조리법과 요리 기술. "매리네이드를 곁들인 생선튀김"
1 내장율은 내장이 있고 머리가 없는 농어를 기준으로 합니다.
요리 기술
생선은 갈비뼈 없이 껍질이 있는 등심으로 자르고 부분적으로 나눕니다. 준비된 생선 조각을 밀가루로 말아서 튀겨냅니다.
튀긴 생선은 부분으로 나뉩니다. 매리 네이드 위에 붓고 다진 파를 뿌립니다. 이 요리는 양파 없이도 제공될 수 있습니다.
“토마토를 곁들인 야채 매리네이드”
(레시피 번호 570 레시피 모음 1996),
요리 기술
야채를 조각으로 자르고 식물성 기름에 볶은 다음 토마토 퓨레를 넣고 7-10분 더 볶습니다. 그런 다음 생선 국물이나 물, 식초, 올스파이스, 정향, 계피를 넣고 15-20분 동안 끓입니다. 요리가 끝나면 월계수 잎, 소금, 설탕을 추가합니다.
“가리비 또는 젤리 새우”
(레시피 번호 345 레시피 모음 1996),
1 삶은 해산물 덩어리.
요리 기술
껍질에서 껍질을 벗긴 삶은 가리비 또는 새우를 틀에 붓고 냉동 젤리를 얇게 펴고 레몬 조각, 허브, 삶은 당근으로 장식합니다. 장식은 차가운 젤리로 고정되고 굳어집니다. 그런 다음 남은 젤리를 넣고 식혀주세요.
마요네즈나 양 고추 냉이 소스는 별도로 제공됩니다.
"고기 또는 생선 젤리"
(레시피 번호 574 레시피 모음 1996),
요리 기술
뿌리를 추가하여 국물을 끓입니다. 미리 차가운 끓인 물에 부풀어 오른 젤라틴을 미리 만들어진 뜨겁고 걸쭉한 무지방 국물에 넣고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 그런 다음 소금, 월계수 잎, 검은 후추 열매, 정향, 식초를 넣고 달걀 흰자 기준의 절반을 추가하고 차가운 국물 양의 5 배와 완전히 섞습니다 (풀). 이 모든 것을 저어주고 끓여서 남은 단백질을 넣고 다시 끓입니다. 완성된 젤리는 여과됩니다.
생선절임 (146호)
생선을 갈비뼈가 없는 껍질이 있는 필레로 자르고 30° 각도로 자르고 소금을 뿌리고 후추를 뿌리고 빵에 밀가루를 묻힌 다음 기본 방식으로 튀기고 익을 때까지 오븐에서 요리합니다.
빨간 매리네이드(토마토가 들어간 야채)를 준비합니다. 당근과 양파를 잘게 자르고 식물성 기름에 볶은 다음 토마토 퓨레를 넣고 7-10분 더 계속 볶습니다. 생선 국물, 식초, 올스파이스, 월계수 잎, 정향을 추가하고 10-15분 동안 계속 요리합니다. 소금과 설탕으로 간을 해주세요. 뜨겁게 튀긴 생선 위에 뜨거운 양념장을 붓고 생선과 양념장이 완전히 식을 때까지 보관하세요. 절인 생선을 서빙 접시에 담고 파를 뿌립니다.
생선(실중량) 89, 밀가루 5, 식물성 기름 5. 소스(892번) : 당근 47/37, 양파 18/15, 토마토 퓨레 15, 식물성 기름 7.5, 식초 3% 22.5, 설탕 2.5, 육수 또는 물 7.5, 파 13/17. 수확량 75/75/10.
품질 요구 사항. 매리 네이드의 맛은 달콤하고 신맛이 나고 매콤하며 야채, 토마토 및 향신료 향이납니다. 색상은 진한 빨간색입니다. 생선은 부드럽고 육즙이 많습니다.
젤리 생선 (No. 144)
생선을 뼈없는 껍질로 필레로 자르고 부분적으로 자르고 요리 중에 조각이 변형되지 않도록 조각의 껍질을 자릅니다. 생선 폐기물로 국물을 준비하고 생선을 걸러내고 끓입니다. 구멍이 있는 스푼으로 생선을 꺼내 식힌 다음 국물을 걸러냅니다.
란스피그를 준비합니다. 젤라틴을 찬물에 불려주세요. 달걀 흰자, 식초, 양파를 준비합니다. 뜨거운 국물에 짜낸 젤라틴을 넣고 녹입니다. 육수를 젤라틴으로 식힌 다음 체에 걸러내고 끓여서 란스피그가 완전히 밝아질 때까지 요리한 다음 가라앉혀 두꺼운 천에 걸러냅니다.
식힌 란스피그를 6~7mm 두께의 준비된 틀에 붓고 찬물이 담긴 트레이나 냉장고에 넣습니다. 삶은 당근과 허브로 장식을 준비하고, 냉동된 란스피그 위에 뒤집어 놓고 란스피그로 고정합니다.
그런 다음 생선 껍질 조각을 틀에 아래로 놓고 남은 젤리를 부어 식힙니다.
고추냉이 소스를 준비합니다. 양 고추 냉이 뿌리를 찬물에 담그고 껍질을 벗기고 갈아서 끓는 물에 데친 다음 그릇에 담아 식힌 다음 뚜껑을 덮고 소금, 설탕, 식초로 간을합니다.
틀에서 꺼낸 생선을 스낵 접시에 놓고 허브로 장식합니다. 그레이비 보트에 양 고추 냉이 소스를 제공하십시오.
생선(순중량) 96, 레몬 5.5/5, 파슬리(채소) 2/1.5, 당근 6/5. 젤리(897번) : 육수 125, 젤라틴 5, 당근 3, 양파 3, 계란 1/2개 파슬리 1.5, 식초 2. 소스(891번) : 고추냉이 12, 식초 6, 소금 0.5, 설탕 0.5, 물 22.5. 수확량 200/25.
품질 요구 사항. 생선 특유의 맛과 냄새, 생선 젤리와 향신료의 향이 특징입니다. 젤리의 색은 연한 노란색이며 투명합니다. 생선은 부드럽고 젤리는 탄력이 있습니다.
마요네즈를 곁들인 생선 (No. 142).
생선을 갈비뼈 없이 껍질이 있는 필레로 자르고 요리하고 식힙니다. 반찬을 준비합니다. 삶은 당근과 감자를 작은 입방체로 자르고 완두콩과 잘게 썬 피클과 섞습니다. 반찬의 1/3을 마요네즈로 양념하세요. 샐러드 드레싱을 준비합니다.
마요네즈로 양념한 반찬을 안주 접시에 담고 그 위에 생선을 얹은 뒤 나머지 반찬을 그 주위에 예쁘게 정리합니다. 생선 위에 마요네즈를 붓고 반찬 위에 드레싱을 붓습니다.
농어 130/91, 마요네즈 35. 샐러드드레싱 895) : 식물성 기름 5, 식초 3% 10, 설탕 0.6, 소금 0.3, 후추가루 0.02. 고명(810번): 당근 19/15, 오이피클 16.5/15, 완두콩 11.5/7.5, 감자 31/22.5, 마요네즈 15. 생산량 200.
품질 요구 사항.
생선과 마요네즈의 맛과 냄새. 생선은 부드럽고 야채 샐러드는 육즙이 풍부하며 적당히 소금에 절여 있습니다.
작업 순서.
생선을 가공합니다. 젤라틴을 담그십시오; 야채 가공; 생선 폐기물에서 생선 국물을 요리하십시오. 끓이거나 튀기기 위해 생선 부분을 자르십시오. 야채를 끓이다; 생선을 삶다; 매리 네이드를 준비하십시오. 젤리를 만드세요; 생선 튀김; 젤리와 절인 생선 요리; 샐러드와 소스를 준비하세요. 서빙용 요리를 준비하세요.
숙제
1. 간 페이트를 넣은 닭고기, 토마토를 넣은 미트볼, 젤리 고기에 대한 기술 지도를 만듭니다.
자가 테스트 질문
1. 차가운 요리와 생선 전채의 종류를 말해보세요.
2. 요리용 생선의 반제품 및 열 조리 방법 이름: 매리네이드 아래 생선; 마요네즈를 곁들인 생선, 생선 샐러드, 생선 젤리.
3. 젤리와 마요네즈를 젤리로 준비하는 규칙을 설명하십시오. 젤리 정화 과정에서 발생하는 과정을 설명하십시오.
4. 마요네즈 소스를 만들 때 유화제 이름을 붙여주세요.
5. 마요네즈 소스를 제조하는 과정에서 일어나는 물리적, 화학적 변화에 대해 알려주세요. 소스 분리 이유와 분리 방지 대책을 설명합니다.
16과. 연회의 차가운 요리와 따뜻한 전채 요리 준비하기
준비: 갈란틴(속을 채운 닭고기), 페이트, 젤리 고기, 토마토에 넣은 미트볼.
결정: 완제품의 수율.
도구, 장비 및 도구
1, 2, 3 리터 용량의 냄비; 프라이팬; 체; 요리사의 칼; 대충 훑어 보는 사람; 바느질 바늘과 실; 도마 "OS", "MS", "OV" 및 "MB"; 목재 및 금속 블레이드; 망사; 스낵 접시: 여러 부분으로 구성된 접시, 종이 냅킨.
갈란틴(163번)
닭고기를 가공합니다. 등이나 용골 측면에서 피부를 잘라 조심스럽게 제거합니다. 필레와 펄프를 뼈에서 분리합니다. 필렛을 가공하고 가볍게 치십시오. 가금류를 채우는 혼합물을 준비하십시오.
닭고기 펄프와 살코기 돼지 펄프를 고기 분쇄기에 2-3 번 통과시키고 문지른 다음 생 달걀 흰자를 넣고 나무 주걱으로 조심스럽게 덩어리를 치고 점차 차가운 우유를 첨가합니다. 구타하는 동안 덩어리의 부피가 증가하고 흰색으로 변해야합니다. 혼합물에 소금을 뿌리고 후추와 육두구를 넣으십시오. 베이컨을 입방체 또는 입방체로 자르고 피스타치오를 데친 다음 껍질을 제거하십시오.
구타 필레와 다진 고기 절반을 준비된 피부에 놓습니다. 팔다리에서 뼈를 제거한 후 생긴 구멍을 다진 고기로 느슨하게 채우십시오. 덩어리 층에 피스타치오와 라드를 일정한 패턴으로 놓은 다음 나머지 덩어리를 놓습니다. 치킨 필레는 베이컨과 피스타치오와 같은 방식으로 갈란틴을 겹겹이 쌓을 수 있습니다. 피부의 가장자리를 올리고 연결하고 꿰매십시오. 시체의 모양과 디자인을 유지하기 위해 제품을 냅킨이나 거즈로 느슨하게 감싸고 천의 끝을 묶습니다. 완성된 갈란틴에 식힌 육수를 붓고 끓인 후 1.5시간 동안 끓이지 않고 조리하면 투명한 주스가 나옵니다. 완성된 갈란틴에서 거즈를 제거하고 단백질 응고물 표면을 청소한 다음 다시 감싸고 가벼운 압력으로 식혀 더 나은 모양을 만들고 다진 고기를 압축합니다.
각 조각에 패턴이 보이도록 갈란틴을 여러 부분으로 자릅니다. 장식용 야채를 준비합니다.
작은 오이로 마요네즈 소스를 준비합니다.
타원형 또는 둥근 접시에 갈란틴을 부분적으로 자르고 아름답게 다진 야채와 그린 샐러드를 놓습니다. 그레이비 보트에 소스를 제공하십시오.
닭고기 940, 돼지고기 270, 돼지기름 90, 달걀 2인치/2개, 피스타치오 160 또는 완두콩 120/80, 우유 350, 육두구 1, 간 후추 0.1. 장식(810번): 당근 125/100, 절임 오이 110/100, 완두콩 75/50, 감자 205/150, 마요네즈 100. 소스(887번): 마요네즈 183, 절인 오이 114/62, 유즈니 소스 10. 분량 1500(1인분 150g).
품질 요구 사항. 육두구의 향과 함께 삶은 닭고기의 맛과 냄새. 컷의 색상은 패턴이 있는 밝은 회색입니다. 다진 고기는 느슨하고 피부는 부드럽습니다.
간 파테 (No. 165)
잘게 썬 베이컨을 뜨거운 프라이팬에 넣고 라드가 익으면 잘게 썬 당근과 양파를 추가합니다. 갈색으로 만들고 잘게 썬 간을 넣고 소금과 후추를 뿌린 다음 가볍게 튀겨서 팬을 뚜껑으로 덮어 간이 더 부드러워집니다.
식힌 간을 야채, 베이컨과 함께 고기 분쇄기에 2~3회 통과시키고 부드러워진 버터와 섞습니다. 완성된 페이트에 입맛에 맞게 양념을 하고 스낵 접시에 담습니다. 버터와 삶은 달걀을 얹습니다.
쇠고기 간 124/103, 버터 8, 베이컨 10, 양파 12/10, 당근 9/7, 계란 1/20 개; 우유 또는 국물 5. 생산량 100.
품질 요구 사항. 간 파테의 맛과 향, 농도가 뭉치지 않고 균일합니다. 잘랐을 때 패트의 색은 회갈색이고, 표면에는 계란과 버터의 무늬가 있습니다.
젤리고기 (161호)
쇠고기를 튀기고 구운 당근, 양파, 파슬리 뿌리를 넣고 끓입니다.
쇠고기를 끓인 육수를 이용해 다크젤리(앤도브)를 준비한다. 젤라틴을 찬물에 담가서 부풀어 오르세요. 달걀 흰자와 식초를 이용해 준비하세요.
짜낸 젤라틴을 뜨거운 국물에 넣고 녹입니다. 젤라틴으로 국물을 식힌 다음 체와 결합하고 끓여서 젤리가 완전히 투명해질 때까지 요리합니다. 앉아서 두꺼운 천에 걸러내십시오.
식힌 젤리를 준비된 몰드에 6~7mm 두께로 붓고 굳혀주세요. 삶은 당근과 허브로 장식을 준비하고 고기를 1인분당 1-2조각으로 자릅니다.
냉동 젤리 위에 장식을 올리고 반냉동 젤리로 고정해줍니다. 그런 다음 준비된 고기를 틀에 넣고 남은 젤리를 부어 식힙니다. 고추냉이 소스를 준비합니다.
스낵 접시에 고기를 놓고 허브와 오이 피클을 얹어 장식합니다. 그레이비 보트에 양 고추 냉이 소스를 제공하십시오.
쇠고기 164/121, 지방 3, 당근 4/3, 파슬리(녹색) 4/3. 젤리(897번) : 육수 125, 젤라틴 5, 당근 3/2, 양파 3/2, 파슬리(뿌리) 2, 식초 2, 계란 1/5개 소스(891번) : 고추냉이 12, 식초 6, 물 23, 소금 0.5, 설탕 0.5. 고명(816번): 절인 오이(껍질을 벗기지 않은 것) 56/50. 270번 출구.
품질 요구 사항. 스튜와 젤리의 맛과 향. 젤리는 투명하고 짙은 황금색입니다. 야채와 고기가 덜 익었습니다. 잘게 갈아서 섬유질이 눈에 띄지 않고 양념이 잘 된 액체입니다.
미트볼 (668번)
잘게 썬 볶은 양파를 커틀릿 덩어리에 넣고 미트볼을 섞어서 각각 8-10 조각의 공으로 만듭니다. 1인분당 밀가루를 입혀 볶습니다.
토마토 소스를 준비합니다.
튀긴 미트볼을 프라이팬에 넣고 소스를 부어 8-10분 동안 끓입니다.
떠날 때 부분 프라이팬을 얕은 접시에 놓고 접시에 허브를 뿌립니다.
3등급 쇠고기 103/76, 밀빵 16, 우유 24, 양파 29/24, 지방 4, 밀가루 8, 지방 7. 소스(848번) : 육수 53, 마가린 3, 밀가루 3, 당근 5/4, 양파 3/2개, 파슬리(뿌리) 2개, 토마토 퓨레 26개, 마가린 1개, 설탕 0.1개. 190번 출구.
품질 요구 사항. 미트볼의 모양은 둥글고 표면이 매끄럽고 갈라짐이 없으며 바삭바삭합니다. 빵의 맛은 전혀 느껴지지 않고 양파, 고기, 소스의 향으로 맛과 냄새가 톡 쏘는 맛입니다. 색상은 짙은 갈색이며 농도는 두껍고 육즙이 많습니다.
작업 순서. 닭고기를 가공하고 껍질을 제거하고 만두 덩어리를 준비하고 국물을 요리하도록 설정하십시오. 고기를 가공하고 끓입니다. 젤라틴을 담그십시오; 야채와 간을 처리합니다. 간을 튀기고 식힌다. 미트볼을위한 커틀릿 덩어리를 준비하십시오. 반찬으로 야채를 끓입니다. 토마토 소스를 준비하십시오; 갈란틴을 만들고 요리하도록 설정합니다. 안도브 젤리를 준비하세요; 고기 위에 부어 식힌다. 페이트를 준비하다; 갈란틴을 꺼내서 프레스 아래에 두십시오. 미트볼 요리하기; 작은 오이로 마요네즈 소스를 준비하십시오. 휴가를 위한 요리를 준비하세요.
숙제
1. 잘게 썬 청어, 속을 채운 계란, 스낵 샌드위치, 우유 소스에 구운 생선(코키유)에 대한 기술 지도를 만듭니다.
2. 수요 송장을 작성합니다.
3. 자체 테스트 질문에 답합니다.
자가 테스트 질문
1. 밝은 젤리와 어두운 젤리를 준비하는 규칙에 대해 알려주세요. 젤리 정화 과정에서 발생하는 과정을 설명하십시오.
2. "가금류 갈란틴" 요리를 위한 가금류의 1차 가공 특징에 대해 알려주십시오.
3. 가금류를 채우는 혼합물을 준비하는 방법을 알려주십시오. 계란과 우유 단백질을 덩어리에 첨가하는 목적은 무엇입니까?
4. 커틀릿 덩어리 준비 규칙에 대해 알려주십시오. 고기를 갈아주는 목적.
5. 패트 생산 및 판매에 대한 위생 및 위생 요구 사항을 명시하십시오.
6. 따뜻한 스낵을 준비하고 제공하는 기능에 대해 알려주십시오.
7. 뜨거운 애피타이저를 준비하는 데 가장 일반적인 소스의 이름을 지정하십시오.
절인 생선 튀김
기술 및 기술 카드 번호 매리네이드를 곁들인 생선 튀김
- 적용 분야
이 기술 및 기술 지도는 GOST 31987-2012에 따라 개발되었으며 공공 취사 시설에서 생산된 매리네이드를 곁들인 생선 튀김 요리에 적용됩니다.
- 원자재 요구사항
요리 준비에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전성과 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 역학 보고서, 안전 및 품질 인증서 등)가 있어야 합니다. )
3. 레시피
원자재 및 반제품명 \Gross\Net
| 농어* | 127 | 89 | 85 | 60 | |||||
| 아니면 묵순 | 165 | 89 | 111 | 60 | |||||
| 아니면 극동 나바가 | 148 | 90 | 98 | 60 | |||||
| 밀가루 | 5 | 5 | 3 | 3 | |||||
| 식물성 기름 | 5 | 5 | 4 | 4 | |||||
| 튀긴 생선 덩어리 | - | 75 | - | 50 | |||||
| 생선 PF용 매리네이드 | - | 75 | - | 50 | |||||
| 파 | 13 | 10 | 6 | 5 | |||||
| 출구 | - | 160 | - | 105 | |||||
- * 입산율은 내장, 머리 없는 농어 기준입니다.
4. 기술 프로세스
생선은 갈비뼈 없이 껍질이 있는 등심으로 자르고 부분적으로 나눕니다. 준비된 생선 조각을 밀가루로 말아서 튀겨냅니다.
튀긴 생선을 부분으로 나누어 매리 네이드를 붓고 다진 파를 뿌립니다. 이 요리는 양파 없이도 제공될 수 있습니다.
- 설계, 판매 및 보관 요구 사항
서빙: 소비자의 주문에 따라 요리가 준비되고 메인 요리의 레시피에 따라 사용됩니다. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01에 따른 유효 기간 및 판매량 참고: 기술 지도는 개발 보고서를 기반으로 작성되었습니다.
- 품질 및 안전 지표
6.1 관능 품질 지표:
외관 - 이 요리의 특징입니다.
색상 – 상품에 포함된 상품의 특성입니다.
맛과 냄새 – 제품에 포함된 제품의 특징이며 이물질의 맛이나 냄새가 없습니다.
6.2 미생물학적 및 물리화학적 지표:
미생물학적 및 물리화학적 지표 측면에서 이 요리는 관세 동맹의 "식품 안전에 관한" 기술 규정(TR CU 021/2011)의 요구 사항을 충족합니다.
- 식량과 에너지 가치
단백질, g 지방, g 탄수화물, g 칼로리, kcal(kJ)
기술 엔지니어.
매리네이드 아래의 생선
절인 생선 튀김 그로스 넷
농어튀김 127 89
또는 Luksun 165 89
또는 나바가 148 90
밀가루 5 5
식물성 기름 5 5
튀긴 생선의 무게 - 75
매리네이드 번호 1070 – 75
파 13 10
당근 438 350
양파 298 250
아니면 부추 329 250
파슬리(뿌리) 67 50
또는 셀러리(뿌리) 74 50
토마토 퓨레 300 300
식물성 기름 100 100
식초 3% 300 300
설탕 35 35
생선육수 또는 물 100 100
출력 – 1000
1. 생선을 가공하세요. 물에 해동시킨 생선을 뼈없는 껍질로 필레로 자르고 부분적으로 자릅니다. 폐기물을 처리하고 국물을 요리하십시오.
2. 야채를 껍질을 벗기고 자릅니다. 매리네이드용으로 양파, 당근, 파슬리를 잘게 자릅니다.
3. 매리 네이드를 준비하십시오. 야채를 볶은 다음 토마토 퓨레를 넣고 7~10분 더 볶습니다. 그런 다음 생선 국물이나 물, 식초, 올스파이스, 정향, 계피를 넣고 15~20분 동안 끓입니다. 요리가 끝나면 베이 리프, 소금, 설탕을 넣으십시오.
4. 생선을 볶습니다. 준비된 조각을 밀가루에 넣고 볶습니다.
5. 튀긴 생선을 장식해주세요. 튀긴 생선을 샐러드 그릇이나 스낵 접시에 담고 뜨거운 매리네이드를 부은 후 냉장고에 넣습니다. 서빙하기 전에 다진 파를 뿌립니다.
"매리 네이드를 곁들인 생선 튀김"요리 생산 기술 다이어그램
· 
작업의 목표:차가운 요리와 레스토랑 수준의 스낵 생산에 대한 구색에 익숙해지고 실용적인 기술을 습득합니다.
다양한 요리:
1. 캐피탈 샐러드(86번).
3. 생선 갈란틴(207번).
4. 간파테(243번).
시연 요리:가금류나 사냥한 고기의 젤리 또는 형태의 육류 제품(No. 236).
도구 및 장비:2, 1 및 0.5 l 용량의 팬; 프라이팬; 칼(중간 요리사용 및 루트); 재미있는; 고기 분쇄기; 샐러드 그릇; 작은 디저트 접시, 그레이비 보트.
요리 기술.
1. 캐피털 샐러드(86번). 총순액
치킨 또는 152105
칠면조11274
개암뇌조11274
회색 자고11274
검은뇌조11674
삶은 가금류 및 사냥감 펄프의 무게 -40
감자2720*
절인 오이 또는 신선한 오이2520
계란 3/8개 15개
마요네즈4545
출력 -150
* 삶은 껍질을 벗긴 감자의 무게
** 통조림 식품
Stolichny 샐러드 작업 순서 (그림 3.1) :
1. 닭을 치료하라. 해동된 닭을 씻어서 “주머니”에 넣고 요리하세요.
2. 감자 삶기피부와 껍질에. 감자를 얇은 조각(두께 2mm)으로 자릅니다.
3. 계란을 삶아주세요.삶은 달걀은 장식용으로 썰어주세요.
4. 야채를 가공합니다.신선한 오이를 씻고 절인 오이에서 거친 껍질과 너무 익은 씨앗을 제거하십시오. 오이를 얇게 자릅니다. 그린 샐러드를 씻으십시오.
5. 조리된 가금류를 가공합니다.뼈와 피부에서 펄프를 분리하고, 부분(2/3)을 작은 조각(샐러드용)으로 자르고 부분(1/3)을 넓고 얇은 조각(샐러드 장식용)으로 자릅니다.
6. 샐러드를 장식해 주세요. 잘게 썬 가금류, 감자, 오이에 마요네즈 절반을 넣고 샐러드 그릇에 쌓아 놓고 계란, 가금류, 게, 녹색 양상추 및 남은 마요네즈로 장식합니다.
그림 3.1. Stolichny 샐러드 요리 생산을 위한 기술 다이어그램
2. 생선튀김에 양념장을 곁들인 요리 (206번) 총순액
농어튀김12789
또는 luxun16589
또는 navaga14890
밀가루55
식물성 기름55
튀긴 생선의 무게 - 75
매리네이드 번호 1070-75
파1310
출력–160
토마토 야채 매리네이드 (No. 1070) 총순액
당근438350
양파298250
또는 리크329250
파슬리(뿌리)6750
또는 셀러리(루트)7450
토마토 퓨레300300
식물성 기름100100
식초 3%300300
설탕3535
생선육수 또는 물100100
출력 – 1000
작업 순서 "매리 네이드 아래 생선"(그림 3.2):
1. 생선을 가공합니다. 물에 해동시킨 생선을 뼈없는 껍질로 필레로 자르고 부분적으로 자릅니다. 폐기물을 처리하고 국물을 요리하십시오.
2. 야채를 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 매리네이드의 경우 양파, 당근, 파슬리를 잘게 자릅니다.
3. 양념장을 준비합니다. 야채를 볶은 다음 토마토 퓨레를 넣고 7~10분 더 볶습니다. 그런 다음 생선 국물이나 물, 식초, 올스파이스, 정향, 계피를 넣고 15~20분 동안 끓입니다. 요리가 끝나면 베이 리프, 소금, 설탕을 넣으십시오.
4. 생선을 튀겨주세요.준비된 조각을 밀가루에 넣고 볶습니다.
5.생선튀김을 장식한다 . 튀긴 생선을 샐러드 그릇이나 스낵 접시에 담고 뜨거운 매리네이드를 부어 냉장고에 보관하세요. 서빙하기 전에 다진 파를 뿌립니다.
그림 3.2. "매리 네이드를 곁들인 생선 튀김"요리 생산 기술 다이어그램
3. 간파테(243호). 총순액
쇠고기 간 또는 1063882/600*
돼지고기
양고기
송아지 고기1002882/600*
버터100100
라드156150
양파 119100/50*
당근9374/50*
계란 1개 40개
우유 또는 국물5050
출력 – 1000
* 열처리된 제품의 질량
작업 순서 "간 페이트"(그림 3.3):
1. 간을 준비합니다. 해동된 간을 필름과 담관에서 닦아내고 작은 조각으로 자릅니다.
2. 야채 껍질을 벗기고 자른다 .
3. 계란을 삶아주세요장식용으로 삶은 것.
4. 베이컨을 잘게 썬다.
5. 페이트 덩어리를 준비합니다 . 반쯤 익을 때까지 베이컨으로 야채를 볶고 다진 간, 향신료를 추가하고 준비 상태로 만든 다음 미세한 격자로 고기 분쇄기를 2 번 통과하고 부드러워 진 버터, 우유 또는 국물 양의 2/3를 추가하고 잘 섞습니다.
6. 페이트 장식 . 디저트 접시에 페이스트를 놓고 버터와 달걀로 장식합니다.
4. 생선 갈란틴 (207호) 총순액
대구(껍질을 벗기지 않은 필레,
산업 생산)5755
밀빵22
우유33
양파86
버터 또는 마가린55
계란 1/8 개 5
마늘 32
반제품 중량 – 75
완성된 롤의 무게 - 50
신선한 토마토4115
소스번호 10691515
출력–100
그림 3.3. "Liver Pate"요리 생산 기술 다이어그램
고추냉이 소스 (1069호)
고추냉이(뿌리)547350
사워 크림650650
설탕1515
소금1515
출력 – 1000
"Galantine from fish"작업 수행 순서 (그림 3.4) :
1. 양파는 껍질을 벗기고 잘게 썬다.
2. 밀빵을 우유에 담가주세요.
3. 양파를 볶아줍니다.
4. 등심에서 껍질을 제거합니다.
5. 생선 살을 잘게 썬다.
6. 계란을 풀어주세요.
7. 미사 준비 성형을 위해서는 다진 생선 펄프를 고기 분쇄기에 통과시키고 우유에 담근 빵을 넣고 다시 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 혼합물에 볶은 양파, 부드러운 버터, 달걀, 향신료를 섞습니다. 질량을 잘 섞는다.
8. 롤을 만드세요. 셀로판이나 젖은 거즈 위에 껍질을 놓고 그 위에 다진 고기를 올려서 두루마리 모양으로 감싼다.
9. 롤 요리소금물 (국물)에.
10. 갈란틴 냉장보관 압력을 받고 있습니다.
11. 갈란틴 장식하기 . 신선한 토마토(슬라이스)와 양 고추 냉이 소스를 곁들인 갈란틴을 제공합니다.
작업 순서 (고추 냉이 소스):
1. 고추냉이를 씻어 껍질을 벗긴다 (뿌리).
2. 고추냉이를 갈아줍니다.
3. 소스를 준비합니다. 사워 크림에 갈은 양 고추 냉이를 넣고 소금과 설탕으로 간을합니다.
4. 소스를 만든다 양 고추 냉이푸성귀.
사워 크림
그림 3.4. "Fish Galantine" 요리 생산을 위한 기술 다이어그램
시연 요리
형태의 젤리 가금류, 사냥감 또는 육류 제품(No. 236):
총순액
치킨286197
삶은 닭고기의 무게 - 75
또는 꿩 (조각) 1/41/4
또는 개암 뇌조 (조각) 3/43/4
또는 회색 자고 (조각) 3/43/4
또는 검은 뇌조 (조각) 1/41/4
또는 냉햄:
송아지 고기5939
삶은 송아지 무게 - 25
훈제 삶은 햄(껍질 포함)
및 뼈):
탐보프, 보로네시3325
우설 4242
아니면 돼지 혀4242
또는 양고기 혀4848
삶은 혀의 질량 – 25
완제품의 무게 - 75
고기 젤리 번호 1075-100
계란 1/3개 13개
당근1915
오이3125
신선한 토마토2925
통조림 완두콩2315
절인 콜리플라워2715
샐러드2115
소스 번호 1069–30
출구–328
고기 젤리(1075호): 총순액
식용뼈(쇠고기) 10001000
국물 질량 - 1000
젤라틴4040
삶은 가금류의 펄프, 사냥감, 송아지 고기와 삶은 혀를 얇게 자릅니다.
고기 젤리를 틀에 붓고 냉각시킵니다. 1cm의 층으로 곰팡이 벽에서 굳어지면 얼지 않은 젤리 부분을 2 ~ 3 단계로 붓고 곰팡이에 얇게 썬 가금류 조각이나 사냥감으로 채우거나 냉햄, 비유적으로 잘게 썬 야채와 샐러드. 제품의 각 층에는 젤리가 채워져 냉각됩니다. 젤리는 부분 형태로 준비됩니다.
서빙하기 전에 틀을 뜨거운 물에 몇 초 동안 담그고 젤리를 접시 위에 놓습니다. 젤리는 소스나 반찬 없이도 만들 수 있습니다.
완제품 품질 요구사항:
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모습 |
맛과 냄새 |
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샐러드 "자본" |
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샐러드는 높이 쌓여 있고 가금류 조각, 오이, 삶은 계란 조각, 게, 녹색 양상추 잎으로 장식되어 있습니다. |
크림. 샐러드를 장식하는 제품은 자연스러운 색상을 가지고 있습니다. |
마요네즈, 오이로 매콤하고 마요네즈 냄새가 난다. |
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간 페이트 |
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덩어리, 원뿔 또는 피라미드 형태로 형성됩니다. 표면은 버터와 계란으로 장식되어 있습니다. |
연한 갈색 |
향신료 향이 나는 간 튀김의 특징 |
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절인 생선 튀김 |
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튀긴 생선 조각에 매리네이드 소스를 바르고 파를 뿌립니다. |
브라운-오렌지 |
매콤달콤한 향신료 향이 나는 |
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생선의 갈란틴 |
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롤은 모양이 잘 유지되는 조각으로 절단됩니다. 생선 껍질은 전체입니다. 다진 고기는 밀도가 높고 탄력이 있습니다. |
라이트 그레이 |
기분 좋은 생선살과 매운 향기 |
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