शेफ और पाक विशेषज्ञ मैक्सिम सिरनिकोव पारंपरिक रूसी व्यंजनों को पुनर्जीवित करने में अपने काम के लिए व्यापक रूप से जाने जाते हैं। हम उनके साथ इस बारे में बात करते हैं कि असली रूसी व्यंजन क्या है और यह "गोभी का सूप और दलिया हमारा भोजन है" कहावत पर क्यों नहीं उतरता है, बल्कि, इसके विपरीत, बहुत विविध और मूल है।
मेमना, सूअर का मांस नहीं. बत्तख और हंस, मुर्गी नहीं। और ढेर सारी मछलियाँ
मैक्सिम, आपकी राय में, रूसी व्यंजनों में क्या अंतर है? एक राय है कि रूसी व्यंजनों में बहुत सारे अनाज और अनाज और थोड़ा मांस होता है। ऐसा माना जाता है कि रूस में वे बहुत अधिक मांस नहीं खाते थे, वहाँ केवल "मांस खाने वाले" थे जो पशुधन के वध, प्रमुख छुट्टियों आदि से जुड़े थे। क्या यह सही है या नहीं?
यह सच है, लेकिन केवल आंशिक रूप से। आइए लिखित स्रोतों को लें, उदाहरण के लिए, "पूरे वर्ष मेज पर परोसे जाने वाले व्यंजनों की पुस्तक", जो कि दूसरी छमाही - 16वीं शताब्दी के अंत की है। वहां, सख्त क्रम में, रूढ़िवादी कैलेंडर के अनुसार, यह लिखा जाता है कि मेज पर क्या परोसा जाता है। यह मॉस्को में मध्यम और छोटे कुलीनों के साथ-साथ धनी व्यापारियों के लिए लिखा गया था। इस "व्यंजनों की पुस्तक" में 300 से अधिक व्यंजनों की सूची है। उदाहरण के लिए, छुट्टी के दिन, ऐसे और ऐसे व्यंजन "मेज पर" परोसे जाते हैं (जैसा कि उन्होंने तब कहा था), और लेंट पर - अन्य। तो, वहां काफी मात्रा में मांस है, अधिकतर मुर्गीपालन। वैसे, सभी पक्षियों में से, सबसे कम आम पक्षी चिकन है, मुख्य रूप से बत्तख, गीज़, ब्लैक ग्राउज़ और वुड ग्राउज़।
- चिकन का सेवन कम क्यों किया जाता था?
बताना कठिन है। शायद उन्होंने बस यह सोचा था कि अन्य पक्षियों का मांस अधिक स्वादिष्ट होता है। यदि संपत्ति पर पोल्ट्री यार्ड बनाना संभव था, तो उन्होंने मुख्य रूप से बत्तखों और गीज़ पर ध्यान केंद्रित किया।
अब यह कल्पना करना भी मुश्किल है कि रूसी मेज पर सबसे लोकप्रिय मांस मेमना हुआ करता था। पैट्रिआर्क निकॉन के बाद पोर्क का व्यापक उपयोग काफी देर से हुआ। उदाहरण के लिए, मैंने विभिन्न मतों के पुराने विश्वासियों से बात की, वे किसी भी रूप में सूअर का मांस नहीं खाते हैं।
यह प्रलेखित नहीं है, लेकिन जाहिरा तौर पर प्री-निकोन युग में एक आंतरिक चर्च सर्कुलर था जिसमें भालू, खरगोश और सूअर का मांस खाने पर प्रतिबंध लगाया गया था। ऐसी जानकारी है कि पैट्रिआर्क निकॉन ने स्वयं हरे मांस खाने की मौन अनुमति दी थी, क्योंकि वह राष्ट्रीयता से मोर्डविन थे, और मोर्दोवियन व्यंजनों में, हरे मांस मुख्य उत्पादों में से एक है। वही पुराने विश्वासी भी स्पष्ट रूप से हरे मांस नहीं खाते हैं। यहां तक कि शिकारी भी, जो जंगल में जो कुछ मिलता है उससे अपना जीवन यापन करते हैं, खरगोश या जंगली सूअर का मांस नहीं खाते हैं।
इसलिए वे तब सूअर का मांस नहीं खाते थे, वे विभिन्न कारणों से गोमांस भी नहीं खाते थे, वील भी प्रतिबंधित था। फाल्स दिमित्री के बारे में एक प्रसिद्ध कहानी है, कि वह लेंट के दौरान वील खाता है, और यहां तक कि कांटे के साथ भी - उस समय सड़क पर रहने वाले व्यक्ति के दृष्टिकोण से एक ट्रिपल पाप।
- बीजान्टियम में कांटे का उपयोग किया जाता था।
बीजान्टियम में, उन्होंने इसका उपयोग किया होगा, लेकिन सामान्य तौर पर रूस में इस कटलरी को लंबे समय तक उपेक्षित रखा गया था, इसलिए 19वीं शताब्दी में भी उन्होंने कहा: "एक कांटा मछली की तरह है, एक चम्मच जाल की तरह है।" सामान्य व्यक्ति की दृष्टि से कांटे से खाना असुविधाजनक है।
- क्या किसानों के आहार में मांस था?
हाँ, मेमना। डोमोस्ट्रॉय में भरवां मेमने के पेट को पकाने के लिए एक विस्तृत नुस्खा है - "नानी", या "मोन्यू", इसे अलग तरह से कहा जाता था। उसी गोमांस के विपरीत, मेम्ने का उल्लेख अक्सर लिखित स्रोतों में किया जाता है। इस प्रकार, मेरे दिमाग में, पोल्ट्री (मुख्य रूप से बत्तख और हंस) पहले स्थान पर थी, और मेमना दूसरे स्थान पर था।
- तो फिर हमारे पूर्वजों का मुख्य आहार क्या था?
वहाँ बहुत सारी मछलियाँ थीं। यह कल्पना करना भी कठिन है कि रूसी लोगों के लिए मछली कितनी महत्वपूर्ण थी।
- इससे पता चलता है कि आधुनिक पोषण विज्ञान की दृष्टि से आहार अच्छा और संतुलित था?
मेरी राय में, हाँ.
यहाँ क्या दिलचस्प है. हम भोजन के बारे में चर्चा करते हैं। और उनका कहना है कि लेंट के दौरान हम जो पादप खाद्य पदार्थ खाते हैं, वे हमारी शारीरिक भावनाओं को उतना नहीं भड़काते जितना कि मांस। और कभी-कभी एक राय यह भी होती है कि रूसियों के ऐसे राष्ट्रीय लक्षण जैसे सज्जनता आदि भी इस तथ्य से जुड़े हैं कि आहार में बड़ी मात्रा में मांस नहीं था।
मुझे लगता है कि यह तर्क रहित नहीं है। हालाँकि यह संभावना नहीं है कि रूसी लोग तब इस संबंध में अपवाद थे। उदाहरण के लिए, मुझे नहीं लगता कि उस समय का कोई फ्रांसीसी किसान प्रतिदिन मांस खरीद सकता था।
रसोलनिक, सोल्यंका, ओक्रोशका, उखा - यह रूसी व्यंजन है!
दुर्भाग्य से, हमारे अधिकांश हमवतन - रूसी लोग - को इस बात का बहुत कम पता है कि वास्तविक रूसी व्यंजन क्या हैं। सबसे पहले, यह बहुत विविध है और गोभी के सूप और दलिया तक ही सीमित नहीं है। जब आप अपने दोस्तों से बात करते हैं, तो आप नियमित रूप से सुनते हैं: “रूसी व्यंजन क्या है? सहिजन और सरसों?
- वहाँ क्या है? पकौड़ा!
हाँ, पकौड़ी. (मुस्कुराहट।)हमने एक बार मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग में लोगों का साक्षात्कार लिया और उनसे रूसी व्यंजनों के तीन व्यंजनों के नाम बताने को कहा। राक्षसी उत्तर थे: पास्ता, कटलेट, सॉसेज, सॉसेज। एक युवक ने चिप्स बुलाया.
लेकिन जब लोग मुझसे पूछते हैं कि रूसी व्यंजन क्या हैं, तो मैं जवाब देता हूं: "क्या आप जानते हैं कि रसोलनिक, सोल्यंका, ओक्रोशका, गोभी पाई, उखा क्या हैं?" - "हम जानते हैं।" - “ठीक है, यह रूसी व्यंजन है। मैंने उन व्यंजनों को सूचीबद्ध किया है जिनका अन्य देशों के व्यंजनों में कोई सादृश्य नहीं है।”
कान में मुख्य चीज हुड, कान, मजबूत और चिपचिपा होता है। ये सबसे स्वादिष्ट है
- क्या मछली सूप का कोई एनालॉग है?
यह केवल फिन्स के पास है, लेकिन वे इसमें क्रीम मिलाते हैं। आश्चर्यजनक बात यह है कि ये सभी बौइलाबाइस और अन्य मछली सूप - इनका एक अलग अर्थ है। मुख्य बात शोरबा में नहीं है. हमारे लिए क्या महत्वपूर्ण है? यह हुड, छोटी चीज़, मजबूत और चिपचिपा है। ये सबसे स्वादिष्ट है. उदाहरण के लिए, मैंने ओका नदी के मछुआरों, वहां के बूढ़े लोगों से बात की और उन्हें लगभग मछली के सूप के नशे की लत है। लोग वहां बैठते हैं और ताज़ी मछली का सूप खाने के लिए इंतज़ार नहीं कर सकते। और मैं उन्हें बहुत अच्छे से समझता हूं.
इसके अलावा साउरक्रोट के साथ सोल्यंका या गोभी का सूप - दुनिया में कहीं भी कोई एनालॉग नहीं है। न तो यूरोपीय और न ही, उदाहरण के लिए, चीनियों ने, खाना पकाने की ऐसी परत बनाई जो रूस में मौजूद है: तथाकथित "अचार व्यंजन"। अचार, सौकरौट गोभी का सूप, एक फ्राइंग पैन में सोल्यंका, मसालेदार खीरे, आदि।
"अचार व्यंजन" की विविधता रूसी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता है
- रूस में "अचार व्यंजन" के उद्भव और व्यापक वितरण का क्या कारण था?
सबसे पहले, यह हमारी परिस्थितियों में सर्दियों की तैयारी का सबसे आसान तरीका है। उदाहरण के लिए, भूमध्य सागर में कहीं यह असंभव है, क्योंकि चाहे आप समुद्र तट पर तहखाना बनाएं या नहीं, आपको वहां पूरे वर्ष गर्मी रहेगी। और रूसी लोगों ने विभिन्न अचारों के साथ बैरल को तहखाने में उतारा, और पहले से ही फरवरी की शुरुआत में उन्होंने साउरक्राट के बर्तन निकाले ताकि यह थोड़ा गर्म हो जाए, ताकि गोभी का सूप स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित हो, आदि।
तथ्य यह है कि डेमिडोव नमक कारखानों तक, 18वीं शताब्दी के अंत तक, नमक बहुत महंगा था। इसका प्रयोग बहुत ही कम मात्रा में किया जाता था। यदि आपको याद हो, रेडिशचेव की "जर्नी फ्रॉम सेंट पीटर्सबर्ग टू मॉस्को" में एक किसान महिला से पूछा जाता है कि वह लेंट के दौरान मांस गोभी का सूप कैसे खा सकती है, और वह जवाब देती है कि वह अब इसे कैसे नहीं खा सकती, आखिरकार, उसने गोभी को नमकीन बनाया सूप और यह नमक के लिए अफ़सोस की बात है।
मुझे लगता है कि कुछ दूर के समय में, रूसी लोगों के लिए, नमकीन पानी ने दक्षिण पूर्व एशिया में सोया सॉस के समान ही भूमिका निभाई थी। अर्थात् यह एक ऐसा प्राकृतिक नमकीन पदार्थ था। नमकीन पानी बाहर नहीं डाला जाता था, बल्कि अन्य चीज़ों के अलावा, उसी नमकीन व्यंजन में स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता था। मॉस्को के शस्त्रागार कक्ष और व्लादिमीर संग्रहालय में एक बर्तन है जिसे अब हम ग्रेवी बोट कहते हैं; उस पर "पोत अचार" का टैग लटका हुआ है, क्योंकि नमकीन पानी उस चीज़ का पर्याय था जिसे अब हम सॉस कहते हैं। ब्राइन एक रूसी शब्द है, सॉस एक फ्रांसीसी शब्द है। यह रूस में काफी देर से, 18वीं शताब्दी के अंत में आया।
हम मशरूम खाने वाले हैं
- रूसी व्यंजनों की अन्य विशिष्ट विशेषताएं क्या हैं?
सबसे पहले बात करते हैं प्रोडक्ट्स की. पारंपरिक रूसी किण्वन, अचार और सोख, जिनका उपयोग तैयार नाश्ते के रूप में और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में किया जाता है, रूसी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता भी हैं।
एक और विशेषता यह है कि दुनिया में कहीं भी मशरूम का उपयोग चीनी सहित रूसी व्यंजनों में इतने व्यापक रूप से नहीं किया जाता है। अगर मैं अब सूचीबद्ध करना शुरू कर दूं कि रूस में कितने प्रकार के मशरूम खाए जाते हैं... जब तक कि हम जहरीले मशरूम नहीं खाते... लेकिन चीनियों के पास केवल दो या तीन प्रकार के मशरूम होते हैं जिन्हें वे खाते हैं। लेकिन, अजीब बात है कि उन्होंने उन्हें नमक देने के बारे में नहीं सोचा। चीनी उन्हें सुखाते हैं, लेकिन, फिर से, जैसा हम करते हैं वैसा नहीं, या वे उन्हें ताज़ा खाते हैं। लेकिन उनके पास नमकीन मशरूम की उतनी विविधता नहीं है जितनी हमारे पास है। नमकीन मशरूम केवल बेलारूस और रूस में पाए जाते हैं, कहीं और नहीं। मैंने सुना है कि सोवियत काल में रूसियों को "मशरूम खाने वाला" कहा जाता था। मेरी एक दोस्त ने एक नॉर्वेजियन लड़की से शादी की और एक दिलचस्प कहानी बताई कि कैसे वह और उसका नॉर्वेजियन पति जंगल में टहलने गए थे। वे पोर्सिनी मशरूमों से भरी एक साफ़ जगह में आ गए, और मेरी दोस्त, रूसी आदत के अनुसार, खुशी-खुशी इन मशरूमों को अपने सभी थैलों में इकट्ठा करने लगी। जब मेरे पति ने यह देखा तो उन्हें पागलपन का दौरा पड़ गया। उसने चिल्लाकर कहा कि उसे अपने जीवन में कभी भी ऐसे मशरूम नहीं चुनना चाहिए जो दुकान में नहीं बेचे गए हों, क्योंकि उन्हें बचपन से सिखाया गया था कि उन्हें छूना भी नहीं चाहिए।
या एक बार इटली में मैंने खुद को एक बाज़ार में पाया जहाँ चुनिंदा केसर दूध की टोपियों की एक बड़ी ट्रे थी। मैंने विक्रेता से पूछा कि वे उन्हें कितनी बार खरीदते हैं। उसने उत्तर दिया: जो जानता है, खरीदता है। और जब उनसे पूछा गया कि आप उनसे क्या पकाते हैं, तो उन्होंने अचानक कहा: "यह सॉस में जोड़ने के लिए बहुत स्वादिष्ट है, बारीक पीस लें।" यानी इटालियंस बिल्कुल अद्भुत केसर दूध मशरूम का उपयोग मसाले के रूप में करते हैं।
राजदूत के लिए ओक्रोशका की तीन प्लेटें
- क्या बड़ी संख्या में सूपों की उपस्थिति भी रूसी व्यंजनों की एक विशिष्ट विशेषता है?
हाँ भी। कुछ विदेशी ओक्रोशका खिलाने का प्रयास करें। मुझे एक बार एक अद्भुत अनुभव हुआ जब रूस में अर्जेंटीना के राजदूत ने मेरे द्वारा तैयार की गई ओक्रोशका की तीन सर्विंग एक साथ खा लीं। उनके लिए, यह बिल्कुल जेली की तरह पूरी तरह से विदेशी चीज़ है। ये ऐसे व्यंजन हैं जिनकी आदत बचपन से पड़ती है, जैसे कि क्वास। वैसे, फिन्स को राई क्वास पीना और उसे पकाना अच्छा लगता है, लेकिन वे ओक्रोशका नहीं पकाते।
मांस को क्वास में पकाया गया और खेल को मैरीनेट किया गया। और क्वास में कोई चीनी नहीं!
इसलिए, अचार के व्यंजनों के अलावा, हमारे पास खमीर वाले व्यंजन भी हैं। ये वही ओक्रोशका, बोटविन्या, तुरी हैं। मांस को क्वास में पकाया गया और खेल को मैरीनेट किया गया। इसके अलावा, राई क्वास वही क्वास नहीं है जो अब हमारे पास है। असली रूसी क्वास कैसा होता है, इसका पूरा अंदाजा हम पहले ही खो चुके हैं। इसमें चीनी नहीं होनी चाहिए. खैर, क्वास में किस प्रकार की चीनी होती है? मेरी दादी के घर में गर्मियों के दौरान हमेशा क्वास होता था। जब वह ख़त्म हो गया, तो उसने तुरंत उसे बनाया, पानी से पतला किया, और फिर पुराने खमीर से किण्वित किया। वहां किस प्रकार की चीनी है? इसके अलावा, 200 साल पहले चीनी महंगी थी।
रूसी ओक्रोशका भी मीठा नहीं था। 100 साल पहले, किसी ने भी मीठे क्वास से ओक्रोशका बनाने के बारे में नहीं सोचा होगा। और अब हमें किसी भी पेय को पेप्सी-कोला में बदलना है। तो हमारी आदत छूट गई है. बच्चों को बिना मीठा क्वास पीने को दें।
क्वास खमीर किण्वन, ब्रेड किण्वन है, जैसा कि हम अब कहेंगे। क्वास में चीनी केवल 19वीं सदी के अंत में रसोई की किताबों में दिखाई देती है। वैसे, पारंपरिक रूसी पेय के बारे में प्रकाशित पहली पुस्तक पहली कुकबुक से 11 साल पहले - 18वीं शताब्दी के 70 के दशक में प्रकाशित हुई थी, और इसे "प्राचीन रूसी क्वास निर्माता, शराब बनानेवाला, वाइन निर्माता, सिरका निर्माता और सेलर निर्माता" कहा जाता था। क्वास और बियर के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, और कोई चीनी नहीं दिखती है।
मैंने वह समय भी पकड़ा जब मई में वे गोभी के सूप से ओक्रोशका में बदल गए। इससे पहले, हम हर दिन गोभी का सूप पीते थे, फिर यह गर्म हो गया, साग दिखाई दिया, डिल, प्याज - बस, हमने ओक्रोशका पर स्विच किया और पूरी गर्मियों में इसे खाया। फिर हम फिर से गोभी के सूप की ओर बढ़े। इसके अलावा, गोभी का सूप अलग होता है: ताजी गोभी से, साउरक्रोट से, क्रम्बल गोभी (तथाकथित ग्रे गोभी का सूप), हरी गोभी का सूप, शलजम गोभी का सूप, आदि। इस तथ्य का उल्लेख करने की आवश्यकता नहीं है कि वे मांस पर, सिर के मांस पर, स्मेल्ट या लीन गोभी के सूप पर, या मशरूम पर - तथाकथित वालम मशरूम पर हो सकते हैं। लेकिन गर्मियों में यह ओक्रोशका था, फिर से अलग: मांस, दुबला। धारणा उपवास के दौरान उन्होंने कड़ाई से लेंटेन उपवास तैयार किया, लेकिन पेत्रोव पर वे मछली ओक्रोशका भी खा सकते थे। वैसे, बीसवीं सदी के 60 के दशक के प्रसिद्ध फ्रांसीसी पाक संदर्भ पुस्तक "लारौसे गैस्ट्रोनोमिक" के पहले संस्करणों में से एक में रूसी व्यंजनों पर जानकारी का सारांश था। वहां लिखा था कि रूस में एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन है "ओक्रोशका", जो प्याज, ककड़ी और कुछ और चीज़ों का मिश्रण है, जो ... बीयर और वोदका (!) के मिश्रण से भरा होता है।
- बिना चीनी वाले क्वास का स्वाद कैसा होता है?
वही क्वास, केवल मीठा नहीं। उन्होंने माल्ट (अंकुरित राई का दाना) लिया, लेकिन यह स्वयं मीठा होता है। शब्द "माल्ट", "मीठा" और "मीठा", जैसा कि वे कहते थे, वही मूल शब्द हैं। अनाज के अंकुरण के दौरान, स्टार्च कार्बोहाइड्रेट - माल्टोज़ या ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है, यानी कि किण्वित होने वाली चीज़ में। परिणाम कार्बोनेशन और खट्टा स्वाद है, एथिल अल्कोहल की थोड़ी सी उपस्थिति ही पेय को क्वास या बीयर बनाती है।
रूसी स्टोव की मुक्त भावना
- और रूसी भोजन की अन्य विशेषताएं?
आप रूसी स्टोव पर जा सकते हैं। सच है, मैं हमेशा इन बयानों से कुछ हद तक आश्चर्यचकित हो जाता हूं कि रूसी स्टोव के बिना, रूसी व्यंजन आम तौर पर असंभव है। यह भी मिथकों में से एक है, विषय के प्रति सतही रवैया। मैं स्वयं रूसी स्टोव का एक बड़ा प्रवर्तक हूं, जहां भी संभव हो इसे पेश करने का प्रयास कर रहा हूं। लेकिन मैं हमेशा समझाता हूं कि रूसी स्टोव को प्रमुख आवश्यकता बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि आप इसके बिना वही गोभी का सूप, पाई, ओक्रोशका पका सकते हैं। हालाँकि ऐसे व्यंजनों की एक श्रेणी है जिन्हें ओवन में दोबारा नहीं बनाया जा सकता है। यह, सबसे पहले, दूध से जुड़ा हुआ है।
रूसी स्टोव का सिद्धांत क्या है? यह धीरे-धीरे गिरता हुआ तापमान भी नहीं है, बल्कि यह तथ्य है कि हीटिंग संवहन द्वारा नहीं, बल्कि भट्ठी की ईंट की छत से विकिरण द्वारा होता है। आपको ओवन में उतना पका हुआ दूध नहीं मिलेगा जितना रूसी ओवन में मिलेगा, क्योंकि पके हुए दूध में सबसे महत्वपूर्ण चीज लैक्टोज का कारमेलाइजेशन है। परत, या फोम, को फिर से गर्म किया जाना चाहिए, फिर एक नया दिखाई देता है, इसे फिर से गर्म किया जाना चाहिए। आपको यह इलेक्ट्रिक ओवन में नहीं मिलेगा, भले ही आप एक शक्तिशाली टॉप हीट चालू करें। यहां तक कि रूसी ओवन में चीज़केक भी एक अलग स्वाद के साथ निकलेगा। लेकिन मैं एक प्रकार का अनाज दलिया ओवन में इस तरह पकाऊंगा कि अगर मैं कहूं कि यह रूसी ओवन में पकाया गया था, तो आप इस पर विश्वास करेंगे, क्योंकि कोई अंतर नहीं होगा।
वही बात - एक बंद बर्तन में पका हुआ मांस। हालाँकि, अजीब तरह से, जिसे अब हम स्टू कहते हैं उसे पहले "भरवां" कहा जाता था। शब्द "डी" की शुरुआत में क्रिया "टू चोक" से। भावपूर्ण क्या है? इसे "मुक्त भावना" में पकाया जाता है। "स्वतंत्र आत्मा" क्या है? रूसी स्टोव की मुक्त भावना। 19वीं सदी की रसोई की किताबों में, रूसी ओवन की मुक्त भावना, बेकिंग या मुक्त भावना से खाना पकाने आदि के बारे में लगातार शब्द मिलते हैं।
राष्ट्रीय व्यंजन और राष्ट्रीय इतिहास
- आपकी राय में, क्या राष्ट्रीय व्यंजन और राष्ट्रीय चरित्र के बीच कोई संबंध है?
मैं नहीं जानता, मैं कहने का अनुमान नहीं लगाता। उदाहरण के लिए, यह हमें लग सकता है कि यह कोई संयोग नहीं है कि कोकेशियान और ट्रांसकेशियान व्यंजन मसालेदार हैं: वे कहते हैं, यह गौरवशाली पहाड़ी चरित्र है। लेकिन मैंने काकेशस की यात्रा की और मैं विश्वास के साथ कह सकता हूं कि वहां का लोक व्यंजन ट्रांसकेशियान व्यंजनों की तरह बिल्कुल मसालेदार नहीं है। और सामान्य तौर पर, गर्म लाल मिर्च वास्तव में एक अमेरिकी पौधा है।
- क्या रूसी होना और उदाहरण के लिए, मुख्य रूप से कोरियाई भोजन खाना संभव है?
मैं ऐसे कई उदाहरण जानता हूं. आपको यह भी पता नहीं होगा कि आप कौन सा व्यंजन खाते हैं। मुझे लगता है कि राष्ट्रीय व्यंजन उस परिदृश्य के बारे में अधिक बताते हैं जिसमें लोग रहते हैं, प्राकृतिक और मौसम की स्थिति के बारे में। यह हमारा है, रूसी - मान लीजिए, ठंड से आएं और गर्म गोभी का सूप खाएं। यहां प्रकृति, प्राकृतिक परिदृश्य और व्यंजन वास्तव में एक में विलीन हो जाते हैं।
और, निःसंदेह, लोगों और देश का इतिहास व्यंजनों में परिलक्षित होता है। मान लीजिए, तातार-मंगोल आक्रमण के बाद हमें नूडल्स मिले।
रूस एक विशाल स्थान है जहां विभिन्न लोग बातचीत करते हैं। इन सबका रूसी व्यंजनों पर क्या प्रभाव पड़ा और इसका प्रभाव इस पर कैसे पड़ा?
यह स्पष्ट है कि इसे प्रदर्शित नहीं किया जा सका। मैं यह कह रहा हूं कि, उदाहरण के लिए, "नूडल्स" शब्द तुर्क मूल का है। लेकिन रूसी व्यंजन और रूसी इतिहास के बीच संबंध की विशिष्ट विशेषता क्या है? उदाहरण के लिए, फ्रांसीसी खुद से कहते हैं कि उनके पास एक भी फ्रांसीसी व्यंजन नहीं है, लेकिन नॉर्मन, ब्रेटन, मार्सिले, प्रोवेनकल इत्यादि हैं। यह सब मिलकर मानो फ़्रेंच व्यंजन है।
इतालवी व्यंजनों के बारे में भी यही कहा जा सकता है। आख़िरकार, 150 साल पहले कोई सामान्य राज्य के रूप में इटली नहीं था। इसका गठन विभिन्न इतालवी रियासतों से हुआ था।
रूसी लोगों को, साइबेरिया आने पर, गोभी नहीं मिली, और उन्होंने गोभी का सूप पकाया, उदाहरण के लिए, साइबेरियाई हॉगवीड से
रूसी राज्य का गठन एक अलग सिद्धांत के अनुसार हुआ था। ठीक है, हाँ, एक बार सभी रियासतें एक साथ आ गईं, और फिर पूर्व की ओर, प्रशांत महासागर तक एक आंदोलन हुआ। लेकिन ये वही नोवगोरोडियन, पोमर्स, कीवियन, मस्कोवाइट्स, टवेरियन थे। उन्होंने पहले उरल्स को पार किया, और फिर आगे बढ़े, कभी लड़ते हुए, कभी बिना लड़े, और चालाकी और साहस के साथ वे प्रशांत महासागर तक पहुँच गए। और वही सभी रूसी लोग, जो कहते हैं, वर्तमान नोवोसिबिर्स्क क्षेत्र में गोभी नहीं मिली, इन स्थानों पर पहुंचकर, उन्होंने वहां साइबेरियाई हॉगवीड के अंकुर एकत्र किए और गोभी की कमी के कारण उसमें से गोभी का सूप पकाया। और जब वे अमूर के पास पहुंचे, तो उन्होंने ब्रैकेन इकट्ठा किया और उसमें से गोभी का सूप पकाया।
रूस में हर जगह फिश पाई तैयार की जाती है। लेकिन पोमोरी में वे हलिबूट और नवागा से, डॉन क्षेत्र में कैटफ़िश या पाइक पर्च से, और बाइकाल में ओमुल और व्हाइटफ़िश से पकाते हैं, इत्यादि। इसके अलावा हर जगह वे तैयारी करते हैं, उदाहरण के लिए, ओक्रोशका। ओक्रोशका के अकल्पनीय प्रकार हैं। मैंने देखा कि कैसे अमूर पर इसे नमकीन मछली से तैयार किया जाता है। मेरे दृष्टिकोण से, यह अजीब है, लेकिन यह अभी भी खीरे, जड़ी-बूटियों, अंडे, आदि के साथ खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी वही ओक्रोशका है।
या हमने हाल ही में व्लादिवोस्तोक में रूसी व्यंजनों का एक रेस्तरां खोला और वहां डबल, शक्तिशाली शोरबा में मुक्सुन के साथ एक बहुत ही उचित मछली का सूप पकाना शुरू किया। लेकिन प्राइमरी के स्थानीय निवासियों ने कहा: “तुम मछली का सूप बनाना नहीं जानते, भाई। मछली के सूप को असली बनाने के लिए, आपको कुछ समुद्री शैवाल डालना होगा और स्क्विड को तोड़ना होगा। और ये बात पूरी गंभीरता से कही गई थी. उनके मन में इस प्रकार की बात होनी चाहिए। लेकिन यह अभी भी पहचानने योग्य है, यह अभी भी वही कान है।
अर्थात्, रूसी व्यंजनों का भंडार एक ही समय में बहुत बड़ा है, और एक ही समय में अपनी सभी विविधताओं के साथ स्थिर रहता है। रूसी व्यंजन को समझने के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है। इसलिए, जब लोग अब स्थानीय पाक परंपराओं के बारे में बात करते हैं, तो कोई इसे अलग तरीके से देख सकता है। उदाहरण के लिए, उन्होंने अब घरेलू पर्यटन विकसित करने का निर्णय लिया और "रूस का गैस्ट्रोनॉमिक मानचित्र" लेकर आए। मेरी राय में, यह दिलचस्प है, लेकिन थोड़ा कृत्रिम है। वहाँ बहुत कुछ दूर की कौड़ी प्रतीत होता है।
मुझे असली काली रोटी दो!
इसके पूर्व, वर्तमान स्वरूप में, हम स्वयं अब वास्तव में इसे नहीं जानते हैं। मॉस्को में शुद्ध राई की रोटी खोजने का प्रयास करें। आपको यह आसानी से नहीं मिलेगा. यहां तक कि सबसे "उन्नत" दुकानों में भी, जहां वे कहते हैं: "हमारे पास असली खट्टे आटे से बनी सबसे अच्छी रोटी है।"
- और क्यों?
कुछ अजीब हो रहा है. मेरा जन्म 1965 में हुआ था. मैंने अपने आधे जीवन में शुद्ध राई की रोटी खाई है। मैं आज भी उससे बहुत प्यार करता हूं. लेकिन, दुर्भाग्य से, मुझे यह कहीं नहीं मिला - मैं इसे स्वयं ही पकाती हूं। मैं अपने गाँव आता हूँ और रूसी ओवन में राई की रोटी पकाता हूँ। अब यह रोटी कहीं नहीं मिलती, क्योंकि वे इसमें गेहूं का आटा अवश्य भर देंगे।
जब मैं शहरों और गांवों में घूमता हूं, तो मैं आटा उत्पादन प्रौद्योगिकीविदों से मिलता हूं और पूछता हूं: "आप शुद्ध राई की रोटी क्यों नहीं पकाते?" और वे मुझे आश्चर्य से देखते हैं और कहते हैं: "तुम अकेले राई के आटे से रोटी कैसे बना सकते हो?" हाँ, रूस में वे सदियों से इसी तरह से रोटी पकाते आ रहे हैं! क्योंकि गेहूँ पैदा नहीं हुआ। उन्होंने इसे वोरोनिश के उत्तर में कहीं लगाना तभी शुरू किया जब जानबूझकर वैज्ञानिक चयन शुरू हुआ। और उससे पहले, स्पेल्ड बढ़ता गया, लेकिन स्पेल्ड ब्रेड ने बेस्वाद ब्रेड बना दिया और पाई का स्वाद अच्छा नहीं रहा। इसीलिए रूसी पाई और जिंजरब्रेड राई से बनाए जाते थे।
हालाँकि पाई और पेस्ट्री भी जौ या जई से बनाई जाती थीं। उदाहरण के लिए, क्राइस्टमास्टाइड के लिए ओटमील पाई को कुछ प्रांतों - व्लादिमीर, रियाज़ान, निज़नी नोवगोरोड में फ़ेसबुक कहा जाता था। वहाँ ओट पैनकेक और जेली भी थे। जैसा कि डाहल कहते हैं: “ओटमील पैनकेक के नीचे एक पच्चर मत चलाओ। यह अपने आप गिर जायेगा।”
अब हमारी सभी पाई और जिंजरब्रेड गेहूं से बनाई जाती हैं। इसका हमारे ऐतिहासिक खान-पान से कोई लेना-देना नहीं है.
और हमने ये सब खो दिया. अब बिना किसी अपवाद के हमारी सभी पाई और जिंजरब्रेड गेहूं से बनाई जाती हैं। ये ग़लत है, इसका हमारे इतिहास, ऐतिहासिक खानपान से कोई लेना-देना नहीं है. राई के आटे की पाई इतनी भारी नहीं थी। यह ज्ञात है कि राई के आटे में गेहूं के आटे की तुलना में कैलोरी कम होती है। इसमें कार्बोहाइड्रेट और स्टार्च कम होते हैं, ग्लूटेन लगभग नहीं के बराबर होता है। और पाईज़ को सब्जी की भराई के साथ पतला बेल लिया गया था। किसान शलजम, पत्तागोभी, गाजर और मशरूम पाई पकाते थे। वहाँ बहुत सारी मछली पाई हैं - यहाँ तक कि संभवतः अधिकांश भी। "सेलिगर रयबनिक" उत्सव, जिसका आविष्कार मैंने किया था, अब चौथे वर्ष से सेलिगर में हो रहा है। परंपरागत रूप से, सेलिगर पाई पतले बेले हुए आटे, स्थानीय मछली और ढेर सारे हरे प्याज से बनाई जाती हैं। तो क्या यह उच्च कैलोरी वाला भोजन है? ऐसा कुछ नहीं है! कुछ प्रकार की पाइक पर्च, एक दुबली मछली, जिसका वजन हरे प्याज के साथ लगभग एक से एक होता है। और साधारण राई आटा: आटा, खट्टा या खमीर, नमक, पानी। सभी। वास्तव में रूसी पाई यही है। मैं फिर कहता हूं कि हमें अपना खान-पान नहीं पता.
जो खो गया उसके लिए मुझे खेद है, क्योंकि यह मेरी परंपरा है, और यह बहुत अच्छी है!
इससे पहले कि आप देशी चीज़ को नकारें, उसके बारे में जान लें!
- क्या कोई रूसी व्यक्ति, उदाहरण के लिए, जापानी व्यंजनों के करीब हो सकता है?
हो सकता है, लेकिन एक शर्त पर: पहले आपको वास्तविक रूसी परंपरा से परिचित होना होगा और वास्तव में इसे जानना होगा, और उसके बाद ही कहें कि आपको यह पसंद नहीं आया।
हम रूस में रहते हैं, ये व्यंजन हमारे पूर्वजों द्वारा तैयार किए गए थे। मेरी परदादी बहुत अच्छी रसोइया थीं, उनके व्यंजनों का स्वाद मुझे अच्छी तरह याद है। लेकिन हाल ही में यह मेरे लिए एक ऐसी खोज बन गई जिसे मैं बहुत कुछ दोहरा सकता हूं। ताज़ी पकड़ी गई मछली से उसकी पाई, जिसे उसने पूरी बेकिंग शीट पर बनाया था - मछली के मामले में मैंने कभी भी इससे अधिक स्वादिष्ट चीज़ का स्वाद नहीं चखा। मुझे पिज़्ज़ा, बर्गर, सीफूड पसंद है। लेकिन मैं जानता हूं कि मेरी मूल संस्कृति की एक बड़ी परत मेरे पास से गुजर रही है। मेरे बचपन के दौरान बहुत अच्छी काली रोटी मिलती थी। आजकल मॉस्को में काली रोटी मिलना लगभग असंभव है। मैंने स्वयं रोटी पकाना क्यों शुरू किया? मैंने कुछ लेख पढ़े और सीखा कि इसे कैसे करना है, और यह पता चला कि आप इसे स्वयं कर सकते हैं। मुद्दा यह है कि इससे पहले कि आप जो देशी है उसे नकारें, आप उसे जान लें।
कुछ नौसिखिए शेफ कभी-कभी मुझे चुनौती देते हुए कहते हैं कि, वे कहते हैं, "सब कुछ स्थिर नहीं रहता है - हमें पुराने पर नए सिरे से पुनर्विचार करने की ज़रूरत है।" मैं समझता हूं कि मैं उन्हें एक रुढ़िवादी व्यक्ति का आभास देता हूं। लेकिन "पुनर्निवेश" शब्द मुझे हमेशा भ्रमित करता है। मैं कहता हूं: "आप जानते हैं, दोस्तों, पुनर्विचार करने से पहले, आपको मूल स्रोत का पता लगाना होगा - आप क्या पुनर्विचार कर रहे हैं।" एक महान क्यूबिस्ट या सर्वोच्चतावादी कलाकार आदि बनने के लिए, किसी को पहले अकादमिक चित्रकला के सिद्धांतों को सीखना होगा। यदि पिकासो और मालेविच ने पहले यह नहीं दिखाया होता कि वे अकादमिक चित्रकला को समझते हैं, तो किसी ने उन्हें गंभीरता से नहीं लिया होता। सबसे पहले, बुनियादी चीजों का अध्ययन करें, और फिर कम से कम एक काला वर्ग बनाएं।
कुछ आणविक और अमूर्त चीज़ के साथ आने के लिए और इसे रूसी व्यंजनों के व्यंजन कहने के लिए, आपको पहले वास्तव में इस रूसी व्यंजन का अध्ययन करना होगा। उदाहरण के लिए, कुलेब्यका के बारे में, डाहल के शब्दकोश में पढ़ें, कुलेब्यका क्या है, आलसी मत बनो। Cooking.Ru पर नहीं, बल्कि मूल स्रोत पर जाएँ। इसमें ज्यादा समय नहीं लगेगा. आजकल, 19वीं शताब्दी की कुकबुक इंटरनेट पर निःशुल्क उपलब्ध हैं। कुछ घंटों तक बैठना और यह पता लगाना क्यों उचित है कि आप क्या पका रहे हैं और मूल कुलेब्यका क्या है?
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"डोब्रींका" एक नोवोसिबिर्स्क पाक भंडार है जिसमें रूसी व्यंजनों के दो सौ व्यंजन हैं: पाई, कुलेब्याकी और मूनशाइन। पाक रसोइया हमारे महान मित्र, रूसी व्यंजनों के शोधकर्ता मैक्सिम सिरनिकोव हैं। बोरिस अकीमोव ने उनसे इस बारे में बात की कि नोवोसिबिर्स्क में ओटमील जेली, एक प्रकार का अनाज और कुंडम की कोशिश क्यों की गई और क्या वे मॉस्को में सफल होंगे।
डोब्रींका रूसी व्यंजन स्टोर न्यू ट्रेडिंग सिस्टम्स (एनटीएस) कंपनी की एक परियोजना है, जिसके पास बखेटल श्रृंखला के तीन साइबेरियाई स्टोर हैं। कंपनी के सह-मालिक, भाई विटाली और एवगेनी नासोलेंको भी हमारे अच्छे दोस्त हैं; उन्होंने पहले बिजनेस सेमिनार लवकालावका.प्रैक्टिस में भाग लिया। डोब्रींका स्टोर मई में खुला और एक वास्तविक सनसनी पैदा हुई - सिर्निकोव से ओटमील जेली के लिए कतारें लगीं, और स्कूली बच्चे सामान्य फास्ट फूड को छोड़कर विशेष रूप से पेनकेक्स खाने के लिए यहां आए। एनटीएस अपने स्टोर्स में कई और डोब्रियांका बनाने जा रहा है जो पहले पायटेरोचका और पैटरसन ब्रांडों के तहत संचालित होते थे। फिर रूसी कुकरीज़ "डोब्रींका" पूरे रूस में दिखाई देंगी।
मैक्सिम, क्या आप मुझे बता सकते हैं कि आप किन रूसी पारंपरिक विशिष्टताओं को पुनर्जीवित करने और स्ट्रीम पर लाने में कामयाब रहे?
उदाहरण के लिए, रोल्स, सैकी, जिसे आप मॉस्को में कहीं भी नहीं खरीद सकते। और रूसी व्यंजनों के हमारे नोवोसिबिर्स्क सुपरमार्केट में दो या तीन प्रकार की कलाची हैं। फिर से खोलो. सब कुछ लोगों के सामने पकाया और तैयार किया जाता है। चिकन कीव, भेड़ का बच्चा, क्रीम के साथ दलिया जेली। इसके अलावा, मैं फार्म क्रीम से जेली बनाती हूं। इस जेली के लिए लोग सुबह सुबह आते हैं, 10 डिब्बे ले जाते हैं!
ऐसा कैसे होता है? हमने भी ऐसी कुछ चीजों को लागू करने की कोशिश की और यह काम नहीं आई।'
हाँ, क्योंकि मास्को!
हमारे मेनू में लंबे समय से मटर जेली थी, लेकिन कुछ ही लोगों ने इसे लिया। हम धीरे-धीरे मेनू बदल रहे हैं, शायद हम इसे वापस लाएंगे।' लेकिन आप नोवोसिबिर्स्क में उत्पाद में इस रुचि और मॉस्को में अनिच्छा को कैसे समझाते हैं?
पता नहीं। मैं इसके बारे में बात भी नहीं करना चाहता, यह घृणित है। वास्तव में पर्याप्त जेली नहीं है, मैंने वेरेनेट्स भी पेश किया - यह सिर्फ एक बेस्टसेलर है। हमने जेली का निःशुल्क परीक्षण किया और काफी उदारतापूर्वक नमूना दिया। लोग आए, इसे आज़माया, कहा: "वाह!" हमने इसे आज़माया और इसे खरीदा। ऐसा दो सप्ताह तक दिन-ब-दिन होता रहा। तो हमें जेली की आदत हो गई। सबसे पहले, लोगों ने कोशिश करने के लिए तीन जार ले लिए, फिर वे आए और जानबूझकर खरीदारी की। जेली के एक जार की कीमत 59 रूबल है। यदि ताजा रसभरी के साथ - 139 रूबल।
डोब्रींका स्टोर 2013 के वसंत में खुला।
मैक्सिम सिर्निकोव एक इतिहासकार और शेफ हैं।
मैं वेरेनेट्स बना रहा हूं। सुबह 40 लीटर खेत का दूध लाया जाता है, हम इसे इस्तोमा ओवन में डालते हैं, जहां यह 4.5 घंटे तक उबलता है। ग्रामीण खट्टी क्रीम के साथ किण्वन करें और अगली सुबह तक छोड़ दें। और सुबह आप इसे चाकू से काट सकते हैं. हमने लोगों को इसे आज़माने दिया, यह भूरा-क्रीम रंग है। अब यह पर्याप्त नहीं है, लेकिन एक बार जब हम रूसी स्टोव का निर्माण पूरा कर लेंगे, तो हम सभी को खिलाने के लिए और अधिक प्रयास करेंगे।
हमारे पास ताजा मौसमी जैम है - संतरा, अंगूर, फीजोआ, कीवी और सर्दियों के लिए अलग से तैयारी। हम मुरब्बा खुद भी बनाते हैं, इसे ऐसे ही जार में बेचा जाता है, लेकिन रेसिपी को अभी भी अंतिम रूप देने की जरूरत है। यहां हॉल में वे नूडल्स को रोल करते हैं और काटते हैं, सुखाते हैं और तुरंत रख देते हैं। नूडल्स भी भयानक ताकत से उड़ते हैं, एक प्रकार का अनाज सहित कई प्रकार के नूडल्स। लड़कियाँ पकौड़ी, नींबू और संतरे का क्वास बनाती हैं।
क्या आप भी खुद क्वास बनाते हैं?
बेशक, एक अलग कार्यशाला में। मैंने रेसिपी तैयार कर ली है.
स्टोर में कितने लोग काम करते हैं?
इतने सारे, मैं भी नहीं जानता। अकेले 120 रसोइये हैं। लातविया से ब्रिगेडियर.
लेकिन यह भी एक अच्छी कहानी है कि नोवोसिबिर्स्क में काम करने के लिए रीगा से बहुत सारे शेफ आए थे।
विशुद्ध प्रांतीय इतिहास. एक उत्कृष्ट रसोइया, शशका, मैं पहले उसे एक सूस-शेफ बनाना चाहता था, ताकि बाद में वह अंततः रूसी व्यंजनों की इस दिशा में कहीं और आगे बढ़े। तो मैं उससे कहता हूं ऊपर से सैलरी 20 हजार है. और वह: "नहीं, मेरे लिए नहीं।" किसी प्रकार की महत्वाकांक्षा की कमी या कुछ और।
पाई.
डोब्रींका भारी मात्रा में पैनकेक बनाती है।
ओटमील जेली का स्वाद चखना।
आप मौके पर कौन से रूसी व्यंजन खा सकते हैं?
अब एक सुपरमार्केट में आप बैठकर केवल पैनकेक और चाय खा सकते हैं, भले ही इलेक्ट्रिक समोवर से। और बड़ी संख्या में पेनकेक्स हैं - एक प्रकार का अनाज, दलिया, पके हुए दूध के साथ। और तीन दर्जन फिलिंग हैं. अन्य व्यंजन ले जाने होंगे।
सुपरमार्केट में कीमतें क्या हैं?
बखेतले की तुलना में, यह लगभग 10-15% कम है।
क्या यह एक मार्केटिंग चाल है? यानी फिर बढ़ेंगी कीमतें?
मैं नहीं जानता, शायद हाँ। ऐसी चीजें हैं जिनकी कीमत तीन पैसे है। मक्खन के साथ एक पैनकेक की कीमत 9 रूबल है। पके हुए दूध के साथ खमीर सबसे महंगा है, इसकी कीमत 16 रूबल है।
“मक्खन के साथ एक पैनकेक की कीमत 9 रूबल है। सबसे महंगा - पके हुए दूध के साथ खमीर - 16 रूबल"
बचे हुए खाने की समस्या का समाधान कैसे होता है?
एक विशेष सेवा के माध्यम से बट्टे खाते में डाल दिया गया। आप खुद समझते हैं कि जब इतने सारे लोग काम कर रहे हों तो आपको इसे नियंत्रित करना होगा। इसलिए यह पूरा मामला विनियमित है.' कोई बड़ा राइट-ऑफ नहीं है, यह प्रक्रिया मेरे माध्यम से भी चलती है, मैं अपना हस्ताक्षर करता हूं।
क्या रचनाकारों ने नियंत्रण योजना बखेतले से ली थी या उन्होंने इसे स्वयं विकसित किया था?
यह स्पष्ट है कि यदि किसी व्यक्ति के पास कई वर्षों से बखेटल फ्रैंचाइज़ी है, तो वह स्थापित मॉडलों के अनुसार काम करने का प्रयास करता है। पिछले साल से पहले, कोमर्सेंट अखबार ने विटाली नासोलेंको की परियोजना (एनटीएस - नई ट्रेडिंग सिस्टम) को रूस में सबसे तेजी से विकसित होने वाली गैर-पूंजी परियोजना के रूप में मान्यता दी थी।
डोब्रींका में पकौड़ी। हाथों से बनाया गया.
अगस्त 2013 विशिष्ट अतिथियों का स्वागत।
आपकी पसंदीदा और सबसे स्वादिष्ट चीज़ क्या है?
बहुत सारा सबकुछ. वही वेरेनेट्स, मुझे लगता है कि यह दिव्य है। गुरयेव्स्काया दलिया। यह बहुत अच्छा है कि हम उबले हुए पुलाव, ट्रे पर गाढ़े दलिया और अन्य चीजें बेचने की रूसी परंपरा को पुनर्जीवित करने में कामयाब रहे। मेरे प्यारे यूनानी भी भयंकर बल से जा रहे हैं, किसने सोचा होगा! मैं उन्हें सूप और पत्तागोभी सूप के अतिरिक्त के रूप में पेश करना चाहता था। और लोग बिना किसी सूप के बस एक प्रकार का अनाज खरीदने आते हैं। मैं प्याज के साथ राई के फ्लैटब्रेड बनाता हूं, और जैसे ही मैं खत्म हो जाता हूं, लोग नाराज होने लगते हैं। पहले तो किसी ने नहीं सोचा था कि ऐसा होगा, किसी को इसकी उम्मीद नहीं थी।
हर समय भीड़?
सौभाग्य से, अभी तक कोई भीड़ नहीं है; व्यस्त समय में बहुत सारे लोग होते हैं, आप वहां से निकल नहीं पाएंगे। दिन में बूढ़ी दादी-नानी शांति से आती हैं। हमने यह प्रवृत्ति देखी: स्कूली बच्चे पैनकेक खाने आते हैं। यानी, माता-पिता पैसे देते हैं, बेशक मैकडॉनल्ड्स में तले हुए आलू की तुलना में पैनकेक खाना बेहतर है। बेहतर होगा कि आप आएं और अच्छे से पके हुए पैनकेक खाएं।
इस तरह घर का बना नूडल्स बनाया जाता है.
पाइक पर्च, ट्राउट, पोर्सिनी मशरूम, कटे हुए अंडे के साथ कुलेब्यका, पैनकेक के साथ स्तरित और तेल में भिगोया हुआ।
और वास्तव में, कक्षाएं समाप्त हो जाती हैं और 10 बच्चे आते हैं और बैठते हैं और पैनकेक खाते हैं या उन्हें अपने साथ कहीं ले जाते हैं, यह मई में था।
नोवोसिबिर्स्क आओ. एक और स्टोर खुल रहा है, दोगुना बड़ा। एक ही छत के नीचे स्टोर और मार्केट होगा। सिर्फ अपने लोगों को ही बाजार में आने की इजाजत होगी. इसे इस तरह से योजनाबद्ध किया गया है: विक्रेता हमारे होंगे, लेकिन सामान उन आपूर्तिकर्ताओं से होगा जिन्हें हम जानते हैं - गांव का दूध, खेत का मांस, सभी प्रकार के मशरूम, अचार, अचार, वे शहद लाएंगे, इत्यादि।
मैं, अपेक्षाकृत रूप से, एक कहानी को पुनर्जीवित करना चाहता हूं, मान लीजिए, श्मेलेव की पुस्तक "द समर ऑफ द लॉर्ड" की तरह। वह लिखते हैं कि बार्कर कैसे चिल्लाता है: "यहाँ खसखस के साथ ताजा मेमना है, और यहाँ बकवास के साथ एक प्रकार का अनाज पाई है!" रूसी शैली में बाजार फास्ट फूड। और उन्हीं उत्पादों का उपयोग करने वाला एक उच्च स्तरीय रेस्तरां भी होगा।
यह सब लोगों पर, कर्मियों पर निर्भर करता है। नोवोसिबिर्स्क के लिए वे बहुत अच्छे पैसे देते हैं, लोगों को उनके बीस मिलते हैं, और वहां हर किसी के पास आलू के साथ एक सब्जी का बगीचा है और आप भूख से नहीं मरेंगे। हमने "रूसी व्यंजनों के मास्टर शेफ" की स्थिति पेश की है - उनके पास पहले से ही 45 से 60 हजार का वेतन है। यह स्पष्ट है कि लोग आएंगे, लेकिन हमें उनका चयन करने की आवश्यकता है - हम उन्हें रंगरूटों को प्रशिक्षित करने के लिए बाध्य करेंगे।
मैं हर जगह काम करूंगा.
क्या कोई योजना है?
2015 तक पूरे रूस में 50 स्टोर खोलें।
मैक्सिम सिरनिकोव, पाक विशेषज्ञ और रूसी व्यंजनों के शोधकर्ता, दलिया के बारे में वह सब कुछ बताते हैं जो आप अभी तक नहीं जानते हैं।
मैक्सिम सिर्निकोव 1965 में सेंट पीटर्सबर्ग में पैदा हुए। संस्कृति संस्थान से स्नातक किया। बीस वर्षों से अधिक समय से उन्हें रूसी व्यंजनों में रुचि है, शेफ और रेस्तरां मालिकों के लिए मास्टर कक्षाएं आयोजित करते हैं, प्रामाणिक रूसी व्यंजनों पर एक पुस्तक के लिए सामग्री एकत्र करते हैं, और खाना पकाने पर लेख लिखते हैं। रूसी व्यंजनों के अलावा, उन्हें कोकेशियान व्यंजन भी पसंद हैं।
एक बार आल्प्स में उन्हें बर्फ में जमे हुए एक आदमी मिला, जो कई हजार वर्षों से वहां पड़ा हुआ था। यह उसके पेट में पाया गया था दलिया.
कशम निस्संदेह कई हजार वर्ष पुराने हैं। जैसे ही पहला बर्तन सामने आया और व्यक्ति को पानी में कुछ पकाने का विचार आया, दलिया प्रकट हो गया। बेशक, अनाज को कच्चा खाया जा सकता है, लेकिन जब पकाया जाता है, तो वे अधिक स्वादिष्ट बनते हैं।
वे मैमथ को पकड़ सकेंगे और उसका मांस खा सकेंगे या नहीं यह भाग्य पर निर्भर था; वे दलिया खा पायेंगे या नहीं यह काफी हद तक कड़ी मेहनत पर निर्भर था।
इसके अतिरिक्त दलिया एक काफी पौष्टिक भोजन है जिसमें बहुत अधिक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट और इसलिए ऊर्जा होती है. इसलिए प्राचीन काल से ही दलिया हमारे नियमित आहार का हिस्सा रहा है।
एक दलिया है जिसका उल्लेख बाइबिल में भी है - BULGUR . सच है, यह आधुनिक अर्थों में बिल्कुल दलिया नहीं है, बल्कि कुचला हुआ गेहूं है जिसे एक निश्चित तरीके से संसाधित किया जाता है: पहले अनाज को भाप में पकाया जाता है, फिर सुखाया जाता है और कुचला जाता है।
कुछ हद तक आधुनिक जैसा दिखता है कूसकूस या प्रसिद्ध स्मोलेंस्क अनाज - इन्हें कुट्टू से तैयार किया जाता था, जिसे पूरी तरह गोल होने तक रोल किया जाता था।
ऐसे अनाज से बना दलिया बहुत नरम होता है और इसलिए विशेष रूप से बच्चों के लिए बनाया गया है। यदि आप 19वीं शताब्दी की कोई रसोई की किताब लेते हैं, तो शिशु आहार अनुभाग में निश्चित रूप से स्मोलेंस्क अनाज से बना दलिया शामिल होगा। सच है, यह तकनीक अब उत्पादन पैमाने पर खो गई है।
हम रूस में दलिया खाने के लिए अभिशप्त हैं। क्योंकि रूस जोखिम भरी खेती का देश है.
भूमध्यसागरीय और दक्षिणी यूरोप के विपरीत, जहां कुछ भी उगता है और कोई फसल खराब नहीं होती, हमारा जोर हमेशा अनाज पर रहा है। उत्तर में यह राई, जौ, एक प्रकार का अनाज और जई है। दक्षिण में, ब्लैक अर्थ क्षेत्र में - गेहूँ।
दलिया के अलावा, आप एक प्रकार का अनाज से क्या बना सकते हैं? थोड़ा। यही कारण है कि रूसी व्यंजनों में इतने प्रकार के दलिया हैं - हमारे आदमी ने कल्पना दिखाई।उदाहरण के लिए, मैंने कच्ची राई से हरा दलिया तैयार किया। यह दूध और पानी दोनों के साथ बहुत स्वादिष्ट बनता है.
या दलिया.यह झटपट तैयार होने वाला दलिया है. दलिया के बारे में डाहल कहते हैं: "इसे गूंधो और अपने मुँह में डालो।" दलिया त्वरित व्यंजनों के लिए अनाज के प्रसंस्करण की एक विशेष विधि के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है: अनाज को पानी में उबाला जाता है, सुखाया जाता है और फिर मोर्टार में पीसा जाता है (जमीन नहीं), यही कारण है कि यह दलिया है।
केवल चालीस साल पहले वे आज की तरह न केवल दलिया, बल्कि मटर और राई भी पकाते थे। दलिया दलिया को केवल पकाकर तैयार किया जा सकता है; आपको इसे पकाने की ज़रूरत नहीं है, मटर की भी नहीं। उन्होंने इसे पानी के साथ पकाया, इसमें तेल मिलाया, और परिणाम एक स्वादिष्ट और संतोषजनक भोजन था। उपवास के दौरान बहुत सुविधाजनक.
बेशक, आप हर समय सिर्फ दलिया नहीं खाएंगे, यहां तक कि उपवास के दौरान भी, आपको प्रोटीन भोजन की आवश्यकता होगी। रूसी व्यंजनों में, दलिया का उपयोग न केवल अकेले किया जाता था, बल्कि जटिल व्यंजनों का भी हिस्सा था।
अगर व्रत नहीं है तो आप मांस और मछली के साथ दलिया खा सकते हैं. उपवास के दौरान - सब्जियों और सूखे मेवों के साथ। लेकिन सबसे स्वादिष्ट चीज़ मशरूम के साथ दुबला दलिया है!
लेंट के दौरान, जैसा कि आप जानते हैं, दलिया पानी में पकाया जाता है। लेकिन रूसी व्यंजनों में इसे लंबे समय से जोड़ने का रिवाज रहा है दुबला दूध - बादाम, भांग और खसखस।
बादामयह काफी महँगा था, एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था और अमीर घरों में परोसा जाता था। सोफिया एंड्रीवाना टॉल्स्टया अपनी डायरियों में याद करती हैं कि कैसे उन्होंने "लेवुष्का के लिए बादाम का दूध तैयार किया।"
भांगयह किसी भी किसान के लिए उपलब्ध था। और इसका उपयोग कई शताब्दियों से किया जा रहा है, बेशक बिना किसी आधुनिक अर्थ के। हमने पूरे उत्तर में भांग की खेती की और यहां तक कि बच्चों को भांग का दूध भी दिया।
यही बात खसखस के बीज के लिए भी लागू होती है।खसखस के दूध की विधि बहुत सरल है: खसखस के दानों को मोर्टार में पीस लें, ठंडा पानी डालें - और दूध तैयार है! वैसे, उन्होंने न केवल दलिया, बल्कि गोभी के सूप का भी स्वाद चखा।
निश्चित रूप से, सबसे प्रसिद्ध रूसी दलिया गुरयेव्स्काया है. लोग कभी-कभी मुझसे पूछते हैं, क्या गुरयेव दलिया का कोई लेंटेन एनालॉग है? दुर्भाग्यवश नहीं!
गुरयेव के दलिया का पूरा रहस्य इसकी बिल्कुल असाधारण तकनीक में निहित है। दूध को दो बार उबालना:सबसे पहले, क्रीम या दूध को उबाला जाता है, झाग हटा दिया जाता है, फिर दलिया को स्वयं उबाला जाता है। यही चीज़ इसे अनोखा स्वाद देती है।
सामान्य तौर पर, गुरयेव दलिया, जैसा कि वे कहते हैं, निज़नी नोवगोरोड और फ्रेंच का मिश्रण है। लेकिन वहां दूध उबालने की परंपरा बिल्कुल रूसी है। एक संस्करण है कि इसका आविष्कार वित्त मंत्री काउंट गुरयेव या उनके रसोइये द्वारा किया गया था, जो 19 वीं शताब्दी में रहते थे।
और फ़्रेंच से गुरयेव दलिया में - चीनी को कारमेलाइज़ करने के लिए एक विशेष तकनीक, चीनी की चाशनी में पके हुए फल।
गुरयेव्स्काया दलिया और उन दिनों यह एक सराय (रेस्तरां) का व्यंजन था, क्योंकि खाना पकाने की तकनीक बहुत जटिल थी. आजकल आप शायद ही कभी प्रामाणिक गुरयेव दलिया देखते हैं, शेफ नुस्खा को सरल बना रहे हैं।
आज विशेष रूप से लोकप्रिय है कूसकूस - कुचले हुए गेहूं से बना दलिया. कूसकूस की मातृभूमि उत्तरी अफ्रीका है। असली कूसकूस हाथ से बनाया जाता है।
तकनीक भी आसान नहीं:सबसे पहले, गेहूं को सूजी जैसे दानों में कुचल दिया जाता है, फिर प्रत्येक दाने को अलग-अलग आटे में लपेटा जाता है। असली कूसकूस को भाप में पकाया जाता है और वह भुरभुरा हो जाना चाहिए। कूसकूस को मांस, मछली और सब्जियों के साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।
बिल्कुल किसी भी दलिया को तैयार करते समय मैं एक सामान्य सिफारिश देना चाहूंगा:यदि आप दलिया को चूल्हे की बजाय ओवन में पकाते हैं तो उसका स्वाद बहुत बेहतर होता है। आदर्श रूप से कच्चे लोहे के बर्तन में, लेकिन चीनी मिट्टी के बर्तन में भी अच्छा है। यह बिल्कुल भी कठिन नहीं है, लेकिन यह अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है! प्रकाशित. यदि इस विषय पर आपके कोई प्रश्न हैं, तो उन्हें हमारे प्रोजेक्ट के विशेषज्ञों और पाठकों से पूछें .
पी.एस. और याद रखें, केवल अपना उपभोग बदलकर, हम साथ मिलकर दुनिया बदल रहे हैं! © इकोनेट
कल्पना करें कि उत्सव की मेज पर, ओलिवियर सलाद और मेयोनेज़ के साथ मांस के बजाय, आपको एक जग से तरल की पेशकश की जाती है, जिसका रंग दही मट्ठा जैसा दिखता है, और कुछ समझ से बाहर है, जो मसालेदार खीरे के स्लाइस से घिरा हुआ है। इसे खाओ, संकोच मत करो! यह मट्ठा नहीं है, बल्कि "खट्टा गोभी का सूप" है, और "पर्च का शरीर" अचार में छिपा हुआ है। जिस शेफ ने यह सब तैयार किया उसके पास आपके लिए और भी कई आश्चर्य हैं। शेफ मैक्सिम सिरनिकोव हमारे पूर्वजों का भोजन तैयार करते हैं। एनएस संवाददाता इरीना सेचिना ने इसे आज़माया... और आश्चर्यचकित रह गईं।
गरीबों के लिए सुशी
आज फास्ट फूड तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं, लोग हैमबर्गर और हॉट डॉग से अपनी भूख मिटाना पसंद करते हैं। और सेंट पीटर्सबर्ग में एक व्यक्ति रहता है जो प्रामाणिक रूसी व्यंजनों की परंपराओं को संरक्षित करने को अपने जीवन में मुख्य चीजों में से एक मानता है।
मैं संयोग से मैक्सिम सिरनिकोव से मिला। एक दिन मुझे एक पार्टी में आमंत्रित किया गया। शोर, मेहमान. अंत में हर कोई भोजन से लदी उत्सव की मेज पर बैठ जाता है। लेकिन यह है क्या? जब मेहमान यह अनुमान लगाने की कोशिश करते हैं कि यह या वह व्यंजन किस चीज से बना है, तो फुसफुसाहट होती है। सारी प्रचुरता में से, हम पारदर्शी शीशे के नीचे केवल भीगे हुए सेब और मीठी जिंजरब्रेड कुकीज़ को ही पहचानने में सक्षम थे। और हमारा देशी खट्टा गोभी का सूप या पाई वास्तव में विदेशी निकला।
तभी मैंने फैसला किया कि मैं उस शेफ से जरूर मिलूंगा जिसने हमें इतना खुश किया। और यहाँ मैं सेंट पीटर्सबर्ग की एक छोटी सी रसोई में शेफ सिर्निकोव से मिलने के लिए बैठा हूँ। दीवारों पर नीली गज़ेल छोटी सी दुनिया आंख को भाती है। मैक्सिम एक डिश के लिए राई का आटा बेल रहा है जिसे मैं अभी भी "विकेट" नाम से नहीं जानता हूँ और बातचीत सुशी के बारे में है।
मैक्सिम कहते हैं, "सुशी जापानी गरीबों का भोजन था, जिनके पास ईंधन के लिए भी पैसे नहीं थे, इसलिए वे सब कुछ कच्चा पकाते थे।" — आजकल चीनी और जापानी व्यंजन हमारे बीच में आ गए हैं, और किसी भी राष्ट्रीय भोजन की तरह यह भी ध्यान और सम्मान का पात्र है। लेकिन हमें यह समझना चाहिए कि हमारे सामने इसके सर्वोत्तम उदाहरण प्रस्तुत नहीं किये गये हैं। यहां वही सुशी ताजी पकड़ी गई मछली से तैयार नहीं की जाती, जैसी होनी चाहिए। मैंने एक बार एक जापानी रेस्तरां में रूसी व्यंजन दिवस बिताया था। इस रेस्तरां के शेफ ने जापान में अध्ययन किया और उन्होंने जो किया वह बहुत दिलचस्प था। लेकिन फिर भी, हमारी सुशी में "सैल्मन" नॉर्वेजियन सैल्मन है, जिसे तेजी से विकास के लिए सभी प्रकार की दवाओं के साथ खिलाया जाता है और पहले नॉर्वे में रहता है और कुछ दिनों के बाद ही आपूर्तिकर्ताओं, थोक विक्रेताओं और इतने पर पहुंच जाता है। ज़्यादा से ज़्यादा, एक हफ़्ते में हम इसे किसी रेस्तरां में अपनी प्लेटों पर देखेंगे।”
मैक्सिम के अनुसार सुशी, हैम्बर्गर और इसी तरह के फास्ट फूड छद्म-राष्ट्रीय भोजन हैं। आधुनिक "राष्ट्रीय" रेस्तरां में, सभी व्यंजनों को संशोधित किया जाता है, आधुनिक शहरवासियों के स्वाद के अनुसार अनुकूलित किया जाता है। क्यों? मैक्सिम बताते हैं, "ठीक है, मान लीजिए, प्रसिद्ध आधुनिक उज़्बेक शेफ स्टालिक खानकिशिव ने बिल्कुल प्रामाणिक फ़रगना पिलाफ को बढ़ावा दिया, जो चावल और गाजर की कुछ किस्मों से तैयार किया जाता है, और इसमें मक्खन के बजाय फैट टेल फैट होता है। मशहूर पिलाफ चखने के लिए दुनिया भर से लोग उनके पास आते थे। और इसलिए उन्हें उज़्बेक व्यंजन परोसने वाले एक रेस्तरां में ब्रांड शेफ के रूप में मास्को में आमंत्रित किया गया था। वह वही पुलाव पकाने लगा। वे उसके लिए वही चावल, वही गाजर, जो आपको दिन में मास्को में नहीं मिलती थीं, वही मेमना के थैले लाए। लोगों ने आकर इसे चखा, यह दिलचस्प था, लेकिन अधिकांश मस्कोवाइट असामान्य स्वाद के कारण इस पुलाव को दूसरी बार आज़माना नहीं चाहते थे। फिर उन्होंने उज़्बेक पिलाफ को मस्कोवाइट स्वाद के अनुकूल बनाया। जैतून के तेल में, एक अलग प्रकार के चावल से। यह स्वादिष्ट निकला. लेकिन यह अब फ़रगना पिलाफ़ नहीं रहा! तथ्य यह है कि उज्बेक्स के लिए, पिलाफ बचपन से परिचित भोजन है। एक जापानी के लिए जो हंसू झील पर रहता है और नियमित रूप से कच्ची मछली खाता है, कच्ची मछली आम है। मैं नहीं जानता कि एक सप्ताह तक पुराना कच्चा नॉर्वेजियन सैल्मन एक मस्कोवाइट के लिए कितना परिचित हो सकता है।
| विकेट - आलू के साथ एक स्वादिष्ट पर्स कलितकी एक पारंपरिक करेलियन व्यंजन है। "विकेट" नाम संभवतः "कलिता" शब्द से आया है, जिसका अर्थ है "चमड़े का बटुआ"। आजकल विकेट अक्सर आलू से बनाए जाते हैं, लेकिन पुराने ज़माने में इन्हें दलिया से बनाया जाता था। राई के आटे का उपयोग गेट्स, खमीर रहित आटा, किण्वित दूध उत्पादों के लिए किया जाता है - दही, मट्ठा या दूध, नमक से पतला खट्टा क्रीम। |
उबले हुए शलजम की तुलना में आसान
मैक्सिम कहते हैं, "मुझे हाल ही में रूसी व्यंजन सप्ताह आयोजित करने के लिए एक रेस्तरां में आमंत्रित किया गया था।" — ऐसे आयोजनों में हमेशा एक समस्या उत्पन्न होती है: यदि आप उसी तरह खाना बनाते हैं जैसे आप 200, 300 साल पहले पकाते थे, तो पकवान का स्वाद और रूप आधुनिक लोगों के लिए बहुत ही असामान्य हो सकता है। हमें उन्हें अनुकूलित करना होगा. जब मैं रेस्तरां में भरवां शलजम पकाती हूं, तो मैं उन्हें पकाती हूं, उनके ऊपर डालती हूं - यह स्वादिष्ट और सुंदर बनता है।
लेकिन मेरे लिए, जब मैं पुराने व्यंजनों के अनुसार खाना बनाती हूं, तो मुख्य बात स्वादिष्टता या यहां तक कि स्वास्थ्यप्रदता नहीं है, मुख्य बात परंपरा को संरक्षित करना है। 1816 में, 19वीं शताब्दी की शुरुआत में एक बहुत लोकप्रिय लेखक-अनुवादक और अर्थशास्त्री वासिली लेवशिन (1746-1826) ने अपनी पुस्तक "रूसी कुकरी" में इस बात पर बहुत खेद व्यक्त किया कि रूसी व्यंजनों के अधिकांश व्यंजन हमेशा के लिए खो गए थे। यह 1816 की बात है! अगले 200 वर्षों के बाद, हम कह सकते हैं कि लेवशिन के अधीन हमारे पास जो कुछ था वह हमने खो दिया है। यदि किसी आधुनिक व्यक्ति को उन व्यंजनों की सूची दिखाई जाए जो हमारे पूर्वज खाते थे, तो पता चलता है कि पाँच सौ नामों में से वह केवल दो या तीन ही जानता है।
यह मैक्सिम के लिए बहुत अपमानजनक है, क्योंकि उनके लिए व्यंजन राष्ट्रीय संस्कृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। 20 से अधिक वर्षों से, वह प्रामाणिक व्यंजनों का संग्रह कर रहे हैं और उनका उपयोग लंबे समय से भूले हुए व्यंजन तैयार करने में कर रहे हैं। वह हमारे देश के विभिन्न हिस्सों की यात्रा करते हैं, और बूढ़ी महिलाओं से उन व्यंजनों के नुस्खे सीखते हैं जो उनकी दादी-नानी पकाती थीं। वह पुरानी रसोई की किताबों के लिए पुस्तकालयों और प्राचीन वस्तुओं की दुकानों में खोज करता है। वैसे, वह उनमें से सबसे पुराने का मालिक है, जो 1790 में रिलीज़ हुआ था। उनकी वेबसाइट http://www.syrnikov.ru पर आने वाला प्रत्येक आगंतुक हमारी परदादी की तरह रोटी पकाने का प्रयास कर सकता है, या कुलेब्यका, बोटविन्या, गुरयेव दलिया, मटर जेली और बहुत कुछ पका सकता है जिसके बारे में हम केवल पढ़ सकते हैं पुस्तकें। मैक्सिम के लिए, रूसी व्यंजनों के प्रति उनका जुनून सिर्फ एक शौक नहीं बन गया है, यह पहले से ही जीवन का एक तरीका है। यहां तक कि वह लाडोगा झील में अपने चमत्कारी व्यंजनों के लिए मछली भी पकड़ता है - वहां आप पाई के लिए बरबोट और शरीर के लिए पर्च पा सकते हैं।
"ऐसी ग़लतफ़हमी है," मैक्सिम कहते हैं, द्वारों की नक्काशी करते हुए, जो बहुत स्वादिष्ट लगते हैं, "कि गाँव में भोजन नीरस और बेस्वाद था। लेकिन रूसी लोग, एक नियम के रूप में, एक नदी या झील के पास रहते थे। वहाँ मछलियाँ अविश्वसनीय मात्रा में थीं। 17वीं शताब्दी के दस्तावेज़ों के अनुसार, साइबेरियाई क्षेत्र में, जब आटे की कमी होती थी, तो सूखी काली कैवियार को राई के आटे में मिलाया जाता था। और वे अभी भी नाखुश थे - रोटी से मछली जैसी गंध आ रही थी। या, उदाहरण के लिए, एक डच यात्री मार्क्विस कॉर्नेलियस डी ब्रुइन के नोट्स हैं, जो 18वीं शताब्दी में मॉस्को आए थे। वह शलजम की किस्मों की प्रचुरता से आश्चर्यचकित था। यह पीला, लाल, बैंगनी था। और अब हम सोचते हैं कि पीले शलजम के अलावा कोई और शलजम नहीं है। हमारे देश में अब शलजम को नाहक ही भुला दिया गया है, और फ़िनलैंड में, शलजम आज भी रेस्तरां में परोसा जाता है।
प्राचीन व्यंजनों के बारे में सबसे विश्वसनीय जानकारी मठ की पुस्तकों में निहित है। वे दिखाते हैं कि उन्होंने क्या खाया और मठ की मेज के लिए क्या खरीदा। भोजन के प्रति लोकतांत्रिक रवैया था - विभिन्न वर्गों के भिक्षुओं के लिए खरीदारी में कोई अंतर नहीं था। लेकिन खाना हर जगह एक जैसा नहीं था. विभिन्न स्थानीय व्यंजनों की विशेषताएं थीं।
"उदाहरण के लिए, सबसे दक्षिणी बिंदु जहां समान विकेट तैयार किए जाते हैं वह तिख्विन है," मैक्सिम कहते हैं, ओवन में आलू के साथ ग्रे लिफाफे का एक बैच भेजते हुए। - जो कुछ खाया गया वह क्षेत्र और उस क्षेत्र में क्या उगता है, उस पर निर्भर करता था। उदाहरण के लिए, व्लादिमीर क्षेत्र में पेशाब के दो अनोखे प्रकार हैं। ओका के तट पर स्थित एक गाँव में, आपको जंगली बेर का अचार और डुल्या का अचार खिलाया जा सकता है। डुल्या एक जंगली नाशपाती है। इसे सर्दियों के लिए भिगोया जाता है और बैरल में संग्रहित किया जाता है। इससे अद्भुत जैम भी बनता है. लेकिन उत्तर में, जहां नाशपाती और प्लम नहीं हैं, वहां क्लाउडबेरी हैं, और वे उन्हें गीला कर देते हैं।
कभी-कभी अन्य लोगों ने हमारे देश के कुछ क्षेत्रों के व्यंजनों में नवाचारों की शुरुआत की, जिसने फिर पूरे क्षेत्र में जड़ें जमा लीं। इस प्रकार, मक्खन अपने आधुनिक रूप में फिन्स से हमारे पास आया, जो सेंट पीटर्सबर्ग से ज्यादा दूर ओख्ता नदी के तट पर रहते थे। रूस में, मक्खन को ओवन में पिघलाए गए खट्टा क्रीम से प्राप्त किया जाता था, इसे ऊपर से इकट्ठा किया जाता था। और फिन्स ने खट्टा क्रीम और क्रीम का मंथन किया। तो वैलियो तेल एक क्लासिक चुखोन तेल है।
हमने ज़ार इवान द टेरिबल के समय से ही अपने व्यंजनों को कुछ अनोखे के रूप में पहचानना शुरू कर दिया था - कम से कम उनके अधीन, अन्य देशों की यात्रा करने वाले राजदूतों को विशेष रूप से उत्पादों का एक सेट दिया जाता था जो रूस को छोड़कर कहीं भी प्राप्त नहीं किया जा सकता था: नमकीन केसर दूध की टोपियाँ , भीगे हुए लिंगोनबेरी, राई की रोटी - किसी भी इटली में राई का आटा नहीं था।
उन्हें हैगिस याद है, लेकिन वे नानी को भूल गए
हमारे व्यंजनों के कई नाम हमेशा के लिए भुला दिये गये हैं। कुछ ने पूरी तरह से अलग अर्थ ले लिया है। उदाहरण के लिए, खट्टा गोभी का सूप साउरक्राट सूप नहीं है, जैसा कि हम अब मानते हैं, बल्कि क्वास या मैश जैसा पेय है, जो माल्ट के किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त किया गया था। कुछ व्यंजन, उदाहरण के लिए ओक्रोशका, हम अभी भी हर जगह खाते हैं, लेकिन यह पता चला है कि आधुनिक लोग इसका असली स्वाद नहीं जानते हैं, क्योंकि वे इसके लिए एक विशेष क्वास का उपयोग करते थे, सफेद, न कि लाल वाला, जिसे हम अब पीते हैं।
कुछ व्यंजनों ने रूसी भाषा में उपनामों में अपनी स्मृति बरकरार रखी है। उदाहरण के लिए, सोलोमैटिन, शब्द "स्ट्रॉ" से बना है, जो राई का आटा है जिसे मक्खन और अन्य एडिटिव्स के साथ पकाया जाता है। "कोकुर्क" से कोकुरिन - एक विशेष प्रकार की कुकी। "ट्यूर्या" से ट्यूरिन राई की रोटी पर आधारित एक ठंडा स्टू है, जिसमें कोई भी वनस्पति योजक मिलाया जाता है और सब कुछ क्वास, पानी या दूध से भर दिया जाता है। जेल बहुत आम थी क्योंकि इसे जल्दी तैयार किया जाता था। स्ट्रॉ, कोकुरका, जेल... आज यह सुशी और हैमबर्गर से भी अधिक आकर्षक है। "परंपरा के लिए बहुत कुछ," मैंने सोचा। "मैं बैठा हूं, गेट का इंतजार कर रहा हूं - एक देशी व्यंजन - एक साहसिक कार्य की तरह।" रसोई से आती सुगंध को देखते हुए, यह साहसिक कार्य पहले से ही करीब है। केतली उबल गई है, और मैक्सिम की माँ चाय डालती है। "अब और सुशी नहीं," मैंने खुद से दूसरी बार कहा। और फिर भी, ऐसी स्वादिष्टता अपरंपरागत क्यों है, लेकिन हैम्बर्गर जीतते हैं?
मैक्सिम कहते हैं, ''इस तरह का एक दिलचस्प उदाहरण है, स्कॉटिश डिश हैगिस, एक पका हुआ पेट जो मेमने के टुकड़ों से भरा होता है। यह व्यंजन प्राचीन ईसाई काल से जाना जाता है और इसे हर छुट्टी के लिए बनाया जाता है। एक स्कॉट के लिए, हैगिस बनाने की परंपरा पवित्र है। और रूसी व्यंजनों में स्कॉटिश हैगिस के समान एक व्यंजन है, जिसे "नानी" कहा जाता है। वही जो सोबकेविच ने चिचिकोव को खिलाया था। मेमने का पेट मेमने के मांस से भरा हुआ। रूस में, वहां एक प्रकार का अनाज भी मिलाया जाता है। लेकिन हम इस डिश को पूरी तरह से भूल चुके हैं. दुर्भाग्य से, यह हमारा राष्ट्रीय गुण है, हमारा दुर्भाग्य है अपने अतीत को दूर धकेलना। लेकिन मुझे लगता है कि इसकी भरपाई संभव है. एक परिवार में, यदि एक महिला कम से कम तीन प्रकार के रूसी मसाला सूप (या, रूसी में, अधिक सही ढंग से, स्टू, और शब्द "सूप" फ्रेंच है) पकाना जानती है: रसोलनिक, गोभी का सूप और, छुट्टियों पर, सोल्यंका , यह पहले से ही पर्याप्त है, आपकी रसोई में रूसीपन बनाए रखने के लिए। क्योंकि ऐसे सूप कहीं और नहीं हैं।”
| रूस में कई पारंपरिक अवकाश व्यंजन हैं जो एक विशिष्ट दिन के लिए तैयार किए जाते हैं। मान लीजिए, "लार्क्स" सेबेस्ट के चालीस शहीदों की याद के दिन, "सीढ़ी" (आटे से बनी सीढ़ी) - सेंट जॉन क्लिमाकस की याद के दिन की तैयारी कर रहे थे। इस परंपरा को कायम रखना इतना भी मुश्किल नहीं है. आप "लार्क्स" पांच मिनट में तैयार कर सकते हैं। चूंकि सेबेस्ट के चालीस शहीदों की स्मृति 22 मार्च को नई शैली के अनुसार मनाई जाती है और हमेशा लेंट के दौरान आती है, इसलिए राई के आटे और पानी का उपयोग करके बिना खमीर के आटा गूंधा जाता है। स्वाद के लिए नमक, शहद या चीनी मिलाया जाता है, आप वनस्पति तेल भी मिला सकते हैं। आटे की स्थिरता सख्त होनी चाहिए ताकि इसे गढ़ा जा सके। आटे को मध्यम सेब के आकार की लोइयां बना लें। गेंद को बेलें, फिर उसमें से सॉसेज बनाएं। हम सॉसेज को एक गाँठ में लपेटते हैं और एक छोर से लार्क का सिर बनाते हैं, और दूसरे से एक पूंछ बनाते हैं। |
प्रसिद्ध पाक विशेषज्ञ मैक्सिम सिरनिकोव कई वर्षों से प्रामाणिक राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का अध्ययन और पुनर्निर्माण कर रहे हैं। नेस्कुचन सैड के लिए, उन्होंने बताया कि क्रिसमस टेबल के लिए भुना हुआ हंस, दलिया के साथ मेमने का किनारा, आर्कान्जेस्क रो हिरण और बहुत कुछ कैसे तैयार किया जाए।
आर्कान्जेस्क क्रिसमस रो
आवश्यक:
400-500 ग्राम आटा
दानेदार चीनी का गिलास
आधा गिलास पानी
100 ग्राम मक्खन
3 जर्दी
नमक की एक चुटकी
आधा चम्मच सोडा
एक चम्मच पिसा हुआ मसाला - दालचीनी, लौंग, अदरक, इलायची
- सबसे पहले एक फ्राइंग पैन में आधी चीनी जला लें. जैसे ही चीनी गहरे भूरे रंग की हो जाए, इसमें पानी डालें और इसे पूरी तरह से घोल लें।
कारमेल घोल को पैन में डालें।
बची हुई चीनी और मक्खन डालें। कमरे के तापमान पर ठंडा करें, जर्दी, सोडा, नमक, मसाले डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
परिणामी मिश्रण को आटा गूंथ लें।
आटे की सटीक मात्रा आटे की लोच पर निर्भर करती है - यह लचीला होना चाहिए, लेकिन आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए।
तैयार आटे को क्लिंग फिल्म में लपेटा जाना चाहिए (एक बार एक साधारण चीर नैपकिन का उपयोग किया गया था) और एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर रख दें।
अगले दिन, आप आटे को 6-7 मिमी से अधिक की परत में बेल सकते हैं और उसमें से आकृतियाँ काट सकते हैं।
सेब के साथ तला हुआ क्रिसमस हंस
आवश्यक:
बत्तख
सेब (एंटोनोव्का सबसे अच्छा है) 1 किलो
खट्टा क्रीम 200 ग्राम
मूल काली मिर्च
जीरा
नमक
सबसे पहले, हंस को तोड़ा जाता है, आग पर पकाया जाता है, भूना जाता है, नमक, काली मिर्च और मोर्टार में जीरा पीसकर अंदर और बाहर रगड़ा जाता है। फिर समान रूप से खट्टा क्रीम से कोट करें।
एंटोनोव्का को छीलकर, स्लाइस में विभाजित किया जाता है, कोर को हटा दिया जाता है।
सेबों को हल्का नमकीन करके पक्षी के अंदर रख दिया जाता है। छेद को धागे से सिल दिया जाता है। बेकिंग शीट पर थोड़ा सा पानी डालकर 2-2.5 घंटे के लिए गर्म ओवन में रखें।
परोसने से पहले, हंस को ओवन से निकालें, अतिरिक्त वसा को एक अलग कटोरे में डालें, धागे हटा दें, और सेब को हंस से हटा दें। पक्षी को एक डिश पर रखा जाता है, जो सेब से ढका होता है, हंस वसा, मसालेदार लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी में पका हुआ सॉकरक्राट।
दलिया के साथ मेमना पक्ष
यदि किसी ने दलिया के साथ मेमने का व्यंजन नहीं खाया है, तो वे इस व्यंजन को रूसी शास्त्रीय साहित्य से जानते हैं। आख़िरकार, सोबकेविच ने चिचिकोव के साथ मेमने का व्यवहार किया।
यह डिश बहुत ही स्वादिष्ट और पेट भरने वाली है. सामान्य तौर पर, मुझे यह स्वीकार करना होगा कि मेमना और एक प्रकार का अनाज दलिया पूरी तरह से एक साथ चलते हैं।
इस व्यंजन के लिए, एक युवा मेमना चुनें, बहुत अधिक वसायुक्त नहीं, बल्कि पसलियों पर मांस की पर्याप्त परत के साथ - ताकि मांस एक सेंटीमीटर से कम मोटा न हो।
दलिया के साथ ओवन या ओवन में पके हुए मेमने का एक पूरा हिस्सा उत्सव की मेज को सजाएगा।
आवश्यक:
अक्षुण्ण पसलियाँ वाला मेढ़े का अगला तटीय भाग। यह वास्तव में मेमने का पक्ष है।
भरण के लिए:
एक प्रकार का अनाज 2 कप
पानी 4 गिलास
दो बल्ब
तीन चम्मच घी
एक प्रकार का अनाज दलिया पकाएं। प्याज को अलग से भून लें, दलिया में मिला दें और नमक और काली मिर्च डाल दें।
हमने मेमने की तरफ से झिल्लियाँ काट दीं। पसलियों के समानांतर, हमने उनकी पूरी लंबाई पर एक जेब काट दी। हमने दलिया को बिना कसकर भरे जेब में रख लिया। ऊपर वाले हिस्से पर नमक डालें और बेकिंग शीट पर रखें। बचा हुआ दलिया सीधे बेकिंग शीट पर, भरवां हिस्से के नीचे रखा जा सकता है।
पकने तक 180 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में बेक करें, समय-समय पर इसमें घी मिलाते रहें।
तला हुआ सूअर का मांस सॉसेज
आवश्यक:
दुबला सूअर का मांस 800 ग्राम
फैटी पोर्क बेली 200 ग्राम
नमक 20 ग्राम
काली और सफेद मिर्च का मिश्रण - एक छोटा चम्मच
मांस और ब्रिस्केट को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, नमक के साथ मिलाया जाता है और वृद्ध किया जाता है। फिर बारीक काट लें (6-8 सेमी से अधिक के टुकड़े न हों), कटा हुआ लहसुन, पिसी हुई काली मिर्च के साथ मिलाएं और 5 मिनट तक हिलाएं।
फिर सुअर की आंतों में भर दिया गया. हवा के बुलबुले हटाने के लिए सिरों पर बंधी सॉसेज रोटियों को पिन से चुभाया जाता है।
फिर सॉसेज को ओवन या तंदूर में तला जाता है।
साउरक्रोट से बना समृद्ध गोभी का सूप
आवश्यक:
शोरबा के लिए:
बीफ़ शोल्डर, ब्रिस्केट या मोटा सिरा - 1-1.5 किग्रा
मुट्ठी भर सूखे पोर्सिनी मशरूम
दो बल्ब
दो छोटे शलजम
दो गाजर
अजमोद या अजवाइन की जड़
3-4 लीटर पानी
वेल्डिंग के लिए:
तीन गिलास साउरक्रोट
बल्ब
चार बड़े चम्मच घी या वनस्पति तेल
लहसुन
दिल
हरी प्याज
पत्तागोभी और प्याज को बारीक काट लें और कच्चे लोहे या चीनी मिट्टी के बर्तन में रखें। तेल और कुछ बड़े चम्मच पानी डालें, मिलाएँ। 200 C पर पहले से गरम ओवन में रखें। दस मिनट के बाद, तापमान को 120 C तक कम करें। तीन घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि वेल्ड जले या सूखे नहीं। उबालने की प्रक्रिया के दौरान, आप कभी-कभी वेल्ड में पानी या नमकीन पानी मिला सकते हैं - एक चम्मच, एक बार में बहुत कम।
इस बीच, मशरूम को पानी में भिगो दें। मांस और जड़ों के शोरबा को उबलने दें।
शोरबा तैयार होने से आधे घंटे पहले, भिगोए हुए और स्ट्रिप्स में कटे हुए पोर्सिनी मशरूम डालें।
छने हुए शोरबा को पोवार्का, उबले हुए मांस के कटे हुए टुकड़ों के साथ मिलाएं और सब कुछ एक साथ स्टोव पर या ओवन में 30-40 मिनट तक पकाएं।
खाना पकाने के अंत में, गोभी के सूप में कटा हुआ लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें और इसे ढक्कन के नीचे 15-20 मिनट के लिए पकने दें।
खट्टा क्रीम अलग से परोसें।
नमकीन पानी में चिकन गिजर्ड
आवश्यक:
तैयार चिकन गिज़र्ड 500 ग्राम
दो बल्ब
एक अचार खीरा
एक गिलास खीरे का अचार
पिघलते हुये घी
साफ और धुले पेट को स्ट्रिप्स में काटें और पिघले मक्खन में प्याज के साथ भूनें। छिला हुआ और कटा हुआ अचार वाला खीरा डालें। एक गिलास खीरे का अचार डालें और ढक्कन के नीचे आधे घंटे तक उबालें।
खट्टा क्रीम डालें, हिलाएं, उबाल आने तक प्रतीक्षा करें और आंच से उतार लें।
परोसने से पहले, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
लापशेवनिक
ऐसा माना जाता है कि नूडल्स का आविष्कार चीनियों ने किया था। और चीनियों से, अखमीरी आटे को पानी में उबालने की सरल प्रतीत होने वाली तकनीक पूरी दुनिया में वायरल हो गई है। तुर्क लोग विशेष रूप से नूडल्स पसंद करते थे।
टाटर्स से, नूडल्स रूसी व्यंजनों में आए। और उसने खुद को इसमें मजबूती से स्थापित किया, सदियों से सबसे सम्मानजनक स्थानों में से एक पर कब्जा कर लिया।
व्लादिमीर दल लिखते हैं कि वे व्लादिमीर शहर के निवासियों पर यह कहकर हँसते थे कि वे नूडल्स को कुल्हाड़ी से कुचलते हैं।
उदाहरण के लिए, रूसी अपनी खुद की डिश लेकर आए, जो टाटर्स द्वारा तैयार की गई डिश - मशरूम नूडल्स के समान नहीं थी। इस व्यंजन के साथ व्रत ख़त्म करना आसान है, और इसे छुट्टियों की मेज पर रखने में कोई शर्म की बात नहीं है।
और यह भी - गोल नूडल सूप, दूध और अंडे के साथ रूसी ओवन में फ्राइंग पैन में पकाया हुआ नूडल्स का एक पाव।
आवश्यक:
200 ग्राम आटे से बने घर के बने गेहूं के नूडल्स
3 अंडे
100 ग्राम घी
आधा गिलास किशमिश
नूडल्स को दूध में नरम होने तक उबालें, छलनी या कोलंडर में निकाल लें और ठंडा करें, फिर अंडे और किशमिश के साथ मिलाएं।
सभी चीजों को एक फ्राइंग पैन या सांचे में एक साथ रखें और पकने तक ओवन में बेक करें।
तैयार नूडल मेकर के ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें।
गोमांस
यह राय ग़लत है कि कॉर्न बीफ़ व्यंजन कभी केवल निराशा के कारण तैयार किए जाते थे। यह अकारण नहीं है कि पूर्व-क्रांतिकारी कुकबुक के लेखकों, जो किसी भी तरह से गरीबों के लिए नहीं लिख रहे थे, ने कॉर्न बीफ गोभी सूप को श्रद्धांजलि दी।
कॉर्नड बीफ़, हैम, ताज़ा मांस और गेम अच्छी तरह से स्थापित प्राचीन पाक शब्द हैं जो आज तक जीवित हैं।
कॉर्न बीफ़ को नमकीन बनाया जाता है, हैम (अर्थात् पुराना, "पुराना" मांस) को स्मोक्ड किया जाता है या ठीक किया जाता है।
एक समय, नमकीन बनाना और सुखाना मांस भंडार के भंडारण के मुख्य तरीके थे। और रूसी लोगों ने इन सरल तैयारियों से शानदार व्यंजन बनाना सीखा।
उदाहरण के लिए, कॉर्न बीफ़ गोभी सूप में एक विशेष, अनोखा स्वाद होता है। आज तक, रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर की उपलब्धता के बावजूद, कुशल और समझदार किसान मांस को बैरल में नमक करते हैं।
और साउरक्रोट के साथ हैम गोभी का सूप एक उत्कृष्ट व्यंजन है। जिसने भी इसे आज़माया है वह पुष्टि करेगा।
उपचार मिश्रण इस प्रकार तैयार किया जाता है: प्रति 1 किलो मांस में 70 ग्राम नमक और 1 ग्राम चीनी
मांस (गोमांस या सूअर का मांस) को हड्डियों से अलग किया जाता है और एक इलाज मिश्रण के साथ रगड़ा जाता है, और फिर एक लकड़ी या तामचीनी कंटेनर में रखा जाता है। परतों के बीच, मांस को उसी मिश्रण के साथ, तेज पत्ते और लहसुन की कलियों के साथ सैंडविच किया जाता है। मांस के ऊपर एक बोर्ड और दबाव रखा जाता है।
पहले तीन दिनों के लिए, मांस को निश्चित रूप से परिणामस्वरूप नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और नमक के साथ रगड़ना चाहिए; बाद में, इसे कम से कम 20 दिनों तक रखा जाना चाहिए।
मैक्सिम सिरनिकोव की वेबसाइट।
