Receptai ir gaminimo technologija. "Kepta žuvis su marinatu"

1 Įžuvinimo norma nurodyta išdarinėtiems begalviams jūrų ešeriams.

Virimo technologija

Žuvis supjaustoma filė su oda be šonkaulių kaulų ir supjaustoma porcijomis. Paruošti žuvies gabaliukai apvoliojami miltuose ir apkepami.

Kepta žuvis padalinta į porcijas. Užpilkite marinatu ir pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais. Patiekalas gali būti patiekiamas be svogūnų.

„Daržovių marinatas su pomidorais“

( receptas Nr. 570 Receptų rinkinys 1996),

Virimo technologija

Daržovės supjaustomos juostelėmis, patroškinamos augaliniame aliejuje, tada supilama pomidorų tyrė ir patroškinama dar 7-10 min. Po to įpilkite žuvies sultinio arba vandens, acto, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių, cinamono ir virkite 15-20 min. Baigiant virti suberti lauro lapą, druską ir cukrų.

„Šukutės arba želė krevetės“

(receptas Nr. 345 Receptų rinkinys 1996),

1 masė virtų jūros gėrybių.

Virimo technologija

Virtos šukutės ar krevetės, nuluptos nuo lukšto, dedamos ant plono sluoksnio supiltos į formeles ir sušaldytos želė, papuoštos citrinos griežinėliais, žolelėmis, virtomis morkomis. Papuošimas tvirtinamas atšaldyta želė ir leidžiama sustingti. Tada supilkite likusią želė ir atvėsinkite.

Atskirai patiekiamas majonezas arba krienų padažas.

"Mėsos arba žuvies želė"

(receptas Nr. 574 Receptų rinkinys 1996),

Virimo technologija

Virkite sultinį, pridedant šaknų. Į paruoštą karštą, perkoštą ir neriebų sultinį supilkite anksčiau šaltame virinamame vandenyje išbrinkintą želatiną ir maišykite, kol visiškai ištirps. Tada suberkite druską, lauro lapą, juodųjų pipirų žirnelius, gvazdikėlius, actą ir supilkite pusę normos kiaušinių baltymų, kruopščiai sumaišytų su penkis kartus didesniu kiekiu šalto sultinio (traukite). Visa tai išmaišykite, užvirinkite, suberkite likusius baltymus ir vėl užvirinkite. Paruošta želė filtruojama.

Marinuota žuvis (Nr. 146)

Žuvį supjaustykite filė su oda be šonkaulių kaulų, supjaustykite porcijomis 30° kampu, pasūdykite, pabarstykite pipirais, apkepkite miltuose, kepkite pagrindiniu būdu ir kepkite orkaitėje, kol iškeps.

Paruoškite raudoną marinatą (daržovių su pomidoru). Morkas ir svogūnus supjaustykite juostelėmis, pakepinkite augaliniame aliejuje, supilkite pomidorų tyrę ir toliau patroškinkite dar 7-10 minučių. Supilkite žuvies sultinį, actą, kvapiuosius pipirus, lauro lapą, gvazdikėlius ir toliau virkite 10-15 minučių. Pagardinkite druska ir cukrumi. Karštą iškeptą žuvį užpilkite karštu marinatu ir laikykite jame, kol žuvis ir marinatas visiškai atvės. Į serviravimo lėkštę išdėliokite marinuotą žuvį ir pabarstykite žaliais svogūnais.

Žuvis (neto masė) 89, kvietiniai miltai 5, augalinis aliejus 5. Padažas (Nr. 892): morkos 47/37, svogūnai 18/15, pomidorų tyrė 15, augalinis aliejus 7,5, actas 3% 22,5, granuliuotas cukrus 2,5, sultinys arba vanduo 7,5, žalieji svogūnai 13/17. Išeiga 75/75/10.

Kokybės reikalavimai. Marinato skonis saldžiarūgštis, aštrus, su daržovių, pomidorų ir prieskonių aromatu. Spalva tamsiai raudona. Žuvis minkšta ir sultinga.

Žuvis želė (Nr. 144)

Supjaustykite žuvį į filė su oda be kaulų, supjaustykite porcijomis, įpjaukite odelę ant gabalėlių, kad gaminant nedeformuotų gabalai. Iš žuvies atliekų paruoškite sultinį, perkoškite ir jame išvirkite žuvį. Išimkite žuvį kiaurasamčiu, atvėsinkite ir nukoškite sultinį.

Paruoškite lanspigą. Želatiną pamirkykite šaltame vandenyje. Paruoškite traukinį iš kiaušinių baltymų, acto ir svogūnų. Į karštą sultinį supilkite išspaustą želatiną ir ištirpinkite. Sultinį atvėsinkite su želatina, sumaišykite su sieteliu, užvirkite ir virkite, kol šermukšnis visiškai pašviesės, leiskite nusistovėti ir perkoškite per storą audinį.

Supilkite atšaldytą lanspiką į paruoštą formą 6-7 mm sluoksniu, padėkite į šaldytuvą arba padėkliuką su šaltu vandeniu. Paruoškite dekoracijas iš virtų morkų ir žolelių, dėkite ant šaldytos skruzdėlės veidu žemyn ir sutvirtinkite jas.

Tada žuvies gabalėlius sudėkite oda į apačią į formeles ir supilkite likusią želė ir atvėsinkite.

Paruoškite krienų padažą. Krieno šaknis pamirkyti šaltame vandenyje, nulupti, sutarkuoti, nuplikyti verdančiu vandeniu, atvėsinti dubenyje, uždengti dangčiu, paskaninti druska, cukrumi ir actu.

Sudėkite žuvį iš formos ant užkandžių lėkštės ir papuoškite žolelėmis. Patiekite krienų padažą padažo valtyje.

Žuvis (neto masė) 96, citrina 5,5/5, petražolės (žalumynai) 2/1,5, morkos 6/5. Želė (Nr. 897): sultinys 125, želatina 5, morkos 3, svogūnai 3, kiaušiniai 1/2 vnt. petražolės 1,5, actas 2. Padažas (Nr. 891): krienai 12, actas 6, druska 0,5, cukrus 0,5, vanduo 22,5. Išeiga 200/25.

Kokybės reikalavimai. Žuviai būdingas skonis ir kvapas, žuvies želė ir prieskonių aromatas. Želė spalva šviesiai geltona, skaidri. Žuvis minkšta, želė elastinga.

Žuvis su majonezu (Nr. 142).

Žuvį supjaustykite filė su oda, be šonkaulių kaulų, išvirkite, atvėsinkite. Paruoškite garnyrą. Išvirtas morkas ir bulves supjaustykite mažais kubeliais, sumaišykite su žaliais žirneliais ir kubeliais pjaustytais raugintais agurkais. Trečdalį garnyro pagardinkite majonezu. Paruoškite salotų padažą.

Ant užkandžių lėkštės dedame majonezu pagardintą garnyrą, ant jo dedame žuvį, aplink gražiai išdėliojame likusį garnyrą. Žuvį užpilame majonezu, garnyrą – užpilu.

Jūros ešeriai 130/91, majonezas 35. Salotų padažas 895): augalinis aliejus 5, 3% actas 10, cukrus 0,6, druska 0,3, malti juodieji pipirai 0,02. Garnyras (Nr. 810): morkos 19/15, marinuoti agurkai 16,5/15, žalieji žirneliai 11,5/7,5, bulvės 31/22,5, majonezas 15. Išeiga 200.

Kokybės reikalavimai.

Žuvies ir majonezo skonis ir kvapas. Žuvis minkšta, daržovių salotos sultingos, vidutiniškai sūdytos.

Operacijų seka.

Apdorokite žuvį; mirkyti želatiną; perdirbti daržoves; virti žuvies sultinį iš žuvies atliekų; supjaustyti žuvies porcijas virti ir kepti; virti daržoves; virti žuvį; paruošti marinatą; padaryti želė; kepti žuvį; virti želė ir marinuotą žuvį; ruošti salotas ir padažus; ruošti patiekalus patiekalams patiekti.

Namų darbų užduotis

1. Padaryti technologinius žemėlapius vištienai įdarytai kepenėlių paštetu, kotletais pomidoruose, želė mėsai.

Savęs patikrinimo klausimai

1. Įvardykite šaltųjų patiekalų ir žuvies užkandžių asortimentą.

2. Pavadinkite pusgaminius ir terminio žuvies kepimo būdus virti: žuvis marinuota; žuvis su majonezu, žuvies salotos, žuvies aspicas.

3. Paaiškinti želė ir majonezo su želė ruošimo taisykles; Paaiškinkite procesus, vykstančius želė skaidrinimo metu.

4. Gamindami majonezo padažą įvardinkite emulsiklius.

5. Papasakokite apie fizinius ir cheminius pokyčius, vykstančius gaminant majonezo padažą. Paaiškinkite padažo atskyrimo priežastis ir priemones, neleidžiančias atsiskyrimui.

16 pamoka. Banketinių šaltų patiekalų ir karštų užkandžių ruošimas

Paruoškite: galantinas (įdaryta vištiena), paštetas, želė mėsa ir kotletai pomidoruose.

Nustatykite: gatavų produktų išeigą.

Įrankiai, įranga ir indai

1, 2 ir 3 litrų talpos puodai; keptuvės; sietelis; virėjo peiliai; skimeris; siuvimo adata ir siūlai; pjaustymo lentos „OS“, „MS“, „OV“ ir „MB“; mediniai ir metaliniai peiliai; marlė; užkandžių lėkštės: kelių porcijų indai, popierinės servetėlės.

Galantinas (Nr. 163)

Apdorokite vištieną. Atsargiai nuimkite odą, nupjaudami ją nuo nugaros ar kilio kaulo šono. Atskirkite filė ir minkštimą nuo kaulų. Apdorokite filė ir lengvai ją pamuškite. Paruoškite mišinį paukštienos įdarui.

Vištienos minkštimą ir liesą kiaulienos minkštimą 2-3 kartus perleiskite per mėsmalę, įtrinkite, supilkite žalius kiaušinių baltymus ir atsargiai išplakite masę medine mentele, palaipsniui pildami šaltą pieną. Plakimo metu masė turi padidėti ir tapti balta. Mišinį pasūdykite, įberkite pipirų ir muskato riešuto. Šoninę supjaustykite kubeliais arba kubeliais, pistacijas nuplikykite ir nulupkite odelę.

Ant paruoštos odos dėkite išmuštą filė ir pusę faršo. Atsitraukus kaulus nuo galūnių susidariusias skylutes laisvai užpildykite malta mėsa; Ant masės sluoksnio tam tikru raštu dėkite pistacijas ir taukus, o tada likusią masę. Vištienos filė gali būti sluoksniuota su galantinu taip pat, kaip su šonine ir pistacijomis. Pakelkite odos kraštus, sujunkite ir susiūkite. Produktus laisvai suvyniokite į servetėlę ar marlę, kad išlaikytumėte karkaso formą ir dizainą, suriškite audinio galus. Formuotą galantiną užpilkite atvėsusiu sultiniu, užvirkite ir virkite nevirinant 1,5 val.. Kai gatavą galantiną pradursite, turi pasirodyti skaidrios sultys. Nuimkite marlę nuo gatavo galantino, nuvalykite paviršių nuo baltyminių krešulių, vėl apvyniokite ir lengvai spaudžiant atvėsinkite, kad faršas įgautų geresnę formą ir sutankintų.

Galantiną supjaustykite porcijomis, kad kiekvienoje dalyje būtų matomas raštas. Paruoškite daržoves papuošimui.

Paruoškite majonezo padažą su kornišonais.

Ant ovalaus arba apvalaus indo dėkite porcijomis supjaustytą galantiną, gražiai supjaustytas daržoves ir žalias salotas. Patiekite padažą padažo valtyje.

Vištiena 940, kiauliena 270, kiaulienos taukai 90, kiaušiniai 2"/2 vnt., pistacijos 160 arba žalieji žirneliai 120/80, pienas 350, muskato riešutas 1, malti pipirai 0,1. Garnyras (Nr. 810): morkos 125/100 agurkai 110/100, žalieji žirneliai 75/50, bulvės 205/150, majonezas 100. Padažas (Nr. 887): majonezas 183, marinuoti agurkai 114/62, Južny padažas 10. Išeiga 1500 1 (510 g).

Kokybės reikalavimai. Virtos vištienos skonis ir kvapas su muskato aromatu. Pjūvio spalva šviesiai pilka su raštu. Faršas birus, odelė švelni.

Kepenų paštetas (Nr. 165)

Į karštą keptuvę suberkite smulkiai pjaustytą šoninę ir, kai taukai ištirps, suberkite smulkiai pjaustytas morkas ir svogūnus; leiskite paruduoti, suberkite kapotas kepenėles, pabarstytas druska ir pipirais, lengvai pakepinkite, uždengę keptuvę dangčiu, kad kepenėlės būtų švelnesnės.

Atvėsusias kepenėles kartu su daržovėmis ir šonine 2–3 kartus perkiškite per mėsmalę ir sumaišykite su minkštu sviestu. Pagardinkite gatavą paštetą pagal skonį ir dėkite į užkandžių lėkštę. Ant viršaus patepame sviestu ir virtu kiaušiniu.

Jautienos kepenėlės 124/103, sviestas 8, šoninė 10, svogūnai 12/10, morkos 9/7, kiaušiniai 1/20 vnt.; pienas arba sultinys 5. Išeiga 100.

Kokybės reikalavimai. Kepenėlių pašteto skonis ir kvapas, konsistencija vienalytė, be gumuliukų. Pašteto spalva pjaustant pilkšvai rusva, paviršiuje – kiaušinių ir sviesto raštas.

Želė mėsa (Nr. 161)

Apkepkite jautieną ir troškinkite, pridedant keptų morkų, svogūnų ir petražolių šaknų.

Paruoškite tamsią želė (andob) naudodami sultinį, gautą troškinus jautieną. Želatiną pamirkyti šaltame vandenyje, kad išbrinktų. Paruoškite traukinį iš kiaušinių baltymų ir acto.

Į karštą sultinį supilkite išspaustą želatiną ir ištirpinkite. Sultinį atvėsinkite su želatina, sumaišykite su sieteliu, užvirinkite ir virkite, kol želė taps visiškai skaidri; leiskite sėdėti ir perkoškite per storą audinį.

Atšaldytą želė supilkite į paruoštą formą 6-7 mm sluoksniu ir leiskite sustingti. Paruoškite dekoracijas iš virtų morkų ir žolelių, mėsą supjaustykite į 1-2 dalis vienai porcijai.

Ant sustingusios želė dėkite dekoracijas ir sutvirtinkite jas pusiau šaldyta želė. Tada paruoštą mėsą sudėkite į formą ir supilkite likusią želė, atvėsinkite. Paruoškite krienų padažą.

Mėsą dėkite į užkandžių lėkštę, papuoškite žolelėmis ir raugintu agurku. Patiekite krienų padažą padažo valtyje.

Jautiena 164/121, riebalai 3, morkos 4/3, petražolės (žalumynai) 4/3. Želė (Nr. 897): sultinys 125, želatina 5, morkos 3/2, svogūnai 3/2, petražolės (šaknis) 2, actas 2, kiaušiniai 1/5 vnt. Padažas (Nr. 891): krienai 12, actas 6, vanduo 23, druska 0,5, cukrus 0,5. Garnyras (Nr. 816): marinuoti agurkai (nelupti) 56/50. Išėjimas 270.

Kokybės reikalavimai. Troškinio ir želė skonis ir kvapas. Želė yra skaidri, tamsiai auksinė. Daržovės ir mėsa yra nepakankamai termiškai apdorotos. Smulkiai sutarkuoti krienai, be pastebimų skaidulų, gerai pagardinti, skysti.

Mėsos kukuliai (Nr. 668)

Į kotletų masę suberkite gerai supjaustytus pakepintus svogūnus, išmaišykite ir suformuokite kukulius, po 8-10 vnt. vienai porcijai, apkepti miltuose, kepti.

Paruoškite pomidorų padažą.

Iškeptus kotletus dėkite į porcijomis suskirstytą keptuvę, užpilkite padažu ir troškinkite 8-10 minučių.

Išeidami porcijomis keptą keptuvę padėkite ant negilios lėkštės ir patiekalą pabarstykite žolelėmis.

3 klasės jautiena 103/76, kvietinė duona 16, pienas 24, svogūnai 29/24, riebalai 4, kvietiniai miltai 8, riebalai 7. Padažas (Nr. 848): sultinys 53, margarinas 3, miltai 3, morkos 5/ 4, svogūnas 3/2, petražolės (šaknis) 2, pomidorų tyrė 26, margarinas 1, cukrus 0,1. Išėjimas 190.

Kokybės reikalavimai. Mėsos kukulių forma apvali, paviršius lygus, be įtrūkimų, traškus. Skonis ir kvapas aitrus su svogūnų, mėsos, padažo aromatu, be duonos skonio. Spalva tamsiai ruda, konsistencija tiršta ir sultinga.

Operacijų seka. Vištieną apdorokite, nulupkite odelę, paruoškite koldūnų masę ir nustatykite sultinį virti; apdorokite mėsą, padėkite virti; mirkyti želatiną; apdoroti daržoves ir kepenis; kepenėles pakepinti, atvėsinti; paruošti kotletų masę kotletams; virti daržoves garnyrui; paruošti pomidorų padažą; suformuokite galantiną, nustatykite virti; paruošti andob želė; užpilti ant mėsos, atvėsinti; paruošti paštetą; išimkite galantiną, padėkite po presu; virti mėsos kukulius; paruošti majonezo padažą su kornišonais; ruošti patiekalus atostogoms.

Namų darbų užduotis

1. Padaryti smulkintos silkės, įdarytų kiaušinių, užkandžių sumuštinių, pieno padaže keptos žuvies (coquille) technologinius žemėlapius.

2. Išrašykite pareikalavimo sąskaitą faktūrą.

3. Atsakykite į savikontrolės klausimus.

Savęs patikrinimo klausimai

1. Papasakokite apie šviesios ir tamsios želė ruošimo taisykles. Paaiškinkite procesus, vykstančius želė skaidrinimo metu.

2. Papasakokite apie pirminio paukštienos apdorojimo „paukštienos galantino“ patiekalui ypatybes.

3. Papasakokite, kaip paruošti mišinį paukštienos įdarui. Kokia paskirtis į masę įvesti kiaušinio ir pieno baltymai?

4. Papasakokite apie kotletų masės ruošimo taisykles. Mėsos malimo tikslas.

5. Įvardykite paštetų gamybos ir jų pardavimo sanitarinius ir higienos reikalavimus.

6. Papasakokite apie karštų užkandžių ruošimo ir patiekimo ypatybes.

7. Įvardinkite dažniausiai naudojamus padažus ruošiant karštus užkandžius.

Marinuota kepta žuvis

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr. Kepta žuvis su marinatu

1. TAIKYMO SRITIS

Šis techninis ir technologinis žemėlapis sudarytas pagal GOST 31987-2012 ir taikomas viešojo maitinimo įstaigos gaminamam patiekalui kepta žuvis su marinatu.

1. REIKALAVIMAI ŽALIAMS

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami patiekalams gaminti, turi atitikti galiojančių norminių dokumentų reikalavimus, turėti jų saugą ir kokybę patvirtinančius lydinčius dokumentus (atitikties sertifikatą, sanitarinę-epidemiologinę ataskaitą, saugos ir kokybės sertifikatą ir kt.). )

3. RECEPTAS

Žaliavų ir pusgaminių pavadinimas \Gross\Net

	ešerys*					127	89	85	60
	Arba muksun					165	89	111	60
	Arba Tolimųjų Rytų navaga					148	90	98	60
	Kvietiniai miltai					5	5	3	3
	Daržovių aliejus					5	5	4	4
	Keptos žuvies masė					-	75	-	50
	Marinatas žuviai PF					-	75	-	50
	Žalias svogūnas					13	10	6	5
	Išeiti					-	160	-	105

• * Įžuvinimo norma nurodyta išdarinėtiems begalviams ešeriams.

4. TECHNOLOGINIS PROCESAS

Žuvis supjaustoma filė su oda be šonkaulių kaulų ir supjaustoma porcijomis. Paruošti žuvies gabaliukai apvoliojami miltuose ir apkepami.

Iškepta žuvis padalinama į porcijas, užpilama marinatu ir apibarstoma smulkintais žaliais svogūnais. Patiekalas gali būti patiekiamas be svogūnų.

1. PROJEKTAVIMO, PARDAVIMO IR SANDĖLIAVIMO REIKALAVIMAI

Patiekimas: Patiekalas ruošiamas pagal vartotojo užsakymą ir naudojamas pagal pagrindinio patiekalo receptą. Galiojimo laikas ir pardavimas pagal SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Pastaba: technologinis žemėlapis sudarytas remiantis plėtros ataskaita.

1. KOKYBĖS IR SAUGOS RODIKLIAI

6.1 Organoleptinės kokybės rodikliai:

Išvaizda – būdinga šiam patiekalui.

Spalva – Produktų, įtrauktų į gaminį, charakteristika.

Skonis ir kvapas – būdingi gaminiams esantiems produktams, be pašalinių skonių ar kvapų.

6.2 Mikrobiologiniai ir fizikiniai-cheminiai rodikliai:

Pagal mikrobiologinius ir fizikinius bei cheminius rodiklius šis patiekalas atitinka Muitų sąjungos techninių reglamentų „Dėl maisto produktų saugos“ (TR CU 021/2011) reikalavimus.

1. MAISTO IR ENERGIJOS VERTĖ

Baltymai, g Riebalai, g Angliavandeniai, g Kalorijos, kcal (kJ)

Technologijos inžinierius.

ŽUVYS PO MARINADO

Marinuota kepta žuvis Gross Net

keptas ešeris 127 89

arba Luksun 165 89

arba navaga 148 90

kvietiniai miltai 5 5

augalinis aliejus 55

keptos žuvies svoris – 75

marinatas Nr.1070 – 75

žalias svogūnas 13 10

morkos 438 350

svogūnas 298 250

arba porai 329 250

petražolės (šaknis) 67 50

arba salierai (šaknis) 74 50

pomidorų tyrė 300 300

augalinis aliejus 100 100

actas 3% 300 300

cukrus 35 35

žuvies sultinys arba vanduo 100 100

Išeiga – 1000

1. Apdorokite žuvį. Vandenyje atšildytą žuvį supjaustykite filė be kaulų ir supjaustykite porcijomis. Apdorokite atliekas ir išvirkite sultinį.

2. Daržoves nulupkite ir supjaustykite. Marinatui svogūną, morkas ir petražoles supjaustykite juostelėmis.

3. Paruoškite marinatą. Daržoves pakepinkite, tada supilkite pomidorų tyrę ir patroškinkite dar 7–10 min. Tada supilkite žuvies sultinį arba vandenį, actą, kvapiuosius pipirus, gvazdikėlius, cinamoną ir virkite 15–20 min. Baigiant virti suberti lauro lapą, druską, cukrų.

4. Kepkite žuvį. Paruoštus gabalėlius apvoliokite miltuose ir apkepkite.

5. Papuoškite keptą žuvį. Iškeptą žuvį dėkite į salotų dubenį arba ant užkandžių lėkštės, užpilkite karštu marinatu ir dėkite į šaldytuvą. Prieš patiekdami pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

Patiekalo „Kepta žuvis su marinatu“ gamybos technologinė schema

·

Darbo tikslas:susipažinimas su asortimentu ir praktinių šaltųjų patiekalų bei restoraninės kokybės užkandžių gamybos įgūdžių įgijimas.

Patiekalų asortimentas:

1. Sostinės salotos (Nr. 86).

3. Galantinas iš žuvies (Nr. 207).

4. Kepenų paštetas (Nr. 243).

Demonstracinis patiekalas:naminių paukščių ar žvėrienos, arba mėsos gaminių forma (Nr. 236).

Įrankiai ir įranga:2, 1 ir 0,5 l talpos keptuvės; keptuvės; peiliai (vidutinio virėjo ir šaknų); linksma; mėsmalė; salotų dubenys; mažos ir desertinės lėkštės, padažo valtys.

Virimo technologija.

1. Kapitalo salotos (Nr. 86). Bruto grynasis

vištiena arba 152105

kalakutiena11274

lazdyno tetervinas11274

pilka kurapka11274

tetervinas11674

virtos paukštienos ir žvėrienos masės –40

bulvės 2720*

raugintų arba šviežių agurkų2520

kiaušiniai 3/8 vnt 15

majonezas4545

Išeiga –150

* Virtų nuluptų bulvių svoris

** Konservai

„Stolichny“ salotų darbo seka (3.1 pav.):

1. Apdorokite viščiukus. Atšildytus viščiukus nuplaukite, įdėkite į „kišenę“ ir kepkite.

2. Išvirkite bulves odoje ir žievėje. Bulves supjaustykite plonais griežinėliais (2 mm storio).

3. Kiaušinius išvirkite kietai. Papuošimui supjaustykite virtus kiaušinius.

4. Apdorokite daržoves.Šviežius agurkus nuplaukite, nuo raugintų agurkų pašalinkite šiurkščią odą ir pernokusias sėklas. Agurkus supjaustykite plonais griežinėliais. Nuplaukite žalias salotas.

5. Apdorokite virtą paukštieną. Atskirkite minkštimą nuo kaulų ir odos, dalį (2/3) supjaustykite mažais gabalėliais (salotoms), dalį (1/3) plačiais plonais griežinėliais (salotoms papuošti).

6. Papuoškite salotas. Susmulkintą paukštieną, bulves, agurkus pagardinkite puse majonezo, suberkite į salotų dubenį, papuoškite kiaušiniu, paukštiena, krabais, žaliomis salotomis ir likusiu majonezu.

3.1 pav. Patiekalo „Stolichny“ salotų gamybos technologinė schema

2. Kepta žuvis su marinatu (Nr. 206). Bruto grynasis

keptas ešeris12789

arba luxun16589

arba navaga14890

kvietiniai miltai55

augalinis aliejus 55

keptos žuvies svoris – 75

marinatas Nr.1070–75

žalias svogūnas1310

Išėjimas – 160

Daržovių marinatas su pomidorais (Nr. 1070) Bruto grynasis

morka438350

svogūnas 298250

arba porai329250

petražolės (šaknis)6750

arba salierai (šaknis)7450

pomidorų tyrė 300300

augalinis aliejus 100100

actas 3% 300300

cukrus3535

žuvies sultinio arba vandens 100100

Išeiga – 1000

Darbo „Žuvis marinatu“ seka (3.2 pav.):

1. Apdorokite žuvį. Vandenyje atšildytą žuvį supjaustykite filė be kaulų ir supjaustykite porcijomis. Apdorokite atliekas ir išvirkite sultinį.

2. Daržoves nulupkite ir supjaustykite. Marinatui svogūną, morkas ir petražoles supjaustykite juostelėmis.

3. Paruoškite marinatą. Daržoves pakepinkite, tada supilkite pomidorų tyrę ir patroškinkite dar 7–10 min. Tada supilkite žuvies sultinį arba vandenį, actą, kvapiuosius pipirus, gvazdikėlius, cinamoną ir virkite 15–20 min. Baigiant virti suberti lauro lapą, druską, cukrų.

4. Apkepkite žuvį.Paruoštus gabalėlius apvoliokite miltuose ir apkepkite.

5.Puoškite keptą žuvį . Iškeptą žuvį dėkite į salotų dubenį arba ant užkandžių lėkštės, užpilkite karštu marinatu ir dėkite į šaldytuvą. Prieš patiekdami pabarstykite smulkintais žaliais svogūnais.

3.2 pav. Patiekalo „Kepta žuvis su marinatu“ gamybos technologinė schema

3. Kepenų paštetas (Nr. 243). Bruto grynasis

jautienos kepenėlės arba 1063882/600*

kiauliena

ėriena

veršiena 1002882/600*

sviestas 100100

taukai156150

svogūnas 119100/50*

morkos 9374/50*

kiaušiniai 1 vnt 40

pienas arba sultinys 5050

Išeiga – 1000

* Produktų, kurie buvo termiškai apdoroti, masė

Darbo „Kepenų paštetas“ seka (3.3 pav.):

1. Paruoškite kepenėles. Išvalykite atšildytas kepenis nuo plėvelių ir tulžies latakų ir supjaustykite mažais gabalėliais.

2. Daržoves nulupkite ir supjaustykite .

3. Išvirkite kiaušiniuskietai virti papuošimui.

4. Šoninę susmulkinkite.

5. Paruoškite pašteto masę . Daržoves pakepinkite su šonine, kol pusiau iškeps, suberkite pjaustytas kepenėles, prieskonius ir paruoškite, 2 kartus perkiškite per mėsmalę su smulkia grotelėmis, įpilkite 2/3 suminkštinto sviesto, pieno ar sultinio kiekio, gerai išmaišykite.

6. Papuoškite paštetą . Paštetą dėkite į desertinę lėkštę, papuoškite sviestu ir kiaušiniu.

4. Žuvies galantinas (Nr. 207) Bruto grynasis

menkė (filė, nenulupta,

pagamino pramonė)5755

kvietinė duona22

pienas 33

svogūnas86

sviestas arba margarinas55

kiaušiniai 1/8 vnt 5

česnakai 32

pusgaminio svoris – 75

gatavo ritinio svoris – 50

švieži pomidorai4115

padažas Nr.10691515

Išeiga – 100

3.3 pav. Patiekalo „Kepenų paštetas“ gamybos technologinė schema

Krienų padažas (Nr. 1069)

krienai (šaknis)547350

grietinė650650

cukrus 1515

druska1515

Išeiga – 1000

Darbo „Galantinas iš žuvies“ atlikimo seka (3.4 pav.):

1. Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite.

2. Išmirkykite kvietinę duoną piene.

3. Pakepinkite svogūnus.

4. Nuo filė nuimkite odą.

5. Susmulkinkite žuvies mėsą.

6. Išplakame kiaušinius.

7. Paruoškite masę Formavimui susmulkinti susmulkintą žuvies minkštimą, supilti piene išmirkytą duoną ir vėl sumalti. Sumaišykite mišinį su troškintais svogūnais, minkštu sviestu, plaktais kiaušiniais ir prieskoniais. Masę gerai išmaišyti.

8. Padarykite vyniotinį. Odelę uždėkite ant celofano arba drėgnos marlės, ant jos sudėkite faršą ir suvyniokite į vyniotinį.

9. Išvirkite vyniotinįpasūdytame vandenyje (sultinyje).

10. Atšaldykite galantiną esant spaudimui.

11. Papuoškite galantinu . Galantiną patiekite su šviežiais pomidorais (griežinėliais) ir krienų padažu.

Darbo seka (krienų padažas):

1. Krienus nuplaukite ir nulupkite (šaknis).

2. Sutarkuokite krienus.

3. Paruoškite padažą. Į grietinę suberkite tarkuotus krienus, pagardinkite druska ir cukrumi.

4. Pasigaminkite padažą krienųžalumynai.

Grietinė

3.4 pav. Patiekalo „Fish Galantine“ gamybos technologinė schema

Demonstracinis patiekalas

Paukštienos, žvėrienos arba mėsos gaminių želė forma (Nr. 236):

Bruto grynasis

vištiena286197

virtos vištienos svoris – 75

arba fazanas (gabalais) 1/41/4

arba lazdyno tetervinas (gabalais) 3/43/4

arba pilkoji kurapka (gabalais) 3/43/4

arba tetervinas (gabalais) 1/41/4

arba šaltibarščiai:

veršiena5939

virtos veršienos svoris – 25

rūkyto virto kumpio (su odele

ir kaulai):

Tambovas, Voronežas3325

jautienos liežuvis 4242

arba kiaulienos liežuvis4242

arba avienos liežuvis4848

virto liežuvio masė – 25

gatavų gaminių svoris – 75

mėsos želė Nr.1075–100

kiaušinis 1/3 vnt 13

morka 1915 m

agurkai3125

švieži pomidorai2925

konservuoti žalieji žirneliai2315

marinuoti žiediniai kopūstai 2715

salotos2115

padažas Nr.1069–30

Išėjimas – 328

Mėsos želė (Nr. 1075): Bruto grynasis

valgomieji kaulai (jautiena) 10001000

sultinio masė – 1000

želatina 4040

Virtos paukštienos arba žvėrienos, arba veršienos minkštimas ir virtas liežuvis supjaustomas plonais griežinėliais.

Mėsos želė pilama į formą ir atvėsinama. Jai sukietėjus prie pelėsio sienelių 1 cm sluoksniu, nesušalusi želė išpilama dviem ar trimis etapais, forma užpildoma plonai pjaustytomis paukštienos, žvėrienos griežinėliais arba šaltibarščiai, taip pat perkeltine prasme pjaustytos daržovės ir salotos. Kiekvienas produktų sluoksnis užpilamas želė ir atvėsinamas. Aspicas ruošiamas porcijomis.

Prieš patiekdami, formelę kelioms sekundėms panardinkite į karštą vandenį ir dėkite į lėkštę aspicą. Žele galima paruošti be padažo ir garnyro.

Reikalavimai gatavų gaminių kokybei:

Išvaizda				Skonis ir kvapas
Salotos "Sostinė"
Salotos sukraunamos į krūvą, puošiamos paukštienos griežinėliais, agurkais, virtų kiaušinių griežinėliais, krabais, žaliais salotų lapais.		Kremas. Produktai, puošiantys salotas, yra natūralios spalvos	Aštrus nuo majonezo, agurkų, su majonezo kvapu
Kepenų paštetas
Forma kepalo, kūgio ar piramidės pavidalu. Paviršius papuoštas sviestu ir kiaušiniu		Šviesiai ruda	Būdingas keptoms kepenims su prieskonių aromatu
Marinuota kepta žuvis
Keptos žuvies gabalėlis aptepamas marinato padažu ir apibarstomas žaliais svogūnais		Ruda-oranžinė	Aštrus-saldus su prieskonių aromatu
Galantinas iš žuvies
Rulonas supjaustomas griežinėliais, kurie gerai išlaiko formą. Žuvies oda yra visa. Malta mėsa yra tanki ir elastinga.		Šviesiai pilka	Malonus, žuvingas su pikantišku aromatu