শেফ এবং রন্ধনসম্পর্কীয় বিশেষজ্ঞ ম্যাক্সিম সিরনিকভ ঐতিহ্যগত রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীকে পুনরুজ্জীবিত করার জন্য তার কাজের জন্য ব্যাপকভাবে পরিচিত। আমরা তার সাথে সত্যিকারের রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী কী তা নিয়ে কথা বলি এবং কেন এটি "বাঁধাকপির স্যুপ এবং পোরিজ আমাদের খাবার" এই কথায় আসে না, তবে বিপরীতে, এটি খুব বৈচিত্র্যময় এবং আসল।
ভেড়ার মাংস, শুকরের মাংস নয়। হাঁস এবং গিজ, মুরগি নয়। আর প্রচুর মাছ
ম্যাক্সিম, কি, আপনার মতে, রাশিয়ান রান্নার পার্থক্য? একটি মতামত আছে যে রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে প্রচুর সিরিয়াল এবং সিরিয়াল এবং সামান্য মাংস থাকে। এটা বিশ্বাস করা হয় যে রাশিয়াতে তারা প্রচুর মাংস খায়নি, সেখানে শুধুমাত্র "মাংস ভক্ষণকারী" পশু জবাই, প্রধান ছুটির দিন ইত্যাদির সাথে যুক্ত ছিল। এই সত্য বা না?
এই সত্য, কিন্তু শুধুমাত্র আংশিক. আসুন লিখিত উত্সগুলি নেওয়া যাক, উদাহরণস্বরূপ, "সারা বছর ধরে টেবিলে পরিবেশিত খাবারের বই," যা দ্বিতীয়ার্ধে - 16 শতকের শেষের দিকে। সেখানে, কঠোর ক্রমানুসারে, অর্থোডক্স ক্যালেন্ডার অনুসারে, টেবিলে যা পরিবেশন করা হয় তা লেখা হয়। এটি মস্কোতে মধ্যম এবং ক্ষুদ্র আভিজাত্যের পাশাপাশি ধনী বণিকদের জন্য লেখা হয়েছিল। এই "বুক অফ ডিশ" 300 টিরও বেশি খাবারের তালিকা করে। উদাহরণস্বরূপ, ছুটির দিনে, এই জাতীয় খাবারগুলি "টেবিলে" পরিবেশন করা হয় (যেমন তারা তখন বলেছিল), এবং লেন্টে - অন্যান্য। সুতরাং, সেখানে প্রচুর পরিমাণে মাংস রয়েছে, প্রায়শই হাঁস-মুরগি। যাইহোক, সমস্ত পাখির মধ্যে, সর্বনিম্ন সাধারণ পাখি হল মুরগি, প্রধানত হাঁস, গিজ, ব্ল্যাক গ্রাউস এবং কাঠের ঝাঁক।
- কেন মুরগির মাংস প্রায়ই কম খাওয়া হয়?
বলা কঠিন. হয়তো তারা শুধু ভেবেছিল যে অন্যান্য পাখির মাংস সুস্বাদু। যদি এস্টেটে একটি পোল্ট্রি ইয়ার্ড তৈরি করা সম্ভব হয় তবে তারা প্রাথমিকভাবে হাঁস এবং গিজগুলিতে মনোনিবেশ করেছিল।
এটা কল্পনা করাও কঠিন যে রাশিয়ান টেবিলে সবচেয়ে জনপ্রিয় মাংস মেষশাবক ছিল। শুয়োরের মাংস ব্যাপক ব্যবহারে বেশ দেরিতে হাজির - প্যাট্রিয়ার্ক নিকনের পরে। উদাহরণস্বরূপ, আমি বিভিন্ন অনুপ্রেরণার পুরানো বিশ্বাসীদের সাথে কথা বলেছি, তারা কোনও রূপে শুকরের মাংস খায় না।
এটি নথিভুক্ত নয়, তবে দৃশ্যত প্রাক-নিকন যুগে একটি অভ্যন্তরীণ গির্জার সার্কুলার ছিল যা ভালুক, খরগোশ এবং শুকরের মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ করেছিল। এমন তথ্য রয়েছে যে প্যাট্রিয়ার্ক নিকন নিজেই খরগোশের মাংস খাওয়ার অনুমতি দিয়েছিলেন, কারণ তিনি জাতীয়তার দ্বারা একজন মর্ডভিন ছিলেন এবং মর্দোভিয়ান রন্ধনশৈলীতে খরগোশের মাংস অন্যতম প্রধান পণ্য। একই পুরানো বিশ্বাসীরাও স্পষ্টতই খরগোশের মাংস খায় না। এমনকি শিকারীরা, যারা বনে যা পায় তা থেকে বাঁচে, তারা খরগোশ বা বন্য শুকরের মাংস খায় না।
তাই তারা তখন শূকরের মাংস খায়নি, বিভিন্ন কারণে গরুর মাংসও খায়নি, গরুর মাংসও নিষিদ্ধ ছিল। মিথ্যা দিমিত্রি সম্পর্কে একটি বিখ্যাত গল্প রয়েছে যে তিনি লেন্টের সময় বাছুর খায় এবং এমনকি কাঁটাচামচ দিয়েও - সেই সময়ে রাস্তায় থাকা লোকটির দৃষ্টিকোণ থেকে একটি ট্রিপল পাপ।
- বাইজেন্টিয়ামে কাঁটা ব্যবহার করা হত।
বাইজেন্টিয়ামে, তারা এটি ব্যবহার করতে পারে, তবে সাধারণভাবে এই কাটলারিটি রাশিয়ায় দীর্ঘকাল অবহেলিত ছিল, তাই 19 শতকেও তারা বলেছিল: "কাঁটা মাছের মতো, একটি চামচ জালের মতো।" একজন সাধারণ ব্যক্তির দৃষ্টিকোণ থেকে, কাঁটা দিয়ে খাওয়া অসুবিধাজনক।
- কৃষকদের খাবারে কি মাংস ছিল?
হ্যাঁ, ভেড়ার বাচ্চা। ডোমোস্ট্রয়ে স্টাফড ভেড়ার পেট কীভাবে রান্না করা যায় তার একটি বিশদ রেসিপি রয়েছে - "আয়া", বা "মনিউ", একে অন্যভাবে বলা হত। মেষশাবক প্রায়ই লিখিত উত্সগুলিতে উল্লেখ করা হয়, একই গরুর মাংসের বিপরীতে। এইভাবে, আমার মনে, মুরগি (প্রধানত হাঁস এবং হংস) ছিল প্রথম স্থানে, এবং ভেড়ার বাচ্চা ছিল দ্বিতীয় স্থানে।
- তাহলে আমাদের পূর্বপুরুষদের প্রধান খাদ্য কী ছিল?
অনেক মাছ ছিল। রাশিয়ান মানুষের জন্য মাছ কতটা গুরুত্বপূর্ণ ছিল তা কল্পনা করাও কঠিন।
- দেখা যাচ্ছে, আধুনিক পুষ্টি বিজ্ঞানের দৃষ্টিকোণ থেকে খাদ্যাভ্যাস ভালো ও সুষম ছিল?
আমার মতে, হ্যাঁ।
এখানে কি আকর্ষণীয়. আমরা খাবার নিয়ে আলোচনা করেছি। এবং তিনি বলেছেন যে আমরা লেন্টের সময় যে উদ্ভিদের খাবার খাই তা মাংসের মতো আমাদের দৈহিক আবেগকে উদ্দীপিত করে না। এবং কখনও কখনও এমন একটি মতামতও রয়েছে যে রাশিয়ানদের এই জাতীয় বৈশিষ্ট্য যেমন ভদ্রতা ইত্যাদি, এই সত্যের সাথেও জড়িত যে ডায়েটে প্রচুর পরিমাণে মাংস ছিল না।
আমি মনে করি এটি যুক্তি ছাড়া নয়। যদিও এটি অসম্ভাব্য যে রাশিয়ান জনগণ তখন এই ক্ষেত্রে ব্যতিক্রম ছিল। আমি মনে করি না যে, উদাহরণস্বরূপ, সেই সময়ের একজন ফরাসি কৃষক প্রতিদিন মাংস পেতে পারে।
রাসোলনিক, সোলিয়াঙ্কা, ওক্রোশকা, উখা - এটি রাশিয়ান খাবার!
দুর্ভাগ্যবশত, আমাদের দেশবাসীর বিশাল সংখ্যাগরিষ্ঠ - রাশিয়ান মানুষ - আসল রাশিয়ান খাবার কী তা সম্পর্কে খুব কম ধারণা আছে। প্রথমত, এটি খুব বৈচিত্র্যময় এবং বাঁধাকপির স্যুপ এবং পোরিজের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়। আপনি যখন আপনার বন্ধুদের সাথে কথা বলেন, আপনি নিয়মিত শুনতে পান: “যাইহোক রাশিয়ান খাবার কী? হর্সরাডিশ এবং সরিষা?
- ওখানে কি? ডাম্পলিংস !
হ্যাঁ, ডাম্পলিংস। (হাসি।)আমরা একবার মস্কো এবং সেন্ট পিটার্সবার্গে লোকেদের সাক্ষাৎকার নিয়েছিলাম এবং তাদের রাশিয়ান খাবারের তিনটি খাবারের নাম বলতে বলেছিলাম। দানবীয় উত্তর ছিল: পাস্তা, কাটলেট, সসেজ, সসেজ। এক যুবক চিপস ডেকেছিল।
কিন্তু যখন লোকেরা আমাকে জিজ্ঞাসা করে যে রাশিয়ান খাবার কী, আমি উত্তর দিই: "আপনি কি জানেন রাসোলনিক, সোলিয়াঙ্কা, ওক্রোশকা, বাঁধাকপি পাই, উখা কী?" - "আমরা জানি." - “আচ্ছা, এটা রাশিয়ান খাবার। আমি সেই খাবারগুলি তালিকাভুক্ত করেছি যেগুলির অন্যান্য জাতির রান্নায় কোনও অ্যানালগ নেই।"
কানের মধ্যে প্রধান জিনিস হল ফণা, কান, শক্তিশালী এবং চটচটে। এটি সবচেয়ে সুস্বাদু
- মাছের স্যুপের কোন analogues আছে?
শুধুমাত্র ফিনদের এটি আছে, কিন্তু তারা ক্রিম যোগ করে। আশ্চর্যজনক বিষয় হল এই সমস্ত বুইলাবাইস এবং অন্যান্য মাছের স্যুপ - তাদের আলাদা অর্থ রয়েছে। প্রধান জিনিস সেখানে ঝোল নেই। আমাদের জন্য গুরুত্বপূর্ণ কি? এই ফণা, সামান্য জিনিস, শক্তিশালী এবং আঠালো. এটি সবচেয়ে সুস্বাদু। উদাহরণস্বরূপ, আমি ওকা নদীর জেলেদের সাথে কথা বলেছি, সেখানকার বয়স্ক মানুষ এবং তাদের প্রায় মাছের স্যুপে একধরনের মাদকাসক্তি রয়েছে। লোকেরা সেখানে বসে তাজা মাছের স্যুপ খেতে অপেক্ষা করতে পারে না। এবং আমি তাদের খুব ভাল বুঝতে.
এছাড়াও sauerkraut সঙ্গে solyanka বা বাঁধাকপি স্যুপ - বিশ্বের কোথাও কোন analogues নেই। ইউরোপীয়রা বা, উদাহরণস্বরূপ, চীনারা, রাশিয়ায় বিদ্যমান রান্নার এমন একটি স্তর তৈরি করেনি: তথাকথিত "আচারের খাবার"। আচার, স্যুরক্রট বাঁধাকপির স্যুপ, ফ্রাইং প্যানে সোলিয়াঙ্কা, আচারযুক্ত শসা ইত্যাদি।
"আচারের খাবার" এর বৈচিত্র্য রাশিয়ান খাবারের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য
- Rus'-এ "আচারের থালা" এর উত্থান এবং ব্যাপক বিতরণের কারণ কী ছিল?
প্রথমত, আমাদের পরিস্থিতিতে শীতের জন্য প্রস্তুত করার এটিই সবচেয়ে সহজ উপায়। উদাহরণস্বরূপ, ভূমধ্যসাগরের কোথাও এটি কেবল অসম্ভব, কারণ আপনি সমুদ্রের তীরে একটি সেলার তৈরি করুন বা না করুন, আপনার সারা বছর সেখানে তাপ থাকবে। এবং রাশিয়ান লোকেরা সেলারে বিভিন্ন আচার সহ ব্যারেল নামিয়েছিল এবং ইতিমধ্যে ফেব্রুয়ারির শুরুতে তারা স্যুরক্রাউটের ভ্যাটগুলি টেনে এনেছিল যাতে এটি কিছুটা গরম হয়ে যায়, যাতে বাঁধাকপির স্যুপ আরও সুস্বাদু এবং আরও সুগন্ধযুক্ত হয়।
আসল বিষয়টি হ'ল ডেমিডভ লবণের কারখানা পর্যন্ত, 18 শতকের শেষ অবধি লবণ খুব ব্যয়বহুল ছিল। এটি খুব সংযতভাবে ব্যবহার করা হয়েছিল। আপনার যদি মনে থাকে, রাদিশেভের "সেন্ট পিটার্সবার্গ থেকে মস্কোর যাত্রা" তে একজন কৃষক মহিলাকে জিজ্ঞাসা করা হয়েছিল যে তিনি লেন্টের সময় মাংস বাঁধাকপির স্যুপ কীভাবে খেতে পারেন, এবং তিনি উত্তর দেন যে তিনি এখন কীভাবে এটি খেতে পারবেন না, সর্বোপরি, তিনি বাঁধাকপিতে লবণ দিয়েছিলেন। স্যুপ এবং এটি লবণের জন্য দুঃখজনক।
আমি মনে করি যে কিছু দূরবর্তী সময়ে, রাশিয়ান মানুষের জন্য, ব্রাইন দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় সয়া সসের মতো একই ভূমিকা পালন করেছিল। যে, এটি যেমন একটি প্রাকৃতিক লবণ এজেন্ট ছিল. ব্রাইনটি ঢেলে দেওয়া হয়নি, তবে অন্যান্য জিনিসের মধ্যে ব্যবহার করা হয়েছিল, একই ব্রাইন খাবারের স্বাদ যোগ করার জন্য। মস্কোর আর্মোরি চেম্বারে এবং ভ্লাদিমির যাদুঘরে একটি পাত্র রয়েছে যাকে আমরা এখন গ্রেভি বোট বলব; এটিতে "ভ্যাসেল আচার" ট্যাগ ঝুলানো হয়েছে, কারণ ব্রাইন এখন আমরা যাকে সস বলি তার সমার্থক ছিল। ব্রাইন একটি রাশিয়ান শব্দ, সস একটি ফরাসি শব্দ। এটি 18 শতকের শেষে রাশিয়ায় বেশ দেরিতে এসেছিল।
আমরা মাশরুম ভোজনকারী
- রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে অন্য কোন স্বাতন্ত্র্যসূচক বৈশিষ্ট্য রয়েছে?
প্রথমে পণ্য সম্পর্কে কথা বলা যাক। ঐতিহ্যবাহী রাশিয়ান গাঁজন, আচার এবং ভেজানো, যা প্রস্তুত-তৈরি স্ন্যাক হিসাবে এবং অন্যান্য খাবার প্রস্তুত করার জন্য আধা-সমাপ্ত পণ্য হিসাবে উভয়ই ব্যবহৃত হয়, এটিও রাশিয়ান খাবারের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য।
আরেকটি বৈশিষ্ট্য হল যে বিশ্বের কোথাও মাশরুমগুলি চীনাদের সহ রাশিয়ান রন্ধনশৈলীতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় না। আমি যদি এখন তালিকা করা শুরু করি রাশিয়ায় কত ধরনের মাশরুম খাওয়া হয়... যদি না আমরা বিষাক্ত না খাই... কিন্তু চীনাদের কাছে মাত্র দুই বা তিন ধরনের মাশরুম আছে যা তারা খায়। কিন্তু, অদ্ভুতভাবে, তারা তাদের লবণ দেওয়ার কথা ভাবেনি। চীনারা এগুলি শুকায়, কিন্তু, আবার, আমাদের মতো নয়, বা তারা তাজা খায়। তবে তাদের কাছে আমাদের মতো লবণাক্ত মাশরুমের প্রায় তেমন বৈচিত্র্য নেই। লবণাক্ত মাশরুম শুধুমাত্র বেলারুশ এবং রাশিয়ায় পাওয়া যায়, অন্য কোথাও নেই। আমি শুনেছি যে সোভিয়েত সময়ে রাশিয়ানদের "মাশরুম ভক্ষক" বলা হত। আমার এক বন্ধু একজন নরওয়েজিয়ানকে বিয়ে করেছে এবং সে এবং তার নরওয়েজিয়ান স্বামী কীভাবে বনে বেড়াতে গিয়েছিল সে সম্পর্কে একটি মজার গল্প বলেছেন। তারা পোরসিনি মাশরুম দিয়ে বিছিয়ে একটি পরিষ্কারের মধ্যে এসেছিল এবং আমার বন্ধু, রাশিয়ান অভ্যাস অনুসারে, তার সমস্ত ব্যাগে এই মাশরুমগুলি আনন্দের সাথে সংগ্রহ করতে শুরু করেছিল। আমার স্বামী যখন এটি দেখেছিলেন, তখন তিনি একটি হিস্টিরিকাল ফিট ছিলেন। তিনি চিৎকার করে বলেছিলেন যে তার জীবনে আর কখনও এমন মাশরুম বাছাই করা উচিত নয় যেগুলি দোকানে বিক্রি হয়নি, কারণ তাদের শৈশব থেকেই শেখানো হয়েছিল যে তাদের স্পর্শও করা উচিত নয়।
অথবা একবার ইতালিতে আমি নিজেকে একটি বাজারে খুঁজে পেয়েছি যেখানে বেছে নেওয়া জাফরান দুধের ক্যাপগুলির একটি বড় ট্রে ছিল। আমি বিক্রেতাকে জিজ্ঞেস করলাম কত ঘন ঘন তারা কিনবে। তিনি উত্তর দিলেন: যে জানে সে কিনবে। এবং যখন জিজ্ঞাসা করা হয়েছিল যে আপনি তাদের থেকে কী রান্না করেন, তিনি হঠাৎ বলেছিলেন: "সসে যোগ করা খুব সুস্বাদু, সূক্ষ্মভাবে পিষে।" অর্থাৎ, ইতালীয়রা মশলা হিসাবে একেবারে আশ্চর্যজনক জাফরান দুধ মাশরুম ব্যবহার করে।
রাষ্ট্রদূতের জন্য ওক্রোশকার তিনটি প্লেট
- প্রচুর সংখ্যক স্যুপের উপস্থিতিও কি রাশিয়ান খাবারের একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য?
হ্যা, অবশ্যই. কিছু বিদেশী okroshka খাওয়ানোর চেষ্টা করুন. রাশিয়ায় আর্জেন্টিনার রাষ্ট্রদূত আমার একবারে প্রস্তুত করা ওক্রোশকার তিনটি সার্ভিং খেয়ে ফেললে আমার একবার আশ্চর্যজনক অভিজ্ঞতা হয়েছিল। তাদের জন্য, এটি জেলির মতো সম্পূর্ণ বহিরাগত কিছু। এই খাবারগুলির জন্য শৈশব থেকেই অভ্যাস প্রয়োজন, যেমন কেভাস। যাইহোক, ফিনরা রাই কেভাস পান করা এবং রান্না করা উপভোগ করে, তবে তারা ওক্রোশকা রান্না করে না।
মাংস কেভাসে বেক করা হয়েছিল এবং গেমটি ম্যারিনেট করা হয়েছিল। এবং kvass মধ্যে কোন চিনি!
সুতরাং, আচারের খাবারের পাশাপাশি, আমাদের খামিরযুক্ত খাবারও রয়েছে। এগুলি একই ওক্রোশকা, বোটভিনিয়া, তুরি। মাংস কেভাসে বেক করা হয়েছিল এবং গেমটি ম্যারিনেট করা হয়েছিল। তদুপরি, রাই কেভাস এখন আমাদের কাছে থাকা একই কেভাস নয়। আসল রাশিয়ান কেভাস কেমন সে সম্পর্কে আমরা ইতিমধ্যে একটি সম্পূর্ণ ধারণা হারিয়ে ফেলেছি। এতে কোনো চিনি থাকা উচিত নয়। আচ্ছা, কেভাসে কি ধরনের চিনি থাকে? আমার নানী সবসময় গ্রীষ্মকালে তার বাড়িতে kvass ছিল. যখন এটি ফুরিয়ে গেল, তিনি দ্রুত এটি তৈরি করলেন, জল দিয়ে পাতলা করলেন এবং তারপরে পুরানো খামির দিয়ে গাঁজন করলেন। চিনি কি ধরনের আছে? তাছাড়া, 200 বছর আগে চিনির দাম ছিল।
রাশিয়ান ওক্রোশকাও মিষ্টি ছিল না। 100 বছর আগে, কেউ মিষ্টি কেভাস দিয়ে ওক্রোশকা তৈরির কথা ভাবেনি। এবং এখন আমাদের যেকোনো পানীয়কে পেপসি-কোলায় পরিণত করতে হবে। তাই আমরা অভ্যাস হারিয়ে ফেলেছি। অল্প বয়স্কদের মিষ্টি ছাড়া কেভাস পান করার চেষ্টা করুন।
Kvass হল খামির গাঁজন, রুটি গাঁজন, যেমনটি আমরা এখন বলব। কেভাসে চিনি শুধুমাত্র 19 শতকের শেষের দিকে রান্নার বইগুলিতে উপস্থিত হয়। যাইহোক, ঐতিহ্যবাহী রাশিয়ান পানীয় সম্পর্কে প্রকাশিত প্রথম বইটি প্রথম রান্নার বইয়ের 11 বছর আগে প্রকাশিত হয়েছিল - 18 শতকের 70 এর দশকে, এবং এটিকে "প্রাচীন রাশিয়ান কেভাস মেকার, ব্রুয়ার, ওয়াইনমেকার, ভিনেগার মেকার এবং সেলার মেকার" বলা হয়েছিল। কেভাস এবং বিয়ারের জন্য প্রচুর রেসিপি রয়েছে এবং কোনও চিনি নেই।
আমি সেই সময়টিও ধরেছিলাম যখন তারা মে মাসে বাঁধাকপির স্যুপ থেকে ওক্রোশকায় পরিবর্তন করেছিল। এর আগে, আমাদের প্রতিদিন বাঁধাকপির স্যুপ ছিল, তারপরে এটি উষ্ণ হয়ে উঠল, সবুজ শাকগুলি উপস্থিত হয়েছিল, ডিল, পেঁয়াজ - এটিই, আমরা ওক্রোশকায় স্যুইচ করেছি এবং এটি সারা গ্রীষ্মে খেয়েছি। তারপরে আমরা আবার বাঁধাকপির স্যুপে চলে গেলাম। তদুপরি, বাঁধাকপির স্যুপ আলাদা: তাজা বাঁধাকপি থেকে, স্যুরক্রট থেকে, চূর্ণ বাঁধাকপি (তথাকথিত ধূসর বাঁধাকপির স্যুপ), সবুজ বাঁধাকপির স্যুপ, শালগম বাঁধাকপির স্যুপ ইত্যাদি। এই সত্যটি উল্লেখ করার দরকার নেই যে সেগুলি মাংসের উপর, মাথার মাংসে, গন্ধযুক্ত বা চর্বিহীন বাঁধাকপির স্যুপে বা মাশরুমের উপর হতে পারে - তথাকথিত ভালাম মাশরুম। তবে গ্রীষ্মে এটি ওক্রোশকা ছিল, আবার আলাদা: মাংস, চর্বিহীন। অনুমান উপবাসের সময় তারা একটি কঠোরভাবে লেন্টেন উপবাস প্রস্তুত করেছিল, তবে পেট্রোভে তারা মাছ ওক্রোশকাও পেতে পারে। যাইহোক, বিংশ শতাব্দীর 60 এর দশকের "লারোসে গ্যাস্ট্রোনোমিক" এর প্রথম সংস্করণগুলির একটিতে, একটি বিখ্যাত ফরাসি রন্ধনসম্পর্কীয় বই, রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কিত তথ্যের সংক্ষিপ্তসার ছিল। সেখানে লেখা ছিল যে রাশিয়ায় একটি খুব জনপ্রিয় খাবার "ওক্রোশকা" রয়েছে, যা পেঁয়াজ, শসা এবং অন্য কিছুর মিশ্রণ, বিয়ার এবং ভদকা (!) এর মিশ্রণে ভরা।
- unsweetened kvass এর স্বাদ কেমন?
একই kvass, শুধুমাত্র unsweetened. তারা মাল্ট (অঙ্কুরিত রাইয়ের দানা) নিয়েছিল, তবে এটি নিজেই মিষ্টি। "মল্ট", "মিষ্টি" এবং "মিষ্টি" শব্দগুলি, যেমনটি তারা বলত, একই মূল শব্দ। শস্য অঙ্কুরোদগমের সময়, স্টার্চ একটি কার্বোহাইড্রেট - মল্টোজ বা গ্লুকোজে রূপান্তরিত হয়, অর্থাৎ, গাঁজন করা কিছুতে। ফলাফল হল কার্বনেশন এবং টক স্বাদ, ইথাইল অ্যালকোহলের সামান্য উপস্থিতি পানীয় কেভাস বা বিয়ার করে তোলে।
রাশিয়ান চুলার মুক্ত আত্মা
- এবং রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী অন্যান্য বৈশিষ্ট্য?
আপনি রাশিয়ান চুলা যেতে পারেন। সত্য, রাশিয়ান চুলা ছাড়া রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী সাধারণত অসম্ভব বলে বিবৃতিতে আমি সর্বদা কিছুটা হতবাক হয়ে যাই। এটিও পৌরাণিক কাহিনীগুলির মধ্যে একটি, বিষয়ের প্রতি একটি অতিমাত্রায় মনোভাব। আমি নিজে রাশিয়ান চুলার একজন বড় প্রবর্তক, যেখানেই সম্ভব এটি চালু করার চেষ্টা করছি। তবে আমি সর্বদা ব্যাখ্যা করি যে একটি রাশিয়ান চুলাকে প্রধান প্রয়োজনীয়তা তৈরি করার দরকার নেই, কারণ আপনি এটি ছাড়া একই বাঁধাকপির স্যুপ, পাই, ওক্রোশকা রান্না করতে পারেন। যদিও খাবারের একটি বিভাগ রয়েছে যা চুলায় পুনরুত্পাদন করা যায় না। এটি হল, প্রথমত, দুধের সাথে কী জড়িত।
রাশিয়ান চুলা নীতি কি? এটি এমনকি ধীরে ধীরে পতনশীল তাপমাত্রাও নয়, তবে সত্য যে উত্তাপটি সংবহন দ্বারা নয়, চুল্লির ইটের ছাদ থেকে বিকিরণ দ্বারা ঘটে। আপনি রাশিয়ান ওভেনে যেমন বেকড দুধ পান ওভেনে পাবেন না, কারণ বেকড দুধে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ জিনিসটি হল ল্যাকটোজ ক্যারামেলাইজেশন। ভূত্বক, বা ফেনা, আবার গরম করা আবশ্যক, তারপর একটি নতুন প্রদর্শিত হবে, এটি আবার উত্তপ্ত করা আবশ্যক। আপনি এটি একটি বৈদ্যুতিক ওভেনে পাবেন না, এমনকি যদি আপনি একটি শক্তিশালী শীর্ষ তাপ চালু করেন। এমনকি একটি রাশিয়ান চুলায় চিজকেক একটি ভিন্ন স্বাদ সঙ্গে বেরিয়ে আসবে। তবে আমি চুলায় বাকউইট পোরিজ এমনভাবে রান্না করব যে যদি আমি বলি যে এটি একটি রাশিয়ান চুলায় রান্না করা হয়েছিল, তবে আপনি এটি বিশ্বাস করবেন, কারণ কোনও পার্থক্য থাকবে না।
একই জিনিস - একটি বন্ধ পাত্র মধ্যে stewed মাংস। যদিও, অদ্ভুতভাবে যথেষ্ট, আমরা এখন যাকে স্টিউড বলি তাকে আগে "স্টাফড" বলা হত। "d" শব্দের শুরুতে, ক্রিয়াপদ থেকে "দম বন্ধ করা"। আত্মাপূর্ণ কি? এটি একটি "মুক্ত আত্মায়" রান্না করা হয়। একটি "মুক্ত আত্মা" কি? রাশিয়ান চুলার মুক্ত আত্মা। 19 শতকের রান্নার বইগুলিতে, একজন ক্রমাগত রাশিয়ান চুলার মুক্ত আত্মা, বেকিং বা মুক্ত আত্মার সাথে রান্না ইত্যাদি সম্পর্কে শব্দের মুখোমুখি হন।
জাতীয় খাবার এবং জাতীয় ইতিহাস
- আপনার মতে, জাতীয় খাবার এবং জাতীয় চরিত্রের মধ্যে একটি সংযোগ আছে?
আমি জানি না, আমি বলতে অনুমান করি না। উদাহরণস্বরূপ, এটি আমাদের কাছে মনে হতে পারে যে এটি কোনও কাকতালীয় নয় যে ককেশীয় এবং ট্রান্সককেশীয় খাবার মশলাদার: তারা বলে, এটি গর্বিত পর্বত চরিত্র। তবে আমি ককেশাসের চারপাশে ভ্রমণ করেছি এবং আমি আত্মবিশ্বাসের সাথে বলতে পারি যে সেখানকার লোক রান্না একেবারে মসলাযুক্ত নয়, ঠিক ট্রান্সককেশীয় খাবারের মতো। এবং সাধারণভাবে, গরম লাল মরিচ আসলে একটি আমেরিকান উদ্ভিদ।
- এটি কি রাশিয়ান হওয়া এবং খাওয়া সম্ভব, উদাহরণস্বরূপ, প্রধানত কোরিয়ান খাবার?
এরকম অনেক উদাহরণ আমার জানা আছে। আপনি কি রান্না খাচ্ছেন তা হয়তো জানেন না। আমি মনে করি যে জাতীয় রন্ধনপ্রণালী মানুষের বসবাসের আড়াআড়ি সম্পর্কে, প্রাকৃতিক এবং আবহাওয়ার অবস্থা সম্পর্কে আরও বলে। এটি আমাদের, রাশিয়ান - আসুন বলি, ঠান্ডা থেকে আসুন এবং গরম বাঁধাকপির স্যুপ খান। এখানে প্রকৃতি, প্রাকৃতিক ল্যান্ডস্কেপ এবং রন্ধনপ্রণালী সত্যিই এক হয়ে গেছে।
এবং, অবশ্যই, মানুষ এবং দেশের ইতিহাস রন্ধনপ্রণালীতে প্রতিফলিত হয়। ধরা যাক, তাতার-মঙ্গোল আক্রমণের পর আমরা নুডলস পেয়েছি।
রাশিয়া একটি বিশাল স্থান যেখানে বিভিন্ন মানুষ যোগাযোগ করে। এই সমস্ত কীভাবে রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীকে প্রভাবিত করেছিল এবং এটি কীভাবে প্রতিফলিত হয়েছিল?
এটা স্পষ্ট যে এটি প্রদর্শন করা যাবে না। আমি বলছি যে, উদাহরণস্বরূপ, "নুডলস" শব্দটি তুর্কি বংশোদ্ভূত। কিন্তু রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী এবং রাশিয়ান ইতিহাসের মধ্যে সংযোগের নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য কি? উদাহরণস্বরূপ, ফরাসিরা নিজেদের বলে যে তাদের একটি একক ফরাসি খাবার নেই, তবে নরম্যান, ব্রেটন, মার্সেই, প্রোভেনসাল ইত্যাদি রয়েছে। এই সব একসাথে, যেমন ছিল, ফরাসি রন্ধনপ্রণালী.
ইতালীয় রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে একই কথা বলা যেতে পারে। সর্বোপরি, 150 বছর আগে একটি সাধারণ রাষ্ট্র হিসাবে ইতালি ছিল না। এটি বিভিন্ন ইতালীয় রাজত্ব থেকে গঠিত হয়েছিল।
রাশিয়ান লোকেরা, সাইবেরিয়ায় এসে বাঁধাকপি খুঁজে পায়নি এবং তারা বাঁধাকপির স্যুপ রান্না করেছিল, উদাহরণস্বরূপ, সাইবেরিয়ান হগউইড থেকে
রাশিয়ান রাষ্ট্র একটি ভিন্ন নীতি অনুযায়ী গঠিত হয়েছিল। ঠিক আছে, হ্যাঁ, একবার সমস্ত রাজত্ব একত্রিত হয়েছিল, এবং তারপরে পূর্ব দিকে একটি আন্দোলন হয়েছিল, প্রশান্ত মহাসাগরের সমস্ত পথ। তবে এগুলি একই নভগোরোডিয়ান, পোমরস, কিভিয়ানস, মুসকোভাইটস, টেভারিয়ান ছিল। তারা প্রথমে ইউরাল অতিক্রম করেছিল, এবং তারপরে আরও এগিয়ে গিয়েছিল, কখনও লড়াই করে, কখনও যুদ্ধ না করে এবং ধূর্ততা এবং সাহসের সাথে তারা প্রশান্ত মহাসাগরে পৌঁছেছিল। এবং সমস্ত একই রাশিয়ান লোকেরা যারা বলে, বর্তমান নোভোসিবিরস্ক অঞ্চলে বাঁধাকপি খুঁজে পায়নি, এই জায়গায় পৌঁছে, পরিবর্তে সেখানে সাইবেরিয়ান হগউইডের অঙ্কুর সংগ্রহ করেছিল এবং বাঁধাকপির অভাবের জন্য এটি থেকে বাঁধাকপির স্যুপ রান্না করেছিল। এবং যখন তারা আমুরের কাছে পৌঁছেছিল, তারা ব্র্যাকেন সংগ্রহ করেছিল এবং তা থেকে বাঁধাকপির স্যুপ রান্না করেছিল।
ফিশ পাই রাশিয়ার সর্বত্র প্রস্তুত করা হয়। কিন্তু পোমোরিতে তারা হালিবুট এবং নাভাগা থেকে, ডন অঞ্চলে ক্যাটফিশ বা পাইক পার্চ থেকে এবং বৈকালে ওমুল এবং হোয়াইটফিশ থেকে রান্না করে এবং আরও অনেক কিছু। এছাড়াও সর্বত্র তারা প্রস্তুত করে, উদাহরণস্বরূপ, ওক্রোশকা। অকল্পনীয় ধরণের ওক্রোশকা রয়েছে। আমি দেখেছি আমুরে কীভাবে এটি লবণযুক্ত মাছ থেকে প্রস্তুত করা হয়। আমার দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি অদ্ভুত, তবে এটি এখনও একই ওক্রোশকা যা শসা, ভেষজ, ডিম ইত্যাদি সহ টক ক্রিম দিয়ে তৈরি।
অথবা আমরা সম্প্রতি ভ্লাদিভোস্টকে রাশিয়ান খাবারের একটি রেস্তোঁরা খুলেছি এবং সেখানে একটি ডাবল, শক্তিশালী ঝোলের সাথে মুকসুনের সাথে একটি খুব সঠিক মাছের স্যুপ রান্না করতে শুরু করেছি। কিন্তু স্থানীয় প্রাইমরির বাসিন্দারা বলেছেন: “ভাই আপনি মাছের স্যুপ রান্না করতে জানেন না। মাছের স্যুপটি আসল হওয়ার জন্য, আপনাকে কিছু সামুদ্রিক শৈবাল রাখতে হবে এবং স্কুইডটিকে টুকরো টুকরো করে ফেলতে হবে।" এবং এটি সমস্ত গুরুত্ব সহকারে বলা হয়েছিল। এই ধরনের কান তাদের মনে থাকা উচিত। তবে এটি এখনও স্বীকৃত, এটি এখনও একই কান।
অর্থাৎ, রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীর ভাণ্ডার একই সময়ে খুব বড় এবং একই সময়ে এর সমস্ত বৈচিত্রের সাথে স্থির থাকে। রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী বোঝার জন্য এটি খুবই গুরুত্বপূর্ণ। অতএব, যখন লোকেরা এখন স্থানীয় রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য সম্পর্কে কথা বলে, তখন কেউ এটি বিভিন্ন উপায়ে যোগাযোগ করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, তারা এখন দেশীয় পর্যটন বিকাশের সিদ্ধান্ত নিয়েছে এবং একটি "রাশিয়ার গ্যাস্ট্রোনমিক মানচিত্র" নিয়ে এসেছে। এটা আকর্ষণীয়, কিন্তু একটু কৃত্রিম, আমার মতে. সেখানে অনেক কিছু সুদূরপ্রসারী বলে মনে হয়।
আমাকে আসল কালো রুটি দাও!
এর প্রাক্তন, বর্তমান আকারে, আমরা নিজেরাই এখন আসলে এটি জানি না। মস্কোতে খাঁটি রাইয়ের রুটি খুঁজে বের করার চেষ্টা করুন। আপনি সহজভাবে এটি খুঁজে পাবেন না. এমনকি সবচেয়ে "উন্নত" দোকানে, যেখানে তারা বলে: "আমাদের কাছে সেরা রুটি আছে, আসল টক থেকে তৈরি।"
- এবং কেন?
অদ্ভুত কিছু ঘটছে। আমার জন্ম 1965 সালে। আমি আমার অর্ধেক জীবনের জন্য খাঁটি রাই রুটি খেয়েছি। আমি আজও তাকে খুব ভালোবাসি। কিন্তু, দুর্ভাগ্যবশত, আমি এটি কোথাও খুঁজে পাচ্ছি না - আমি এটি নিজেই রান্না করি। আমি আমার গ্রামে এসে রাশিয়ান চুলায় রাইয়ের রুটি বেক করি। এখন এই রুটিটি কোথাও খুঁজে পাওয়া যায় না, যেহেতু তারা অবশ্যই এটি গমের আটা দিয়ে স্টাফ করবে।
আমি যখন শহর এবং গ্রামে ঘুরে বেড়াই, আমি আটা উৎপাদন প্রযুক্তিবিদদের সাথে দেখা করি এবং জিজ্ঞাসা করি: "কেন আপনি খাঁটি রাইয়ের রুটি বেক করেন না?" এবং তারা অবাক হয়ে আমার দিকে তাকায় এবং বলে: "কীভাবে আপনি একা রাইয়ের আটা থেকে রুটি সেঁকতে পারেন?" হ্যাঁ, রাশিয়ায় তারা বহু শতাব্দী ধরে এভাবে রুটি বেক করছে! কারণ গম হয়নি। ইচ্ছাকৃত বৈজ্ঞানিক নির্বাচন শুরু হলেই তারা ভোরোনজের উত্তরে কোথাও এটি রোপণ করতে শুরু করে। এবং তার আগে, বানান বেড়েছে, কিন্তু বানান রুটি স্বাদহীন রুটি তৈরি করেছে এবং পায়ের স্বাদ ভাল ছিল না। তাই রাশিয়ান পাই এবং জিঞ্জারব্রেড রাই থেকে তৈরি করা হয়েছিল।
যদিও পাই এবং পেস্ট্রিগুলিও বার্লি বা ওট থেকে তৈরি করা হয়েছিল। উদাহরণস্বরূপ, ক্রিসমাসাইডের জন্য ওটমিল পাইগুলিকে কিছু প্রদেশে ফেসকিউ বলা হত - ভ্লাদিমির, রিয়াজান, নিঝনি নোভগোরড। ওট প্যানকেক এবং জেলিও ছিল। ডাহল যেমন বলেছেন: "ওটমিল প্যানকেকের নীচে কীলক চালাবেন না। এটি নিজেই পড়ে যাবে।"
এখন আমাদের সমস্ত পাই এবং জিঞ্জারব্রেড গম থেকে তৈরি করা হয়। আমাদের ঐতিহাসিক খাবারের সাথে এর কোনো সম্পর্ক নেই।
এবং আমরা এই সব হারিয়েছি। এখন আমাদের সমস্ত পাই এবং জিঞ্জারব্রেডগুলি ব্যতিক্রম ছাড়াই গম থেকে তৈরি। এটা ভুল, এর সঙ্গে আমাদের ইতিহাস, ঐতিহাসিক খাবারের কোনো সম্পর্ক নেই। রাইয়ের ময়দার পায়েস এত ভারী ছিল না। এটা জানা যায় যে গমের আটার চেয়ে রাইয়ের আটাতে ক্যালোরি কম। কম কার্বোহাইড্রেট এবং স্টার্চ আছে, প্রায় কোন গ্লুটেন নেই। এবং পাইগুলি সবজি ভরাট দিয়ে পাতলা করা হয়েছিল। চাষীরা শালগম, বাঁধাকপি, গাজর এবং মাশরুমের পাই বেক করে। অনেক মাছের পাই আছে - এমনকি সংখ্যাগরিষ্ঠ, সম্ভবত। "সেলিগার রিবনিক" উত্সব, যা আমি উদ্ভাবন করেছি, সেলিগারে চতুর্থ বছর ধরে চলছে৷ ঐতিহ্যগতভাবে, সেলিগার পাই পাতলা ঘূর্ণিত ময়দা, স্থানীয় মাছ এবং প্রচুর সবুজ পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি করা হয়। তাহলে এটা কি উচ্চ ক্যালরির খাবার? ওটার মতো কিছুই না! এক ধরণের পাইক পার্চ, একটি চর্বিহীন মাছ, যার ওজন প্রায় এক থেকে এক সবুজ পেঁয়াজের সাথে। এবং সাধারণ রাইয়ের ময়দা: ময়দা, টক বা খামির, লবণ, জল। সব এই রাশিয়ান পাই সত্যিই কি. আমি আবার বলি যে আমরা আমাদের রান্না জানি না।
আমি যা হারিয়েছি তার জন্য দুঃখিত, কারণ এটি আমার ঐতিহ্য, এবং এটি মহান!
দেশীয় যা অস্বীকার করার আগে, এটি সম্পর্কে জেনে নিন!
- একজন রাশিয়ান ব্যক্তি কি জাপানি খাবারের কাছাকাছি হতে পারে?
হতে পারে, তবে একটি শর্তে: প্রথমে আপনাকে আসল রাশিয়ান ঐতিহ্যের সাথে পরিচিত হতে হবে এবং সত্যিই এটি জানতে হবে এবং কেবল তখনই বলুন যে আপনি এটি পছন্দ করেননি।
আমরা রাশিয়ায় বাস করি, এই খাবারগুলি আমাদের পূর্বপুরুষদের দ্বারা প্রস্তুত করা হয়েছিল। আমার দাদী একজন দুর্দান্ত রান্না করেছিলেন, আমি তার খাবারের স্বাদ ভালভাবে মনে রেখেছিলাম। কিন্তু সম্প্রতি এটি আমার জন্য একটি আবিষ্কার হয়ে উঠেছে যে আমি অনেক কিছু পুনরাবৃত্তি করতে পারি। তাজা ধরা মাছ থেকে তার পায়েস, যা তিনি একটি সম্পূর্ণ বেকিং শীটে তৈরি করেছিলেন - আমি মাছের পরিপ্রেক্ষিতে এর চেয়ে সুস্বাদু কিছু দেখিনি। আমি পিজা, বার্গার, সামুদ্রিক খাবার পছন্দ করি। তবে আমি জানি যে আমার দেশীয় সংস্কৃতির একটি বিশাল স্তর আমাকে অতিক্রম করছে। আমার শৈশবে প্রচুর ভাল কালো রুটি ছিল। আজকাল মস্কোতে কালো রুটি খুঁজে পাওয়া প্রায় অসম্ভব। কেন আমি নিজেই রুটি সেঁকতে শুরু করলাম? আমি কয়েকটি নিবন্ধ পড়েছি এবং কীভাবে এটি করতে হয় তা শিখেছি এবং দেখা গেছে যে আপনি নিজেই এটি করতে পারেন। মোদ্দা কথা হল যে আপনি কি দেশীয় তা অস্বীকার করার আগে আপনি তা জেনে নিন।
কিছু নবাগত শেফ মাঝে মাঝে আমাকে একটি চ্যালেঞ্জের সাথে বলেন যে, তারা বলে, "সবকিছু স্থির থাকে না - আমাদের পুরানো সম্পর্কে নতুন করে ভাবতে হবে।" আমি বুঝতে পারি যে আমি তাদের একটি শ্যাওলা রক্ষণশীলের ছাপ দিই। কিন্তু "পুনঃউদ্ভাবন" শব্দটি আমাকে সর্বদা বিভ্রান্ত করে। আমি বলি: "আপনি জানেন, বন্ধুরা, আপনি পুনর্বিবেচনা করার আগে, আপনাকে মূল উত্সটি খুঁজে বের করতে হবে - আপনি কী পুনর্বিবেচনা করছেন।" একজন মহান কিউবিস্ট বা আধিপত্যবাদী শিল্পী ইত্যাদি হওয়ার জন্য, একজনকে প্রথমে একাডেমিক চিত্রকলার ক্যাননগুলি শিখতে হয়েছিল। পিকাসো এবং মালেভিচ যদি প্রথমে না দেখাতেন যে তারা একাডেমিক চিত্রকলা বোঝেন, কেউ তাদের গুরুত্ব সহকারে নিত না। প্রথমত, মৌলিক জিনিসগুলি অধ্যয়ন করুন এবং তারপরে অন্তত একটি কালো বর্গক্ষেত্র আঁকুন।
আণবিক এবং বিমূর্ত কিছু নিয়ে আসতে এবং এটিকে রাশিয়ান খাবারের খাবার বলতে, আপনাকে অবশ্যই প্রথমে এই রাশিয়ান খাবারটি অধ্যয়ন করতে হবে। কুলেব্যাকা সম্পর্কে, উদাহরণস্বরূপ, ডাহলের অভিধানে পড়ুন, কুলেব্যাকা কী, অলস হবেন না। Cooking.Ru-এ যান না, মূল উৎসে যান। বেশি সময় লাগবে না। আজকাল, 19 শতকের রান্নার বইগুলি ইন্টারনেটে অবাধে পাওয়া যায়। কেন কয়েক ঘন্টা বসে বসে আপনি কী রান্না করছেন এবং আসল কুলেব্যক কী তা খুঁজে বের করা মূল্যবান?
0 0 0 3684
"ডোব্রিয়াঙ্কা" একটি নোভোসিবিরস্ক রন্ধনসম্পর্কীয় দোকান যেখানে রাশিয়ান খাবারের দুইশত খাবার রয়েছে: পাই, কুলেবিয়াকি এবং মুনশাইন। রন্ধনসম্পর্কীয় শেফ আমাদের মহান বন্ধু, রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী ম্যাক্সিম সিরনিকভের গবেষক। বরিস আকিমভ তার সাথে কথা বলেছেন কেন ওটমিল জেলি, বাকউইট এবং কুন্ডুম নোভোসিবিরস্কে চেষ্টা করা হয়েছিল এবং তারা মস্কোতে সফল হবে কিনা।
ডোব্রিয়ানকা রাশিয়ান খাবারের দোকানটি নিউ ট্রেডিং সিস্টেমস (এনটিএস) কোম্পানির একটি প্রকল্প, যেটি বাখেটেল চেইনের তিনটি সাইবেরিয়ান স্টোরের মালিক। কোম্পানির সহ-মালিক, ভাই ভাইটালি এবং ইভজেনি নাসোলেঙ্কো, আমাদের ভালো বন্ধু; তারা প্রথম ব্যবসায়িক সেমিনার লাভকালাভকা প্র্যাকটিস-এ অংশ নিয়েছিলেন। ডোব্রিয়ানকা স্টোরটি মে মাসে খোলা হয়েছিল এবং একটি সত্যিকারের সংবেদন সৃষ্টি করেছিল - সির্নিকভ থেকে ওটমিল জেলির জন্য সারিবদ্ধ ছিল এবং স্কুলের শিক্ষার্থীরা সাধারণ ফাস্ট ফুড ত্যাগ করে প্যানকেক খেতে বিশেষভাবে এখানে এসেছিল। এনটিএস তার স্টোরগুলিতে আরও বেশ কয়েকটি ডোব্রিয়ানকা তৈরি করতে চলেছে যা আগে Pyaterochka এবং Paterson ব্র্যান্ডের অধীনে পরিচালিত হয়েছিল। তারপরে রাশিয়ান কুকারি "ডোব্রিয়ানকা" রাশিয়া জুড়ে প্রদর্শিত হবে।
ম্যাক্সিম, আপনি কি আমাকে বলতে পারেন কোন রাশিয়ান ঐতিহ্যবাহী বিশেষত্বগুলিকে আপনি পুনরুজ্জীবিত করতে এবং প্রবাহিত করতে পেরেছেন?
উদাহরণস্বরূপ, রোলস, সাইকি, যা আপনি মস্কোর কোথাও কিনতে পারবেন না। এবং আমাদের রাশিয়ান খাবারের নোভোসিবিরস্ক সুপারমার্কেটে দুটি, এমনকি তিন ধরণের কালাচি রয়েছে। আবার আনজিপ করুন। মানুষের সামনে সব কিছু সেঁকানো এবং প্রস্তুত করা হয়। চিকেন কিয়েভ, ভেড়ার মাংস, ক্রিম সঙ্গে ওটমিল জেলি। তাছাড়া আমি ফার্ম ক্রিম দিয়ে জেলি বানাই। সকালে এই জেলির জন্য মানুষ আসে, ১০টি ক্যান নিয়ে যায়!
এটা কিভাবে হয়? আমরাও এরকম কিছু জিনিস বাস্তবায়ন করার চেষ্টা করেছি, এবং এটি কাজ করেনি।
হ্যাঁ, কারণ মস্কো!
আমাদের মেনুতে দীর্ঘদিন ধরে মটর জেলি ছিল, তবে খুব কম লোকই তা নিয়েছে। আমরা ধীরে ধীরে মেনু পরিবর্তন করছি, হয়তো আমরা এটি ফিরিয়ে আনব। কিন্তু নভোসিবিরস্কে পণ্যের প্রতি এই আগ্রহ এবং মস্কোতে অনিচ্ছা কীভাবে ব্যাখ্যা করবেন?
জানি না। আমি এটি সম্পর্কে কথা বলতেও চাই না, এটি ঘৃণ্য। সত্যিই পর্যাপ্ত জেলি নেই, আমি Varenetsও চালু করেছি - এটি শুধুমাত্র একটি বেস্টসেলার। আমরা বিনামূল্যে জেলির স্বাদ গ্রহণ করেছি এবং নমুনাটি বেশ উদারভাবে দিয়েছি। লোকেরা এসেছিল, চেষ্টা করেছিল, বলেছিল: "বাহ!" আমরা চেষ্টা করে দেখেছি এবং কিনেছি। দুই সপ্তাহ ধরে দিনের পর দিন এই ঘটনা ঘটেছে। তাই আমরা জেলিতে অভ্যস্ত হয়ে গেছি। প্রথমে, লোকেরা চেষ্টা করার জন্য তিনটি জার নিয়েছিল, তারপরে তারা এসে উদ্দেশ্যমূলকভাবে কিনেছিল। জেলির একটি বয়ামের দাম 59 রুবেল। যদি তাজা রাস্পবেরি থাকে - 139 রুবেল।
ডোব্রিয়ানকা স্টোরটি 2013 সালের বসন্তে খোলা হয়েছিল।
ম্যাক্সিম সিরনিকভ একজন ইতিহাসবিদ এবং শেফ।
আমি Varenets তৈরি করছি. সকালে 40 লিটার খামারের দুধ আনা হয়, আমরা এটি ইস্টোমা ওভেনে রাখি, যেখানে এটি 4.5 ঘন্টা ধরে সিদ্ধ হয়। গ্রামের টক ক্রিম দিয়ে গাঁজন করুন এবং পরের দিন সকাল পর্যন্ত ছেড়ে দিন। আর সকালে ছুরি দিয়ে কেটে ফেলতে পারেন। আমরা লোকেদের এটি চেষ্টা করতে দিই, এটি একটি বাদামী-ক্রিমের রঙ। এখন এটি পর্যাপ্ত নেই, কিন্তু একবার আমরা রাশিয়ান চুলা তৈরি করা শেষ করলে, আমরা সবাইকে খাওয়ানোর জন্য আরও কিছু করব।
আমাদের কাছে তাজা মৌসুমী জ্যাম রয়েছে - কমলা, জাম্বুরা, ফিজোয়া, কিউই এবং শীতের জন্য আলাদা প্রস্তুতি। আমরা নিজেরাই মারমালেডও তৈরি করি, এটি এই ধরনের জারে বিক্রি হয়, তবে রেসিপিটি এখনও চূড়ান্ত করা দরকার। এখানে হলের মধ্যে তারা রোল আউট এবং নুডুলস কাটা, তাদের শুকিয়ে এবং অবিলম্বে তাদের স্থাপন. নুডুলসও ভয়ানক শক্তির সাথে উড়ে যায়, বিভিন্ন ধরণের নুডুলস, বাকউইট সহ। মেয়েরা ডাম্পলিং, লেবু এবং কমলা কেভাস তৈরি করে।
আপনি নিজে কি kvass তৈরি করেন?
অবশ্যই, একটি পৃথক কর্মশালায়। আমি রেসিপি প্রস্তুত করেছি।
দোকানে কত লোক কাজ করে?
অনেক, আমি এমনকি জানি না. একা 120 জন শেফ আছে। লাটভিয়া থেকে ব্রিগেডিয়ার।
তবে এটিও একটি ভাল গল্প যে রিগা থেকে নভোসিবিরস্কে কাজ করতে অনেক শেফ এসেছেন।
বিশুদ্ধভাবে প্রাদেশিক ইতিহাস। একজন চমৎকার রাঁধুনি, সাশকা, আমি প্রথমে তাকে একজন সুস-শেফ বানাতে চেয়েছিলাম, যাতে পরবর্তীতে তিনি রাশিয়ান খাবারের এই দিকটি অন্য কোথাও নিয়ে যেতে পারেন। তাই তাকে বলি, বেতন ২০ হাজার ওপরে। এবং সে: "না, আমার জন্য নয়।" উচ্চাকাঙ্ক্ষার একরকম অভাব বা কিছু।
পায়েস।
ডবরিয়াঙ্কা প্রচুর পরিমাণে প্যানকেক বেক করে।
ওটমিল জেলির স্বাদ নেওয়া।
আপনি ঘটনাস্থলে কি রাশিয়ান খাবার খেতে পারেন?
এখন একটি সুপারমার্কেটে আপনি বসতে পারেন এবং বৈদ্যুতিক সামোভার থেকে হলেও শুধুমাত্র প্যানকেক এবং চা খেতে পারেন। এবং প্রচুর পরিমাণে প্যানকেক রয়েছে - বেকড দুধ সহ বাকউইট, ওটমিল। আর তিন ডজন ফিলিংস আছে। অন্য খাবারগুলো নিয়ে যেতে হবে।
সুপার মার্কেটে দাম কি?
Bakhetle এর তুলনায়, এটি প্রায় 10-15% কম।
এটি একটি বিপণন চক্রান্ত? অর্থাৎ তাহলে কি দাম বাড়বে?
আমি জানি না, হয়তো হ্যাঁ। এমন জিনিস আছে যেগুলোর দাম তিন টাকা। মাখন সহ একটি প্যানকেকের দাম 9 রুবেল। সবচেয়ে ব্যয়বহুল হল বেকড দুধের সাথে খামির, খরচ 16 রুবেল।
“মাখন সহ একটি প্যানকেকের দাম 9 রুবেল। সবচেয়ে ব্যয়বহুল - বেকড দুধের সাথে খামির - 16 রুবেল"
কিভাবে অবশিষ্ট সমস্যা সমাধান করা হয়?
একটি বিশেষ সেবা মাধ্যমে বন্ধ লিখিত. আপনি নিজেই বোঝেন যে এত লোক যখন কাজ করে তখন আপনাকে এটি নিয়ন্ত্রণ করতে হবে। অতএব, এই পুরো বিষয়টি নিয়ন্ত্রিত হয়। কোন বড় লেখা-অফ নেই, এই প্রক্রিয়াটি আমার মাধ্যমেও যায়, আমি আমার স্বাক্ষর রাখি।
নির্মাতারা কি বাখেতলের কাছ থেকে নিয়ন্ত্রণ পরিকল্পনা নিয়েছিলেন নাকি তারা নিজেরাই এটি বিকাশ করেছিলেন?
এটা স্পষ্ট যে একজন ব্যক্তি যদি বেশ কয়েক বছর ধরে Bakhetle ফ্র্যাঞ্চাইজির মালিক হন, তাহলে তিনি প্রতিষ্ঠিত মডেল অনুযায়ী কাজ করার চেষ্টা করেন। গত বছর আগে, কমার্স্যান্ট সংবাদপত্র ভিটালি নাসোলেঙ্কোর প্রকল্প (এনটিএস - নতুন ট্রেডিং সিস্টেম) রাশিয়ার সবচেয়ে দ্রুত বিকাশমান অ-পুঁজি প্রকল্প হিসাবে স্বীকৃতি দিয়েছে।
Dobryanka এ ডাম্পলিংস. হাতে তৈরি।
আগস্ট 2013 বিশিষ্ট অতিথিদের সংবর্ধনা।
আপনার প্রিয় এবং সুস্বাদু জিনিস কি?
সবকিছু অনেক. একই Varenets, আমি মনে করি এটা ঐশ্বরিক. গুরিয়েভস্কায়া পোরিজ। এটি খুব ভাল যে আমরা স্টিউড ক্যাসারোল, ট্রেতে ঘন পোরিজ এবং অন্যান্য জিনিস বিক্রি করার রাশিয়ান ঐতিহ্যকে পুনরুজ্জীবিত করতে পেরেছি। আমার প্রিয় গ্রীকরাও ভয়ঙ্কর শক্তি নিয়ে চলে যাচ্ছে, কে ভেবেছিল! আমি স্যুপ এবং বাঁধাকপি স্যুপ একটি সংযোজন হিসাবে তাদের পরিচয় করিয়ে দিতে চেয়েছিলেন. এবং লোকেরা কোনও স্যুপ ছাড়াই কেবল বাকউইট কিনতে আসে। আমি পেঁয়াজ দিয়ে রাইয়ের ফ্ল্যাটব্রেড তৈরি করি এবং আমি ফুরিয়ে যাওয়ার সাথে সাথে লোকেরা ক্ষিপ্ত হতে শুরু করে। প্রথমে কেউ ভাবেনি এভাবে চলবে, কেউ আশাও করেনি।
সব সময় ভিড়?
সৌভাগ্যবশত, এখনও কোনও ভিড় নেই; ভিড়ের সময়ে প্রচুর লোক রয়েছে, আপনি চেপে যেতে পারবেন না। দিনের বেলা, বৃদ্ধ দাদীরা শান্তভাবে আসে। আমরা এই প্রবণতা লক্ষ্য করেছি: স্কুলছাত্রীরা প্যানকেক খেতে আসে। অর্থাৎ, পিতামাতারা অর্থ দেন, অবশ্যই ম্যাকডোনাল্ডসে ভাজা আলুর চেয়ে প্যানকেক খাওয়া ভাল। ভালো করে রান্না করা প্যানকেক এসে খাওয়া ভালো।
এভাবেই ঘরে তৈরি হয় নুডলস।
পাইক পার্চ, ট্রাউট, পোরসিনি মাশরুম, কাটা ডিম, প্যানকেক দিয়ে স্তরিত এবং তেলে ভিজিয়ে রাখা কুলেব্যাকা।
এবং আসলে, ক্লাস শেষ হয় এবং 10 জন শিশু এসে বসে প্যানকেক খায় বা তাদের সাথে কোথাও নিয়ে যায়, এটি ছিল মে মাসে।
নভোসিবিরস্কে আসুন। আরও একটি দোকান খুলছে, দ্বিগুণ বড়। এক ছাদের নিচে থাকবে দোকান ও মার্কেট। শুধুমাত্র তাদের নিজস্ব লোকদের বাজারে প্রবেশ করতে দেওয়া হবে। এটি এইভাবে পরিকল্পনা করা হয়েছে: বিক্রেতারা আমাদের হতে দিন, তবে পণ্যগুলি সেই সরবরাহকারীদের থেকে হবে যাদের আমরা জানি - গ্রামের দুধ, খামারের মাংস, সমস্ত ধরণের মাশরুম, আচার, আচার, তারা মধু আনবে এবং আরও অনেক কিছু।
আমি তুলনামূলকভাবে বলতে গেলে, একটি গল্প পুনরুজ্জীবিত করতে চাই, যেমন শ্মেলেভের বই "প্রভুর গ্রীষ্ম" এর মতো। তিনি লিখেছেন যে বার্কার কীভাবে চিৎকার করে: "এখানে পোস্ত বীজ সহ তাজা মেষশাবক, এবং এখানে ট্রিপ সহ বাকউইট পাই!" রাশিয়ান স্টাইলে ফাস্ট ফুড বাজার করুন। এবং একই পণ্য ব্যবহার করে একটি উচ্চ-স্তরের রেস্তোরাঁও থাকবে।
এটা সব মানুষের, কর্মীদের উপর নেমে আসে. নভোসিবিরস্কের জন্য তারা খুব ভাল অর্থ প্রদান করে, লোকেরা তাদের বিশটি পায় এবং সেখানে প্রত্যেকেরই আলু সহ একটি সবজি বাগান রয়েছে এবং আপনি ক্ষুধায় মারা যাবেন না। আমরা "রাশিয়ান খাবারের মাস্টার শেফ" পদটি প্রবর্তন করেছি - তার ইতিমধ্যে 45 থেকে 60 হাজার বেতন রয়েছে। এটা স্পষ্ট যে লোকেরা আসবে, কিন্তু আমাদের তাদের নির্বাচন করতে হবে - আমরা তাদের নিয়োগকারীদের প্রশিক্ষণ দিতে বাধ্য করব।
আমি সব জায়গায় কাজ করব।
কোন পরিকল্পনা আছে?
2015 সালের মধ্যে, রাশিয়া জুড়ে 50 টি দোকান খুলুন।
ম্যাক্সিম সিরনিকভ, রন্ধন বিশেষজ্ঞ এবং রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীর গবেষক, আপনি এখনও পোরিজ সম্পর্কে যা জানেন না সে সম্পর্কে কথা বলেছেন।
ম্যাক্সিম সিরনিকভ সেন্ট পিটার্সবার্গে 1965 সালে জন্মগ্রহণ করেন। সংস্কৃতি ইনস্টিটিউট থেকে স্নাতক। বিশ বছরেরও বেশি সময় ধরে তিনি রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে আগ্রহী, শেফ এবং রেস্তোরাঁর জন্য মাস্টার ক্লাস পরিচালনা করেন, খাঁটি রাশিয়ান খাবারের উপর একটি বইয়ের জন্য উপাদান সংগ্রহ করেন এবং রান্নার উপর নিবন্ধ লেখেন। রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালী ছাড়াও, তিনি ককেশীয় খাবার পছন্দ করেন।
একবার আল্পসে তারা বরফে জমে থাকা এক ব্যক্তিকে খুঁজে পেয়েছিল, যে কয়েক হাজার বছর ধরে সেখানে পড়ে ছিল। এটি তার পেটে পাওয়া গেছে পোরিজ.
কাশম নিঃসন্দেহে কয়েক হাজার বছরের পুরনো। প্রথম পাত্রটি উপস্থিত হওয়ার সাথে সাথে এবং ব্যক্তির জলে কিছু রান্না করার ধারণা ছিল, পোরিজ উপস্থিত হয়। অবশ্যই, শস্য কাঁচা খাওয়া যেতে পারে, কিন্তু যখন রান্না করা হয়, তারা অনেক সুস্বাদু হতে পরিণত.
তারা একটি ম্যামথ ধরতে এবং মাংস খেতে সক্ষম হবে কিনা তা ভাগ্যের উপর নির্ভর করে; তারা দোল খেতে সক্ষম হবে কিনা তা মূলত কঠোর পরিশ্রমের উপর নির্ভর করে।
তাছাড়া পোরিজ একটি মোটামুটি পুষ্টিকর খাবার যাতে প্রচুর পরিমাণে কার্বোহাইড্রেট থাকে এবং তাই শক্তি. অতএব, প্রাচীনকাল থেকেই, পোরিজ আমাদের নিয়মিত খাদ্যের অংশ।
এমনকি বাইবেলে উল্লেখ করা পোরিজ রয়েছে - বুলগুর . সত্য, এটি আধুনিক অর্থে ঠিক পোরিজ নয়, তবে চূর্ণ করা গম একটি নির্দিষ্ট উপায়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয়: প্রথমে শস্যটি বাষ্প করা হয়, তারপর শুকানো এবং চূর্ণ করা হয়।
দেখতে অনেকটা আধুনিকের মতো couscous বা বিখ্যাত স্মোলেনস্ক সিরিয়াল - এগুলি বকউইট থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল, যা সম্পূর্ণ বৃত্তাকার হওয়া পর্যন্ত ঘূর্ণিত হয়েছিল।
এই জাতীয় সিরিয়াল থেকে তৈরি পোরিজ খুব নরম এবং তাই বিশেষত বাচ্চাদের জন্য তৈরি করা হয়েছিল। আপনি যদি 19 শতকের কোনও রান্নার বই নেন তবে শিশুর খাদ্য বিভাগে অবশ্যই স্মোলেনস্ক সিরিয়াল থেকে তৈরি পোরিজ অন্তর্ভুক্ত থাকবে। সত্য, এই প্রযুক্তিটি এখন উৎপাদনের স্কেলে হারিয়ে গেছে।
আমরা রাশিয়ায় পোরিজ খাওয়ার জন্য ধ্বংসপ্রাপ্ত। কারণ রাশিয়া ঝুঁকিপূর্ণ চাষের দেশ.
ভূমধ্যসাগরীয় এবং দক্ষিণ ইউরোপের বিপরীতে, যেখানে কিছু বৃদ্ধি পায় এবং কোন ফসল ব্যর্থ হয় না, আমাদের জোর সবসময় শস্যের উপর ছিল। উত্তরে এটি রাই, বার্লি, বাকউইট এবং ওটস। দক্ষিণে, ব্ল্যাক আর্থ অঞ্চলে - গম।
আপনি porridge ছাড়াও, buckwheat থেকে কি করতে পারেন? একটু. এই কারণেই রাশিয়ান রান্নায় অনেক ধরণের পোরিজ রয়েছে - আমাদের লোকটি কল্পনা দেখিয়েছিল।উদাহরণস্বরূপ, আমি কাঁচা রাই থেকে সবুজ পোরিজ প্রস্তুত করেছি। এটি দুধ এবং জল উভয়ই খুব সুস্বাদু।
বা ওটমিল।এটি একটি দ্রুত porridge. ডাহল ওটমিল সম্পর্কে বলেছেন: "এটি মাখুন এবং আপনার মুখে রাখুন।" ওটমিল দ্রুত খাবারের জন্য শস্য প্রক্রিয়াকরণের একটি বিশেষ পদ্ধতির ফলস্বরূপ প্রাপ্ত হয়: শস্যটি জলে ভাপানো হয়, শুকানো হয় এবং তারপরে একটি মর্টারে (মাটিতে নয়), এই কারণেই এটি ওটমিল।
মাত্র চল্লিশ বছর আগে তারা আজকের মতো শুধু ওটমিলই তৈরি করেনি, মটর এবং রাইও তৈরি করেছিল। ওটমিল পোরিজ সহজভাবে তৈরি করা যেতে পারে; আপনার এটি রান্না করার দরকার নেই, এমনকি মটরও নয়। তারা এটি জল দিয়ে তৈরি করেছিল, তেল যোগ করেছিল এবং ফলাফলটি ছিল একটি সুস্বাদু এবং তৃপ্তিদায়ক খাবার। উপবাসের সময় খুব সুবিধাজনক।
অবশ্যই, আপনি সব সময় শুধু পোরিজ খাবেন না, এমনকি উপবাসের সময়ও; আপনার প্রোটিন খাবার দরকার। রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে, porridge শুধুমাত্র তার নিজস্ব ব্যবহার করা হয় না, কিন্তু জটিল খাবারের অংশ ছিল।
রোজা না থাকলে মাংস ও মাছের সঙ্গে পোরিজ খেতে পারেন। রোজায় - সবজি ও শুকনো ফল দিয়ে। কিন্তু সবচেয়ে সুস্বাদু জিনিস হল মাশরুমের সাথে চর্বিহীন পোরিজ!
লেন্টের সময়, আপনি জানেন, জলে পোরিজ রান্না করা হয়। কিন্তু রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে, এটি যুক্ত করার প্রথা দীর্ঘদিন ধরে চর্বিহীন দুধ - বাদাম, শিং এবং পোস্ত।
বাদামএটি বেশ ব্যয়বহুল, একটি উপাদেয় হিসাবে বিবেচিত এবং ধনী বাড়িতে পরিবেশন করা হত। Sofya Andreevna Tolstaya তার ডায়েরিতে স্মরণ করেছেন কিভাবে তিনি "লেভুশকার জন্য বাদামের দুধ প্রস্তুত করেছিলেন।"
শণএটা যে কোন কৃষকের জন্য উপলব্ধ ছিল। এবং এটি বহু শতাব্দী ধরে ব্যবহার করা হয়েছে, অবশ্যই কোন আধুনিক অর্থ ছাড়াই। আমরা পুরো উত্তর জুড়ে শণ জন্মেছি, এমনকি বাচ্চাদেরও শণের দুধ দিয়েছি।
পপি বীজের ক্ষেত্রেও একই কথা।পোস্ত দুধের রেসিপিটি খুব সহজ: একটি মর্টারে পোস্ত বীজ পিষে নিন, ঠান্ডা জল যোগ করুন - এবং দুধ প্রস্তুত! যাইহোক, তারা কেবল পোরিজই নয়, বাঁধাকপির স্যুপও স্বাদযুক্ত করেছিল।
অবশ্যই, সবচেয়ে বিখ্যাত রাশিয়ান porridge হল Guryevskaya. লোকেরা মাঝে মাঝে আমাকে জিজ্ঞাসা করে, গুরিয়েভ পোরিজের একটি লেন্টেন অ্যানালগ আছে? দুর্ভাগ্যক্রমে না!
গুরিয়েভের পোরিজের পুরো রহস্যটি তার একেবারে ব্যতিক্রমী প্রযুক্তিতে রয়েছে। দুধ দুইবার সিদ্ধ করা:প্রথমে, ক্রিম বা দুধ simmered হয়, ফেনা বন্ধ skimmed হয়, তারপর porridge নিজেই simmered হয়। এটি এটির অনন্য স্বাদ দেয়।
সাধারণভাবে, গুরিয়েভ পোরিজ, যেমন তারা বলে, নিঝনি নোভগোরড এবং ফরাসি এর মিশ্রণ। তবে সেখানে দুধ সিদ্ধ করার ঐতিহ্যটি অবিকল রাশিয়ান। একটি সংস্করণ রয়েছে যে এটি 19 শতকে বসবাসকারী অর্থমন্ত্রী কাউন্ট গুরিয়েভ বা তার রান্নার দ্বারা উদ্ভাবিত হয়েছিল।
এবং ফরাসি থেকে Guryev porridge - চিনির সিরাপ মধ্যে caramelizing চিনি, poached ফল জন্য একটি বিশেষ প্রযুক্তি।
Guryevskaya porridge এবং সেই দিনগুলিতে এটি একটি সরাইখানা (রেস্তোরাঁ) থালা ছিল, কারণ রান্নার প্রযুক্তি খুব জটিল ছিল. আজকাল আপনি খুব কমই খাঁটি গুরিয়েভ পোরিজ দেখতে পান; শেফরা রেসিপিটি সরল করছেন।
আজ বিশেষ করে জনপ্রিয় couscous - চূর্ণ গম থেকে তৈরি porridge. কুসকুসের জন্মভূমি উত্তর আফ্রিকা। বাস্তব couscous হাতে তৈরি করা হয়.
প্রযুক্তিটিও সহজ নয়:প্রথমে, গমকে সুজির মতো দানার মধ্যে চূর্ণ করা হয়, তারপর প্রতিটি দানা আলাদাভাবে ময়দায় গড়িয়ে নেওয়া হয়। বাস্তব couscous steamed এবং crumbly হওয়া উচিত. Couscous মাংস, মাছ, এবং সবজি জন্য একটি পার্শ্ব থালা হিসাবে পরিবেশন করা হয়.
একেবারে যে কোনও পোরিজ প্রস্তুত করার সময় আমি একটি সাধারণ সুপারিশ দিতে চাই:চুলায় না করে চুলায় রান্না করলে দইয়ের স্বাদ অনেক ভালো হয়। আদর্শভাবে একটি ঢালাই লোহার পাত্রে, তবে একটি সিরামিক পাত্রেও ভাল। এটি মোটেও কঠিন নয়, তবে এটি অনেক সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর! প্রকাশিত এই বিষয়ে আপনার কোন প্রশ্ন থাকলে, আমাদের প্রকল্পের বিশেষজ্ঞ এবং পাঠকদের কাছে তাদের জিজ্ঞাসা করুন .
পুনশ্চ. এবং মনে রাখবেন, শুধু আপনার খরচ পরিবর্তন করে, আমরা একসাথে বিশ্ব পরিবর্তন করছি! © ইকোনেট
কল্পনা করুন যে উত্সব টেবিলে, অলিভিয়ার সালাদ এবং মেয়োনিজযুক্ত মাংসের পরিবর্তে, আপনাকে একটি জগ থেকে তরল দেওয়া হয়, যার রঙ দইয়ের ঘোলের মতো, এবং আচারযুক্ত শসাগুলির টুকরো দ্বারা বেষ্টিত কিছু অবোধ্য। এটা খান, দ্বিধা করবেন না! এটি ঘোল নয়, "টক বাঁধাকপির স্যুপ" এবং "পার্চের দেহ" আচারের মধ্যে লুকিয়ে থাকে। এই সমস্ত প্রস্তুতকারী শেফ আপনার জন্য আরও অনেক চমক রয়েছে। শেফ ম্যাক্সিম SYRNIKOV আমাদের পূর্বপুরুষদের খাবার প্রস্তুত করেন। NS সংবাদদাতা ইরিনা সেচিনা এটা চেষ্টা করে দেখেছেন... এবং অবাক হয়েছেন।
দরিদ্রদের জন্য সুশি
আজ, ফাস্ট ফুডগুলি আরও বেশি জনপ্রিয় হয়ে উঠছে; লোকেরা হ্যামবার্গার এবং হট ডগ দিয়ে তাদের ক্ষুধা মেটাতে পছন্দ করে। এবং সেন্ট পিটার্সবার্গে একজন ব্যক্তি বাস করেন যিনি খাঁটি রাশিয়ান খাবারের ঐতিহ্য সংরক্ষণকে তার জীবনের অন্যতম প্রধান জিনিস বলে মনে করেন।
আমি ঘটনাক্রমে ম্যাক্সিম সিরনিকভের সাথে দেখা করেছি। একদিন আমাকে একটা পার্টিতে দাওয়াত করা হলো। গোলমাল, অতিথিরা। অবশেষে সবাই খাবারে ভরা উৎসবের টেবিলে বসে। কিন্তু এটা কী? অতিথিরা এই বা সেই থালাটি কী থেকে তৈরি তা অনুমান করার চেষ্টা করার সময় ফিসফিস রয়েছে৷ সমস্ত প্রাচুর্যের মধ্যে, আমরা স্বচ্ছ গ্লেজের নীচে শুধুমাত্র ভেজানো আপেল এবং মিষ্টি জিঞ্জারব্রেড কুকিজ চিনতে পেরেছি। এবং আমাদের দেশীয় টক বাঁধাকপি স্যুপ বা পাই সত্যিই বহিরাগত হতে পরিণত.
তখনই আমি সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম যে শেফের সাথে দেখা করব যিনি আমাদের এত খুশি করেছিলেন। এবং এখানে আমি একটি ছোট সেন্ট পিটার্সবার্গের রান্নাঘরে বসে শেফ সিরনিকভ দেখতে যাচ্ছি। দেয়ালে নীল Gzhel ছোট্ট পৃথিবী চোখকে খুশি করে। ম্যাক্সিম একটা খাবারের জন্য রাইয়ের ময়দা তৈরি করছে যেটা এখনও আমার কাছে "উইকেট" নামে অজানা, এবং কথোপকথন হল সুশি সম্পর্কে।
"সুশি ছিল জাপানি দরিদ্রদের খাবার, যাদের জ্বালানির জন্য টাকাও ছিল না, তাই তারা সবকিছু কাঁচা রান্না করত," ম্যাক্সিম বলেছেন। — আজকাল চাইনিজ এবং জাপানি খাবার আমাদের মধ্যে ঢেলে দিয়েছে এবং যেকোনো জাতীয় খাবারের মতো এটিও মনোযোগ ও সম্মানের দাবি রাখে। কিন্তু আমাদের অবশ্যই বুঝতে হবে যে আমরা এর সেরা উদাহরণগুলি থেকে অনেক দূরে উপস্থাপন করেছি। এখানে একই সুশি তাজা ধরা মাছ থেকে প্রস্তুত করা হয় না, যেমনটি হওয়া উচিত। আমি একবার একটি জাপানি রেস্টুরেন্টে রাশিয়ান খাবারের দিন কাটিয়েছি। এই রেস্তোরাঁর শেফরা জাপানে পড়াশোনা করেছে এবং তারা যা করেছে তা খুবই আকর্ষণীয়। কিন্তু তবুও, আমাদের সুশিতে "স্যামন" হল নরওয়েজিয়ান স্যামন, যা দ্রুত বৃদ্ধির জন্য সমস্ত ধরণের ওষুধ দিয়ে খাওয়ানো হয় এবং প্রথমে নরওয়েতে থাকে এবং কয়েকদিন পরেই সরবরাহকারী, পাইকারী বিক্রেতা এবং আরও অনেক কিছুর কাছে পৌঁছে যায়। সর্বোপরি, এক সপ্তাহের মধ্যে আমরা এটি একটি রেস্টুরেন্টে আমাদের প্লেটে দেখতে পাব।"
সুশি, হ্যামবার্গার এবং অনুরূপ ফাস্ট ফুড, ম্যাক্সিমের মতে, ছদ্ম-জাতীয় খাবার। আধুনিক "জাতীয়" রেস্তোঁরাগুলিতে, সমস্ত খাবার পরিবর্তিত হয়, আধুনিক শহরবাসীদের স্বাদের সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া হয়। কেন? "আচ্ছা, আসুন বলি, বিখ্যাত আধুনিক উজবেক শেফ স্ট্যালিক খানকিশিয়েভ," ম্যাক্সিম ব্যাখ্যা করেছেন, "একদম খাঁটি ফারগানা পিলাফ প্রচার করেছেন, যা নির্দিষ্ট জাতের চাল এবং গাজর থেকে প্রস্তুত করা হয় এবং এতে মাখনের পরিবর্তে চর্বিযুক্ত লেজের চর্বি থাকে। বিখ্যাত পিলাফ চেষ্টা করার জন্য সারা বিশ্ব থেকে লোকেরা তার কাছে এসেছিল। এবং তাই তাকে উজবেক খাবার পরিবেশনকারী একটি রেস্তোরাঁয় ব্র্যান্ড শেফ হিসাবে মস্কোতে আমন্ত্রণ জানানো হয়েছিল। সে একই পিলাফ রান্না করতে লাগল। তারা তাকে একই চালের ব্যাগ এনেছিল, একই গাজর যা আপনি দিনে মস্কোতে খুঁজে পাননি, একই মেষশাবক। লোকেরা এসে এটি চেষ্টা করেছিল, এটি আকর্ষণীয় ছিল, তবে বেশিরভাগ Muscovites অস্বাভাবিক স্বাদের কারণে এই পিলাফটি দ্বিতীয়বার চেষ্টা করতে চাননি। তারপরে তিনি উজবেক পিলাফকে মুসকোভাইট স্বাদের সাথে খাপ খাইয়েছিলেন। অলিভ অয়েলে, ভিন্ন ধরনের চাল থেকে। এটা সুস্বাদু পরিণত. কিন্তু তা আর ফারগানার পিলাফ ছিল না! আসল বিষয়টি হ'ল উজবেকদের জন্য, পিলাফ শৈশব থেকেই পরিচিত একটি খাবার। একজন জাপানি যারা হ্যানসু হ্রদে বাস করে এবং নিয়মিত কাঁচা মাছ খায়, তাদের জন্য কাঁচা মাছ সাধারণ। আমি জানি না এক সপ্তাহের বয়সী কাঁচা নরওয়েজিয়ান সালমন একজন মুসকোভাইটের জন্য কতটা পরিচিত হতে পারে।"
| উইকেট - আলু সহ একটি সুস্বাদু পার্স কালিতকি একটি ঐতিহ্যবাহী কারেলিয়ান খাবার। "উইকেট" নামটি সম্ভবত "কালিতা" শব্দ থেকে এসেছে, যার অর্থ "চামড়ার মানিব্যাগ"। আজকাল উইকেটগুলি প্রায়শই আলু দিয়ে তৈরি করা হয়, তবে পুরানো দিনে এগুলি পোরিজ দিয়ে তৈরি করা হত। রাইয়ের আটা ব্যবহার করা হয় গেটস, খামির-মুক্ত ময়দার জন্য, গাঁজানো দুধের পণ্যগুলির জন্য - দই, ঘোল বা টক ক্রিম দুধ, লবণ দিয়ে মিশ্রিত। |
বাষ্পযুক্ত শালগম থেকে সহজ
ম্যাক্সিম বলেছেন, "আমি সম্প্রতি একটি রাশিয়ান খাবার সপ্তাহের আয়োজন করার জন্য একটি রেস্টুরেন্টে আমন্ত্রিত হয়েছিলাম।" — এই ধরনের ইভেন্টগুলিতে একটি সমস্যা সর্বদা দেখা দেয়: আপনি যদি 200, 300 বছর আগে যেভাবে রান্না করেছিলেন, সেভাবে রান্না করলে, থালাটির স্বাদ এবং চেহারা আধুনিক মানুষের জন্য খুব অস্বাভাবিক হতে পারে। আমাদের তাদের মানিয়ে নিতে হবে। যখন আমি রান্না করি, বলি, একটি রেস্তোরাঁয় স্টাফ করা শালগম, আমি সেগুলি বেক করি, তাদের উপরে ঢেলে দিই - এটি সুস্বাদু এবং সুন্দর হয়ে ওঠে।
তবে আমার জন্য, যখন আমি পুরানো রেসিপি অনুসারে রান্না করি, তখন মূল জিনিসটি সুস্বাদু বা এমনকি স্বাস্থ্যকরতা নয়, মূল জিনিসটি ঐতিহ্য রক্ষা করা। 1816 সালে, ভ্যাসিলি লেভশিন (1746-1826), 19 শতকের শুরুতে একজন খুব জনপ্রিয় লেখক-অনুবাদক এবং অর্থনীতিবিদ, তার "রাশিয়ান কুকরি" বইতে খুব আফসোস করেছিলেন যে রাশিয়ান রান্নার বেশিরভাগ খাবার অপ্রত্যাশিতভাবে হারিয়ে গেছে। এটা 1816 সালে! আরও 200 বছর পরে, আমরা বলতে পারি যে লেভশিনের অধীনে আমাদের যা ছিল তা আমরা হারিয়ে ফেলেছি। যদি একজন আধুনিক ব্যক্তিকে আমাদের পূর্বপুরুষরা যে খাবারগুলি খেতেন তার একটি তালিকা দেখানো হয়, তাহলে দেখা যাচ্ছে যে পাঁচ শতাধিক নামের মধ্যে তিনি মাত্র দুই বা তিনটি জানেন।"
এটি ম্যাক্সিমের কাছে খুব আপত্তিকর, কারণ তার জন্য রান্না জাতীয় সংস্কৃতির একটি উল্লেখযোগ্য অংশ। 20 বছরেরও বেশি সময় ধরে, তিনি খাঁটি রেসিপি সংগ্রহ করছেন এবং দীর্ঘ-বিস্মৃত খাবারগুলি প্রস্তুত করতে তাদের ব্যবহার করছেন। তিনি আমাদের দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে ভ্রমণ করেন, বৃদ্ধ মহিলাদের কাছ থেকে তাদের দাদিরা রান্না করতেন এমন খাবারের রেসিপি শিখেন। তিনি পুরানো রান্নার বইগুলির জন্য লাইব্রেরি এবং প্রাচীন জিনিসের দোকানগুলি অনুসন্ধান করেন। উপায় দ্বারা, তিনি তাদের মধ্যে প্রাচীনতম মালিক, 1790 সালে মুক্তি। তার ওয়েবসাইট http://www.syrnikov.ru-এর প্রতিটি দর্শক আমাদের মহান-ঠাকুমাদের মতো রুটি সেঁকানোর চেষ্টা করতে পারেন, বা কুলেব্যাকা, বোটভিনিয়া, গুরিয়েভ পোরিজ, মটর জেলি এবং আরও অনেক কিছু রান্না করতে পারেন যা আমরা কেবলমাত্র পড়তে পারি। বই ম্যাক্সিমের জন্য, রাশিয়ান খাবারের প্রতি তার আবেগ কেবল একটি শখ নয়, এটি ইতিমধ্যে জীবনের একটি উপায়। এমনকি তিনি লাডোগা হ্রদে তার অলৌকিক খাবারের জন্য মাছ ধরেন - সেখানে আপনি পায়ের জন্য বারবোট এবং শরীরের জন্য পার্চ খুঁজে পেতে পারেন।
"এমন একটি ভুল ধারণা রয়েছে," ম্যাক্সিম বলেছেন, গেটগুলিকে ভাস্কর্য করা শেষ করে, যা দেখতে খুব ক্ষুধার্ত, "গ্রামে খাবারটি একঘেয়ে এবং স্বাদহীন ছিল। তবে রাশিয়ান লোকেরা, একটি নিয়ম হিসাবে, একটি নদী বা হ্রদের কাছে বাস করত। অবিশ্বাস্য পরিমাণে মাছ ছিল। 17 শতকের নথি অনুসারে, সাইবেরিয়ান অঞ্চলে, যখন ময়দার অভাব ছিল, তখন শুকনো কালো ক্যাভিয়ার রাইয়ের ময়দায় মেশানো হয়েছিল। এবং তারা এখনও অসুখী ছিল - রুটি মাছের মত গন্ধ ছিল। অথবা, উদাহরণস্বরূপ, মার্কুইস কর্নেলিয়াস ডি ব্রুইনের নোট রয়েছে, একজন ডাচ পর্যটক যিনি 18 শতকে মস্কোতে এসেছিলেন। শালগম জাতের প্রাচুর্য দেখে তিনি হতবাক। এটা ছিল হলুদ, লাল, বেগুনি। এবং এখন আমরা মনে করি যে হলুদ ছাড়া আর কোন শালগম নেই। শালগম এখন আমাদের দেশে অযাচিতভাবে ভুলে গেছে এবং ফিনল্যান্ডে, যাইহোক, আজও রেস্তোরাঁয় শালগম পরিবেশন করা হয়।"
প্রাচীন খাবার সম্পর্কে সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য তথ্য মঠের বইগুলিতে রয়েছে। তারা দেখায় তারা কী খেয়েছে এবং তারা মঠের টেবিলের জন্য কী কিনেছে। খাদ্যের প্রতি একটি গণতান্ত্রিক মনোভাব ছিল - ভিক্ষুদের বিভিন্ন শ্রেণীর জন্য ক্রয়ের মধ্যে কোন পার্থক্য ছিল না। কিন্তু খাবার সব জায়গায় একই ছিল না। বিভিন্ন স্থানীয় খাবারের বৈশিষ্ট্য ছিল।
"উদাহরণস্বরূপ, সবচেয়ে দক্ষিণের পয়েন্ট যেখানে একই উইকেট প্রস্তুত করা হয় তা হল টিখভিন," ম্যাক্সিম বলেছেন, চুলায় আলু সহ ধূসর খামের একটি ব্যাচ পাঠাচ্ছেন। - যা খাওয়া হয়েছিল তার বেশিরভাগই এলাকা দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল এবং সেই অঞ্চলে কী বেড়েছে। উদাহরণস্বরূপ, ভ্লাদিমির অঞ্চলে দুটি অনন্য ধরনের প্রস্রাব হয়। ওকার তীরে অবস্থিত একটি গ্রামে, আপনাকে আচারযুক্ত বন্য বরই এবং আচারযুক্ত দুল্যা খাওয়ানো যেতে পারে। দুল্যা একটি বন্য নাশপাতি। এটি শীতের জন্য ভিজিয়ে রাখা হয় এবং ব্যারেলে সংরক্ষণ করা হয়। এটি আশ্চর্যজনক জ্যামও তৈরি করে। কিন্তু উত্তরে, যেখানে নাশপাতি এবং বরই নেই, সেখানে ক্লাউডবেরি রয়েছে এবং তারা সেখানে সেগুলি ভিজিয়ে দেয়।"
কখনও কখনও অন্যান্য লোকেরা আমাদের দেশের কিছু অঞ্চলের রন্ধনশৈলীতে উদ্ভাবন প্রবর্তন করেছিল, যা তারপরে পুরো অঞ্চল জুড়ে শিকড় গেড়েছিল। এইভাবে, মাখন তার আধুনিক আকারে ফিনস থেকে আমাদের কাছে এসেছিল, যারা সেন্ট পিটার্সবার্গ থেকে খুব দূরে ওখতা নদীর তীরে বাস করত। রাশিয়ায়, চুলায় গলিত টক ক্রিম থেকে মাখন প্রাপ্ত হয়েছিল, এটি উপরে থেকে সংগ্রহ করা হয়েছিল। এবং ফিনরা টক ক্রিম এবং ক্রিম মন্থন করে। তাই ভ্যালিও তেল একটি ক্লাসিক চুখোন তেল।
আমরা নিজেরাই জার ইভান দ্য টেরিবলের সময় থেকে আমাদের রন্ধনপ্রণালীকে অনন্য কিছু হিসাবে চিনতে শুরু করেছি - অন্তত তার অধীনে, অন্যান্য দেশে ভ্রমণকারী রাষ্ট্রদূতদের বিশেষভাবে এমন পণ্যের একটি সেট দেওয়া হয়েছিল যা রাশিয়া ছাড়া আর কোথাও পাওয়া যেত না: লবণাক্ত জাফরান দুধের ক্যাপ , ভিজানো লিঙ্গনবেরি, রাইয়ের রুটি - কোনও ইতালিতে রাইয়ের আটা ছিল না।
তারা হাগিদের কথা মনে রাখলেও আয়াকে ভুলে গেছে
আমাদের রন্ধনপ্রণালীর অনেক নামই চিরতরে ভুলে গেছে। কেউ কেউ সম্পূর্ণ ভিন্ন অর্থ গ্রহণ করেছেন। উদাহরণস্বরূপ, টক বাঁধাকপি স্যুপ sauerkraut স্যুপ নয়, যেমনটি আমরা এখন বিশ্বাস করি, তবে কেভাস বা ম্যাশের মতো একটি পানীয়, যা মল্টের গাঁজন ফলে প্রাপ্ত হয়েছিল। কিছু খাবার, উদাহরণস্বরূপ ওক্রোশকা, আমরা এখনও সর্বত্র খাই, তবে দেখা যাচ্ছে যে আধুনিক লোকেরা এর আসল স্বাদ জানে না, কারণ তারা এটির জন্য একটি বিশেষ কেভাস ব্যবহার করত, সাদা, এবং আমরা এখন যে লালটি পান করি তা নয়।
কিছু খাবার রাশিয়ান ভাষায় উপাধিতে তাদের স্মৃতি ধরে রেখেছে। সোলোমাটিন, উদাহরণস্বরূপ, "স্ট্র" শব্দ থেকে রাইয়ের ময়দা মাখন এবং অন্যান্য সংযোজন দিয়ে তৈরি করা হয়। "কোকুরক" থেকে কোকুরিন - একটি বিশেষ ধরণের কুকি। "টিউরিয়া" থেকে টাইউরিন হল রাইয়ের রুটির উপর ভিত্তি করে একটি ঠান্ডা স্টু, যাতে কোনও উদ্ভিজ্জ সংযোজন যোগ করা হয় এবং সবকিছুই কেভাস, জল বা দুধে ভরা হয়। কারাগারটি খুব সাধারণ ছিল কারণ এটি দ্রুত প্রস্তুত করা হয়েছিল। খড়, কোকুরকা, জেল... আজ এটি সুশি এবং হ্যামবার্গারের চেয়ে বেশি বিদেশী। "ঐতিহ্যের জন্য অনেক কিছু," আমি ভেবেছিলাম। "আমি বসে আছি, গেটের জন্য অপেক্ষা করছি - একটি দেশীয় উপাদেয় - একটি অ্যাডভেঞ্চারের মতো।" রান্নাঘরের মাধ্যমে গন্ধ wafting দ্বারা বিচার, এই দু: সাহসিক কাজ ইতিমধ্যে কাছাকাছি. কেটলি ফুটে উঠেছে, এবং ম্যাক্সিমের মা চা ঢেলে দিচ্ছেন। "আর সুশি নয়," আমি দ্বিতীয়বার নিজেকে বললাম। এবং এখনও, কেন যেমন সুস্বাদু অপ্রচলিত, কিন্তু হ্যামবার্গার জয়?
"এমন একটি আকর্ষণীয় উদাহরণ আছে," ম্যাক্সিম বলেছেন, "স্কটিশ ডিশ হ্যাগিস, একটি বেকড পেট ভেড়ার ট্রিপ দিয়ে ভরা। এই থালাটি প্রাচীন খ্রিস্টান সময় থেকে পরিচিত এবং প্রতিটি ছুটির জন্য তৈরি করা হয়। একজন স্কটদের জন্য, হ্যাগিস তৈরির ঐতিহ্য পবিত্র। এবং রাশিয়ান রন্ধনপ্রণালীতে স্কটিশ হ্যাগিসের সাথে সম্পূর্ণ অভিন্ন একটি খাবার রয়েছে, যাকে "আয়া" বলা হয়। একই যে সোবাকেভিচ চিচিকভকে খাওয়ালেন। মেষশাবকের পেট ভেড়ার মাংস দিয়ে ভরা। রাশিয়ায়, বাকউইটও সেখানে যোগ করা হয়। কিন্তু আমরা এই খাবারটি পুরোপুরি ভুলে গেছি। দুর্ভাগ্যক্রমে, এটি আমাদের জাতীয় বৈশিষ্ট্য, আমাদের দুর্ভাগ্য আমাদের অতীতকে দূরে ঠেলে দেওয়া। তবে আমি মনে করি এটি পূরণ করা সম্ভব। একটি পরিবারে, যদি কোনও মহিলা জানেন কীভাবে কমপক্ষে তিন ধরণের রাশিয়ান সিজনিং স্যুপ রান্না করতে হয় (বা, রাশিয়ান ভাষায়, আরও সঠিকভাবে, স্ট্যু, এবং "স্যুপ" শব্দটি ফরাসি): রাসোলনিক, বাঁধাকপির স্যুপ এবং ছুটির দিনে, সোলিয়াঙ্কা আপনার রান্নাঘরে রাশিয়ানতা বজায় রাখার জন্য এটি ইতিমধ্যেই যথেষ্ট। কারণ এমন স্যুপ আর কোথাও নেই।"
| রাশিয়ায় অনেক ঐতিহ্যবাহী ছুটির খাবার রয়েছে যা একটি নির্দিষ্ট দিনের জন্য প্রস্তুত করা হয়েছিল। ধরা যাক, “লার্কস” সেবাস্টের চল্লিশ শহীদদের স্মরণের দিনটির জন্য প্রস্তুতি নিচ্ছিল, “মই” (ময়দার তৈরি মই) - সেন্ট জন ক্লিমাকাসের স্মৃতির দিনটির জন্য। এই ঐতিহ্য বজায় রাখা এত কঠিন নয়। আপনি পাঁচ মিনিটের মধ্যে "লার্কস" প্রস্তুত করতে পারেন। যেহেতু সেবাস্তের চল্লিশ শহীদের স্মৃতি নতুন শৈলী অনুসারে 22 মার্চ উদযাপিত হয় এবং সর্বদা লেন্টের সময় পড়ে, তাই রাইয়ের আটা এবং জল ব্যবহার করে খামির ছাড়াই ময়দা মাখানো হয়। স্বাদে লবণ, মধু বা চিনি যোগ করা হয়, আপনি উদ্ভিজ্জ তেলও যোগ করতে পারেন। ময়দার সামঞ্জস্য টাইট হওয়া উচিত যাতে এটি ভাস্কর্য করা যায়। একটি মাঝারি আপেলের আকারের বলগুলিতে ময়দা ভাগ করুন। বলটি রোল আউট করুন, তারপর এটি থেকে একটি সসেজ তৈরি করুন। আমরা একটি গিঁট মধ্যে সসেজ মোড়ানো এবং এক প্রান্ত থেকে একটি লার্কের মাথা, এবং অন্য থেকে একটি লেজ গঠন। |
বিখ্যাত রন্ধনসম্পর্কীয় বিশেষজ্ঞ ম্যাক্সিম সিরনিকোভ বহু বছর ধরে খাঁটি জাতীয় রাশিয়ান রান্নার খাবার অধ্যয়ন এবং পুনর্গঠন করছেন। নেসকুচনি স্যাডের জন্য, তিনি বলেছিলেন কীভাবে রোস্ট হংস, পোরিজ দিয়ে ভেড়ার পাশ, আরখানগেলস্ক রো হরিণ এবং ক্রিসমাসের টেবিলের জন্য আরও অনেক কিছু প্রস্তুত করতে হয়।
আরখানগেলস্ক ক্রিসমাস রো
প্রয়োজনীয়:
400-500 গ্রাম ময়দা
দানাদার চিনির গ্লাস
আধা গ্লাস পানি
100 গ্রাম মাখন
3 কুসুম
এক চিমটি লবণ
সোডা আধা চা চামচ
এক চা চামচ মশলা - দারুচিনি, লবঙ্গ, আদা, এলাচ
প্রথমে একটি ফ্রাইং প্যানে অর্ধেক চিনি জ্বাল দিন। যত তাড়াতাড়ি চিনি গাঢ় বাদামী হয়ে যায়, জল যোগ করুন এবং এটি সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত করুন।
প্যানে ক্যারামেল দ্রবণ ঢেলে দিন।
বাকি চিনি এবং মাখন যোগ করুন। ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা করুন, কুসুম, সোডা, লবণ, মশলা যোগ করুন, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে নাড়ুন।
ফলের মিশ্রণটি একটি ময়দার মধ্যে মেশান।
ময়দার সঠিক পরিমাণ ময়দার স্থিতিস্থাপকতার উপর নির্ভর করে - এটি নমনীয় হওয়া উচিত, তবে আপনার হাতে আটকে থাকবে না।
সমাপ্ত ময়দা ক্লিং ফিল্মে মোড়ানো উচিত (একবার একটি সাধারণ রাগ ন্যাপকিন ব্যবহার করা হয়েছিল) এবং একটি দিনের জন্য একটি ঠান্ডা জায়গায় রাখা উচিত।
পরের দিন, আপনি ময়দাটি 6-7 মিমি এর বেশি নয় এমন একটি স্তরে রোল করতে পারেন এবং এটি থেকে পরিসংখ্যান কেটে ফেলতে পারেন।
আপেল দিয়ে ক্রিসমাস গুজ ভাজা
প্রয়োজনীয়:
হংস
আপেল (Antonovka সেরা) 1 কেজি
টক ক্রিম 200 গ্রাম
স্থল গোলমরিচ
ক্যারাওয়ে
লবণ
প্রথমে, হংসটিকে ছিঁড়ে আগুনের উপর দিয়ে গাওয়া হয়, একটি মর্টারে লবণ, গোলমরিচ এবং জিরার বীজ দিয়ে ভিতরে এবং বাইরে ঘষে। তারপর সমানভাবে টক ক্রিম দিয়ে কোট করুন।
Antonovka peeled হয়, টুকরা মধ্যে বিভক্ত, কোর অপসারণ।
আপেল হালকা লবণাক্ত করা হয় এবং পাখির ভিতরে রাখা হয়। গর্তটি সুতো দিয়ে সেলাই করা হয়। একটি বেকিং শীটে সামান্য জল ঢেলে 2-2.5 ঘন্টার জন্য একটি উত্তপ্ত ওভেনে রাখুন।
পরিবেশন করার আগে, চুলা থেকে হংসটি সরিয়ে ফেলুন, একটি পৃথক বাটিতে অতিরিক্ত চর্বি ঢেলে দিন, থ্রেডগুলি সরান এবং হংস থেকে আপেলগুলি সরান। পাখি একটি থালা উপর স্থাপন করা হয়, আপেল দিয়ে আচ্ছাদিত, sauerkraut হংস চর্বি, আচারযুক্ত lingonberries এবং cranberries সঙ্গে stewed।
porridge সঙ্গে ভেড়ার পাশ
যদি কেউ পোরিজ দিয়ে ভেড়ার মাংস না খেয়ে থাকেন তবে তারা এই খাবারটি রুশ শাস্ত্রীয় সাহিত্য থেকে জানেন। সর্বোপরি, সোবাকেভিচ চিচিকভকে ভেড়ার বাচ্চার সাথে চিকিত্সা করেছিলেন।
এই খাবারটি খুব সুস্বাদু এবং ভরাট। সাধারণভাবে, আমাকে অবশ্যই স্বীকার করতে হবে যে মেষশাবক এবং বাকউইট পোরিজ পুরোপুরি একসাথে যায়।
এই থালাটির জন্য, একটি অল্প বয়স্ক ভেড়ার বাচ্চা বেছে নিন, খুব চর্বিযুক্ত নয়, তবে পাঁজরে মাংসের পর্যাপ্ত স্তর সহ - যাতে মাংসটি সেন্টিমিটারের চেয়ে কম না হয়।
ওভেনে বা ওভেনে বেক করা ভেড়ার মাংসের পুরো দিকটি উত্সব টেবিলকে সাজিয়ে তুলবে।
প্রয়োজনীয়:
অক্ষত পাঁজর সহ একটি রাম এর সামনের কস্টাল অংশ। এটি আসলে ভেড়ার বাচ্চার দিক।
পূরণ করার জন্য:
বকউইট 2 কাপ
পানি 4 গ্লাস
দুটি বাল্ব
ঘি তিন চামচ
রান্না buckwheat porridge. আলাদাভাবে, পেঁয়াজ ভাজুন, দইয়ের সাথে মিশ্রিত করুন এবং লবণ এবং মরিচ দিয়ে সিজন করুন।
আমরা ভেড়ার পাশ থেকে ঝিল্লি কেটে ফেলি। পাঁজরের সমান্তরাল, আমরা তাদের সমগ্র দৈর্ঘ্য বরাবর একটি পকেট কাটা। আমরা শক্তভাবে স্টাফ না করে পকেটে পোরিজ রাখি। উপরের দিকটি লবণ করুন এবং এটি একটি বেকিং শীটে রাখুন। অবশিষ্ট পোরিজ সরাসরি একটি বেকিং শীটে, স্টাফড সাইডের নীচে রাখা যেতে পারে।
রান্না না হওয়া পর্যন্ত ওভেনে 180 সেন্টিগ্রেডে বেক করুন, সময়ে সময়ে রেন্ডার করা চর্বি দিয়ে বেস্ট করুন।
ভাজা শুয়োরের মাংস সসেজ
প্রয়োজনীয়:
চর্বিহীন শুয়োরের মাংস 800 গ্রাম
চর্বিযুক্ত শুয়োরের মাংসের পেট 200 গ্রাম
লবণ 20 গ্রাম
কালো এবং সাদা মরিচের মিশ্রণ - লেভেল চা চামচ
মাংস এবং ব্রিসকেট ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয়, লবণ মিশ্রিত করা হয়, এবং বয়সী। তারপরে সূক্ষ্মভাবে কাটা (টুকরো 6-8 সেন্টিমিটারের বেশি নয়), কাটা রসুন, কাঁচামরিচ দিয়ে মেশান এবং 5 মিনিটের জন্য নাড়ুন।
তারপর শূকরের অন্ত্রে স্টাফ করা হয়। প্রান্তে বাঁধা সসেজ রুটিগুলি বায়ু বুদবুদ অপসারণের জন্য একটি পিন দিয়ে ছিদ্র করা হয়।
সসেজ তারপর ওভেনে বা চুলায় ভাজা হয়।
sauerkraut থেকে তৈরি সমৃদ্ধ বাঁধাকপি স্যুপ
প্রয়োজনীয়:
ঝোলের জন্য:
গরুর মাংসের কাঁধ, ব্রিসকেট বা পুরু শেষ - 1-1.5 কেজি
এক মুঠো শুকনো পোরসিনি মাশরুম
দুটি বাল্ব
দুটি ছোট শালগম
দুটি গাজর
পার্সলে বা সেলারি রুট
3-4 লিটার জল
ঢালাই জন্য:
তিন গ্লাস sauerkraut
বাল্ব
চার টেবিল চামচ ঘি বা উদ্ভিজ্জ তেল
রসুন
ডিল
সবুজ পেঁয়াজ
বাঁধাকপি এবং পেঁয়াজ সূক্ষ্মভাবে কেটে নিন এবং একটি ঢালাই লোহা বা সিরামিক পাত্রে রাখুন। তেল এবং কয়েক টেবিল চামচ জল যোগ করুন, নাড়ুন। 200 সেন্টিগ্রেডে প্রিহিট করা ওভেনে রাখুন। দশ মিনিট পর, তাপমাত্রা কমিয়ে 120 সি-তে রাখুন। তিন ঘণ্টার জন্য সিদ্ধ করুন, নিশ্চিত করুন যে ঢালাই পুড়ে না যায় বা শুকিয়ে না যায়। সিমারিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, আপনি কখনও কখনও জোড়ের সাথে জল বা ব্রাইন যোগ করতে পারেন - এক চামচ, একবারে খুব কম।
এদিকে মাশরুমগুলো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। মাংস এবং শিকড়ের ঝোল সিদ্ধ হতে দিন।
ঝোল প্রস্তুত হওয়ার আধা ঘন্টা আগে, ভেজানো এবং স্ট্রিপগুলিতে কাটা পোরসিনি মাশরুম যোগ করুন।
পোভারকা, কাটা মাংসের টুকরোগুলির সাথে ছাঁকানো ঝোল একত্রিত করুন এবং চুলায় বা চুলায় 30-40 মিনিটের জন্য একসাথে রান্না করুন।
রান্নার শেষে, বাঁধাকপির স্যুপে কাটা রসুন এবং ভেষজ যোগ করুন এবং এটি 15-20 মিনিটের জন্য ঢাকনার নীচে তৈরি করুন।
আলাদাভাবে টক ক্রিম পরিবেশন করুন।
ব্রিনে চিকেন গিজার্ড
প্রয়োজনীয়:
প্রস্তুত মুরগির গিজার্ড 500 গ্রাম
দুটি বাল্ব
একটি আচার শসা
এক গ্লাস শসার আচার
গলানো মাখন
পরিষ্কার এবং ধোয়া পেট ফালা করে কেটে নিন এবং গলিত মাখনে পেঁয়াজের সাথে একসাথে ভাজুন। খোসা ছাড়ানো এবং কাটা আচারযুক্ত শসা যোগ করুন। এক গ্লাস শসার আচার ঢেলে ঢাকনার নিচে আধা ঘণ্টা রেখে দিন।
টক ক্রিম যোগ করুন, নাড়ুন, এটি ফুটন্ত শুরু হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন এবং তাপ থেকে সরান।
পরিবেশন করার আগে, কাটা ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে দিন।
ল্যাপশেভনিক
এটা বিশ্বাস করা হয় যে নুডলস চীনাদের দ্বারা উদ্ভাবিত হয়েছিল। এবং চীনাদের থেকে, জলে খামিরবিহীন ময়দা ফুটিয়ে তোলার আপাতদৃষ্টিতে সহজ কৌশলটি সারা বিশ্বে ভাইরাল হয়েছে। তুর্কি জনগণ বিশেষ করে নুডলস পছন্দ করত।
তাতারদের কাছ থেকে, নুডলস রাশিয়ান খাবারে এসেছিল। এবং তিনি দৃঢ়ভাবে এটিতে নিজেকে প্রতিষ্ঠিত করেছিলেন, শতাব্দী ধরে সবচেয়ে সম্মানজনক স্থানগুলির মধ্যে একটি দখল করেছেন।
ভ্লাদিমির ডাল লিখেছেন যে তারা ভ্লাদিমির শহরের বাসিন্দাদের উপহাস করেছিল এবং বলেছিল যে তারা কুড়াল দিয়ে নুডুলস পিষে ফেলে।
উদাহরণস্বরূপ, রাশিয়ানরা তাদের নিজস্ব থালা নিয়ে এসেছিল, তাতাররা যা প্রস্তুত করেছিল তার সাথে একেবারেই মিল ছিল না - মাশরুম নুডলস। এই থালাটির সাথে উপবাস থাকা সহজ, এবং এটি ছুটির টেবিলে রাখতে কোন লজ্জা নেই।
এবং এছাড়াও - গোলাকার নুডল স্যুপ, দুধ এবং ডিম দিয়ে রাশিয়ান চুলায় একটি ফ্রাইং প্যানে বেক করা নুডলসের একটি রুটি।
প্রয়োজনীয়:
200 গ্রাম ময়দা দিয়ে তৈরি ঘরে তৈরি গমের নুডলস
3 টি ডিম
100 গ্রাম ঘি
আধা গ্লাস কিশমিশ
নরম হওয়া পর্যন্ত নুডুলসগুলিকে দুধে সিদ্ধ করুন, একটি চালুনি বা কোলান্ডারে ড্রেন করুন এবং ঠান্ডা করুন, তারপর ডিম এবং কিশমিশ দিয়ে মেশান।
একটি ফ্রাইং প্যান বা ছাঁচে সবকিছু একসাথে রাখুন এবং না হওয়া পর্যন্ত ওভেনে বেক করুন।
সমাপ্ত নুডল মেকারের উপরে গলিত মাখন ঢেলে দিন।
লবণে জারিত গরুর মাংস
ভুট্টা গরুর মাংসের খাবারগুলি একবার শুধুমাত্র হতাশার বাইরে তৈরি করা হয়েছিল এই মতামতটি ভুল। এটা অকারণে নয় যে প্রাক-বিপ্লবী রান্নার বইয়ের লেখক, যারা কোনোভাবেই দরিদ্রদের জন্য লেখেননি, তারা কর্নড গরুর মাংস বাঁধাকপির স্যুপের প্রতি শ্রদ্ধা জানিয়েছেন।
কর্নড গরুর মাংস, হ্যাম, তাজা মাংস এবং খেলা হল সু-প্রতিষ্ঠিত প্রাচীন রন্ধনসম্পর্কীয় পদ যা আজ পর্যন্ত টিকে আছে।
কর্নড গরুর মাংস লবণযুক্ত, হ্যাম (অর্থাৎ, বয়স্ক, "পুরানো" মাংস) ধূমপান বা নিরাময় করা হয়।
এক সময়, লবণ এবং শুকানো মাংস মজুদ সংরক্ষণের প্রধান পদ্ধতি ছিল। এবং রাশিয়ান লোকেরা এই সাধারণ প্রস্তুতিগুলি থেকে দুর্দান্ত খাবার তৈরি করতে শিখেছিল।
উদাহরণস্বরূপ, কর্নড বিফ বাঁধাকপি স্যুপের একটি বিশেষ, অনন্য স্বাদ রয়েছে। আজ অবধি, দক্ষ এবং বোধগম্য কৃষক রেফ্রিজারেটর এবং ফ্রিজারের প্রাপ্যতা সত্ত্বেও, ব্যারেলে লবণ মাংস।
এবং sauerkraut সঙ্গে হ্যাম বাঁধাকপি স্যুপ একটি চমৎকার থালা. যে কেউ এটি চেষ্টা করেছে নিশ্চিত করবে.
নিরাময় মিশ্রণটি নিম্নরূপ প্রস্তুত করা হয়: প্রতি 1 কেজি মাংসের প্রতি 70 গ্রাম লবণ এবং 1 গ্রাম চিনি
মাংস নিজেই (গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংস) হাড় থেকে ছাঁটা হয় এবং একটি নিরাময় মিশ্রণ দিয়ে ঘষে, এবং তারপর একটি কাঠের বা এনামেল পাত্রে স্থাপন করা হয়। স্তরগুলির মধ্যে, মাংস একই মিশ্রণ দিয়ে স্যান্ডউইচ করা হয়, এবং এছাড়াও তেজপাতা এবং রসুনের লবঙ্গ দিয়ে। মাংসের উপরে একটি বোর্ড এবং চাপ দেওয়া হয়।
প্রথম তিন দিনের জন্য, মাংস অবশ্যই ফলস্বরূপ ব্রিনে রাখতে হবে এবং লবণ দিয়ে ঘষতে হবে; পরবর্তীকালে, এটি কমপক্ষে 20 দিনের জন্য রাখতে হবে।
ম্যাক্সিম SYRNIKOV এর ওয়েবসাইট।
