पाककृती आणि स्वयंपाक तंत्रज्ञान. "मॅरीनेडसह तळलेले मासे"

1 गटेड, हेडलेस सी बेससाठी स्टॉकिंग रेट दिलेला आहे.

स्वयंपाक तंत्रज्ञान

बरगडीच्या हाडांशिवाय मासे कातडीने फिलेट्समध्ये कापले जातात आणि भाग केले जातात. तयार माशांचे तुकडे पिठात गुंडाळून तळलेले असतात.

तळलेले मासे भागांमध्ये विभागले जातात. मॅरीनेडवर घाला आणि चिरलेला हिरवा कांदा शिंपडा. डिश कांद्याशिवाय सर्व्ह करता येते.

"टोमॅटोसह भाज्या मॅरीनेड"

(पाककृती क्रमांक 570 पाककृतींचा संग्रह 1996),

स्वयंपाक तंत्रज्ञान

भाज्या पट्ट्यामध्ये कापल्या जातात, तेलात तळल्या जातात, नंतर टोमॅटो प्युरी घालून आणखी 7-10 मिनिटे परतावे. यानंतर, माशाचा मटनाचा रस्सा किंवा पाणी, व्हिनेगर, मसाले, लवंगा, दालचिनी घाला आणि 15-20 मिनिटे उकळवा. स्वयंपाकाच्या शेवटी, तमालपत्र, मीठ आणि साखर घाला.

"स्कॅलॉप किंवा जेलीयुक्त कोळंबी"

(रेसिपी क्र. ३४५ पाककृतींचा संग्रह १९९६),

उकडलेले सीफूड 1 वस्तुमान.

स्वयंपाक तंत्रज्ञान

उकडलेले स्कॅलॉप्स किंवा कोळंबी, शेलमधून सोललेली, पातळ थरावर साच्यात ओतली जाते आणि गोठवलेली जेली, लिंबाचे तुकडे, औषधी वनस्पती आणि उकडलेले गाजर यांनी सजवलेले असते. सजावट थंडगार जेलीने सुरक्षित केली जाते आणि कडक होऊ दिली जाते. नंतर उरलेली जेली घाला आणि थंड करा.

अंडयातील बलक किंवा तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस स्वतंत्रपणे दिले जाते.

"मांस किंवा फिश जेली"

(रेसिपी क्र. 574 पाककृतींचा संग्रह 1996),

स्वयंपाक तंत्रज्ञान

मुळे च्या व्यतिरिक्त सह मटनाचा रस्सा उकळणे. आधी थंड उकडलेल्या पाण्यात सुजलेले जिलेटिन, तयार गरम, गाळलेल्या आणि चरबीमुक्त मटनाचा रस्सा घाला आणि तो पूर्णपणे विरघळत नाही तोपर्यंत ढवळत राहा. नंतर मीठ, तमालपत्र, काळी मिरी, लवंगा, व्हिनेगर घाला आणि अंड्याचा पांढरा अर्धा आदर्श घाला, थंड मटनाचा रस्सा (पुल) च्या पाचपट प्रमाणात मिसळा. हे सर्व नीट ढवळून घ्यावे, उकळी आणा, उर्वरित प्रथिने घाला आणि पुन्हा उकळी आणा. तयार जेली फिल्टर केली जाते.

मॅरीनेट केलेले मासे (क्रमांक 146)

बरगडीच्या हाडांशिवाय त्वचेसह फिलेट्समध्ये मासे कापून घ्या, 30 डिग्रीच्या कोनात भाग करा, मीठ, मिरपूड शिंपडा, पीठात ब्रेड, मुख्य मार्गाने तळा आणि शिजवलेले होईपर्यंत ओव्हनमध्ये शिजवा.

रेड मॅरीनेड (टोमॅटोसह भाजी) तयार करा. गाजर आणि कांदे पट्ट्यामध्ये चिरून घ्या, तेलात परतून घ्या, टोमॅटो प्युरी घाला आणि आणखी 7-10 मिनिटे परता. माशाचा रस्सा, व्हिनेगर, मसाले, तमालपत्र, लवंगा घाला आणि 10-15 मिनिटे शिजवा. मीठ आणि साखर सह हंगाम. गरम तळलेल्या माशांवर गरम मॅरीनेड घाला आणि मासे आणि मॅरीनेड पूर्णपणे थंड होईपर्यंत त्यात ठेवा. सर्व्हिंग प्लेटवर मॅरीनेट केलेले मासे ठेवा आणि हिरव्या कांद्याने शिंपडा.

मासे (निव्वळ वजन) 89, गव्हाचे पीठ 5, वनस्पती तेल 5. सॉस (क्रमांक 892): गाजर 47/37, कांदे 18/15, टोमॅटो प्युरी 15, वनस्पती तेल 7.5, 3% व्हिनेगर 22.5, दाणेदार साखर 2.5, ब्रो किंवा पाणी 7.5, हिरवे कांदे 13/17. उत्पन्न 75/75/10.

गुणवत्ता आवश्यकता. मॅरीनेडची चव भाज्या, टोमॅटो आणि मसाल्यांच्या सुगंधाने गोड आणि आंबट, मसालेदार आहे. रंग गडद लाल आहे. मासे मऊ आणि रसाळ आहे.

जेलीयुक्त मासे (क्रमांक 144)

माशांना बोनलेस त्वचेसह फिलेट्समध्ये कापून घ्या, भागांमध्ये कापून घ्या, स्वयंपाक करताना तुकडे विकृत होऊ नयेत म्हणून तुकड्यावर कातडी कापून टाका. माशांच्या कचऱ्यापासून रस्सा तयार करा, गाळून त्यात मासे उकळा. स्लॉटेड चमच्याने मासे काढा, थंड करा आणि मटनाचा रस्सा गाळून घ्या.

lanspig तयार करा. जिलेटिन थंड पाण्यात भिजवा. अंड्याचे पांढरे, व्हिनेगर आणि कांदे पासून एक पुल तयार करा. गरम मटनाचा रस्सा मध्ये पिळून जिलेटिन घाला आणि विरघळवा. जिलेटिनसह मटनाचा रस्सा थंड करा, गाळणीसह एकत्र करा, उकळी आणा आणि लॅनस्पिग पूर्णपणे हलके होईपर्यंत शिजवा, ते स्थिर होऊ द्या आणि जाड कापडाने गाळून घ्या.

6-7 मिमीच्या थराने तयार केलेल्या फॉर्ममध्ये थंडगार लॅनस्पिग घाला, थंड पाण्याने रेफ्रिजरेटर किंवा ट्रेमध्ये ठेवा. उकडलेले गाजर आणि औषधी वनस्पतींपासून सजावट तयार करा, त्यांना गोठलेल्या लॅनस्पिगच्या चेहऱ्यावर ठेवा आणि त्यांना लॅनस्पिगसह सुरक्षित करा.

नंतर माशाच्या कातडीचे तुकडे साच्यात खाली ठेवा आणि उरलेली जेली घाला आणि थंड करा.

तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस तयार करा. तिखट मूळ असलेले एक रोपटे रूट थंड पाण्यात भिजवा, सोलून, किसून घ्या, उकळत्या पाण्याने वाळवा, वाडग्यात थंड करा, झाकणाने झाकून ठेवा, मीठ, साखर आणि व्हिनेगर घाला.

साच्यातील मासे स्नॅक प्लेटवर ठेवा आणि औषधी वनस्पतींनी सजवा. ग्रेव्ही बोटमध्ये तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस सर्व्ह करा.

मासे (निव्वळ वजन) 96, लिंबू 5.5/5, अजमोदा (हिरव्या भाज्या) 2/1.5, गाजर 6/5. जेली (क्रमांक 897): मटनाचा रस्सा 125, जिलेटिन 5, गाजर 3, कांदे 3, अंडी 1/2 पीसी. अजमोदा (ओवा) 1.5, व्हिनेगर 2. सॉस (क्रमांक 891): तिखट मूळ असलेले एक रोपटे 12, व्हिनेगर 6, मीठ 0.5, साखर 0.5, पाणी 22.5. उत्पन्न 200/25.

गुणवत्ता आवश्यकता. माशांची चव आणि वास, फिश जेली आणि मसाल्यांचा सुगंध. जेलीचा रंग हलका पिवळा, पारदर्शक असतो. मासे मऊ आहे, जेली लवचिक आहे.

अंडयातील बलक सह मासे (क्रमांक 142).

बरगडीच्या हाडांशिवाय, त्वचेसह फिलेट्समध्ये मासे कट करा, शिजवा, थंड करा. साइड डिश तयार करा. उकडलेले गाजर आणि बटाटे लहान चौकोनी तुकडे करा, मटार आणि बारीक केलेले लोणचे एकत्र करा. काही अंडयातील बलक सह सीझन एक तृतीयांश साइड डिश. सॅलड ड्रेसिंग तयार करा.

स्नॅक प्लेटवर अंडयातील बलकाने तयार केलेले साइड डिश ठेवा, त्यावर मासे ठेवा आणि बाकीचे साइड डिश त्याच्या सभोवती सुंदरपणे व्यवस्थित करा. माशांवर अंडयातील बलक घाला आणि साइड डिशवर ड्रेसिंग करा.

सी बास 130/91, अंडयातील बलक 35. सॅलड ड्रेसिंग 895): वनस्पती तेल 5, 3% व्हिनेगर 10, साखर 0.6, मीठ 0.3, काळी मिरी 0.02. गार्निश (क्रमांक 810): गाजर 19/15, लोणचे काकडी 16.5/15, हिरवे वाटाणे 11.5/7.5, बटाटे 31/22.5, अंडयातील बलक 15. उत्पन्न 200.

गुणवत्ता आवश्यकता.

मासे आणि अंडयातील बलक चव आणि वास. मासे मऊ आहे, भाज्या कोशिंबीर रसाळ आणि माफक प्रमाणात खारट आहे.

ऑपरेशन्सचा क्रम.

माशांवर प्रक्रिया करा; जिलेटिन भिजवा; भाज्या प्रक्रिया करा; माशांच्या कचऱ्यापासून फिश मटनाचा रस्सा शिजवा; उकळत्या आणि तळण्यासाठी माशांचे काही भाग कापून टाका; भाज्या उकळणे; मासे शिजवा; मॅरीनेड तयार करा; जेली बनवा; मासे तळणे; जेली आणि मॅरीनेट केलेले मासे शिजवा; सॅलड आणि सॉस तयार करा; डिश सर्व्ह करण्यासाठी dishes तयार.

गृहपाठ असाइनमेंट

1. लिव्हर पॅट, टोमॅटोमधील मीटबॉल, जेलीयुक्त मांस भरलेल्या चिकनसाठी तांत्रिक नकाशे बनवा.

स्वयं-चाचणी प्रश्न

1. कोल्ड डिश आणि फिश एपेटाइजर्सच्या श्रेणीची नावे द्या.

2. अर्ध-तयार उत्पादनांची नावे द्या आणि स्वयंपाकासाठी माशांच्या थर्मल स्वयंपाकाच्या पद्धती: मॅरीनेड अंतर्गत मासे; अंडयातील बलक सह मासे, मासे कोशिंबीर, मासे aspic.

3. जेलीसह जेली आणि अंडयातील बलक तयार करण्याचे नियम स्पष्ट करा; जेली स्पष्टीकरणादरम्यान होणाऱ्या प्रक्रियांचे स्पष्टीकरण द्या.

4. अंडयातील बलक सॉस बनवताना इमल्सीफायर्सची नावे द्या.

5. अंडयातील बलक सॉसच्या उत्पादनादरम्यान होणाऱ्या भौतिक आणि रासायनिक बदलांबद्दल आम्हाला सांगा. सॉस वेगळे होण्याची कारणे आणि पृथक्करण टाळण्यासाठी उपाय स्पष्ट करा.

धडा 16. मेजवानीचे थंड पदार्थ आणि गरम भूक तयार करणे

तयार करा: टोमॅटोमध्ये गॅलेंटाइन (स्टफ्ड चिकन), पॅट, जेली केलेले मांस आणि मीटबॉल्स.

निश्चित करा: तयार उत्पादनांचे उत्पन्न.

साधने, उपकरणे आणि भांडी

1, 2 आणि 3 लिटर क्षमतेची भांडी; तळण्याचे पॅन; चाळणी; शेफचे चाकू; स्किमर सुई आणि धागा शिवणे; कटिंग बोर्ड “OS”, “MS”, “OV” आणि “MB”; लाकडी आणि धातूचे ब्लेड; कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड; स्नॅक प्लेट्स: मल्टी-पार्ट डिश, पेपर नॅपकिन्स.

गॅलेंटाइन (क्रमांक 163)

चिकनवर प्रक्रिया करा. पाठीच्या किंवा किल हाडाच्या बाजूने कापून त्वचा काळजीपूर्वक काढून टाका. हाडांपासून फिलेट आणि लगदा वेगळे करा. फिलेटवर प्रक्रिया करा आणि हलके फेटून घ्या. पोल्ट्री भरण्यासाठी मिश्रण तयार करा.

चिकन पल्प आणि दुबळे डुकराचे मांस 2-3 वेळा मांस धार लावणारा, घासून घ्या, कच्च्या अंड्याचा पांढरा भाग घाला आणि हळू हळू थंड दूध टाकून लाकडी बोथटाने वस्तुमान काळजीपूर्वक फेटा. मारहाण प्रक्रियेदरम्यान, वस्तुमान व्हॉल्यूममध्ये वाढले पाहिजे आणि पांढरे झाले पाहिजे. मिश्रण मीठ, मिरपूड आणि जायफळ घाला. खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस चौकोनी तुकडे किंवा चौकोनी तुकडे मध्ये कट, पिस्ता scald आणि त्वचा काढा.

पीटलेले फिलेट आणि अर्धे किसलेले मांस तयार त्वचेवर ठेवा. हातपायांमधून हाडे काढून टाकल्यानंतर तयार झालेली छिद्रे बारीक मांसाने भरा; पिस्ते आणि स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी काही प्रमाणात वस्तुमानाच्या थरावर ठेवा आणि नंतर उर्वरित वस्तुमान. बेकन आणि पिस्ता प्रमाणेच चिकन फिलेट गॅलेंटाइनसह स्तरित केले जाऊ शकते. त्वचेच्या कडा वाढवा, कनेक्ट करा आणि शिवणे. शवाचा आकार आणि रचना टिकवून ठेवण्यासाठी उत्पादनांना रुमाल किंवा कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड मध्ये सैल गुंडाळा, फॅब्रिकच्या टोकांना बांधा. थंड केलेल्या मटनाचा रस्सा सह मोल्डेड गॅलेंटाइन घाला, उकळी आणा आणि 1.5 तास न उकळता शिजवा.जेव्हा तयार गॅलेंटाइन छिद्र केले जाते, तेव्हा स्पष्ट रस दिसला पाहिजे. तयार गॅलेंटाइनमधून कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड काढा, प्रथिनांच्या गुठळ्यांपासून पृष्ठभाग स्वच्छ करा, पुन्हा गुंडाळा आणि हलक्या दाबाने थंड करा जेणेकरून चांगले आकार द्या आणि किसलेले मांस कॉम्पॅक्ट करा.

गॅलेंटाइनला भागांमध्ये कट करा जेणेकरून प्रत्येक तुकड्यात एक नमुना दिसेल. गार्निशसाठी भाज्या तयार करा.

घेरकिन्ससह मेयोनेझ सॉस तयार करा.

ओव्हल किंवा गोल डिशवर गॅलेंटाइनचे तुकडे, सुंदर चिरलेल्या भाज्या आणि हिरव्या कोशिंबीर ठेवा. ग्रेव्ही बोटमध्ये सॉस सर्व्ह करा.

चिकन 940, डुकराचे मांस 270, डुकराचे मांस 90, अंडी 2"/2 पीसी., पिस्ता 160 किंवा हिरवे वाटाणे 120/80, दूध 350, जायफळ 1, मिरपूड 0.1. गार्निश (क्रमांक 810): गाजर 125, 10/100 लोणचे काकडी 110/100, हिरवे वाटाणे 75/50, बटाटे 205/150, अंडयातील बलक 100. सॉस (क्रमांक 887): अंडयातील बलक 183, लोणचे काकडी 114/62, युझनी सॉस 10. उत्पन्न 150 ग्रॅम (150 ग्रॅम).

गुणवत्ता आवश्यकता. जायफळाच्या सुगंधाने उकडलेल्या चिकनची चव आणि वास. कटवरील रंग पॅटर्नसह हलका राखाडी आहे. किसलेले मांस सैल आहे, त्वचा मऊ आहे.

लिव्हर पॅट (क्रमांक 165)

गरम तळण्याचे पॅनमध्ये बारीक चिरलेला खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस ठेवा आणि स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी तयार झाल्यावर, बारीक चिरलेली गाजर आणि कांदे घाला; ते तपकिरी होऊ द्या, चिरलेला यकृत घाला, मीठ आणि मिरपूड शिंपडा, हलके तळून घ्या, झाकणाने पॅन झाकून घ्या जेणेकरून यकृत अधिक निविदा होईल.

थंड केलेले यकृत, भाज्या आणि खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस, मांस ग्राइंडरमधून 2-3 वेळा पास करा आणि मऊ केलेले लोणी एकत्र करा. तयार पॅट चवीनुसार ठेवा आणि स्नॅक प्लेटवर ठेवा. लोणी आणि उकडलेले अंडे सह शीर्षस्थानी.

गोमांस यकृत 124/103, लोणी 8, खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस 10, कांदे 12/10, गाजर 9/7, अंडी 1/20 पीसी.; दूध किंवा रस्सा 5. उत्पन्न 100.

गुणवत्ता आवश्यकता. लिव्हर पॅटची चव आणि वास, सुसंगतता एकसंध आहे, गुठळ्याशिवाय. कट करताना पॅटचा रंग राखाडी-तपकिरी असतो, पृष्ठभागावर अंडी आणि लोणीचा नमुना असतो.

जेली केलेले मांस (क्रमांक 161)

गोमांस तळा आणि भाजलेले गाजर, कांदे आणि अजमोदा (ओवा) रूट च्या व्यतिरिक्त सह उकळण्याची.

गोमांस स्टीविंगपासून मिळालेल्या मटनाचा रस्सा वापरून गडद जेली (अँडोब) तयार करा. फुगण्यासाठी जिलेटिन थंड पाण्यात भिजवा. अंड्याचे पांढरे आणि व्हिनेगरमधून एक पुल तयार करा.

गरम मटनाचा रस्सा मध्ये पिळून जिलेटिन जोडा आणि विरघळली. जिलेटिनसह मटनाचा रस्सा थंड करा, गाळणीसह एकत्र करा, उकळी आणा आणि जेली पूर्णपणे स्पष्ट होईपर्यंत शिजवा; त्याला बसू द्या आणि जाड कापडाने गाळून घ्या.

6-7 मिमीच्या थरात तयार केलेल्या साच्यात थंडगार जेली घाला आणि ती घट्ट होऊ द्या. उकडलेले गाजर आणि औषधी वनस्पतींपासून सजावट तयार करा, प्रत्येक सर्व्हिंगसाठी मांस 1-2 तुकडे करा.

गोठवलेल्या जेलीवर सजावट ठेवा आणि अर्ध-गोठवलेल्या जेलीसह सुरक्षित करा. नंतर तयार केलेले मांस मोल्डमध्ये ठेवा आणि उर्वरित जेलीमध्ये घाला, थंड करा. तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस तयार करा.

स्नॅक प्लेटवर मांस ठेवा, औषधी वनस्पती आणि लोणचे काकडीने सजवा. ग्रेव्ही बोटमध्ये तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस सर्व्ह करा.

गोमांस 164/121, चरबी 3, गाजर 4/3, अजमोदा (हिरव्या) 4/3. जेली (क्रमांक 897): मटनाचा रस्सा 125, जिलेटिन 5, गाजर 3/2, कांदे 3/2, अजमोदा (मूळ) 2, व्हिनेगर 2, अंडी 1/5 पीसी. सॉस (क्रमांक ८९१): तिखट 12, व्हिनेगर 6, पाणी 23, मीठ 0.5, साखर 0.5. गार्निश (क्रमांक 816): लोणच्याची काकडी (सोललेली) 56/50. 270 मधून बाहेर पडा.

गुणवत्ता आवश्यकता. स्टू आणि जेलीची चव आणि वास. जेली पारदर्शक, गडद सोनेरी आहे. भाज्या आणि मांस कमी शिजलेले आहेत. बारीक किसलेले तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, लक्षात येण्याजोगे तंतू नसलेले, चांगले अनुभवी, द्रव.

मीटबॉल (क्रमांक ६६८)

कटलेट मासमध्ये चांगले चिरलेले कांदे घाला, मिक्स करा आणि मीटबॉलचे गोळे बनवा, प्रत्येकी 8-10 तुकडे. प्रत्येक सर्व्हिंग, पीठ, तळणे मध्ये breaded.

टोमॅटो सॉस तयार करा.

तळलेले मीटबॉल एका भाग केलेल्या तळण्याचे पॅनमध्ये ठेवा, सॉसमध्ये घाला आणि 8-10 मिनिटे उकळवा.

बाहेर पडताना, भाग केलेले तळण्याचे पॅन एका उथळ प्लेटवर ठेवा आणि औषधी वनस्पतींनी डिश शिंपडा.

तृतीय श्रेणीचे गोमांस 103/76, गव्हाची ब्रेड 16, दूध 24, कांदे 29/24, चरबी 4, गव्हाचे पीठ 8, चरबी 7. सॉस (क्रमांक 848): रस्सा 53, मार्जरीन 3, मैदा 3, गाजर 5/4, कांदा 3/2, अजमोदा (मूळ) 2, टोमॅटो प्युरी 26, मार्जरीन 1, साखर 0.1. बाहेर पडा 190.

गुणवत्ता आवश्यकता. मीटबॉलचा आकार गोल आहे, पृष्ठभाग गुळगुळीत आहे, क्रॅकशिवाय आणि कुरकुरीत आहे. ब्रेडच्या चवीशिवाय कांदे, मांस, सॉस यांच्या सुगंधाने चव आणि वास तिखट आहे. रंग गडद तपकिरी आहे, सुसंगतता जाड आणि रसाळ आहे.

ऑपरेशन्सचा क्रम. चिकनवर प्रक्रिया करा, त्वचा काढून टाका, डंपलिंग मास तयार करा आणि मटनाचा रस्सा शिजवण्यासाठी सेट करा; मांसावर प्रक्रिया करा, ते उकळण्यासाठी ठेवा; जिलेटिन भिजवा; भाज्या आणि यकृतावर प्रक्रिया करा; यकृत तळणे, थंड; मीटबॉलसाठी कटलेट मास तयार करा; साइड डिशसाठी भाज्या उकळवा; टोमॅटो सॉस तयार करा; फॉर्म गॅलेंटाइन, शिजवण्यासाठी सेट; एंडोब जेली तयार करा; मांस वर ओतणे, थंड; पॅट तयार करा; गॅलेंटाइन काढा, प्रेसखाली ठेवा; मीटबॉल शिजवा; गेरकिन्ससह अंडयातील बलक सॉस तयार करा; सुट्टीसाठी पदार्थ तयार करा.

गृहपाठ असाइनमेंट

1. चिरलेली हेरिंग, भरलेले अंडी, स्नॅक सँडविच, दुधाच्या सॉसमध्ये भाजलेले मासे (कोक्विल) यासाठी तांत्रिक नकाशे बनवा.

2. मागणी बीजक लिहा.

3. स्वयं-चाचणी प्रश्नांची उत्तरे द्या.

स्वयं-चाचणी प्रश्न

1. प्रकाश आणि गडद जेली तयार करण्याच्या नियमांबद्दल आम्हाला सांगा. जेली स्पष्टीकरणादरम्यान होणाऱ्या प्रक्रियांचे स्पष्टीकरण द्या.

2. "पोल्ट्री गॅलेंटाइन" डिशसाठी पोल्ट्रीच्या प्राथमिक प्रक्रियेच्या वैशिष्ट्यांबद्दल आम्हाला सांगा.

3. पोल्ट्री भरण्यासाठी मिश्रण कसे तयार करायचे ते सांगा. अंडी आणि दुधाची प्रथिने वस्तुमानात आणण्याचा उद्देश काय आहे?

4. कटलेट मास तयार करण्याच्या नियमांबद्दल सांगा. मांस दळणे उद्देश.

5. पॅट्सच्या उत्पादनासाठी आणि त्यांच्या विक्रीसाठी स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक आवश्यकतांची नावे द्या.

6. गरम स्नॅक्स तयार करण्याच्या आणि सर्व्ह करण्याच्या वैशिष्ट्यांबद्दल आम्हाला सांगा.

7. गरम क्षुधावर्धक तयार करण्यासाठी सर्वात सामान्य सॉसची नावे द्या.

मॅरीनेट केलेले तळलेले मासे

तांत्रिक आणि तांत्रिक कार्ड क्रमांक. मॅरीनेडसह तळलेले मासे

1. अर्ज क्षेत्र

हा तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा GOST 31987-2012 नुसार विकसित केला गेला आहे आणि सार्वजनिक कॅटरिंग सुविधेद्वारे उत्पादित मॅरीनेडसह फ्राईड फिश या डिशवर लागू होतो.

1. कच्च्या मालासाठी आवश्यकता

अन्न कच्चा माल, अन्न उत्पादने आणि डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या अर्ध-तयार उत्पादनांनी सध्याच्या नियामक दस्तऐवजांच्या आवश्यकतांचे पालन केले पाहिजे, त्यांच्या सुरक्षिततेची आणि गुणवत्तेची पुष्टी करणारी कागदपत्रे सोबत असणे आवश्यक आहे (अनुरूपतेचे प्रमाणपत्र, सॅनिटरी-एपिडेमियोलॉजिकल अहवाल, सुरक्षा आणि गुणवत्ता प्रमाणपत्र इ. )

3. रेसिपी

कच्चा माल आणि अर्ध-तयार उत्पादनांचे नाव \Gross\Net

	सी बास*					127	89	85	60
	किंवा मुकसून					165	89	111	60
	किंवा सुदूर पूर्व नवगा					148	90	98	60
	गव्हाचे पीठ					5	5	3	3
	भाजी तेल					5	5	4	4
	तळलेले मासे वस्तुमान					-	75	-	50
	मासे पीएफ साठी marinade					-	75	-	50
	हिरवा कांदा					13	10	6	5
	बाहेर पडा					-	160	-	105

• * गटेड, हेडलेस सी बेससाठी स्टॉकिंग रेट दिलेला आहे.

4. तांत्रिक प्रक्रिया

बरगडीच्या हाडांशिवाय मासे कातडीने फिलेट्समध्ये कापले जातात आणि भाग केले जातात. तयार माशांचे तुकडे पिठात गुंडाळून तळलेले असतात.

तळलेले मासे भागांमध्ये विभागले जातात, मॅरीनेडसह ओतले जातात आणि चिरलेल्या हिरव्या कांद्याने शिंपडले जातात. डिश कांद्याशिवाय सर्व्ह करता येते.

1. डिझाइन, विक्री आणि स्टोरेजसाठी आवश्यकता

सर्व्हिंग: डिश ग्राहकांच्या ऑर्डरनुसार तयार केली जाते आणि मुख्य डिशच्या रेसिपीनुसार वापरली जाते. सॅनपिन 2.3.2.1324-03, सॅनपिन 2.3.6.1079-01 नुसार शेल्फ लाइफ आणि विक्री टीप: विकास अहवालाच्या आधारे तांत्रिक नकाशा संकलित केला गेला.

1. गुणवत्ता आणि सुरक्षितता निर्देशक

6.1 ऑर्गनोलेप्टिक गुणवत्ता निर्देशक:

देखावा - या डिशचे वैशिष्ट्य.

रंग - उत्पादनामध्ये समाविष्ट केलेल्या उत्पादनांचे वैशिष्ट्य.

चव आणि वास - कोणत्याही परदेशी चव किंवा गंधशिवाय उत्पादनामध्ये समाविष्ट केलेल्या उत्पादनांचे वैशिष्ट्य.

6.2 सूक्ष्मजीवशास्त्रीय आणि भौतिक-रासायनिक निर्देशक:

मायक्रोबायोलॉजिकल आणि फिजिओकेमिकल इंडिकेटर्सच्या बाबतीत, ही डिश कस्टम्स युनियनच्या तांत्रिक नियमांच्या आवश्यकता पूर्ण करते "अन्न उत्पादनांच्या सुरक्षिततेवर" (TR CU 021/2011)

1. अन्न आणि ऊर्जा मूल्य

प्रथिने, ग्रॅम चरबी, ग्रॅम कर्बोदके, ग्रॅम कॅलरीज, kcal (kJ)

तंत्रज्ञान अभियंता.

मॅरीनेड अंतर्गत मासे

मॅरीनेट केलेले तळलेले मासे ग्रॉस नेट

तळलेले पर्च 127 89

किंवा Luksun 165 89

किंवा navaga 148 90

गव्हाचे पीठ ५ ५

वनस्पती तेल 5 5

तळलेल्या माशाचे वजन - 75

मॅरीनेड क्रमांक 1070 - 75

हिरवा कांदा 13 10

गाजर 438 350

कांदा 298 250

किंवा लीक 329 250

अजमोदा (मूळ) 67 50

किंवा भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती (रूट) 74 50

टोमॅटो प्युरी 300 300

वनस्पती तेल 100 100

व्हिनेगर 3% 300 300

साखर ३५ ३५

मासे मटनाचा रस्सा किंवा पाणी 100%

आउटपुट - 1000

1. माशांवर प्रक्रिया करा. पाण्यात विरघळलेले मासे, हाडेविरहित त्वचेसह फिलेट्समध्ये कापून घ्या आणि त्याचे भाग करा. कचऱ्यावर प्रक्रिया करून रस्सा शिजवावा.

2. भाज्या सोलून चिरून घ्या. मॅरीनेडसाठी, कांदा, गाजर आणि अजमोदा (ओवा) पट्ट्यामध्ये कापून घ्या.

3. मॅरीनेड तयार करा. भाज्या परतून घ्या, नंतर टोमॅटो प्युरी घाला आणि आणखी 7-10 मिनिटे परता. नंतर माशाचा रस्सा किंवा पाणी, व्हिनेगर, मसाले, लवंगा, दालचिनी घालून १५-२० मिनिटे उकळा. स्वयंपाकाच्या शेवटी, तमालपत्र, मीठ, साखर घाला.

4. मासे तळून घ्या. तयार तुकडे पिठात लाटून तळून घ्या.

5. तळलेले मासे सजवा. तळलेले मासे सॅलड वाडग्यात किंवा स्नॅक प्लेटवर ठेवा, गरम मॅरीनेडवर घाला आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा. सर्व्ह करण्यापूर्वी, चिरलेला हिरव्या कांदे सह शिंपडा.

"मॅरीनेडसह तळलेले मासे" डिशच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक आकृती

·

कामाचे ध्येय:वर्गीकरणाशी परिचित होणे आणि थंड पदार्थ आणि रेस्टॉरंट-गुणवत्तेच्या स्नॅक्सच्या उत्पादनात व्यावहारिक कौशल्ये मिळवणे.

पदार्थांचे वर्गीकरण:

1. कॅपिटल सॅलड (क्रमांक 86).

3. माशांपासून गॅलेंटाइन (क्रमांक 207).

4. यकृत पॅट (क्रमांक 243).

प्रात्यक्षिक डिश:कुक्कुटपालन किंवा खेळ, किंवा फॉर्ममध्ये मांस उत्पादने (क्रमांक 236).

साधने आणि उपकरणे:2, 1 आणि 0.5 l क्षमतेचे पॅन; तळण्याचे पॅन; चाकू (मध्यम शेफ आणि रूट); मजा मांस धार लावणारा; सॅलड वाट्या; लहान आणि मिष्टान्न प्लेट्स, ग्रेव्ही बोट्स.

स्वयंपाक तंत्रज्ञान.

1. कॅपिटल सॅलड (क्रमांक 86). सकल नेट

चिकन किंवा 152105

टर्की 11274

hazel grouse11274

राखाडी तीतर11274

काळा ग्राऊस11674

उकडलेले पोल्ट्री आणि गेम पल्पचे वजन -40

बटाटे2720*

लोणचे किंवा ताजी काकडी 2520

अंडी 3/8 पीसी. 15

अंडयातील बलक 4545

आउटपुट -150

* उकडलेल्या सोललेल्या बटाट्याचे वजन

** डब्बा बंद खाद्यपदार्थ

स्टोलिचनी सॅलडसाठी कामाचा क्रम (चित्र 3.1):

1. कोंबडीचा उपचार करा. वितळलेली कोंबडी धुवा, त्यांना "खिशात" ठेवा आणि शिजवा.

2. बटाटे उकळवात्वचा आणि फळाची साल मध्ये. बटाटे पातळ काप (2 मिमी जाड) मध्ये कट करा.

3. अंडी कठोरपणे उकळा.सजावटीसाठी उकडलेल्या अंड्याचे तुकडे करा.

4. भाज्यांवर प्रक्रिया करा.ताज्या काकड्या धुवा, लोणच्याच्या काकड्यांमधून खडबडीत त्वचा आणि जास्त पिकलेल्या बिया काढून टाका. काकडीचे पातळ काप करा. हिरव्या कोशिंबीर धुवा.

5. शिजवलेल्या पोल्ट्रीवर प्रक्रिया करा.हाडे आणि त्वचेपासून लगदा वेगळे करा, भाग (2/3) लहान तुकड्यांमध्ये (सॅलडसाठी), भाग (1/3) रुंद पातळ तुकड्यांमध्ये (कोशिंबीर सजवण्यासाठी) कापून घ्या.

6. सॅलड सजवा. बारीक चिरलेली कोंबडी, बटाटे, काकडी अर्ध्या अंडयातील बलकासह, सॅलडच्या भांड्यात एका ढीगमध्ये ठेवा, अंडी, कोंबडी, खेकडे, हिरवी कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड आणि उर्वरित अंडयातील बलक सजवा.

आकृती 3.1. "स्टोलिचनी" सॅलड डिशच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक आकृती

2. marinade सह तळलेले मासे (क्रमांक 206). सकल नेट

तळलेले perch12789

किंवा luxun16589

किंवा navaga14890

गव्हाचे पीठ ५५

वनस्पती तेल 55

तळलेल्या माशाचे वजन - 75

marinade क्रमांक 1070-75

हिरवा कांदा 1310

आउटपुट - 160

टोमॅटोसह भाजीपाला मॅरीनेड (क्रमांक 1070) सकल नेट

गाजर 438350

कांदा 298250

किंवा leek329250

अजमोदा (मूळ) 6750

किंवा सेलेरी (रूट)7450

टोमॅटो प्युरी 300300

वनस्पती तेल 100100

व्हिनेगर 3% 300300

साखर 3535

मासे मटनाचा रस्सा किंवा पाणी 100100

आउटपुट - 1000

कामाचा क्रम “मॅरीनेड अंतर्गत मासे” (चित्र 3.2):

1. माशांवर प्रक्रिया करा. पाण्यात विरघळलेले मासे, हाडेविरहित त्वचेसह फिलेट्समध्ये कापून घ्या आणि त्याचे भाग करा. कचऱ्यावर प्रक्रिया करून रस्सा शिजवावा.

2. भाज्या सोलून चिरून घ्या. मॅरीनेडसाठी, कांदा, गाजर आणि अजमोदा (ओवा) पट्ट्यामध्ये कापून घ्या.

3. मॅरीनेड तयार करा. भाज्या परतून घ्या, नंतर टोमॅटो प्युरी घाला आणि आणखी 7-10 मिनिटे परता. नंतर माशाचा रस्सा किंवा पाणी, व्हिनेगर, मसाले, लवंगा, दालचिनी घालून १५-२० मिनिटे उकळा. स्वयंपाकाच्या शेवटी, तमालपत्र, मीठ, साखर घाला.

4. मासे तळणे.तयार तुकडे पिठात लाटून तळून घ्या.

5. तळलेले मासे सजवा . तळलेले मासे सॅलड वाडग्यात किंवा स्नॅक प्लेटवर ठेवा, गरम मॅरीनेडवर घाला आणि रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा. सर्व्ह करण्यापूर्वी, चिरलेला हिरव्या कांदे सह शिंपडा.

आकृती 3.2. "मॅरीनेडसह तळलेले मासे" डिशच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक आकृती

3. यकृत पॅट (क्रमांक 243). सकल नेट

गोमांस यकृत किंवा 1063882/600*

डुकराचे मांस

कोकरू

वेल१००२८८२/६००*

लोणी 100100

lard156150

कांदा 119100/50*

गाजर9374/50*

अंडी 1 तुकडा 40

दूध किंवा मटनाचा रस्सा 5050

आउटपुट - 1000

* उष्णता उपचार घेतलेल्या उत्पादनांचा समूह

कामाचा क्रम "लिव्हर पॅट" (चित्र 3.3):

1. यकृत तयार करा. वितळलेले यकृत चित्रपट आणि पित्त नलिकांमधून स्वच्छ करा आणि लहान तुकडे करा.

2. भाज्या सोलून कापून घ्या .

3. अंडी उकळवासजावटीसाठी कडक उकडलेले.

4. बेकन चिरून घ्या.

5. पॅट मास तयार करा . बेकनसह भाज्या अर्ध्या शिजेपर्यंत तळा, चिरलेला यकृत, मसाले घाला आणि तयारीला आणा, 2 वेळा बारीक ग्रिडसह मांस ग्राइंडरमधून जा, मऊ लोणी, दूध किंवा मटनाचा रस्सा 2/3 घाला, पूर्णपणे मिसळा.

6. पाट सजवा . मिष्टान्न प्लेटवर पॅट ठेवा, लोणी आणि अंड्याने सजवा.

4. फिश गॅलेंटाइन (क्रमांक 207) सकल नेट

कॉड (फिलेट, कातडी नसलेली,

उद्योगाद्वारे उत्पादित) 5755

गव्हाची ब्रेड 22

दूध33

कांदा86

लोणी किंवा मार्जरीन55

अंडी 1/8 पीसी. 5

लसूण 32

अर्ध-तयार उत्पादनाचे वजन - 75

तयार रोलचे वजन - 50

ताजे टोमॅटो 4115

सॉस क्रमांक १०६९१५१५

आउटपुट - 100

आकृती 3.3. डिश "लिव्हर पॅट" च्या उत्पादनासाठी तांत्रिक आकृती

तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस (क्रमांक 1069)

तिखट मूळ असलेले एक रोपटे (रूट) 547350

आंबट मलई 650650

साखर 1515

मीठ 1515

आउटपुट - 1000

"माशातून गॅलेंटाइन" (चित्र 3.4) या कामाचा क्रम:

1. कांदा सोलून बारीक चिरून घ्या.

2. गव्हाची ब्रेड दुधात भिजवा.

3. कांदे परतून घ्या.

4. फिलेटमधून त्वचा काढा.

5. माशांचे मांस चिरून घ्या.

6. अंडी फेटा.

7. वस्तुमान तयार करा आकार देण्यासाठी, चिरलेला फिश पल्प चिरून घ्या, दुधात भिजवलेली ब्रेड घाला आणि पुन्हा बारीक करा. तळलेले कांदे, मऊ लोणी, फेटलेली अंडी आणि मसाल्यांचे मिश्रण एकत्र करा. वस्तुमान चांगले मिसळा.

8. एक रोल बनवा. त्वचेला सेलोफेन किंवा ओलसर कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड वर ठेवा, त्यावर minced मांस ठेवा, आणि एक रोल स्वरूपात लपेटणे.

9. रोल शिजवाखारट पाण्यात (रस्सा).

10. गॅलेंटाइन रेफ्रिजरेट करा दबावाखाली.

11. गॅलेंटाइन सजवा . ताजे टोमॅटो (कापलेले) आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉससह गॅलेंटाइन सर्व्ह करा.

कामाचा क्रम (तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस):

1. तिखट मूळ असलेले एक रोपटे धुवा आणि सोलून घ्या (मूळ).

2. तिखट मूळ असलेले एक रोपटे शेगडी.

3. सॉस तयार करा. आंबट मलईमध्ये किसलेले तिखट मूळ असलेले एक रोपटे घाला, मीठ आणि साखर सह हंगाम.

4. सॉस बनवा तिखट मूळ असलेले एक रोपटेहिरव्या भाज्या

आंबट मलई

आकृती 3.4. "फिश गॅलेंटाइन" डिशच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक आकृती

प्रात्यक्षिक डिश

जेलीयुक्त पोल्ट्री किंवा गेम किंवा मांस उत्पादने फॉर्ममध्ये (क्रमांक 236):

सकल नेट

चिकन 286197

उकडलेल्या चिकनचे वजन - 75

किंवा तीतर (तुकडे) 1/41/4

किंवा तांबूस पिंगट (तुकडे) 3/43/4

किंवा राखाडी तीतर (तुकडे) 3/43/4

किंवा ब्लॅक ग्रुस (तुकड्यात) 1/41/4

किंवा थंड कट:

veal5939

उकडलेल्या वासराचे वजन - 25

स्मोक्ड-उकडलेले हॅम (त्वचेसह

आणि हाडे):

तांबोव, वोरोन्झ 3325

गोमांस जीभ 4242

किंवा डुकराचे मांस जीभ4242

किंवा मटण जीभ4848

उकडलेल्या जिभेचे वस्तुमान - 25

तयार उत्पादनांचे वजन - 75

मांस जेली क्रमांक 1075-100

अंडी 1/3 पीसी. 13

गाजर 1915

काकडी 3125

ताजे टोमॅटो 2925

कॅन केलेला हिरवे वाटाणे 2315

लोणची फुलकोबी 2715

सॅलड2115

सॉस क्रमांक १०६९–३०

निर्गमन-३२८

मांस जेली (क्रमांक 1075): सकल नेट

खाद्य हाडे (गोमांस) 10001000

मटनाचा रस्सा वस्तुमान - 1000

जिलेटिन 4040

उकडलेल्या पोल्ट्रीचा लगदा, किंवा खेळ किंवा वासराचे मांस आणि उकडलेले जीभ पातळ काप मध्ये कापले जातात.

मांस जेली मोल्डमध्ये ओतली जाते आणि थंड केली जाते. जेव्हा ते 1 सेमीच्या थराने साच्याच्या भिंतींवर घट्ट होते, तेव्हा जेलीचा गोठलेला भाग दोन किंवा तीन चरणांमध्ये ओतला जातो, साचा कोंबडीच्या बारीक कापलेल्या कापांनी किंवा खेळाने भरला जातो. कोल्ड कट्स, तसेच लाक्षणिक चिरलेल्या भाज्या आणि कोशिंबीर. उत्पादनांची प्रत्येक थर जेलीने भरली जाते आणि थंड केली जाते. एस्पिक विभाजित स्वरूपात तयार केले जाते.

सर्व्ह करण्यापूर्वी, मूस काही सेकंदांसाठी गरम पाण्यात बुडवा आणि एस्पिक प्लेटवर ठेवा. जेलीड सॉस आणि साइड डिशशिवाय तयार केले जाऊ शकते.

तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता:

देखावा				चव आणि वास
सॅलड "कॅपिटल"
कोशिंबीर उंच ढीग करून, कोंबडीचे तुकडे, काकडी, उकडलेले अंड्याचे तुकडे, खेकडे आणि हिरव्या कोशिंबिरीच्या पानांनी सजवलेले असते.		मलई. सॅलड सजवणाऱ्या उत्पादनांना नैसर्गिक रंग असतो	अंडयातील बलक, cucumbers, अंडयातील बलक च्या वास सह मसालेदार
यकृत पॅट
वडी, शंकू किंवा पिरॅमिडच्या स्वरूपात आकार. पृष्ठभाग लोणी आणि अंडी सह decorated आहे		हलका तपकिरी	मसाल्यांच्या सुगंधाने तळलेले यकृताचे वैशिष्ट्य
मॅरीनेट केलेले तळलेले मासे
तळलेल्या माशाचा तुकडा मॅरीनेड सॉसने झाकलेला असतो आणि हिरव्या कांद्याने शिंपडलेला असतो		तपकिरी-नारिंगी	मसाल्यांच्या सुगंधाने मसालेदार-गोड
मासे पासून गॅलेंटाइन
रोल स्लाइसमध्ये कापला जातो जे त्यांचे आकार चांगले ठेवतात. माशाची त्वचा संपूर्ण असते. किसलेले मांस दाट आणि लवचिक आहे.		हलका राखाडी	मसालेदार सुगंधासह आनंददायी, मासेयुक्त