Rodikliai;

- mikrobiologiniai rodikliai.

Organoleptiniai rodikliai

Visi šaltieji užkandžiai turi būti tvarkingai ir gražiai dekoruoti, 10-12°C temperatūros. Skonis ir spalva turi atitikti šios rūšies produktą. Neleidžiami jokie gedimo požymiai: spalvos pakitimas, rūgimo požymiai, pašaliniai kvapai ir skonis. Išvestis turi tiksliai atitikti nustatytą normą.

Sumuštiniai. Duona nesustingusi, gabalėlio storis atviruose sumuštiniuose 1 - 1,5 cm, uždaruose - 0,5 cm; gaminiai tvarkingai supjaustyti, nuvalyti, be išdžiūvimo ar spalvos pasikeitimo žymių.

Daržovių salotos. Žaliosioms salotoms lapai supjaustomi skersai plačiomis juostelėmis, pageltę lapai ir šiurkštūs lapkočiai neleidžiami, spalva žalia, konsistencija tanki ir elastinga. Kopūstų salotos yra tvirtos, traškios konsistencijos; Šviežioje kaputoje neleidžiama turėti žalių lapų, o raugintoje kaputoje – gleivingų ir didelių stiebo dalelių. Raudonųjų kopūstų salotose spalva yra ryškiai raudona, suvytę lapai ir mėlynas atspalvis gatavuose kopūstuose neleidžiami.

Žalieji svogūnai turi būti elastingi, traškūs, be pageltusių dalelių.

Sodo agurkai turi būti nulupti, švieži, stiprūs, traškūs; Neleistini pernokę agurkai su stambiomis sėklomis.

Pomidorai yra tankūs ir išlaikę formą, tankias dalis prie stiebų reikia pašalinti.

Virtos daržovės salotose yra minkštos, bet nesuvirškintos, gerai nuluptos, be patamsėjimų ir odelės likučių.

Žuvies gastronominiai gaminiai turi būti gerai nuvalyti, tvarkingai supjaustyti, eršketų žuvys be kremzlių ir odos, lašišos ir lašišos čiulptuko paviršiuje neturi būti pirštų atspaudų. Silkė vidutiniškai sūdyta, gerai išvalyta, be tamsios plėvelės viduje. Paruoštoje susmulkintoje silkėje sausųjų medžiagų turi būti ne mažiau kaip 40%, riebalų - ne mažiau kaip 9, valgomosios druskos - ne daugiau kaip 4 - 6, o rūgštingumas ne didesnis kaip 0,4% (acto rūgštimi). Susmulkintos silkės receptas apima 45–50% (neto) gatavo produkto masės.

Žuvies ir mėsos želė yra elastinga, skaidri, koncentruoto sultinio skonio ir aromato, be drumstumo (ypač aplink citrinos griežinėlius), jos sluoksnis ne mažesnis kaip 0,5 - 0,7 cm, virta žuvis turi būti tanki, išlaikanti savo figūra; mėsos gaminiams paviršius turi būti be spalvos pakitimų (žaliuoti, tamsios dėmės ir pan.); želė želė turi būti tanki, gerai sušalusi, o produktai smulkiai supjaustyti ir tolygiai paskirstyti per visą masę. Majonezu pagardintuose patiekaluose neturėtų būti atsiskyrimo (gelsvumo) požymių.

Šaltieji patiekalai ir užkandžiai, taip pat jiems skirti pusgaminiai laikomi šaldytuve 0 - 6 °C temperatūroje porcelianiniuose arba emaliuotuose induose (be įtrūkimų ar sutrūkinėjusio emalio), uždengiant dangteliu arba sausa marle. Jautienos kepsnys, kumpis, paukštiena, žvėriena laikomi ant indų ar kepimo skardų, o lašiša, balikas, eršketas ir panašūs produktai – ant pažymėtų sausų lentų po sausa marle. Prieš patiekdami supjaustykite maistą.

Šalti mėsos ir žuvies patiekalai su garnyru, taip pat pagardinti padažais gali būti laikomi ne ilgiau kaip 30 minučių. Iš sumuštinių galima laikyti tik želė apteptus užkandžių batonėlius, bet ne ilgiau kaip 12 val.. Paruoštus gaminius salotoms papuošti galima laikyti šaltyje ne ilgiau kaip 12 val.. Maksimalus iš virtų daržovių paruoštų salotų tinkamumo laikas – 30 minučių, nuo neapdorotų - 15 minučių.

Produktai atidarytose skardinėse laikomi ne ilgiau kaip 3 valandas Sudėti į porcelianinę, stiklinę ar emaliuotą tarą – ne ilgiau kaip parą. Drebučiai, žuvis su majonezu, su marinatu, įdarytos paprikos, cukinijos, baklažanai, taip pat iš jų ir grybai laikomi 24 valandas.

1.1 Žaliavų charakteristikos

Užduočių patiekalams paruošti reikalingi šie produktai: balta duona, karbonatas, agurkai, kumpis, olandiškas sūris, alyvuogės, krevetės, vynuogės, lašiša, svarainiai, citrina, bananas, kiviai, ananasai

Švieži agurkai Agurkas (lot. Cucumissativus) – agurkų (Cucumis) genties rūšies, moliūginių (Cucurbitaceae) šeimos vienmetis žolinis augalas. Jo vaisiuose yra 95–98% vandens ir nežymus baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekis. Likę 3% sudaro karotinas, vitaminai PP, C ir B, taip pat makro ir mikroelementai. Agurkuose taip pat yra daug kalio. Agurkuose esantis vanduo savo sudėtimi artimas distiliuotam vandeniui. Agurkuose gausu sudėtingų organinių medžiagų, kurios vaidina svarbų vaidmenį metabolizme. Šios medžiagos skatina kitų maisto produktų pasisavinimą ir gerina virškinimą, jos žadina apetitą. Švieži agurkai labai efektyviai didina skrandžio sulčių rūgštingumą, todėl yra kontraindikuotini sergantiesiems didelio rūgštingumo gastritu ir pepsine opa.

Agurkai yra jodo junginių, kuriuos žmogaus organizmas lengvai ir neskausmingai pasisavina, šaltinis. Tyrimai parodė, kad žmonės, kurie reguliariai valgo šviežius agurkus, yra mažiau jautrūs skydliaukės ir kraujagyslių sistemos ligoms. Be to, agurkuose, kaip ir kitose daržovėse, yra daug skaidulų. Skaidulų žmogaus organizmas nepasisavina, tačiau jos reguliuoja žarnyno veiklą ir šalina iš organizmo cholesterolio perteklių. Cholesterolio perteklius prisideda prie sklerozės, kepenų, inkstų ir kitų organų ligų vystymosi.

Kokybės reikalavimai: paviršius – švarus, forma – ovaliai pailgi, skonis ir kvapas atitinka prekinę botaninę veislę. Paruošimas gamybai: surinkimas, plovimas, pjaustymas.

Šioje veikloje agurkai naudojami kanapėms gaminti.

Balta duona. Duonoje esančių maistinių medžiagų (baltymų, angliavandenių, riebalų, vitaminų ir kt.) kiekis priklauso nuo miltų rūšies, rūšies ir naudojamų priedų. Angliavandenių kiekis labiausiai paplitusiose duonos rūšyse yra 40,1-50,1% (80% yra krakmolas), baltymų - 4,7-8,3, riebalų - 0,6-1,3, vandens - 47,5%. Į duoną dedant įvairių stiprinimo medžiagų (riebalų, cukraus, pieno ir kt.), minėtų medžiagų kiekis didėja priklausomai nuo priedo rūšies.Duonos dėka žmogaus organizmas patenkina 50% B grupės vitaminų poreikio: tiamino. (B1), riboflavinas (B2) ir nikotino rūgštis (PP). Vitaminų buvimą duonoje daugiausia lemia miltų rūšis. Sumalant grūdus į miltus, prarandama iki 65% vitaminų, o kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo daugiau. Duona iš tapetų miltų pasižymi didesniu vitaminų kiekiu.

Duonos energinę vertę lemia jos cheminės sudėties ypatumai ir priklauso nuo miltų rūšies, rūšies ir receptūros. Kvietinės duonos energinė vertė yra didesnė nei atitinkamos ruginės duonos veislės. Didėjant miltų rūšiai, didėja išsiskiriančios energijos kiekis. Didesne energine verte pasižymi duonos veislės, kurių receptas numato papildyti įvairiomis maistinėmis medžiagomis. Taigi 100 g duonos iš kvietinių miltų energinė vertė yra 849 kJ, iš aukščiausios kokybės kvietinių miltų - 975, iš sijotų ruginių miltų - 895, pagerintos duonos - iki 1100, sviesto gaminių - iki 1450 kJ.

Kokybės reikalavimai: duona turi būti minkšta, be pelėsio, skonis turi būti gaivus, spalva šviesi, kvapas mielinis. Šioje užduotyje iš duonos gaminami kanapė.

Karbonatas – tai keptas arba keptas kiaulienos be kaulų gabalas iš skerdenos nugarinės dalies, kurio riebalų sluoksnis ne didesnis kaip 0,5 cm.Karbonato gamybai naudojama jaunų kiaulių (8-9 mėnesių amžiaus) mėsa. Karbonato kokybė turi atitikti GOST 17482-85 „Kiaulienos gaminiai, kepti ir kepti“ reikalavimus. Tai yra kepti ir kepti aukščiausios kokybės kiaulienos gaminiai pagal GOST 17482-85 „Kepti ir kepti kiaulienos gaminiai“. Pagal GOST 17482-85 „Kiaulienos gaminiai, kepti ir kepti“, karbonato žaliava yra nugaros ir juosmens raumenys (nugarinė), kurių nugaros riebalų storis ne didesnis kaip 0,5 cm nuo visų kategorijų kiaulienos skerdenų, nuluptų. , be odos ir iš dalies nulupta. Karbonadą galima ruošti tiek iš kiaulienos nugarinės, tiek iš kiaulienos, tiek iš veršienos. Visais atvejais mėsa pirmiausia nuvaloma nuo plėvelių, tačiau būtinai išsaugomas riebalų sluoksnis. Tada su miltais sukuriamas tankus apkepas, kartais padengiamas plonu audiniu kartu su miltais arba padengiamas emulsija, kurioje yra druskos, prieskonių (pipirų), salietros ir maistinių dažiklių. Kad geriau išvirti, karbonatams suteikiama siauro pailgo cilindro arba batonėlio forma, atitinkanti natūralaus nugarinės dydį ir skerspjūvį.

Karbonato kokybės reikalavimai: kvapas ir spalva būdinga keptai mėsai. Laikyti +2 temperatūroje; +5 ne daugiau kaip 72 val. Šioje užduotyje karbonatas naudojamas kanapės ruošimui.

Kumpis – tai produktas, pagamintas iš mėsos gabalėlių be kaulų, sūdomas, masažuojamas, brandinamas ir verdamas, kad gatavame produkte susidarytų monolitinė struktūra ir elastinga konsistencija. Gaminant kumpį leidžiama naudoti skrudinimą ir rūkymą. Kiauliena paimama iš klubų, pečių, nugaros ir juosmens, kaklo dalių natūraliu santykiu, pašalinus riebalus, kurių riebalinio audinio kiekis yra (30,5) % iš pirmos kategorijos kiaulienos pusskerdenų; antroji ir ketvirtoji kategorijos, nulupti, be odos, iš dalies nulupti;

Kumpio energinė vertė – 278,5 kcal.

Olandiško tipo sūriai yra kietieji spausti sūriai, kurių sūrio masė apdorojama žemoje temperatūroje. Daugumos šių sūrių riebumas yra 45%, o drėgnumas - 44%. Šiai grupei priklauso įvairūs sūriai, kurie yra panašūs organoleptinėmis savybėmis ir technologija, daugiausia skiriasi galvučių forma, o kai kuriais atvejais ir nokinimo laikotarpiu. Šios rūšies sūriai yra smulkūs sūriai, žemas antrinis kaitinimas turi įtakos brandinimo pobūdžiui ir sūrių fizinėms bei cheminėms savybėms.

Sūriai gaminami iš pasterizuoto pieno, naudojant bakterijų kultūras, susidedančias iš rūgštį formuojančių ir skonį formuojančių bakterijų. Pieno rūgšties streptokokai gerai toleruoja žemą antrojo kaitinimo temperatūrą (41-43°C) ir yra pagrindinė šių sūrių mikroflora. Olandiškas sūris yra apvalios, didelės ir mažos plokštės. 2-2,5 kg sveriantis olandiškas apvalus sūris priskiriamas riebiems sūriams (riebalų masės dalis 50%), druskos kiekis olandiškame sūryje yra gana didelis - 2-3,5%. Olandiškas blokinis didelis sūris gaminamas sveriantis 5-6 kg, riebumas 45%, olandiškas blokinis mažas - 1,5-2 kg.

Sūriuose yra daug baltymų, pieno riebalų, taip pat mineralinių druskų ir vitaminų. Sūrio nokinimo metu baltymai dalinai suskaidomi į paprastesnius junginius – aminorūgštis, būtinas žmogaus organizmo audinių statybai. Jų skaidymas žmogaus organizme reikalauja mažiau energijos nei pieno baltymų skaidymas. Todėl sūrio baltymus gerai pasisavina net vaikai ir žmonės, kurių virškinimas nusilpęs.

Pieno riebalai sūryje, kaip ir piene, daugiausia yra mažų rutuliukų (kelių mikronų skersmens), o tai taip pat prisideda prie greito jų pasisavinimo organizme. Baltymai sūriuose svyruoja nuo 18 iki 25%, riebalai nuo 19 iki 30%, o mineralinės druskos (neskaičiuojant valgomosios druskos) nuo 1,5 iki 3,5%.

Iš pieno į sūrį beveik visiškai patenka vitaminas A, apie 20 % vitaminų B 1 ir B 2 ir kt.. Sudėtinės sūrio dalys pasisavinamos 98-99 %.

Sūrių skonis itin įvairus. Taigi kreminio sūrio skonis yra subtilus ir subtilus; Sovietiniai ir šveicariški – saldūs, aštrūs, čederio – rūgštūs: olandiški – sūrūs (su aštrumu); Dorogobuzhsky - šiek tiek amoniakinis; Rokforas – aitrus, šiek tiek apkarstęs; fetos sūris - smarkiai pasūdytas. Naudodami tokias skonio parinktis galite patenkinti bet kurio vartotojo skonį. Sūris yra labai kaloringas produktas. Priklausomai nuo riebalų ir baltymų kiekio, jo kalorijų kiekis svyruoja nuo 2500 iki 3900 didelių kalorijų. Mažiausiai kaloringas maistas yra fetos sūris ir 40% riebumo lydyti sūriai. Kaloringiausi (apie 3900 didelių kalorijų) sovietiniai ir Maskvos sūriai yra 50% riebumo. Riebalai ne tik lemia didelį sūrio kaloringumą, bet ir jo kokybę. Kuo sūryje daugiau riebalų, tuo jis minkštesnis ir sviestiškesnis.

Priklausomai nuo riebumo, antspaudai (prekių ženklai) yra skirtingų formų: kvadratas – sūriams, kurių riebumas ne mažesnis kaip 50 %, ir aštuonkampis – sūriams, kurių riebumas ne mažesnis kaip 45 %. Antspaudas nurodo riebalų kiekį, augalo numerį ir plotą, kuriame augalas yra. Ant sūrio formelių keliose vietose dedami antspaudai (prekės ženklai), kurie leidžia juos matyti ant supjaustytų sūrio gabalėlių.

Alyvuogės yra alyvmedžių šeimos gentis; susideda iš maždaug 20 rūšių, paplitusių šiltuose vidutinio klimato ir atogrąžų pietų Europos, Afrikos, Pietų Azijos ir Australijos regionuose.

Alyvuogės kaip kultūrinis augalas buvo auginamos nuo seniausių laikų. Taigi jų atvaizdai randami ant senovės Egipto vazų ir amforų, o informacijos apie juos – to paties laiko tekstuose. Graikai tikėjo, kad alyvuoges jiems padovanojo išminties deivė Atėnė, taikaus darbo globėja.

Alyvuogės skinamos žalios. Virimo metu alyvuogės pajuoduoja. Taip atsitinka dėl to, kad tam tikru gamybos etapu sūrymas, kuriame yra vaisiai, yra prisotintas deguonies.

Kaip žinote, viena iš pagrindinių alyvuogių savybių yra jų kalibras. Kalibras – vaisių skaičius kilograme sausos masės: kuo mažesnis kalibras, tuo didesnis vaisius. Paprastai kalibras nurodomas stiklainio apačioje ir rašomas trupmena. Pavyzdžiui: 140/180 reiškia, kad viename kilograme yra ne mažiau 140 ir ne daugiau 180 vaisių.

Alyvuogės, skirtingai nei alyvuogės, pateikiamos be kauliukų arba be kauliukų, bet ne įdarytos. Specialistų teigimu, alyvuogės nepakenčia jokių skonių derinių.

Alyvuogės yra sveikas ir maistingas produktas. Juose yra apie šimtas veikliųjų medžiagų (vyrauja vitaminai E, A ir C). Minkštime yra iki 50-75% riebalų, cukraus, baltymų, pektinų, pelenų medžiagų. Reguliarus alyvuogių vartojimas gerai veikia virškinimo organų ir kepenų veiklą.

Alyvuogės gaminamos sūdytos, marinuotos, aliejuje, įdarytos įvairiais įdarais.

Alyvuogės valgomos kaip savarankiškas užkandis ir naudojamos ruošiant salotas, sriubas, mėsos patiekalus. Skatina maisto įsisavinimą. Alyvuogės puikiai dera su baltuoju ir rožiniu vynu, iš jų gaminami kokteiliai. Alyvuogėse yra tam tikros rūšies riebalų rūgščių (būtent nesočiųjų rūgščių), kurios sumažina blogojo cholesterolio kiekį, nepaveikdamos jo naudingos įvairovės. Tai palaiko normalią gyvybiškai svarbių elementų pusiausvyrą organizme. Aliejus, vitaminai ir biologiškai aktyvios medžiagos yra tam tikromis proporcijomis, o tai paaiškina gydomąsias alyvuogių savybes. Visuose alyvuogių vaisių audiniuose yra augalinių lipidų ir daug jodo (75–88). Alyvuogių žievelės sudėtyje yra vertingų būtinų medžiagų.

Krevetės turi didelius gamybos pajėgumus, vaidina svarbų vaidmenį vandens bendruomenių struktūroje ir yra vertingų baltymų šaltinis. Maisto gaminimo receptai naudojant krevetes kaip ingredientus yra populiarūs daugelyje kultūrų. Kaip ir kitose jūros gėrybėse, krevetėse gausu kalcio ir baltymų, tačiau jose mažai kalorijų. Krevečių patiekalai taip pat yra geras cholesterolio šaltinis – nuo ​​7 mg iki 251 mg 100 g, priklausomai nuo gaminimo būdo. Krevetės dažniausiai parduodamos virtos ir šaldytos, todėl nusipirkus jų virti nereikia. Be to, sovietmečiu tarp žmonių buvo populiarūs „vandenyniniai“ makaronai iš mažų krevečių. Virtose-šaldytose krevetėse (mėsoje) yra 98 (kcal)

Maistinė vertė: baltymai: 20,5 (g), riebalai: 1,6 (g), angliavandeniai: 0,3 (g), vanduo: 75,3 (g), sočiosios riebalų rūgštys: 0,3 (g), cholesterolis: 210 (mg), pelenai: 2,3 (g). Vitaminai Antarkties krevetėse (mėsoje) virtose-šaldytose Vitaminas A: 0,01 (mg) Vitaminas PP: 1,7 (mg) Vitaminas A (RE): 10 (mcg) Vitaminas B1 (tiaminas): 0,03 (mg) Vitaminas B2 (riboflavinas): 0,04 (mg) vitamino E (TE): 0,6 (mg) vitamino PP (niacino ekvivalentas): 5,1 (mg). Šviežios vynuogės – aukštos maistinės vertės (0,7-1,2 kcal/kg) ir gero skonio produktas; jame yra gyvybiškai svarbių mineralinių ir organinių medžiagų bei vitaminų, kurie yra gyvybiškai svarbūs žmogui, todėl naudojamas medicininiais tikslais (žr. Ampeloterapija). Šviežios dažniausiai vartojamos valgomųjų vynuogių veislės, kurių kekės ir uogos yra gražios išvaizdos, mėsingos uogų tekstūros, harmoningo cukraus kiekio ir rūgštingumo derinio, o daugeliu atvejų pasižymi ir dideliu transportuojamumu bei išsilaikymu.

Lengvai sūdytoje lašišoje gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios neleidžia vystytis aterosklerozei ir kitoms širdies ir kraujagyslių ligoms. Šios žuvies baltymai lengvai virškinami ir padeda atkurti jėgas po sunkių ligų, operacijų ir fizinio krūvio. Reguliarus mažai sūdytos lašišos vartojimas pagerina smegenų funkcinę būklę, gerina nuotaiką, stiprina kraujagyslių sieneles ir sumažina su amžiumi susijusių smegenų pokyčių riziką.

Be kita ko, lašišoje yra apie 20 žmogaus organizmui reikalingų mineralų (magnio, kalcio, kalio, sieros, chloro ir kitų) bei dideliais kiekiais vitaminų A, C, B, PP, H ir D, kurie gali palengvinti uždegimą, sustiprinti. raumenų ir kaulų audinius ir sumažinti poodinių riebalų sankaupų kiekį.

Svarainiai. Obuolys plaukuotas, beveik rutulio arba kriaušės formos, dažnai bukas briaunotas, citrininės arba tamsiai geltonos spalvos, iš pradžių rausvas, sunokęs lygus. Sėklos rudos, kiaušiniškos. Minkštimas šiek tiek sultingas, kietas iš daugybės akmenuotų ląstelių. Skonis aitrus, sutraukiantis, saldus.

Prinokę vaisiai turi fruktozės (iki 6%) ir kitų cukrų, taninų, eterinio aliejaus ir organinių rūgščių (obuolių, citrinų). Vaisiaus odoje rasta enantoetilo ir pelargono etilo esterių, suteikiančių vaisiui specifinį kvapą. Vaisių sultyse yra obuolių rūgšties (apie 3,5%), cukraus ir dervos.

Citrina. Vaisiaus minkštime yra daug organinių rūgščių (citrinų, obuolių), pektino medžiagų, cukrų (iki 3,5%), karotino, fitoncidų; vitaminai-tiaminas, riboflavinas, askorbo rūgštis (iki 0,085%), rutinas, flavonoidai, kumarino dariniai, galakturono rūgštis, seskviterpenai, hesperidinas, eriocitrinas, eridiktiolis. Sėklose yra riebaus aliejaus ir karčiosios medžiagos limonino. Riebalinio aliejaus rasta ir šakose bei lapuose (0,24 proc.). Žievėje rasta glikozidecitronino. Lapuose yra 55-880 mg% vitamino C.

Citrinai būdingas kvapas atsiranda dėl eterinio (citrinų) aliejaus buvimo įvairiose augalo dalyse. Pagrindiniai citrinų eterinio aliejaus komponentai yra terpenas, b-limonenas (iki 90%), citralas (iki 6%), geranilo acetatas (1%).

Naudoti gaminant maistą

Minkštimas sudaro apie 60% vaisiaus svorio, žievelė apie 40%.

Citrinos valgomos šviežios, taip pat naudojamos konditerijos gaminių ir gaiviųjų gėrimų gamyboje, alkoholinių gėrimų ir kvepalų pramonėje. Citrina naudojama kaip prieskonis įvairioms vaisių salotoms, saldiems patiekalams, sausainiams, padažams, žuvies, paukštienos ir ryžių patiekalams gaminti. Citrinų sultys pagerina įvairių patiekalų (pvz., Wiener šnicelio), keptos žuvies, šaltų užkandžių, salotų skonį. Iš citrinų gaminami uogienės, padažai, kremai, sirupai, gėrimai. Citrinos griežinėliai – graži pagrindinių patiekalų puošmena. Citrininiai pyragaičiai ir pyragaičiai yra labai skanūs. Limonade esančių rūgščių dėka jis gaivina ir numalšina troškulį; gazuotuose limonaduose svarbų vaidmenį atlieka juose esantis anglies dioksidas; pastarasis padidina skrandžio sulčių sekreciją, padidina jos rūgštingumą ir gerina apetitą. Mūsų užduotyje citrina naudojama kanapės ruošimui.

Bananų maistinės savybės 100 g produkto:

Vidutinio klimato šalyse bananai dažniausiai suvokiami kaip desertinis produktas, valgomi švieži, nulupti arba naudojami kaip konditerijos gaminių ir ledų priedai. Tačiau tropikuose dažniausiai naudojami gysločiai – bananai, kuriuos reikia iš anksto termiškai apdoroti. Šiai kategorijai priskiriama apie 80 % visų auginamų bananų.

Bananas padalintas

Iš bananų gaminamas kūdikių maistas, uogienės, bandelės, surogatinė kava, ledai ir traškučiai. Bananų miltai yra vienas iš konditerijos gaminių komponentų. Iš vaisių gaminami įvairūs gėrimai, tarp jų ir alkoholiniai – alus ir vynas. Džiovinti bananai, žinomi kaip bananinės figos, gali būti laikomi gana ilgai. Be pačių vaisių, galima valgyti ir jaunus augalų ūglius – pavyzdžiui, Indijoje jie valgomi kaip daržovės ir dedami į kario padažą.

Kiviai yra uogos. Minkštimas dažniausiai būna žalias arba geltonas. Yra veislė, vadinama Goldkiwi („auksinis kivis“ arba „geltonasis kivis“).

Maistinė vertė 100 g produkto

Energinė vertė 61 kcal 255 kJ Baltymai 1,14 g, Riebalai 0,52 g, Angliavandeniai 14,66 g

Kultūrinių veislių saldžiarūgščiai aromatingi vaisiai, sveriantys nuo 2 iki 15 kg, sėklų neturi. A. vaisiaus minkštime (proc.): 86,1 vandens, 4,5 invertuoto cukraus, 6,9 sacharozės, 0,41 azotinių medžiagų, 0,52 rūgščių, 0,42 pelenų. A. valgomas žalias ir konservuotas; Iš jos verda uogienę, gamina saldumynus. A. sativus taip pat auginamas pluoštui verpti iš lapų, daugiausia Filipinų salose ir Taivane.

1.2 Žaliavų paruošimas kanapės ruošimui. Technologinis procesas

Kanapės dažniausiai ruošiamos ant kvietinės duonos. Nuo duonos nupjaunamos plutos, supjaustomos 0,5 cm storio, 1-1,5 cm pločio juostelėmis arba garbanotos (įpjovos), išdžiovinamos orkaitėje arba skrudintuve ir atvėsinamos.

Gastronominiai ir kiti produktai kanapės ruošimui ruošiami taip:

Nuo kumpio ir karbonato nuimamas špagatas ir apvalkalas nuo plėvelės ir per pluoštus supjaustomi į plačius 3-4 mm storio gabalėlius, tolygiai paskirstomas riebalinis sluoksnis, po to gabalėliai, reikalingi kanapėms ruošti.

Sūris nuvalomas nuo plutų, žymių, įvyniojimo likučių, folijos ir įvairių pažeidimų, supjaustomas stačiakampiais, kvadratais ar trikampiais.

Sūdyta lašiša sluoksniuojama išilgai stuburo, o nuo pjaustymui skirtos dalies pašalinamas stuburas ir šonkaulių kaulai. Supjaustykite žuvį be odos, pradedant nuo uodegos.

Vaisiai ir daržovės į maitinimo įstaigą atkeliauja neperdirbti (švieži). Įmonėms tiekiamos daržovės turi atitikti galiojančių standartų kokybės reikalavimus, priešingu atveju išauga atliekų kiekis.

Švieži agurkai nuplaunami, po to pašalinamas stiebas ir viršus; pageltusios, šiurkščiaodės valomos. Šiltnaminiai ir ilgavaisiai agurkai nelupa odelės.

Vaisiai – vynuogės, svarainiai, citrina, bananai, kiviai, ananasai – prieš vartojimą nuplaunami ir pašalinamas stiebas. Vynuogių uogos pašalinamos nuo šakų. Iš svarainio pašalinama sėkla. Bananai ir kiviai nulupami. Ananasas nulupamas ir nupjaunamas kietas vidinis minkštimas.

Be to, į įmonę atkeliauja daugybė produktų marinuotų, marinuotų (alyvuogių), konservuotų (ananasų) pavidalu.

Krevetės Valgomoji krevečių dalis yra kūno uodegoje. Krevečių mėsoje vidutiniškai yra apie 18% baltymų ir mažiau nei 2% riebalų (iš kurių trečdalis yra vertingos Omega-3 riebalų rūgštys). Mėsa yra gana nekaloringa (100 g yra maždaug 91-96 kcal), joje gausu fosforo, kalio ir niacino. Verta atkreipti dėmesį į didelį cholesterolio kiekį, kuris, priklausomai nuo krevečių rūšies, gali svyruoti nuo 120 iki 150 mg/100 g. Tai beveik dvigubai daugiau nei jautienoje ar kiaulienoje (trynyje yra 250 mg cholesterolio). ). Suaugusiųjų cholesterolio paros norma neturi viršyti 300 mg. Viena krevečių porcija atitinka pusę šio poreikio.

Švelni, daug baltymų turinti krevečių mėsa yra labai jautri ir lengvai pažeidžiama. Klaidos užšaldymo, sandėliavimo ar transportavimo metu turi neigiamos įtakos gaminio kokybei ateityje. Specialistas gali atpažinti šiuos defektus pagal daugybę požymių. Apdorojant krevetes pagrindinis vaidmuo vis dar skiriamas rankų darbui.

Šviežiai sugautas krevetes dažniausiai galima įsigyti tiesiai prie žvejybos vietos ar perdirbimo įmonės. Geriausia absoliutaus produkto šviežumo garantija, žinoma, yra gyvos krevetės. Tinkamai laikant ir gabenant, krevetės išlieka gyvybingos 20 valandų po sugavimo, o tinkamai laikant lede – ne ilgiau kaip 72 valandas. Toliau vyksta baltymų skilimas ir pablogėja organoleptinės savybės. Tokiu atveju geriau teikti pirmenybę giliai užšaldytoms krevetėms, kurios, tinkamai apdorojus, išlaiko optimalią kokybę. Jei prekyboje siūlomos „šviežios“ krevetės, tada, kaip taisyklė, kalbame apie atšildytus produktus. Jie labai jautrūs genda, todėl turi būti suvartoti ne vėliau kaip nurodytas tinkamumo laikas. Kai kurie atšildytų krevečių kokybės rodikliai (pavyzdžiui, konsistencija, drėgnumas) neatitinka ką tik sugautų žaliavų.

Krevečių mėsa kilmės šalyse (pirmiausia iš akvakultūros) dažnai apdorojama polifosfatais (pvz., natrio tripolifosfatu), kad būtų išvengta drėgmės praradimo ir palengvintas tolesnis perdirbimas. Savaime suprantama, kad šis apdorojimas turi būti sertifikuotas. Tinkamai atliktas toks apdorojimas turi tik nedidelę įtaką produkto kokybei. Neteisingai apdorojus fosfatais (per ilgas poveikio laikas), mėsa gali tapti per minkšta ir muiluota arba guminė ir kieta. Dažnai šiuo atveju atsiranda metalo skonis.

Geros kokybės krevetės (virtos arba žalios) turi būti tvirtos minkštimo ir šiek tiek drėgnos. Raumenų mėsa elastingai reaguoja į lengvą suspaudimą. Kvapas primena jūrą ir jūros dumblius. Kai kurios krevečių rūšys gali kvepėti jodu (aromatas neturėtų būti per intensyvus). Minkštų krevečių su vandeninga mėsa geriau vengti. Kietumas, sausumas ir skaiduliškumas atsiranda dėl ilgo virimo arba netinkamo laikymo užšaldant (per ilgas laikymas ar temperatūros svyravimai). Minkšta mėsa dažnai rodo, kad krevetės buvo ilgai laikomos prieš užšaldant. Ilgai laikant prieš šaldant, jei galvos krūtinės ląsta nebuvo pašalinta, skrandžio turinys gali nukristi ant uodegos mėsos ir suteikti jai lengvą kreidos aromatą. Didžiausią problemą sukelia mažos krevetės, kurios dažniausiai verdamos, šaldomos ir konservuojamos sūryme. Priklausomai nuo kepimo sąlygų, šios krevetės gali būti kietos arba minkštos, be gedimo požymių. Žuvies kvapas ar net amoniakas bet kokiu atveju yra pasenusio produkto požymis.

Paprastųjų stauridžių kulinarinis apdorojimas

Paprastųjų stauridžių mėsa išsiskiria savo skoniu ir vartotojiškomis savybėmis. Pavyzdžiui, stauridė turi labai mažai kaulų, todėl žuvis gali būti naudojama ruošiant įvairius patiekalus...

Miltiniai konditerijos gaminiai

2.1 Reikalavimai patiekalų gamybos žaliavoms Reikalavimai miltų kokybei Miltų kokybė vertinama pagal kvapą, spalvą, skonį. Laboratorinėmis sąlygomis nustatomas pelenų kiekis, malimo dydis, drėgmė...

Kazachstano Respublikos nacionalinė virtuvė

Kazachstano nacionalinio patiekalo receptas Mitybai žmogus vartoja maisto produktus, kurių sudėtis skiriasi. Visi maisto produktai susideda iš organinių ir neorganinių medžiagų, tačiau skirtingais kiekybiniais santykiais...

Valgiaraščių, norminės ir techninės dokumentacijos bei technologijos kūrimas viešajai 120 vietų valgyklai Penzoje

Žaliavų charakteristikos pateiktos remiantis šiems gaminiams taikomais norminiais dokumentais (GOST, TU ir kt.). Dirbant su normine dokumentacija reikia atkreipti dėmesį į dokumentų galiojimo terminus...

Nestandartinio patiekalo „Pilaf“ norminės dokumentacijos kūrimas

Šiame skyriuje pateikiami išsamūs žaliavų charakteristikų aprašymai, receptūros kūrimas, gamybos technologija ir aparatinė bei technologinė schema gaminant patiekalą pagal užsakymą „Pilaf“...

Firminio patiekalo „Šokoladiniai obuoliai“ norminės dokumentacijos kūrimas

Žaliavų charakteristikos pateiktos remiantis šiems produktams taikomais norminiais dokumentais. Visas šiam patiekalui paruošti naudotų žaliavų sąrašas pateiktas 1 lentelėje. 1 lentelė...

Patiekalo „Kiaulienos karbonatas, keptas su bešamelio padažu“ techninės dokumentacijos rengimas

Maisto žaliavų, naudojamų gaminant firminį patiekalą, charakteristikos pateiktos pagal GOST, OST, TU, PCT ir kitas reglamentuojančias medžiagas dėl pagrindinių organoleptinių ir fizikinių-cheminių rodiklių...

Sudėtingų padažų iš vyno paruošimo technologijos kūrimas ir techninės bei technologinės dokumentacijos rengimas

Padažas – ne savarankiškas patiekalas, o prieskonis, be kurio neapsieina nė vienas save gerbiantis kulinaras. Tai kompleksinė kompozicija, susidedanti iš pagrindo, kurio paruošimui naudojami įvairūs mėsos, daržovių, žuvies ar grybų sultiniai...

Bemielės tešlos ir iš jos pagamintų gaminių ruošimo technologija

Žaliavos ir medžiagos miltinių gaminių gamybai Miltinių konditerijos gaminių gamyboje pagrindinės žaliavos yra kvietiniai miltai, krakmolas, cukrus ir cukrinės medžiagos, riebalai, pienas ir pieno produktai, kiaušiniai ir kiaušinių produktai...

Rytietiškų saldumynų paruošimo technologija

Miltiniai gaminiai ruošiami iš sluoksniuotos tešlos, sviesto, kondensuoto pieno, citrinos žievelės, graikinių riešutų. GOST 52697 - 2006 Atšaldytos sluoksniuotos tešlos ir šaldytos sluoksniuotos tešlos pavyzdžiai (kepinių pusgaminiai...

Maisto ruošimo technologija ir gamybos organizavimas

OBUOLIAI Obuoliai yra labiausiai paplitusi vaisių rūšis, nes kai kurios veislės išsaugomos nuo vieno derliaus iki kito, todėl šviežios valgomos ištisus metus. Kulinarijoje obuoliai natūraliu pavidalu naudojami desertui...

Šokolado gamybos technologija

Pagrindinė šokolado ir kakavos miltelių gamybos žaliava yra kakavos pupelės – kakavmedžio, augančio tropiniuose pasaulio regionuose, sėklos. Pagal kilmę kakavos pupelės skirstomos į tris grupes: Amerikos...

Obuolių sulčių gamybos technologija mažose įmonėse

Obuolių sultys yra populiariausios iš visų vaisių sulčių. Yra dvi pagrindinės sulčių rūšys; be minkštimo (presuota) ir su minkštimu (homogenizuota). Obuolių sultys daugiausia gaminamos natūralios be minkštimo...

ŠALTŲJŲ PATIEKALŲ KOKYBĖS REIKALAVIMAI

Sumuštiniai. Produktai turi būti klojami lygiu sluoksniu ant duonos gabalo, turi būti lygaus paviršiaus, naudojamiems produktams būdingo skonio ir kvapo.

Salotos. Daržoves reikia pjaustyti pagal kiekvienos rūšies salotų pjaustymo formą. Išdėliokite salotas į krūvą. Papuošimui naudojami želdiniai turi būti švieži, nesuvytę, nepageltę, nepatamsėję. Daržovių konsistencija elastinga. Skonis, kvapas, spalva atitinka naudojamus produktus. Raudonųjų kopūstų salotoms neleidžiama turėti mėlynos spalvos gatavų kopūstų. Švieži agurkai, pernokę agurkai su grublėtomis sėklomis ir odele neleidžiami.

Vinaigretės. Daržovės turi atitikti pjaustymo formą, spalva šviesiai raudona, skonis aštrus, atitinkantis virtas daržoves, raugintus agurkus ir raugintus kopūstus. Daržovės turi būti virtos ir nesutrupėjusios, agurkai ir rauginti kopūstai – kieti ir traškūs.

Šalti žuvies patiekalai ir užkandžiai. Žuvis turi būti nuvalyta nuo kaulų ir odos, supjaustyta įstrižai plačiais gabalėliais, gražiai dekoruota, spalvos, atitinkančios žuvies rūšį; želė žuvis turi šviesiai geltoną, skaidrią želė, kurios skonis atitinka žuvies skonį, priklausomai nuo apdorojimo. Žuvis želė ir marinuota žuvis turi aštrų skonį ir kvapą. Žuvies konsistencija tanki, minkšta, netrupanti, o smulkintos silkės teplios.

Šalti mėsos patiekalai. Mėsa ir mėsos gaminiai supjaustomi įstrižai per grūdus plačiomis juostelėmis. Produkto spalvai būdinga spalva (jaučio kepsnys pjaustant yra rausvas). Skonis atitinkantis produkto rūšį. Konsistencija elastinga, tanki, elastinga. Daržovės minkštos, bet nesutrupėjusios.

Želė turi būti gerai užšaldyta su pagrindinio produkto gabalėliais. Spalva pilka. Skonis būdingas produktui, iš kurio gaminama želė, su prieskonių ir česnako aromatu. Želė konsistencija tanki, elastinga, mėsos gaminių minkšta.

U paštetas formos skirtingos. Spalva svyruoja nuo šviesiai rudos iki tamsiai rudos. Naudotiems produktams būdingas skonis ir kvapas, su prieskonių aromatu. Konsistencija minkšta, elastinga, be grūdelių.

Šalti patiekalai ir užkandžiai yra greitai gendantys daiktai, todėl juos reikia greitai parduoti. Atsižvelgiant į tai, kad po paruošimo ir pateikimo dauguma patiekalų nėra pakartotinai termiškai apdorojami, šaltuosius patiekalus ir užkandžius būtina laikyti 6–8 °C temperatūroje, kol jie bus parduoti, o vasarą (gegužės–rugsėjo mėn.) prekiauti tokiais šaltais patiekalais kaip želė, paštetas, leidžiama tik turint reikiamą įrangą ir susitarus su sanitarinėmis ir epidemiologinėmis stotimis.

Iš 500 šaltų užkandžių ir salotų receptų knygos autorius Rogovas O G

500 šaltų užkandžių ir salotų receptų

Iš knygos Dieta jaunai mamai autorius Černyšova Anastasija

2 skyrius Pagrindiniai reikalavimai Šioje knygoje aptariama dieta neprivers jūsų badauti ar atsisakyti daugelio sveikų maisto produktų. Ši dieta apima pagrindines tinkamos mitybos taisykles, todėl ji nepakenks jūsų organizmui ir suteiks jam naudingų dalykų

Iš knygos Virėjo profesija. Pamoka autorius Baranovskis Viktoras Aleksandrovičius

KOKYBĖS REIKALAVIMAI DARŽUOVIŲ IR GRYBŲ PATIEKALIAMS IR GARUOTIEMS Virtos daržovės turi išlaikyti formą, bulvių gumbai gali būti šiek tiek apvirti. Bulvių spalva yra nuo baltos iki gelsvos, stiebagumbių raudonis ar patamsėjimas neleidžiamas. Likusių šakniavaisių spalva,

Iš knygos Naminiai preparatai (konservavimas be druskos ir cukraus) autorius Polivalina Lyubov Aleksandrovna

Pagrindiniai reikalavimai konservavimui Yra keli maisto konservavimo būdai: sūdymas, marinavimas, marinavimas, virimas su cukrumi, vėsinimas, šaldymas, sterilizavimas ir kai kurie kiti Daržovių konservavimas marinavimo ir rauginimo būdu

Iš knygos Patiekalai iš pieno ir pieno produktų. Įvairus meniu kasdieniam gyvenimui ir šventėms autorius Alkajevas Eduardas Nikolajevičius

Sviestas šaltiems mėsos patiekalams, sumuštiniams Į sutrintą sviestą įpilkite žalio trynio, gerai išmaišykite, tada sudėkite likusius ingredientus. Tęsiame masę, kol susidaro kreminė vienalytė masė.Ingredientai:125g sviesto;2 a.š. šaukštai sulčių

Iš knygos Prieskoniai autorius Rybak Galina Michailovna

Aliejus su daržovėmis šaltiems patiekalams Nuluptas ir smulkiai pjaustytas šaknis pamirkykite augaliniame aliejuje, įpylę šiek tiek vandens, kol suminkštės, tada pertrinkite per sietelį ar kiaurasamtį. Sviestą sutrinkite iki purios masės ir palaipsniui sumaišykite su

Iš knygos Pomidorai ir agurkai. Sodiname, auginame, nuimame derlių autorius

Sviestas sumuštiniams ir šaltiems patiekalams 1. Sviestą kruopščiai sutrinkite su žaliu tryniu, stipriame mėsos sultinyje sutrinkite kietai virto kiaušinio trynį ir sumaišykite su sviestu. Įpilkite šaukštelį garstyčių, druskos, kelis lašus citrinos sulčių, žiupsnelį žievelės ir

Iš knygos Ankštiniai augalai. Sodiname, auginame, nuimame derlių, gydome autorius Zvonarevas Nikolajus Michailovičius

Iš knygos Kūdikių maistas. Taisyklės, patarimai, receptai autorius Lagutina Tatjana Vladimirovna

Reikalavimai šviesai ir šilumai Žirniai yra šviesamėgiai, ilgadieniai pasėliai, kai trūksta šviesos, pastebimas stiprus augalų slopinimas.Žirniai atsparūs šalčiui, ankstyvos nokimo veislės auginamos iki šiaurinių žemės ūkio ribos ( 68° Š). Efektyvių temperatūrų suma

Iš knygos „Gyvenimas su skoniu, arba pasakojimai iš patyrusio virėjo“. autorius Feldmanas Isai Abramovičius

Drėgmės reikalavimai Žirniai yra reiklūs drėgmei. Žirnių sėklos dygdamos vandens sugeria 100 2–2,5 karto daugiau nei javų. Todėl žirnius reikia sėti anksti, kai dirvoje yra pakankamai pavasarinės drėgmės atsargų.Žirnių drėgmės reikalavimai

Iš knygos Terapinė mityba sergant lėtinėmis ligomis autorius Kaganovas Borisas Samuilovičius

Reikalavimai dirvožemiui Žirniai yra labai derlingų „kviečių“ dirvožemių pasėliai. Žirniams geriausios dirvos yra chernozemo vidutinio kietumo priemoliai ir neutralaus arba artimo neutralaus rūgštingumo priesmėliai. Tankus, molingas, pelkėtas ir taip pat

Iš autorės knygos

Pasėlių poreikiai maistinėms medžiagoms Maistinių medžiagų suvartojimas vyksta vegetacijos metu įvairaus intensyvumo.Azotą augalai pasisavina ilgą laiką – nuo ​​dygimo iki nokimo, tačiau didžiausias kiekis yra

Iš autorės knygos

Pagrindiniai maisto ruošimo reikalavimai Nuo 1 iki 1,5 metų vaikui vis dar rekomenduojama ruošti tyrines sriubas ir košes, taip pat suflė, kotletus ir garuose troškintus mėsos ir žuvies kotletus Daržovės ir vaisiai gali būti duodami arba tyrės pavidalu, arba trintų smulkia tarka.Technologija

Iš autorės knygos

Iš autorės knygos

Iš autorės knygos

Pagrindiniai tuberkuliozės dietinės terapijos reikalavimai Mitybos įvairovė, makro- ir mikroelementų sudėties bei energetinės mitybos atitikimas tuberkuliozės proceso dinamikai. Visuose gydymo etapuose (stacionare, sanatorijoje,

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

2. žalos, padarytos jam dėl sužalojimo, profesinės ligos ar kitokios su darbo pareigų vykdymu susijusios žalos sveikatai, atlyginimo;

3. gauti iš darbdavio ar valstybės ir viešųjų įstaigų patikimą informaciją apie sąlygų ir darbo apsaugos būklę darbuotojo darbo vietoje, apie esamą žalos sveikatai riziką, taip pat apie priemones, kurių buvo imtasi siekiant apsaugoti nuo žalingo poveikio. arba pavojingus gamybos veiksnius;

4. nesukeliant jam nepateisinamų pasekmių, atsisakyti atlikti darbus, kilus tiesioginiam pavojui jo gyvybei ir sveikatai, kol pavojus bus pašalintas;

5. Darbdavio lėšomis teikti kolektyvinės ir individualios apsaugos priemones pagal teisės aktų ir kitų darbo apsaugos norminių aktų reikalavimus;

6. už saugių darbo metodų ir technikos mokymą darbdavio lėšomis;

7. už profesinį perkvalifikavimą darbdavio lėšomis sustabdžius veiklą arba uždarius pastotę, dirbtuves, aikštelę ar likvidavus darbo vietą dėl nepatenkinamų sąlygų, taip pat netekus darbingumo į nelaimingą atsitikimą darbe ar profesinę ligą;

8. Darbo sąlygų ir saugos valstybinės priežiūros ir kontrolės arba visuomeninės kontrolės organų patikrinimus, įskaitant darbuotojo prašymu, atlikti patikrinimus jo darbo vietoje;

9. pateikti skundą atitinkamoms valdžios institucijoms, taip pat kitoms darbuotojų įgaliotoms atstovaujamoms institucijoms dėl nepatenkinamų sąlygų ir darbo apsaugos;

10. dalyvauti tikrinant ir svarstant su darbo sąlygų gerinimu ir darbo apsauga susijusius klausimus.

Visi PPP darbuotojai privalo būti apmokyti pagal techninio minimumo programą. Įvaldžiusiems šią programą išduodamas pažymėjimas, suteikiantis teisę eksploatuoti įrangą.

Visi POP darbuotojai privalo baigti saugos mokymus, nepriklausomai nuo gamybinės veiklos pobūdžio, įrangos, kvalifikacijos, darbo stažo ir patirties šioje profesijoje.

Siekdama sukurti saugias darbo sąlygas, administracija turi kasdien kontroliuoti, kaip darbuotojai laikosi saugos instrukcijų.

Įvadinį mokymą privalo atlikti visi darbuotojai, vėl stojantys į poskyrį, perkelti iš vieno poskyrio į kitą, taip pat studentai, siunčiami į poskyrį praktikai.

Prieš atliekant didelės rizikos darbus, kuriems išduodamas leidimas, vykdomas eilinis instruktažas.

Asmenims, kurių darbas susijęs su maisto produktais, medicininė apžiūra atliekama kartą per tris mėnesius, tuberkuliozės – kasmet, o dėl bakterijų ir helmintų pernešimo vietos sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos nustatytais terminais. Kiekvienas darbuotojas, kuriam atliekama medicininė apžiūra, privalo turėti nustatytos formos asmens sveikatos knygelę, kurioje įrašomi medicininės apžiūros rezultatai.

Sanitarija ir darbo higiena – tai higienos mokslo šaka, tirianti darbo proceso ir darbo aplinkos sąlygų sąveiką su žmogaus organizmu. Konditerijos virėjų darbas priklauso 3 grupei, jis susijęs su darbu stovint, nešant didelius krovinius, įtempiant rankų ir kojų raumenis bei darbu nepalankiomis sąlygomis (aukšta temperatūra, didelė drėgmė), taip pat darbu naudoja įvairaus tipo įrangą. Jei gimdymas organizuojamas netinkamai, visi šie veiksniai gali turėti žalingą poveikį organizmui.

Norint pagerinti darbo sąlygas, būtina: laikytis darbo ir poilsio režimo, sukurti patogias sąlygas gamybiniams tikslams, palaikyti gerą apšvietimą ir gyvenimo sąlygas.

1. 4 Lichmaitinimo darbuotojų higiena

Asmeninė higiena yra sanitarinių taisyklių, kurių privalo laikytis maitinimo įstaigos darbuotojai:

1.Numatomas dušas, vyrams rekomenduojami trumpi plaukai, juos būtina nusiskusti.

2. Laikykite rankas švarias, nenešiokite žiedų. Geriausi rankų gaminiai yra: dezinfekuojantis muilas, 70% skalbinių muilas, kūdikių muilas, dezinfekuokite rankas 0,2% chloramino tirpalu. Turi būti pateikti rankiniai šepečiai. Jei pažeista, apdorokite žaizdą briliantine žaluma ir uždėkite guminį piršto galiuką. Jei skauda gerklę ar sergate kitomis ligomis, dirbti draudžiama.

3. Virėjas privalo turėti sveikatos pažymą ir higieninę aprangą: chalatą, kepuraitę arba šaliką, prijuostę, rankšluostį, šaliką prakaitui nuvalyti, kelnes ir batus, kurie dėvimi tik gamyboje. Ant sanitarinių drabužių nerekomenduojama būti sagų, smeigtukų ir adatų. Kišenėse negalima neštis pašalinių daiktų. Daržovių, mėsos ir žuvies parduotuvėse dirbantys darbuotojai plovykloje naudoja specialias prijuostes. Virėjai valgo specialioje patalpoje. Medicininės apžiūros preliminarios, periodinės, suteikiama fluorografija, dovanojamas kraujas dėl RV (sifilis), išmatų tyrimai dėl bakterijų pasėlio (kirminų nešiojimas). Sanitarinę kontrolę vykdo Valstybinė sanitarinės epidemiologijos tarnyba GSES.

Žarnyno infekcijų, apsinuodijimų ir helmintinių ligų prevencijos priemonės viešojo maitinimo įstaigose.

1. Virėjų apžiūra dėl bakterijų nešiojimo bent kartą per metus.

2. Asmens higienos taisyklių laikymasis.

3. Kruopštus indų ir virtuvės įrangos plovimas.

4. Darbo vietos švaros palaikymas.

5.Musių, tarakonų, graužikų ir kt.

6. Kruopšti indų dezinfekcija.

7. Verdantis vanduo iš atviro rezervuaro, kai naudojamas maistui ir gėrimams. 8. Kruopštus daržovių ir vaisių plovimas.

9. Patikrinkite, ar ant mėsos nėra žymių.

10.Greitai atlikti smulkintų pusgaminių paruošimo procesą.

11. Užvirinkite ir gerai pakepinkite

12. Atlikti antrinį terminį apdorojimą

13.Įvairiose darbo vietose vykdyti mechaninį žuvies, mėsos perdirbimą ir pusgaminių ruošimą iš jų.

14.Vištienos kiaušinius prieš naudojimą nuplaukite ir dezinfekuokite, kiaušinių melanžą - tik tešloje.

15. Užvirinkite pieną, po terminio apdorojimo induose naudokite jogurtą, varškę.

16.Pjaustymo lentos turi būti pagamintos iš kietmedžio (ąžuolo, beržo) lygiu paviršiumi. Visos lentos turi būti pažymėtos pagal ant jų apdirbamus gaminius (MB; MS; PB).

Šaldymo cechui keliami specialūs reikalavimai, nes produktai nėra termiškai apdorojami.

Laikantis sanitarinių normų, reikia mažinti rankinių operacijų skaičių ir vengti maisto sąlyčio su rankomis, tam dozuojant užkandžius naudoti specialią įrangą (matavimo šaukštus, formeles ir kt.), dėliojant naudoti šakutes su ežektoriais. maistas ir kt. Ypač svarbu sutrumpinti šaltiems patiekalams ruošti naudojamų pusgaminių tinkamumo vartoti terminą ir gatavų gaminių realizavimo laiką bei griežtai laikytis nustatytų žaliavų apdorojimo temperatūros sąlygų.

1. 5 Reikalavimai stalo reikmenims

POP jie naudoja indus: porcelianą, keramiką, stiklą, nerūdijantį plieną, vario nikelį. Stalo įrankiai gaminami tik iš nerūdijančio plieno ir vario nikelio. Vienu metu naudojamų indų ir stalo įrankių skaičius turi būti bent tris kartus.

Po plovimo karštu vandeniu visi metaliniai instrumentai dezinfekuojami verdant ir kalcinuojami.

Indams plauti naudojamos vonios su dviem skyriais. Pirmiausia nuvalykite nuo maisto likučių, tada skalbkite su plovikliais 50° temperatūroje. Antruoju atveju nuplaukite karštu vandeniu bent 65°. Tada indai džiovinami ir laikomi aukštyn kojomis ant lentynų. Virtuvės reikmenys nedezinfekuojami, nes yra nuolat termiškai apdorojami. POP emaliuoti indai draudžiami.

II. Praktinė dalis

2.1 Produktų asortimento plėtra

1 lentelė – furšeto meniu

Patiekalų ir produktų pavadinimai	Išėjimas, gr.	kaina, rub.
I. Šaltieji užkandžiai iš mėsos ir paukštienos
Kanapės su agurkais, karbonatas ant ruginės duonos
Kanapės su kumpiu, sūriu, agurku ant baltos duonos
Kanapės su krevetėmis, sūriu ir vynuogėmis
Kanapės su lašiša ant svarainių ir citrinų
Vaisių kanapės
Kanapės ant skrebučio su Parmos kakleliu ir saldainiais pomidorais
Kanapės su kumpiu, mėlynėmis, kreminiais putėsiais ant kvietinės duonos skrebučio
Kanapės su rūkyta krūtine su tropinių mangų žiedlapiais
Žalios rūkytos jautienos ir rūkyto Čečilo sūrio suktinukai

2.2 Techninių ir technologinių žemėlapių rengimas

Techninis ir technologinis žemėlapis (TTK) yra norminis dokumentas. Kortelė sukurta naujiems ir firminiams patiekalams bei kulinarijos gaminiams, gaminamiems ir parduodamiems tik šioje įmonėje (kitoms įmonėms tiekiamoms prekėms šios kortelės negalioja). Kartu su gaminių paruošimo technologija ir produkcijos laikymo standartais apima naudojamų žaliavų ir technologinio proceso saugos reikalavimus bei gaminių laboratorinių tyrimų dėl saugos rodiklių rezultatus.

Techninį ir technologinį žemėlapį, kaip ir įmonės standartą, sudaro šie skyriai:

Gaminio pavadinimas ir jo taikymo sritis. Čia nurodomas tikslus patiekalo (gaminio) pavadinimas, kurio negalima keisti be pritarimo, bei nurodomas įmonių (filialų) ir pavaldžių įmonių, turinčių teisę gaminti ir parduoti šį patiekalą (produktą), sąrašas.

Patiekalui (produktui) gaminti naudojamų žaliavų sąrašas. Pateikiami visų rūšių produktai, reikalingi šiam patiekalui (produktui) paruošti.

Žaliavų kokybės reikalavimų sąrašas. Ženklinama, ar maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami šio patiekalo (gaminio) gamybai, atitinka norminių dokumentų reikalavimus, taip pat turi atitikties sertifikatą ir kokybę. sertifikatas.

Žaliavų klojimo standartai su bruto ir grynuoju svoriu, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga. Čia nurodomos 1, 10 ar daugiau porcijų bruto ir neto svorio produktų laikymo normos, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga.

Paruošimo technologinio proceso aprašymas. Šioje dalyje turi būti detaliai aprašomas patiekalo (gaminio) paruošimo technologinis procesas, įskaitant apdorojimo šaltuoju ir terminiu režimus, užtikrinančius patiekalo (gaminio) saugumą, taip pat maisto priedų, dažiklių ir kt. Patiekalų ir kulinarinių gaminių ruošimo technologija turėtų užtikrinti atitiktį saugos rodikliams ir reikalavimams, nustatytiems galiojančiuose reglamentuose, ypač SanPiN 2.3.2.560-96.

Reikalavimai projektavimui, patiekimui, pardavimui ir laikymui, numatant dizaino ypatumus ir patiekalo (gaminio) patiekimo taisykles, kulinarijos gaminių pardavimo reikalavimus ir tvarką, pardavimo ir laikymo sąlygas, o prireikus transportavimo sąlygas. Šie reikalavimai suformuoti pagal GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 ir SanPiN 2.3.2.1324-03.

Kokybės ir saugos rodikliai. Tai yra patiekalo (produkto) organoleptiniai rodikliai: skonis, spalva, kvapas, konsistencija, pagrindiniai fiziniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos patiekalo (gaminio) saugai, pagal GOST R 50763-95.

Maistinės sudėties ir energetinės vertės rodikliai. Skyriuje pateikiami duomenys apie patiekalo (produkto) maistinę ir energinę vertę (lentelės „Maisto produktų cheminė sudėtis“, patvirtintos SSRS sveikatos apsaugos ministerijos), kurios nustatomos organizuojant maitinimą tam tikroms vartotojų kategorijoms (organizuojant dietinį, gydomoji ir profilaktinė, vaikų ir kt. mityba).

Kiekvienam techniniam ir technologiniam žemėlapiui priskiriamas serijos numeris. Kortelę pasirašo proceso inžinierius, atsakingas kūrėjas, patvirtina maitinimo įmonės vadovas ar jo pavaduotojas. Techninių ir technologinių kortelių galiojimo laiką nustato įmonė.

2.3 Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.1

Patiekalo pavadinimas: Kanapės su agurkais ir karbonatu ant baltos kvietinės duonos

Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Kanapės su agurkais ir karbonatu“.

Žaliavų sąrašas:

Patiekalui „Kanapė su agurkais ir karbonatu“ paruošti naudojamos šios žaliavos:

Ruginė duona, GOST R 2077-84

Olandiškas sūris, GOST R 7616-85.

Karbonatas GOST 23670-75

Švieži agurkai GOST 1726-85

3 lentelė – Receptas

Virimo technologija:

Duona supjaustoma plastikiniais 1,5 x 1,5 cm dydžio gabalėliais ir lengvai išdžiovinama orkaitėje. Ant duonos dedamas karbonatas, supjaustomas specialia įduba kanapei arba kvadrato pavidalu. Ant karbonato dedamas agurkas.

Duona dailiai supjaustyta. Spalva ir kvapas atitinka produkto tipą. Atitinka pagrindinį produktą, be pašalinio skonio.

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

kanapių apdaila kokybiška energija

2.4 Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.2

Patiekalo pavadinimas: „Kanapės su kumpiu, sūriu, alyvuogėmis ir agurkais“

Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Kanapės su kumpiu, sūriu, alyvuogėmis ir agurkais“.

Žaliavų sąrašas:

Patiekalui „Kanapės su kumpiu, sūriu, alyvuogėmis ir agurkais“ paruošti naudojamos šios žaliavos:

Kumpis GOST R 23670-75

Konservuotos alyvuogės GOST

Švieži agurkai GOST 1726-85

Reikalavimai žaliavų kokybei: Kanapės ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatą ir kokybės sertifikatą.

3 lentelė – Receptas

Virimo technologija:

Iškirpkite gabalėlius naudodami forminius įpjovimus, sudėkite juos vieną ant kito ir sutvirtinkite iešmeliais. Padėkite ant lėkštės.

Reikalavimai registracijai, pateikimui, įgyvendinimui:

Patiekiama lėkštėje ir papuošta žolelėmis.

Patiekiama šalta. Kanapės paruošiamos ne anksčiau kaip 15 minučių iki šventės ir laikomos šaldytuve.

Kokybės ir saugos rodikliai:

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 20.3

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 1,648

Druskos masės dalis, % (ne mažiau) 0,7

Mikrobiologiniai rodikliai:

Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, CFU 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

Coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

kaaugulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, g 1,0

Proteus neleidžiama produkto masėje, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g.

Maistinė ir energetinė vertė

2.5 Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.3

Patiekalo pavadinimas: „Kanapė su krevetėmis, vynuogėmis ir sūriu“

Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Kanapės su krevetėmis, vynuogėmis ir sūriu“.

Žaliavų sąrašas:

Patiekalui „Kanapė su krevetėmis, vynuogėmis ir sūriu“ paruošti naudojamos šios žaliavos:

Krevetės GOST R

Olandiškas kietasis sūris GOST R 7616-85.

Vynuogės GOST 25896-83

Reikalavimai žaliavų kokybei: Kanapės ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatą ir kokybės sertifikatą.

3 lentelė – Receptas

Virimo technologija:

Sūris supjaustomas kubeliais, ant viršaus uždedamos vynuogės ir tvirtinamas iešmas su krevetėmis. Padėkite ant lėkštės.

Reikalavimai registracijai, pateikimui, įgyvendinimui:

Patiekiama lėkštėje ir papuošta žolelėmis.

Patiekiama šalta. Kanapės paruošiamos ne anksčiau kaip 15 minučių iki šventės ir laikomos šaldytuve.

Kokybės ir saugos rodikliai:

Visi ingredientai dailiai supjaustomi. Spalva ir kvapas atitinka produkto tipą. Atitinka pagrindinį produktą, be pašalinio skonio.

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 20.3

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 1,648

Druskos masės dalis, % (ne mažiau) 0,7

Mikrobiologiniai rodikliai:

Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, CFU 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

Coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

kaaugulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, g 1,0

Proteus neleidžiama produkto masėje, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g.

Maistinė ir energetinė vertė

2.6 Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.4

Patiekalo pavadinimas: „Kanapės su lašiša, alyvuogėmis, citrina ant svarainio“

Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Kanapės su lašiša, alyvuogėmis, citrina ant svarainio“.

Žaliavų sąrašas:

Patiekalui „Kanapės su lašiša, alyvuogėmis, citrina ant svarainio“ paruošti naudojamos šios žaliavos:

Lašiša su/su GOST R 28698-90

Alyvuogės GOST R

Citrina GOST 4429-89

Svarainiai GOST R

Reikalavimai žaliavų kokybei: Kanapės ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatą ir kokybės sertifikatą.

3 lentelė – Receptas

Virimo technologija:

Pabarstykite citrina ant svarainio riekelės, uždėkite lašišos plastiką, sutvirtinkite iešmu su alyvuogėmis.

Reikalavimai registracijai, pateikimui, įgyvendinimui:

Patiekiama lėkštėje ir papuošta žolelėmis.

Patiekiama šalta. Kanapės paruošiamos ne anksčiau kaip 15 minučių iki šventės ir laikomos šaldytuve.

Kokybės ir saugos rodikliai:

Visi ingredientai dailiai supjaustomi. Spalva ir kvapas atitinka produkto tipą. Atitinka pagrindinį produktą, be pašalinio skonio.

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 20.3

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 1,648

Druskos masės dalis, % (ne mažiau) 0,7

Mikrobiologiniai rodikliai:

Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, CFU 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

Coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

kaaugulazės teigiami stafilokokai, produkte neleidžiami, g 1,0 Proteus neleidžiama produkte, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g.

Maistinė ir energetinė vertė

2.7 Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.5

Patiekalo pavadinimas: „Vaisių kanapės“

Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Fruit Canapes“.

Žaliavų sąrašas: Patiekalui „Fruit Canapes“ paruošti naudojamos šios žaliavos: Bananas GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Konservuoti ananasai GOST 4429-89 Reikalavimai žaliavų kokybei: Kanapės ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatą ir kokybės sertifikatą.

3 lentelė – Receptas

žaliavos pavadinimas	Žymės norma 1 porcijai
	Bruto svoris (g)	Grynasis svoris (g)
		5 vnt, 15 gr.

Virimo technologija

Bananai ir kivi išpjaunami įpjova, klojami sluoksniais ant viršaus ir tvirtinami ananasu ant iešmo. Patiekiama dubenėlyje.

Reikalavimai projektavimui, pateikimui, įgyvendinimui:. Patiekiama šalta. Kanapės paruošiamos ne anksčiau kaip 15 minučių iki šventės ir laikomos šaldytuve. Kokybės ir saugumo rodikliai: Visi ingredientai kruopščiai susmulkinti. Spalva ir kvapas atitinka produkto tipą. Atitinka pagrindinį produktą, be pašalinio skonio.

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 20.3

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 1,648

Druskos masės dalis, % (ne mažiau) 0,7

Mikrobiologiniai rodikliai: Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, KSV 1 g produkto, ne daugiau 1x10; Coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1 kaaugulazei teigiamų stafilokokų, neleidžiama produkto masėje, g 1,0 Proteus neleidžiama produkto masėje, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g.

Maistinė ir energetinė vertė

2.8 Cheminės sudėties apskaičiavimasir energetinė patiekalų vertė

Produktai	Kiekis gramais			Angliavandeniai	Energija C-est, kcal
			Produkte
Kanapės su agurku ir karbonatu ant duonos 5 vnt.
Švieži agurkai
ruginė duona
Karbonatas
Kanapės su kumpiu, agurku, alyvuogėmis ir sūriu 5 vnt.
Olandiškas sūris
Kanapės su sūriu, vynuogėmis ir krevetėmis 5 vnt.
Krevetės
Vynuogė
Kanapės su lašiša, alyvuogėmis, citrina ir svarainiu 5 vnt.
Lašiša su\s
Vaisių kanapė 5 vnt.

2.9 Energetinės vertės apskaičiavimas

Kanapės su agurkų karbonatu ant duonos

B (0,17 x 4) + W (0,03 x 9) + U (0,6 x 4) = 0,68 + 0,27 + 2,4 = 3,35 kcal

3,35 x4,18=14,0 kJ

3. „Kanapės su agurkais ir karbonatu“ pardavimo kainos apskaičiavimas

žaliavos pavadinimas	Bendras svoris	Grynas svoris	Kaina uz 1kg	Iš viso už 1 vnt.	Viso už 5 vnt.
balta duona
Švieži agurkai
Karbonatas
Savikaina

Kaina su 150% antkainiu 63-90

Pardavimo savikainos skaičiavimas

„Kanapės su kumpiu, sūriu, alyvuogėmis ir agurkais“

Kaina su 150% antkainiu 146-25

Pardavimo savikainos skaičiavimas

„Kanapės su krevetėmis, vynuogėmis ir sūriu“

Kaina su 150% antkainiu 198-80

"Kanapės"ant svarainių su lašiša ir alyvuogėmis"

Kaina su 150% antkainiu 231-00

"Vaisių kanapė"

žaliavos pavadinimas	Bendras svoris	Grynas svoris	Kaina uz 1kg	Iš viso už 1 vnt.	Viso už 5 vnt.
Savikaina

Kaina su 150% antkainiu 63-75

3.1 Vystymosi pelningumas

Pelningumas (vok. rentabel – pelningas, naudingas, pelningas), santykinis ekonominio efektyvumo rodiklis. Pelningumas visapusiškai atspindi gamybai išleistų medžiagų, darbo ir piniginių išteklių naudojimo efektyvumo laipsnį. Pelningumo koeficientas skaičiuojamas kaip pelno ir jį sudarančio turto, išteklių ar srautų santykis. Jis gali būti išreikštas tiek pelnu, tenkančiu investuotų lėšų vienetui, tiek kiekvieno gauto piniginio vieneto nešamu pelnu. Pelningumo koeficientai dažnai išreiškiami procentais. Ekonominis efektyvumas yra ekonominis gamybinės veiklos rezultatas. Padidėjęs efektyvumas išreiškiamas padidėjusiu darbo našumu ir kapitalo produktyvumu, sumažėjusiu medžiagų suvartojimu, pagerėjusia gaminių kokybe, padidėjusiu pelnu ir gamybos pelningumu. Apskaičiavę į valgiaraštį įtrauktus patiekalus ir apskaičiavę kiekvieno patiekalo vienos porcijos kainą, nustatome antkainį. Įmonės žymėjimo kategorija nustatoma pagal jos klasę.

Kanapės yra labai patogios ir greitai paruošiamos. Ir tai yra nekaloringas lengvas užkandis. Kadangi tai vienas iš daug laiko reikalaujančių darbų, meniu nurodyta kaina bus viršyta.

??????????

Ištyrę kanapių paruošimą, padarėme išvadą:

Išstudijavus šią temą, atsižvelgiant į tradicinius Uralo regiono produktus ir savitarnos meniu ypatybes, buvo pasiekti šie rezultatai:

· Sukurta technologija šaltų kanapių asorti ruošti.

Kanapės galite gaminti iš to, ką turite po ranka. Kanapės gali būti skirtingos formos: apvalios, kvadratinės, trikampės, rombo formos. Paprastai jie išpjaunami iš duonos, nulupami nuo plutos, naudojant specialias formas. Tačiau kartais jie duoną tiesiog supjausto mažomis kvadratinėmis riekelėmis. Užkandžių įdaru gali būti beveik bet koks produktas.Šis patiekalas, kaip taisyklė, puikiai tinka šventiniam stalui, puikiai papildys šventinį meniu ir suteiks pikantiškumo šventei. Kanapės ruošimui naudojami tik patys skaniausi produktai, dažnai – skanėstai. Plonomis riekelėmis supjaustyti gaminiai prie duonos dažniausiai tvirtinami sumuštinių šakute.

Paruošti sumuštiniai patiekiami ant stalo ant žemų indų arba patiekalų ant kojelių, kur jie išdėstomi vienu sluoksniu, dedant tos pačios spalvos sumuštinius eilėmis ar grupėmis. Kanapės įprasta patiekti mentele, šakute ar plačiu peiliu.

Paprastai jie siūlo 4-5 rūšių kanapes.

Naudotos literatūros sąrašas

Reglamentas

1. Rusijos Federacijos federalinis įstatymas „Dėl maisto produktų kokybės ir saugos“ / Patvirtintas. 2006-02-01 Federalinis įstatymas-29, 78 p.

2. Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės (Rusijos Federacijos Vyriausybės 1997 m. rugpjūčio 15 d. nutarimas Nr. 1036 su pakeitimais ir papildymais 2001 m. birželio 21 d. Nr. 389), 97 p.

3. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkimas maitinimo įstaigoms. - M.: Khlebprodinform, 2008 m.

4. Technologinių standartų rinkinys, 1002 p.

5. Miltinių konditerijos ir duonos gaminių receptų rinkinys viešojo maitinimo įstaigoms 2008, 835 p.

6. Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys

7. maitinimo įstaigos. - M., Ekonomika, 2007, 1076 p.

8. GOST R 50647-94 „Viešasis maitinimas. Terminai ir apibrėžimai“, 45 p.

9. SapPiN 2.3.6.107-01 Maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai, 136 p.

Pagrindinis

1. N.A. Anfimova. "Maisto gaminimas." Vadovėlis M.: Akademija, 2010 m

2. N.A. Anfiimova, L.L. Tatarskaja, T.I. Zacharovas. Maisto gaminimas. - M.: Profobrizdat, 2009 m.

3. V.I. Boguševa, Maisto ruošimo technologija. M.: Akademija, 2009 m.

4. V.P. Zolin. Technologinė įranga maitinimo įstaigoms. - M.: 2011 m.

5. V.F. Kaščenka, Maitinimo įstaigų įranga:

Vadovėlis - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. -416 p.: iliustr.

6. A.N. Martinčikas, A.A. Korolevas, L.S. Trofimenko. Mitybos, sanitarijos ir higienos fiziologija. - M.: 2012 m.

7. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Recepto vadovas.

8. L.A. Radčenka. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įmonėse. - Rostovas n/d.: Feniksas, 2009 m.

9. T.I. Peretyatko. Seminaras apie „Virėjo“ profesiją. - M.: 2007 m.

10. T.I. Peretyatko. Viešojo maitinimo skaičiavimo ir apskaitos pagrindai. - M.: 2007 m.

11. D.F. Fatykhovas, A.N. Belekhovas. Darbo apsauga prekyboje, maitinime, maisto gamyboje, smulkiame versle ir buityje. - M.: Akademija 2009 m.

Papildomas

1. Žurnalai: „Maistas ir visuomenė“, „Standartai ir kokybė“, „Restoranų verslas“.

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Itališkos virtuvės pagrindinių ir karštųjų patiekalų ruošimo technologinio proceso sukūrimas. Indų asortimentas. Naudojamų žaliavų charakteristikos. Technologinių gaminimo schemų rengimas ir patiekalo maistinės vertės skaičiavimas, kokybės reikalavimai.

praktinis darbas, pridėtas 2011-02-16


Pieniška sriuba su grūdais. Filė. Kisielius iš koncentrato. Sanitariniai reikalavimai. Patiekalų receptai. Žaliavų charakteristikos. Virimo technologija. Įranga. Asmeninė higiena – tai higienos normų laikymasis darbe ir namuose.

baigiamasis darbas, pridėtas 2002-05-23


Naujos kulinarinės technologijos ir patiekalų gaminimo bei patiekimo tendencijos. Maisto gaminimui skirtų žaliavų prekės savybės. Patiekalų ruošimo pagal meniu ypatybės. Virėjo darbo vietos organizavimas. Žaliavų surinkimas ir paruošimas, registravimas, išleidimas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-11-22


Vengriškos mėsos patiekalų ruošimo technologijos ypatumai, naudojamų žaliavų maistinė vertė. Maitinimo produktų kokybės kontrolė, patiekalų maistinės ir energetinės vertės skaičiavimas. Mėsos patiekalų techninių ir technologinių žemėlapių kūrimas.

kursinis darbas, pridėtas 2010-05-31


Rusijos virtuvės mėsos patiekalų ir garnyrų gaminimo istorija. Tradicinių patiekalų paruošimo ir patiekimo technologija. Kepsnio su daržovėmis, keptos virta kiaulienos, naminės avienos, kepto liežuvio ruošimo technologinių žemėlapių ypatumai ir kūrimas.

santrauka, pridėta 2013-10-15


Pagrindinių tradicinės rusų virtuvės patiekalų studija. Mėsos žaliavų charakteristikos, maistinė ir energetinė vertė. Mėsos terminis apdorojimas. Mėsos patiekalų ruošimas ir patiekimas. Kokybės reikalavimų analizė. Mėsos patiekalų ruošimo technologinis procesas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-12-05


Antrųjų karštųjų patiekalų su padažais ruošimui naudojamų žaliavų perdirbimo taisyklės ir jų kokybės reikalavimai. Fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys gaminant patiekalą. Jo maistinės ir energetinės vertės skaičiavimas, receptų ruošimas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-08-13


Šviežių agurkų salotų, pieniškos sriubos su makaronais, guliašo su garnyru, atostogų ruošimo technologija. Indų reikšmė žmogaus mityboje. Mechaninis kulinarinis žaliavų apdorojimas. Reikalavimai maisto kokybei, laikymo sąlygoms ir terminams.

testas, pridėtas 2015-04-18


Bendrieji žaliavų ir gaminių kokybės reikalavimai. Žaliavų ir gatavų gaminių apskaita gamyboje. Pagrindinė kulinarijos gamybos technologinė įranga ir inventorius. Gaminimo technologija, patiekimo būdai, dizaino galimybės, patiekalų patiekimas.

testas, pridėtas 2014-11-19


Šaltų patiekalų ir užkandžių asortimentas. Jų paruošimo molekulinės technologijos taisyklės, atsižvelgiant į techninių procesų eigą. Eksperimentinis naujų kulinarinių gaminių kūrimas. Gatavų patiekalų maistinės vertės apskaičiavimas. Techninių ir technologinių žemėlapių rengimas.

Ø Pagrindinės kanapių ir lengvų užkandžių savybės. Žaliavų prekinės savybės. Darbo vietos organizavimas, technologinės įrangos tipai, gamybos įranga, įrankiai, saugaus jų naudojimo taisyklės.Kanapės – tai mažos formos sumuštiniai, kurie gražiai dekoruojami ir patiekiami kaip užkandis. Joms ruošti, be duonos ar smulkių formelių skrebučių, keptų iš sluoksniuotos tešlos ar kitų rūšių tešlos, naudojami kelių rūšių įvairios žuvies, mėsos ir kiti gaminiai. Iš žuvies produktų kanapėms ruošti galite naudoti granuliuotus, presuotus ir lašišų ikrus, balyk produktus, sūdytą žuvį, karštai ir šaltai rūkytą, taip pat įvairius žuvies konservus. Mėsos gaminiams gali būti priskirtas kumpis, įvairios dešrelės, virtos ir keptos mėsos gaminiai, taip pat kiti mėsos gastronominiai ir kulinariniai gaminiai. Kanapėms parinkti produktai turi būti derinami savo išvaizda, spalva ir skoniu. Papuošimui naudojamas sviestas, mėsos mišiniai, majonezas, švieži ir marinuoti agurkai, raudonos saldžiosios paprikos, kiaušiniai, citrina, vaisiai ir kt.. Kanapės išeiga 60 - 80 (2 - 4 vnt.) g iš porcijos. Šalti lengvi užkandžiai dažniausiai patiekiami ant iešmelių. Juos lengva paruošti ir jie puikiai papildys gėrimus. Dažniausiai skanūs užkandžiai ant iešmelių ruošiami iš sūrio, pridedant šviežių ar konservuotų daržovių, vaisių, mėsos ir žuvies gaminių ir kt. Šaltiesiems užkandžiams ant iešmelių ruošti taip pat naudojamos jūros gėrybės (krevetės, midijos ir kt.), kepta ar rūkyta žuvis, virtos bulvės ir kt.. Jei ingredientai sausi, tarp jų galima įdėti gabalėlį sviesto arba patepti majonezo. Skanius užkandžius ant iešmelių paruošti labai paprasta: gatavi produktai supjaustomi kubeliais, griežinėliais ar smulkiais gabalėliais ir tam tikra seka persmeigiami iešmu. Gastronominių produktų maistinė vertė produkto pavadinimas Pagrindinės charakteristikos Maistinė vertė duona Maisto produktas, gaunamas kepant tešlą, supurentą raugu arba mielėmis. Vienas iš pagrindinių angliavandenių ir augalinių baltymų šaltinių Baltymai – 4,7 – 8,3 % Angliavandeniai – 42,5 – 50 % Mineralinės druskos – Ca, Mg, Fe, P, Cu. Vitaminai – B 1, B 2, PP. Sviestas Gaminamas iš grietinėlės dviem būdais: plakant grietinėlę ir perdirbant riebią grietinėlę Riebalai – 52 – 82,5 % Baltymai – 0,5 % Angliavandeniai – 0,9 % Pelenai – 0,1 % Drėgmė – 16 – 20 % Mineralai – Ca, K, Na, P, Fe. Vitaminai – A, D, E, B2 Mėsa Vertingas maisto produktas, visaverčių baltymų, riebalų ir kitų normaliai organizmo veiklai reikalingų medžiagų šaltinis. Dienos suvartojimo norma – 190 g. Riebalai – 1,2 – 49,3 % Angliavandeniai – 0,8 – 1,3 % Mineralai – Na, K, P, Mg, Ca, Rb. Vitaminai – B 1, B 2, B 6, B 9, B 12, H, PP, A, D, E. Dešra Produktas, pagamintas iš maltos mėsos, su apvalkalu arba be jo, kuris buvo virtas, kol paruoštas naudoti. Pagal terminio apdorojimo būdą dešrelės skirstomos į: - virtas; - pusiau rūkyta; – rūkė Baltymai – 9,5 – 28 % Riebalai – 13,5 – 50 % Mineralai – Na, Ca, K, P, Mg Vitaminai – B 1, B 2, PP Rūkyta mėsa Atskiros jautienos, ėrienos ir kiaulienos skerdenos dalys, pasūdytos, termiškai apdorotos ir paruoštos vartoti. Pagal terminį apdorojimą jie skirstomi į: - žaliavinius rūkytus; - virti-rūkyti; - virtas; - rūkyta-kepta; - kepti. Baltymai – 7,6 – 22,6 % Riebalai – 20,5 – 63,3 % Mineralai – Na, K, Ca, Mg, P, Fe Sūris Produktas, gaunamas koaguliuojant pieną, vėliau apdorojant ir brandinant varškę. Sūris žadina apetitą. Baltymai – 17 – 26 % Riebalai – 19 – 32 % Mineralai – Ca, P Vitaminai – B 1, B 2, B 12, H, E, A, D Ikrai Vertingas maistingas produktas. Pagrindiniai komponentai yra baltymai ir riebalai Baltymai – 32,6 % Riebalai – 46,9 % Žuvies konservai Gaminamas iš įvairių rūšių žuvų. Konservai turi didelę maistinę ir energinę vertę. Baltymai – 14 – 23 % Riebalai – 4,8 – 25 % Vanduo – 46 – 69,8 % Sūri žuvis Sūdymas yra seniausias žuvies konservavimo būdas naudojant valgomąją druską. Sūdymo metu susidaro osmosinis slėgis, dėl kurio vanduo pasklinda iš žuvies ir druska prasiskverbia į jos audinius. Baltymai – 17,4 – 24,3 % Riebalai – 9 – 17,1 % Vanduo – 54,1 – 53,9 % Pelenai – 9,4 – 14,8 % Mineralai – Ca, K, Mg Ø Aliejų mišinių kanapėms paruošimo asortimentas ir technologija, ingredientų derinimo galimybės

Aliejų mišiniai

Aliejaus mišiniai naudojami ruošiant mėsos ir žuvies patiekalus, taip pat užkandžiams, krepšeliams, tvenkiniams. Jie ruošiami malant sviestą su įvairiais produktais. Paruošti aliejaus mišiniai naudojami kaip tepalas sumuštiniams arba plonais griežinėliais pjaustytų gastronominių produktų vol-au-vents, krepšelių, „rutuliukų“ mišiniams užpildyti.

Aliejus žalias.Į minkštą sviestą įpilkite kapotų petražolių (krapų), citrinos sulčių arba praskiestos citrinos rūgšties, gerai išmaišykite, suformuokite batonėlį ir atvėsinkite.

Vėžio aliejus. Išvirusius vėžių lukštus lengvai nusausinkite, įpilkite sviesto ir nedidelį kiekį pomidorų tyrės, kad pagerintumėte spalvą, tada sutrinkite grūstuve. Gautą masę dėkite į puodą ir kepkite ant viryklės 100-105 0 C temperatūroje, kol riebalai pasidarys rausvai gelsvi, tada užpilkite karštu vandeniu, leiskite mišiniui užvirti, tada atidėkite ant viryklės krašto. 25-30 minučių ir perkošti. Kai gerai sustings į paviršių išplaukę riebalai, juos atsargiai nuimkite ir peiliu nubraukite apatinę sluoksnio pusę.

Ančiuvių aliejus Susmulkintus kaparėlius ir kornišonus, ančiuvius, virtus kiaušinių trynius sutrinkite grūstuvėje ir pertrinkite per sietelį. Į puodą sudėkite minkštą sviestą, supilkite ančiuvių tyrę ir išplakite mentele. Tada į aliejų įpilkite acto, raudonųjų aitriųjų pipirų, druskos ir vėl gerai išplakite.

Sūrio sviestas. Minkštą sviestą ištrinkite su tarkuotu sūriu. Naudojamas dekoravimui, sumuštinių tepimui ir „maišelių“ pildymui.

Sūrio makaronai. Sutrinkite trynius. Minkštą sviestą arba margariną plakite iki tirštos grietinės; tuo pat metu, bet palaipsniui į sviestą, nuolat maišydami, įmaišykite trynius, garstyčias, smulkiai tarkuotą sūrį. Masė turi būti lygi, be gabalėlių.

Silkių aliejus. Silkės filė be odelės ir be kaulų išmirkoma, ištriname ir išplakame su sviestu (galima įdėti jau paruoštų garstyčių). Naudojamas dekoravimui, sumuštinių tepimui ir „maišelių“ pildymui.

Česnakų aliejus . Česnakai susmulkinami česnako spaudu arba sutarkuojami ant smulkios trintuvės, sumaišomi su sviestu, smulkintu baziliku ir kalendra. Aliejus pasūdomas ir dedamas į šaltą vietą 40-50 minučių. Naudojamas dekoravimui, sumuštinių tepimui ir „maišelių“ pildymui.

Taip pat galite naudoti majonezą su įvairiais įdarais (smulkiai pjaustytais karičonais, pomidorų pasta, garstyčiomis ir kt.) papuošti, tepti sumuštinius ir įdaryti „rutuliukus“