Δεύτερη συνταγή “Ξινολάχανο με πιπεριές και ντομάτες”. Πράγματι, το λάχανο αποδεικνύεται ξινολάχανο. Η συνταγή δίνεται για 10 κιλά. Έφτιαξα 2 κιλά λάχανο (δύο μικρά λάχανα).
“Αρμενικό ξινολάχανο.” Στην πρώτη στήλη θα γράψω τον αριθμό που πήρα, στη δεύτερη τον αριθμό των ingr που δίνεται στο βιβλίο.
Λευκό λάχανο - 2,5 κιλά. — 25 κιλά.
Σκόρδο - 50 γρ. — 500 γρ.
Mrkov - 200 γρ. - 1,75 κιλά.
Παντζάρια - 50 γρ. — 500 γρ.
Καυτερή πιπεριά (λοβοί) - 2 τεμ. - 12 τεμ.
Σέλινο, μαϊντανός - 100 γρ. - 0,5-1 κιλό.
κόλιανδρο - 20 γρ. - 200 γρ.
Για την άλμη:
Νερό - 3 λίτρα. - 14 λίτρα.
Αλάτι - 160 γρ. — 800 γρ.
Μαύρο πιπέρι - 8-10 τεμ.
Φύλλο δάφνης - 2-3 τεμ. - 10 κομμάτια.
Ξυλάκια κανέλας - 0,5 τεμ. - 2 τεμ.
Αφού αφαιρέσουμε τα εξωτερικά φύλλα, κόβουμε κάθε κεφαλή λάχανου σε 4 μέρη (πήρα μικρό λάχανο). Ξεφλουδίστε τις σκελίδες σκόρδου. Κόβουμε τα καρότα σε φέτες. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από την πιπεριά. Κόβουμε τις ρίζες κατά μήκος σε 2-4 μέρη. Κόβουμε τα παντζάρια σε λεπτές φέτες.
Για να φτιάξετε την άλμη, βάλτε το νερό να βράσει, προσθέστε μπαχαρικά, αλάτι και κρυώστε.
Τοποθετήστε λάχανο και φύλλα κερασιού (αν υπάρχουν) στον πάτο του βαρελιού (τηγάνι). Στη συνέχεια, στρώνετε σφιχτά το λάχανο. Ανάμεσα στις σειρές βρίσκονται τα υπόλοιπα λαχανικά και μυρωδικά. Ρίξτε παγωμένη άλμη πάνω από τα λαχανικά 4-5 cm πάνω από το επίπεδο των λαχανικών. Καλύψτε τα λαχανικά με φύλλα λάχανου σε ένα επίπεδο πιάτο και βάλτε ένα βάρος πάνω από το πιάτο.
Διατηρήστε το λάχανο σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 5 ημέρες και μετά μεταφέρετέ το στο κρύο.
****************************************
*************************
****************************************
****************************************
*************************
Συνταγή δεύτερη, «Ξινολάχανο με πιπεριές και ντομάτες». Και εδώ, στην πρώτη στήλη, ο αριθμός των συστατικών που χρησιμοποίησα, στη δεύτερη στήλη είναι τα συστατικά που δίνονται στο βιβλίο.
Λευκό λάχανο - 2 κιλά. - 10 κιλά.
Ντομάτες - 100 γρ. — 500 γρ.
Γλυκό πιπέρι - 100 γρ. — 500 γρ.
Κολοκυθάκια - 1 τεμ. - 1 PC.
Μεγάλα καρότα - 2-3 τεμ. — 5-6 τεμ.
Σκόρδο – 0,5 κεφάλια – 2 κεφάλια
Μαϊντανός
Ανηθο
Cilantro - Πήρα όλα τα χόρτα σε ένα μάτσο.
Για την άλμη:
Νερό - 500 ml. - 1 λίτρο
Αλάτι - 25-30 γρ. - 60 γρ.
Κόβουμε κάθε κεφαλή λάχανου σε 4 μέρη μαζί με το κοτσάνι και ασπρίζουμε για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό. Κόβουμε τα κολοκυθάκια με τη φλούδα, τα καρότα και τις ντομάτες σε ροδέλες, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και ψιλοκόβουμε τα χόρτα.
Για να φτιάξετε την άλμη, διαλύστε το αλάτι σε βραστό νερό. Ψύξτε την άλμη και στραγγίστε.
Τοποθετούμε σε στρώσεις το λάχανο, τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες και τις γλυκές πιπεριές σε ένα ταψί, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με σκόρδο και καρότα.
Ρίξτε παγωμένη άλμη πάνω από τα λαχανικά. Το βάζουμε υπό πίεση για 3 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το μεταφέρουμε σε κρύο μέρος.
Πού είναι το μεγάλο μου ποτήρι;!
Δεύτερη συνταγή "Ξινολάχανο με πιπεριές και ντομάτες". Πράγματι, το λάχανο αποδεικνύεται ξινολάχανο. Η συνταγή δίνεται για 10 κιλά. Έφτιαξα 2 κιλά λάχανο (δύο μικρά λάχανα).
"Αρμενικό ξινολάχανο" Στην πρώτη στήλη θα γράψω τον αριθμό που πήρα, στη δεύτερη τον αριθμό των ingr που δίνεται στο βιβλίο.
Λευκό λάχανο - 2,5 κιλά. - 25 κιλά.
Σκόρδο - 50 γρ. - 500 γρ.
Mrkov - 200 γρ. - 1,75 κιλά.
Παντζάρια - 50 γρ. - 500 γρ.
Καυτερή πιπεριά (λοβοί) - 2 τεμ. - 12 τεμ.
Σέλινο, μαϊντανός - 100 γρ. - 0,5-1 κιλό.
κόλιανδρο - 20 γρ. - 200 γρ.
Για την άλμη:
Νερό - 3 λίτρα. - 14 λίτρα.
Αλάτι - 160 γρ. - 800 γρ.
Μαύρο πιπέρι - 8-10 τεμ.
Φύλλο δάφνης - 2-3 τεμ. - 10 κομμάτια.
Ξυλάκια κανέλας - 0,5 τεμ. - 2 τεμ.
Αφού αφαιρέσουμε τα εξωτερικά φύλλα, κόβουμε κάθε κεφαλή λάχανου σε 4 μέρη (πήρα μικρό λάχανο). Ξεφλουδίστε τις σκελίδες σκόρδου. Κόβουμε τα καρότα σε φέτες. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από την πιπεριά. Κόβουμε τις ρίζες κατά μήκος σε 2-4 μέρη. Κόβουμε τα παντζάρια σε λεπτές φέτες.
Για να φτιάξετε την άλμη, βάλτε το νερό να βράσει, προσθέστε μπαχαρικά, αλάτι και κρυώστε.
Τοποθετήστε λάχανο και φύλλα κερασιού (αν υπάρχουν) στον πάτο του βαρελιού (τηγάνι). Στη συνέχεια, στρώνετε σφιχτά το λάχανο. Ανάμεσα στις σειρές βρίσκονται τα υπόλοιπα λαχανικά και μυρωδικά. Ρίξτε παγωμένη άλμη πάνω από τα λαχανικά 4-5 cm πάνω από το επίπεδο των λαχανικών. Καλύψτε τα λαχανικά με φύλλα λάχανου σε ένα επίπεδο πιάτο και βάλτε ένα βάρος πάνω από το πιάτο.
Διατηρήστε το λάχανο σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 5 ημέρες και μετά μεταφέρετέ το στο κρύο.
**************************************** **************************************** *************************
Συνταγή δεύτερη, «Ξινολάχανο με πιπεριές και ντομάτες». Και εδώ, στην πρώτη στήλη, ο αριθμός των συστατικών που χρησιμοποίησα, στη δεύτερη στήλη είναι τα συστατικά που δίνονται στο βιβλίο.
Λευκό λάχανο - 2 κιλά. - 10 κιλά.
Ντομάτες - 100 γρ. - 500 γρ.
Γλυκό πιπέρι - 100 γρ. - 500 γρ.
Κολοκυθάκια - 1 τεμ. - 1 PC.
Μεγάλα καρότα - 2-3 τεμ. - 5-6 τεμ.
Σκόρδο - 0,5 κεφάλια - 2 κεφάλια
Μαϊντανός
Ανηθο
Cilantro - Πήρα όλα τα χόρτα σε ένα μάτσο.
Για την άλμη:
Νερό - 500 ml. - 1 λίτρο
Αλάτι - 25-30 γρ. - 60 γρ.
Κόβουμε κάθε κεφαλή λάχανου σε 4 μέρη μαζί με το κοτσάνι και ασπρίζουμε για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό. Κόβουμε τα κολοκυθάκια με τη φλούδα, τα καρότα και τις ντομάτες σε ροδέλες, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και ψιλοκόβουμε τα χόρτα.
Για να φτιάξετε την άλμη, διαλύστε το αλάτι σε βραστό νερό. Ψύξτε την άλμη και στραγγίστε.
Τοποθετούμε σε στρώσεις το λάχανο, τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες και τις γλυκές πιπεριές σε ένα ταψί, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με σκόρδο και καρότα.
Ρίξτε παγωμένη άλμη πάνω από τα λαχανικά. Το βάζουμε υπό πίεση για 3 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το μεταφέρουμε σε κρύο μέρος.
"Αρμενικό ξινολάχανο". Δεν ξέρω γιατί δίνεται αυτό το όνομα, ίσως έτσι ζυμώνουν οι Αρμένιοι;! Η συνταγή είναι ενδιαφέρουσα γιατί περιέχει κανέλα. Η συνταγή δίνεται για 25 κιλά. Φυσικά, δεν ζύμωσα τόσο πολύ λάχανο, πήρα όλα τα συστατικά 10 φορές λιγότερο.
Δεύτερη συνταγή "Ξινολάχανο με πιπεριές και ντομάτες". Πράγματι, το λάχανο αποδεικνύεται ξινολάχανο. Η συνταγή δίνεται για 10 κιλά. Έφτιαξα 2 κιλά λάχανο (δύο μικρά λάχανα). 
"Αρμενικό ξινολάχανο" Στην πρώτη στήλη θα γράψω τον αριθμό που πήρα, στη δεύτερη τον αριθμό των ingr που δίνεται στο βιβλίο.
Λευκό λάχανο - 2,5 κιλά. - 25 κιλά.
Σκόρδο - 50 γρ. - 500 γρ.
Καρότα - 200 γρ. - 1,75 κιλά.
Παντζάρια - 50 γρ. - 500 γρ.
Καυτερή πιπεριά (λοβοί) - 2 τεμ. - 12 τεμ.
Σέλινο, μαϊντανός - 100 γρ. - 0,5-1 κιλό.
κόλιανδρο - 20 γρ. - 200 γρ.
Για την άλμη:
Νερό - 3 λίτρα. - 14 λίτρα.
Αλάτι - 160 γρ. - 800 γρ.
Μαύρο πιπέρι - 8-10 τεμ.
Φύλλο δάφνης - 2-3 τεμ. - 10 κομμάτια.
Ξυλάκια κανέλας - 0,5 τεμ. - 2 τεμ.
Αφού αφαιρέσουμε τα εξωτερικά φύλλα, κόβουμε κάθε κεφαλή λάχανου σε 4 μέρη (πήρα μικρό λάχανο). Ξεφλουδίστε τις σκελίδες σκόρδου. Κόβουμε τα καρότα σε φέτες. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από την πιπεριά. Κόβουμε τις ρίζες κατά μήκος σε 2-4 μέρη. Κόβουμε τα παντζάρια σε λεπτές φέτες.
Για να φτιάξετε την άλμη, βάλτε το νερό να βράσει, προσθέστε μπαχαρικά, αλάτι και κρυώστε.
Τοποθετήστε λάχανο και φύλλα κερασιού (αν υπάρχουν) στον πάτο του βαρελιού (τηγάνι). Στη συνέχεια, στρώνετε σφιχτά το λάχανο. Ανάμεσα στις σειρές βρίσκονται τα υπόλοιπα λαχανικά και μυρωδικά. Ρίξτε παγωμένη άλμη πάνω από τα λαχανικά 4-5 cm πάνω από το επίπεδο των λαχανικών. Καλύψτε τα λαχανικά με φύλλα λάχανου σε ένα επίπεδο πιάτο και βάλτε ένα βάρος πάνω από το πιάτο.
Διατηρήστε το λάχανο σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 5 ημέρες και μετά μεταφέρετέ το στο κρύο. 
****************************************
**************************************** *************************
**************************************** **************************************** *************************
Συνταγή δεύτερη, «Ξινολάχανο με πιπεριές και ντομάτες». Και εδώ, στην πρώτη στήλη, ο αριθμός των συστατικών που χρησιμοποίησα, στη δεύτερη στήλη είναι τα συστατικά που δίνονται στο βιβλίο.
Λευκό λάχανο - 2 κιλά. - 10 κιλά.
Ντομάτες - 100 γρ. - 500 γρ.
Γλυκό πιπέρι - 100 γρ. - 500 γρ.
Κολοκυθάκια - 1 τεμ. - 1 PC.
Μεγάλα καρότα - 2-3 τεμ. - 5-6 τεμ.
Σκόρδο - 0,5 κεφάλια - 2 κεφάλια
Μαϊντανός
Ανηθο
Cilantro - Πήρα όλα τα χόρτα σε ένα μάτσο.
Για την άλμη:
Νερό - 500 ml. - 1 λίτρο
Αλάτι - 25-30 γρ. - 60 γρ.
Κόβουμε κάθε κεφαλή λάχανου σε 4 μέρη μαζί με το κοτσάνι και ασπρίζουμε για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό. Κόβουμε τα κολοκυθάκια με τη φλούδα, τα καρότα και τις ντομάτες σε ροδέλες, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και ψιλοκόβουμε τα χόρτα.
Για να φτιάξετε την άλμη, διαλύστε το αλάτι σε βραστό νερό. Ψύξτε την άλμη και στραγγίστε.
Τοποθετούμε σε στρώσεις το λάχανο, τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες και τις γλυκές πιπεριές σε ένα ταψί, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με σκόρδο και καρότα.
Ρίξτε παγωμένη άλμη πάνω από τα λαχανικά. Το βάζουμε υπό πίεση για 3 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το μεταφέρουμε σε κρύο μέρος.
Ξεφλουδίζω δυνατά, όχι πολύ μεγάλα κεφάλια λάχανου, κατάλληλα για τουρσί, μέχρι λευκά φύλλα, τα κόβω στη μέση και αφαιρώ το κοτσάνι. Εάν το λάχανο είναι πολύ μεγάλο, μπορείτε να το κόψετε σε περισσότερα κομμάτια. Και επίσης χρησιμοποιήστε μικρά αλλά πυκνά κεφάλια λάχανου ολόκληρα. Μόνο σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να κάνετε μια βαθιά τομή σε σχήμα σταυρού στο κοτσάνι.
Τρίβω τα έτοιμα μισά στην κομμένη πλευρά με ένα μείγμα από αλάτι και σπόρους άνηθου. Το λάχανο τεμαχίζεται σε ένα μπολ και προστίθενται σπόροι άνηθου για γεύση.
Σε αυτή την περίπτωση, δεν χρειάζεται να βάλετε καρότα. Η γιαγιά μου είπε ότι τα καρότα δεν είναι παράταιρα εδώ, αλλά εγώ έβαλα λίγο, όμως. Για 10 κιλά λάχανο θα χρειαστείτε 230-250 γραμμάρια χοντρό αλάτι. Πρέπει να αναμειχθεί καλά με το λάχανο μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός. Τοποθετούμε το ψιλοκομμένο λάχανο σε ένα καλά πλυμένο δοχείο ώστε να καλύψει τον πάτο κατά περίπου 1-2 εκατοστά. Πάνω του τοποθετείται μια σειρά από κεφάλια ή μισά, τα οποία πασπαλίζονται με ψιλοκομμένο λάχανο, ώστε να καλύψει εντελώς την προηγούμενη σειρά. Επαναλάβετε μέχρι να γεμίσει ολόκληρο το δοχείο. Από πάνω πρέπει να βάλετε πράσινα φύλλα λάχανου, μια χαρτοπετσέτα αλειμμένη με μουστάρδα, έναν κύκλο και ένα κατάλληλο βάρος. Για καλύτερη ζύμωση και απελευθέρωση αερίων, είναι απαραίτητο να το τρυπήσετε τουλάχιστον δύο φορές με ξύλινο ραβδί. Εάν η άλμη δεν εμφανιστεί μετά από 12-15 ώρες, σημαίνει ότι το φορτίο δεν επαρκεί και πρέπει να αυξηθεί.
Αν χρησιμοποιηθεί ψιλό αλάτι, τότε χρειάζεται λίγο περισσότερο. Αν το φορτίο είναι μεγάλο, αλλά δεν υπάρχει ζουμί, σημαίνει ότι δεν έβαλαν αρκετό αλάτι. Αλλά αυτό μπορεί να διορθωθεί. Θα πρέπει να φτιάξετε μια άλμη (2 κουταλιές της σούπας ανά λίτρο κρύο, κατά προτίμηση βρασμένο, νερό) και να τη ρίξετε σε ένα δοχείο, στο ίδιο επίπεδο με το λάχανο. Μετά από 3 ημέρες, το δοχείο με το έτοιμο λάχανο μεταφέρεται στο κελάρι.
Δοχείο για ζύμωση
Ως δοχείο για ζύμωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό ξύλινο βαρέλι, έναν εμαγιέ ή πλαστικό κουβά για τρόφιμα (σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε γαλβανισμένο) ή δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα. Ένα ασυνήθιστο δοχείο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα πολύ κατάλληλο δοχείο - μια δεξαμενή από ένα πλυντήριο· σχεδόν σε κάθε σπίτι υπήρχαν τέτοια στρογγυλά μηχανήματα που εξυπηρετούσαν πιστά για πολλά χρόνια, πολλά από αυτά είναι σε καλή κατάσταση μέχρι σήμερα και είναι απλά ένα κρίμα να τα πετάξεις. Εάν έχετε ένα κάπου, μπορείτε να αφαιρέσετε τη δεξαμενή από αυτό και να ζυμώσετε λάχανο μέσα σε αυτό, να κάνετε τουρσί αγγουράκια, ντομάτες, μανιτάρια ή να μουσκέψετε μήλα και καρπούζια. Για να το χρησιμοποιήσετε, χρειάζεται μόνο να σφραγίσετε την οπή αποστράγγισης, η οποία μπορεί να γίνει εύκολα χρησιμοποιώντας ένα βύσμα κατάλληλου μεγέθους ή ένα ραβδί αποκοπής. Υπάρχει μόνο μια μικρή δυσκολία, το κάτω μέρος της δεξαμενής δεν είναι επίπεδο και πρέπει να το εγκαταστήσετε με τέτοιο τρόπο ώστε να μην πέφτει. Ωστόσο, μερικά τούβλα ή κορμοί μπορούν εύκολα να λύσουν αυτό το πρόβλημα.
Εάν η οικογένεια είναι μικρή ή το κελάρι είναι αρκετά μακριά ή δεν υπάρχει καθόλου κελάρι, τότε ένα τέτοιο λάχανο μπορεί να γίνει στο σπίτι. Ένα ταψί εμαγιέ είναι αρκετά κατάλληλο για αυτό, το μέγεθος του οποίου μπορεί να επιλεγεί κατά την κρίση σας. Το μόνο πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι είναι πολύ πιο εύκολο να τοποθετήσετε το λάχανο σε ένα ευρύτερο δοχείο.
Εάν το δοχείο είναι μεγάλο, τότε καλό είναι να το αλατίσετε αμέσως στο κελάρι. Σε αυτή την περίπτωση, η άλμη πρέπει να εμφανιστεί λίγο αργότερα, συνήθως μετά από 1,5 - 2 ημέρες. Αυτό το λάχανο είναι έτοιμο σε δύο εβδομάδες. Έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση και διαρκεί περισσότερο.
Επιλογές για το αλάτισμα των μισών λάχανων
Όπως ήδη αναφέρθηκε, η επιλογή αλατίσματος στο σπίτι είναι αρκετά δυνατή. Σε αυτή την περίπτωση αρκεί ένα μέσο κεφάλι λάχανου, μέρος του οποίου είναι ψιλοκομμένο, κυρίως αυτό που βρίσκεται πιο κοντά στο κούτσουρο. Θα χρειαστείτε επίσης μερικά καρότα και σπόρους άνηθου.
Μια άλλη επιλογή είναι επίσης δυνατή. Θα χρειαστείτε ωμά παντζάρια, σκόρδο, κατά προτίμηση μερικές ρίζες χρένου· αν σας αρέσει πικάντικο, ένα λοβό τσίλι δεν θα είναι περιττό.
Όλα γίνονται ακριβώς όπως περιγράφεται παραπάνω. Ακριβώς μετά την τοποθέτηση της πρώτης στρώσης από το ψιλοκομμένο λάχανο, πρέπει να προσθέσετε τα κομμάτια παντζαριού. Μπορείτε να το κόψετε όπως θέλετε, δεν πειράζει, μπορείτε να το τρίψετε και στον χοντρό τρίφτη. Τα παστά παντζάρια έχουν ευχάριστη γεύση και τρώγονται μαζί με λάχανο. Μαζί του είναι λίγο σκόρδο, χρένο και τσίλι.
Επαναλάβετε τις στρώσεις μέχρι να γεμίσει το δοχείο. Όλα τα άλλα γίνονται όπως γράφτηκε παραπάνω. Όταν το λάχανο είναι έτοιμο, θα έχει ένα πολύ πρωτότυπο όχι μόνο χρώμα, αλλά και γεύση.
Το τρώνε με φυτικό λάδι· αν αρέσει σε κάποιον, μπορείς να βάλεις κρεμμύδι, κομμένο σε μισούς δακτυλίους. Φαίνεται ότι το ψιλοκομμένο λάχανο αλατίζεται σύμφωνα με περίπου την ίδια συνταγή, αλλά έχουν διαφορετική γεύση.
Εάν δεν υπάρχει κελάρι, τότε μετά από τρεις ημέρες το λάχανο μπαίνει στο ψυγείο. Εάν δεν είναι βολικό να το αποθηκεύσετε σε κατσαρόλα, μπορείτε να το μεταφέρετε σε ένα βάζο με φαρδύ λαιμό. Ωστόσο, είναι απίθανο να αποθηκευτεί για πολύ· σίγουρα θα καταναλωθεί.
