι Μιχαήλοβιτς

Από το βιβλίο Baby Food. Κανόνες, συμβουλές, συνταγές συγγραφέας Λαγκουτίνα Τατιάνα Βλαντιμίροβνα

Απαιτήσεις για φως και θερμότητα Τα μπιζέλια είναι μια καλλιέργεια που αγαπά το φως, με έλλειψη φωτός, παρατηρείται σοβαρή καταστολή των φυτών, οι ποικιλίες πρώιμης ωρίμανσης καλλιεργούνται στα βόρεια σύνορα της γεωργίας. 68° Β). Άθροισμα ενεργών θερμοκρασιών

Από το βιβλίο Living with Taste, or Tales from a Experienced Cook συγγραφέας Φέλντμαν Ισάι Αμπράμοβιτς

Απαιτήσεις υγρασίας Τα μπιζέλια απαιτούν υγρασία. Κατά τη διάρκεια της βλάστησης, οι σπόροι του μπιζελιού απορροφούν νερό 100 2-2,5 φορές περισσότερο από ότι για τα δημητριακά. Επομένως, η σπορά του αρακά πρέπει να γίνεται νωρίς, όταν υπάρχουν επαρκή αποθέματα ανοιξιάτικης υγρασίας στο έδαφος

Από το βιβλίο Θεραπευτική διατροφή για χρόνιες παθήσεις συγγραφέας Καγκάνοφ Μπόρις Σαμουήλοβιτς

Απαιτήσεις εδάφους Τα μπιζέλια είναι μια καλλιέργεια με ιδιαίτερα γόνιμα εδάφη «σιταριού». Τα καλύτερα εδάφη για τον αρακά είναι τα αργιλώδη τσερνοζέμ με μέτρια συνοχή και τα αμμοπηλώδη με ουδέτερη ή σχεδόν ουδέτερη οξύτητα. Πυκνή, αργιλώδης, βαλτώδης και επίσης

Από το βιβλίο του συγγραφέα

Απαιτήσεις των καλλιεργειών για θρεπτικά συστατικά Η κατανάλωση θρεπτικών ουσιών λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου με ποικίλους βαθμούς έντασης Το άζωτο απορροφάται από τα φυτά για μεγάλο χρονικό διάστημα - από τη βλάστηση έως την ωρίμανση, αλλά η μεγαλύτερη ποσότητα

Από το βιβλίο του συγγραφέα

Βασικές απαιτήσεις για την προετοιμασία φαγητού Από 1 έως 1,5 ετών, συνιστάται στο παιδί να ετοιμάζει πολτοποιημένες σούπες και χυλούς, καθώς και σουφλέ, κεφτεδάκια και κοτολέτες κρέατος και ψαριού στον ατμό Τεχνολογία ψιλού τρίφτη

Από το βιβλίο του συγγραφέα

Βασικές απαιτήσεις για τη διαιτητική θεραπεία για τη φυματίωση Ποικιλομορφία διατροφής, επάρκεια της σύνθεσης μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών και η ενεργειακή αξία της δίαιτας στη δυναμική της διαδικασίας της φυματίωσης. Σε όλα τα στάδια της θεραπείας (εσωτερική κλινική, σανατόριο,

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

2. για αποζημίωση για ζημία που προκλήθηκε σε αυτόν από τραυματισμό, επαγγελματική ασθένεια ή άλλη βλάβη στην υγεία που σχετίζεται με την άσκηση των εργασιακών του καθηκόντων.

3. να λαμβάνει αξιόπιστες πληροφορίες από τον εργοδότη ή τους κρατικούς και δημόσιους φορείς σχετικά με την κατάσταση των συνθηκών και την προστασία της εργασίας στο χώρο εργασίας του εργαζομένου, για τον υπάρχοντα κίνδυνο βλάβης στην υγεία, καθώς και για τα μέτρα που λαμβάνονται για την προστασία του από επιβλαβείς επιπτώσεις ή επικίνδυνους συντελεστές παραγωγής·

4. Να αρνηθεί, χωρίς αδικαιολόγητες συνέπειες για αυτόν, να εκτελέσει εργασία σε περίπτωση άμεσου κινδύνου για τη ζωή και την υγεία του μέχρι την εξάλειψη του κινδύνου.

5. να παρέχει μέσα συλλογικής και ατομικής προστασίας σύμφωνα με τις απαιτήσεις των νομοθετικών και άλλων κανονισμών για την προστασία της εργασίας σε βάρος του εργοδότη.

6. για εκπαίδευση σε ασφαλείς μεθόδους και τεχνικές εργασίας με έξοδα του εργοδότη.

7. για επαγγελματική μετεκπαίδευση με έξοδα του εργοδότη σε περίπτωση αναστολής δραστηριοτήτων ή κλεισίματος υποσταθμού, εργαστηρίου, εργοταξίου ή εκκαθάρισης χώρου εργασίας λόγω μη ικανοποιητικών συνθηκών, καθώς και σε περίπτωση απώλειας της ικανότητας για εργασία λόγω σε βιομηχανικό ατύχημα ή επαγγελματική ασθένεια·

8. Διεξαγωγή επιθεωρήσεων από φορείς κρατικής εποπτείας και ελέγχου ή δημόσιου ελέγχου των συνθηκών εργασίας και της ασφάλειας, ακόμη και κατόπιν αιτήματος ενός εργαζομένου στο χώρο εργασίας του.

9. να υποβάλει καταγγελία στις αρμόδιες κρατικές αρχές, καθώς και σε άλλα αντιπροσωπευτικά όργανα εξουσιοδοτημένα από τους εργαζόμενους σε σχέση με μη ικανοποιητικές συνθήκες και προστασία της εργασίας.

10. να συμμετέχει στην επιθεώρηση και εξέταση θεμάτων που σχετίζονται με τη βελτίωση των συνθηκών εργασίας και την προστασία της εργασίας.

Όλοι οι υπάλληλοι της ΣΔΙΤ υποχρεούνται να παρακολουθήσουν εκπαίδευση σύμφωνα με το ελάχιστο τεχνικό πρόγραμμα. Σε όσους έχουν κατακτήσει αυτό το πρόγραμμα χορηγείται πιστοποιητικό για το δικαίωμα λειτουργίας του εξοπλισμού.

Όλοι οι υπάλληλοι του POP υποχρεούνται να υποβληθούν σε εκπαίδευση ασφάλειας, ανεξάρτητα από τη φύση των παραγωγικών δραστηριοτήτων, τον εξοπλισμό, τα προσόντα, τη διάρκεια υπηρεσίας και την εμπειρία σε αυτό το επάγγελμα.

Για τη δημιουργία ασφαλών συνθηκών εργασίας, η διοίκηση πρέπει να ασκεί καθημερινό έλεγχο στη συμμόρφωση των εργαζομένων με τις οδηγίες ασφαλείας.

Όλοι οι εργαζόμενοι που επανέρχονται στην υποδιεύθυνση, όσοι μετατάσσονται από τη μια υποδιεύθυνση στην άλλη, καθώς και οι φοιτητές που στέλνονται στην υποδιεύθυνση για πρακτική εκπαίδευση πρέπει να λάβουν εισαγωγική εκπαίδευση.

Η τακτική ενημέρωση πραγματοποιείται πριν από την εκτέλεση εργασιών υψηλού κινδύνου για τις οποίες εκδίδεται άδεια.

Τα άτομα των οποίων η εργασία σχετίζεται με προϊόντα διατροφής υποβάλλονται σε ιατρική εξέταση μία φορά κάθε τρεις μήνες, εξετάσεις για φυματίωση - ετησίως και για βακτήρια και μεταφορά ελμινθών εντός των προθεσμιών που ορίζει η τοπική υγειονομική και επιδημιολογική υπηρεσία. Κάθε υπάλληλος που υποβάλλεται σε ιατρική εξέταση υποχρεούται να έχει ατομικό βιβλιάριο υγείας με την καθιερωμένη μορφή, στο οποίο καταγράφονται τα αποτελέσματα των ιατρικών εξετάσεων.

Η υγιεινή και η υγιεινή της εργασίας είναι ένας κλάδος της επιστήμης της υγιεινής που μελετά την αλληλεπίδραση της εργασιακής διαδικασίας και των συνθηκών του εργασιακού περιβάλλοντος στο ανθρώπινο σώμα. Η δουλειά των ζαχαρομάγειρων ανήκει στην ομάδα 3, σχετίζεται με την εργασία σε όρθια θέση, τη μεταφορά βαριών φορτίων, την καταπόνηση των μυών των χεριών και των ποδιών και την εργασία σε δυσμενείς συνθήκες (υψηλή θερμοκρασία, υψηλή υγρασία), καθώς και εργασία που χρησιμοποιεί διάφορους τύπους εξοπλισμού. Εάν ο τοκετός δεν οργανωθεί σωστά, όλοι αυτοί οι παράγοντες μπορεί να έχουν επιβλαβή επίδραση στο σώμα.

Για τη βελτίωση των συνθηκών εργασίας, είναι απαραίτητο: να τηρείτε το καθεστώς εργασίας και ανάπαυσης, να δημιουργήσετε άνετες συνθήκες για σκοπούς παραγωγής, να διατηρήσετε καλές συνθήκες φωτισμού και διαβίωσης.

1. 4 Lichυγιεινή των εργαζομένων στον τομέα της εστίασης

Η προσωπική υγιεινή είναι μια σειρά υγειονομικών κανόνων που πρέπει να τηρούν οι εργαζόμενοι στον τομέα της εστίασης:

1.Παρέχεται ντους, για άντρες προτείνεται κοντά μαλλιά, πρέπει να ξυρίζονται.

2.Κρατήστε τα χέρια σας καθαρά, μην φοράτε δαχτυλίδια. Τα καλύτερα προϊόντα χεριών είναι: απολυμαντικό σαπούνι, 70% σαπούνι πλυντηρίου, βρεφικό σαπούνι, απολύμανση χεριών με διάλυμα χλωραμίνης 0,2%. Πρέπει να παρέχονται βούρτσες χειρός. Εάν έχει υποστεί ζημιά, περιποιηθείτε την πληγή με λαμπερό πράσινο και βάλτε μια λαστιχένια άκρη του δακτύλου. Εάν έχετε πονόλαιμο ή άλλες ασθένειες, η εργασία απαγορεύεται.

3. Ο μάγειρας πρέπει να έχει πιστοποιητικό υγείας και ρουχισμό υγιεινής: ρόμπα, σκουφάκι ή κασκόλ, ποδιά, πετσέτα, μαντήλι για το σκούπισμα του ιδρώτα, παντελόνι και παπούτσια, που φοριούνται μόνο στην παραγωγή. Δεν συνιστάται η παρουσία κουμπιών, καρφίτσες και βελόνες στα ρούχα υγιεινής. Δεν μπορείτε να μεταφέρετε ξένα αντικείμενα στις τσέπες σας. Οι εργαζόμενοι που εργάζονται στα καταστήματα λαχανικών, κρεάτων και ψαριών χρησιμοποιούν ειδικές ποδιές στο πλυντήριο αυτοκινήτων. Οι μάγειρες τρώνε τα γεύματά τους σε μια ειδική αίθουσα. Οι ιατρικές εξετάσεις είναι προκαταρκτικές, περιοδικές, παρέχεται ακτινογραφία, αιμοδοσία για RV (σύφιλη), εξετάσεις κοπράνων για βακτηριακή καλλιέργεια (μεταφορά σκουληκιών). Ο υγειονομικός έλεγχος διενεργείται από την Κρατική Υγειονομική Επιδημιολογική Υπηρεσία ΓΓΕΣ.

Μέτρα πρόληψης εντερικών λοιμώξεων, δηλητηριάσεων και ελμινθικών ασθενειών σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.

1. Εξέταση μαγείρων για μεταφορά βακτηρίων τουλάχιστον μία φορά το χρόνο.

2. Τήρηση κανόνων προσωπικής υγιεινής.

3. Επιμελές πλύσιμο πιάτων και εξοπλισμού κουζίνας.

4. Διατήρηση καθαριότητας του χώρου εργασίας.

5.Καταστροφή μυγών, κατσαρίδων, τρωκτικών κ.λπ.

6. Επιμελής απολύμανση των πιάτων.

7. Βράζει νερό από ανοιχτή δεξαμενή όταν χρησιμοποιείται για φαγητό και ποτό. 8. Επιμελές πλύσιμο λαχανικών και φρούτων.

9.Ελέγξτε αν υπάρχει σημάδι στο κρέας.

10. Πραγματοποιήστε γρήγορα τη διαδικασία παρασκευής τεμαχισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων.

11. Βράζουμε και τηγανίζουμε καλά

12. Πραγματοποιήστε δευτερεύουσα θερμική επεξεργασία

13.Πραγματοποίηση μηχανικής επεξεργασίας ψαριών, κρέατος και παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτά σε διαφορετικούς χώρους εργασίας.

14.Πλύντε και απολυμάνετε τα αυγά κοτόπουλου πριν τη χρήση - μόνο στη ζύμη.

15. Βράστε γάλα, χρησιμοποιήστε γιαούρτι, τυρί κότατζ στα πιάτα μετά από θερμική επεξεργασία.

16. Οι σανίδες κοπής πρέπει να είναι κατασκευασμένες από μασίφ σκληρό ξύλο (δρυς, σημύδα) με λεία επιφάνεια. Όλοι οι πίνακες πρέπει να φέρουν σήμανση σύμφωνα με τα προϊόντα που επεξεργάζονται πάνω τους (MB; MS; PB).

Ειδικές απαιτήσεις επιβάλλονται στο ψυκτικό κατάστημα, καθώς τα προϊόντα δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία.

Σύμφωνα με τα υγειονομικά πρότυπα, είναι απαραίτητο να μειώσετε τον αριθμό των χειροκίνητων χειρισμών και να αποφύγετε την επαφή των τροφίμων με τα χέρια για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ειδικό εξοπλισμό (μεζούρες κουτάλια, καλούπια κ.λπ.) κατά τη διανομή σνακ, χρησιμοποιήστε πιρούνια με εκτοξευτές κατά την τακτοποίηση. φαγητό, κλπ. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να μειωθεί η διάρκεια ζωής των ημικατεργασμένων προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρύων πιάτων και ο χρόνος πώλησης των τελικών προϊόντων και να τηρούνται αυστηρά οι καθορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας για την επεξεργασία των πρώτων υλών.

1. 5 Απαιτήσεις για επιτραπέζια σκεύη

Στο POP χρησιμοποιούν πιάτα: πορσελάνη, πήλινα, γυαλί, ανοξείδωτο ατσάλι, χαλκονικέλιο. Τα μαχαιροπήρουνα κατασκευάζονται μόνο από ανοξείδωτο ατσάλι και χαλκονικέλιο. Ο αριθμός των πιάτων και των μαχαιροπήρουνων που χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα πρέπει να είναι τουλάχιστον τρεις φορές.

Μετά το πλύσιμο με ζεστό νερό, όλα τα μεταλλικά όργανα απολυμαίνονται με βρασμό και φρύνονται.

Για το πλύσιμο των πιάτων χρησιμοποιούνται μπανιέρες με δύο διαμερίσματα. Αρχικά, απαλλαγείτε από υπολείμματα τροφών και μετά πλύνετε με απορρυπαντικά στους 50°. Στη δεύτερη, ξεπλύνετε με ζεστό νερό τουλάχιστον 65°. Στη συνέχεια τα πιάτα στεγνώνουν και αποθηκεύονται ανάποδα σε ράφια. Τα κουζινικά σκεύη δεν απολυμαίνονται, καθώς υποβάλλονται συνεχώς σε θερμική επεξεργασία. Τα μαγειρικά σκεύη από εμαγιέ POP απαγορεύονται.

II. Πρακτικό μέρος

2.1 Ανάπτυξη γκάμας προϊόντων

Πίνακας 1 - Μενού για ένα συμπόσιο σε μπουφέ

Ονομασία πιάτων και προϊόντων	Έξοδος, γρ.	τιμή, τρίψτε.
Θ. Κρύα ορεκτικά από κρέας και πουλερικά
Καναπεδάκια με αγγούρι, ανθρακικό σε ψωμί σίκαλης
Καναπεδάκια με ζαμπόν, τυρί, αγγούρι στο άσπρο ψωμί
Καναπεδάκια με γαρίδες, τυρί και σταφύλια
Καναπεδάκια με σολομό σε κυδώνι και λεμόνι
Καναπεδάκια φρούτων
Καναπεδάκια στο τοστ με λαιμό Πάρμα και ντοματίνια
Καναπεδάκια με ζαμπόν, βατόμουρα, κρεμώδης μους σε τοστ ψωμιού σίτου
Καναπεδάκια με καπνιστό στήθος με τροπικά πέταλα μάνγκο
Ρολάκια από ωμό καπνιστό βόειο κρέας και καπνιστό τυρί Chechil

2.2 Ανάπτυξη τεχνικών και τεχνολογικών χαρτών

Ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης (TTK) είναι ένα κανονιστικό έγγραφο. Η κάρτα έχει αναπτυχθεί για νέα και επώνυμα πιάτα και προϊόντα μαγειρικής που παράγονται και πωλούνται μόνο σε αυτήν την επιχείρηση (για προϊόντα που παρέχονται σε άλλες επιχειρήσεις, αυτές οι κάρτες δεν ισχύουν). Μαζί με την τεχνολογία παρασκευής προϊόντων και τα πρότυπα αποθήκευσης προϊόντων, περιλαμβάνει απαιτήσεις για την ασφάλεια των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται και την τεχνολογική διαδικασία, καθώς και τα αποτελέσματα των εργαστηριακών δοκιμών των προϊόντων σε δείκτες ασφαλείας.

Ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης, όπως και το εταιρικό πρότυπο, αποτελείται από τις ακόλουθες ενότητες:

Όνομα του προϊόντος και πεδίο εφαρμογής. Εδώ υποδεικνύεται το ακριβές όνομα του πιάτου (προϊόντος), το οποίο δεν μπορεί να αλλάξει χωρίς έγκριση, και καθορίζεται ο κατάλογος των επιχειρήσεων (υποκαταστημάτων) και των δευτερευουσών επιχειρήσεων που έχουν το δικαίωμα να παράγουν και να πωλούν αυτό το πιάτο (προϊόν).

Κατάλογος πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός πιάτου (προϊόντος). Δίνονται όλα τα είδη προϊόντων που είναι απαραίτητα για την προετοιμασία αυτού του πιάτου (προϊόντος).

Κατάλογος απαιτήσεων για την ποιότητα των πρώτων υλών. Τοποθετείται σήμα για τη συμμόρφωση των πρώτων υλών τροφίμων, των προϊόντων διατροφής και των ημικατεργασμένων προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτού του πιάτου (προϊόντος) με τις απαιτήσεις των κανονιστικών εγγράφων, καθώς και για τη διαθεσιμότητα πιστοποιητικού συμμόρφωσης και ποιότητας πιστοποιητικό.

Πρότυπα για την τοποθέτηση πρώτων υλών με μεικτό και καθαρό βάρος, απόδοση ημικατεργασμένων προϊόντων και τελικών προϊόντων. Εδώ αναφέρονται οι κανόνες αποθήκευσης προϊόντων με μεικτό και καθαρό βάρος για 1, 10 ή περισσότερες μερίδες, η απόδοση των ημικατεργασμένων προϊόντων και των τελικών προϊόντων.

Περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας προετοιμασίας. Αυτή η ενότητα θα πρέπει να περιέχει μια λεπτομερή περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας προετοιμασίας ενός πιάτου (προϊόντος), συμπεριλαμβανομένων των τρόπων επεξεργασίας ψυχρής και θερμικής επεξεργασίας που διασφαλίζουν την ασφάλεια του πιάτου (προϊόντος), καθώς και τη χρήση προσθέτων τροφίμων, βαφών κ.λπ. Η τεχνολογία για την προετοιμασία πιάτων και γαστρονομικών προϊόντων θα πρέπει να διασφαλίζει τη συμμόρφωση με τους δείκτες ασφαλείας και τις απαιτήσεις που καθορίζονται από τους ισχύοντες κανονισμούς, ιδίως το SanPiN 2.3.2.560-96.

Απαιτήσεις για το σχεδιασμό, το σερβίρισμα, τις πωλήσεις και την αποθήκευση, την πρόβλεψη σχεδιαστικών χαρακτηριστικών και κανόνων για το σερβίρισμα ενός πιάτου (προϊόντος), απαιτήσεις και διαδικασία για την πώληση γαστρονομικών προϊόντων, προϋποθέσεις, όρους πώλησης και αποθήκευσης και, εάν είναι απαραίτητο, συνθήκες μεταφοράς. Αυτές οι απαιτήσεις διαμορφώνονται σύμφωνα με τα GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 και SanPiN 2.3.2.1324-03.

Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας. Αυτοί είναι οργανοληπτικοί δείκτες ενός πιάτου (προϊόντος): γεύση, χρώμα, οσμή, συνοχή, βασικοί φυσικοί, χημικοί και μικροβιολογικοί δείκτες που επηρεάζουν την ασφάλεια του πιάτου (προϊόντος), σύμφωνα με το GOST R 50763-95.

Δείκτες θρεπτικής σύνθεσης και ενεργειακής αξίας. Η ενότητα περιέχει δεδομένα για τη θρεπτική και ενεργειακή αξία του πιάτου (προϊόντος) (πίνακες "Χημική σύνθεση των προϊόντων διατροφής", εγκεκριμένα από το Υπουργείο Υγείας της ΕΣΣΔ), τα οποία καθορίζονται κατά την οργάνωση γευμάτων για ορισμένες κατηγορίες καταναλωτών (οργάνωση διατροφικών, θεραπευτική και προφυλακτική, παιδική κ.λπ. διατροφή).

Σε κάθε τεχνικό και τεχνολογικό χάρτη αποδίδεται ένας αύξων αριθμός. Η κάρτα υπογράφεται από τον μηχανικό διεργασίας, τον υπεύθυνο προγραμματιστή και εγκρίνεται από τον επικεφαλής της επιχείρησης εστίασης ή τον αναπληρωτή του. Η περίοδος ισχύος των τεχνικών και τεχνολογικών καρτών καθορίζεται από την επιχείρηση.

2.3 Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο. 1

Όνομα πιάτου: Καναπεδάκια με αγγούρι και ανθρακικό σε λευκό ψωμί από σταρένιο

Πεδίο εφαρμογής: Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο «Καναπεδάκια με αγγούρι και ανθρακικό».

Κατάλογος πρώτων υλών:

Για την παρασκευή του πιάτου «Καναπέ με αγγούρι και ανθρακικό» χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:

Ψωμί σίκαλης, GOST R 2077-84

Ολλανδικό τυρί, GOST R 7616-85.

Ανθρακικό GOST 23670-75

Φρέσκο αγγούρι GOST 1726-85

Πίνακας 3 - Συνταγή

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Το ψωμί κόβεται σε πλαστικά κομμάτια διαστάσεων 1,5 επί 1,5 εκ., και στεγνώνει ελαφρά στο φούρνο. Το ανθρακικό τοποθετείται στο ψωμί, κομμένο με ειδική εσοχή για καναπεδάκια ή σε μορφή τετράγωνου. Ένα αγγούρι τοποθετείται πάνω στο ανθρακικό.

Το ψωμί είναι κομμένο σε φέτες. Το χρώμα και η μυρωδιά αντιστοιχούν στον τύπο του προϊόντος. Αντιστοιχεί στο κύριο προϊόν, χωρίς καμία ξένη γεύση.

Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

καναπεδάκια διακόσμηση ποιοτική ενέργεια

2.4 Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο. 2

Όνομα του πιάτου: “Καναπεδάκια με ζαμπόν, τυρί, ελιές και αγγούρι”

Πεδίο εφαρμογής: Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο «Καναπεδάκια με ζαμπόν, τυρί, ελιές και αγγούρι».

Κατάλογος πρώτων υλών:

Για την παρασκευή του πιάτου «Καναπεδάκια με ζαμπόν, τυρί, ελιές και αγγούρι» χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:

Ζαμπόν GOST R 23670-75

Κονσερβοποιημένες ελιές GOST

Φρέσκο αγγούρι GOST 1726-85

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών: Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή καναπεδών πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης, να διαθέτουν πιστοποιητικό και πιστοποιητικό ποιότητας.

Πίνακας 3 - Συνταγή

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Κόψτε τα κομμάτια χρησιμοποιώντας διαμορφωμένες εγκοπές, τοποθετήστε τα το ένα πάνω στο άλλο και στερεώστε τα με σουβλάκια. Τοποθετήστε σε ένα πιάτο.

Προϋποθέσεις εγγραφής, υποβολής, υλοποίησης:

Σερβίρεται σε πιατέλα και γαρνίρεται με μυρωδικά.

Σερβίρεται κρύο. Τα καναπεδάκια παρασκευάζονται όχι νωρίτερα από 15 λεπτά πριν από τις διακοπές και φυλάσσονται στο ψυγείο.

Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας:

Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο) 20.3

Κλάσμα μάζας λίπους, % (όχι λιγότερο) 1.648

Κλάσμα μάζας αλατιού, % (όχι λιγότερο) 0,7

Μικροβιολογικοί δείκτες:

Ο αριθμός των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αερόβιων μικροοργανισμών, CFU σε 1 g προϊόντος, όχι περισσότερο από 1x10.

Βακτήρια της ομάδας coli, που δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 0,1

Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην καουγκουλάση, που δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g 1,0

Proteus δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 0,1

Δεν επιτρέπονται παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας, στη μάζα του προϊόντος, 25 g.

Διατροφική και ενεργειακή αξία

2.5 Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο. 3

Όνομα πιάτου: “Καναπεδάκι με γαρίδες, σταφύλια και τυρί”

Πεδίο εφαρμογής: Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο «Καναπεδάκια με γαρίδες, σταφύλια και τυρί».

Κατάλογος πρώτων υλών:

Για την παρασκευή του πιάτου «Καναπέ με γαρίδες, σταφύλια και τυρί» χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:

Γαρίδες GOST R

Ολλανδικό σκληρό τυρί GOST R 7616-85.

Σταφύλια GOST 25896 - 83

Πίνακας 3 - Συνταγή

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Το τυρί κόβεται σε κύβους, από πάνω τοποθετούνται σταφύλια και ασφαλίζεται ένα σουβλάκι με γαρίδες. Τοποθετήστε σε ένα πιάτο.

Προϋποθέσεις εγγραφής, υποβολής, υλοποίησης:

Σερβίρεται σε πιατέλα και γαρνίρεται με μυρωδικά.

Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας:

Όλα τα υλικά είναι κομμένα ψιλοκομμένα. Το χρώμα και η μυρωδιά αντιστοιχούν στον τύπο του προϊόντος. Αντιστοιχεί στο κύριο προϊόν, χωρίς καμία ξένη γεύση.

Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο) 20.3

Κλάσμα μάζας λίπους, % (όχι λιγότερο) 1.648

Κλάσμα μάζας αλατιού, % (όχι λιγότερο) 0,7

Μικροβιολογικοί δείκτες:

Βακτήρια της ομάδας coli, που δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 0,1

Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην καουγκουλάση, που δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g 1,0

Proteus δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 0,1

Δεν επιτρέπονται παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας, στη μάζα του προϊόντος, 25 g.

Διατροφική και ενεργειακή αξία

2.6 Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο. 4

Όνομα πιάτου: “Καναπεδάκια με σολομό, ελιές, λεμόνι σε κυδώνι”

Πεδίο εφαρμογής: Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο «Καναπεδάκια με σολομό, ελιές, λεμόνι σε κυδώνι».

Κατάλογος πρώτων υλών:

Για την παρασκευή του πιάτου «Καναπεδάκια με σολομό, ελιές, λεμόνι σε κυδώνι» χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες:

Σολομός με/με GOST R 28698-90

Ελιές GOST R

Λεμόνι GOST 4429-89

Κυδώνι GOST R

Πίνακας 3 - Συνταγή

Τεχνολογία μαγειρέματος:

Πασπαλίζουμε με λεμόνι μια φέτα κυδώνι, τοποθετούμε πλαστικό σολομού, στερεώνουμε με ένα σουβλάκι με ελιά.

Προϋποθέσεις εγγραφής, υποβολής, υλοποίησης:

Σερβίρεται σε πιατέλα και γαρνίρεται με μυρωδικά.

Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας:

Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο) 20.3

Κλάσμα μάζας λίπους, % (όχι λιγότερο) 1.648

Κλάσμα μάζας αλατιού, % (όχι λιγότερο) 0,7

Μικροβιολογικοί δείκτες:

Βακτήρια της ομάδας coli, που δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 0,1

Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην καουγκουλάση, δεν επιτρέπονται στο προϊόν, g 1,0 Proteus δεν επιτρέπεται στο προϊόν, g 0,1

Δεν επιτρέπονται παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας, στη μάζα του προϊόντος, 25 g.

Διατροφική και ενεργειακή αξία

2.7 Τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης Νο. 5

Όνομα πιάτου: “Καναπεδάκια φρούτων”

Πεδίο εφαρμογής: Αυτός ο τεχνικός και τεχνολογικός χάρτης ισχύει για το πιάτο «Καναπεδάκια φρούτων».

Κατάλογος πρώτων υλών: Για την παρασκευή του πιάτου «Καναπεδάκια φρούτων», χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες: Μπανάνα GOST R51603-00

Ακτινίδιο GOST R51496-99

Κονσερβοποιημένος ανανάς GOST 4429-89 Απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών: Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή καναπεδών πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της κανονιστικής τεκμηρίωσης, να διαθέτουν πιστοποιητικό και πιστοποιητικό ποιότητας.

Πίνακας 3 - Συνταγή

όνομα πρώτων υλών	Σελιδοδείκτης κανόνας για 1 μερίδα
	Μεικτό βάρος (g)	Καθαρό βάρος (g)



		5 τμχ, 15 γρ.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Η μπανάνα και το ακτινίδιο κόβονται με μια εγκοπή, τοποθετούνται σε στρώσεις από πάνω και στερεώνονται με έναν ανανά σε ένα σουβλάκι. Σερβίρεται σε μπολ.

Απαιτήσεις σχεδιασμού, υποβολής, υλοποίησης:. Σερβίρεται κρύο. Τα καναπεδάκια παρασκευάζονται όχι νωρίτερα από 15 λεπτά πριν από τις διακοπές και αποθηκεύονται στο ψυγείο. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας: Όλα τα συστατικά είναι κομμένα προσεκτικά. Το χρώμα και η μυρωδιά αντιστοιχούν στον τύπο του προϊόντος. Αντιστοιχεί στο κύριο προϊόν, χωρίς καμία ξένη γεύση.

Φυσικοί και χημικοί δείκτες:

Κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών, % (όχι λιγότερο) 20.3

Κλάσμα μάζας λίπους, % (όχι λιγότερο) 1.648

Κλάσμα μάζας αλατιού, % (όχι λιγότερο) 0,7

Μικροβιολογικοί δείκτες: Αριθμός μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αερόβιων μικροοργανισμών, CFU σε 1 g προϊόντος, όχι περισσότερο από 1x10. Βακτήρια της ομάδας coli, δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 0,1 σταφυλόκοκκοι θετικοί στην καουγκουλάση, δεν επιτρέπονται στη μάζα του προϊόντος, g 1,0 Proteus δεν επιτρέπεται στη μάζα του προϊόντος, g 0,1

Δεν επιτρέπονται παθογόνοι μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας, στη μάζα του προϊόντος, 25 g.

Διατροφική και ενεργειακή αξία

2.8 Υπολογισμός χημικής σύστασηςκαι ενεργειακή αξία των πιάτων

Προϊόντα	Ποσότητα γραμμάρια		Υδατάνθρακες	Ενέργεια C-est, kcal
		Στο προϊόν
Καναπεδάκια με αγγούρι και ανθρακικό σε ψωμί 5 τμχ.
Φρέσκα αγγούρια
ψωμί σικάλεως
Ανθρακικό άλας
Καναπεδάκια με ζαμπόν, αγγούρι, ελιές και τυρί 5 τμχ.



Ολλανδικό τυρί
Καναπεδάκια με τυρί, σταφύλια και γαρίδες 5 τμχ.
Γαρίδες

Σταφύλι
Καναπεδάκια με σολομό, ελιές, λεμόνι και κυδώνι 5 τεμ.
Σολομός με\s



Καναπεδάκια φρούτων 5 τεμ.

2.9 Υπολογισμός ενεργειακής αξίας

Καναπεδάκια με ανθρακικό αγγούρι στο ψωμί

Β (0,17x4)+Π (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 kcal

3,35 x4,18=14,0 kJ

3. Υπολογισμός του κόστους πώλησης «Καναπεδάκια με αγγούρι και ανθρακικό»

όνομα πρώτων υλών	Μεικτό βάρος	Καθαρό βάρος	Τιμή ανά 1 κιλό	Σύνολο για 1 τεμάχιο.	Σύνολο για 5 τεμ.
άσπρο ψωμί
Φρέσκα αγγούρια
Ανθρακικό άλας

ΚΟΣΤΟΣ

Τιμή με σήμανση 150% 63-90

Υπολογισμός κόστους πώλησης

“Καναπεδάκια με ζαμπόν, τυρί, ελιές και αγγούρια”

Τιμή με σήμανση 150% 146-25

Υπολογισμός κόστους πώλησης

“Καναπεδάκια με γαρίδες, σταφύλια και τυρί”

Τιμή με σήμανση 150% 198-80

"Καναπεδάκια"σε κυδώνι με σολομό και ελιές"

Τιμή με σήμανση 150%231-00

"Καναπεδάκι φρούτων"

Τιμή με σήμανση 150% 63-75

3.1 Κερδοφορία των εξελίξεων

Κερδοφορία (γερμανική ενοικίαση - κερδοφόρος, χρήσιμος, κερδοφόρος), σχετικός δείκτης οικονομικής αποτελεσματικότητας. Η κερδοφορία αντικατοπτρίζει συνολικά τον βαθμό αποτελεσματικότητας στη χρήση των υλικών, εργατικών και νομισματικών πόρων που δαπανώνται για την παραγωγή. Ο δείκτης κερδοφορίας υπολογίζεται ως ο λόγος του κέρδους προς τα περιουσιακά στοιχεία, τους πόρους ή τις ροές που τον σχηματίζουν. Μπορεί να εκφραστεί τόσο σε κέρδος ανά μονάδα επενδυμένων κεφαλαίων όσο και σε κέρδος που μεταφέρεται από κάθε νομισματική μονάδα που λαμβάνεται. Οι δείκτες κερδοφορίας εκφράζονται συχνά ως ποσοστά. Η οικονομική αποδοτικότητα είναι το οικονομικό αποτέλεσμα των παραγωγικών δραστηριοτήτων. Η αυξημένη απόδοση εκφράζεται σε αυξημένη παραγωγικότητα εργασίας και παραγωγικότητας κεφαλαίου, μειωμένη κατανάλωση υλικών, βελτιωμένη ποιότητα προϊόντων, αυξημένα κέρδη και κερδοφορία της παραγωγής. Έχοντας κάνει έναν υπολογισμό των πιάτων που περιλαμβάνονται στο μενού και υπολογίζοντας το κόστος μιας μερίδας από κάθε πιάτο, καθορίζουμε τη σήμανση. Η κατηγορία σήμανσης μιας επιχείρησης καθορίζεται με βάση την κατηγορία της.

Τα καναπεδάκια είναι πολύ βολικά και γρήγορα στην προετοιμασία. Και είναι ένα ελαφρύ σνακ με λίγες θερμίδες. Δεδομένου ότι αυτή είναι μια από τις χρονοβόρες εργασίες, η τιμή στο μενού θα ξεπεραστεί.

??????????

Ως αποτέλεσμα της μελέτης της προετοιμασίας των καναπεδών, καταλήξαμε στο συμπέρασμα:

Έχοντας μελετήσει αυτό το θέμα, λαμβάνοντας υπόψη τα παραδοσιακά προϊόντα της περιοχής των Ουραλίων και τα χαρακτηριστικά του μενού μπουφέ, επιτεύχθηκαν τα ακόλουθα αποτελέσματα:

· Αναπτύχθηκε μια τεχνολογία για την παρασκευή διαφόρων κρύων καναπεδών.

Μπορείτε να φτιάξετε καναπεδάκια από ότι έχετε στη διάθεσή σας. Τα καναπεδάκια μπορεί να έχουν διαφορετικό σχήμα: στρογγυλά, τετράγωνα, τριγωνικά, σε σχήμα ρόμβου. Κατά κανόνα, κόβονται από ψωμί, ξεφλουδίζονται από την κρούστα, χρησιμοποιώντας ειδικά καλούπια. Μερικές φορές, όμως, απλά κόβουν το ψωμί σε μικρές τετράγωνες φέτες. Η γέμιση για το ορεκτικό μπορεί να είναι σχεδόν οποιοδήποτε προϊόν. Κατά κανόνα, αυτό το πιάτο χρησιμεύει ως εξαιρετικό ορεκτικό για το γιορτινό τραπέζι. Για την παρασκευή καναπεδών χρησιμοποιούνται μόνο τα πιο νόστιμα προϊόντα, συχνά λιχουδιές. Τα προϊόντα κομμένα σε λεπτές φέτες συνήθως συνδέονται στο ψωμί με ένα πιρούνι για σάντουιτς.

Τα έτοιμα καναπεδάκια σερβίρονται στο τραπέζι σε χαμηλά πιάτα ή πιάτα στα πόδια, όπου απλώνονται σε ένα στρώμα, τοποθετώντας σάντουιτς του ίδιου χρώματος σε σειρές ή ομάδες. Συνηθίζεται να σερβίρετε ένα καναπεδάκι με σπάτουλα, πιρούνι ή φαρδύ μαχαίρι.

Κατά κανόνα προσφέρουν 4-5 είδη καναπεδάκια.

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας

Κανονισμοί

1. Ομοσπονδιακός νόμος της Ρωσικής Ομοσπονδίας «Σχετικά με την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής» / Εγκρίθηκε. 01/02/2006 Ομοσπονδιακός Νόμος-29, 78 σ.

2. Κανόνες για την παροχή υπηρεσιών δημόσιας εστίασης (Ψήφισμα της Κυβέρνησης της Ρωσικής Ομοσπονδίας της 15ης Αυγούστου 1997 Αρ. 1036 με τροποποιήσεις και προσθήκες της 21ης Ιουνίου 2001 Αρ. 389), 97 σ.

3. Συλλογή συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για χώρους εστίασης. - M.: Khlebprodinform, 2008.

4. Συλλογή τεχνολογικών προτύπων, 1002 σελ.

5. Συλλογή συνταγών για αλεύρι ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας για καταστήματα δημόσιας εστίασης 2008, 835 σελ.

6. Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα για

7. καταστήματα εστίασης. - Μ., Οικονομικά, 2007, 1076 σελ.

8. GOST R 50647-94 «Δημόσια εστίαση. Όροι και ορισμοί», 45 σελ.

9. SappPiN 2.3.6.107-01 Υγιεινές απαιτήσεις για την ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των προϊόντων διατροφής, 136 σελ.

Κύριος

1. Ν.Α. Ανφιμόβα. "Μαγείρεμα." Σχολικό βιβλίο Μ.: Ακαδημία, 2010

2. Ν.Α. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Ζαχάρωφ. Μαγείρεμα. - M.: Profobrizdat, 2009.

3. V.I. Bogusheva, Τεχνολογία παρασκευής τροφίμων. Μ.: Ακαδημία, 2009.

4. V.P. Ζολίν. Τεχνολογικός εξοπλισμός για καταστήματα εστίασης. - Μ.: 2011.

5. V.F. Kashchenko, Εξοπλισμός για καταστήματα εστίασης:

Σχολικό βιβλίο - Μ.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 σελ.: ill.

6. Α.Ν. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Φυσιολογία διατροφής, υγιεινής και υγιεινής. - Μ.: 2012.

7. Ζ.Π. Matyukhina, E.P. Κορόλκοβα. Οδηγός συνταγής.

8. L.A. Radchenko. Οργάνωση παραγωγής σε καταστήματα δημόσιας εστίασης. - Rostov n/d.: Phoenix, 2009.

9. Τ.Ι. Περετιάτκο. Εργαστήριο για το επάγγελμα του «Μάγειρα». - Μ.: 2007.

10. Τ.Ι. Περετιάτκο. Βασικά στοιχεία υπολογισμού και λογιστικής στη δημόσια εστίαση. - Μ.: 2007.

11. Δ.Φ. Fatykhov, A.N. Μπελέχοφ. Προστασία της εργασίας στο εμπόριο, την εστίαση, την παραγωγή τροφίμων, τις μικρές επιχειρήσεις και την καθημερινή ζωή. - Μ.: Ακαδημία 2009.

Πρόσθετος

1. Περιοδικά: “Food and Society”, “Standards and Quality”, “Restaurant Business”.

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

Δημοσιεύτηκε στο Allbest.ru

όνομα πρώτων υλών

Μεικτό βάρος

Καθαρό βάρος

Τιμή ανά 1 κιλό

Σύνολο για 1 τεμάχιο.

Σύνολο για 5 τεμ.

Ανάπτυξη τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής κύριων και ζεστών πιάτων της ιταλικής κουζίνας. Ποικιλία από πιάτα. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται. Ανάπτυξη τεχνολογικών σχημάτων μαγειρέματος και υπολογισμός της θρεπτικής αξίας του πιάτου, απαιτήσεις ποιότητας.

πρακτική εργασία, προστέθηκε 16/02/2011

Γαλατόσουπα με δημητριακά. Φιλέτο. Kissel από συμπύκνωμα. Υγειονομικές απαιτήσεις. Συνταγές πιάτων. Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Τεχνολογία μαγειρέματος. Εξοπλισμός. Η προσωπική υγιεινή είναι η τήρηση των κανόνων υγιεινής στην εργασία και στο σπίτι.

διατριβή, προστέθηκε 23/05/2002

Νέες γαστρονομικές τεχνολογίες και τάσεις στην προετοιμασία και το σερβίρισμα πιάτων. Χαρακτηριστικά εμπορευμάτων των πρώτων υλών για μαγείρεμα. Χαρακτηριστικά προετοιμασίας πιάτων σύμφωνα με το μενού. Οργάνωση του χώρου εργασίας του σεφ. Συλλογή και προετοιμασία πρώτων υλών, εγγραφή, διάθεση.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 22/11/2014

Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας για την παρασκευή ουγγρικών πιάτων με κρέας, θρεπτική αξία των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται. Ποιοτικός έλεγχος προϊόντων εστίασης, υπολογισμός θρεπτικής και ενεργειακής αξίας πιάτων. Ανάπτυξη τεχνικών και τεχνολογικών χαρτών για πιάτα με κρέας.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 31/05/2010

Η ιστορία της προετοιμασίας πιάτων κρέατος και συνοδευτικών πιάτων της ρωσικής κουζίνας. Τεχνολογία παρασκευής και σερβιρίσματος παραδοσιακών εδεσμάτων. Χαρακτηριστικά και ανάπτυξη τεχνολογικών χαρτών για την παρασκευή ψητού με λαχανικά, τηγανητό βραστό χοιρινό, αρνί σπιτικού τύπου, τηγανητή γλώσσα.

περίληψη, προστέθηκε 15/10/2013

Μελέτη των κύριων πιάτων της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά πρώτων υλών, θρεπτική και ενεργειακή αξία του κρέατος. Θερμική επεξεργασία κρέατος. Προετοιμασία και σερβίρισμα πιάτων με κρέας. Ανάλυση απαιτήσεων ποιότητας. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής πιάτων με κρέας.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 12/05/2014

Κανόνες επεξεργασίας πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή δεύτερων ζεστών πιάτων με σάλτσες και απαιτήσεις για την ποιότητά τους. Φυσικοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά την προετοιμασία ενός πιάτου. Υπολογισμός της θρεπτικής και ενεργειακής του αξίας, προετοιμασία συνταγών.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 13/08/2015

Τεχνολογία παρασκευής φρέσκιας σαλάτας αγγουριού, σούπας γάλακτος με ζυμαρικά, γκούλας με συνοδευτικό, διακοπές. Η σημασία των πιάτων στη διατροφή του ανθρώπου. Μηχανική μαγειρική επεξεργασία πρώτων υλών. Απαιτήσεις για την ποιότητα των τροφίμων, τις συνθήκες και τις περιόδους αποθήκευσης.

δοκιμή, προστέθηκε στις 18/04/2015

Γενικές απαιτήσεις για την ποιότητα των πρώτων υλών και των προϊόντων. Λογιστική για τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα στην παραγωγή. Βασικός τεχνολογικός εξοπλισμός και απογραφή για μαγειρική παραγωγή. Τεχνολογία μαγειρέματος, μέθοδοι σερβιρίσματος, επιλογές σχεδίασης, πιάτα σερβιρίσματος.

δοκιμή, προστέθηκε στις 19/11/2014

Ποικιλία από κρύα πιάτα και σνακ. Κανόνες μοριακής τεχνολογίας για την προετοιμασία τους, λαμβάνοντας υπόψη τη ροή των τεχνικών διεργασιών. Πειραματική ανάπτυξη νέων γαστρονομικών προϊόντων. Υπολογισμός διατροφικής αξίας έτοιμων γευμάτων. Ανάπτυξη τεχνικών και τεχνολογικών χαρτών.

Ø Κύρια χαρακτηριστικά των καναπεδών και των ελαφριών σνακ. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Οργάνωση του χώρου εργασίας, τύποι τεχνολογικού εξοπλισμού, εξοπλισμός παραγωγής, εργαλεία, κανόνες για την ασφαλή χρήση τους Τα καναπεδάκια είναι μικρά σε σχήμα σάντουιτς που είναι όμορφα διακοσμημένα και σερβίρονται ως σνακ. Για την παρασκευή τους, εκτός από ψωμί ή μικρά σε σχήμα κρουτόν ψημένα από σφολιάτα ή άλλα είδη ζύμης, χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ψαριών, κρέατος και άλλων προϊόντων. Από τα προϊόντα ψαριών για την παρασκευή καναπεδών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χαβιάρι σολομού σε κόκκους, συμπιεσμένο και τσάμικο, προϊόντα balyk, παστά ψάρια, ζεστό και κρύο καπνιστό, καθώς και μια ποικιλία από κονσέρβες ψαριών. Τα προϊόντα κρέατος μπορεί να περιλαμβάνουν ζαμπόν, διάφορα λουκάνικα, βραστά και τηγανητά προϊόντα κρέατος, καθώς και άλλα κρεατικά γαστρονομικά και μαγειρικά προϊόντα. Τα προϊόντα που επιλέγονται για καναπεδάκια πρέπει να συνδυάζονται σε εμφάνιση, χρώμα και γεύση. Για διακόσμηση χρησιμοποιούνται βούτυρο, μείγματα κρέατος, μαγιονέζα, φρέσκα και τουρσί αγγούρια, κόκκινες γλυκές πιπεριές, αυγά, λεμόνι, φρούτα κ.λπ. Η απόδοση του καναπέ είναι 60 - 80 (2 - 4 τμχ) γραμμάρια ανά μερίδα. Τα κρύα ελαφριά σνακ σερβίρονται πιο συχνά σε σουβλάκια. Είναι εύκολο να προετοιμαστούν και θα είναι μια εξαιρετική προσθήκη στα ποτά. Τις περισσότερες φορές, νόστιμα σνακ σε σουβλάκια παρασκευάζονται από τυρί με την προσθήκη φρέσκων ή κονσερβοποιημένων λαχανικών, φρούτων, κρέατος και προϊόντων ψαριών κ.λπ. Για να ετοιμάσετε κρύα ορεκτικά σε σουβλάκια, χρησιμοποιούνται επίσης θαλασσινά (γαρίδες, μύδια κ.λπ.), τηγανητά ή καπνιστά ψάρια, βραστές πατάτες κ.λπ μαγιονέζα. Τα νόστιμα σνακ σε σουβλάκια προετοιμάζονται πολύ εύκολα: τα τελικά προϊόντα κόβονται σε κύβους, φέτες ή μικρά κομμάτια και τρυπούνται με ένα σουβλάκι με μια συγκεκριμένη σειρά. Διατροφική αξία γαστρονομικών προϊόντων

Ονομασία προϊόντος	Τα κύρια χαρακτηριστικά	Η διατροφική αξία
Ψωμί	Ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται από το ψήσιμο της ζύμης που έχει χαλαρώσει με προζύμι ή μαγιά. Είναι μια από τις κύριες πηγές υδατανθράκων και φυτικών πρωτεϊνών	Πρωτεΐνες – 4,7 – 8,3% Υδατάνθρακες – 42,5 – 50% Μεταλλικά άλατα – Ca, Mg, Fe, P, Cu. Βιταμίνες – Β 1, Β 2, ΡΡ.
Βούτυρο	Παράγεται από κρέμα με δύο τρόπους: αναδεύσιμη κρέμα και κρέμα μετατροπής υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά	Λίπη – 52 – 82,5% Πρωτεΐνες – 0,5% Υδατάνθρακες – 0,9% Τέφρα – 0,1% Υγρασία – 16 – 20% Ορυκτά – Ca, K, Na, P, Fe. Βιταμίνες – A, D, E, B 2
Κρέας	Πολύτιμο προϊόν διατροφής, είναι πηγή πλήρων πρωτεϊνών, λιπών και άλλων ουσιών απαραίτητων για τη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού. Η ημερήσια κατανάλωση είναι 190 γρ.	Λίπη – 1,2 – 49,3% Υδατάνθρακες – 0,8 – 1,3% Μέταλλα – Na, K, P, Mg, Ca, Rb. Βιταμίνες – B 1, B 2, B 6, B 9, B 12, H, PP, A, D, E.
Λουκάνικο	Προϊόν από κιμά, με ή χωρίς περίβλημα, που έχει μαγειρευτεί μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Σύμφωνα με τη μέθοδο της θερμικής επεξεργασίας, τα λουκάνικα χωρίζονται σε: - βραστά. - ημικαπνιστό - καπνιστό	Πρωτεΐνες - 9,5 - 28% Λίπη - 13,5 - 50% Μέταλλα - Na, Ca, K, P, Mg Βιταμίνες - B 1, B 2, PP
Καπνιστά κρέατα	Ξεχωριστά μέρη από σφάγια βοείου, αρνιού και χοιρινού κρέατος, αλατισμένα, θερμικά επεξεργασμένα και έτοιμα για κατανάλωση. Ανάλογα με τη θερμική επεξεργασία χωρίζονται σε: - ακατέργαστα καπνιστά; - βραστό-καπνιστό - βρασμένος; - καπνιστό-ψημένο - ψημένα.	Πρωτεΐνες – 7,6 – 22,6% Λιπαρά – 20,5 – 63,3% Μέταλλα – Na, K, Ca, Mg, P, Fe
Τυρί	Προϊόν που λαμβάνεται με πήξη του γάλακτος με επακόλουθη επεξεργασία και ωρίμανση του τυροπήγματος. Το τυρί διεγείρει την όρεξη.	Πρωτεΐνες – 17 – 26% Λίπη – 19 – 32% Μέταλλα – Ca, P Βιταμίνες – B 1, B 2, B 12, H, E, A, D
Χαβιάρι	Πολύτιμο θρεπτικό προϊόν. Τα κύρια συστατικά είναι πρωτεΐνες και λίπη	Πρωτεΐνες – 32,6% Λιπαρά – 46,9%
Κονσερβοποιημένο ψάρι	Παράγεται από διάφορα είδη ψαριών. Οι κονσέρβες έχουν υψηλή θρεπτική και ενεργειακή αξία.	Πρωτεΐνη – 14 – 23% λιπαρά – 4,8 – 25% νερό – 46 – 69,8%
Αλμυρό ψάρι	Το αλάτισμα είναι η παλαιότερη μέθοδος συντήρησης ψαριών με επιτραπέζιο αλάτι. Κατά τη διαδικασία αλατίσματος, δημιουργείται οσμωτική πίεση, προκαλώντας τη διάχυση του νερού από το ψάρι και τη διείσδυση του αλατιού στους ιστούς του.	Πρωτεΐνες – 17,4 – 24,3% λιπαρά – 9 – 17,1% νερό – 54,1 – 53,9% τέφρα – 9,4 – 14,8% μέταλλα – Ca, K, Mg

Ø Ποικιλία και τεχνολογία για την παρασκευή μιγμάτων λαδιών για καναπεδάκια, επιλογές για συνδυασμό συστατικών

Μείγματα λαδιών

Τα μείγματα λαδιών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων με κρέας και ψάρι, καθώς και για καναπεδάκια, καλάθια και βολάν. Παρασκευάζονται αλέθοντας το βούτυρο με διάφορα προϊόντα. Μετά την προετοιμασία, τα μείγματα λαδιών χρησιμοποιούνται ως γράσο για σάντουιτς ή για πλήρωση μειγμάτων βολβών, καλαθιών και «μπαλών» γαστρονομικών προϊόντων σε λεπτές φέτες.

Το λάδι είναι πράσινο.Προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό (άνηθο), χυμό λεμονιού ή αραιωμένο κιτρικό οξύ στο μαλακωμένο βούτυρο, ανακατέψτε καλά, πλάθετε σε μπάρα και κρυώστε.

Καρκίνο λάδι.Στεγνώστε ελαφρά τα βρασμένα κοχύλια καραβίδας, προσθέστε βούτυρο και μια μικρή ποσότητα πελτέ ντομάτας για να βελτιώσετε το χρώμα και στη συνέχεια θρυμματίστε σε ένα γουδί. Βάλτε τη μάζα που προκύπτει σε μια κατσαρόλα και τηγανίστε στο μάτι της κουζίνας σε θερμοκρασία 100-105 0 C μέχρι το λίπος να γίνει κοκκινοκίτρινο, στη συνέχεια ρίξτε ζεστό νερό, αφήστε το μείγμα να βράσει και αφήστε το στην άκρη στην άκρη της εστίας. για 25-30 λεπτά και σουρώνουμε. Όταν το λίπος που έχει επιπλεύσει στην επιφάνεια έχει σκληρύνει καλά, αφαιρέστε το προσεκτικά και ξύστε το κάτω μέρος της στρώσης με ένα μαχαίρι.

Λάδι γαύρου Θρυμματίζουμε την ψιλοκομμένη κάπαρη και τα αγγουράκια, τις αντζούγιες και τους βρασμένους κρόκους αυγών σε ένα γουδί και τρίβουμε από ένα κόσκινο. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το μαλακωμένο βούτυρο, προσθέτετε τον πολτοποιημένο μείγμα του γαύρου και χτυπάτε με μια σπάτουλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ξύδι, την κόκκινη καυτερή πιπεριά, το αλάτι στο λάδι και χτυπάμε ξανά καλά.

Βούτυρο τυριού. Χτυπάμε το μαλακό βούτυρο με το τριμμένο τυρί. Χρησιμοποιείται για διακόσμηση, λίπανση σάντουιτς και γέμιση "σακούλες".

Ζυμαρικά με τυρί. Τρίβουμε τους κρόκους. Χτυπάμε το μαλακωμένο βούτυρο ή τη μαργαρίνη μέχρι να γίνει πηχτή κρέμα γάλακτος ταυτόχρονα, αλλά προσθέτουμε σταδιακά τους κρόκους, τη μουστάρδα, το ψιλοτριμμένο τυρί στο βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς. Η μάζα πρέπει να είναι λεία, χωρίς σβώλους.

Λάδι ρέγγας. Τα φιλέτα ρέγγας χωρίς πέτσα και κόκαλα μουλιάζονται, τρίβονται και χτυπούνται με βούτυρο (μπορείτε να προσθέσετε έτοιμη μουστάρδα). Χρησιμοποιείται για διακόσμηση, λίπανση σάντουιτς και γέμιση "σακούλες".

Λάδι σκόρδου . Το σκόρδο θρυμματίζεται με πρέσα σκόρδου ή τρίβεται σε λεπτό τρίφτη, αναμειγνύεται με βούτυρο, ψιλοκομμένο βασιλικό και κόλιανδρο. Το λάδι αλατίζεται και τοποθετείται σε δροσερό μέρος για 40-50 λεπτά. Χρησιμοποιείται για διακόσμηση, λίπανση σάντουιτς και γέμιση "σακούλες".

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μαγιονέζα με διάφορες γεμίσεις (ψιλοκομμένα καριχόνια, πελτές ντομάτας, μουστάρδα κ.