Si no queda espacio en el congelador y no hay dónde poner la siguiente porción de verduras del huerto, es hora de recordar cómo hacían los preparativos nuestros antepasados. El repollo fermentado en barrica durante el invierno según una antigua receta clásica era tan sabroso para nuestras abuelas que no había fin para quienes querían probarlo. Para preparar deliciosos encurtidos, necesitarás un recipiente grande de madera, una trituradora grande, una mesa y, por supuesto, verduras frescas de tu propio huerto.
Si no tienes tu propio huerto, también puedes fermentar el repollo comprado. Es muy importante elegirlo correctamente, porque no todos son aptos para meter en un barril.
La opción ideal es coger tenedores con hojas blancas de variedades tardías, cortadas en octubre, antes de las heladas. Esta hoja de col tiene un crujido agradable y contiene suficiente jugo para hacer masa madre.
Al elegir las cabezas de repollo, es necesario presionarlas ligeramente: son adecuadas aquellas que emiten un ligero y agradable crujido.
Barril para encurtir repollo
Nuestras abuelas fermentaban la col y preparaban otros encurtidos en barricas de roble. El roble es una madera fuerte que no se pudre. Al contrario, tiene un potente efecto desinfectante y los productos almacenados en contenedores de roble nunca se desperdician. Además, le da un sabor especial a los encurtidos.
Es necesario preparar un barril que lleva mucho tiempo en el granero. Uno de los métodos que utilizaban nuestros antepasados era la cocción al vapor. Coloca en un recipiente varias ramas de enebro recién cortadas y viértelas. agua caliente. Casi de inmediato debes arrojarle algunas piedras limpias y calientes, después de lo cual debes tapar el barril.
Una vez que el agua se haya enfriado, retire todo el contenido y enjuague bien con una solución de soda. Si el recipiente no se ha utilizado durante mucho tiempo, por supuesto se ha secado y es necesario restaurar su funcionalidad llenándolo con agua y dejándolo reposar durante varios días. Durante este tiempo, la madera se hinchará y cerrará todas las grietas formadas por el secado.
Chucrut en bokeh: una receta clásica rústica
Ingredientes
- Cabezas de repollo fresco— 10 kilogramos + -
- - 1 kg + -
- — 200-250 gramos + -
- - aproximadamente 1 cucharada. + -
- Arándanos frescos - 300 g + -
Cómo fermentar adecuadamente el repollo en casa.
- Cubrimos el fondo de un recipiente de madera (hay que secarlo un poco) con hojas grandes de col. Deben colocarse muy apretados para no dejar el más mínimo espacio entre ellos.
- No es necesario lavar el repollo antes de triturarlo; simplemente retire los tenedores de las hojas superiores secas y estropeadas. Lo cortamos en mitades o cuartos, para que sea conveniente picarlo. Si los tenedores son de tu propio huerto orgánico, no es necesario que retires los tocones y los tritures.
- Después de picar una quinta parte de la col con tenedores, la enviamos a un barril y la espolvoreamos con zanahorias picadas en un rallador grueso. Consumo: 200 g de tubérculos rallados por 2 kg de virutas de repollo.
- Después de colocar una porción de verduras en el barril, mézclelas bien, exprimiéndolas ligeramente hasta que estén crujientes.
- El siguiente paso es añadir sal. Un marcador requiere alrededor de un puñado. Mezclar bien nuevamente, presionando ligeramente.
- Agrega una quinta parte de los arándanos lavados y las semillas de eneldo, mezcla nuevamente, pero con cuidado. Cuando los arándanos ya hayan aparecido en el repollo, no es necesario triturarlos para no aplastar las bayas.
- Volvemos a tomar la trituradora en nuestras manos, picamos otra porción de repollo, lo agregamos al barril, lo mezclamos con virutas de zanahoria, lo trituramos, le agregamos sal, agregamos las bayas y el eneldo.
Esto lo hacemos con una consistencia envidiable hasta llenar casi por completo el recipiente del decapado. No se debe llenar la barrica hasta arriba para que durante el proceso de maduración el jugo no se desborde por los lados.
Cubra el recipiente lleno con un trozo de lino o gasa limpia, cúbralo con un círculo o plato de madera del mismo diámetro que el cuello del barril y coloque un peso encima. Debe presionar tanto el contenido del recipiente de roble que el jugo lo cubra por completo.
Pasado un día, abre el barril y perfora la capa de repollo con un palo limpio. Habiendo descansado en el fondo, comenzamos a realizar movimientos circulares para liberar los gases acumulados en el recipiente. Esto debe hacerse dos veces al día: por la mañana y por la noche.
Una vez reducida la presión, dejamos fermentar la col a una temperatura de hasta 18 o C durante aproximadamente 1,5 semanas. Si la habitación está más fría, el proceso de fermentación tardará un poco más.
Secretos de un iniciador de repollo exitoso
- Para el encurtido casero de repollo para el invierno en un barril de roble, debe tomar la sal gruesa más común. Enriquecido con yodo no es adecuado porque provoca un ablandamiento del producto. Su cantidad se puede variar según el gusto, pero la proporción más óptima es 1 cucharada. (con tobogán) por 1 kilo de repollo rallado.
- Si agrega manzanas Antonovka al barril, el repollo se volverá aún más vigoroso y aromático. Se pueden colocar (en capas) enteros o divididos en cuartos o en rodajas grandes.
- El repollo finamente rallado se puede cubrir con capas de hojas picadas en trozos grandes o incluso con tenedores pequeños cortados en cuartos.
Un indicador de que nuestros encurtidos ya están maduros es la clarificación del jugo de col y la ausencia de emisiones de gases. Es recomendable conservar el producto terminado en el mismo recipiente, recordando ventilarlo ocasionalmente, en la oscuridad y el frío. A una temperatura de 0-4 o C, el manjar de repollo se almacenará hasta la primavera.
Sopa de repollo aromática, relleno para pasteles caseros, guarnición guisada picante para coles fritas: ninguno de estos platos se puede preparar sin un sabroso encurtido. Su chucrut favorito, preparado en un barril para el invierno según una receta antigua, es un tema fértil para la imaginación culinaria desenfrenada. Pero simplemente espolvoreado con aromático aceite de girasol en “compañía” de cebollas verdes, ¡es incomparable!..
Antes de aprender a fermentar repollo en un balde durante el invierno, ¿debemos averiguar cuál es el beneficio de la verdura en esta forma? El repollo es rico en fibra y microelementos necesarios para el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. Durante el almacenamiento, el producto pierde la mayor parte de su sustancias útiles, además, en periodo de invierno Golpea notablemente el bolsillo. El repollo de masa madre en un balde ayudará a ahorrar microelementos, vitaminas y dinero, un método antiguo y probado que lo deleitará con su simplicidad y excelente sabor. A partir de esta verdura se pueden preparar rellenos para productos horneados, ensaladas, vinagretas y agregarlos al primer y segundo plato.
Antes de comenzar a cosechar vegetales, debe familiarizarse con todas las complejidades del proceso. Lo principal en este asunto es la elección del producto principal, envase y tiempo. El repollo para fermentación se selecciona únicamente de variedades tardías. Se diferencia de la variedad temprana por su estructura de tejido más denso, su tamaño y su color claro. Si encurtir repollo temprano, durante el procesamiento y la infusión se volverá suave, letárgico y poco apetecible.
Amas de casa experimentadas aconsejan preparar verduras blancas siguiendo calendario lunar. Se considera que el período óptimo para esto es el final de la primera semana después de la luna nueva: si comienza a encurtir en la luna menguante, la verdura quedará suave y agria. Es bueno empezar a encurtir después de la primera helada, cuando la col pierde su característico amargor y adquiere un sabor delicado durante el proceso de fermentación.
La temperatura en la habitación donde se produce la fermentación no debe superar los 23 grados. Después de cocinar, es mejor almacenar el repollo a una temperatura de 0 a 3 grados (en el refrigerador, despensa, balcón o sótano). Durante el proceso de fermentación, la verdura se debe remover periódicamente o pinchar con un pincho grande para evitar que el producto se vuelva mohoso.
Receta clásica de fermentación seca.
El chucrut tradicional se prepara a partir de un conjunto mínimo de ingredientes, de forma rápida y sencilla, sin necesidad de habilidades culinarias especiales. Para prepararlo necesitarás 5 kg del ingrediente principal, 600 g de zanahorias y aproximadamente 100 g de azúcar y sal, si lo deseas, puedes añadir otras especias.
- La col se lava y se le quitan las hojas superiores.
- Después se pica la verdura o se corta con un cuchillo.
- Las zanahorias, peladas y lavadas, se rallan en un rallador grueso.
- El repollo se sala y se frota a mano, después de lo cual se le agregan zanahorias y otros ingredientes.
- Todos los productos se colocan en un recipiente grande esterilizado. Definitivamente necesitas ejercer un poco de presión y un trozo de gasa limpia encima.
- Durante 4 días se deben remover los productos y eliminar la espuma que se haya formado en la superficie.
- Este es aproximadamente el tiempo que se mantiene el repollo en una habitación donde la temperatura del aire no supera los 8 grados.
- Después de cocinar, la verdura crujiente se puede dividir en recipientes pequeños y refrigerar.
Esta receta es bastante antigua: se utiliza para encurtir repollo durante mucho tiempo. Anteriormente, la verdura se recolectaba en grandes cantidades, pero ahora se produce principalmente para la temporada. Si lo desea, el producto se puede congelar.
Receta de chucrut en cubo con coles enteras
Una receta interesante para fermentar repollo con cabezas enteras es bastante popular entre los amantes de este saludable producto.
Para prepararlo debes preparar:
- variedades tardías de repollo – 8 kg;
- sal no yodada – 300 g;
- agua – 6 litros.
El producto principal debe elegirse de tamaño pequeño, bien embalado y sin daños. Se deben quitar las hojas superiores (no desecharlas), lavar bien la verdura y colocarla en un recipiente preparado. Primero se recubre el fondo del recipiente con hojas verdes, que también se utilizan para cubrir el producto.
Cubra la verdura con salmuera hecha con agua y sal. Luego cubra el producto con un trozo de gasa y presione.
Puedes encurtir de otra manera, blanqueando primero la verdura. Para hacer esto, el repollo blanco preparado se vierte con salmuera hirviendo y se blanquea en la estufa durante unos 4 minutos. Luego también se coloca en un recipiente hondo, lleno de salmuera, cubierto con una gasa y oprimido.
Con la adición de arándanos rojos y arándanos.
Puedes preparar un excelente refrigerio de invierno si marinas el repollo en un balde junto con arándanos rojos y arándanos.
Para hacer esto, debes abastecerte con anticipación:
- repollo blanco – 2 kg;
- arándanos – 50 g;
- arándanos rojos – 50 g;
- zanahorias – 300 g;
- semillas de eneldo o alcaravea - 12 semillas;
- granos de pimienta negra – 7 piezas;
- azúcar granulada – 120 g;
- vinagre – 500 ml;
- sal – 60 g.
Se pela la col y se corta por la mitad. Después de quitar el tallo, el producto se debe picar con un dispositivo o cuchillo especial. A continuación se añade zanahoria rallada y sal a la variedad de col blanca y se frota todo con las manos hasta que aparece el jugo.
Las bayas se lavan, se limpian de residuos y se añaden a las verduras. A continuación se envían las especias y el plato se infunde durante 2,5 horas.
Por separado se prepara un relleno, en el que se mezclan vinagre y agua. El repollo colocado en frascos esterilizados se llena con salmuera y se esteriliza durante 15 minutos. Luego se puede poner en cubos y enviar a la despensa para su almacenamiento a largo plazo.
Método de masa madre fría con salmuera
Según esta receta, en la producción se preparaba repollo crujiente, conocido por todos desde la época soviética. El sabor es increíble y la verdura en sí es jugosa, crujiente y con una acidez característica.
El plato se prepara según la siguiente receta:
- Es necesario quitar las hojas superiores del repollo y picar la cabeza del repollo.
- Agregue especias a la verdura: sal, un poco de comino o semillas de eneldo, pimienta. Está prohibido triturar el producto según esta receta.
- Luego se coloca todo en un balde y se llena con salmuera, que se prepara con sal, azúcar granulada y agua. Se utiliza sal de mesa normal; la sal extra y yodada no es adecuada para la masa madre. Para hacer esto, primero se hierve el agua, se agrega sal y, después de enfriar, se usa el vertido para encurtir la verdura.
Durante la cocción, se debe remover el repollo para eliminar los gases acumulados o perforarlo con un cuchillo. Una vez finalizado el proceso de fermentación, la verdura se coloca en pequeños recipientes (opcional) y se envía al frío.
Chucrut con tomates, pimientos dulces y calabacines
Para preparar el producto según esta receta debes tomar:
- repollo blanco – 4 kg;
- tomates – 5 piezas.;
- pimiento dulce – 6 piezas.;
- calabacín – 2 piezas;
- zanahorias – 4 piezas.;
- ajo - un par de dientes;
- eneldo, cilantro;
- sal – 70 g;
- agua – 1 litro.
La verdura se divide en 4 partes iguales y se coloca en agua hirviendo con sal durante un par de minutos. Por separado, pique los calabacines y los tomates, córtelos en círculos y ralle las zanahorias.
Hervir agua en un recipiente, agregarle sal y revolver. Después de enfriar, se debe verter la salmuera sobre las verduras, dispuestas en capas. Se coloca ajo finamente picado entre cada capa. Los productos deben mantenerse bajo presión durante unos 2-4 días, después de lo cual se colocan en frío.
¿Se puede salar el repollo en un balde de plástico?
Puede fermentar verduras en cualquier recipiente: cacerolas, frascos, baldes. Lo principal a la hora de elegir los platos es que estén limpios y no estropeados. Mucha gente se pregunta: ¿es posible salar el repollo en un balde de plástico? Definitivamente sí, pero, según los expertos, en recipientes esmaltados la verdura quedará más crujiente y aromática. Es bueno usar bañeras de madera, pero comprarlas ahora es bastante problemático y almacenarlas no es muy conveniente en apartamentos pequeños. No se pueden utilizar recipientes de aluminio para preparar repollo. Este material, al entrar en contacto con el ácido láctico que aparece durante la fermentación de la verdura, puede oxidarse, lo que afectará negativamente la estructura y sabor del repollo. Además, esto no es seguro para la salud, por lo que los envases de aluminio están estrictamente prohibidos.
Habiendo aprendido a fermentar repollo según la receta clásica, utilizando vertido frío o caliente, puedes experimentar diluyendo el conjunto tradicional de productos. varios componentes– manzanas, miel, bayas. Un plato como el repollo crujiente en un cubo será un excelente salvavidas en invierno, diversificará tu dieta y fortalecerá tu cuerpo.
Una de las preparaciones más sencillas, deliciosas y económicas para el invierno es el chucrut.
Si sabe cómo salar el repollo en un barril, esto le será muy útil si desea apoyar a su cuerpo en el invierno con vitaminas y otras sustancias útiles.
Muchas amas de casa tienen sus propias recetas familiares de chucrut en barril, que se transmiten de generación en generación.
Entonces, si tienes este mismo barril de madera en tu granja, asegúrate de preparar en él un delicioso repollo salado para el invierno, que tiene un sabor natural y muy agradable.
Sería más moderno encurtir el repollo en un barril de plástico, pero no deja pasar el aire, lo que afectará el sabor del repollo.
Elija cabezas de repollo elásticas y planas; las variedades Amager con “cabeza” quedarán suaves y “mocosas” después de la fermentación.
Es necesario fermentar las cabezas de repollo cortadas a principios de octubre, antes de la primera helada, es decir, las tardías. Pero si se cortan las hojas superiores, significa que el repollo está congelado y el vendedor lo esconde de esta manera.
El repollo en escabeche más crujiente proviene de cogollos claros, casi blancos.
Cómo salar repollo en una barrica de roble.
Enjuague el barril con bicarbonato de sodio normal y vierta agua hirviendo sobre él. Llénalo con agua y déjalo por una semana, al principio pueden ocurrir fugas en las zonas de los conectores. Pero cuando la madera se hincha con agua, el flujo se detendrá.
La lista de ingredientes es sencilla. Este es el repollo en sí y la sal gruesa, que se toma a razón de 1 cucharada por kilogramo de repollo picado. En la época soviética, la sal se medía con una caja de cerillas (1 caja de sal por 1 kg). No se puede fermentar el repollo con sal yodada porque lo ablanda.
Además, para darle color, sabor y aroma, se agregan zanahorias ralladas al repollo - 1 pieza. para una col media o un poco más. Para aumentar la acidez, puede agregar arándanos rojos, arándanos (200 g por 10 kg) y variedades de manzanas ácidas.
El color frambuesa proviene de la adición de remolacha.
Y para darle sabor, se agregan al repollo pimienta negra y pimienta de Jamaica, laurel (20-25 hojas), pimiento picante, clavo y comino (2 cucharaditas por 10 kg).
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Retire las hojas superiores de las coles, lávelas con agua, córtelas en 4 partes y corte el tallo; en él se acumulan nitratos.
Lo mejor es triturar el repollo no muy fino, pero depende de tus preferencias.
En los viejos tiempos, el fondo del barril se espolvoreaba con harina de centeno, luego se colocaba una capa de repollo rallado, una capa de sal y una capa de zanahorias. En este caso hay que compactar ligeramente la col, sólo ligeramente, para evitar que se ablande.
No es necesario llenar el barril hasta el borde, de lo contrario la salmuera de repollo podría derramarse. Cubra la parte superior del repollo con hojas de repollo bien lavadas, luego con un paño de algodón hervido y un círculo de madera limpio sobre el que ejercer presión.
No se puede utilizar madera contrachapada ni aglomerado porque contienen sustancias nocivas.
El repollo fermentará a temperatura ambiente durante dos semanas. Si la habitación está fresca, tardará más. Durante el proceso de fermentación aparece espuma que es necesario eliminar.
Una vez al día, pincha el contenido del barril con un palo largo y limpio para liberar gases. Durante el proceso de fermentación, el repollo siempre debe estar cubierto con salmuera.
Cuando el olor desaparezca y el gas deje de salir al perforarlo, el repollo estará listo. Puedes guardarlo para guardarlo.
Cómo salar repollo entero en un barril.
También puedes salar el repollo en un barril para el invierno utilizando cabezas de repollo enteras. Para ello, retira las hojas superiores y corta el tallo.
Estas hojas se pueden usar para revestir el fondo del barril, así como para llenar los huecos entre las cabezas de repollo en las filas superiores.
Entre las cabezas de repollo, coloque mitades de zanahorias peladas, así como tomates y pimientos morrones para mejorar el sabor del chucrut terminado.
Luego vierta el repollo con una salmuera (400 g de sal por 10 litros de agua filtrada), cubra con un paño de lino encima, coloque la cruz y el peso tratado con antisépticos.
Como carga se utilizan tradicionalmente piedras grandes limpias, o preferiblemente hervidas, que no afectarán el sabor del repollo.
La tela debe lavarse regularmente con agua corriente y luego hervirse para eliminar el moho.
Es mejor almacenar el chucrut en un barril en el sótano, porque es poco probable que el barril quepa en otro lugar.
La temperatura óptima de almacenamiento es de 0 a 2 grados. Las temperaturas demasiado bajas tienen un efecto negativo en el sabor del producto: después de descongelarlo, el repollo estará suave y dejará de crujir.
El repollo de barril se ha considerado durante mucho tiempo el más delicioso. Este método no es muy popular hoy en día, porque es mucho más conveniente fermentar el repollo y almacenarlo en frascos. Pero solo la salazón en barrica según recetas antiguas permite preparar el repollo más delicioso y crujiente.
El chucrut es especialmente útil para comer en la temporada de invierno, ya que contiene una gran cantidad de vitamina C. La verdura se distingue no sólo por su alto contenido de microelementos útiles, sino también por su excelente sabor. Se acostumbra fermentar el repollo en una cacerola o balde esmaltado, sin embargo, tolera bien el encurtido en platos elaborados con otros materiales.
¿Cuál es la mejor forma de salar el repollo?
Las variedades tardías de repollo pueden durar en el sótano durante todo el invierno y, por lo general, no surgen problemas de almacenamiento. Las variedades tempranas se consumen mejor en los dos primeros meses después de la cosecha. Si hay muchas frutas, se pueden encurtir, ya que de esta forma se conservarán durante mucho tiempo.
Algunas personas dudan de que sea posible fermentar la col en recipientes esmaltados y prefieren hacer las preparaciones en frascos, pero otros recipientes también son adecuados para este procedimiento. Los más adecuados para el chucrut son:
- barricas de madera (cedro, roble);
- sartenes esmaltadas y cubos;
- barriles de plástico;
- contenedores de vidrio.
En tales recipientes, las verduras ralladas durarán suficiente tiempo y podrás disfrutar de su sabor durante todo el invierno. Lo único es que no se debe colocar el repollo en un recipiente de aluminio, ya que el metal reacciona con el ácido que produce la verdura y, por tanto, ingresa al cuerpo humano. Si no encuentras otros utensilios, puedes ponerlos en un recipiente de aluminio. bolsa de plastico para que los alimentos no entren en contacto con el metal.
Cómo encurtir repollo en un recipiente esmaltado.
Hay varias formas de salar el repollo en una sartén esmaltada, pero la mayoría de las veces se elige la tradicional. Pero antes de fermentar el repollo según cualquiera de las recetas, es necesario preparar los platos y procesar las cabezas de repollo. Retire las hojas superiores de la col, corte el tallo, lave la verdura y córtela en tiras finas (5 mm). Después de eso, puedes proceder a las acciones principales.
Para la receta clásica de encurtido necesitarás:
- repollo blanco - 5 kg;
- zanahorias medianas - 4 piezas;
- sal (no yodada) - 3 cucharadas;
- Lavabo de plástico para uso intermedio.
Picar la col, rallar las zanahorias en un rallador grueso y colocar las verduras en un bol en puñados pequeños. Cada capa se debe espolvorear con sal y triturar para que el repollo suelte jugo. Por lo tanto, es necesario colocar todo el volumen de verduras en un recipiente, luego transferir la masa resultante a un recipiente esmaltado y presionarla encima con un plato al revés. Necesitas poner 3 en un plato. tarro de litro con agua y dejar la col en infusión a temperatura ambiente durante 3 días.
Para obtener chucrut crujiente, debes perforar la masa con un palo de madera cada 1-2 días, llegando hasta el fondo. Esto ayudará a que escape el exceso de gas y la verdura no tendrá un sabor amargo.
Tan pronto como la espuma desaparezca de la salmuera, puedes poner el repollo en frascos y guardarlo en el frigorífico. Si tienes un sótano o un sótano, puedes poner el chucrut allí directamente en un balde.
Por lo general, el jugo que secreta el repollo es suficiente para cubrir completamente la masa, pero si el líquido no es suficiente, entonces sería una buena idea verter agua hervida con sal en un balde. Agregue líquido sólo si es absolutamente necesario, ya que la mezcla de repollo, remojada en propio jugo, quedará mucho más sabroso.
Encurtir repollo para el invierno es una cuestión sencilla. Lo principal es elegir el recipiente adecuado, evitando el aluminio y la vajilla estropeada. No debe haber astillas ni signos de óxido en el balde, ya que el metal oxidado es peligroso para la salud.
Si haces todo bien, podrás disfrutar de su maravilloso sabor durante todo el invierno. Chucrut servido como plato independiente y como ingrediente separado para preparar sopa de repollo o mezcolanza.
